饮食文化的传承范文

饮食文化的传承篇1

关键词:大运河文化带;饮食类非遗;非遗美食;保护传承;融合

一、研究背景及意义

大运河无锡段全长40．8公里，是大运河国家文化公园的重要组成部分。无锡非物质文化遗产(以下简称“非遗”)项目众多，非遗类别涵盖了传统技艺、传统音乐、传统舞蹈、曲艺、传统体育、传统医药等多个项目，饮食类非遗是其中的重要组成部分，是大运河文化保护传承利用的重要内容。饮食类非遗与其他非遗项目相比，与人们的生活联系更为紧密，承载着一座城市的记忆。旅游六要素“吃、住、行、游、购、娱”中“吃”排在首位。因此，进一步挖掘无锡大运河文化带饮食类非遗文化的内涵，保护、传承、利用好特色鲜明、内涵丰富的非遗美食，可以丰富旅游活动的内容，提升旅游活动的品位，增加无锡大运河文化带的形象魅力，带动旅游消费发展，在增加经济效益的同时弘扬和传承无锡传统饮食文化。

二、无锡饮食类非遗保护传承现状

在“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”工作方针的指导下［1］，无锡开展了一系列非遗保护工作。政府和行业协会大力扶持具备基础的饮食类企业和个人申报省市级非遗项目和代表性传承人，认定“无锡老字号”，成立非遗保护中心、江南饮食文化遗产研究基地、无锡市技能大师工作室等机构，组织饮食类非遗项目参加各级各类非遗宣传展示活动，出版《无锡菜典》《无锡味道》等饮食文化普及读物，召开饮食文化研讨会等，建立了以政府为主导、企业为主体、行业协会为桥梁的保护体系，一大批饮食类非遗得到了有效保护。

(一)无锡现有饮食类非遗项目

截至2020年，《江苏省非物质文化遗产名录》显示，无锡省级非物质文化遗产项目共51项，其中饮食类遗产项目主要集中在传统技艺类，有无锡酱排骨烹制技艺、玉祁双套酒酿造技艺、锡帮菜烹制技艺、太湖船菜、太湖船点、清水油面筋、酱油酿造技艺(华士冰油酿造技艺)、王兴记小吃、黑杜酒酿造技艺、糕点制作技艺(惠山油酥制作技艺)等10项，另有传统医药类1项，即梨膏糖制作技艺，共计11项。《无锡市级非物质文化遗产代表性项目名录》显示，无锡市级非遗代表性项目共有10类133项，饮食类非遗项目主要集中在传统技艺、传统医药和民俗三个类别，其中36项属于传统技艺类，2项属于传统医药类，5项属于民俗类，共计43项，饮食类非遗项目占总项目数的32．3%。

(二)无锡现有饮食类非遗传承人

截至2020年，无锡省级饮食类非遗传承人10位，市级饮食类非遗传承人61位(其中7位已入选省级传承人)，目前还没有部级饮食类非遗传承人。省级饮食类非遗项目每个项目至少有1位传承人。无锡市级饮食类非遗项目中27个项目至少有1位传承人，米酒酿制技艺(小阿姨甜酒酿酿制技艺)、烧饼制作技艺(杨巷葱油饼制作技艺)、高塍猪婆肉制作技艺、皮虫糖制作技艺、阳山水蜜桃栽培技艺等16个项目没有明确传承人。

(三)无锡现有饮食类老字号企业

截至2020年，无锡共有9家经商务部认定的“中华老字号”企业，25家“江苏老字号”企业，53家“无锡老字号”企业，10家“无锡老字号”培育企业，主要涉及餐饮、百货、医药、洗染等行业。其中饮食类企业入选“中华老字号”的有无锡三凤桥、玉祁酒业、王兴记、真正老陆稿荐、穆桂英、聚丰园等6家，占比达66．7%;入选“江苏老字号”的有杜圆坊、拱北楼、谢禾丰、邵府肉品、苏之酥等17家，占比达68．0%;入选“无锡老字号”的有无锡大饭店、振太酒业、蔡阿水羊肉等41家，占比达77．4%;入选“无锡老字号”培育企业的有迎宾楼菜馆、二泉园老菜馆、慎馀肉庄、皇亭小吃等7家，占比达70%。饮食类老字号企业在老字号企业中占据着非常重要的位置，是保护和传承饮食类非遗的重要阵地。

三、无锡饮食类非遗保护传承存在的主要问题

(一)文化内涵挖掘不够充分

自古以来，无锡便有着鱼米之乡的美称。无锡饮食文化源远流长，早在春秋末期“专诸刺王僚”的历史事件中就有了无锡名厨太和公传全鱼炙于专诸的传说，吴王阖闾泛舟太湖宴请宾客留下了船菜、船宴的传说;苏轼留下了“独携天上小团月，来试人间第二泉”的品茗佳句;元末画家倪云林的《云林堂饮食制度集》蕴含着无锡饮食文化的精髓，是元代江南饮食生活的生动反映。近现代，无锡餐饮名店林立，聚丰园、迎宾楼等老字号正是在这一时期发展壮大，刘俊英、费祥生、丁子坤、刘祥云等名厨誉满沪宁线，锡帮菜作为全国十四个著名菜帮之一，曾一度名扬四海，在上海、浙江乃至港澳台地区广为传播。饮食文化是中华优秀传统文化的重要组成部分，饮食类非遗的保护和传承不应只是停留在技艺上，还应注重文化的传承。无锡饮食类非遗大都有着悠久的历史，丰富的文化内涵，在申报项目时进行了梳理，但在申报成功之后相关的历史典故、民间传说以及节令食俗并没有得到充分挖掘，更没有在群众中得到有效的普及，大多数无锡市民尤其是年轻一代并不了解饮食类非遗背后的故事和节令食俗;非遗传承人背后的故事也没有得到有效挖掘和传播。

(二)宣传推广渠道传统，整体知名度偏低

无锡饮食类非遗宣传推广以传统媒体为主，如电视台，有中央台美食纪录片《舌尖上的中国》《味道》栏目，江西卫视《非遗美食》栏目以及无锡本地电视台民俗类节目等，还有《江南晚报》《无锡日报》等报纸的相关报道，取得了一定的效果。随着新媒体不断发展，新技术催生了新的传播方式，无锡饮食类非遗也开始使用微信、微博、短视频、直播等新媒体平台进行宣传推广，以当前最具代表性的自媒体短视频平台“抖音”为例，一些老字号如三凤桥、醉月楼、新万鑫等入驻了该平台并申请了企业认证，非遗传承人倪志宏也开通了“倪志宏太湖船点工作室”，但还有更多的老字号和非遗传承人未使用新媒体进行宣传推广。以“无锡非遗美食”为关键词进行搜索，去除明显不相关的和没有作品的用户，共有19个用户了相关的视频，用户数相对较少。从现有用户来看，认证账号匮乏，权威性有待提高;从视频内容来看，的非遗美食视频分布在探店、美食攻略、无锡传统美食推荐等门类中，鲜少有专门推荐非遗美食的用户，也缺乏有影响力的KOL(关键意见领袖，KeyOpinionLead-er，简称KOL)进行推广;从视频拍摄质量来看，质量参差不齐，传播的影响力也受到一定的局限［2］。当前，无锡饮食类非遗虽然宣传渠道多样，但在开展新媒体宣传方面较为薄弱，除三凤桥酱排骨、王兴记小吃在全国范围内具有一定的知名度，其余的非遗美食及老字号知名度局限于无锡或周边地区，无锡饮食类非遗在全国范围内整体知名度偏低。

(三)对“Z世代”年轻消费群体缺乏吸引力

无锡非遗美食主要消费群体是中老年顾客。以无锡最有名的餐饮老字号三凤桥为例，每到逢年过节，三凤桥中山路总店门口都会排起长队，队伍中70%以上都是中老年顾客。王兴记、穆桂英、聚丰园等老字号的消费群体同样也以中老年顾客为主，主动前往消费的年轻人较少，然而不可忽视的是“Z世代”(指出生于1995－2009年的年轻人)逐渐成为餐饮消费的主导群体。非遗美食对“Z世代”缺乏吸引力主要有以下原因:首先，从非遗美食本身来看，传承的是传统老味道，同时从就餐环境到产品包装等视觉形象也偏向传统，这与“Z世代”求新求变的消费心理不匹配;其次，从外部环境来看，非遗美食面临火锅、烧烤、轻食等国内外各种美食的竞争，在争取年轻消费者方面，各类网红美食凭借网络营销的优势成功地吸引了偏爱社交性消费的“Z世代”。

(四)运河沿线饮食类非遗旅游资源缺少系统规划

无锡运河沿线饮食类非遗资源丰富，分散在惠山古镇、崇安寺、小娄巷、南禅寺、阳春巷、南长街等美食街区。这些街区虽然开发时间有先后，知名度有大小，但美食品类众多，口味覆盖面广，街区与街区之间品类多有重合，同质化严重，特色不明显，非遗美食在其中辨识度不高。以紧邻古运河的南禅寺、阳春巷、南长街沿线为例，该区域有南禅寺美食街、南门头上美食街、南下塘老字号特色街等，涵盖了小吃快餐、火锅、烧烤、面包甜点等各种品类，汇集了国内外各地风味，其中也有一些主打无锡菜、无锡小吃的餐饮店，但质量参差不齐，经营非遗美食的老字号数量偏少。该区域内仅有中华老字号王兴记、穆桂英、真正老陆稿荐，还有一家“无锡老字号”培育企业新万鑫，其中王兴记以小吃著称，穆桂英以太湖船点、特色糕团闻名，真正老陆稿荐则主营酱排骨等熟食制品，新万鑫以银丝面为特色，缺少经营锡帮菜、太湖船菜的老字号。

四、基于大运河文化带建设的无锡饮食类非遗保护传承对策

(一)深挖文化内涵，打造无锡运河地标美食

IP无锡饮食类非遗是江南饮食文化的重要代表，有着悠久的历史和独特的人文底蕴。首先，就已有项目进一步深挖其中包含的历史典故、民间传说以及节令食俗。其次，继续梳理资源，深挖内涵，将符合条件的项目及时申报非遗，加强保护。再次，深挖传承人背后的故事，强化传承人队伍建设，加强对传承人基本利益的保护，支持他们的各项传承传播活动。最后，深挖老字号品牌的功能价值、文化价值、社会价值、美学价值等，实施运河沿线饮食类非遗老字号品牌价值提升工程，以非遗为核心，以老字号为载体，以传承人为纽带，形成名店、名厨、名菜、名点、名宴口碑，打造无锡运河地标美食IP。

