餐饮市场风险范文
时间：2023-06-18 11:12:53
餐饮市场风险范文第1篇
关键词：亲子互动餐饮行业；细分市场；目标消费人群；市场竞争；市场风险
近年来，家庭越来越成为市场上的消费主体，与之适应的消费模式不断创新。在由家长、子女组成的现代家庭结构中，亲情是最牢固的纽带，而子女则该体系的核心。从世界到中国，以家庭为单位，以子女为核心的消费渴求愈发明确。
随着时代的发展，大城市中生活节奏较快的家长也逐渐意识到和谐亲子关系的重要性，不再局限于努力为孩子创造良好的物质生活条件，更希望能与孩子有更多精神层面的共鸣。一直以来，像肯德基、麦当劳这类快餐颇受孩子欢迎，但对家长而言营养对于孩子来说才是重中之重；孩子挑食不爱吃饭也是家长面临的又一难题，而孩子们往往对家长们喜欢的餐厅又没有多大兴趣。对于时间宝贵的现代家长，在一顿饭的时间就能与孩子共享健康美食并进行愉快的亲子互动，是非常具有吸引力的选择。亲子互动主题餐饮行业具有广阔的发展前景。
一、处于市场空隙的亲子互动主题餐饮市场
亲子互动主题餐饮行业针对主题餐厅消费市场这一细分市场下的孩子处于3至12岁年龄阶段亲子互动主题餐饮市场这一亚细分市场。目前专门经营亲子互动餐饮服务产品的公司几乎没有，仅有为数不多的餐厅涉及到亲子餐饮服务。以北京市为例，仅有麦幼优儿童主题餐厅、胡同四十四号厨房、果园西餐厅可以提供儿童专用菜谱、少部分体验式餐饮服务或者托管服务，在亲子互动领域缺乏专业素质和创新意识，难以满足广大顾客在菜品和主题服务方面的需求。因此亲子互动餐饮领域属于新开发市场，家长们对适合与孩子共同进餐的互动主题餐厅的需求为该行业的发展奠定了坚实的市场基础。
二、亲子互动主题餐饮行业的目标消费群体
本行业的目标消费群体是孩子在3到12岁之间，有一定经济条件并愿意为所喜欢的差异化产品或服务支付较多费用的家庭。这一消费群体的消费倾向表现出以下几个特点：
（一）以孩子为核心的家庭消费方式逐渐形成。这一代的家长接受过更好的教育，经济总体水平高，个人社会关系的变换性增强，社会经历复杂，他们希望孩子有更加美好的未来。由于只需要处理单一的子女问题，也更能把财力与其他资源向独生子女聚焦。
（二）目标消费群体中具有家长和孩子两类，家长与孩子有各自的消费价值取向，但彼此之间具有很强的接受相互之间影响的内在意愿。通常对于家长来说，选择产品的价值需求会集中表现为：良好的自我期许、营养安全与健康和简单与令人满意的服务。但对于孩子来说，其价值需求集中表现为趣味、自由和高度的自我归属感。因此，本行业应寻求亲子价值的联结点，建设亲子双高型产品，餐厅产品既营养健康，又具有趣味性。
（三）新一代亲子容易被富有趣味性的风格所吸引，从而能显示新一代亲子独特地位的产品对他们才会有强大的吸引力。同时，亲子关系的核心是孩子的成功与幸福，家长在选择亲子互动产品时偏好可以带给孩子成就感，在玩耍的同时能获取一定的知或和某一方面能力能得到一定提高的多功能互动产品。
三、基于五力模型的市场竞争分析
（一）由于目前亲子互动主题餐饮行业还是属于一个比较新兴的产业，现有企业不多，且实施难度系数比较小，因而门槛低，要进入市场相对容易，而且因为市场需求会随着社会经济的发展与日俱增，在未来将会有较多的竞争者。
（二）由于价值判断、价格转换、消费倾向等原因，顾客可能选择其他类型餐厅替代亲子主题餐厅的消费。第一，如果顾客认为在其他餐厅，比如肯德基的消费价值与亲子主题餐厅相同，而亲子主题餐厅消费价格相对较高，消费者就会选择预期价值合理的产品。第二，消费者可能有固定的消费倾向或饮食消费习惯，这也能使消费者选择其他餐厅替代亲子主题餐厅。
（三）消费者的竞争力主要表现在所需产品的数量、购买替代品、要求降低购买价格、要求高质量的产品和服务。随着同行业竞争的加剧，顾客会货比三家，酌情考虑，选出他们心中最合适的企业，他们讨价还价的能力会不断的增强。
（四）根据调查，现有的儿童餐厅或亲子餐厅提供的服务单一，服务质量难以让顾客满意，但是同行业的餐厅通常会运用各种手段如促销、提高服务水平、开展新的业务等来抢占市场份额，提高市场占有率。
亲子互动主题餐厅应对上述竞争的关键在于找到核心竞争力，所需采取的应对策略是：顾客至上，以满足顾客的需求为出发点，严格管理，保证餐厅服务质量；创新思维，同时不断进行组织和产品的变革，以应对不断发展的外部大环境；同时优化工作流程，形成以战略为主导组织，加强组织文化建设，不断推出新的产品形式。
四、亲子互动主题餐饮行业的市场风险分析
（一）潜在进入者的风险
本餐厅的目标市场属于中档收入人群，他们规模庞大消费能力强，这会吸引其他商家进入市场。同时我们的企业创意新颖独特，盈利后很可能会有已成气候的餐饮公司效仿创意，凭借客户源和技术影响力抢占市场。
（二）生命周期短的风险
一方面是由于主题餐厅的创意打了折扣落入俗流，与顾客的心理预期不符，造成顾客的心理落差，另一方面顾客在服务和产品的细节上的不满意有可能会造成企业口碑的下降，存在一定危机。
（三）经营模式风险
由于亲子互动主题餐厅的消费主题分为家长和孩子，周一至周五由于家长工作等原因传统产品和服务项目的顾客量会减少，只局限于亲子二代的主题餐饮的收益势必会下降。
餐饮市场风险范文第2篇
关键词：餐饮投资公司；财务内部控制；对策
古人云“人以食为天”，可见饮食在我国人民心目中的重要地位。近年来，随着人民收入的不断提升，人们对饮食的需求也在不断上涨，餐饮市场得到迅猛增长。但是，就目前餐饮企业的财务管理来看，还存在着一些问题，难以更高效的促进企业运营管理工作的进步及市场竞争水平的提升。为进一步完善餐饮投资企业的财务管理工作，增强企业的竞争实力，本文对目前餐饮投资企业财务内部控制的现状以及完善对策进行探究，帮助餐饮投资公司构建与自身相适应的财务内部控制体系，促进企业的可持续发展。
一、餐饮投资公司财务内部控制的现状及问题
（一）公司内控意识不强，风险评估能力不足
财务内控意识的欠缺是目前餐饮投资公司财务内控制度改进与完善的最大阻碍。餐饮投资公司的资金流动性较大，因此需要较为完善的财务内控制度进行控制。但是大多数餐饮投资公司的管理并没有意识到财务内控制度在公司经营管理中的重要地位，内控意识不强，没有对公司的财务内部控制工作进行过多的关注与投入，不具备完善的风险评估体系，增加了公司的财务风险，导致应收账款坏账风险加大，且在风险发生后也不能及时采取措施来应对，不利于公司的发展。
（二）财务管理制度不完善
目前，许多餐饮投资公司受限于创业者的个人素质以及发展过程中的不规范，往往缺乏完善的治理机制，在组织架构和职责权限分配上存在交叉和模糊地带，并未建立可行的财务内控体系，内控制度只是流于形式而未能真正的实施。一个公司的财务内控制度体系不仅只是需要财务部门的执行参与，还需要公司最高决策者的重视和各部门的配合协作，共同开展财务内部控制工作。当前餐饮投资公司的财务内部控制制度大多不够完善，在具体的工作实施责任划分上只是确定财务部门为财务内控的负责人，没有将公司各部门纳入财务内控工作参与者的角色，没有制定健全的财务内控问责制度与奖赏制度将财务内控的具体事项落实到人，使得公司财务内控效果不好，阻碍公司的发展。
（三）预算管理不足，预算制度可行性较差
餐饮投资公司的财务管理工作比较复杂，财务预算具有分类细、类目多、行业广的特点，许多餐饮投资公司在进行资金使用时，没有专款专用的财务预算控制意识，将资金随意调配使用，不进行预算控制，难以将财务预算管理工作细化落实到公司日常经营活动的方方面面，无法对成本进行有效控制。同时，由于缺乏专业的财务管理人才，餐饮投资公司制定的预算制度缺乏对公司实际情况的把握，大多是参考其他公司进行简单修改就通过实施，没有经过详细的研究思考，无法与公司的日常运营活动相匹配，缺乏实际可行性，影响公司的正常运营。
（四）投资规划较差，缺乏有效的投资管理体系
餐饮投资公司在进行投资活动时缺乏谨慎性，没有对投资项目进行综合评估，考虑该投资的控制风险、市场风险、财务风险，而只是为了追求眼前利益进行盲目投资，为公司带来了极大的资金风险隐患，极易影响公司原有的运营项目，损害公司利益。
（五）信息沟通不畅，协同配合度不理想
餐饮投资公司的管理者往往从基层提拨的比较多，营运经验较为丰富但缺乏管理经验，缺乏数字化管理手段，大都看不懂基本的财务报表，对财务部门反映的问题难以形成共识，沟通不畅时常发生，部门间的协同配合度极不理想。
二、新形势下餐饮投资公司财务内控制度的完善
（一）提高餐饮投资公司财务内控意识，构建完善的风险评估体系
公司的管理者对公司的日常运营事项有着决策权，因此要想进行有效的财务内部控制首先就应该提高餐饮投资公司管理者的财务内控意识，在经济发展的新形势下充分吸取先进企业的管理经验，树立正确的财务内部控制理念，确定公司财务内部控制工作的具体内容及思路，加大对财务内部控制工作的投入，采取相应的措施保证公司的财务管理工作对公司经济效益的积极作用，增强公司整体的管理水平。另一方面，公司还应该构建可行的风险评估体系并加以实施，完善公司的财务风险管控系统，强化其对公司运营中财务风险的识别与判断能力，建立有效的风险预警机制，增强其实际评估财务风险的效用，帮助公司规避风险，减少财务损失。
（二）建立完善的财务管理制度
明确公司财务内部控制工作的具体实施目标与流程，将内控责任落实到公司每一个人的身上，建立有效奖惩管理制度，促进内控制度的有效实施落实，优化内控环境，明确授权分工，提高工作效率。引进专业的财务内控管理人才，在了解公司实际运营环境后有针对性的开展财务内控工作，进行相应的内控制度培训，强化财务内控意识，提升员工素质，促进公司财务内控活动的顺利开展。
（三）强化财务预算管理工作，保证预算的有效执行
综合参考各部门的实际情况与部门管理人员意见，编制适合餐饮投资公司的财务预算并进行适当的审核修改，完成公司财务预算的制定工作。对财务预算进行事前、事中、事后全面控制，加强对财务预算具体实施过程的监督工作，细化预算执行的责权利，保证财务预算的有效执行。加强内部审计工作，不定期对公司的资金活动、预算制度执行情况、经营目标完成情况进行监督审计，强调审计工作的严肃性与独立性。
（四）加强投资规划评估工作，规避财务风险
针对公司投资规划较差的问题，要着力优化公司投资决策工作的具体流程，建立独立的投资决策控制监管系统，避免投资失败给公司带来不利的影响。同时还要加强投资管理，在进行投资决策前调研该投资项目的具体情况，评估其市场风险、财务风险、控制风险，保证公司投资行为的成效性。
（五）加强信息沟通，提高协同配合效率
餐饮企业管理者需要学会数字化管理。比如建立OA信息沟通平台和ERP企业资源管理系统，增强信息传递沟通的效率和质量，确保信息准确及时的传达和反馈。同时还要参加非财务人员的财务知识培训，提高与财务部门的信息沟通效果，从而提升部门协同配合效率。
三、结束语
综上所述，目前餐饮投资公司财务内控方面还存在着公司内控意识不强且风险评估能力不足、财务管理制度不完善、预算管理不足且预算可行性差、投资规划较差且缺乏有效的投资管理体系等几方面的问题。针对这些问题，餐饮投资公司应该结合自身的实际情况以及经营目标，充分考虑市场的发展趋势变化，从提高财务内控意识、完善财务管理质量、强化财务预算、坚强投资规划评估、加强信息沟通方面着手进行整改，解决公司的财务内控问题，提升公司的整体管理水平，增强其市场核心竞争力。
参考文献
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[3]王智宏.酒店业内部控制浅议[J].经济师,2015,24(9):153-153.
