餐饮行业研究背景范文
时间：2024-01-09 17:23:01
餐饮行业研究背景篇1
中图分类号：F719.3
文献标志码：A
文章编号：1000-8772(2014)34-0036-03
民以食为天，旅游者不可不食人间烟火。显然，饮食是大家每天都必备的，于是餐饮文化也就遍布在我们的生活中。餐饮文化是指以食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。旅游餐饮文化是旅游业的重要支柱，旅游地在给旅游者提供餐饮服务的同时，就是在以餐饮为物质载体，向旅游者展示该地的文化习俗，因而旅游餐饮文化是传统民俗文化的重要组成部分，是在不同区域、不同历史背景作用下形成的文化传统，是一种具有鲜明区域性、民族性和历史文化性的独特文化资源，具有很大的开发潜力和效益．。近些年来，旅游餐饮文化业已上升为朝阳产业。本文就娄底旅游餐饮文化的开发提出一些粗浅的看法。
一、娄底旅游餐饮文化的特点
娄底市位于湖南省中部，属丘陵地．带，总面积8117平方公里，辖5个县市区和两个开发区。境内气候温和，群山绵延，峰峦叠嶂，溪流纵横，特产丰富，农耕渔猎生活气息浓厚，尤以“蚩尤故里”娄底市梅山饮食文化为盛。娄底市的饮食文化蕴含着养生、食疗的特点，娄底市区域内崇山峻岭，江河纵横，田陌交错，光照充分，雨水充沛，四季分明，为了适应冬寒春阴夏温秋凉及四季潮湿的天气，有自己制作的调味品类有姜葱蒜，辣椒胡椒、老酒陈醋和甜酒等。由于受独特地理气候环境的影响形成了梅山族实用坚韧，和合封闭，重义尚武的特性，体现在饮食上，娄底市喜好熏腌腊制食物，食具用砂锅窖碗（现用瓷器），但海碗砂锅遗风至今犹存。原料的加工、收藏方法、方式有：腊、干、熏、地窖、井窖等，原料上以土、野为主，制法上有煎、炒、蒸、炖、煲、凉，口味讲究辣，以酸辣、杂烩、坛子秘酿、生吃等别具特色。娄底市新化的十荤、十素名闻省内外(十荤是：三合汤、雪花丸、米粉肉、泥鳅炖豆腐、雷打鸭、红椒醋汤鱼、柴火腊肉、毛百叶、回锅狗肉、生肉脯。十素是：杯子糕、蕨粑、糍粑、糁子粑、糯米粑、油炸粑、猪血粑、甜荞粑、擂米粑、粽子)，娄底市涟源蒸菜类也有特点:雪花丸子、山粉丸子，腊味合蒸、清蒸鱼、剁辣椒蒸鱼、香芋扣肉、小米蒸排骨、粉蒸肉、盐菜蒸肘子，红枣蒸南瓜、珠梅土鸡等，香热适中，味味鲜明。还有娄底市双峰的永丰辣酱、涟源的富田桥涟香干为人们津津乐道，娄底饮食成为湖湘菜系中的重要组成部分之一，娄底旅游餐饮文化融合湖湘文化之中。
二、娄底旅游餐饮文化开发现状及存在的问题
从近些年来娄底旅游餐饮文化发展的情况看，虽然娄底旅游餐饮文化的开发利用还处于起步阶段，但也有一定的发展。如上述双峰的永丰辣酱，新化三合汤、雪花丸子、雷打鸭，涟源富田桥香干豆腐有了一定的美誉，但旅游餐饮文化还停留在基础层次的开发阶段，一边旅游，一边品尝当地美食，没有形成规模经济。目前娄底旅游餐饮文化开发存在的主要问题表现在：
(一)旅游餐饮文化发掘力度不够，文化韵味不足。
由于受传统旅游开发意识的影响，人们大多对景观、景点的开发比较重视，娄底也是以观光旅游为主。对旅游餐饮文化资源的开发利用重视不够，缺少对旅游餐饮文化内涵的挖掘和提炼。忽略了旅游者对于旅游餐饮文化的精神需求，对吃出营养、吃出美、吃出文化的挖掘不够，没能开发出有特色的旅游餐饮文化产品，忽略了游客的精神享受，从而导致娄底旅游餐饮文化韵味不足。随着社会的发展进步，旅游者饮食不仅是在品尝美味，同时是一种文化体验。这就使得只为了旅游“吃”而制作的娄底饮食，无法满足旅游者精神层面的需要，无法与娄底的其它旅游产业要素完美融合来促进娄底旅游业整体的发展。此外，旅游者在餐饮中要获得完美体验，不仅体现在对食物的品尝和文化的解读上，还体现在食品的制作过程中。相对于吃食物，旅游者更注重观看特色食物的制作过程，甚至亲自尝试制作一些特色食品。这样，餐饮文化就成为吸引旅游者的旅游资源的一部分，可以激发旅游者对娄底餐饮文化的兴趣，体会旅游餐饮文化的乐趣，给旅游者留下深刻的印象。但是目前这种让旅游者参与到饮食制作过程中的旅游项目的开发还不到位，妨碍了旅游业的进一步发展。
(二)旅游餐饮文化产品创新不足。
娄底旅游餐饮，特别是新化梅山餐饮文化虽然存在已久。梅山餐饮是湖湘餐饮一个重要组成部分，但本地餐饮娄底特色不明显，不少餐饮开发者为了满足旅行者多种口味的消费需求，盲目地追求食品的多、杂、全，导致娄底地方口味不地道，如娄底的很多餐馆都推出“川莱”、“重庆火锅”、“贵州菜”、“粤菜“之类的招牌菜，这就使得娄底旅游餐饮文化受到外来餐饮文化的冲击，地方特色减弱，消费减少，传统手艺逐渐失传，如新化向东街米粉、魔芋豆腐、东岭田鱼等本地特色食品就缺乏市场竞争力而发展缓慢，没有看到什么娄底旅游餐饮文化创新。
(三)缺少旅游餐饮文化背景，地方旅游餐饮文化特色不突出。
旅游餐饮文化的开发利用需以文化作为产品的核心，围绕文化做产品，围绕文化树特色，围绕文化找创意。以文化的内涵吸引游客，以文化的传播推广产品。而娄底旅游餐饮文化背景及创意发掘很欠缺，除双峰的永丰辣酱与曾国藩有历史背景之外，娄底虽占有梅山文化这一优质文化资源，但其旅游餐饮文化背景，历史渊源、民间传说、神话传说及风土人情等资料的开发很少见到，未形成气候，市场竞争力很弱，影响娄底旅游餐饮文化的发展。
(四)旅游餐饮文化营销体系不完善。
长期以来，娄底餐饮企业缺乏敏锐的市场意识，对饮餐文化的营销不够重视。娄底旅游餐饮文化产品的宣传及推广力度不够，很少有相关的宣传措施。对娄底的旅游宣传基本上以宣传山水主，对娄底旅游餐饮文化宣传很不够，又忽视新产品的开发及宣传营销。同时也存在着缺乏针对性的盲目宣传的问题，不去细分市场，不去选择能发挥自己优势的目标市场。还缺乏高层次的旅游餐饮文化开发和管理人才，加之餐饮业待遇较低，很难吸引优秀人才，餐饮服务人员素质相对较低，因而很难在全省乃至全国塑造鲜明的品牌形象和构建完善的市场营销体系，这样就严重制约了娄底旅游餐饮文化资源的开发营销。
三、提升娄底旅游餐饮文化水平的对策
(一)加大政府对旅游餐饮文化的保护、开发和扶持力度。
旅游餐饮文化既是民生工程，又事关经济社会发展。政府应高度重视，研究精神文化，开发物质文化，在开发中从资金投入、资源挖掘、人才培养、科学规划、保护开发等方面需要担当主导者、组织者、引导者的职责，积极实践，对旅游餐饮文化项目给予一定的优惠政策，建立娄底旅游餐饮食物原材料生态自然保护区，并把这些政策措施落到实处。政府还应充分调动各行业、各部门对和广大民众的积极性，引导他们开发旅游餐饮文化项目，促进娄底旅游餐饮文化持续健康发展。
(二)发掘娄底旅游餐饮文化内涵，突出地方特色，打造娄底旅游餐饮文化品牌
旅游餐饮文化的开发，关键在于“文化”，于吃中讲求文化，让旅游者在吃中体验文化、了解文化，使旅游消费者真正达到以吃为方式，以精神享受为目标的愿望。旅游餐饮文化资源的开发，首先要对其进行调查、分类、建立资源信息系统，明确其存在的文化内涵。在激烈的市场竞争中，娄底餐饮文化要得到更好的开发并求得可持续发展，就要注重在开发前对其相关文化内涵、历史背景等情况进行调查，挖掘娄底旅游餐饮文化的内涵，以旅游餐饮文化作为载体，弘扬娄底文化，实现餐饮与文化的结合。在把旅游餐饮文化产品推向市场时经营者要根据需要以文字说明、口述或者让游客参与到餐饮产品的制作中等方式向饮食者介绍娄底旅游餐饮文化的内涵，让旅游者在娄底餐饮生活就可以获得物质和精神上的双重享受。
由于娄底本地的旅游餐饮文化还没有得到很好的彰显，所以在开发时除了加强对其旅游餐饮文化的挖掘和宣传外，要同时考虑如何抵抗外来饮食文化的冲击。要保护娄底本土的旅游餐饮文化资源，最重要的是要突出地方特色，我们可以在旅游餐饮文化资源的开发中，尽量搜集关于娄底地方旅游餐饮文化资源的背景、历史渊源、民间传说、神话传说以及风土人情等资料，在设计旅游餐饮文化产品时融入这些地方特色文化，从而形成独具特色的娄底旅游餐饮文化，同时还要注意打造品牌形象。餐饮产品的质量、价格和服务等都存在激烈竞争，所以要把娄底的旅游餐饮文化地方品牌特色品牌打造起来，首先要以良好的质量、优质的服务及实惠的价格让娄底的饮旅游餐饮文化产品在竞争中处于有利地位，然后通过举办各种美食文化节来进一步打造品牌形象，树立娄底旅游餐饮文化品牌，让更多旅游者了解娄底旅游餐饮文化，享受娄底旅游餐饮文化，提升娄底的经济效益。
(三)加强宣传，强化市场营销，扩大娄底旅游餐饮文化的影响力。
由于目前娄底旅游餐饮文化的知名度不高，所以应该根据娄底当地旅游餐饮饮食文化的实际情况加大宣传和营销。要充分发挥大众新闻媒体的作用，电视、广播、报刊、网站要拿出适当的时段和版面开辟专栏、专题进行广泛宣传。如电台可开辟有关娄底旅游餐饮文化专题节目，使外地游客一上公交车或出租车就可了解娄底“吃’’的精彩。各旅游景点要有娄底地方风味小吃名点的介绍，主要旅游饭店、商场要有介绍娄底传统饮食文化内容的橱窗或墙报；导游和餐饮服务人员要向游客介绍娄底旅游餐饮文化亮点；可制作全市风味小吃、美食店铺分布地图与市区游览图在各主干道立牌宣传。要充分利用各种重大节庆活动和重大旅游活动，大力推介娄底传统餐饮文化，充分展示娄底菜肴、小吃等系列美食产品。选择时机举办“娄底美食文化展销会”、“美食周”、“美食节”之类的推介活动，开展连锁经营活动，生产底旅游餐饮食品包装销售，建设娄底旅游餐饮文化展览馆，充分展示娄底传统美食风采。对娄底传统饮食财富进行研究整理，通过多种形式如出版《娄底饮食文化》等专业书籍，介绍娄底传统食品、特色菜肴和传统小吃的历史渊源、掌故习俗、文化内涵，使人们在品尝精美的风味小吃时品尝一段娄底民间文化。要切实加强娄底旅游餐饮文化营销力度，特别要注重培养和引进高层次的旅游餐饮文化开发和管理人才。发挥名家、名人效应，向管理要效益，提升娄底旅游餐饮文化品位，以提高娄底整体经济发展水平。
参考文献：
[1] 胡晓远，朱多生.川菜特色饮食文化转化为四川旅游资源对策研究[J].