(二)用好新媒体，推进饮食类非遗活态传承

新媒体在信息传播方面具有传播速度快、覆盖面广、双向互动性强、表现形式多样、受众群体年轻等方面的优势，新媒体正成为饮食类非遗传播新途径。基于此，一是建立数字化资源库，对无锡饮食类非遗相关的文字、图片、视频等资源进行收集整理，形成数字资源。二是搭建非遗传播平台，如餐饮行业协会或非遗保护中心在新媒体平台开通“无锡非遗美食”官方认证号，确保信息的权威性，展示非遗技艺，讲好非遗故事，推荐非遗美食，培育一批非遗“网红”。三是饮食类非遗相关企业、个人与新媒体平台积极合作，鼓励传承人参与直播，进行全域营销，让非遗美食对接新消费，让非遗保护传承获得新动力。四是政府或行业协会定期组织相关企业、非遗传承人学习新媒体技术，加强选题策划指导，提升其利用新媒体开展非遗传播的能力。

(三)跨界融合，培育“Z世代”年轻消费群体

饮食类非遗的保护传承离不开年轻消费群体，要充分考虑该群体的特点和喜好。“Z世代”追求新颖、时尚、潮流的生活方式，偏爱社交性消费，近年来老字号品牌与新零售企业跨界联名颇受青睐，跨界融合渐成文化发展新常态。饮食类老字号也可借鉴该做法，在全新市场体系下进行重新定位，通过跨界联名实现品牌间的战略共赢，提升老字号品牌的识别度与欢迎度［3］。此外，非遗美食还可通过与文学、音乐等领域的合作，策划味觉、听觉、视觉融合的艺术活动;与现代设计融合，在店铺设计、产品包装等方面在保留非遗文化特征的基础上赋予当代审美内涵，“以古人之规矩，开自己之生面”，让传统与时尚完美融合，打造中国式的生活美学。

(四)文旅融合，开发饮食类非遗特色旅游产品

无锡应以大运河文化带建设为契机，将原有美食街区进行合理优化。如将南下塘老字号特色街改造成非遗美食主题街区，引入更多饮食类非遗老字号和非遗大师工作室，增加非遗美食制作技艺表演和制作体验项目，增设无锡饮食文化博物馆［4］，将该街区建成集美食体验、民俗休闲、文化旅游于一体的特色街区，让非遗美食看得见、听得到、能品尝、可体验、易传承;对运河沿线饮食类非遗资源进行系统规划，以饮食文化体验为重点来设计运河旅游线路，如恢复以省级非遗项目“太湖船菜”“太湖船点”为核心的“太湖船宴”，打造非遗美食文化主题核心旅游产品。

五、结语

饮食类非遗是大运河文化的重要组成部分，保护、传承和利用好无锡饮食类非遗，对弘扬运河文化、推进大运河文化带建设具有重要意义。无锡应充分发挥政府和社会两方面力量，加强饮食类非遗的保护传承，提升资源利用与活化的程度，展现运河无锡段饮食文化特色，擦亮“千里运河独一环”的金字招牌，助推大运河文化带建设。

参考文献

［1］胥铭倩．文旅融合视角下饮食类非物质文化遗产的传承与发展———以四川省乐山市为例［J］．中共乐山市委党校学报(新论)，2020，22(3):56－61．

［2］杨铭铎，孙文颖．中国饮食类非物质文化遗产保护传承的现状与路径研究［J］．四川旅游学院学报，2020(2):6－9．

［3］陈兆倩．无锡老字号品牌建筑空间的创新设计研究———以餐饮类老字号建筑空间为例［J］．城市建筑，2020，17(23):108－110，126．

［4］曹岚，李旭，王新梅，等．传统饮食文化类非物质文化遗产的保护及转型研究［J］．中国调味品，2015，40(1):106－109．

饮食文化的传承篇2

[关键词]维吾尔族；饮食民俗；文化特色

“饮食民俗是民俗中最活跃、最持久、最具特色、最具群众性和生命力的一个重要分支。”（1）不同地区、民族的饮食民俗都有着深刻的历史、经济、地理、文化诸多背景。新疆地域辽阔，是多民族习俗、文化交融的前沿，其中维吾尔族民间饮食以其深厚文化底蕴和民族风情颇受瞩目。本文将以被誉为维吾尔文化发祥地的喀什地区为例，从饮食习俗特色、形成原因、保护与传承三个方面，论述维吾尔族民间饮食文化特色，以期得到大众对维吾尔族民间饮食文化的关注和思考。

一、喀什维吾尔族民间饮食习俗特色

在新疆这个饮食文化圈中，维吾尔族饮食文化反映着他们几千年来文明的发展变化，在新疆当地独具特色。喀什是历代维吾尔族主要聚居和活动地域之一，独特的维吾尔族饮食文化浓郁、朴素，鲜明的饮食风格成为整个新疆地区维吾尔族饮食文化圈的主要代表。喀什维吾尔族在继承优秀传统饮食文化过程中不断发展创新，传统与创新结合形成当下饮食特色。

（一）传统喀什维吾尔族饮食习俗特色

喀什维吾尔族在传统的饮食烹饪上拥有与其他民族相区别的烹调技艺。在今天喀什市的街市上，传统的烤炸蒸煮是维吾尔族民间饮食中最常见的烹饪方法。最典型的如烤肉，在喀什市大多数餐厅中，烤肉是用红柳条（或铁签）将切碎的肉块穿在一起，置于炭火之上烤制，待快熟时撒上调味品，就成一道独具特色的风味快餐。此外还有烤馕、烤包子、炸鱼，以及“丝绸之路”时期的玛仁糖（由葡萄干、核桃仁、红枣、白砂糖、蜂蜜等熬煮后蒸制而成）、现在最常见的薄皮包子等。它们的烹饪方法简单直接，食材处理大多较为粗糙。简单的烹饪技艺，由过去延续到今天仍被人们广泛使用。而他们的饮食习俗特色在选择性的继承的食物种类上也与其他民族区别甚大。

在食物种类的选择上，肉类一度是维吾尔族饮食文化中的主食，经过历史变迁，维吾尔族现在主要以麦、粟磨成的面粉为主食，除了最常见的馕之外，还有包子（薄皮包子及烤包子）、馄饨、搅团、拉面、油塔子、汤饭、面肺子、纳仁等等都是以面粉为主要原料的。面食种类多种多样，民族特色鲜明。而作为副食的肉类主要有羊肉、牛肉、鸡、鱼等，其中尤以羊肉为最。除经常食用手抓肉、羊杂碎、馕坑肉等以外，以面米为主的食物也多伴有肉类，如羊肉抓饭、肉拌面、汤饭和烤包子等。维吾尔族食用肉类食物往往结合传统的烹调技艺，制作肉类食物时多用烤制，他们烤肉的品种十分丰富，烤羊肉串、烤羊排、烤里脊、烤羊肝、烤羊腰子等，这些与烤全羊、馕坑肉合称“喀丽普”。维吾尔族人民饮食结构中蔬菜种类较少，蔬菜主要有胡萝卜、洋葱、辣子、香菜、南瓜、西红柿、土豆等。一般用作面食和米饭的配菜，并常常加入肉类共同烹饪。

维吾尔族人民在夏季常常以瓜果代替茶饭，以瓜果就馕吃，不仅消渴止暑而且营养丰富。在冬季，干果是维吾尔族贮存过冬的主要食物之一，新疆特色干果品种丰富，营养价值和药用价值极高，深受维吾尔族及新疆其他各族人民的喜爱。

维吾尔族的饮料有三大种类，一类是以乳类为主的饮料，如牛奶、酸奶、奶茶、多噶普（在酸奶中加入冰屑调制而成）；一类是以果汁为主要成分的饮料，在喀什市诸多餐馆内都售有果汁，如银特扎尔快餐店有果子露、干果泡制的果汁、鲜果汁等；另外是以茶为主的饮料，维吾尔族民谚说：“宁可一日无食，不可一日无茶”，可见茶在维吾尔族人民日常生活中的重要性。

（二）现代喀什维吾尔饮食习俗特色

随着喀什作为中国第六个经济特区，市场经济发展迅速，为了跟上市场经济的步伐，维吾尔族饮食在不同的环境下会呈现新的特点。如维吾尔族家庭饮食偏爱清淡，并且制作手法简单，食物原始味道浓郁，而维吾尔族餐馆则会加入较多的调味品，并且注重新鲜刺目的颜色搭配来刺激顾客的食欲。此外，为了节省成本，很多餐馆对食物原材料进行了改革，如餐馆里的薄皮包子馅常以价格较低的牛肉代替传统的羊肉馅。

据笔者的实地调查发现，在维吾尔族聚居稠密地区，由于顾客多为维吾尔族，顾客追求传统正宗的维吾尔饮食风味。比如喀什地区的维吾尔族餐饮行业在原料选用、烹调方式上往往遵循传统饮食习俗，辅以创新性特色饮食来招徕顾客。而在汉族人口较多的首府乌鲁木齐，维吾尔族餐饮业为了迎合汉族人的饮食习惯，也为了降低成本，对原料和烹调方法都进行了一定改革。多数餐馆采用植物油烹饪食品，而牛羊鸡肉这些原料多来自肉类加工厂。这也是喀什地区的餐馆里食物味道更鲜美、自然、醇正的原因。又如，喀什和乌鲁木齐的人民因为生活条件的逐渐改善，会在制作面食的和面过程中加入鸡蛋和盐巴来增添面食口感，乌鲁木齐的民间饮食还会加入更多的肉类，可是喀什会相对来说比较少。

随着新疆经济的发展和商业的繁荣，喀什维吾尔族传统民间饮食也在经历着日新月异的变化，这也值得我们去关注。

二、喀什维吾尔族饮食习俗的成因

喀什维吾尔族以其独具魅力的饮食特色在新疆饮食文化圈经久不衰，探索维吾尔族饮食文化特色形成的原因，有助于了解维吾尔族饮食文化背后所蕴含着的民间智慧、、族群记忆。自然环境的选择作为它的表层原因，而人文环境促动才是它的深层原因。