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[5]农飞辉.浅谈酒店财务管理的内部控制[J].财会学习,2016,15(16):238-238,240.
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餐饮市场风险范文第3篇
[关键词] 采购物流风险管理高校餐饮
一、采购物流风险及其分类
1.采购物流是指按照企业采购决策的要求,在与供应商之间发生物资所有权转移的同时,为解决物资的空间和时间属性而进行的装卸、运输、分包、组配等实体作业活动和过程,其目标是保证企业各类物料及时、安全、经济地服务于生产经营活动。采购物流风险就是在采购物流活动过程中由于各种意外情况的出现,使采购的实际结果与预期目标相偏离的程度和可能性。
2.采购物流风险分类。大致分为增支风险、供应商延迟交货的风险、采购质量不符合要求的安全风险、采购中的道德风险、合同风险、预付款风险、存货风险等类别。
由于高校餐饮的特殊性,其采购物流的风险主要为采购质量不符合要求的食品安全风险和采购中的道德风险等,这是本文研究的重点。
二、目前高校餐饮业采购物流面临的风险
伙食管理工作是高等学校后勤管理后工作的重点和难点。中共中央办公厅(1984)二号文件曾指出:“搞好高等学校的食堂工作,解决学生的伙食问题,不仅是院校行政方面的一项重要工作,也是院校党委必须关注的经常工作。这是一项重要的政治工作和群众工作,是关系到教学的正常进行,关系到广大青年学生德智体全面发展,为国家培养体质健康的社会主义建设人才的大事,必须抓紧抓好。”这几句话,深刻地揭示了伙食工作在高等学校的重要地位和作用,说明了搞好伙食工作的重大意义。因为在高校餐饮业物资采购供应中,保鲜难度较大的食品原料占了很大比重,并且其市场需求的变化也非常频繁,在很大程度上影响、制约着其产品的竞争力,原料不合格、不好,就做不出合格、优质的食品;原料采购、运输、储存成本居高不下,食品价格就降不下来,竞争力也会受到影响;原料供应应变能力差,满足不了师生的个性化需求,难免回丢失市场。通过各种渠道采购到物美价廉的原料并保证其在生产加工之前不损坏、变质,是确保高校伙食安全和质量的一个重要条件。
由于多方面因素影响,采购物流是高校餐饮业经营管理中较为薄弱的环节,极大地关系着高校伙食安全,其风险一般来自两个方面:一是来自内部管理不善的风险,如职能部门存在的跑、冒、滴、漏、拿等造成物料损失和浪费现象;由于生产的调整影响原料需求;人员道德风险,如采购过程中暗箱操作、、弄虚作假、以次充好、收受回扣、舍贱求贵等。二是来自于原材料市场的风险,主要包括产品的卫生和质量、供应商交货时间或原料价格的波动等,从而影响高校伙食的安全和价格。
三、加强高校餐饮采购物流的风险管理的意义
1.目前食品安全形势不容乐观,主要表现为食源性疾病不断上升、恶性食品污染事故接二连三、食品加工新技术与新工艺带来不确定性危害。在食物卫生的危害中,食物中毒是最普遍、最主要的危害,食物中毒细菌造成的中毒事故高达98%。2007年,卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告506起,中毒13280人,死亡258人,涉及100人以上的食物中毒11起。其中在学校发生的食物中毒报告起数为117起,中毒3773人,死亡6人,分别占总数的23.12%、28.41%和2.33%,微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多,分别占学校食物中毒总数的47.01%和59.42%。学校食物中毒主要发生在集体食堂,主要是以食物污染或变质以及加工储存不当引起的中毒为主,另外餐饮所需生鲜农产品需要通过低温储藏才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味和营养,但我国目前大约90%的肉类、80%的水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运销,在流通过程中由于包装、储藏、运输等设施落后和管理不善,也造成食品的腐烂变质及二次污染。食品材料的卫生安全是确保餐饮安全的第一关,所以必须从源头上杜绝腐败变质、有害有毒、掺杂掺假、质量不新鲜等不符合食品卫生标准的原料、食品,坚决杜绝无产地、无生产日期、无保质期或超过保质期的原料、食品进入餐饮业。
2.高成本时代的高校餐饮业,面对物价持续上涨的情况,为了留住师生,不提价格不缺斤少两,如何稳定学校食堂价格成为广大学生,以及全社会关注的焦点。成本控制是高校餐饮管理的主要内容之一,对餐饮企业的经营具有决定性意义。材料和能源成本基本属于变动成本,在保证产品质量的前提下,降低原材料和能源消耗,是降低成本的重要途径。
3.采购物流作为餐饮企业经营活动中重要成本领域,已经从传统思维中花钱买原料这种单纯的商品买卖,发展成为一种对外部资源管理的职能,一种节约资源、降低成本、提升利润、获取服务、提高核心竞争力的有效手段。正如管理学大师德鲁克所言:改进工艺、降低原材料消耗是企业第一利润源,增加销售量、提高销售利润率是企业第二利润源。激烈的竞争,再加上客观技术的限制,企业在这两个方面努力的空间也越来越小。因此,企业要在竞争中保持有利地位,获取利润,必须开发第三利润源泉。物流业已经成为继劳动力、资源之后的第三个利润源泉,而采购是企业物流活动的最重要组成部分,采购质量与效率,在很大程度上决定着最终产品的价值和竞争力。
可见,采购物流是关系高校食品安全、质量和价格管理的第一环节,采购物流成本是餐饮企业成本的核心部分,它对质量价格有着重大影响。因为保证食品安全是要求食品链中每个环节都不能出问题,尤其这种保证要延伸到上游的始端,即“源头”。没有安全的“原料”就不会有安全的食品,仅对“最终产品”的关注是不够的。因此,搞好采购物流及其风险管理是保证食品安全和降低餐饮经营成本的关键,对提升高校餐饮业核心竞争力具有重要作用。
四、加强高校餐饮业采购物流风险管理的途径
采购物流是餐饮企业供应链的源头,正如某企业广告词所言“源头有保证,全程有冷链,让亿万家庭放心”,采购物流活动的任何一个环节出现偏差,都会影响到采购预期目标的实现,这就使在采购物流活动中面临一系列采购风险。采购物流风险的存在,直接影响到采购预期目标的实现,因此,防范采购风险就成为餐饮企业采购物流活动中重要的一环。因此,建议从以下几个方面加强高校餐饮业采购物流风险管理和控制。
1.通过加强学习和组织再造,更新观念,增强防范采购物流风险意识
(1)提高认识,明确高校餐饮业采购物流目的,增强防风险意识。“民以食为天,食以安为先”,高校餐饮业不应一味地将追求采购价格最低化和把节约资金作为采购物流的首要和惟一目标,而应对所要采购的原料或服务的价格、质量和效用进行通盘考虑,力求做到“以更少的采购支出获取更高的采购效率、更优的采购质量和更大的采购效用”,努力降低高校餐饮采购物流风险。
(2)加强对采购人员培训学习和监督管理,健全制度,增强防风险能力。一方面要加强采购人员专业和制度学习、反腐倡廉的法纪观念教育,用采购伦理道德与法律对采购人员进行约束,防止采购活动中败德行为出现。另一方面要建立和完善采购物流信息公开制度和程序公开制度,制订相应采购道德规范来规范采购行为,组建采购专业协作小组,推行采购人员资格认证制度和建立健全内部控制制度等。
(3)建立柔性化的采购物流组织抵御风险。为适应现代餐饮企业发展的需要,高校餐饮业的采购职能应该统合起来,即以事业部为基础,将各生产部门共同的采购机能统合起来,成立履行共同采购机能的惟一的采购事业部,新的采购组织突破了传统的职能制组织形态,实现信息、技术的集约化,提高了高校餐饮业快速反应能力能力具有积极作用,同时大大提高了采购物流部门对环境的使用能力,增强了采购活动的柔性和效率性。
2.通过创新管理,完善监督管理机制,增强防范采购物流风险能力
(1)针对不同物料,选择合适的采购方式,争取以最低的采购成本满足高校餐饮业生产经营,如公开市场采购、招标采购、“一次停靠”采购、合作采购、集中采购、网络信息采购等。同时实行“三公开、两必须”(采购品种与数量指标公开、参与供货的客户和价格竞争程序公开、采购完成后的结果公开;必须在货比三家后原则上从源头采购,坚持先生产产家次商后中间商的选择原则,必须按程序、按法规要求签订采购合同),尽量防止暗箱操作,杜绝采购回扣等不良现象发生。
(2)在采购物流中也应加强物料实际入库、根据入库商品内容做库存管理、根据需求商品向供应商下订单、运输过程监控等系列作业管理。要求实物与信息同步入库,其内容包括入库作业、库存控制、采购物流管理系统、财务结算系统及信息流程等,在整个作业过程中要确保实物与信息同步,因为采购物流内控的关键是信息控制。
(3)建议财务与审计监管双管齐下,其目的是为了保证采购物流业务合法有效、采购物料物美价廉、采购成本核算准确、采购记录真实完整。因此,一方面要建立审批、签约、登记、承付、验收、审核、记账等控制点,另一方面要实行职务分离,相互监督。
(4)优化供应商管理,和绩效好的供应商建立战略合作伙伴关系,增强防范市场风险的能力。一方面要建立供应商资格审查制度(包括资格预复审和资格后审)和保证金及担保制度,规范其行为,以便在采购物流活动的初期把供应商方面的不确定性带来的采购风险控制在最小;另一方面,应建立采购质疑、申诉机制和奖惩机制,因为良好的采购管理体系是保证好的采购绩效的根本,采购人员应当持续不断地支持供应商工作、和供应商应当持续不断地互动才能使采购绩效处于稳定、优越水平,共同抵御市场风险。
3.构筑完善的采购物流食品安全管理体系,有效地降低采购物流风险
安全管理体系经常被简称为HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point),是一种控制危害的预防性体系,用于保护食品防止生物、化学、物理危害的一种管理工具。HACCP的5个步骤:建立HACCP小组,描述产品及其销售特性,描述产品预期用途及产品用户,绘制过程流程图,验证过程流程图。7个原理:对危害进行分析,确定关键控制点(CCP),建立关键限值,建立关键控制点的监视体系,当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施,建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性,建立文件化的体系。
高校食品质量问题来源广泛,可以在采购物流食品供应链的各个环节发生,如问题来自食品原料本身(最典型就是转基因食品)、制造加工过程(一种是本身生产过程的不规范,另一个严重的是造假)、配送过程(很多食品必须在一定的环境下配送,如水果、蔬菜、鱼肉、禽蛋等为代表的生鲜农产品从产地采购、加工、贮藏、运输、销售直到消费的各个环节都处于低温环境中,需要冷藏车运送,以保证农产品的质量,减少农产品的损耗,防止农产品的变质和污染,但实际上很多企业用常温车配送)、销售等。因此,高校伙食管理部门应高度重视食品供应链中的质量问题,建议高校餐饮业借鉴肯德基、麦当劳等知名餐饮企业经验和教训,对食品生产、加工、流通、销售以及各种食品、饮料所包含的具体成分和卫生标准都进行规范,降低采购物流风险,增强高校餐饮安全性。