饮食文化研究，2007，(1)：31—37．[2] 张国洪.中国文化旅游[M].天津：南开大学出版社，2001．
[3] 娄底地区地方志编纂委员会.娄底地区志[M].湖南：湖南人民出版社，1997．
作者简介：刘卫儒（1971-），男，汉，湖南省娄底市人，马克思主义哲学研究生；湖南省娄底市委党校马列教研处副主任、副教授；主要研究方向：当代中国的马克思主义、文化与经济社会的发展关系。
（娄底市委党校）
餐饮行业研究背景篇2
随着食品安全的法制化管理不断完善，我国当前食品安全总体状况已达到了较大的改善，但是问题仍然存在。就上海而言，就接连发生过不少热门性食品安全事件，例如网红店 Farine 长期使用过期面粉、小确幸餐厅沙门氏菌污染中毒等接二连三的食品安全事件都让人唏嘘不已，也为食品安全监管敲响了警钟。
其中，小型无证餐饮投入成本少、收益快、制作工艺简单、经营场所小、卫生条件差，没有领取营业执照或者食品经营许可证，而又大量存在、与百姓日常生活紧密关联的小型餐饮服务提供者，其所引发的食品安全问题尤为严重，而且存在着消防安全隐患、油烟噪声扰民等诸多问题，对小型无证无照餐饮的监管问题已是食品安全的矛盾焦点。
本文从协同治理的角度入手，利用文献研究、统计分析、案例分析等研究方法对上海市黄浦区小型无证餐饮的安全监管问题进一步探讨，结合《小餐饮单位标准化建设》、《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法》等新型监管措施的经验总结，通过政府、社会、市场三方监管，形成公共治理格局，为进一步构建小型无证餐饮安全监管体系提出更好的建议。
ABSTRACT
目录
第 1 章 绪论
1.1 研究背景及意义
1.1.1 研究背景 .
1.1.2 研究意义 .
1.2 国内外研究现状
1.2.1 国内研究现状 .
1.2.2 国外研究现状 .
1.2.3 国内外研究评述 .
1.3 研究方法和研究内容
1.3.1 研究方法 .
1.3.2 研究内容 .
1.4 论文创新之处
第 2 章 核心概念界定及相关理论介绍
2.1 核心概念界定
2.1.1 小型无证餐饮 .
2.1.2 小型无证餐饮安全监管 .
2.2 协同治理理论介绍
2.2.1 协同治理理论
2.2.2 协同治理理论对小型无证餐饮安全监管的启示
第 3 章 上海市黄浦区小型无证餐饮安全监管现状 .
3.1 上海市黄浦区小型无证餐饮现状及安全监管历史沿革 .
3.1.1 黄浦区小型无证餐饮现状
3.1.2 黄浦区小型无证餐饮形成原因
3.1.3 黄浦区小型无证餐饮安全监管历史沿革
3.2 上海市黄浦区小型无证餐饮安全监管现状 .
3.2.1 黄浦区小型无证餐饮整治方案
3.2.2 黄浦区小型无证餐饮协同联动机制
3.2.3 黄浦区小型无证餐饮疏导工作
3.2.4 黄浦区小型无证餐饮安全监管成果
第 4 章 黄浦区小型无证餐饮安全监管存在的问题及原因分析 .
4.1 黄浦区小型无证餐饮安全监管存在的问题 .
4.1.1 小型无证餐饮查处取缔执法难度大
4.1.2 餐饮监管部门监管任务繁重、资源配置不足
4.1.3 小型无证餐饮回潮问题无法解决
4.2 黄浦区小型无证餐饮安全监管存在问题的原因分析 .
4.2.1 现实需求导致了小型无证餐饮屡禁不止
4.2.2 相关许可、审批条件过于苛刻
4.2.3 小型无证餐饮监管缺少法规的有效支撑
4.2.4 政府监管部门缺少磨合和合力
4.2.5 小型无证餐饮监管缺少社会共治的有力支撑
第 5 章 国内外小型无证餐饮监管的经验和借鉴 .
5.1 国内其他省市小型无证餐饮监管的经验成果 .
5.1.1 重庆市小型无证餐饮典型治理
5.1.2 广东省创新监管模式
5.2 国外小型无证餐饮监管的经验借鉴 .
5.2.1 日本的四位一体监管模式
5.2.2 新加坡的集中管理模式
5.2.3 泰国、韩国的松散监管模式
5.3 国内外小型无证餐饮监管启示 .
5.3.1 吸收经验，建立完善监管制度
5.3.2 联合第三方共同监管，形成共治
第 6 章 完善上海市黄浦区小型无证餐饮安全监管的建议 .
6.1 加大小型无证餐饮宣传和教育，培养市民食品意识 .
6.1.1 加大小型无证餐饮宣传和教育
6.1.2 加强引导市民食品安全意识
6.2 加强监管力量和措施，形成多部门协同监管机制 .
6.2.1 加强监管力量和措施
6.2.2 形成多部门协同监管机制
6.3 完善法律法规，改进许可、审批制度，推进小餐饮备案 .
6.3.1 完善相关法律法规
6.3.2 改进许可、审批制度，继续推动小餐饮备案
6.4 推进社会共治，形成协同治理新局面 .
6.4.1 引导发挥社会力量，积极参与社会共治
餐饮行业研究背景篇3
关键词：餐饮业；老字号；品牌
中图分类号：F719.3
文献标识码：A
一、老字号餐饮品牌的概念
品牌是一种名称、名词、标记、符号或设计，或是它们的组合运用。品牌的目的则是便于消费者对于某种产品或某种服务进行辨认，从而使生产者自己的产品和服务同竞争对手区别开来。在有所区别的同时，品牌还可以给其拥有者带来相应的产品溢价、产生增值。因此，品牌也是一种无形的资产，它的载体是用以和其他竞争者的产品或劳务相区分的名称、术语、象征、记号或者设计及其组合，增值的源泉来自于消费者心目中形成的关于其载体的印象，以及对于这种品牌形象的认可。
老字号品牌是一个约定俗成的概念。是我国商业特有的称谓，通常是指有多年成功的经营经历，在一定区域内有良好声誉的商号。餐饮老字号企业作为老字号的重要组成部分，特征优势主要表现在：产品优势，餐饮老字号生存和发展的基础――特色的菜品、优质的服务；品牌优势，餐饮老字号经过几十年、甚至几百年的发展，形成了丰富的文化内涵、良好的信誉、较高的知名度、稳固的忠诚度。
二、北京餐饮业老字号品牌发展状况
北京不仅有着悠久的历史，也有着发达的餐饮文化与餐饮企业发展史。在北京餐饮企业的发展过程中，产生过众多知名的餐饮企业，其中一些知名的餐饮企业在激烈的市场竞争中以及漫长的历史进程中实现了长期的生存与发展，成为老字号。据统计，目前北京市现有餐饮业老字号企业有80余家，这些老字号企业主要分别隶属于首都旅游集团、聚德华天控股有限公司等。这些老字号具有天然的品牌优势，并给消费者留下了深刻印象。近年来。虽然也涌现出了全聚德等为数不多的强势品牌，但大部分老字号企业难以发挥其自身品牌优势，并在品牌经营和推广中出现了一系列问题。
三、消费者实证研究
(一)量表的选取与说明。本文通过在北京地区发放“北京老字号餐饮品牌的质量状况”调查问卷，就消费者对北京老字号餐饮品牌质量的看法进行了广泛调查，并就这些数据进行了实证研究。在结合前人研究的基础上，选取了国内学者何佳讯开发的“中国消费者一品牌关系质量量表”来进行测量。该量表从中国特殊的社会文化背景出发，将中国文化背景下有关于关系质量的研究成果应用于消费者一品牌关系质量各方面的建立和测量中，同时兼顾了跨文化比较视角，并经过科学的检验和证明，从而能够更加切合中国的市场情况与品牌消费背景，能够较为准确地反映出北京老字号餐饮企业品牌的质量状况。
在问卷设计上，我们从总体上把问卷分为三个部分：第一部分为被访者的基本信息，包括性别、年龄、学历、收入水平等：第二部分为针对消费者品牌态度所提出的一些问题，具体分为社会价值表达、信任、相互依赖、真有与应有之情、承诺和自我概念联结这六个大问题，并进一步细化提问；第三部分是通过提问对被访者的怀旧程度进行调研。后两部分均采用打分的方式，1分为完全不同意选项内容，以此类推，7分为完全同意选项内容。
本次调查地点为北京，共发放问卷250份，回收227份，其中有效问卷203份，无效问卷24份，问卷有效率84％，样本统计情况如表1所示。(表1)
(二)数据分析。通过使用SPSS16.0对所得数据进行计量分析，可以得出消费者对于老字号餐饮企业品牌的整体印象。
1、信任程度较高，但依赖程度较低。通过计量分析可以看出，消费者对于北京老字号餐饮企业信任方面得分较高，为5.1557，且远远高于其他几个方面的得分，显示了消费者对北京老字号餐饮企业的品牌信任度比较高。除信任这一方面外，北京老字号餐饮企业在真有与应有之情(3.5133)、承诺(3.4581)、社会价值表达(3.3064)、自我概念联结(3.2340)方面得分也相对较高，说明北京老字号餐饮业品牌能给消费者带来较为强烈的亲切感(如“我看到这个品牌就有种亲切感”这一问题的平均得分为4.9542)和较高的承诺，在社会价值表达和自我联结方面也能够较好地满足消费者的需要。但是，北京老字号餐饮业品牌在相互依赖方面的得分却比较低，仅为2.6416，说明消费者对北京老字号餐饮业品牌的依赖度比较低。
2、购买倾向与品牌态度相关。对于消费者消费倾向与品牌态度之间的关系，本文以被访者的消费倾向为自变量，利用SPSS16.0进行了相关性分析。分析结果显示，所有单侧检验的sig值都小于0.05，表明消费者的消费倾向与品牌态度各方面均具有显著性关系。具体而言，消费者的消费倾向与信任(0.5725)、真有与应有之情(0.4215)这两方面的相关性比较高，明显高于其他几个方面；与相互依赖(0.2935)、自我概念联结(0.2278)这两个方面的相关性相对较低。以上分析表明，一方面北京老字号餐饮企业在长期的发展过程中，注重质量和信誉，坚持一贯的承诺主张，对于消费者对老字号的选择有着很大影响；另一方面通过研究可以看出，老字号餐饮企业存在着一些非常明显的问题，表现为相互依赖程度低、自我概念联结方面做得不足。
3、购买倾向与怀旧情结相关。为了研究怀旧情结与品牌态度之间的联系，本文对怀旧情结与品牌态度做了相关性分析。研究结果显示，消费者的怀旧情结与品牌态度中的“相互依赖”、“真有与应有之情”以及“自我概念联结”这三个方面呈显著的负相关性，即消费者越怀念老字号品牌以前的产品，对现在老字号的依赖程度就越低，亲切感就越少，自我联结度也越欠缺。与此相反的是，消费者越怀念老字号品牌以前的产品，对现在老字号的信任度、社会价值表达以及承诺就越高。这表明，北京老字号餐饮品牌在“相互依赖”、“真有与应有之情”以及“自我概念联结”这三个方面做的还不够充分，这些也会直接影响到消费者对其品牌的消费态度。
4、购买倾向与自身因素相关。这里所说的自身因素主要是指性别、年龄、教育程度、购买经历以及收入水平。通过数据分析发现，消费者对于北京老字号餐饮企业的购买倾向与性别和购买经历呈现出一定得相关性。通过以性别为分类变量，消费倾向为测试变量，对被访者进行独立样本T检验。可以看到，双侧T检验的sig值为0.027，小于0.05，且女性的消费倾向为4.3，高于男性消费倾向3.82。检验结果
表明，女性消费者的消费倾向高于男性消费者，可能是由于在家庭生活中一般由女性来采购家庭必需品所导致的。因此，老字号企业应该继续加强对品牌的宣传力度，宣传对象可适当向女性倾斜。
另外，本次研究中我们通过“六个月内是否购买过老字号餐饮品牌产品”这一提问来测试消费者的购买经历，通过独立样本T检验来研究不同消费经历对其消费倾向的影响。检验结果表明，过去六个月内有消费倾向或消费经历的消费者再次购买的倾向明显高于没有过消费经历的被访者。独立样本T检验的双侧sig值为0，也证明两类消费者的消费倾向具有显著性差异。