（一）自然环境的选择

新疆的自然环境决定了维吾尔族人最初的饮食文化形态。地处亚欧大陆内部，距海遥远，夏季高温少雨，冬季寒冷干燥的典型温带大陆性气候，居住在新疆土地上的维吾尔族人形成了一系列与此气候相适应的日常饮食种类和食品制作、储存方式，并在自然环境变化之下不断改进。在食物的烹调技艺的形成方面，烤制食品由于干燥便于携带、耐储存不易变质的特性契合了游牧活动流动性强的特点被决定为维吾尔族原始狩猎、游牧生活的首选食品。

维吾尔族在游牧文明时期以及后来的农耕时期都是以蓄养动物来获得生存资料，肉类一直处于维吾尔族饮食文化的重要位置。在新疆各地出土的古代文化遗存和考古资料也表明，维吾尔族早在漠北时期便以肉食为主。汉文文献中记载铁勒“所使用的食具如广口圆底的钵、筒形杯、高足杯，正好适应其饮酪食肉的饮食文化”（2），回鹘西迁后，当地“贫者皆食肉”（3），之后才“渐加粒食”（4）。这种饮食文化的背后体现着由于新疆地区冬季十分寒冷，定居在此需要大量的能量和脂肪来抵御寒冷的气候环境，维吾尔族人民喜食牛羊肉的表现也是人类为了生存而适应自然环境所做的潜意识的行为活动。因为这些肉类食品具有极高的营养价值和食用价值，即使后来新疆维吾尔族逐渐脱离了流动性强的游牧生活，烤制食品依然被传承下来。

在维吾尔族定居新疆早期常用烤制食品，而富含维生素的食品极少，在长期经验中，他们发现水果所蕴含的食用价值和营养价值，于是开始对瓜果情有独钟。喀什盛产瓜果与当地的气候条件有密切关系，喀什雨量少，气候干，云层薄，光照时间长，由此导致白天受到长时间太阳直射而温度极高；植被稀少，夜间大气逆辐射弱，昼夜温差大，植物可以充分进行光合作用，制造出大量的淀粉、糖类等物质，到了气温极低的夜间，植物养分消耗很少，因此瓜果中能够积累大量的营养物质。

（二）人文环境的促动

新疆位于欧亚大陆腹地，其地理位置决定了新疆自古以来就是东西文化交流的孔道，也是中西文化汇聚碰撞的熔炉。历史因素奠定了维吾尔族饮食的主要形态，饮食禁忌影响了维吾尔族的饮食习惯，社会因素逐渐成为维吾尔族当代饮食文化发展的主导因素。

在历史上，维吾尔族祖先一支最初是“丁零”一族，公元前3世纪，丁零是在东起北海，西到额尔齐斯湖和巴尔喀什湖之间地区的游牧民族，进入新疆后在保持了原有民族特征的基础上为了适应环境进行了巨大的变革，由粗放的游牧业向农业和畜牧业转化：善种五谷，多食水果，住穹居堡，“留须辫发”（5），“土火葬俗”（6）。这种生产方式的改变，使维吾尔族的饮食结构和饮食方式也产生了巨变。随着中央集权制度的加强，内地与维吾尔族的交流和沟通渐趋频繁，将桃、苹果、梨、茶叶等中原地区的食物传入新疆，丰富了维吾尔族的食品种类。在一九九二年，新疆吐鲁番阿斯塔纳发掘的唐墓中，就出土过饺子梅花形带馅点心等食物，十分精致，这些食品的制作方法显然是从中原传过去的。维吾尔族饮食结构逐渐向以面、粟转变在一定程度上也是受到汉族以米面为主食的饮食习惯影响，汉文史料记载高唱回鹘王国内“厥土良沃，麦一岁再熟”，是通过小麦和杂粮套种实现一年两熟，这样已经算作高产“良沃”的土地了，但维吾尔族仍无法以单纯的农业经济保障足够的生产资料，最终形成了畜牧业作为副业长期存在并发展着的状态。维吾尔族人民在生产方式转变初期仍然受游牧时期影响喜食肉类和奶制品，但是在饮食结构上谷物的分量越来越重。

维吾尔族饮食禁忌源自伊斯兰教义，伊斯兰教对饮食禁忌有诸多规定，形成了独具特色的伊斯兰教清真饮食文化。伊斯兰教在食物方面要分合法和非法。关于合法的食物，《古兰经》以“佳美”作为合法食物。关于非法的食物，《古兰经》中做出了明确规定，如“禁止你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵读非之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、野兽吃剩的动物，但宰杀后才死的，仍然可以吃；禁止你们吃在神石上宰杀的。”（7）维吾尔族在日常生活中不仅不食用猪肉、血液等食物，就连盛放过这些事物的炊具、碗筷、器皿都不使用。另外，《古兰经》也规定禁赌戒酒，因此在维吾尔族饮食中，饮品一般为动物奶以及茶水，含酒精饮料稀少。伊斯兰教饮食禁忌使维吾尔族饮食文化呈现以传统饮食为基础并融合伊斯兰饮食文化的维吾尔清真饮食文化。

被传承下来的最具年代性的食物种类最初都基于新特的地理环境和地形结构，而经过长期形成的新疆维吾尔族饮食文化深受所处周边地区的社会因素的影响，呈现出另具特色的饮食文化特征。当初那种只有马上民族和游牧部落在辽阔无边的草原牧场上才会孕育出来的强悍与豪放的性格影响着他们的饮食文化。在后来的民族饮食文化变迁过程中，维吾尔族也是以粗犷的性格进行选择，如，在维吾尔族饮食文化特色中，可以看到简单直接的烹饪方法和用具，粗糙的食材处理方式，喜食肉类的饮食结构特征。

随着交通运输的发展，新疆封闭性的地理环境得到打破并与世界连为一个整体。在经济社会中，维吾尔族饮食作为商品也开始受到市场的自动调节，呈现商品化趋势。这就是维吾尔族饮食文化在城市与城市、家庭与街市之间呈现出不同的特色的原因所在。维吾尔族饮食通过商品化成功融入了以汉族人为消费主体的社会主义市场经济体系，并且走出了新疆，得到了各民族的普遍认可。

以上这些自然和人文环境都进一步改变了维吾尔族饮食文化，逐渐形成了现在维吾尔族的饮食文化特色。通过研究维吾尔族民间饮食文化特色的形成原因，有助于我们摸清维吾尔族饮食文化发展脉络和潜在规律，了解其中所蕴含的价值。

三、喀什维吾尔族饮食习俗的保护与传承

古人说：“食、色，性也”（8）。“‘食’本来是满足个体生命的实际需要，它是实用、功利的。……但是，在社会生产力发展到一定阶段和人们生活水平提高到一定程度的时候，‘食’就有可能不单纯是为了吃饱肚子，而是在吃饱肚子的同时，追求食物的‘美味’”（9）。随着社会生产力快速发展，各种美食节目火热播出，如《舌尖上的中国》、《中国美食密探》等等，便说明了这个现象。在这现象背后，我们看到的不只是饮食文化，还看出了孕育出这种民间饮食文化的自然地理、人文历史、经济文明等背景，因此对饮食文化的探索和研究，我们可以从中受到不同程度的启示和影响。

喀什维吾尔族饮食文化和其它文化一样，极具保护价值。它不仅反映出传统文化心理、民间风俗和审美情趣还具有表达民族情感、强化民族认同、秉持传统信仰的作用。古维吾尔族的饮食文化的一些名点、名吃有的已经失传，有的随着时间流逝而变化，所以对于喀什维吾尔族饮食文化，我们必须进行保护工作，由政府主导，各种社会团体为辅，规范喀什维吾尔族饮食有区分、有限度的开发，最大限度地保护其中人文蕴涵、传统特质、民族风味，而不是一味地追求经济价值、规模效应，单纯地迎合、屈从市场需求。

喀什维吾尔族饮食文化作为民俗文化的载体，独具传承价值。作为一种民俗文化，在历史的发展过程中，具有深刻的人文底蕴，其文化价值也越来越受重视。因此，对于喀什维吾尔族饮食文化的传承刻不容缓，不仅是要学会继承传统的制作方法，而应上升到一个更高的层次。喀什维吾尔族饮食文化应结合本民族饮食特点对外来饮食文化加以改造使之更适合本民族，可以让更多人了解认识到喀什维吾尔族的饮食文化。在制作的同时，遵循扬弃的观念，不仅要求遵循维吾尔族传统的饮食文化，而且也需要有所创新和改革。喀什维吾尔族饮食文化在多民族中传播，不仅是传承维吾尔族文化、发扬本民族精神文化，同时也可以让各民族相互交流和相互理解，促进各民族共同发展、共同繁荣。

当今的喀什维吾尔族饮食文化是在历经历史沉淀和人民选择后的精华，未来的发展价值无可限量，我们应当将优秀文化发扬并善加利用，趁着如今的“饮食热潮”，使喀什维吾尔族民间饮食文化发展成中国特色饮食文化。通过发掘喀什维吾尔族饮食文化，使饮食不仅仅是为了满足大家的口腹之欲，更是一种特色文化的体验，从而促使新疆菜更好的发展，与中国“菜系”呈鼎足而立的趋势，甚至步入国际市场。

当前传承与发展喀什维吾尔族饮食文化特色，需要将其作为一种文化符号向全国推广，将维吾尔族饮食文化与当代经济文化相结合，作为一种商业链条经济推广，传承发展这种维吾尔族饮食文化形态所带来的多元化，使其带动喀什饮食业、旅游业、商业等周边产业的发展壮大。如将独具特色的喀什维吾尔族饮食文化与报纸、电视和网络等传播媒介联系起来，成立关于介绍喀什维吾尔族饮食文化的节目，创建喀什维吾尔族饮食文化特色的相关经济文化，使其在市场经济大潮中的产品转化状态更符合现代经济的发展，并且要对这种饮食产业给予相当的关注和传播，以此作为另一有效途径来推动社会经济发展和提高人民生活水平，促进喀什更好更快发展。