(1)建立高校餐饮业的产品生产质量控制和内部食品安全管理体系,并争取通过相关的国际标准认证。如建立良好的作业规范(GMP,Good Manufacturing Practice)、质量管理通过餐饮业国际通用管理标准(ISO9001:2000质量管理体系、ISO14000环境管理体系、OHSAS18000职业健康安全管理体系)、食品安全卫生方面通过绿色卫生方面通过绿色食品发展中心认证、危害分析和关键控制点HACCP体系认证等。此外,还应落实我国产品质量法和食品卫生法、餐饮食品卫生管理办法等相关法律法规。
(2)建立严格的高校餐饮业食品生产供应企业准入制度。一方面全面启动农产品市场准入制,采用快速有效检测手段,预防不合格农产品进入企业;另一方面要建立食品安全监管信息网略平台,及时曝光制售假冒伪劣食品案例,保证员工和师生的知情权,提高员工食品安全的参与意识,充分动员社会力量实施监督。
(3)建立可追溯机制,提高高校餐饮供应链的反馈效力。所谓“可追溯性”,就是在市场上销售的食品可以追溯到食品生产的源头以及生产加工过程。在实际采购食品时,遵循用多少定多少和及时向供货商索取该批食品卫生检验合格证的原则;同时要务必防止运输过程的污染,运输过程是常见的一个污染环节,特别是散装直接入口食品,在运输过程中易受到容器、车辆及装卸人员手的污染,这些食品必须盛装在带盖的容器内运输,容器在使用前必须进行洗刷消毒,运输过程中应防潮、防尘、防鼠蝇、防晒、防毒等,确保肉类、蔬菜、水果以及鱼类等物料新鲜和安全地供应,避免不必要的损失。
4.针对不同风险切实采取不同措施,有效地降低高校餐饮业采购物流风险,确保师生饮食安全、身心健康。
总之,面对高教大发展的挑战,尽管高校餐饮工作任务重、头绪多且较为繁琐,但是高校餐饮管理者必须要有新的理念、新的方法和新的举措来解决面临的新的问题和矛盾,努力实现高校餐饮又快又好地发展。
参考文献:
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餐饮市场风险范文第4篇
自助餐厅创业策划书范文
一、餐馆名称：
XXXXX。命名规则说明：低调，简单，易记，有特色(这里的特色不是说直接反映风味)但不古怪，不超过四个字，不带湘字。目前预定的形式是XXXX酒家或XXXX荘
二、餐馆风味：以湘东地区的农家风味为主
三、餐馆预计面积：280 ~ 350 M2
四、目标城市：广州
五、选址要求：
1.在周边1里内起码要有一个中型居民小区，周围最好一定量的流动人口，应该是白领来往或是租房目标区;
2.如果条件不能满足第1点，则位置需要交通比较方便，来往有一定量私家车和有消费能力的人员能醒目的看到餐馆的位置;
3.租金不能超过60元/M2，40元/M2为最佳，最好是1楼有一个10M2左右进出铺面，主要营业面积在二楼;
4.餐馆本身需要能停车7 ~ 10辆家用轿车的能力，或是附近不超过200M有停车场。
选址总体评价，由于新手投入资金不宜过大，因此餐馆位置不能为现今已经很繁华处，但希望往来比较多的人员，并且具有消费能力，希望通过餐馆的风味特色能吸引到老客户，要求能在三个月后能做到盈利1万元/月。
六、餐馆布局要求：大厅内部要求能摆放4人小台或小圆桌12 ~ 15张，10人大台4张，16M2包厢(4*4M规格)4 ~
5个。(但具体要看店铺的布局)
七、餐馆开张预算：
1.租金：两按一租，以300 M2计算，每M2预计50元，此应一次支付4.5万元;如果面积有出入，无论如何不能超过5万
2.装修设计费用：800元
3.装修费用：A.门面外部装潢能突出特色、显眼、但不夸张费用为X元;B.内部大厅装修风格以突出农家风味为主，装修一般，但要求装修完不能有异味，费用为X元;C.厨房面积为40
M2，装修强调排污、通风，费用为X元;D.厕所两个，男厕为1.5M2，女厕为1M2，要求通风，其他无特别需求，装修X元。 自己买材料，总共预计8万元
4.办证费用：要求有消防、环保、卫生许可和营业执照等，费用预计6万元
5.购买用具费用：A.3台5P的空调，包厢4台小1P空调，共元(也可能使用中中央空调);B.十把吊扇或壁扇，共3000元，C.两个冰箱，两个冰柜，一个消毒柜，其计1万元;D.厨房用具，共4.5万元;E.
桌凳，共5000元; F.其他(请见清单)，共计2000元，G.自动洗衣机1台，1000元
6.其他不可预计费用，2000元
八、餐馆装修风格说明：
1.门面装修要求显眼，突出特色，不夸张，简练，能体现其消费水平
2.大厅说明：A.桌凳使用原木色的大小八仙桌和长条板凳，或是使用外观上比较结实的大小圆桌，大小圆桌上覆上比较好的米黄色桌布;B.墙面和厅中原有柱子的1M2左右以下以深色瓷砖，厅中为了装修目的自立柱子均以深色为主，天华板不进行完全装修，使用射灯，射灯以上的天华板喷为黑色，大厅灯光要求柔和，但桌面上的灯光要求明亮。(这里只我的想法，实际以最终的设计为准)
3.包厢装修与大厅一样
4.其他无特别要求
九、人员配备：
1.厨房：共6人，1个主厨，2个副厨，1个配菜切菜，1个洗涤人员，1个洗/捡菜人员
2.包厢：以5个包厢计算，5个服务员，
3.大厅：5个人，每四张台1个
4.其他：其他临时人员1人(主要用于服务休息时的轮换)，店主1人。
十、运营费用明细：
1.物业管理费用：每平方不能超过2元/月，以300 M2共计600元/月
2.排污费用：600元/月
3.水电费用燃油费用：水电4000元/月，燃油2000元/月(暂时以此计算，如果燃油越多，说明生意越好)
4.人员费用： A.工资：主厨为1800元/月，副厨为1400元/月，其他均为1000元/月，共计1800*1 + 1400*2 + 14*1000
= ;B.住宿火食费用：住宿为2000元/月，火食费用以200元/人/月，共计18*200 = 3600元/月
5. 折旧费用：
6. 原材料：A.原料， 共元/周
7. 其他不可预知费用：1000元/月
十一、菜品说明：
1.坚持两个特色：A.绿色健康食品;B.湘东地区的地道农家风味，大概30%左右的菜品在一般湘菜馆吃不到。
2.坚持推重出新：A.不断推出新菜品，每月2个新菜品;B.跟季节变更，及更换菜品
3.消费水平定位：跟门面地址周边环境相关，但初步定为平均 35~60元/人。
总体来讲，以农家特色和绿色健康为卖点来，不一样的菜品才能买得到比较高的价格，并取得比较高的利润
十二、直接成本估计：
直接成本主要包括，油，盐，各种佐料，以及构成菜品的原料。
1.特色菜(挙头产品)成本控制在50%
2.中档但一般湘菜馆少见的，成本控制国40%以内
3.中档常见成本控制在60%以内
4.低档常见菜控制在30%以内，此类主要以蔬菜为主。
以不改变菜品的质量为前提来降低直接成品
十三、最终费用核算：
十四、其他问题点：
计划安排，租房要求房东提供三个月的免租期，第一个月办理与营业相关的各种证件，第二个月准备装修，第三个月准备好与开张相关的事宜。
五 优势与劣势：
本餐厅经营解决了学校食堂饭菜口味单一等问题，也无流动小摊卫生没有保证的担忧，并且与食堂同样方便快捷，节约时间。另外，本餐厅采用自助选择方式，应该很容易受到顾客欢迎，并能节省部分人力资源。同时，非餐点还提供冷饮、冰粥、等，并提供免费茶水。简洁舒适的装修将是餐厅的一大特点，学生普遍喜欢在干净、服务态度好的餐馆就餐，因此令人满意的服务也将是本店的一大特色。此外，学校食堂有明确的就餐时限，而校外很少有餐馆出售早餐，因此在校外的本店则可以较容易地抓住这部分因时间差而导致丢失的市场份额，换句话说就是由在就餐点前后的一段时间要就餐的潜在客户群所产生的市场份额。
由于刚起步，快餐店的规模较小，如就餐的人力资源、服务项目等都比较有限。而校区内外的竞争也是比较激烈的，因此还存在着不小的劣势。另一方面，因为学校假期是固定的，寒暑假期间的客源会骤降，而寒假期间会比暑期更少，这将会是一个比较难以解决的问题。据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有一定的竞争力。而本人正是学生----这个最大客户群中的一员，所以更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从这些方面来看，是应该是很有机会挤入该餐饮市场的。
六 财务状况分析
1.初始阶段的成本主要是：场地租赁费用(3万)，餐饮卫生许可等证件的申领费用，场地装修费用(5000)，厨房用具购置费用，基本设施费用(5000)等
2.运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，水电燃料费，固定资本，折旧费，杂项开支等。
3.据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需12600元(场地租赁费用5000元，餐饮卫生许可等证件的申领费用600元，场地装修费用2400元，厨房用具购置费用1000元，基本设施费用等2600元)。资金可有父母提供80%，自己积蓄20%。
4.每日经营财务预算及分析
据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日总营业额约1500元，收益率30%，毛利润500元。由此可计算出投资回收期约为一个月。
七 风险与规避
1 外部风险
随着中国加入WTO，国外大型餐饮公司进军中国，国际品牌既快又多地进入中国市场，必将给中国餐饮业带来极大的冲击。餐饮业竞争激烈尤其是来自国外的快餐连锁店，如肯德基、麦当劳在中国的快餐业中占据很大的市场份额。
2 内部管理风险
餐饮业是一个技术含量相对较低的行业，但是它需要严格的管理才能赢得消费者的信赖，对于大多数中国自办的餐厅来说大部分存在着内部管理松散，服务人员素质较低，如何建立现代企业制度，健全企业经营机制强化企业内部管理关系着企业的生与存，成与败。
3 市场风险
市场是不断变化的，所以我们必须考虑到市场的风险，具体有以下几种风险可能：
(1) 在本项目开发阶段的风险，市场上可能会同时出现类似餐厅的开业。
(2) 项目生产阶段的风险，如果项目已经投产，但没有生产出适销对路的产品，项目可能没有足够的能力支付生产费用和偿还债务。
(3)项目生产经营阶段的风险，项目投产后的效益取决于其产品在市场上的销售量和其他表现，而对于本阶段项目而言，最大的市场风险来源与市场上餐饮业的竞争风险，如果项目投产后效益良好很可能会带来一系列相似经营项目的诞生，从而加剧了本项目的竞争压力。
4 原料资源风险
本餐厅的原料主要以果蔬、豆类、菌类为主，是当今最受欢迎的绿色天然无污染食品，尤其本餐厅是以保健为主的餐厅，因此在原料的选择上需要专业的知识和技术投资，这样才有利于采购到新鲜、天然、无污染的绿色食品。
5 应对措施
(1)汲取先进的生产技术与经验，开发出自己的特色食品。
(2)严格管理，定期培训人员，建立顾客服务报告。
(3)项目开发阶段进行严格的项目规划，减少项目风险。