四、北京餐饮业老字号创建强势品牌的策略建议
通过对于消费者的实证研究可以看出，目前北京老字号餐饮企业在品牌建设上还存在着一定的问题，如品牌依赖性较低、社会价值表达不高等。鉴于此，本文提出如下建议：
(一)加强品牌与消费者之间的概念联结。目前，北京餐饮老字号品牌在满足消费者需求方面，还只是停留在满足消费者表面的消费需求上。通过上文的分析可以看出，北京餐饮老字号在产品质量上已经得到了消费者的一致认可。但是，如果要形成品牌忠诚度。建立强势品牌，还应当进一步满足消费者的心理需求。要重视消费者对于整个消费过程的感受，使消费者感到企业所提供的产品和服务是与其自身条件和地位相匹配的，从而增强消费者的认同感。另外，消费者也会根据消费需求进行相关联想，进而在选择餐馆时就会注重餐馆的个性或者特色。因此，餐饮业老字号在创建强势品牌时。一定要突出自己的品牌个性。
(二)注重品牌的跨地域推广。尽管北京老字号餐饮企业在北京这一本地市场拥有深厚的品牌优势，但一旦超越北京市场或者国内市场，大多数北京老字号餐饮企业与其他餐饮企业尤其是国际知名餐饮企业相比，就不再具有品牌优势。其原因在于如今大多数的北京老字号餐饮企业主要是在北京本地成长起来的地方性品牌，并没有超越地域限制，没有成长为民族品牌或者国际性的大品牌。与国际知名的餐饮企业，如肯德基、麦当劳等相比，北京老字号餐饮企业的品牌扩张性严重不足，很难在更大的市场范围内同这些国际知名餐饮企业展开竞争。因此，老字号餐饮企业如果不能在竞争中快速地成长起来，增强品牌的扩张性，反而有可能连本地市场也会丢失掉。
餐饮行业研究背景篇4
关键词：中国餐饮业 发展 问题 对策
中国餐饮业历史悠久，有许多精湛技艺和优秀传统需要传承和发展，但不可否认，中国餐饮业长期以来也存在着很多问题，无法满足餐饮业发展新阶段的需求。要实现中国餐饮业的现代化，完成中国餐饮业全面的升级改造，就必须要在继承发扬中华传统饮食文化、保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极打破传统、倡导创新与发展，使行业发展注入时代活力，提高行业现代化水平。本文以中国餐饮业发展趋势为参照物，从分析中国餐饮业存在的问题入手，提出中国餐饮业面向现代化应采取的对策。
中国餐饮业发展存在的问题
虽然自改革开放以来，中国的餐饮业取得了令人瞩目的成绩，但是本着客观的态度，还应该看到中国餐饮业发展中存在的问题、面临的挑战。具体而言，中国餐饮业面临的问题主要表现在以下几个方面（杨铭铎，2007）：
（一）行业整合度低
自改革开放以来，不可否认，中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费，还是龙头企业的规模，盈利能力都有了长足的发展，尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超10亿（乔全兴，2012），更是展现了其迅猛的发展势头。但是身为传统服务型行业，因为餐饮企业本身的入行门槛较低、服务人员的素质培训标准不统一、大众市场基本需求升级缓慢，庞大的中国餐饮业从整体而言，实际上仍然没有摆脱“数量多、规模小、水平参差不齐”的状态，离产业链整合、集群互动更是相去甚远。这最终对行业协调发展战略的落实，集中采购、宣传的可行，信用监管体系的开发、完善造成阻力。
（二）品牌建设不力
面对白热化的市场竞争、个性化的市场需求，中国不少餐饮企业已经有了品牌意识，但是大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识，尚未转化成全体员工一致认同的文化、精神和目标；由于盲目扩张导致管理失控、企业形象受损，企业品牌成“几何级数”下降；品牌体质弱，在竞争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力；餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率和附加值低，本土餐饮企业自主创新能力普遍薄弱；餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，品牌生长环境较差；餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。这些都是中国餐饮品牌建设和成长的阻力。
（三）诚信水平不高
无论过去、现在和将来，诚信都是餐饮企业生存和发展的重要条件。尤其是经济全球化的现代市场经济时代，诚信已成为餐饮企业扩大交往、促进合作、走向世界的通行证。但是，在时下竞争日益激烈的经济环境中，个别餐饮经营者为了牟取利益，追求利润最大化，食品安全、欺诈经营现象屡现，它伤害了消费者的身心健康，破坏了消费者的信任。不诚信的企业虽然仅占餐饮企业的少数，但它严重地损害了餐饮业的整体形象。这些都迫切要求餐饮业的教育、监管体系要迅速跟进，实现全面的提升。
（四）从业人员素质参差不齐
中国餐饮业的从业人员多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化水平人员居多，拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员虽然近几年有所增加，但是一方面，在数量上，还是远远满足不了发展的需要；另一方面，在质量上，由于产学研结合不紧密，高学历人才从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究等核心技术能力上仍显不足。再加上，很多餐饮企业以追逐“利润最大化”为主要目标，不注重长期营销，较少注重培训，没有科学的人力资源管理制度，行业人才流失严重，这在很大程度上制约了企业的进一步发展。
（五）经营管理体制落后
由于本土餐饮企业绝大多数是传统的国有企业经营模式，或是处于初中期发展阶段的私营企业，决定了餐饮业经营管理体制的落后。不能引进现代管理体制并加以吸收，是制约餐饮业发展的根本。管理的缺陷主要表现在：第一，缺乏完善的决策监督机制，降低了决策的科学性和合理性；第二，以人际关系为依托的用人机制，难以构造合理的人才结构；第三，所有权结构单一，无法满足规模经济的需要。
（六）产品创新不足
目前餐饮企业产品创新中还存在诸多问题，主要有以下几方面：一是缺少产品创新的开发和研究机构，限制餐饮的产品创新；二是餐饮企业管理层缺乏创新意识及创新知识。餐饮业创新涉及的知识面相当广，没有丰富的知识和专业指导，餐饮业就很难有创新突破；三是餐饮行业中，产品创新只停留在菜点更新的浅层次上，未提高到核心产品、形式产品、附加产品的广义产品层次上（杨铭铎，2007）。
中国餐饮业发展对策
（一）政府导向系统
1.加强政府的引导扶持作用。政府对中国餐饮业的发展发挥着不可替代的引导扶持作用。一是加强法规制度建设，如出台餐饮业发展规划，国家标准和行业标准。二是营造各餐饮业良好的发展环境，餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系，如餐饮企业涉及的用地选址、网点规划、工商登记、税收优惠、财政支持、卫生监管、银行金融、交通运输等部门，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、企业上市等方面予以扶持，当前，餐饮企业刷卡收管理费，应尽快解决。三是加大投入支持力度，积极争取财政研发和产业化基金，支持餐饮产业化、工业化、人才基地、技术创新、民生餐饮等关键项目。
2.积极培育餐饮品牌。品牌是现代餐饮业发展的核心竞争力。一是政府有关部门应创造有利的投资环境，有针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业。二是振兴老字号餐饮企业，培育扶植地方名牌，引导其开拓创新，兼收并蓄，博采众长，发掘传统美食文化，并融入现代消费理念，提升老字号的形象，提升消费者对本地品牌企业的信任度和认知度。三是将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应。积极实施餐饮产业聚集战略，在对传统菜系改良、创新的基础上，推动餐饮集聚化发展（杨铭铎，2005）。
3.建立健全餐饮诚信体系。中国餐饮生产的一个基本特点是大量小规模餐饮企业分散经营，餐饮企业的质量安全需要依靠一套体系来保证。所以，政府首先应在餐饮产品安全标准体系、餐饮产品质量检测体系、餐饮企业质量认证体系和餐饮企业质量监控体系等方面应加强建设，以使餐饮产品生产的各个环节有标准可依。同时，加强政府监管职能部门的建设，加强餐饮业的市场监测统计分析，构建食品行业信用档案管理系统中的餐饮系统模板，通过店面展示、多媒体传播时时更新，使相关监管、处理行为产生持久效力。
4.构建合理的人才结构。21世纪的竞争，是人才的竞争。培育和吸引各方面餐饮人才，特别是高素质的餐饮管理人才是整个餐饮行业面临的重要任务。各级政府应该继续完善用人机制，行业行政部门招聘要公开化、专业化，为餐饮业发展不断注入新的血液；建立人才信息库，并与全省、全国旅游信息库联网，为餐饮人才资源的合理利用创造条件；在各级地方建立由国内外餐饮不同领域的优秀人才组成的餐饮专家咨询委员会，随时对餐饮行业发展中的重大问题进行咨询和论证；加大餐饮教育与培训的投入力度，政府与企业合作，增加餐饮教育与培训资金投入比例，使餐饮教育培训工作健康有序发展；加强对餐饮潜在人才的培养，与一些高校进行联合办学，确保人才储备的可持续。
（二）行业组织指挥系统
1.建立区域内外的联动机制。行业组织的发挥自身作用，在本地区应多开展名企、名店、名师、名菜的认定、组织企业参加全国各类竞赛活动、推荐行业精英人士参政议政以及开展行业自律、举办美食节庆等工作，点燃地域内部的经营热情；同时，还应该突破地域界限按菜系成立相应的协会组织，把在地理地区以外从事原、辅材料经营，本地域菜系经营，设备研发、生产的企业团结在一起，做到原、辅材料，信息，经营管理、人力资源等方面的资源共享，从而最终实现深挖饮食文化、落实产学研、促进餐饮创新的行业战略。
2.深度挖掘中国饮食文化。中国饮食文化既有丰富多彩、风情各异、食俗独特的饮食文化元素，也有在历史进程中产生的伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故，加之现代营养科学对绿色生态食品的有利评价，中国饮食文化的现实意义和作用理应得到充分发挥和运用。由行业组织牵头，组织、联合各地区包括烹饪大师、美食家、历史学家、民俗学家、食品科技专家等专家学者，查阅各种文献资料，踏访文化古迹，了解当地的风土人情，搜集各地民间传说，搜集相关信息，尤其是一些涉及到非物质文化遗产的饮食内涵，完成关于各菜系数百年传承的系统梳理，更好、更全面、更系统地反映出中国饮食文化的全貌。这样，一方面，每一道菜品将会都有确切的掌故出处，每一款佳肴都有文化背景铺陈，将引起众多消费者对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望；另一方面，也是重要的，为中餐申请非物质文化积累丰厚的素材。