结语

喀什维吾尔族在长期的生产和实践中，凭借其兼收并蓄的强大包容力和坚持民族特色的自守力不断吸收借鉴其它民族饮食文化，从而形成特色鲜明的饮食文化。由于地区的现代科技文明的进步和大众社会消费生活方式的变化，喀什维吾尔族饮食文化也面临着前所未有的机遇与挑战，喀什维吾尔族饮食只有抓住这支激流勇进的时代的浪潮，对其饮食文化保护、传承和发展，对市场的需求做出合适的回应，并保持自身的饮食特色，才能形成适应时代潮流发展的特色饮食文化。

注释：

（1）李冬梅：《浅谈维吾尔族饮食民俗中的文化质点――馕》，《西北民族学院学报》2000年03期

（2）薛正宗主编，中国新疆古代社会生活史，新疆：新疆人民出版社1997年版，第164页

（3）《宋史》卷四九，高昌国，北京：中华书局标点本1975年版，第14113页

（4）《魏书》卷一三，高车传，北京：中华书局标点本1975年版，第2309页

（5）《旧唐书》卷一二一，仆固怀恩传，北京：中华书局标点本1975年版，第5348页

（6）《旧唐书》卷一二一，仆固怀恩传，北京：中华书局标点本1975年版，第3489页

（7）《古兰经》，马坚译，北京：中国社会科学出版社1981年版，第210页

（8）《孟子.告子上》

饮食文化的传承篇3

作为中国封建国家的祭司礼官、宴待天下朝圣仕宦的主人、皇帝的最高职宾，衍圣公府承担着封建国家规模最大的祭司活动，而衍圣公府无神不祀的心理寄托以及历代衍圣公超乎寻常的奢侈宴饮，成就了中同历史上一架庞大的“吃的机器”。累存于《衍圣公府档案》之中的反映“吃的文化”的食事档案，从一定程度上来说，它们不仅正式地记录和反映了衍圣公府的食事活动，而且成了中国封建制度下上层社会饮食文化的历史缩影，是一定意义上凝结了中国五千年饮食文化文字文明的标本。

地域性与世界性

作为中华民族饮食文化领域重要的“非物质文化遗产”，衍圣公府食事档案所记录的饮食文化具有鲜明的地域性特点。衍圣公府所在的曲阜，属于历史上形成的“黄河下游地区饮食文化圈”的基本地域。衍圣公府的饮食生活，尽管其所受影响遍及海内，并且贯穿饮食社会的各个层次，但它的基本特征还是齐鲁文化的。公府里执役的厨师基本上都是山东人，是曲阜、济宁、济南等地或曾在其地执厨的山东人；饮食生活所需要的原料，从粮食、蔬菜、水果、肉类、酒等，大部分也都是山东产的；其基本的习俗和心理自然也是“山东式”的。

现在，不仅中国大陆，几乎全世界都有人在关心衍圣公府食事档案及其所承载的衍圣公府饮食文化的生存与前途，海内外的学术界、文化界、餐饮界、出版界等人士都将目光投向了衍圣公府食事档案这一非物质文化遗产档案的保护和开发利用上。

非物质文化遗产档案都是在一定的地域产生的，与该地域环境息息相关，该地域独特的自然生态环境、文化传统、宗教、信仰、生产生活水平，以及日常生活习惯、习俗都从各个方面影响了其产生与发展。它既典型地代表了该地域的特色，是该地域的产物，也与该地域密切相关；离开了该地域，便失去了其赖以生存的土壤和条件，更谈不上传承、发展和开发利用了。

非物质物质文化遗产档案“是人类伟大文明的结晶和全人类的共同财富，是文化多样性的生动展示，是人类文化整体内涵与意义的重要组成部分。”

可以说，非物质文化遗产档案既是属于一定地域和国家的，也是属于全人类的；既是民族的，也是世界的，具有地域性和世界性的双重品格。因此，开发利用非物质文化遗产档案也要遵循地域性和世界性的原则，既要大力开发其“地方特色”，使之成为地方文化品牌，又要走向世界，使之成为全世界的文化财富。

衍圣公府食事档案及其所衍生的孔府菜，不仅成为曲阜的“招牌菜”，而且走出中国，走向世界，成为世界了解中国饮食文化的“品牌菜”，具有了地域性和世界性的双重品质和价值。

孔府菜与历史真实性

自改革开放以来，我国社会生活诸多领域逐渐开禁，首先开禁并一直得到张扬性发展的就是我国的餐饮业。

中国餐饮业的“托古热”已经相继热闹了二十余年。“孔府菜”热就曾经持续了相当长的时间，不仅大江南北，而且国门之外，“孔府菜”都曾经集中了诸多媒体的目光。

实际上，在它热闹登场伊始，一些有识之士就已经在侧目冷眼，因为在“历史”的招牌下，缺少的恰恰是真实的历史，各种所谓的“正宗孔府菜”书中充斥了太多的“后来”和“想像”，已经很不“孔府”。北京、上海、济南等一些大城市都曾经红火一时的“孔府”招牌的饭店也多相继“夭折”。究其原因，主要并非出在菜肴的技术水平上，而是“不孔府”、“不历史”的感觉和传言，破坏了消费者的信心与兴趣。“凑趣心理”已经破灭，“下意识行动”也就自然裹足不前，而饭店是最耐不住寂寞的，只好摘幌关门。

“衍圣公府的膳品名目与规制、外在形态与内涵品质的超常稳定性，决定了其中国饮食文化历史橱窗的功能，具有膳品与饮食文化历史博物馆的属性。”因此，通过活化工作而再现的孔府菜，必须要保持其历史真实性，即活化工作首先且必须要遵循的原则应该是以衍圣公府食事档案为基础。不求衍圣公府饮食文化的真谛，不顾“孔府菜”的真实，只想借钟馗打鬼，挂羊头卖狗肉，实际上是对衍圣公府食事这一非物质文化遗产的畸形谋杀。

档案的本质属性是原始记录性，这也是档案之所以受到人们如此重视的最根本原因。而非物质文化遗产档案本身就是从某一地区、某一民族深厚的传统文化、悠久的历史发展中保存、流传下来的，是认识一个民族、一方地域、一段历史、一种文化的鲜活方式和手段。它们是在一定的历史条件下产生的人类社会的历史遗存，是历史的产物、时代的印迹；它们植根于人类社会生活、特定时空关系中，反映了历史文化传统和文化变迁，是传承下来的唯一的、活态的、流动的见证。

非物质文化遗产档案的这一特性决定了我们在开发利用它们时，必须要维护其历史真实性，只有使埋藏在故纸堆中的生命因素得到活化，非物质文化遗产档案才能真正发挥它的历史、文化和精神等价值。否则，似是而非，变形走样，“孔府菜”不“孔府”，从本质上来说，就是对民族和人类文化谋杀性质的毁坏。

脆弱与永恒

衍圣公府中的厨师一般都来自父子相承、累代相因的“厨师世家”，其中有的厨师是祖上数辈甚至十数辈在公府中执厨。这种累世亲兵性质的世袭厨事工作使府厨烹调技艺和经验得以代代相传，很好地继承和发展。

这种现象反映在衍圣公府食事档案中，则是其中最有价值、最具代表性的孔府菜谱的一脉相承性。但是，由于自然和人为的因素，衍圣公府食事档案受到了不同程度的损坏，产生了残缺不全的现象，这就使得后人在对孔府菜的活化工作中遇到了很大困难。在这种情况下，这些孔府菜的传人就成为拯救孔府菜的“活化石”。但是，人总要生老病死，当最后一位硕果仅存的府厨葛景玉先生仙去之后，衍圣公府菜的整理者们也就失去了最好的文字及经验材料的提供者。这是孔府菜的悲哀，也是历史的悲哀!

非物质文化遗产的传承人是非物质文化遗产最重要的活态载体，非物质文化遗产正是以人为活的载体才得以世代相传。“但人总会有生老病死、迁徙流动，加之其他主客观因素的影响，所以也正是因为人的因素，非物质文化遗产的传承存在着‘人在艺在，人亡艺亡，艺在人身，艺随人走’的现象，有着鲜明的脆弱性和不确定性。”冯骥才曾指出，“非物质文化遗产是和人的活动息息相关的，是靠人传承下来的，如果精通民间艺术的艺人日益减少，遗产就要断绝了。”

基于非物质文化遗产的这种脆弱性，我们在开发利用非物质文化遗产档案时必须要有长远的眼光，在实际工作中，要特别重视非物质文化遗产传承人，采用录像、录音等多种方式，及时采访，加紧记录，汲取和保留他们宝贵的经验财富，从而使得非物质文化遗产能够得到“永生”。

饮食文化的传承篇4

摘要：特色餐饮作为一个地区的名片，是各地发展饮食业、繁荣旅游产业、促进区域间文化交流的重要依托。河北有着极具包容性的丰富特色饮食文化资源，但开发仍不充分。本文研究借鉴了韩国泡菜品牌塑造的成功经验，通过夯实文化底蕴、凸显养生理念、加大推广力度、打造参与式餐饮文化等对策，力求进一步开掘河北特色餐饮文化的底蕴，使之树立品牌形象。

关键词 ：特色餐饮；文化资源；河北文化；韩国泡菜

2013年12月5日，韩国泡菜文化，正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。“??”，作为韩国的特色餐饮，这种韩国日常小菜也披上了华丽的外衣，伴随着被翻译成各国语言的名称，承载着韩国饮食文化的底蕴和韩国人民的期待壮大着国际化影响。

特色餐饮是传统民俗文化的重要构件，在共同地域和历史条件的作用下，形成独具地方特色的文化景观，反映着本地地理环境与人们活动的轨迹。从产业经济发展的角度看，特色餐饮更成为一个地区的名片，在跨地域营销、吸引异地旅游者、繁荣旅游市场等方面起着重要作用。

一、河北特色餐饮文化资源的底蕴

河北位于华北平原腹地，东临渤海，西倚太行山，有着得天独厚的自然资源，也孕育出了独具魅力的饮食文化资源。2006年10月，在第二届全国餐饮业博览会创新菜系大赛中，冀菜，荣获唯一的“中国创新菜系”称号，与上世纪70年代以来中国烹饪协会认可的八大菜系比肩。