(4)进入市场后，认识食品市场周期，不故步自封，积极开发更新食品。
(5)与原料供应商建立长期并保持长期的合作关系，保证原料资源的供给。
6保险和法律
餐饮市场风险范文第5篇
【关键词】H7N9 禽流感 餐饮业 营销对策
禽流感的再次来袭，虽然并没有对我国的餐饮业造成毁灭性的打击，但是很多消费者都在疑虑鸡肉、鸭肉还能不能吃？最近一段时间以来，这更是成为人们谈论的热点话题。如在4月底，广西南宁市曾经传出 “南宁出现了首例H7N9禽流感患者，由于吃泡椒凤爪所感染”的谣言，这无疑更加加重了消费者的恐慌心理，确实有不少消费者不再选择鸡肉、鸭肉产品，所以以禽类产品经营为主的餐饮企业受到了比较大的冲击。同时，还有的消费者减少了外出就餐的频率，这对其他餐饮企业也造成了一定的不利影响。这时的餐饮企业和相关部门，要积极转变经营思路，在加强食品安全控制与管理的前提下，要重视营销策略的调整和创新，以便更好的应对禽流感对我国餐饮业造成的不利影响。
一、H7N9禽流感对我国餐饮业的影响分析
（一）就餐人数下降
据我国很多地区餐饮商会的相关负责人表示，在禽流感出现的前后，餐饮企业就餐人数发生了很大的变化，尤其对像以鸡鸭产品作为主打菜系的餐饮企业，消费者的就餐人数平均下滑50%以上，比较严重的餐饮企业的顾客流失率甚至达到70%以上，这对餐饮企业销售利润的影响是非常巨大的，导致很多企业进入亏损经营的境地。例如，在广西省，虽然暂时还没有人感染H7N9的病例，但是南宁市著名的甘家界柠檬鸭连锁企业已经收到了不小的冲击，日就餐人数下降在30%-60%，导致各个连锁店的经营业绩都出现了不同程度的下滑。
（二）营业额降低
餐饮企业顾客流失率的提高和就业人数的下降，直接带动了营业额的下降，随着禽类菜肴遇冷，以及餐饮企业产品销售额的不断下降，很多餐饮企业的生意比较清淡，有些企业不得不采取裁员、暂不发放奖金等措施，对于营业额下滑比较厉害的企业，不得不进行暂时性的停业。如苏州主打禽类产品的顶鼎鸡，随着江苏人感染禽流感人数的不断上升，店内已经很少有顾客光临，最近不得不暂停营业。
（三）严重影响了餐饮企业的正常经营
随着近期禽流感疫情的不断扩大，感染禽流感人数的不断上升，有些地方政府在对待禽流感的问题上采取“一刀切”的做法，明令禁止禽类菜品在市场上销售，对禽类原料采取禁止或强行限制运输、上市等做法，很多地区已经限制采购禽类原料。如上海、南京等地区采取了暂停活禽市场交易的措施，有的地方政府甚至“全城杀鸡”，这使得很多餐饮企业的采购渠道受到了严重影响，甚至出现了无处采购的局面。例如，随着多数禽类屠宰企业的停产，南京市不少鸭血粉丝汤餐饮店出现了无鸭血可卖的情况，营业收入的下降也是非常明显的。
（四）原材料采购成本的上涨
禽类产品市场需求量的下降，间接推动了替代品需求的上涨，所以说禽流感的爆发，间接导致了原材料市场供求上的失衡，如广西南宁市水产品和蔬菜等食材的价格最近涨幅明显，很多疫情高发地区的水产品价格在短期内的涨幅高达20%-30%，大大增加了餐饮企业的原材料采购成本，给当地餐饮企业的经营活动带来了不少压力。
二、餐饮企业应对H7N9禽流感疫情的营销对策
（一）做好市场舆论的引导工作
当前我国餐饮业市场行情的冷淡，与消费者的质疑心理和恐慌心理有很大的关系，因此餐饮企业在营销工作中，需要确保自身的食品卫生与安全，做好市场舆论的引导工作，让消费者对H7N9有一个理性、客观的认识，逐渐消除消费者的恐慌心理，增强对禽类产品消费的信心。例如，对于H7N9禽流感病毒，一般在100℃中一分钟可以被消灭，70℃经几分钟即能被灭活，对于高温蒸、煮、炖、炒、炸过的禽类产品在食用时是非常安全的。因此，如甘家界柠檬鸭这样的餐饮企业，完全可以向消费者宣传产品生产流程，一般柠檬鸭煎炒和蒸闷的时间在20分钟以上，所以食品肯定是安全的。
（二）加强对食品安全生产与销售的监管
面对禽类消费品市场销售额的下滑，企业的管理者一定要本着早决策、早预防的原则，做好食品安全的防控工作，加强对产品在采购、生产和销售环节的安全检查，确保食品的卫生与安全，杜绝从非正规渠道或来路不明的个人手中购入禽肉制品的现象，严把产品质量关，这一方面是对企业和员工的安全与未来发展负责，另一方面也是对消费者负责，这样也有助于消除消费者在就餐时的各种后顾之忧。
（三）及时调整产品结构
面对当前形势下禽类产品市场销售额的持续下滑的局面，要想在短期内恢复销售额还有一定的难度，这就要求餐饮企业要及时调整产品结构，尤其是替代产品的研发，可以有效弥补禽类产品销售量下降带来的损失。例如，随着禽类产品的消费量的下降，水产品、猪肉产品、牛肉产品都可以作为其替代品，引导消费者进行消费。同时，对于主打禽类产品的餐饮企业，在研发新产品的过程中，可以向更加安全的生产方式或食用方式靠拢，如北京全聚德就根据H7N9禽流感病毒在高温下极易消灭的特点，适时推出全聚德烧烤宴，有效缓解了销售额的下降。
（四）提升企业员工的销售能力和市场风险应对能力
特殊市场背景下餐饮企业市场营销活动的开展，更能凸显企业员工的综合素质和能力。面对H7N9禽流感对市场的冲击，餐饮企业应当以此为契机，对员工的销售能力和市场风险的应对能力进行有针对性的培养和提高，提升企业员工的综合素质和能力，坚决做好原料采购、食品加工制作、物流配送等各个环节的工作，增强企业在未来营销和长远发展中的稳定性，更好的维护企业和行业的经营环境与秩序。
三、结语
餐饮市场风险范文第6篇
【关键词】小微企业 信贷风险 风险管控
引言
小微企业已成为我国国民经济的主要组成部分，是我国社会发展的重要推动力。根据有关数据和资料显示，目前我国小微企业占我国企业总数的99%，所创造的产值占全国总产值的60%，纳税额度占全国税收总额的50%，并且这些数值还在逐年增加。与其发展速度和在我国国民经济中所占的地位相比，小微企业的融资有着很大的困难。2011年以后，我国各大银行根据总理在国务院常务会议上做出的要求，开始对小微企业信贷业务进行相应的拓展，以帮助小微企业更好地发展。
一、小微企业信贷业务特点分析
小微企业在我国企业的发展中有着明显的发展优势：规模小、适应性强、反应快速、拥有极强的创新精神。但是同时，它们也存在着技术薄弱、管理差、竞争能力不强、效益低下和严重缺乏人才等弱点。再加上缺乏长远的规划和一定的资金储备，使得小微企业在未来的发展举步维艰。小微企业自身的特点和缺陷决定了商业银行的信贷支持要远远低于其他大中型企业，小微企业的“小、频、快”的经营特点，决定了商业银行对它们的信贷业务呈现“数量多、额度小、信息匮乏、监控难”等特点。主要表现为：小微企业和商业银行之间缺乏有效的沟通，小微企业难以建立有效的信息网络，商业银行对小微企业的资料难以收集齐全，并且加上目前我国商业银行普遍存在重贷轻管的信贷现象，加剧了小微企业的信贷难度。
二、小微企业信贷业务风险表现
（一）市场风险
我国大多数小微企业将市场的经营范围定位在面向国内的零售与批发行业、餐饮服务业和加工制造业等，因此商业银行在对小微企业进行信贷业务时，面临的最主要的市场风险是利率风险。随着我国市场经济的全球化发展，汇率风险在市场风险中所占的比重也越来越大，尤其是要特别重视出口加工型的小微企业。席卷全球的2008年金融危机中，我国企业中受损最严重的当属出口加工的劳动密集型小微企业。
（二）信用风险
信用风险主要是指小微企业不能及时、足额地对银行的贷款进行偿还而造成的违约概率。表现在以下几个方面：首先，小微企业的信用度较低，没有足够的实物进行偿还，所以有很大的道德风险；其次，小微企业缺乏正规有效的管理，经营者和管理者专注于对短期利益的追求，使得财务制度有严重的隐患，从而导致小微企业信息的严重不对称；最后，小微企业经营者的诚信意识差，在利益的驱使下，利用虚假信息骗取银行贷款，并有计划地躲避银行债务。
（三）抵押担保风险
抵押担保风险主要分为两部分：一部分是抵押担保物，小微企业在商业银行的信用等级较低，因此在申请信贷时需要有抵押物，但是抵押物的价值受到市场和其他因素的影响，价值变化比较大，银行不容易收回应有的信贷额；另一部分是企业之间或者企业和客户之间的抵押担保，利用其他人提供的担保，从银行获得贷款，但是一旦其中一方发生问题，容易造成其他方出现连锁反应，造成一损俱损的“多米诺骨牌”现象。
三、小微企业信贷风险管控途径研究
（一）更新风险管理理念
小微企业信贷风险的管控主要是如何控制住风险。小微企业的筹资渠道较窄，但是融资需求大，因此要想做好小微企业的信贷业务，关键在于要控制好风险与收益之间的平衡。因此，商业银行在进行小微企业的信贷业务时，要对客户进行分类，将客户的等级评定和客户的风险偏好相结合，实现客户的标准化管理，避免因管理的失误而造成客户选择方向上的偏差，提高风险的抵抗性。
（二）完善企业风险管理体系
对小微企业的信贷风险管理要进行系统化的管理，建立专业化的组织管理体系。对该管理体系进行组织构架的调整并实现合理化的分工，减少商业银行管理层次、剔除不必要的管理内容，提高企业信息在银行内部传递的速度。此外，还可以成立专业化的业务管理团队，促进信贷业务的发展。
（三）培育小微企业信贷风险文化
培育相关的小微企业信贷风险文化，引导小微企业增强关于信贷风险的认识，这是能够顺利进行小微企业信贷业务的前提和基础。让小微企业认识到盲目追求市场份额带来的危害，提高小微企业对风险的认识，让其了解到合理贷款才能让企业更好地发展。将信贷风险文化作为风险防范的一部分，通过有效的管理来实现企业风险与收益的平衡。
（四）加强小微企业信贷流程控制
不仅要加强对小微企业贷前的风险控制，更要对其贷中和贷后进行全程控制，将信贷风险降至最低。在小微企业进行信贷之前，要对其信息进行详细的调查，并对贷款发放的标准严格把关；在放贷过程中，要严格按照贷款审批条件和审批流程操作，禁止违规执行；在发放贷款之后，要对小微企业进行相关的后续监控，以保证其能够按时、足额地还款，防范信贷风险的发生。提高信贷业务的安全性，加强对小微企业信贷流程的监控，可以有效地降低信贷风险的发生率。
（五）加强与外部机构合作
小微企业在商业银行内部的信用评级机制还不健全，因此商业银行要加强同外部信用评级机构的合作和交流，可以对其外部评级结果进行参考，同时还应参考外部评级机构的评级体系的优点，来建立并完善银行内部的信用评价机制。此外，还要加强同担保公司的合作，大部分小微企业不能够提供相应的实物抵押物，而选择担保公司进行信用担保。
（六）严格早期预警和退出机制
商业银行要根据国内外市场的不断变化和企业实际情况的改变，及时调整信贷政策。针对不同的信用等级的客户，制定出相应的信贷管理方案，并能够及时预警，对在市场经济中发生的不利情况进行政策和管理上的及时调整，建立完善的退出机制。根据企业的发展情况和风险抵抗状况，将可能出现的不良贷款，划分出不同的不良贷款回收难度，并根据企业的实际情况制定不同的处置方案。
四、结语
总之，小微企业的信贷风险管控不仅仅要依靠银行，还要企业、政府、市场共同努力，打造一个良好的信贷环境，通过四方对政策、体制和制度的建立和完善，为小微企业的融资创造良好的条件，促进小微企业的健康、持续、快速发展，从而带动我国国民经济的发展。
参考文献
[1]王彦成.小微企业信贷业务风险与对策[J].中国集体经济，2012（28）.