3.实现信息立体化。构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设，包括互联网、公共媒体、图书馆建设等；加大对餐饮企业市场的信息化升级改造，积极推进“三网一库”（餐饮政务网、餐饮资讯网、办公自动化网和参与综合数据库）建设，逐步实现接入网、通信基站等资源的有偿共享，全面打造餐饮业信息渠道体系。进而实现市场需求，发展现代餐饮企业团购，保证品牌餐饮企业在电子商务领域的高效发展。
4.倡导绿色经营。资源节约型和环境友好型即“两型”社会建设同样体现在餐饮业。这既是国家战略，企业的社会责任，也是行业协会积极倡导的工作。具体而言，通过倡导减少一次性筷子使用，实验LED灯绿色照明，推广节能电磁炉，合理回收利用餐厨废弃物，推进餐厨废弃物充分利用和无害化处理等工作，以实现资源节约型和环境友好型餐饮的目标。
（三）企业行动系统
1.不断完善企业管理运作模式。首先，餐饮企业应着眼于提高企业素质，建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制。完善以资产管理为核心的企业内部管理体制；完善以成本、资金为核心的现代企业财务管理体系；完善以占领和开发市场为核心的市场营销战略和以CIS 策划为核心的企业文化管理体制；导入标准化餐饮产品生产设备、科学化信息管理系统等。其次，应对规模化发展的要求和趋势，餐饮企业在扩张中要解决规模和管理的矛盾，首先在餐饮企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力。起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的经营区域。再次，在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功地复制和推广。餐饮企业建立自身企业的样板店是扩张的根本，没有直营门店作为样板店，企业的宣传必然会受到制约。将自己经营成熟的门店交给别人，与他人分享成功的经验，才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长。
2.铸造个性品牌。从某种意义上说，品牌之所以成为品牌，就在于它有鲜明的个性。这种独特的个性可以牢牢地吸引消费者。当下再谈品牌塑造就不应仅局限于题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计等外在体现要素，而是要利用企业识别系统（CIS）。是餐饮企业导入CIS系统，利用视觉识别（VI）、行为识别（BI）和理念识别（MI）来塑造完整的品牌个性，为消费者提供在接触品牌时真正实现“由外而内、由内而外”的全方位、深层次地感知的可能。也只有这样，品牌个性才可以超越品牌的物理性能和使用价值，丰富品牌意象，促进品牌联想，提升品牌的理性诉求，强化消费者的购买动机，从而促进产品销售。
3.产品组合多元化。餐饮业在二十世纪七十年代讲究的是“口食”，八十年代讲究的是“目食”，九十年代讲究的是“心食”，而在二十一世纪讲究的是健康营养饮食，还需要绿色环保。餐饮连锁企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。根据市场需求，不断推陈出新，紧跟市场脉搏。同时，不断完善服务质量，实行亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。
4.建立预警机制。在当今信息传递高度发达的社会背景下，尤其是站在中国食品安全的大背景下，由于舆论的充分关注，餐饮企业很可能因为一些经营管理的小失误，而陷入具有强大冲击性的品牌危机。应对品牌危机的措施有：首先，餐饮企业经营组织必须建立危机预警机制，一方面，实时监控企业内部各环节是否严格符合各项法律法规的要求、处于良性运转的状态，防范于未然；另一方面，一旦有危机发生，要有紧急应对方案。一般可设立专门的机构应对突发事件，如设置新闻发言人或由品牌经理首先做出反应，然后根据危机的性质，由高层领导挂帅组成专门的工作小组。其次，要积极实施品牌保护。一方面要依靠法律手段对品牌进行保护性的法律登记注册，抵御假冒产品的冲击，另一方面要注意培育流通销售渠道，比如进入大型超市或连锁商店销售，堵塞假冒产品的销售途径。
综上所述，未来一段时期，中国的宏观经济形势将继续保持较快的发展，居民收入将不断提高，对餐饮业的发展将提出更高的要求，这也为餐饮业发展带来了新的机遇。中国餐饮业应由单纯追求总量扩张、注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，实现中国餐饮业经济效益的内涵增长，只有在市场竞争中更具经营活力和发展潜力，才能不断推进中国的餐饮业快速和可持续发展。
中国餐饮业历史悠久，有许多精湛技艺和优秀传统需要传承和发展，但不可否认，中国餐饮业长期以来也存在着很多问题，无法满足餐饮业发展新阶段的需求。要实现中国餐饮业的现代化，完成中国餐饮业全面的升级改造，就必须要在继承发扬中华传统饮食文化、保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极打破传统、倡导创新与发展，使行业发展注入时代活力，提高行业现代化水平。本文以中国餐饮业发展趋势为参照物，从分析中国餐饮业存在的问题入手，提出中国餐饮业面向现代化应采取的对策。
中国餐饮业发展存在的问题
虽然自改革开放以来，中国的餐饮业取得了令人瞩目的成绩，但是本着客观的态度，还应该看到中国餐饮业发展中存在的问题、面临的挑战。具体而言，中国餐饮业面临的问题主要表现在以下几个方面（杨铭铎，2007）：
（一）行业整合度低
自改革开放以来，不可否认，中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费，还是龙头企业的规模，盈利能力都有了长足的发展，尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超10亿（乔全兴，2012），更是展现了其迅猛的发展势头。但是身为传统服务型行业，因为餐饮企业本身的入行门槛较低、服务人员的素质培训标准不统一、大众市场基本需求升级缓慢，庞大的中国餐饮业从整体而言，实际上仍然没有摆脱“数量多、规模小、水平参差不齐”的状态，离产业链整合、集群互动更是相去甚远。这最终对行业协调发展战略的落实，集中采购、宣传的可行，信用监管体系的开发、完善造成阻力。
（二）品牌建设不力
面对白热化的市场竞争、个性化的市场需求，中国不少餐饮企业已经有了品牌意识，但是大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识，尚未转化成全体员工一致认同的文化、精神和目标；由于盲目扩张导致管理失控、企业形象受损，企业品牌成“几何级数”下降；品牌体质弱，在竞争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力；餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率和附加值低，本土餐饮企业自主创新能力普遍薄弱；餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，品牌生长环境较差；餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。这些都是中国餐饮品牌建设和成长的阻力。
（三）诚信水平不高
无论过去、现在和将来，诚信都是餐饮企业生存和发展的重要条件。尤其是经济全球化的现代市场经济时代，诚信已成为餐饮企业扩大交往、促进合作、走向世界的通行证。但是，在时下竞争日益激烈的经济环境中，个别餐饮经营者为了牟取利益，追求利润最大化，食品安全、欺诈经营现象屡现，它伤害了消费者的身心健康，破坏了消费者的信任。不诚信的企业虽然仅占餐饮企业的少数，但它严重地损害了餐饮业的整体形象。这些都迫切要求餐饮业的教育、监管体系要迅速跟进，实现全面的提升。
（四）从业人员素质参差不齐
中国餐饮业的从业人员多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化水平人员居多，拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员虽然近几年有所增加，但是一方面，在数量上，还是远远满足不了发展的需要；另一方面，在质量上，由于产学研结合不紧密，高学历人才从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究等核心技术能力上仍显不足。再加上，很多餐饮企业以追逐“利润最大化”为主要目标，不注重长期营销，较少注重培训，没有科学的人力资源管理制度，行业人才流失严重，这在很大程度上制约了企业的进一步发展。
（五）经营管理体制落后
由于本土餐饮企业绝大多数是传统的国有企业经营模式，或是处于初中期发展阶段的私营企业，决定了餐饮业经营管理体制的落后。不能引进现代管理体制并加以吸收，是制约餐饮业发展的根本。管理的缺陷主要表现在：第一，缺乏完善的决策监督机制，降低了决策的科学性和合理性；第二，以人际关系为依托的用人机制，难以构造合理的人才结构；第三，所有权结构单一，无法满足规模经济的需要。
（六）产品创新不足
目前餐饮企业产品创新中还存在诸多问题，主要有以下几方面：一是缺少产品创新的开发和研究机构，限制餐饮的产品创新；二是餐饮企业管理层缺乏创新意识及创新知识。餐饮业创新涉及的知识面相当广，没有丰富的知识和专业指导，餐饮业就很难有创新突破；三是餐饮行业中，产品创新只停留在菜点更新的浅层次上，未提高到核心产品、形式产品、附加产品的广义产品层次上（杨铭铎，2007）。
中国餐饮业发展对策
（一）政府导向系统
1.加强政府的引导扶持作用。政府对中国餐饮业的发展发挥着不可替代的引导扶持作用。一是加强法规制度建设，如出台餐饮业发展规划，国家标准和行业标准。二是营造各餐饮业良好的发展环境，餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系，如餐饮企业涉及的用地选址、网点规划、工商登记、税收优惠、财政支持、卫生监管、银行金融、交通运输等部门，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、企业上市等方面予以扶持，当前，餐饮企业刷卡收管理费，应尽快解决。三是加大投入支持力度，积极争取财政研发和产业化基金，支持餐饮产业化、工业化、人才基地、技术创新、民生餐饮等关键项目。
2.积极培育餐饮品牌。品牌是现代餐饮业发展的核心竞争力。一是政府有关部门应创造有利的投资环境，有针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业。二是振兴老字号餐饮企业，培育扶植地方名牌，引导其开拓创新，兼收并蓄，博采众长，发掘传统美食文化，并融入现代消费理念，提升老字号的形象，提升消费者对本地品牌企业的信任度和认知度。三是将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应。积极实施餐饮产业聚集战略，在对传统菜系改良、创新的基础上，推动餐饮集聚化发展（杨铭铎，2005）。