1.雅俗兼具的饮食风格

河北环抱京城，历代各朝定都京师，为繁荣河北经济文化带来了契机，也使这里的餐饮文化兼容并蓄，具有很强的包容性。河北饮食既涵盖了华丽馥郁的宫廷菜，也容纳了源于民间荟萃于府衙的精致官府菜，更以琳琅满目的民间风味食点为砥柱。

“紫塞明珠”承德的塞外宫廷御膳色泽鲜艳，鲜美香醇，山珍野味时时不断，金银燕菜、烤全鹿、龙舟鱼等均为上等名菜。锅包肘子、鸡里蹦、李鸿章烩菜为代表的直隶官府菜荟四方精粹广泛应用保定三宝之一的槐茂甜面酱，咸甜不腻，酱香持久。河北各地的风味小吃历史悠久，常就地取材，具有明显的地域特征。起源于明朝万历年间的唐山麻糖形似团花，薄如蝉翼，松酥香甜。“天上龙肉，地上驴肉”，保定的驴肉火烧肉质松软，鲜嫩欲滴，面饼更是外酥里嫩，香脆适口。承德的都山水豆腐色泽晶莹，入口爽滑。张家口柴沟堡的熏肉有柏木的清香入味，令人回味悠长。此外，还有保定高碑店豆腐丝、张家口宣化油面窝窝、沧州的火锅鸡、廊坊的香河肉饼、衡水的鞋底儿烧饼、邯郸的拽面等等。

2.文韵悠长的饮食风情

河北历史源远流长，是中华民族的发祥地之一。距今8000年的河北武安磁山遗址出土了狗、猪、牛、鸡的兽骨化石并发现了最早粟的栽培，《尚书·说命》中“若作酒醴，尔惟麹糵”谈到的酿酒用的酒曲也在藁城台西商代遗址的完整酿酒作坊中被发现。

汉民族与北方各少数民族自古在这里交战、互通商贸，彼此融合。作为京畿重地，河北见证了历代宫廷的奢华、民众生活的质朴。河北人善食面，保定的驴肉火烧皮薄，肉厚，油亮不腻，咬一口齿颊留香。据民间传说，明成祖朱棣早年争夺天下，在保定打了败仗，饥饿交加，只得以战马肉夹在当地火烧里充饥，此后“马肉火烧”在百姓间也流行起来。可马属战略资源，且保定养驴经济发达，加之驴肉比马肉细腻适口，保定驴肉火烧由此享誉民间。智慧的河北人还利用传统食材，结合本地特有文化风情，打磨出一系列饱含文韵的佳肴。以祖籍丰润的曹雪芹笔下《红楼梦》为题材的“金钗宴”、以河北名胜古迹为构型基础的“燕赵之春”，独具匠心，文韵悠长。

河北特色餐饮文化底蕴深厚，但当前资源开发力度仍有待加强，存在着缺乏统一规划、宣传力度不够、餐饮经营重物质轻文化、饮食旅游未受重视等问题。

二、韩国泡菜文化塑造对河北特色餐饮文化资源开发的启示

泡菜，作为韩国特色饮食，已成为韩国的形象大使，为世界人民认识韩国，领悟韩国文化搭建了桥梁。2013年底泡菜文化的“申遗”成功，更让我们感受到韩国政府在传统特色饮食文化的开掘与品牌塑造方面的高度关注。

1.夯实特色餐饮的文化底蕴

历史上的韩国在冬天难以获得新鲜的蔬菜，勤劳智慧的韩国人民就在入冬前腌制大量泡菜，供漫长的冬季食用。泡菜在物资匮乏的时代便成为一种极其珍贵的饮食。泡菜制作的食材丰富，白菜、萝卜、黄瓜、青椒、菠菜、西红柿都等等可以入菜，清爽可口。在今天，韩国人更是深入挖掘泡菜中的文化内涵，使得这种家常小菜令人神往。家庭主妇们精心挑选准备材料，邻里协同合作腌制泡菜，一日三餐中食用泡菜的品种搭配，饮食本身就蕴含着浓厚的民俗风情，呈现韩国普通家庭传统的生活风貌。

美食往往因文化更富吸引力。河北特色饮食同样具有深厚的文化底蕴，但由于重视程度不够很容易湮没于洋快餐和大众快餐当中。品牌本身需要故事，特色餐饮的打造如果离开了历史的传承与五彩传说的孕育，往往显得苍白无力。河北悠久的历史中不乏璀璨的名人、丰厚的雕塑、戏曲、书画等文化艺术，政府及相关行业应充分发掘地方资源，进行调查、分类，准确评价和发挥每项特色饮食背后的文化魅力。1988年，玉兰香保定会馆董事长梁连起，联合了多位才艺精湛的老厨师、民俗学家、艺术学和营养学专家，开始了对直隶官府饮食文化的开掘和推广。曾被康熙皇帝盛赞的“鸡里蹦”，为袁世凯烹制的“南煎丸子”等一大批特色佳肴重获传承。

2.凸显特色餐饮的养生理念

营养、健康最为现代消费者所注重和追求。泡菜有如此广泛的影响力与其本身富含的营养价值密不可分。泡菜制作融合传统中医理念，遵循“五行、五脏、五色”协调的原理，注重食材配色对身体不同脏器的滋养。现代研究表明，泡菜中的乳酸菌助消化，富含的纤维素有能效降低血脂，有预防心脑血管疾病的功能。泡菜将5000年漫长历史与现代文明紧密联系起来，成为别具一格的韩国特色代言。

由此可见，河北特色饮食文化的开掘应注重食材本身的营养价值，再结合“药都”安国的资源优势，大力开掘药食同源的潜力，取枸杞、百合、白芷、豆蔻等药材入馔，力求色鲜味美，医食相彰。传统的中医理念与现代养生观念的结合也将为河北特色餐饮融会文化气息。

3.结合内向传播与外向传播双向加大推广力度

文化传播既要重视对外部公众的传播，也不能忽视对内部公众的传播。韩国有专门的泡菜研究会，有各地民俗村和博物馆常年的泡菜文化展示，还有从2006年开始定期举办的全罗南道光州泡菜庆典……韩国泡菜走向世界，还得利于韩国电视剧产业的兴盛，韩剧中偶像明星对传统文化的演绎往往具有极强的说服力，引导着韩国的年轻一代继续着对传统文化的敬仰，也将泡菜文化适宜地传播出去。

本土文化如果缺少了内部民众的热爱，便谈不到传承，更谈不到发扬。河北特色餐饮文化的开发首先要培养本地民众浓厚的文化归属感，继而加强对外宣传，制定系统长期的本土文化“走出去”战略。可以在传统节日或重要纪念日开展美食节，集展、品、评、售为一体；出版河北特色餐饮丛书；邀请河北名人参与制作具有吸引力的宣传片，通过广播、电视、网络及户外展板等多渠道播放；打造专门的河北特色美食线路游，或在旅游胜地分早中晚组织游客品尝河北传统的民间、官府、宫廷特色美食，感悟“舌尖上的河北”……

密集的研究和宣传活动在促进河北人对传统文化一丝不苟地传承的同时，更将获得全国乃至世界的认可。

4.打造参与式特色餐饮文化

受众和反馈是传播活动的必备要素，无的放矢的传播在大众文化繁荣的今天起不到任何效果。韩国的一些民俗旅游景点有腌渍泡菜的体验活动，让游客们亲自动手制作泡菜并带走劳动果实。民众融入到饮食文化的体验甚至制作中去，更深入人心。我们可以打造参与式的特色餐饮文化，比如组织民众参观特色餐饮行业，观看食品制作流程，品尝并体验美食的制作，还可以在民间征集特色餐饮文化创意，寻找遗落在民间的传说、典故，开发饮食与时代融合的新风尚，打造饮食具有地方文化特色的外包装等等。

政府部门、民间行业协会、经营者及高校在河北特色餐饮文化资源的开发中应紧密合作，合理配置资源，科学规划发展，使之像韩国泡菜一样树立品牌形象，成为传播地域价值、促进经济发展的助力。

参考文献

[1]李毅.陕北饮食文化开发浅析[J].企业经济，2012（9）．

[2]蒲丽娟，王伟.中国传统饮食文化的"和"之意蕴及其当代价值[J].农业考古，2013（6）．

[3]何丽芳.乡村旅游饮食文化资源开发研究[J].福建林业科技，2012（5）．

[4]何宏.饮食文化对旅游发展的影响[J].社会科学战线，2007（2）．

【基金项目】2013 年保定市哲学社会科学规划研究项目《保定市非物质文化资源开发对农村乡风文明建设的积极作用研究》（课题编号：201302037）。

饮食文化的传承篇5

【关键词】辽宁饮食文化；旅游开发

中图分类号：F59文献标识码：A文章编号：1006-0278(2012)03-117-02

一、 前言

辽宁自古以来就是多民族居住的地方，他们用自己的勤劳和智慧创造出了灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化。在近3000年的发展历程中，辽宁饮食以满汉为龙头、鹿鸣为创新、辽宁地方风味小吃为基础，吸取了全国各大菜系的精华，结合本地区传统口味特点，磨砺研精，推陈出新，突出自己的风格，在中国的饮食文化中占据一席之地。

二、辽宁饮食文化资源开发的基本原则和措施

（一）旅游饮食文化开发的基本原则

1.充分体现辽宁的地域风味特色，以满足旅游者的求新、求奇、求特、求优等心理需要，让每个来到辽宁的游客既饱眼福又饱口福，并根据游客的消费层次和消费习惯，设计配套不同档次的旅游饮食产品。

2.注重辽宁传统旅游饮食文化的保护和复兴，辽宁的传统小吃很多，如马家烧卖、老边饺子等已经被评为“中华名小吃”，在保护的同时还要注意创新，突出和强调其深厚的文化底蕴。还有一些小吃面临比较尴尬的境地，如果不注意保护，有一天就会从我们身边丢失。

3.饮食产品的开发要有全局观、整体观、产品应有辽宁地域特色。饮食产品要成系列，即与整体旅游产品的开发相结合，综合考虑旅游景观的特点、设施、氛围等旅游因素的特点。如沈阳故宫与满清皇家饮食的结合开发、张氏帅府与四绝菜等。

（二）实施辽宁饮食文化资源开发的主要措施

1.树立饮食文化资源观。民以食为天，数千年来饮食从满足人类基本的生存需要逐渐升华为人类的一项文明享受，甚而散发着艺术的美感。其内涵博大精深，是民族文化遗产的一部分。旅游餐饮不要只着眼于为旅游者提供基本的饮食需要,而应对饮食文化资源进行旅游开发。