餐饮市场风险范文第7篇
[关键词]餐饮投资公司；财务内控；市场竞争
[DOI] 10.13939/ki.zgsc.2015.22.086
由于近年来多种因素影响，餐饮企业市场竞争日趋激烈，中高档餐饮企业的竞争甚至到了生死存亡的关键时期，管理出效益原则显得尤其重要。以笔者就职的餐饮投资管理公司为例，由于其当前的财务控制工作还存在一定欠缺，尚难以高效促进企业管理工作的进步和市场竞争水平的快速提高。为进一步规范企业的财务管理T作，保障企业在激烈的市场竞争过程中长久保持较强生命力，我们有必要对餐饮投资公司的财务内控工作现存问题及完善对策进行探讨，从意识、环境、流程以及架构等几方面构建科学的财务内控工作体系，促进企业取得更为长远的发展和进步。
1 餐饮投资公司财务内控工作现存问题
就笔者所在的餐饮行业而言，在当前市场竞争逐步加剧、经济体制改革日益深化的全新发展形式下，较多企业财务内控工作呈现出不少不利于企业市场竞争力提升的特征，在企业财务内控意识、内控制度、预算管理以及投资规划等方面尚存在一系列问题有待改进和完善，具体如下。
1.1 内控意识不强，风险评估体系乏力
财务内控意识的短缺成为当前阻碍餐饮投资公司财务内控工作改进和完善的最大障碍，由于企业管理者尚未形成足够的财务内控意识，导致其在日常工作过程中时有发生应收款项难以收回的现象，使企业经营效益很受影响。此外，当前餐饮投资公司在风险评估体系的建设过程中也存在欠缺，缺乏科学性的风险评估手段不能够对企业的投资行为进行客观反映，在风险发生后也不能及时采取相应对策，不利于企业财务管理工作的开展和完善。
1.2 内控制度不完善，财务控制环境有待改善
当前不少餐饮投资公司并未建立行之有效的财务内控制度体系，主要体现为：一是财务内控工作并未开展到详细的岗位和部门，而是由财会部门进行统一负责，降低了财务内控工作的实际效果。二是财会人员岗位设置存在不合理现象，难以做到任人唯才、才尽其用，对企业财务控制环境的构建带来了一定不利影响。三是财务内控问责机制不健全或是有制度无问责，当企业出现财务危机时难以将责任落实到具体岗位和个人，最终对企业的发展产生阻碍作用。
1.3预算管理不足，成本控制管理工作不到位
餐饮投资公司财务预算管理工作所存在的问题主要表现为以下两方面：一是预算控制缺乏刚性意识，餐饮投资公司的财务预算工作涉及企业日常经营的方方面面，具有领域广、分类细、品种杂的特征，但是不少企业欠缺专款专用意识，难以将预算管理工作落实到日常经营活动的细处。二是预算可实施性较差，由于很多餐饮投资公司的预算管理体系建设不到位，使得其预算执行评估分析工作难以开展，费用管理效率也十分低下，所制定的预算方案往往不具可实施性，不利于企业财务控制和成本管理工作的开展。
1.4投资规划欠合理，投资控制管理工作有待加强
餐饮投资公司投资规划工作所存问题表现为：一是投资规划谨慎性不足，经常出现由于追求近期利益而出资的行为，极易带来较大的投资隐患和财务危机。二是项目研究不深人，其对投资项目的可行性所进行的分析和评价T作往往不甚客观，对控制风险、财务风险、市场风险等的调研往往不符合实际情况。三是投资决策不科学，很多餐饮投资公司都存在盲目的投资决策行为，最终对企业的自身利益产生较大损害。
2 新形势下完善餐饮投资公司财务内控工作的对策
针对以上存在于餐饮投资公司财务内控工作中的一系列问题，笔者认为企业应从提高财务内控意识、优化财务内控环境、推进全面预算管理以及优化组织架构等几方面着手对企业财务管理工作进行完善，以促进企业财务管理水平的提升，进而提高企业的市场竞争能力。新形势下餐饮投资公司财务内控工作的完善对策主要包括以下几方面。
2.1 提高财务内控意识，增强风险评估体系工作效用
完善餐饮投资公司的财务内控工作，企业首先就应注重提高其管理者的财务内控意识，树立市场经济体制下的财务管控观念，明确财务内控工作的具体工作内容和思路，同时采取相应措施确保企业的财务管理工作能够切实为提高企业经营效益、增强企业管理水平服务。此外，企业还应增强财务风险评估体系的实际工作效用，完善财务风险预警机制，强化对日常经营财务风险的判断与识别，同时完善问责机制，切实增强风险评估体系的实际效用，为企业财务内控工作的发展和完善创造良好条件。
2.2优化财务内控环境，完善财务管理制度建设
企业财务内控环境的优化和内控制度的完善是一项长期的持续工作，对此，企业应做好以下几方面。一是明确企业财务内控工作目标和流程，将财务内控工作落实到具体的部门和岗位，这样才能够切实促进财务内控环境的优化，也有利于财务内控效率的提高。二是改进财会部门人员配置，财会部门作为企业财务内控工作的管理核心，优化其人员配置，提高人员素质才有利于各项财务管控活动的开展与完善。三是建立健全财务内控问责机制，增强财务问责制度执行力度，切实保障企业的财务内控工作能够稳定健康地开展与优化。
2.3推进全面预算管理，强化财务监督职能
在餐饮投资公司推进全面预算管理，企业应做好以下几方面。一是采取参与性预算编制方法，企业应征求各部门对所拟定预算草案的反馈意见，然后以此为依据对草案进行修改和调整，最终经企业管理者决策而成为正式预算。二是增强预算执行控制，采取行之有效的财务预算事前、事中和事后控制办法，构建严密的财务分析和报告核算系统，增强财务预算执行全过程的控制与管理。三是强化审计部门工作职能，不定期对企业的资金活动、财务制度执行情况、财务目标完成情况等进行监督审计，保障企业财务内控工作的独立性和严肃性。
2.4优化组织架构，提高投资控制工作执行力度
优化组织结构，提高餐饮投资公司的投资控制T作执行力度，企业做好以下几方面。一是增强投资决策科学性和客观性，建立投资决策监督控制系统，避免出现因投资决策出现偏差而产生利益损失的现象。二是强化投资管理，凡是涉及企业对外投资工作的相关决策或规定，企业都应事先加强调研分析，确保其投资行为的成效性和计划性，防止盲目投资所给企业带来的各种不利影响。三是在投资退出方面，企业应逐步健全投资退出相关的规定和制度，保障投资退出行为的透明性和公开性，避免由于资产损失或程序缺失而导致的经营风险。
3 结论
餐饮市场风险范文第8篇
关键词 大学生 创业 风险 成因
同志《中国共产党第十八次全国代表大会报告》第七章“在改善民生和创新社会管理中加强社会建设”第三点“推动实现更高质量的就业”指出：“就业是民生之本。要贯彻……鼓励创业的方针……引导劳动者转变就业观念，鼓励多渠道多形式就业，促进创业带动就业，做好以高校毕业生为重点的青年就业工作……”此外，他还特别强调：“全党都要关注青年、关心青年、关爱青年，倾听青年心声，鼓励青年成长，支持青年创业。”大学生创业已经提到了党的十报告中专门论述，其重要程度非同一般，作为校方，我们有必要深入探究大学生创业问题，深入推动大学生创业。
近几年以来，国家和各地相继出台了一系列优惠政策，施展了一连串的积极措施，引导和鼓励大学生更多更好的创业。然而，在国内高校扩张和全球金融危机的大背景下，大学生创业频遇困难、频入险境，创业实现率不高，创业成功率偏低的“两低”（即低创业率、低成功率）已成为不争的事实。
“两低”难题展现的是大学生作为特殊的创业群体，与其他创业者相比，具有面临风险较大，抗拒风险能力较弱的显著特点。“低创业率”是因为创业风险的普遍存在导致很大一部分有志于创业的大学生望而却步，“低成功率”是因为创业风险的高危频现导致大学生的创业活动中途夭折、半途而废。因此，我们有必要就大学生创业风险做些探讨。
以下，我们就从大学生创业的主要风险和大学生创业风险的成因两个方面入手，深入讨论大学生创业风险问题。
一、大学生创业的主要风险
目前，国内学术界对大学生创业风险的研究较为深入，相关的学术论文篇数较多。但是，诸多学者对大学生创业风险的界定存在分歧，对大学生创业风险的归类很不一致。
什么是风险？大学生创业风险怎么界定？美国学者威雷特认为，风险是不愿发生的时间内发生的不确定性的客观体现。他的这一界定着重于风险的“不确定性”和“客观体现”。 日本学者武井勋认为，风险有三个基本要素：第一，风险是客观存在的；第二，风险是相对的、变化着的；第三，风险是可以预测的，也是可以控制的。他侧重于风险的“客观存在”和“可以预测、控制”。一般认为，风险表现为两个方面：一是结果的不确定性，二是损失的不确定性，风险的核心内涵就是“结果的不确定性或损失”。
由此，我们认为，“大学生创业风险是指在大学生创业者的创业过程中，因创业环境的多变性和不确定性，创业机会的复杂性，创业企业的多样性，大学生创业者及其创业团队的能力不足，以及创业投资者实力有限等因素而导致创业结果的不确定性。”①
当前，国内学术界对大学生创业风险的归类的看法分歧较多，在论述上各有切入点、各有侧重点，总结起来，主要有综合性分析、主客观分析和阶段论分析等三种。
综合性分析，即把大学生创业的各种风险尽可能多的罗列出来，此说较为普遍，划分比较随意。如李黄珍《大学生创业的七大风险》指出，大学生创业风险可以分为：管理风险、资金风险、竞争风险、团队分歧的风险、核心竞争力缺乏的风险、人力资源流失风险和意识上的风险等七类。孙秀丽、满文涛《大学生的创业风险及其规避》指出，大学生创业风险分为人力资源风险、市场选择和运行风险、资金财务规划风险等三大类，其中，人力资源风险又分为创业团队组建及相互合作问题、主要创业成员离职问题等。傅强《大学生创业风险及其防范对策研究》指出，大学生创业风险主要分为创业项目风险、创业资金风险、创业技能风险、创业竞争风险和创业营销风险。