3.建立健全餐饮诚信体系。中国餐饮生产的一个基本特点是大量小规模餐饮企业分散经营，餐饮企业的质量安全需要依靠一套体系来保证。所以，政府首先应在餐饮产品安全标准体系、餐饮产品质量检测体系、餐饮企业质量认证体系和餐饮企业质量监控体系等方面应加强建设，以使餐饮产品生产的各个环节有标准可依。同时，加强政府监管职能部门的建设，加强餐饮业的市场监测统计分析，构建食品行业信用档案管理系统中的餐饮系统模板，通过店面展示、多媒体传播时时更新，使相关监管、处理行为产生持久效力。
4.构建合理的人才结构。21世纪的竞争，是人才的竞争。培育和吸引各方面餐饮人才，特别是高素质的餐饮管理人才是整个餐饮行业面临的重要任务。各级政府应该继续完善用人机制，行业行政部门招聘要公开化、专业化，为餐饮业发展不断注入新的血液；建立人才信息库，并与全省、全国旅游信息库联网，为餐饮人才资源的合理利用创造条件；在各级地方建立由国内外餐饮不同领域的优秀人才组成的餐饮专家咨询委员会，随时对餐饮行业发展中的重大问题进行咨询和论证；加大餐饮教育与培训的投入力度，政府与企业合作，增加餐饮教育与培训资金投入比例，使餐饮教育培训工作健康有序发展；加强对餐饮潜在人才的培养，与一些高校进行联合办学，确保人才储备的可持续。
（二）行业组织指挥系统
1.建立区域内外的联动机制。行业组织的发挥自身作用，在本地区应多开展名企、名店、名师、名菜的认定、组织企业参加全国各类竞赛活动、推荐行业精英人士参政议政以及开展行业自律、举办美食节庆等工作，点燃地域内部的经营热情；同时，还应该突破地域界限按菜系成立相应的协会组织，把在地理地区以外从事原、辅材料经营，本地域菜系经营，设备研发、生产的企业团结在一起，做到原、辅材料，信息，经营管理、人力资源等方面的资源共享，从而最终实现深挖饮食文化、落实产学研、促进餐饮创新的行业战略。
2.深度挖掘中国饮食文化。中国饮食文化既有丰富多彩、风情各异、食俗独特的饮食文化元素，也有在历史进程中产生的伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故，加之现代营养科学对绿色生态食品的有利评价，中国饮食文化的现实意义和作用理应得到充分发挥和运用。由行业组织牵头，组织、联合各地区包括烹饪大师、美食家、历史学家、民俗学家、食品科技专家等专家学者，查阅各种文献资料，踏访文化古迹，了解当地的风土人情，搜集各地民间传说，搜集相关信息，尤其是一些涉及到非物质文化遗产的饮食内涵，完成关于各菜系数百年传承的系统梳理，更好、更全面、更系统地反映出中国饮食文化的全貌。这样，一方面，每一道菜品将会都有确切的掌故出处，每一款佳肴都有文化背景铺陈，将引起众多消费者对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望；另一方面，也是重要的，为中餐申请非物质文化积累丰厚的素材。
3.实现信息立体化。构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设，包括互联网、公共媒体、图书馆建设等；加大对餐饮企业市场的信息化升级改造，积极推进“三网一库”（餐饮政务网、餐饮资讯网、办公自动化网和参与综合数据库）建设，逐步实现接入网、通信基站等资源的有偿共享，全面打造餐饮业信息渠道体系。进而实现市场需求，发展现代餐饮企业团购，保证品牌餐饮企业在电子商务领域的高效发展。
4.倡导绿色经营。资源节约型和环境友好型即“两型”社会建设同样体现在餐饮业。这既是国家战略，企业的社会责任，也是行业协会积极倡导的工作。具体而言，通过倡导减少一次性筷子使用，实验LED灯绿色照明，推广节能电磁炉，合理回收利用餐厨废弃物，推进餐厨废弃物充分利用和无害化处理等工作，以实现资源节约型和环境友好型餐饮的目标。
（三）企业行动系统
1.不断完善企业管理运作模式。首先，餐饮企业应着眼于提高企业素质，建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制。完善以资产管理为核心的企业内部管理体制；完善以成本、资金为核心的现代企业财务管理体系；完善以占领和开发市场为核心的市场营销战略和以CIS 策划为核心的企业文化管理体制；导入标准化餐饮产品生产设备、科学化信息管理系统等。其次，应对规模化发展的要求和趋势，餐饮企业在扩张中要解决规模和管理的矛盾，首先在餐饮企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力。起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的经营区域。再次，在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功地复制和推广。餐饮企业建立自身企业的样板店是扩张的根本，没有直营门店作为样板店，企业的宣传必然会受到制约。将自己经营成熟的门店交给别人，与他人分享成功的经验，才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长。
2.铸造个性品牌。从某种意义上说，品牌之所以成为品牌，就在于它有鲜明的个性。这种独特的个性可以牢牢地吸引消费者。当下再谈品牌塑造就不应仅局限于题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计等外在体现要素，而是要利用企业识别系统（CIS）。是餐饮企业导入CIS系统，利用视觉识别（VI）、行为识别（BI）和理念识别（MI）来塑造完整的品牌个性，为消费者提供在接触品牌时真正实现“由外而内、由内而外”的全方位、深层次地感知的可能。也只有这样，品牌个性才可以超越品牌的物理性能和使用价值，丰富品牌意象，促进品牌联想，提升品牌的理性诉求，强化消费者的购买动机，从而促进产品销售。
3.产品组合多元化。餐饮业在二十世纪七十年代讲究的是“口食”，八十年代讲究的是“目食”，九十年代讲究的是“心食”，而在二十一世纪讲究的是健康营养饮食，还需要绿色环保。餐饮连锁企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。根据市场需求，不断推陈出新，紧跟市场脉搏。同时，不断完善服务质量，实行亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。
4.建立预警机制。在当今信息传递高度发达的社会背景下，尤其是站在中国食品安全的大背景下，由于舆论的充分关注，餐饮企业很可能因为一些经营管理的小失误，而陷入具有强大冲击性的品牌危机。应对品牌危机的措施有：首先，餐饮企业经营组织必须建立危机预警机制，一方面，实时监控企业内部各环节是否严格符合各项法律法规的要求、处于良性运转的状态，防范于未然；另一方面，一旦有危机发生，要有紧急应对方案。一般可设立专门的机构应对突发事件，如设置新闻发言人或由品牌经理首先做出反应，然后根据危机的性质，由高层领导挂帅组成专门的工作小组。其次，要积极实施品牌保护。一方面要依靠法律手段对品牌进行保护性的法律登记注册，抵御假冒产品的冲击，另一方面要注意培育流通销售渠道，比如进入大型超市或连锁商店销售，堵塞假冒产品的销售途径。
综上所述，未来一段时期，中国的宏观经济形势将继续保持较快的发展，居民收入将不断提高，对餐饮业的发展将提出更高的要求，这也为餐饮业发展带来了新的机遇。中国餐饮业应由单纯追求总量扩张、注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，实现中国餐饮业经济效益的内涵增长，只有在市场竞争中更具经营活力和发展潜力，才能不断推进中国的餐饮业快速和可持续发展。
参考文献：
1.杨铭铎.餐饮企业管理研究上册—餐饮企业战略[M].高等教育出版社，2007
2.乔全兴.2011年度中国餐饮百强公布[DB/OL].http：//.cn/web/archives/2012/215974.shtml
3.杨铭铎.饮食美学及其餐饮产业创新[M].科学出版社，2007
餐饮行业研究背景篇5
内容摘要：随着我国市场经济的发展，高校后勤社会化改革已经进入了深入阶段，各地区高校开始探索餐饮采购模式的创新，高校餐饮采购联盟由此产生。但其形成动因、阻碍因素尚未清晰，本文结合常州科教城建立餐饮采购联盟具体实践，对上述问题进行深入研究，并提出高校餐饮采购联盟可持续发展的建议，以推动高校餐饮工作健康发展。
关键词：高校餐饮 采购联盟 形成动因 阻碍因素
随着高校后勤改革逐步向“市场提供服务，学校自主选择，政府宏观调控，行业自律管理，职能部门监督”的社会化新型高校后勤服务保障体系转变，高校餐饮作为后勤的中心工作，也必须学习和借鉴现代餐饮发展的成功经验，与市场接轨，进行市场化、科学化和现代化的改革。高校餐饮采购是高校餐饮工作中关键一环，其采购物资的价格和质量直接决定了高校餐饮的水平。近年来物价大幅上涨，为应对采购成本不断增加的压力，在政府相关部门及行业协会的推动下，越来越多的高校开始参加地区性采购联盟来降低采购价格，保证饭菜价格的稳定。
高校餐饮采购联盟概念界定与形成动因
（一）厘清概念，明晰餐饮采购联盟的发展内涵
在日益激烈的全球竞争环境下，新型采购与供应链管理有了迅速的发展，很多中小型企业为了应对方方面面的压力，自觉联合起来组建采购联盟，以增强在商业谈判中的话语权。采购联盟这种模式在实际应用中取得很大成功，其发展方兴未艾，已经成为企业一种重要的采购模式。相对于采购联盟的迅猛发展，对采购联盟的研究则滞后很多，对其形成动因、阻碍因素、利益分配等问题尚未进行深入研究和探讨；就是其概念界定上，不同学者的观点也不尽相同，其中以国外学者Thomas Hendrick的观点最具代表性：采购联盟为“两个或两个以上独立组织基于自愿的原则实行联合采购方而形成的中间组织，其目的旨在联合采购物料、服务和生产资料来实现比单独采购更低的相关总成本以及更好的服务和质量”。
基于这种观点，高校餐饮采购联盟则可以阐述为：高校餐饮采购联盟是高校后勤集团在自愿基础上联合采购而形成的中间组织，其目的是通过联合采购餐饮物料、服务和生产资料来实现比单独采购更低的成本及更好的服务和质量。
（二）探究动因，分析餐饮采购联盟的形成因素
根据近年来高校餐饮采购联盟的实践和发展，结合以往学者关于采购联盟动因研究成果，促使高校餐饮采购联盟形成的主要动因可归结为以下几方面：
高校餐饮采购联盟能够显著降低采购和交易成本。一方面，高校餐饮采购联盟能够提高资源的综合使用效率。由于规模经济的存在，使得单位采购成本随着采购规模的扩大而降低。此外，高校餐饮采购联盟会使高校在采购某种原材料过程中未被充分利用的资源和能力可扩展到其他原材料的采购，从而获得范围经济。另一方面，高校餐饮采购联盟的建立可以提高后勤部门对不确定环境的认知能力，减少交易主体因“有限理性”而产生的交易费用。并且，高校餐饮采购联盟使高校与供应商之间的长期合作关系得以维持，这在很大程度上抵制了机会主义行为产生，从而能够帮助高校将交易费用控制在最低限度。