2.对饮食文化资源进行调查、分类，建立资源信息系统，并给予准确的评价，分析其吸引力和开发潜力，包括明确饮食文化吸引物的知名度、历史价值、可接受性、开发的可行性、开发的环境和社会影响(如某些烹饪原料可能产生环境破坏)、与其他旅游文化资源的关系等。

3.加强旅游餐饮业的管理。进一步完善有关的规章制度，尽可能杜绝旅游餐饮行业的不正当竞争，维护辽宁旅游业的形象。

4.开展饮食文化产品宣传。包括饮食文化的内涵和特色、名店、名点及各种美味佳肴的多元化、多层次的介绍、推介，尤其是在现有的导游图、旅游宣传手册、景点说明书中增加有关旅游餐饮的部分。

三、辽宁饮食文化旅游资源的开发设想

（一）转变观念，把辽宁饮食文化打造成宣传辽宁形象的窗口

就目前情况看，辽宁的餐饮业具备了向外发展的条件，但还处在一种“单兵作战”的状况，还缺乏组织。“协同作战”的任务应该由政府有关部门来承担。外地人来辽宁吃饭，第一印象就是辽宁的形象，因此我们要积极挖掘辽宁饮食文化的内涵，提升辽宁饮食文化的品味，使之成为外地人了解辽宁的窗口。如吃到“马家烧卖”就会感受沈阳的悠久历史文化，吃到“驴打滚”的小吃也同样感到阜新非同一般，让游客在品尝美食的同时也了解辽宁厚重的历史文化，从而增强辽宁的形象魅力。

为了帮助辽宁饮食文化走出本地的小圈子，走向全国，走向世界。许多同仁做了积极的工作，如建在沈阳的“中华饮食文化博物馆” 建有十七个功能展区，向世人展示了丰富而又珍稀的饮食器具和文化，某种程度上提升了辽宁的形象。辽宁省烹饪协会举办的“辽宁饮食文化节”不仅让家乡的人了解了辽宁的饮食文化，品尝到辽宁的特色餐饮，同时也是对外极大的宣传了辽宁。但是目前看还是有些不足，因此笔者建议今后要积极开展辽宁饮食文化系列宣传活动。可以编写《辽宁饮食文化》系列专著，系统清理我省饮食文化家底；举办 “辽宁饮食文化”大型综合性的展览，展示历史文化底蕴，激活历史文化资产，带动文化资产运营，促进市场发育；还可以拍摄“辽宁饮食文化”电视系列专题片，提高辽宁饮食文化的知名度，增强辽宁人民对本地饮食文化口头的和多种媒体的宣传意识，促进辽宁酒类、食品、餐饮等行业的企业文化发展，增强相关企业的CI意识；提高辽宁餐饮品牌的文化品位，增强市场感召力。而像“辽宁饮食文化节”这样的活动不仅仅要成为扩大辽宁餐饮产品知名度的一个新媒体，更要争取社会效益和经济效益的双丰收。

（二）加强旅游饮食文化商品的开发

旅游购物是旅游活动的重要内容，辽宁辽宁饮食文化经过几千年的发展，有着丰富的民族美食资源、土特产资源，在历史上曾经产生过许多餐饮名牌，但是随着时间的推移和市场竞争，有许多名牌淹没消亡了，有的正在走向没落，辽宁的名小吃很多，诸如马家烧卖、沟帮子烧鸡、那家白肉血肠、锦州小菜等均有百年以上的传承历史，是外地来辽（下转第119页）（上接第117页）的客人首选的饮食，但可惜有的己面目全非，不仅没有给客人留下深刻印象反而带来负面影响。因此抓紧时间抢救这些名牌，已是刻不容缓的事。还有一些民间小吃，都是民间艺人千锤百炼的精品，如果能够挖掘整理出来，肯定会为辽宁的餐饮增色不少。辽宁餐饮业还要搞大，既包括规模的扩大，也包括质量的提高。要破除门户之见和论资排辈的思想，大胆推陈出新，增加辽宁菜系的品种。以东北地区盛行的锅包肉为例，似乎就是个大众菜，但是在辽宁却经历了三次创新，民国初年我们辽宁的做法和东北其他省份差别不大，到上世纪八十年代加入番茄汁，再到近年来的菜、汁分开，这种在技法上的不断创新，这就形成了不同于其他地域的辽宁锅包肉菜品的特色。我们应善于将其和旅游活动结合在一起，使那些具有丰富文化内涵和地域特色的饮食成为名牌旅游商品。

（三）以人为本，不断提高旅游餐饮从业人员的素质

在餐饮市场发展日新月异、同行竞争日益激烈的环境中，旅游餐饮企业要想在市场中立于不败之地，拥有高素质的员工是必不可少的条件。旅游业的竞争归根到底是人才的竞争，对于辽宁饮食文化的开发，要求从业人员素质高，知识面广，具有一定的创新能力，不仅要懂得餐饮理论和技巧，还要懂美学、艺术、历史、民俗、养生保健等方面的知识。因此要大力推行从业人员资格认证考试制度，对从业人员进行岗前培训、职业培训、技能鉴定等工作，同时加强与餐饮界的联系与交流，取长补短，才能使我们辽宁的饮食文化经久不衰并走向全国、走向世界。

四、 结束语

总之，辽宁饮食文化丰富多彩，有着很大的开发潜力和价值，在开发中要坚持可持续发展原则，深挖历史文化底蕴，以促进旅游、文化发展和保护环境为宗旨，开发好辽宁饮食文化资源，使之得到更好的传承和发展，并促进辽宁旅游经济的发展。

参考文献：

[1]辽宁旅游局.导游基础知识[M].旅游教育出版社,2011.

[2]刘瑞新.论饮食文化在旅游产业中的开发[J]甘肃行政学院学报.2003(4).

[3]张磊.基于旅游需求的饮食文化资源开发[J]以淮安为例.四川烹饪高等专科学校学报,2010(1).

饮食文化的传承篇6

关键词：客家；岁时节日；饮食民俗

客家地区的岁时节日很多，有诸如立春、惊蛰、食新节、立秋、尝芋节、牛生日等农事类节日；有社日、米谷神生日、清明节、沐佛日、六月六、观音升天日、七夕、中元节、冬至等祭祀类节日；有春节、中秋节、元宵节等喜庆团圆类节日；有天穿日、端午节、立夏、重阳节、腊八节等驱邪祛病类的节日，形成了一个庞大的岁时节日体系。客家人的节日活动内容丰富，饮食活动是其中必不可少的一项内容。围绕着各个节日展开的饮食风俗成为客家人生活中的重要内容，也是客家文化的重要组成部分。笔者在长期从事田野调查并参考各种文献的基础上撰成此文，试图对客家传统的岁时节日饮食民俗的形成及其特色予以阐述。

一、传统岁时节日饮食民俗的形成

客家传统饮食民俗的生成受到了客家族群聚居地的自然地理条件的制约，同时，客家族群形成、发展的历史及民间的俗信心理也直接影响了客家传统岁时节日饮食民俗文化的形成。

(一)自然地理条件

赣闽粤三角地带属典型的亚热带季风气候，区域内主要以山地丘陵为主，平地面积小，且中小水系发达，因此素有“八山一水一分田”之说。这种地理条件为稻谷生长提供了十分优越的条件，决定了本区以水稻种植为主的粮食生产格局，并奠定了以稻米为中心的稻作文化和饮食民俗基础。水稻的广泛种植，催生了客家地区许多以大米为主的风味食品，如粉干、烫皮、粉皮、冻米糖、雪片糕、糍粑、年糕、黄粘米果等。无论是招待亲友，匿是祭祀祖先和鬼神，这些食物都必是必备的，它们充当了节日中必不可少的角色。良好的自然环境为生物的繁衍生息提供了良好的生态环境，也为当地客家民众提供了种类丰富、数量众多的山珍、河鲜、蔬果野菜及畜禽。因此，客家人节日食物的原料也大都是就地取材，根据季节的变换，适时地出现在客家人的餐桌上。

(二)历史人文因素

1.文化传承因素

首先，在分析客家饮食民俗文化时，不能脱离中原文化这个母体。在思想文化方面，南下的客家先民带入赣闽粤边区的是以儒家伦理道德为代表的中原主流文化精神，重道义、守礼节、好学问、讲伦理，是客家民系孕育和形成的主导精神。整个客家地区因受儒家文化和理学思想的濡染，形成了一种尚仁礼、慕理义、敦厚好客的社会风习，这在客家人的年节饮食礼仪中得到了充分的体现。如宴席的座次、上菜的顺序、劝酒敬酒的礼节、行各种酒令的内容和方法等，也都有社会往来习俗中男女、尊卑、长幼关系和祈福避讳上的要求。另外，客家许多传统岁时饮食民俗如过小年这天要用甜食祭灶王爷、端午食粽、重阳饮酒等习俗与中原地区传统一脉相承。中国传统医学对客家传统饮食保健习俗也影响深远。《黄帝内经》明确地指出了饮食对于人体的作用：“食气入胃，散精于肝，淫气于筋；食气入胃，浊气归心，淫气于脉。”同时还提出了“虚则补之、药以祛之、食以随之”和“谷肉果类，食养尽之”的理论，把以饮食来疗疾和调养身体相结合。客家地区在开发初期及以后的很长一段时间里，由于生态环境的恶劣，人们稍不注意，很容易生病，加之当时地处偏远，又缺医少药，因此，这些重视饮食，以食代药，在特定的时候用以食进补的方式来调养身体的思想常常反映在客家节日食俗中。如《赤溪县志・舆地上・风俗》载：“立春日，啖生菜，饮春酒，以迎生气。”；道光《英德县志・舆地下・风俗》卷四：“夏至，砾狗御蛊毒，又谓之解疟。”端午节，以各种草药熬水沐浴，谓之可祛百病，并服用菖蒲酒、雄黄酒驱邪避蛇虫等等这些节日饮食习俗即是客家人在中国传统医学思想指导下，逐渐摸索出适合当地实情的以食防病、以食保健的经验。