主客观分析，即把大学生创业的各种风险按照主观方面和客观方面分析、论述，此种说法以主客划分界限，有其一定的合理性，论述起来较为清晰。如卢星辰《大学生创业风险与高校的应对策略》指出，大学生创业风险可以分为主观创业风险和客观创业风险。主观创业风险包括意识风险、财务风险、技术风险、管理风险，这些风险与创业者本身的素质和能力息息相关；客观创业风险包括行业风险、市场风险、政策风险、环境风险，这些风险则更多的取决于创业者本身的能力和素质做不恩能够完全控制的社会因素。②
阶段论分析，即把大学生创业的各种风险放置到创业过程的各个阶段，有所侧重的进行分析，此说较为合理，论述清晰，兼顾到了纵、横两个方面。如王锋《大学生创业风险与防范策略探析》指出，按照创业内容划分，大学生创业风险分为技术风险、政策风险、市场风险、生产风险、管理风险和其他风险等。同时，他还指出，在创业的各个阶段上，大学生创业风险各有侧重：在创业准备阶段，主要体现为市场风险、技术风险和政策风险；在创业初级阶段，主要体现为技术风险、市场风险、生产风险和管理风险；在创业成长阶段，主要体现为市场风险、管理风险。
综上所述，我们认为，以上三种对大学生创业风险的归类方法各有侧重、各有道理，各自从一定的侧面论述了大学生创业中可能遇到的各种风险，却难以对大学生的创业风险及其成因进行清晰准确的论述。因此，我们有必要抓住事物的主要矛盾，遵循大学生创业的一般规律和必要步骤，重新对大学生创业的各种风险进行整理和归类。
我们认为，按照大学生创业的一般规律和必要步骤，大学生创业的主要风险可以分为项目选择风险、团队管理风险、资金财务风险、市场运作风险和品牌提升风险。其中，项目选择风险是创业准备阶段所面临难得最大风险，团队管理风险、资金财务风险和市场运作风险是创业成长阶段所面临的三大风险，品牌提升风险是大学生创业实体能否最终在市场竞争中得以立足、大学生创业最终能否成功的最大风险。
二、大学生创业风险的成因
大学生创业的主要风险可以分为项目选择风险、团队管理风险、资金财务风险、市场运作风险和品牌提升风险等五个方面，对其成因，我们从以下几个方面进行综合分析：
其一，创业经验匮乏，创业能力不足。大学生创业所要面临的第一个问题就是创业项目选择，很多时候，大学生选择的是技术创新型、电子商务型或餐饮服务型的项目，这些项目受到技术、技能和技巧的限定性较大，大学生如果不能很好的做好技能准备和技术提升，往往会在创业准备环节出现大的问题，导致创业未开始就先失败。加之大学生血气方刚，争强好胜，心态不稳，求快求大，往往导致项目选择的盲目，创业结果可想而知。因此，大学生创业必须调整好心态，谨慎选择创业项目，选择那些自己可以把握、能够掌控的项目。
其二，创新团队不齐，管理措施缺位。人才是大学生创业成功的关键因素，打造一个核心创业团队是必然选择。有些时候，大学生创业团队人员选择不够合理，不能分工合作、各行其是，而是重叠反复，造成人员浪费和人力缺失。同时，因为思想上的不成熟和观念上的易分歧，团队成员出走的事情时有发生，因此，必须健全管理制度，责任到人，责任到事，整个团队齐心合力，才能把创业推进下去。此外，也应加强对员工的管理和约束，建立现代企业制度，做到感情留人、事业留人。
其三，社会资源匮乏，市场知识不足。大学生创业必然面临融资渠道单一，社会资源相对匮乏的难题，加之财经知识的缺乏和市场运行规律的认识不足，很容易盲从别人，盲目投资，造成资金链的断裂，后续产品的开发困难，技术提升的难以为继，从而导致竞争力的缺失，最终影响企业的发展，进而可能导致创业失败。因此，大学生创业必须要充分掌握财经知识，把握市场运行规律，做到资金管理科学、规模稳步扩大。
其四，法律观念淡薄，法律知识不足。大学生创业过程中必然会遇到各种各样的法律问题，如经营活动中创业组织的法律问题、合同法律问题等，处置不当、不合法律规范，极有可能对企业带来伤害。因此，大学生创业必须懂得法律知识，规范企业经营。
其五，创业教育缺失，创新意识不足。“大学生创业，经验贫乏、资源不足已处劣势，唯有创新来弥补。产品新颖、技术独特、营销创新，只有不断地创新才能使企业立于竞争的不败之地。”③大学生创业除应具备基本的创业能力和创业素质外，还应增强风险防范意识，提升创新意识，培养创新精神，这就需要高校加强大学生创业教育。然而，创业教育的普遍缺失是我国高等教育领域不争的事实。幸好，经过几年的探索，创业教育已经成为高等教育改革的新亮点，创业系列课程和创业竞赛活动的开展取得了一些成绩，推动了大学生创业。
注释：
①王锋.大学生创业风险与防范策略探析[J].吉首大学学报（社会科学版）.2011（6）.141.
②卢星辰.大学生创业风险与高校的应对策略[J].安徽科技学院学报.2012（2）.126-128.
③辛建中.大学生创业风险与防范[J].合作经济与科技.2011（1）.74.
基金项目：
本文系南京工程学院大学生创新创业教育专项基金号：KJZX201111
作者简介：
张猛（1982-），男，汉族，山东邹平人，嘉兴学院平湖校区讲师，主要从事文艺美学、校园文化建设研究。
餐饮市场风险范文第9篇
每个酒店餐饮企业都知道“成本控制”与经济效益的关系，但由于受主、客观因素的制约，控制效果不甚理想。有的则因经营不善，致使成本增加或产生了不应有的成本。其问题主要表现在：1.1原始、机械的成本控制指标误导企业的科学管理，制约其经营、调控能力
目前，酒店餐饮内对餐饮营业成本的管理方法很简单，大多实行毛利控制法（成本核算的目标为销售毛利率），该方法存在以下缺陷：①在经营中，因受不同档次销售产品结构变动的影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。②机械的追求餐饮成本率指标导致失去本可占领的市场份额。1.2惯用的酒店餐饮成本核算方法存在缺陷
酒店餐饮成本的核算一般采用“存记耗”方法，即“实际成本”等于领用成本减去剩余成本。这种方法简单便捷，但它存在明显不足，即难以反映各种产品的实际成本是否合理，是否存在浪费，成本增加了也不知道，结算结果不能体现真正的“成本”，其实是一笔糊涂账。1.3认识上存在的误区——不该提倡的“成本最低化模式”
“成本最低化模式”几乎是中、小型酒店餐饮业追求的目标模式，认为进货价格成本越低越好，从而忽视了把好原材料质量关，势必影响餐饮质量和企业信誉。1.4主次不清，分工不合理，考核机制不健全
有些酒店餐饮业部门之间主次不清，分工不明确，如：餐饮部只顾及质量，不管价格；财务部只顾及价格，不管质量；有的则在采购环节出现漏洞，直接抬高了产品的成本；有些产品虽然成本降低了，但是质量下降了，最终也将导致成本增加。1.5忽视培育和建立经营“信誉”，致使产生“信誉成本”
信誉是企业的无形资产，是生存与发展的基础。但是，在一般的中、小型餐饮企业中，“信誉”往往让企业家们有意或无意的忽视了。而建立和培育经营信誉是需要资本投入和塑造良好企业文化的。未能很好建立良好经营信誉的酒店餐饮企业，在市场经济条件下和激烈残酷竞争环境中，很难找到立足点，将使企业陷入生存危机，其代价将十分惨重。2加强成本管理，提高酒店餐饮业竞争能力的措施
为掌控好“成本控制”这根杠杆，提高中、小型酒店餐饮企业“成本控制”能力，提出如下对策：2.1改进和应用传统的成本控制法，实施标准化生产
利用计算机软件技术的支持，准确计算原材料的有效利用率和销售实际毛利率，分析定额成本与实际营业成本的差异，掌控成本管理绩效，指导对原材料的成本控制。其中包含以下几个方面：①合理控制原材料成本。②科学用料节约成本。③达到物尽其用。④提倡厉行节约，保证质量。这不仅可以保证饮食制品的质量，也可以使成本控制更加真实有效。2.2应用现代科技实施信息化管理，提高成本管理的有效性
科技化管理已成为提高餐饮行业管理水平的发展趋势。根据酒店的经营规模，应用导入信息技术对部门和员工实行科学定编，动态用人，全员参与，把各项经营指标分解到每一个人，定期考核，并把其考核绩效与经济利益挂钩，有奖有罚，提高职员的积极性。在经营管理中，主要以科学、有效控制餐饮成本费用为目标，对经营中的每一个细节进行精细化管理，无论是接待大型宴会还是一般客户，都应详尽安排，周密测算，杜绝浪费，保证每一分付出都能获得回报。2.3建立有效的价格与原料质量监控体系，有效抵御市场风险
首先，选择可靠供应商。
其次，建立抵御市场风险的定价制度。一般情况下，供应商提供的原材料价格应低于市场正常的零售价格。如因市场波动需要调整的，经双方协商，供应商必须在调整期前2天提供报价单，采购员与成本会计协同对各种原料进行采价，填报原料市场价格表；餐饮总监、成本经理根据报价与市场价格表在合同规定的低于零售价一定比例的范围内，确认最后定价，报财务总监、总经理备查；价格确认后，由成本会计输入电脑执行实施。以尽可能规避市场价格波动的影响。
最后，建立严格的原料质量检验程序。在验收过程中，验收人员应认真检查原料的质量，包括保质期、鲜活度、加工情况、等级等是否符合采购单的要求，贵重原料如燕窝、鱼翅等必须由专业的行政总厨负责检验通过。
价格与原料质量监控体系的建立，能有效的抵御市场风险，帮助酒店控制进货成本，降低了价格，很好地保证了所进原料的质量，两全其美。2.4耗量控制的标准化和程序化
餐饮耗量成本控制必须做到标准化、程序化，并严格执行。做到：
2.4.1实行定量采购核定。各厨房主厨须在进货前一天进行职业判断，根据原料的剩余情况、次日预定用量、淡旺季状况、菜肴受欢迎程度，提出次日原料申请单，报行政总厨审批后，交采购通知供应商次日按量送货。进货时必须通过验收员、专业采购员、仓管员等按程序进货，保证原料的数量和质量。贵重原料需报财务总监与总经理审批。