高校餐饮采购联盟能增加谈判力，提高物资质量和服务水平。高校餐饮采购联盟相比单个高校餐饮的采购更集中，并且采购量也更大，增加了购买者的谈判力，能够在一定程度降低供应商的价格。此外，由于高校群体对于餐饮质量要求较高，供应商如果想维持与高校的长期合作关系，就需要主动提高物资质量和服务水平，满足并超越高校顾客的期望，使高校客户能够真正得到实惠。
高校餐饮采购联盟能够促进高校间资源共享，实现知识转移。高校餐饮采购联盟形成以前，高校采购一般模式是利用自身资源先制定采购计划，然后询比议价，确定供货商，订货收货。由于高校自身资源的有限性，使得采购效果不太理想。高校餐饮采购联盟形成后，采购资源的使用范围从单个高校扩展到高校联盟，实现各种采购资源的共享和互补。不仅如此，高校内部采购经验需要较长的时间积累，并且需要投入大量的资源。高校餐饮采购联盟为高校间获取知识增加了一条新途径，这种高校长期合作有利于促进显性和隐性知识在高校后勤部门间传递。
高校餐饮采购联盟实践探索与阻碍研究
（一）资源共享，进行餐饮采购联盟的实践探索
在物价普遍上涨的大背景下，高校餐饮要坚持遵循社会主义市场经济规律，继续深化其社会化改革，这就要求高校把经济效益作为一种观念和追求，并将其转化为员工共同的价值观，从而成为服务文化的一部分。因此，高校餐饮物资采购中必须追求经济性和效率性，增加透明度，执行公正、公平、公开的采购机制。
前教育部部长周济同志在工作会议上指出“要积极推进高校学生食堂大宗物资的地区性集中采购、定点直供、副食基地建设等工作”，中国高校伙食专业委员会在第五届三次大会中也提出下一阶段重点工作是“尽快推进高校伙食物资区域性联合采购工作，促进高校伙食社会化进程”。在此背景下，常州科教城6所院校为实现后勤资源共享，降低采购成本，联合组建餐饮采购联盟。
常州科教城位于常州市南部，紧临武进区政府，地理位置优越，是常州市培养高级专门人才和高素质应用型人才的摇篮，目前由1所本科学校和5所高职职业学校组成，占地5500亩，建筑面积达200万平方米，城内共有大学生7万余名，11个学生食堂，消费市场潜力巨大。
为打破常州科教城校与校之间的界限，最大程度实现后勤资源共享，降低运行成本。科教城6所院校后勤集团于2007年组建采购联盟，对餐饮物资进行联合采购。该采购联盟以常州高校伙食专业委员会为依托，设立联合采购招标领导小组，统一行使招标权力，严格筛选供应商，规范质量标准，从食品源头监控产品的安全、质量、价格；为保证采购联盟有序运行，参与高校还共同签订联合采购招标协议，并在此基础上制定了联合采购章程；为保证采购过程公平、公正、公开，特邀请政府相关部门全程参与监督。
常州科教城采购联盟运行两年来，组织数次大型集中联合采购，均取得较好社会效益和经济效益：初步实现了物资采购资源、交易信息、成交价格等在常州高校后勤餐饮行业内共享；保证了餐饮生产原材料从生产供应源头的质量和安全；在大幅度提高了参与高校餐饮供应服务水平的同时，也降低了物资采购的价格；通过联合采购，也遴选和培育出一批有信誉、有实力的餐饮物资供应商，开创了高校、师生、企业共赢的良好局面。
（二）立足实践，研究餐饮采购联盟的阻碍因素
根据常州科教城餐饮采购联盟运行状况，结合国内外学者对于采购联盟的阻碍因素的研究，笔者认为采购联盟的形成主要受到以下因素的制约和阻碍：
高校餐饮采购联盟规模过大，会导致运行效率降低，协调成本增高。虽然一定规模的采购联盟能够显著降低采购和交易的单位成本，但是如果规模扩张过大，将会使联盟变得日趋复杂。庞大而复杂的高校餐饮采购联盟体会使内部管理难度加大，协调起来困难，从而降低运行效率，以致增加了联盟体内各高校后勤部门间协调成本。这种协调成本的上升如果高于高校餐饮采购联盟因合作而获得的相关总成本降低，会造成高校餐饮采购联盟的瓦解。
供应商的抵制，将对高校餐饮采购联盟构成潜在威胁。高校餐饮采购联盟的形成，使得供应商的“位势”降低，而购买者的“位势”增加，增强了购买者的谈判力，供应商被迫以降低价格的方式达成交易，此做法减少了供应商的利润。为了避免这种情况发生，供应商可能会采取遏止高校餐饮采购联盟的措施。不仅如此，在双方博弈的过程中，供应商可能也会结成联盟，以增加己方的“位势”，提高供应商的谈判力。这种不良循环，使高校餐饮采购联盟不仅没有获得更低的购买价格以及更好的服务，反而因维系联盟体运作而增加了采购成本。
高校餐饮物资采购程序和管理制度的差异性，限制高校餐饮采购联盟的发展。高校餐饮采购联盟给各高校提供了一个良好的资源共享平台，有利于好的采购实践做法在高校后勤部门间分享和传播。然而，每个高校都有一套不尽相同的物资采购程序和管理制度，这种采购程序和管理制度的差异性，使得高校间联合采购统筹难度加大，从而大大限制了高校餐饮采购联盟的发展。
高校餐饮采购联盟可持续发展的建议
通过对高校餐饮采购联盟形成动因、阻碍因素的分析，并结合常州科教城餐饮物资采购联盟的实践，本文提出了一些改进的措施，以推动高校餐饮采购联盟可持续发展。
首先，为了防止高校餐饮采购联盟因规模过大而造成的效率低下和协调成本增加，高校餐饮采购联盟应在形成之前，就对成员资格进行严格限定，遴选合适的高校进入采购联盟，并规定联盟最经济的规模和成员数量，以防止联盟规模无节制的扩大，保证采购联盟的有序运行。
其次，针对供应商抵制的问题，高校餐饮采购联盟应多与供应商进行沟通，联盟的大批量、长期合同和相关的管理成本节约对供应商有利，这部分成本的降低和利润的增加能够弥补因降低价格而损失的利润。此外，高校餐饮采购联盟应积极引入供应商，新的供应商引进能够有效防止现有的供应商联合起来抬高物资的供给价格，从而避免供应商道德风险的产生。防止供应商抵制最好的方式是创造供应商与高校之间的双赢，使供应商能够切实从双方交易中获利，从高校餐饮采购联盟的抵制者转变为支持者。
最后，为转变高校餐饮物资采购程序和管理制度的差异性而限制高校餐饮采购联盟发展的情况，高校餐饮采购联盟应建立统一的物资采购程序和管理制度，以确保联盟决策的权威性和有效性。同时，要加强采购联盟成员间的信任、学习和合作，例如，采购联盟内的高校成员可定期召开交流学习研讨会，亦或是高校建立校际间的餐饮采购参观和考察制度。这种相互间的学习不仅能够促进高校餐饮采购联盟不断壮大和发展，而且有利于联盟成员间建立信任，从而消除因高校餐饮物资采购程序和管理制度的差异性而带来的弊病。
参考文献：
1.杨念梅，曹晓虎.企业联合采购机制研究[J].航空工程与维修，2001(2)
2.(加)利恩德斯，(美)费伦.采购与供应管理[M].机械工业出版社，2003
3.Vigoroso, M. Buying consortiums suit some, not all[J].Purchasing, 1998,125(2)
4.Faes, Matthyssens & Vandenbempt. The pursuit of global purchasing synergy[J]. Industrial Marketing Management, 2000,29(6)
5.贺政纲，贺国强，张锦.基于相关总成本的采购联盟形成动力研究[J].公路交通科技，2006
6.王根蓓.论采购联盟集体谈判力的价格、销量与福利效应[J].财经研究，2009
7.朱香山.联合采购影响因素与模式选择研究[J].物流技术，2009
8.宋敏，陈亚民.联合采购形成动力分析[J].广东农业科学，2008
9.Thomas E.Hendrick. Purchasing consortiums: horizontal alliance among firms buying common goods and services What? Who? Why? How?. Center of Advanced Purchasing Studies，1997
作者简介：
秦义（1978-），男，江苏沛县人，硕士，助理研究员，主要从事高校管理研究。
孙峰（1968-），男，江苏武进人，学士，工程师，主要从事高校后勤管理研究。
餐饮行业研究背景篇6
[关键词]江西；赣菜；振兴
[中图分类号]F719 [文献标识码]A [文章编号]1006-5024(2008)05-0144-03
[作者简介]王俊，江西省社会科学院文化研究部研究实习员，文学硕士，研究方向为中国茶文化。(江西 南昌 330077)
2007年7月4日，江西省省长吴新雄在全省红色旅游工作领导小组会议上指出，一定要把江西的餐饮搞上去。餐饮业是关系民生民计的朝阳产业，近年来，江西省的餐饮业在发展速度、菜品创新、管理服务等方面在全国处于相对较弱的现状。赣菜在发展过程中本来自有特色，也曾经有过辉煌的历史。然而，与全国正在兴起的四大菜系、菜系相比，还有待于加快前进的步伐。造成这些问题的原因何在，如何采取有效的解决办法，值得专家和业内人士的思考与探讨。目前，文化经济在江西强势推出，江西省社科院也已经确立全省重点课题，其中一项重要的研究对象就是文化经济的发展。此次研讨会的召开正是为了抓住这些良好的契机，为赣菜的振兴推波助澜，为江西省的文化经济事业添砖加瓦。
2007年11月10日，“赣文化背景下的赣菜文化与经营研讨会”在江西师范大学青山湖校区田家炳大楼召开。来自江西省社科院、高校的专家学者和餐饮行业的专家、烹饪大师、企业家在会上就如何抓住机遇振兴江西的餐饮业、提升赣菜的文化品味、充分发挥饮食文化在江西文化经济发展中的作用与意义等问题进行了深入探讨。这次会议由江西省社会科学院赣文化研究所、江西师范大学商学院主办，南昌市餐饮(烹饪)行业协会、江西省区域创新与创业研究中心协办，江西省社会科学院赣商文化研究所承办，并得到江西日报、江西电视台、都市消费报、江西商报、《企业经济》杂志社、《澳门月刊》杂志社等多家媒体的支持。
此次研讨会不只是单纯从技术层面研讨如何振兴赣菜，更是从文化和社会科学的层面提出了许多建议和思路。此次会议由诸多烹饪大师、学者和从事赣文化研究工作的人员聚集在一起讨论问题，这是对赣文化的又一个突破和发展，我们正是要通过一系列具体主题的研讨，落实赣文化，改进赣文化，振兴赣文化。我们举行这个研讨会不应该只是空谈理论，空喊口号，最重要的是把问题提出来：重现赣菜风采的途径是什么?是什么因素在阻碍赣菜走出江西、走向全国甚至走向世界?在江西这样一个生态大省，赣菜要体现出自身的优势，要与旅游文化结合起来打造。此次研讨会上，专家们从多方面总结了赣菜目前发展势头欠佳的原因，并相应地提出了对策性建议。应当说，导致赣菜近年来滞后状态的原因是多方面的，有赣菜自身菜系不完善的原因，有餐饮业经营不善的原因，有政府支持力度不够的原因，还有文化附加值欠缺的原因。针对上述问题的原因，尽快采取有效的策略，具体可从以下几方面进行思考：
一、完善菜系是振兴赣菜的立足点
振兴赣菜首先要从提高其自身的品味和质量做起。许多人士都往往会质疑，“振兴赣菜”这一口号的提出，其立足点是什么?赣菜本身能成体系吗?在主题发言阶段，来自餐饮业的专家回顾了改革开放以来赣菜发展的不凡历程和辉煌历史。1983年，江西派出了由20余位一流厨师组成的展销团，参加在北京举办的各地菜肴展销活动。赣菜在京城一亮相，就大受欢迎。“三杯鸡”、“永新狗肉”、“双色蛋菇”等赣菜，让食客赞不绝口。2003年10月在南昌举办的第十三届中国厨师节，为赣菜的辉煌添上了浓重一笔。作为东道主的南昌餐饮业同仁将赣菜整体包装，闪亮登场，获得了海内外烹饪高手和烹饪理论界权威的高度赞赏。