其次，由于迁入地与原居地的自然地理位置及人文环境大相径庭，为了能迅速地融入迁入地的生活，客家先民对当地土著民俗的接受、吸纳也就顺理成章。例如，十月初一“牛生日”是客家人为答谢辛勤劳作的耕牛而设立的节日，这一天，牛不穿绳，谓之“放闲”。客家人还会给牛角上挂粉食或糍粑，喂以精制饲料，让牛休息一天，过一个象样的生日。这种风俗在北方地区是没有的，应是南下客家人来到居住地以后受到原住民影响而形成的一种节日风俗。正如罗香林先生在《客家研究导论》中曾说：“客家初到闽、赣、粤的时候，不能不与畲民互相接触，接触已多，要想不与他们互相混化，亦事势所不许。”0客家族群聚居区由于所处的地理位置在历史上被称为吴头楚尾，周边还有湘赣文化、岭南文化、及福佬文化等多个地域文化，与客家民俗文化不可避免地相互接触，相互影响，乃至相互渗透，因此，客家岁时节目饮食民俗的生成必定要受到这些文化的影响。

2.俗信心理因素

客家岁时节日食俗的生成除了自然地理环境和文化传承等因素起了主导作用，族群的俗信心理因素也不容忽视。正月初七日据说是人的生日，称“人日”。道光《宁都直隶州志・风俗》卷十一载：“人日，以七种生菜为羹，相互饷遗。”这天，客家妇女会早早起床，到园子里采摘芹菜、芜荽、芥菜、葱、蒜、韭菜，和以鱼丸煮羹汤，人们希望吃了七种羹后，勤劳工作(芹菜)，会划善算(蒜)，聪明敏捷(葱)，年年有余(鱼)，团团圆圆(丸)。如果谁家没有准备七样菜，这家的妇女就会被人指着脊背讥笑为“懒尸嫡，菜园里摘不出七样菜”。这种由俗众心理而产生的岁时节日食俗在客家地区还有很多，如中秋节到邻居家菜园里采摘青菜，谓之“偷青”。被偷的人家不但不会生气，反而非常高兴。大家相信，“偷青”这件事对偷青的人家和被偷的人家都有好处，能人丁兴旺。

二、客家传统岁时节日饮食民俗的特征

绵延数百年的客家传统岁时节日饮食习俗作为一种文化形态，自然有其鲜明显著、独具一格的特征。应当说，这些特征，既是其自身长期发展和演进过程中日渐完善的结果，同时又是其最终区别于其他文化形态的重要标志。

(一)多种文化叠合

客家传统文化是多元文化共同作用的结果，这是客家族群独特的发展历史造成的。也正因为如此，我们在分析客家传统岁时节日饮食民俗时不难发现它的这种多种文化叠合的特征，它既大量地保留了诸如社日酬神分食社饭、清明节吃冷食等中原古老的传统民俗，又审时度势地对赣闽粤边区的原土著文化和周边文化进行吸纳，融合。正是客家民众这种对各种文化兼收并蓄，消化吸收的开放心态，使客家传统岁时饮食民俗文化显现出多种文化叠合的特征。

(二)与信仰生活结合紧密

客家地区的民间信仰氛围非常浓厚，而且根深蒂固。从一系列的岁时节庆饮食习俗中我们可以一窥端倪。在客家人的传统观念中，自然界的万物皆有其灵魂，无所不在，因此对各路神灵和祖先都需要小心供奉。一年中的大大小小的节日都是对举行祭祀 的好时机，因此，在节日中准备一份象样的食物来祭祀是必不可少的。客家人认为食用用于祭祀过的食物是能受到神的眷顾的，因此被用于祭祀后的食物会给家中成员分食以保全家的平安健康。

节日中客家人的无论是餐桌上食物还是与饮食有关的活动都比平日里丰富许多，但有些禁忌还是必须遵守的，否则就会触了霉头。如大年初一，许多客家人都忌吃荤，认为这样作可“以通神明”，这一天也不能进入菜园摘菜；正月初五是“五谷神”生日，客家人在这一天忌煮食生米，只能在头天晚上煮好夹生饭，第二天早晨再蒸熟，这样才能“五谷丰登”；立秋这日忌采食园中蔬菜，谓之“歇秋”，“不歇息触秋则无收也”。

在客家人的观念中，某些特定的时间的食物还有着可以预知凶吉的功能。如立春日，农人会将五谷(瓜、麻、豆、麦、谷)布撒于田间，然后观察种子撒得均匀与否，以此来占卜当年收成的丰歉。

(三)蕴含大量的仪式和丰富的象征

客家人的岁时节庆饮食民俗中蕴含着大量的仪式和非常丰富的象征意蕴。客家地区是传统的农业社会，人们要靠天吃饭，对自然气候的依赖性很大，风调雨顺是农作物顺利生长发育并获取丰收的重要保障，而水旱灾害、冰雹灾害等则会导致农作物歉收。因此，人们往往要通过一些具有象征意义的特定食物和饮食仪式来表达期待农作物获得丰收的良好愿望。旧时的立春日的开耕仪式，不但农人们重视，连州、府、县的各级官员在这一天也要郑重其事地行参与其中，用牲果酒等祭品以一套复杂的仪式礼祭“芒神”，以此把祈求风调雨顺、五谷丰登的心理意愿表达出来。其它岁时节日中，民俗仪式与象征亦比比皆是，如赣南客家民间有“炒惊蛰”一俗。惊蛰日，人们会将花生、豆子、大米等放入锅中翻炒，并在口中念道：“炒炒炒，炒去黄蚁爪：春春舂，舂死黄蚁公。”人们相信这样能防治谷物的虫害，因此这一天又有“炒虫节”之称。客家人在正月初七人日食“七样菜”以讨吉利；正月二十天穿日吃糖米糍补天的漏洞；八月中秋“剥芋皮”，恶鬼就无法危害人间，等等这些丰富多彩的节日食俗中包含着大量的或繁或简的仪式和意义各异的文化象征意蕴。

三、小结

饮食文化的传承篇7

【关键词】：浅析；中国传统；饮食文化

【中图分类号】TS97 【文献标识码】A 【文章编号】

1 中国传统饮食文化概述

饮食文化受自然、经济、地理位置和思想文化的影响不断发展。远古时期人类以生食为主，随之发展为熟食；烹饪技术由燎烤发展为蒸、煮、煎、炸等；饮食选材和菜系也不断丰富；饮食观也由“吃 饱”到“吃好”再到“吃出健康”；饮食风味也由闭塞的单一民族和地区融汇到如今的丰富多彩的饮食口味。

饮食文化包括三点：第一是食物的选材和加工。选材受季节、节日风俗、地域和食忌思想等的影响；加工又包括刀工和烹调技术，通过刀法可将食物分为条、片、丁、沫、丝等，其给人的视觉效果和口感截然不同，烹调方法更是中华民族智慧的结晶。第二是就人类而言，饮食文化包括少数民族、宗教和社会各阶层饮食文化。各个民族都有其独特的饮食文化习惯和代表性的饮食菜系；宗教饮食文化典型有伊斯兰教忌食猪肉，佛教、道教的素食主义等；社会各阶层的饮食文化由物质基础决定，包括宫廷、士大夫饮食文化和百姓饮食文化等，各阶层在进餐时很讲究礼仪，也就形成了饮食礼仪文化。第三层次是与饮食有关的文学文化，包括历朝历代许多关于饮食介绍和文人对饮食的歌颂赞美的文学作品。

2 中国传统饮食文化的优越性

2.1 传统膳食结构可传承性

《素问·脏器法时论》： “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”，这是最早关于膳食结构的记载，也是几千年来的择食原则。传统的膳食结构以谷物为主食，肉类、水果和蔬菜为辅食，坚持低脂、高蛋白、高纤维素饮食。“故谷不入，半日则气衰，一日则气少矣”告诉我们谷类乃人类维持机体运动的基础物质。几千年来，中国人民始终坚持平衡膳食观，合理搭配饮食。近年来，国内外越来越多的研究证实了中国传统膳食结构才是最科学的膳食结构，《中国健康调查报告》报告了美国康乃尔大学、英国牛津大学和中国预防医学科学院6年的合作研究结果：20世纪80年代，我国人民各种慢性非传染性疾病的发病率远低于西方发达国家，这与中国传统膳食结构密切相关，可见传统膳食结构的可传承性。传统膳食结构是中华民族智慧的结晶，[1]我们需矢志不移地坚持弘扬其优越性。

2.2 独特的烹调技艺 注重色香味

我国的烹调技艺历史悠久、经验丰富，素以选料讲究、制作精湛、品种多样著称于世，是我国宝贵的文化遗产之一。[2]烹调技艺的精湛在于即使是同一种原材料，通过不同的烹调方法，也可以做成色香味截然不同的美食。我国传统的烹饪、调味技法堪称一绝，“烹”是指烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，方式多种多样，其制作过程重在掌握火候，如清蒸鱼，火候不到则生，过火则老。而“调”则指原辅料的搭配和调味料的使用。通过调制，使菜肴美味可口、色泽诱人，《吕氏春秋·本味篇》云：“调和之事，必以酸、苦、甘、辛、咸。其先后多少，其奇甚微，皆有自起。”调味料所需数量和加入的先后顺序都有讲究 。可见，中国传统烹饪技艺之细腻无与伦比。

2.3 医食同源的食疗观

“医食同源”，即“药食同源”。指用中医理论知识和饮食文化相结合，使人们在解决温饱问题的基础上通过食物来调理身体、预防和治疗疾病。《黄帝内经·太素》：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，《灵枢·五味》：“五宜：脾病者，宜食禾亢米饭、牛肉、枣、葵；心病者，宜食麦、羊肉、杏；肾病者，宜食大豆黄卷、猪肉、栗、藿；肝病者，宜食麻、犬肉、李、韭；肺病者，宜食黄黍、鸡肉、桃、葱等”。名医孙思邈在《千金药方》中提出“凡欲治疗，先以食疗，食疗不愈，后乃用药尔”。由此可知，“医食同源”并“寓医于食”的食疗观历史悠久，可分为三个层次：一是“食养论”，即注重饮食膳食平衡，使之有利于身体健康，预防疾病，以达到延年益寿的目的。二是“食疗方”，即以食为药，以日常食物的一种或数种作为药用，以治疗疾病。三是“药膳”，以药配食，取一味或数味药物入膳。[3]中国的食疗药膳文化在历朝历代的总结思考下不断完善。关于医食同源和食疗的书籍数不胜数，医食同源思想是中华民族几千年来智慧的结晶。我们应当积极研究医食同源理论，传承其精华，真正达到饮食预防和治疗疾病的目的。