2.4.2确保仓贮安全。仓库管理员保证原料仓库卫生，按原料贮藏特点分别处理、贮存。对积压时间较长(一般1个月)的食品应及时上报，通过成本经理与餐饮总监的沟通，及时消化存量，避免不必要的损失。
2.4.3严格执行原材料领用制度。一般情况下，厨师从仓库领用原料，填写仓库领料单，由行政总厨审批；厨师从厨房二级库领取，需填厨房领料单，由主厨审批。贵重原料领用需餐饮总监审批。
2.4.4实行专业标准配送。应制作标准菜谱，详细记录每道菜肴制作所需的各种原料的数量，也是标准成本计算的基础。在实际运用中，必须熟悉各种菜肴的标准食谱卡，严格按照规定的用量配送原料。这是食品耗量控制中较关键的一环。
2.4.5建立日清月结制度。日清：由厨师各班次汇总当日使用原料的领货量和剩余量，填写每日食品耗量表(附电脑打印的点菜单)，由成本会计输入电脑，计算出当日实际成本。月结：月末，由成本会计根据电脑内剩余数量盘点贮藏库房食品是否相符合。
2.4.6应用标准成本分析法有效控制成本。标准成本按成本控制子系统中的标准成本管理程序计算：调用当日销售菜肴的标准食谱卡，根据当日菜肴销售量，按销售量乘以每份菜肴各种原料的配置量，计算当日各种原料的标准耗量，再调用原料的价格，按耗量乘以价格，计算出当日标准成本。并将当日实际成本数据与之对比，形成标准成本完成情况分析报表，找出差距，对于差距较大的原料，应查找原因，解决工作中存在的问题，缩小实际成本与标准成本的差距，从而实现成本的有效控制。
2.4.7认真做好饮品耗量控制。主要采取“以销计耗”方法，这样比较简便，但必须认真、细致，否则也会忙中出错。2.5科学认识和应用“成本最低化”策略
传统观点片面的把控制成本理解为减少成本支出的绝对额和降低成本率。不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。我认为应该根据竞争形势的要求，通过培育并发挥自身的优势和优质、特色服务，才能增强参与竞争的能力。2.6健全责任机制，保证经营管理运作顺畅，有效控制成本。
首先，建立市场询价、定价机制，成立专门的成本控制小组。在此基础上，由多部门共同参与组织召开定货会，决定合理价格。同时，要确立以就地采购为主、异地采购为辅的基本原则，就地取材。这样，既能保证原材料的新鲜度和质量，又能减少成本费用，将成本控制在最低的限度。
其次，仓库管理员应恪尽职守，努力降低耗损率。仓库管理员应全面掌握原料仓库中原材料的种类、特点、数量等情况，做到有效、安全供给，把原料的耗损控制在最低限度。
再次，充分发挥后厨职能，提高原材料的利用率。厨师长应该配合财务部门作好“标准配方卡”，并定期或不定期对后厨考核定额执行情况进行检查，分析各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，提高厨师的节约积极性。厨师长应该加强员工的爱岗敬业教育，应该尊重关心下级，增强凝聚力和战斗力。2.7建立良好信誉，控制信誉成本2.7.1建设良好的经营环境
中、小型酒店餐饮业虽然不可能像大型、高级酒店那样富丽堂皇，但起码要有如下条件：一是餐饮楼层宽畅明亮，餐桌间隔比较合理；二是设计以简便、明亮、适用为主，恰当地方设置一些摆设，让消费者在比较热闹的环境中又可感受到另一种优雅；三是有条件的须备有停车场，方便有车人士；四是餐厅、餐具及酒店周围环境必须保持干净、整洁、卫生。这是顾客的第一感观，也是吸引顾客、留住顾客的基本条件。
2.7.2保持良好的精神面貌
酒店是消费场所，每天迎来送往，迎新送旧，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神风貌，笑容可掬，让人有宾至如归的感觉，留客要留“心”。2.7.3保证良好的服务质量
要信守“以客为本”的经营理念，酒店工作人员应熟悉各方面的情况，不能“一问三不知”；再者，服务员对顾客要做到随叫随到，服务周到、尽心尽力，笑脸相迎、笑脸相送等等。2.7.4施行良好的情感沟通
要建立企业与宾客相互沟通机制，从经理到一般员工全员参与。可以寻找适当时机恰如其分的与宾客进行语言交流，也可策划一些文明的文娱活动。在交流中建立感情，发现不足，改进服务，达到文明、和谐的效果。2.7.5坚持良好的经营作风
要坚持文明经营，诚信经营，诚信定价，诚信结账，让宾客吃得明白，“给”得明白。市场经济是动态的，原材料进货价格也随着不同的季节和品种而波动。但如果对应顾客的菜肴也在不断的波动，便失却了诚信。为保持高的经营诚信度，应在酒店经营收入中划出一定的利润比例建立“诚信风险基金”，用于平抑市场波动及经营价格，保持经营价格平稳和作为酒店员工的奖励资金。2.7.6启动名牌、无公害战略
创品牌是办好酒店的着眼点，办酒店必须办出特色，菜不一定十分珍贵，但一定要有特色。因为特色就是品牌，就是竞争力。随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，食品安全已经成为时尚。餐饮企业应把创新特色菜、无公害菜作为诚信建设、竞争力建设的重要内容。2.7.7树立良好的学习风气
当前，各地酒楼林立，能够生存下去，就说明各有特点，各有优势。包括经营管理、菜肴特色、价格优势等等，都有值得学习和借鉴的地方。走出去，请进来，重视学习他人的特点和长处，不断地改善经营，就能不断提高自己、发展自己。3案例分析3.1浙江开元旅业集团案例介绍
浙江开元旅业集团从一家县政府招待所起步，到目前已发展成为一个以酒店业为主导产业、房地产业为支柱产业，并经营建材业和其他相关产业的大型企业集团。它声誉卓著、实力雄厚，在杭州、宁波、台州、上海等地拥有下属企业30余家，已跻身中国民营企业500强、中国饭店业集团20强、中国房地产企业100强之列。在业界内，它被誉为“中国饭店业品牌先锋”，走出了一条独具特色的创业发展之路。开元旅业集团能发展到目前的规模和水平，凭借的就是确立了“创造特色、打造品牌；关注客户，用心服务”的经营理念和“勤奋、严谨、争先、关爱”的行为准则。其中，该企业的餐饮成本控制方法规范、科学、严谨，值得研究。
该企业2004年餐饮经营收入达2.8亿元，达到总营收的45.4%，比重之大，为国内酒店业鲜见。其管理者认为，在宏观经济环境下，市场竞争日趋激烈，高利润时代已成过去，要更好发展，就要从内部管理抓利润，在加强财务管理、降低成本中获得最大的利润。这就是新形势下餐饮行业生存与发展的出发点和归宿。
开元旅业集团酒店是怎样控制其餐饮成本的呢？归结起来主要有以下几点：
①采购环节——计划采购、预先控制。由于对各种原材料都制定标准，保证了所采购的原材料的品质与规格。由于投标人、定价人及采购部三方都有制约，在采购交易过程中有很高的透明度，降低了交易三方从中获取不正当利益的可能性，保证了采购的低成本和采购材料的高质量。
②库存环节——有效降低库存成本。这样能相应的减少库存成本，加大现金流量，最终实现酒店的稳步发展。
③生产环节——标准化作业控制损耗，建立标准就是对生产质量、产品成本进行量化，并用于检查和指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。
另外，该企业成本控制措施还有：全员管理；以信息技术控制餐饮成本；严把进货关；加强培训提高销售水平等。总之，开元旅业集团酒店的餐饮成本控制措施就是坚持一个原则：“要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本，并注重目标。”
4总结
中、小型酒店餐饮企业应引进新型的经营理念，确立科学的发展观念，以“科学发展观”、“以人为本”建立起科学的成本控制体系。以降低生产成本、提高经济效益为目标，紧紧地把好、掌控好“成本控制”这条主线。要高度重视建立良好的企业经营信誉，创新企业管理机制，通过加强管理、充分调动企业全体员工的积极性，全面提高企业的经营能力、发展能力和竞争能力，最终使企业进入一条顺畅的发展轨道，提高到一个新的经营管理水平。
【摘要】在我国经济社会发展中，作为独立市场竞争主体的酒店餐饮已经成为我国第三产业重要的组成部分。在各个领域的经济全球化不断深化的今天，迫使酒店餐饮行业必须从全新的市场经济观念重新审视企业发展策略。谁能够在新的竞争环境中更好地掌控和驾驭“成本控制”这条主线，谁就能获取更好的经济效益，塑造强势发展能力。但是，目前我国的不少中、小型酒店餐饮企业，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，极大地阻碍了其竞争力的提升，制约了它的生存和发展。本文针对“成本控制”这个重点问题，进行调查、研究、分析，并提出对策。
【关键词】酒店业餐饮成本中小型
参考文献：
[1]曹彦婷.中小型酒店财务管理之我见[J].商场现代化，2006，（7）.
[2]孙湧涛.酒店财会内部控制策略与技巧[M].中信出版社，2002.
[3]蔡万坤.新编酒店财务管理[M].广东旅游出版社，2004，6.
[4]美国管理行政学院(IOMA)著.莫正林译.成本控制最佳实务（上、下册）[M].经济科学出版社，2006.
[5]屠红卫.高星级酒店餐饮成本控制.
[6]黄丽萍，刘顺和.我国酒店财会内部控制存在的问题及对策[J].科技创业周刊，2006，（3）.
[7]徐利.浅谈酒店业餐饮成本控制[J].西部财会，2005，（10）.
[8]苏淑欢.浅析酒店餐饮成本控制体系的建立.
[9]李薇.经济型酒店成本控制战略[J].合作经济与科技，2007，（4）.