令人忧虑的是，目前众多的消费者对赣菜的印象只是其价廉物美，而说不上其本身的任何特色。那么，赣菜有特色吗?它的特色是什么?其经典菜系又是什么?业内专家概括了赣菜的三大特色：原汁原味，味养结合；崇尚绿色，回归自然；辣味适中，南北皆宜。言简意赅的归纳，将赣菜与川菜、湘菜等容易混淆的菜系区分出来。具体说来，赣菜在烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好，取自本土的原料都是绿色健康的，如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。在味型上，以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。
当然，我们不能盲目乐观，自满自足，我们要看到，赣菜作为一种地方菜尚未形成菜系，尤其是缺乏系列经典特色菜。因此，要振兴赣菜，首先要正确对待这一现实，要树立发展的信心，找准发展的方向，发挥优势，突显特色，尽早使赣菜成为一种当地人和外地人都熟知其特色的地方菜系。值得肯定的是，南昌市餐饮协会这些年来其实一直都在为此而努力，协会成员在会上纷纷回顾了协会创建过程中的种种甘苦，并对行业今后的发展提出要有奉献精神和要有凝聚力的要求。相信在业内人士的努力下，在不久的将来，赣菜会用事实向世人昭示它的独特魅力。
二、品牌经营是振兴赣菜的根本大计
作为江西餐饮业代表的赣菜，之所以没能够打响品牌，成为江西第二、第三产业的主力军，最大的问题恐怕在于其经营不周。有专家通过将赣菜与湘菜品牌建设进行三个维度的比较，得出这样的结论：两个菜系都有政府和行业协会的大力支持，为什么湘菜成为品牌而赣菜不能，问题在于企业有待于努力提高经营水准。
1.经营主体――企业家的培养。赣菜的经营，靠的是企业家，因此，作为经营主体企业家的培养成为提升赣菜经营的首要问题。有的专家在发言中指出，真正的企业家是创造者，他们必须有不断推陈出新的能力，要通过创造新的赣菜配方，扩大赣菜的影响力，在将赣菜的历史发扬光大的同时获得可观的经济效应。他还提出，赣菜餐饮企业家的培养应从以下几方面入手：要转变理念，要建设一个全社会尊重、爱护、争当企业家的氛围，要提升企业家自身的知识水平和创新能力。
2.要有品牌营销的理念。有专家跳出赣菜来谈赣菜，以韩国的泡菜成功营销为例，通过分析其成功的历程反思赣菜的经营。赵教授认为，泡菜能由一个小菜种做到如此大的范围，成为韩国孝子产业，成为韩国饮食的灵魂，自然与其广泛的社会基础、民族文化情结和政府的大力推广分不开。但是，更最主要的原因还在于其对内涵价值的挖掘，在于经营而非销售的理念。受此启示，这位专家提出赣菜品牌营销的几点建议：
其一，振兴赣菜要发展特色品种，要突出区域饮食文化的个性。消费者都是先认识产品的价值，然后才能认同企业的品牌。一个品牌要在定位产品价值的基础上才能立足市场。因此，我们要凝聚经典的赣菜品种，以此强化区域性。要使消费者能联想到赣菜与其他菜系有差异的菜点菜品，这样消费者才会有消费的理由。目前，赣菜缺乏典型的特色菜品，主打菜品比较分散，已有的少数菜品又不是本地居民日常生活都有的。因此，经营者应针对这一问题做大文章，突显出赣菜的差异性。
其二，发展赣菜的健康价值、文化口味。产品只是营销环节中最低端的一环。品牌的竞争核心力是为顾客提供价值，要对百姓有利。因此，赣菜在强调色香味俱全的同时还要加入健康价值。只有真正发掘出赣菜的健康价值，才能使其深入百姓生活。
3.营造有序、适中的竞争环境，加大创新力度。来自餐饮管理方面的专家以自身经验道出了目前赣菜经营的种种苦衷。南昌市大小酒店有6000多家，有一半亏损，1/4持平，只有剩下的20%才是赢利的。在激烈的市场竞争中，各餐馆的促销活动层出不穷，活动期间生意还好，之后生意又一落千丈。更为严重的是，这样的竞争越演越烈，将赣菜的发展方向引向低价、低品味的境况，这对赣菜的发展产生了相当大的冲击。众所周知，任何竞争都需要做到有序竞争，决不能过度竞争，更不能恶性竞争；否则，只会适得其反，自尝苦果。他建议南昌市各酒店应把主要精力放在自身的努力上，走内涵发展的道路，努力降低生产经营成本，提高管理人员素质，推出广大顾客所喜爱的精品赣菜。刘总还特意列举了“民间瓦缸煨汤”成功创业的事迹来加以说明：当年，为了制作出更加美味的汤，民间瓦缸煨汤的创立者之一刘董事长冒着风雨步行几十公里的路程到山区生活了一个多月，向当地村民讨教民间制汤方法，收集了五十多种民间煨汤方法，通过反复的研究，终于研发出来了民间瓦缸煨汤，获得了中国专利权，并获得了中国烹饪协会的发明奖，此一事迹堪称餐饮企业创业之楷模。
三、政策支持是振兴赣菜的坚强保障
此次与会的专家学者们从不同的角度剖析了赣菜发展存在的问题及解决办法，见仁见智，但有一个声音是一致的：振兴赣菜，离不开政府的支持和引导。
1.加大投入力度和政策支持力度，出台战略性规划。有专家提到，省政府的重视拨款和全社会的关心认同，是振兴赣菜厨师行业的重要保障。来自江西社科院的专家提出，全国其他各省都非常重视打造地方特色菜肴，并把其作为加快地方经济社会发展的重要途径。湖南将发展湘菜产业写入《政府工作报告》；天津提出“食在天津”的口号；河南专门下发了《关于振兴“豫菜”工作的实施意见》等。振兴赣菜是一项系统工程，江西省要高度重视餐饮业的发展和规划，为振兴赣菜提供强大的政策支持。
也有专家更为具体地阐述了政府在赣菜经营事业中应当的作为，认为赣菜应被纳入省政府、区政府的产业规划体系中；赣菜经营者可利用旅游文化、科技项目等政策发展赣菜；政府应因地制宜，对赣菜实行税收政策的保护。
2.从高层做好赣菜宣传工作，做好系统工程。有的专家对此问题颇有独见，认为这些年行业协会、新闻媒体并没有少宣传赣菜，为什么成效不佳?因为我们缺乏相关的措施将赣菜振兴列入合作部门的工作计划，研究与应用的基础性工作还相当薄弱。因此，他建议要做系统工程，要求政府各部门分工协作、共同作战。比如发挥旅游业的作用，引导到江西来旅游的游客都吃赣菜；要联动，教育科研等部门都要有研究赣菜的意识，新闻媒体也应开辟专栏来彰显赣菜的魅力。
有的专家甚至提出，要从高层把赣菜的推介工作做好，提倡政府领导班子吃赣菜、送赣菜。我们的政府也可以效仿韩国总统将泡菜摆上国宴的做法，要求将赣菜作为政府接待宾客的唯一菜式。事实上，前不久，南昌市政府在规范公务员接待标准时的确出台了“国内公务宴请应体现江西特色，以赣菜为主”这一政策，这不能不说是一个可喜的消息。
四、文化渗透是振兴赣菜的特色之路
文化，在当今社会的发展中扮演着一个相当重要的角色，赣菜的振兴同样离不开文化的参与。因此，来自江西社科院的专家提出，文化是赣菜的灵魂。这也是此次与会的专家代表们达成的又一个共识。
1.在“赣”字上做文章。“赣”字是赣菜振兴的切入点，我们首先要盘点江西省的饮食资源、人文资源和自然资源。我们要知道在山林江湖和春夏秋冬各有多少资源可供我们利用，我们要知道从古到今赣菜形成了哪些特色，我们还要深入民间去搜集散落的手艺、佐料配方。其次我们必须继续发扬“赣”的风格，那就是我们不浪费，我们讲究和谐。赣菜要做好，要像茶文化一样讲究健康、包装、餐具，要在每一个环节中渗透文化。要进入市场，营销只是提供一个环境，我们必须考虑别人的感觉，但也不应该迎合所有人的口味，而是做出自己的口味，一定要把差异提炼出来。此外，赣菜中文化气息还应从命名体现出来。菜的命名要艺术化，应与历史名人相结合、与人文景观相结合，从技术上升到艺术的层面。如“流浪鸡”、“东坡肉”、“豫章十景”等菜名就与江西的历史、地理文化结合在一起，让消费者很自然地去关注赣菜背后的故事和传说，这对于弘扬江西的文化也是一种推动。
值得强调的是，本次研讨会同时也是江西省赣文化研究学会、江西师范大学商学院、江西省社科院赣文化研究所3家单位继2004年“赣文化背景下的管理本土化研讨会”、2005年“赣文化背景下的创业研讨会”和 2006年“赣文化背景下的品牌建设研讨会”举办之后形成的“赣文化背景下”系列学术活动的延续。相信今后“在赣文化背景下”的赣文化将会真正打造成为文化品牌，为江西省的文化事业发挥不可忽视的作用。
2.文化创意是基因。赣菜经营需要创新，赣菜文化也需要创意。会上，一位专家提出“文化创意是餐馆业的新基因”的观点，他认为，赣菜还有很长的路要走，有待于文化工作者们发扬像当年高举振兴赣文化大旗一样执着的精神。今天，文化创意已经成为餐馆经营的重要组成部分。因为，文化创意是主导当今社会潮流的中产阶级所关注的热点，他们的艺术观隐藏着无限的商机，值得我们留意。好的文化创意就意味着可观的经济收入，李教授以“蓝边碗”为例，一口气将“蓝边碗记”诵读下来，并详细介绍了其他从物像到意像的文化创意。好的文化创意也必须要好的实践，实践者一定要用心，将这种文化创意当作艺术来创造。李教授最后以一句“如果所有艺术都没落了，至少厨艺还会继续”结束了他精彩独到的发言。
当天会议结束时，主持人在总结综述中提出，江西要向浙江学习，做“无中生有”的文化创新，将文化创意进行延伸，一直延伸到将来，延伸到各个领域。
3.体现红色文化内涵。近年来，红色文化席卷中华大地，江西，正是以红色文化享誉全国，红歌会、红色旅游纷纷在文化舞台上尽显魅力，赣菜中也一样可以挖掘出红色文化内涵。如当年由主席亲自命名的“四星望月”，如今已经成为赣菜中的精品。赣菜中的红色文化当然不仅限于菜名，它还可以结合江西的红色革命史，让人们在忆苦思甜过程中发扬光大。
4.办一份饮食刊物。刊物是文化的重要载体，赣菜文化需要有工具进行宣传。如果我们能有一份定期或不定期饮食刊物，那么发展赣菜文化就会有一个非常可观的平台，这是与会的专家尤其是文化工作者们的建议。有了刊物，赣菜文化才有了正规渠道、主力军和阵地。事实上，全国其他各省基本上都有了饮食刊物，而江西没有，这不能不说也是赣菜振兴过程中的一道障碍。
餐饮行业研究背景篇7
一、引言
随着工业革命时代的到来，人类社会生产力得到很大提高，全球经济以前所未有的速度发展，但粗放式的经济发展模式却给环境带来很大影响，在这样的背景下，2009年12月举行的哥本哈根联合国气候大会上，低碳旅游成为了世界各国重点关注的话题，提出了低碳旅游这种全新的旅游模式。而我国，旅游业已经成为国民经济新的增长点，但旅游业的发展对环境造成的负面作用也日显突出。为此，2010年《国务院关于加快发展旅游业的意见》中明确提出要推行低碳旅游，指出加强旅游景区的节能环保建设，实现旅游业的可持续发展的目的。酒店是旅游景区的必要设施，加强旅游景区低碳建设必须在酒店中实施低碳化。
二、低碳旅游的内涵
低碳旅游是一种在旅游的吃、住、行、游、购、娱六个方面进行低能耗、低污染的绿色旅游，是一种深层次的可持续发展的环保旅游。具体可以从下面三个方面理解：
（一）低碳化的旅游生产