2.4 食忌思想

“食忌”即 “忌口”，也就是我们在吃的时候应该吃什么，怎么吃…… “苟全其身，须知切忌者矣”旨在告诉我们饮食禁忌的重要性。其包括配伍、季节、时辰、体质、数量等方面的禁忌。配伍禁忌如：黄瓜与花生同吃易腹泻；羊肉与西瓜同食会中毒等。 季节禁忌即春天不宜吃辛辣发散的食物，夏季应忌食肥甘厚腻，少食生冷之品，秋季应忌食性燥和大补之品，冬季不宜食油炸生冷之品，时辰忌如：“早上人吃姜，晚上姜吃人。”“早喝盐水如参汤，晚喝盐水如砒霜。” 体质忌即中医将人的体质分为：偏阳质、偏阴质、阴阳平和质， [4]体质偏阳者应忌温热、辛辣助火之品；体质偏阴即阳虚型体质者，应忌食寒凉生冷伤阴之品等。数量忌即饮食有节制，不可过量，忌过饱。若不掌握一定的饮食禁忌知识、合理选择食物，则会对我们的身体造成伤害，食忌思想是历代人们经验和理论的总结，不容忽视，掌握食忌思想可使我们饮食生活更加科学、安全。

2.5 五彩缤纷的少数民族饮食文化

少数民族饮食文化是中国传统饮食文化优越性的体现，其丰富多彩的饮食种类为传统饮食文化增添了色彩，少数民族的饮食文化由农业、地理位置、食材决定。中国地大物博，各具特色的农业为少数民族饮食文化奠定了基础。长期定居在大草原的畜牧业民族如蒙古族、哈萨克族、藏族等以肉类、奶制品为主；居住在南方的民族如苗族、回族、白族、傣族等民族从事农业，其主食多为大米、小麦、青稞等，代表特色如竹筒饭，菠萝饭，五色饭等；少量三江平原的少数民族如赫哲族、鄂温克族、基诺族等以狩猎和渔业为主，其主食多为野生肉类、植物、鱼类，代表特色如杀生鱼、蝌蚪拌臭菜、松鼠干汤等[5]。此外，少数民族多嗜茶、酒，我国少数民族多居住的边疆高寒地区，喝酒可以防寒，因此大多嗜酒，我国是“酒文化之邦”，少数民族更有“无酒不成席”之说，各个少数民族以酒待客之道各不相同，酒种类更是形态各异，有青稞酒、槟榔酒、藤酒等；茶也是少数民族必备的饮品，藏族的酥油茶、蒙古族的，奶茶等。人们在食用各少数民族饮食的同时便能回味其蕴含的历史文化，融合少数民族饮食文化使中国传统饮食文化更具特色。

2.6 独具特色的菜系文化

菜系是中国传统饮食文化的区域表现，菜系的形成和发展是我国地理环境、气候、食材、嗜好的真实写照。菜系由宋代“南咸北甜”到明代“京苏广三式”到清代四大菜系再到清末的菜（浙、闽、湘、徽、鲁、苏、粤、川菜）。地理环境对饮食选择很有讲究，蜀湘一带湿气较重、选择辣食能祛湿，故辣味菜是湘、川菜的特色；食材更是决定菜系的重要因素，临近江海湖地带则擅做海鲜、以鲜香闻名，如湘、鲁、粤、闽菜系，相反，山地徽菜以烹制山珍野味著称，苏菜发源地由于菜种丰富所以一大特点便是四季有别；嗜好是决定菜系的又一重大因素，湘菜追求原汁原味， 香、嫩、清、脆是其特色；徽菜更爱烧、炖、蒸，注重火候，善于保持原汁原味；苏菜选料严谨，爱好和注重制汤，保持原汁，追求鲜香酥嫩，重刀工、火候；粤菜技法、配料多样，追求鲜嫩爽滑浓；川菜重调味，以“麻、辣、酸、香”为主味，由此可知，菜系是各区域历史饮食文化的沉淀，赋予了传统饮食文化的多彩和丰富内涵。

综上所述，中国传统饮食文化在发展中精华不断被人们所传承和丰富，作为新一代华夏子孙，我们应当积极去了解传统饮食文化，并将其运用于我们的生活，尝试不断探索创新以丰富其内涵。

参考文献

[1]柯林·坎贝尔著 张宇晖译 中国健康调查报告[J]吉林文史出版社，2006，（9）.

[2] 、[5]万建中， 中国传统饮食文化[M] 中央编译出版社 2011年（27 -30；259-263）

[3]金炳镐 李自然 ，中国食疗药膳文化[J] 黑龙江民族从刊 2001年第4期（86）

饮食文化的传承篇8

关键词：传统节日文化；中餐主题宴会；应用

中国传统节日形式多样，内容丰富，是中华民族悠久历史文化的组成部分。传统节日的形成过程，是一个民族或国家的历史文化长期积淀凝聚的过程。本文以中国传统端午节日为例，结合“天中佳景”中餐宴会设计作品，浅淡节日文化元素在中餐主题宴会设计中的应用。

一、传统节日文化构成元素

传统节日的文化元素大概分这几点：节期、礼仪、禁忌、节日色彩、习俗活动、节日传说、饮食文化，而这些都可以成为设计创作的元素。例如就传统节日中的饮食文化而言，它的内容是多元化的，涉及到多方面的设计，以食表意、以物传情是中国一种特有的文化内涵。

端午节日文化元素主要包括：1、节日传说；有纪念屈原说；纪念伍子胥说 ；纪念女娲说等。2、节日习俗；有女儿回娘家，挂钟馗像，迎鬼船、躲午，帖午叶符，悬挂菖蒲、艾草，游百病，佩香囊，赛龙舟，比武，击球，荡秋千，给小孩涂雄黄等。3、节日饮食；饮用雄黄酒、菖蒲酒，吃五毒饼、咸蛋、粽子和时令鲜果等。

二、端午节日元素在宴会设计中的应用

“天中佳景”是通过端午节日文化元素来展现中华民族，如何感念祖先的伟大、如何感念神灵的庇佑、如何感念生活的美好，来唤起人们对国家、对生活、对自己的珍视和爱，回归本我的至纯、至真、至善。一席端午家宴，道出的是端午节饮食的丰富多彩；体现的是人们对爱国诗人屈原的缅怀；表达的是现代人对美好生活的向往；诠释的是端午节日文化的深刻内涵。

（一）节日文化在宴会主题构思中的应用

宴会主题的本质是文化，不单是饮食文化的高度凝结，还要将中国有代表性的特色文化元素融入到饮食主题文化中，有效地将传统文化与现代文化结合起来。

“天中佳景”主题构思源于元代画作“天中佳景”。有元朝人画作题云“天中佳景”，“天中”即端午节的别称。画中花瓶插蜀葵、石榴、菖蒲等五月花卉，枝梢并系有精致香囊。盘中则摆设粽子、荔枝、石榴等。因椋在中国古代农历五月以后，天气渐渐炎热，因此蚊虫苍蝇孳生，传染病很容易发生，对人类健康、尤其是儿童健康造成严重威胁。所以古人称五月为“恶月”或“百毒月”。而到了端午节时阳光最为炽热，百毒齐出，古人就用天中五瑞--五种植物：菖蒲、艾草、石榴花、蒜头和山丹来去除各种毒害，可以说端午节是中国古代的卫生节。此外，画作上方，怒目仗剑的钟馗和四道诡异的灵符并列一起，悬于蜀葵、石榴、菖蒲等五月花卉之上，表明这位可敬的神明正保佑着人们的平安。

（二）节日饮食在宴会菜品设计中的应用

菜点设计是菜单设计的核心，要充分结合宴会主题、宴会档次、宴会接待对象、宾客或当地的饮食习惯等各方面因素进行考虑。

“天中佳景”菜品以时令节气应景的菜肴为主，菜式营养丰富，搭配合理，其中点心以棕子为主，是中国千百年来盛行不衰的端午饮食习俗。酒水为雄黄酒，即烘托节日气氛又能杀百毒、辟百邪。精致的菜品和吉祥的菜名，烘托了热烈的节日气氛，如龙舟竞渡黄、 鳝嬉汨罗、龙头献宝、五福喜临门等菜品。实物菜单采用竹简刻字设计，古色古香，寓示端午节的历史传承与文化底蕴，与整体风格相协调。

（三）节日习俗在餐桌器具设计中的应用

主题宴会设计是针对宴会主题，运用心理学和美学知识，采用现代技术和手段将文化核心表现元素完美和谐地组建在一起。“天中佳景”将蕴涵独特民族精神和丰富文化内涵的节日习俗运用到餐桌器具设计中，通过设计元素构建与组合来表达宴会主题。

台面中心装饰物设计以还原“天中佳景”所描绘的节日氛围为主，造景元素包括戏婴图花瓶，果盘，香炉，五彩丝线香囊，钟馗像和两块辟邪祛毒符牌。这些元素体现了端午节气的习俗和传承。戏婴图花瓶让台面生动活泼，因为在端午传统中要给孩子身上挂荷包，以雄黄在小儿额头画“王”祛毒镇邪，因此端午节也被称为“孩子节”、“娃娃节”，让孩子感受到节日的欢乐气氛，是传承文化的一个重要环节。

台面布草的色彩搭配以米色、咖啡色为主，凸现端午节是中国传统节日这一特点，二者的搭配，展示传统和现代的融合。餐具的选择上，采用了印有花鸟图案的餐具，既展现了进入五月后大自然万物生机勃发的态势，又能与台面风格协调一致。

三、结论

人们对待传统节日，也往往采取快速消费的敷衍态度，显然不利于传承其文化涵义。“天中佳景”端午家宴作品设计，不但实现了中国传统节日文化元素的文化功能和价值，还激发了学生的想象能力和创新思维，同时对传承中国优秀传统节日文化具有重要意义。

参考文献：

[1]沈东生.中餐主题宴会设计的实践探索[J].科技论坛，2013（10）.