从行业的角度看，低碳旅游实际上是旅游业在经济领域的一场深刻的能源革命。即旅游生产企业如宾馆酒店、景区景点、度假酒店、乡村旅游经营户等都应充分积极利用新技术、新能源和新材料，在旅游地广泛实施节能节水减排，积极发展低碳循环经济，以推动旅游产业的升级，提高整个旅游产业链的资源利用率和生产率，逐步实现低资源消耗、低能源需求下的经济发展。
（二）低碳化的旅游消费
从旅游消费者角度看，低碳旅游首先应该是一种低碳化的生活方式，游客在旅游中自觉养成减少乱扔废弃物，减少碳排放的习惯。其次，低碳旅游是旅游者对新技术、新理念的一种体验，比如参与低碳旅游活动，在享受快乐的同时能感受到低碳的重要性。
（三）低碳化的旅游理念
从旅游认知角度看，低碳化的旅游理念是指旅游者在旅游过程中要逐渐养成低碳消费的习惯，减少了能源资源浪费。这就是要求旅游者在旅游活动中通过文明旅游行为来减少碳的排放，实现节能环保的目的。如果旅游者在旅游过程中有不文明行为，如乱扔果皮、乱写乱画等都会造成环境污染，直接或间接的带来碳排放量的增加，加大环境污染，对气候造成一定的影响。
三、低碳旅游背景下景区酒店管理的涵义
（一）低碳旅游赋予了景区酒店一种新的企业管理模式
酒店属于服务业，传统酒店为客人提供的产品无论是有形的实物产品，还是无形的服务产品，都以“宾客至上、服务第一、以人为本”为酒店的经营理念，以“没有满意的员工，就没有满意的服务，就没有满意的顾客”为酒店的管理模式。然而，低碳旅游背景下的景区酒店与传统酒店的经营管理相比，又赋予了新的涵义，即低碳旅游背景下的景区酒店管理应该以传统酒店的经营理念和管理模式为根本，采用低能耗、低污染的绿色节能环保的服务方法为客户提供更优质的服务。这种新的经营管理模式将成为旅游景区酒店今后的发展方向。
（二）低碳旅游概念对景区的酒店管理提出了新的要求
在旅游景区酒店内部营造清洁、环保、绿色、安全的工作环境，搞好旅游景区酒店与景区环境开发保护，以及社会持续发展的关系。做好景区酒店的低碳管理，关注酒店整体形象的提升和经济效益的最终实现。以“绿色环保理念”引导“绿色服务”，树立“绿色旅游酒店的形象”。完善从生产设计、能源与原材料选用、设备管理等环节，使自然资源和能源的利用合理化，经济效益最大化，人与环境的危害最小化，强调景区的生态保护。
四、旅游景区酒店的低碳开发途径
（一）旅游景区酒店餐饮的低碳开发
旅游景区酒店餐饮是景区酒店的重要组成部分，在提倡可持续发展的今天，低碳旅游景区酒店开发不可缺少低碳旅游餐饮的开发。
1、景区酒店餐饮食品采购低碳化
景区酒店食品原料采购低碳化的要求是节能、环保、无污染。其做法如下：
（1）景区酒店食品原料主要在本地采购。本地采购相对于外地采购会大大缩短交通，这将减少能耗，降低污染，因此，景区酒店的食品原料以就近采购为原则，尽量在本地采购，因为到远离景区的地方去采购食品原料，会消耗更多的能源，并产生更多的二氧化碳量，造成对环境的污染。
（2）餐饮食品采购应多以蔬菜类、豆类膳食等为主，肉类为辅。因为肉类食品排放的二氧化碳量大大高于蔬菜类、豆类膳食。
（3）餐饮食品采购多以时令果蔬为主，反季节果蔬为辅。反季节果蔬的种植需要消耗大量的塑料、化肥、农药，因此多采购季节性的果蔬能减少污染，降低碳排放。
（4）景区酒店采购还应有计划的实行集中采购或食品材料供应商送货上门的方式，以减少外出采购的次数来减少碳排放。
2、景区酒店餐饮食品加工低碳化
食品的加工是景区酒店环境污染的主要方面，必须采用一定的方法加以控制。从有利于人体健康角度讲，餐饮食品制作应注意少油、少盐、少糖、少精，这也在很大程度上节约了能源，降低排放，促进低碳发展。从节能、节水角度讲，酒店可以引入利于环境保护的先进技术和设备，如大量使用感应节水龙头，使用沼气等清洁燃料都可较大程度的降低能耗、节能减排。
3、景区酒店餐饮食品服务低碳化
餐饮行业研究背景篇8
关键词：餐饮空间 设计表现 氛围营造 设计风格
中图分类号： TU 247.3 文献标识码：A 文章编号：1005-5312（2015）27-0145-01
一、餐饮空间设计的基本概念
（一）餐饮空间设计的含义
空间是指与时间相对的一种客观的物质存在形式，通过一定的尺度大小来体现。空间的构成是多样的，包含实体和虚体的概念。因而也可以说空间是由物体同感觉它的人之间产生的相互关系所形成的，空间构成所研究的是实体与虚体间的存在关系，对个体形态研究的目的就在整体形态的应用之中。餐饮空间与其他的空间构成相同，即由墙面，顶面，地面，隔断，梁柱，造型，陈设等实体界面以及由灯光，色彩，材质等构成的虚体形态共同围合而成的。实体界面设定了空间构成的长宽高尺度和形状，虚体形态的构成相对灵活通透，能够赋予空间构成多元的功能设定，具有较强的可变性。因而餐饮空间的设计构想不外乎要围绕着上述元素的交互关系以及空间使用者的情感体验来开展。
（二）餐饮空间设计的类型及特点
餐饮空间的经营内容不同，其类型也是多种多样的。例如中餐厅，西餐厅，风味餐厅，主题餐厅，民俗餐厅等等，不同种类的餐厅具有不同的功能。根据餐饮空间的空间结构、地理位置、文化理念、经营策略等诸多因素的不同状况来看，餐饮空间是一个具有一定独特性的环境。餐饮空间属于商业空间的范畴，且具有一定的鲜明特征。因此，餐饮行业的空间艺术设计要以"为经营者创造利润，为消费者创造舒适的消费环境"的目的进行。餐饮行业经营者的品牌设定和市场定位是设计空间环境的基本出发点，结合经营者设定的餐饮空间类型，突出餐饮类型的主题特征，将品牌形象与空间设计结合思考的思路是我们进行餐饮空间设计发展的必然趋势。
二、餐饮空间艺术设计表现
餐厅空间设计的艺术表现力是餐饮品牌构架里的一个醒目的部分，设计应符合餐饮品牌的整体形象。设计者的表现手法都应着重用于突出强调其品牌概念。近年来，餐饮行业的定位随着群众饮食志趣的变化进行了多样化发展，因而餐厅
（一）注重餐饮空间氛围和情境的营造
设计者应了解经营者以及所对应得消费者的各方面诉求，从餐饮空间设计的氛围和情境营造出发，预先考虑经营者希望餐饮空间呈现的情感基调，根据情感基调联系消费者就餐时的情感诉求通过空间形态，界面造型，装饰，陈设等设计语言进行落实和表达，创造出相应的场景的室内设计效果。这实际上是一种设计的逆向思维过程，这种思维过程能为餐饮空间的设计奠定一个使其更具统一性和独特性的立意，利用情境的意向进行移植和重组并利用设计手段进行全新的情感呈现。立意的角度可以从餐饮空间的主题定位、文化内涵、情感诉求、经营理念等方面入手，还可以结合时代风貌、历史文脉、环境因素等各种要素理念进行创意设计，对于提升空间的设计内涵与特质具有重要的作用。
餐饮空间设计力图实现的最终目标应回归到就餐氛围和情境的营造上面，突出表达设计意图，使立意中的情境再现，满足消费者用餐时的心理诉求，丰富其感官体验。例如，立意为怀旧主题的"楼前食堂"餐厅，其设计风格定位力图展现上世纪七八十年代的餐饮文化特质，设计中采用朴实的装饰手法，利用清水风格灰色地砖铺设地面，做旧的红砖和漆刷的漫画进行墙面装饰，廊柱材料采用质感粗犷的木饰面并张贴小报，顶面采用平顶造型，完成面满铺泛黄的旧报纸;陈设上，早期的农用工具，木质的桌椅，秀吉斑驳的茶缸茶碗，将怀旧的设计概念深入的设计的每个细节中进行表达。富有时代情感的元素在通过设计手段重组，将时期的食堂式饮食文化在整个餐饮空间氛围和情境中再现还原，使属于当时时代特征的情怀一直萦绕在消费者的整个就餐过程中。
（二）合理规划空间着重体现人的心理需求
在餐饮空间的设计中，设计者应清晰把握整个空间的原始格局，熟悉餐饮空间的运营流程，对空间设计完成后的整体运营场景以及可能遇到的问题进行预设，将餐饮空间中的人流，行为与空间形态，造型等方面的交互关系进行构想。应注意的是，在空间构成的设定中既要根据功能需求将大空间进行必要划分，又要注重体现人的行为心理。
在平面布局的设计阶段，考虑到顾客在餐饮空间中走动落座过程中的行为心理，应对空间的内部原始轴线调整，做到交通动线流畅，可以根据设计立意的需要在过道入口、转角、楼梯等位置设计景观节点，丰富顾客在餐饮空间中行走时的感官体验。研究表明顾客在用餐时首先会选择窗边、墙边或者设置卡座的区域落座。这种现象被称之为“边界效应”，它源自对安全感和私密性的需求。因此，在就餐区的设计规划中，桌椅的选用和摆放尺度要体现出符合人心理需求的安全距离，适当利用隔断纵向划分空间，也可以运用地面铺装，顶面造型，灯光运用的方式构成虚体空间，将就餐空间进行软性分隔，满足顾客就餐时的心理需求。
此外，设计者应针对空间划分后的不同形状特点，在界面上采用适当装饰手法和造型来适应不同顾客的心理需求。例如，在低矮的空间中选用竖向线条装饰造型能增加空间高度的纵深感;或是在开放的就餐区域使用不同形状的镜面装饰，能使空间影像交错更显开阔;再或者利用餐饮空间良好的外部景观环境优势，运用借景的设计手法，丰富消费者仿佛置身于自然美景中，丰富其就餐时的感官体验等等。
三、餐饮空间设计的发展趋势
伴随行业的快速发展，餐饮空间设计也表现出了出百花齐放、百家争鸣的势头，设计风格不再拘泥于固定的风格类型，呈现出多元化特质。时尚从字面上来讲是人们在一段时间内比较崇尚的事物或者是生活方式。在餐饮空间设计中运用时尚前卫的元素往往能够产生不凡的效果，但这种设计思路要与餐厅本身经营的产品、服务相联系。部分产品流行时间较短，其餐厅设计不需要体现永恒概念，然而对于那些百年老字号产品，若为其经营空间进行严谨考究的设计，那将对餐饮品牌的传承与发展起到促进作业。
人们选择就餐环境有这样的说法“有地方是吃饭的，有的是请客的”。不同需求下的餐饮空间是不一样的，我们在餐饮设计中的理解亦是如此，不论是怎样的餐饮品牌，我们都会根据品牌自身的定位和文化，结合市场形势，为经营者打造出具有其独特品味的餐饮空间。例如，适合宴请的就餐环境讲究高端和品质，因而更多崇尚古典风格;主张快捷时尚的餐饮类型其空间设计元素简洁明快，时尚健康的现代风格设计能够契合年轻人潜在需求;地域特色餐厅的空间设计多通过提炼地域文化特色，使当地风貌在异地重现，通过饮食空间的氛围营造使食客感知原汁原味的风土人情，因而逐渐形成了鲜明的地域性风格;在咖啡厅、酒吧等休闲餐饮空间中工业化设计风格的设计手法运用较为普遍，运用肌理质感强烈的材料与局部照明的照明方式增强空间的层次感，产生强烈的视觉效果，更能表现其消费群体的彰显个性崇尚自由的心理需求。此外，智能化照明系统等更多的科技手段开始应用在设计中，也能为餐厅设计效果增添一抹亮色。除科技手段外，环保理念在餐饮空间设计的发展中也将为设计者所坚持。随着时代的发展、科技的进步，未来餐饮空间的智能化程度会随之提高，餐饮空间设计的新风格将伴随着新颖的饮食文化热潮和不断更新的就餐方式以及人们对就餐环境品味的追求进行创新与发展。
四、结语
综上所述，在餐饮空间的设计中，人性化的设计理念和手法更够满足消费者就餐时的心理需求，唤起人们的某种情感共鸣。完善的空间设计也能为餐饮空间的运营增添优势，设计者应注重餐饮空间氛围和情境的营造，合理规划空间，了解饮食文化中蕴含的丰富内涵，围绕不同主题的餐饮空间类型大胆运用新工艺新材料新手法，推进餐饮空间设计风格化的创新与发展。
参考文献：
[1]刘自爱.餐饮空间的情景式设计方法研究[D].广州：广州大学，2010.
[2]刘蔓编著.餐饮文化空间设计[M].重庆：西南师范大学出版社，2004.
[3]蔡颖.现代主题餐厅空间环境氛围营造研究[D].长沙：湖南大学，2012.