餐饮市场风险范文第10篇
每个酒店餐饮企业都知道“成本控制”与经济效益的关系，但由于受主、客观因素的制约，控制效果不甚理想。有的则因经营不善，致使成本增加或产生了不应有的成本。其问题主要表现在：1.1原始、机械的成本控制指标误导企业的科学管理，制约其经营、调控能力
目前，酒店餐饮内对餐饮营业成本的管理方法很简单，大多实行毛利控制法（成本核算的目标为销售毛利率），该方法存在以下缺陷：①在经营中，因受不同档次销售产品结构变动的影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。②机械的追求餐饮成本率指标导致失去本可占领的市场份额。1.2惯用的酒店餐饮成本核算方法存在缺陷
酒店餐饮成本的核算一般采用“存记耗”方法，即“实际成本”等于领用成本减去剩余成本。这种方法简单便捷，但它存在明显不足，即难以反映各种产品的实际成本是否合理，是否存在浪费，成本增加了也不知道，结算结果不能体现真正的“成本”，其实是一笔糊涂账。1.3认识上存在的误区——不该提倡的“成本最低化模式”
“成本最低化模式”几乎是中、小型酒店餐饮业追求的目标模式，认为进货价格成本越低越好，从而忽视了把好原材料质量关，势必影响餐饮质量和企业信誉。1.4主次不清，分工不合理，考核机制不健全
有些酒店餐饮业部门之间主次不清，分工不明确，如：餐饮部只顾及质量，不管价格；财务部只顾及价格，不管质量；有的则在采购环节出现漏洞，直接抬高了产品的成本；有些产品虽然成本降低了，但是质量下降了，最终也将导致成本增加。1.5忽视培育和建立经营“信誉”，致使产生“信誉成本”
信誉是企业的无形资产，是生存与发展的基础。但是，在一般的中、小型餐饮企业中，“信誉”往往让企业家们有意或无意的忽视了。而建立和培育经营信誉是需要资本投入和塑造良好企业文化的。未能很好建立良好经营信誉的酒店餐饮企业，在市场经济条件下和激烈残酷竞争环境中，很难找到立足点，将使企业陷入生存危机，其代价将十分惨重。2加强成本管理，提高酒店餐饮业竞争能力的措施
为掌控好“成本控制”这根杠杆，提高中、小型酒店餐饮企业“成本控制”能力，提出如下对策：2.1改进和应用传统的成本控制法，实施标准化生产
利用计算机软件技术的支持，准确计算原材料的有效利用率和销售实际毛利率，分析定额成本与实际营业成本的差异，掌控成本管理绩效，指导对原材料的成本控制。其中包含以下几个方面：①合理控制原材料成本。②科学用料节约成本。③达到物尽其用。④提倡厉行节约，保证质量。这不仅可以保证饮食制品的质量，也可以使成本控制更加真实有效。2.2应用现代科技实施信息化管理，提高成本管理的有效性
科技化管理已成为提高餐饮行业管理水平的发展趋势。根据酒店的经营规模，应用导入信息技术对部门和员工实行科学定编，动态用人，全员参与，把各项经营指标分解到每一个人，定期考核，并把其考核绩效与经济利益挂钩，有奖有罚，提高职员的积极性。在经营管理中，主要以科学、有效控制餐饮成本费用为目标，对经营中的每一个细节进行精细化管理，无论是接待大型宴会还是一般客户，都应详尽安排，周密测算，杜绝浪费，保证每一分付出都能获得回报。2.3建立有效的价格与原料质量监控体系，有效抵御市场风险
首先，选择可靠供应商。
其次，建立抵御市场风险的定价制度。一般情况下，供应商提供的原材料价格应低于市场正常的零售价格。如因市场波动需要调整的，经双方协商，供应商必须在调整期前2天提供报价单，采购员与成本会计协同对各种原料进行采价，填报原料市场价格表；餐饮总监、成本经理根据报价与市场价格表在合同规定的低于零售价一定比例的范围内，确认最后定价，报财务总监、总经理备查；价格确认后，由成本会计输入电脑执行实施。以尽可能规避市场价格波动的影响。
最后，建立严格的原料质量检验程序。在验收过程中，验收人员应认真检查原料的质量，包括保质期、鲜活度、加工情况、等级等是否符合采购单的要求，贵重原料如燕窝、鱼翅等必须由专业的行政总厨负责检验通过。
价格与原料质量监控体系的建立，能有效的抵御市场风险，帮助酒店控制进货成本，降低了价格，很好地保证了所进原料的质量，两全其美。2.4耗量控制的标准化和程序化
餐饮耗量成本控制必须做到标准化、程序化，并严格执行。做到：
2.4.1实行定量采购核定。各厨房主厨须在进货前一天进行职业判断，根据原料的剩余情况、次日预定用量、淡旺季状况、菜肴受欢迎程度，提出次日原料申请单，报行政总厨审批后，交采购通知供应商次日按量送货。进货时必须通过验收员、专业采购员、仓管员等按程序进货，保证原料的数量和质量。贵重原料需报财务总监与总经理审批。
2.4.2确保仓贮安全。仓库管理员保证原料仓库卫生，按原料贮藏特点分别处理、贮存。对积压时间较长(一般1个月)的食品应及时上报，通过成本经理与餐饮总监的沟通，及时消化存量，避免不必要的损失。
2.4.3严格执行原材料领用制度。一般情况下，厨师从仓库领用原料，填写仓库领料单，由行政总厨审批；厨师从厨房二级库领取，需填厨房领料单，由主厨审批。贵重原料领用需餐饮总监审批。
2.4.4实行专业标准配送。应制作标准菜谱，详细记录每道菜肴制作所需的各种原料的数量，也是标准成本计算的基础。在实际运用中，必须熟悉各种菜肴的标准食谱卡，严格按照规定的用量配送原料。这是食品耗量控制中较关键的一环。
2.4.5建立日清月结制度。日清：由厨师各班次汇总当日使用原料的领货量和剩余量，填写每日食品耗量表(附电脑打印的点菜单)，由成本会计输入电脑，计算出当日实际成本。月结：月末，由成本会计根据电脑内剩余数量盘点贮藏库房食品是否相符合。
2.4.6应用标准成本分析法有效控制成本。标准成本按成本控制子系统中的标准成本管理程序计算：调用当日销售菜肴的标准食谱卡，根据当日菜肴销售量，按销售量乘以每份菜肴各种原料的配置量，计算当日各种原料的标准耗量，再调用原料的价格，按耗量乘以价格，计算出当日标准成本。并将当日实际成本数据与之对比，形成标准成本完成情况分析报表，找出差距，对于差距较大的原料，应查找原因，解决工作中存在的问题，缩小实际成本与标准成本的差距，从而实现成本的有效控制。
2.4.7认真做好饮品耗量控制。主要采取“以销计耗”方法，这样比较简便，但必须认真、细致，否则也会忙中出错。2.5科学认识和应用“成本最低化”策略
传统观点片面的把控制成本理解为减少成本支出的绝对额和降低成本率。不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。我认为应该根据竞争形势的要求，通过培育并发挥自身的优势和优质、特色服务，才能增强参与竞争的能力。2.6健全责任机制，保证经营管理运作顺畅，有效控制成本首先，建立市场询价、定价机制，成立专门的成本控制小组。在此基础上，由多部门共同参与组织召开定货会，决定合理价格。同时，要确立以就地采购为主、异地采购为辅的基本原则，就地取材。这样，既能保证原材料的新鲜度和质量，又能减少成本费用，将成本控制在最低的限度。
其次，仓库管理员应恪尽职守，努力降低耗损率。仓库管理员应全面掌握原料仓库中原材料的种类、特点、数量等情况，做到有效、安全供给，把原料的耗损控制在最低限度。
再次，充分发挥后厨职能，提高原材料的利用率。厨师长应该配合财务部门作好“标准配方卡”，并定期或不定期对后厨考核定额执行情况进行检查，分析各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，提高厨师的节约积极性。厨师长应该加强员工的爱岗敬业教育，应该尊重关心下级，增强凝聚力和战斗力。2.7建立良好信誉，控制信誉成本2.7.1建设良好的经营环境
中、小型酒店餐饮业虽然不可能像大型、高级酒店那样富丽堂皇，但起码要有如下条件：一是餐饮楼层宽畅明亮，餐桌间隔比较合理；二是设计以简便、明亮、适用为主，恰当地方设置一些摆设，让消费者在比较热闹的环境中又可感受到另一种优雅；三是有条件的须备有停车场，方便有车人士；四是餐厅、餐具及酒店周围环境必须保持干净、整洁、卫生。这是顾客的第一感观，也是吸引顾客、留住顾客的基本条件。
2.7.2保持良好的精神面貌
酒店是消费场所，每天迎来送往，迎新送旧，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神风貌，笑容可掬，让人有宾至如归的感觉，留客要留“心”。2.7.3保证良好的服务质量
要信守“以客为本”的经营理念，酒店工作人员应熟悉各方面的情况，不能“一问三不知”；再者，服务员对顾客要做到随叫随到，服务周到、尽心尽力，笑脸相迎、笑脸相送等等。2.7.4施行良好的情感沟通
要建立企业与宾客相互沟通机制，从经理到一般员工全员参与。可以寻找适当时机恰如其分的与宾客进行语言交流，也可策划一些文明的文娱活动。在交流中建立感情，发现不足，改进服务，达到文明、和谐的效果。2.7.5坚持良好的经营作风
要坚持文明经营，诚信经营，诚信定价，诚信结账，让宾客吃得明白，“给”得明白。市场经济是动态的，原材料进货价格也随着不同的季节和品种而波动。但如果对应顾客的菜肴也在不断的波动，便失却了诚信。为保持高的经营诚信度，应在酒店经营收入中划出一定的利润比例建立“诚信风险基金”，用于平抑市场波动及经营价格，保持经营价格平稳和作为酒店员工的奖励资金。2.7.6启动名牌、无公害战略
创品牌是办好酒店的着眼点，办酒店必须办出特色，菜不一定十分珍贵，但一定要有特色。因为特色就是品牌，就是竞争力。随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，食品安全已经成为时尚。餐饮企业应把创新特色菜、无公害菜作为诚信建设、竞争力建设的重要内容。2.7.7树立良好的学习风气
当前，各地酒楼林立，能够生存下去，就说明各有特点，各有优势。包括经营管理、菜肴特色、价格优势等等，都有值得学习和借鉴的地方。走出去，请进来，重视学习他人的特点和长处，不断地改善经营，就能不断提高自己、发展自己。3案例分析3.1浙江开元旅业集团案例介绍
浙江开元旅业集团从一家县政府招待所起步，到目前已发展成为一个以酒店业为主导产业、房地产业为支柱产业，并经营建材业和其他相关产业的大型企业集团。它声誉卓著、实力雄厚，在杭州、宁波、台州、上海等地拥有下属企业30余家，已跻身中国民营企业500强、中国饭店业集团20强、中国房地产企业100强之列。在业界内，它被誉为“中国饭店业品牌先锋”，走出了一条独具特色的创业发展之路。开元旅业集团能发展到目前的规模和水平，凭借的就是确立了“创造特色、打造品牌；关注客户，用心服务”的经营理念和“勤奋、严谨、争先、关爱”的行为准则。其中，该企业的餐饮成本控制方法规范、科学、严谨，值得研究。
该企业2004年餐饮经营收入达2.8亿元，达到总营收的45.4%，比重之大，为国内酒店业鲜见。其管理者认为，在宏观经济环境下，市场竞争日趋激烈，高利润时代已成过去，要更好发展，就要从内部管理抓利润，在加强财务管理、降低成本中获得最大的利润。这就是新形势下餐饮行业生存与发展的出发点和归宿。
开元旅业集团酒店是怎样控制其餐饮成本的呢？归结起来主要有以下几点：
①采购环节——计划采购、预先控制。由于对各种原材料都制定标准，保证了所采购的原材料的品质与规格。由于投标人、定价人及采购部三方都有制约，在采购交易过程中有很高的透明度，降低了交易三方从中获取不正当利益的可能性，保证了采购的低成本和采购材料的高质量。
②库存环节——有效降低库存成本。这样能相应的减少库存成本，加大现金流量，最终实现酒店的稳步发展。
③生产环节——标准化作业控制损耗，建立标准就是对生产质量、产品成本进行量化，并用于检查和指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。
另外，该企业成本控制措施还有：全员管理；以信息技术控制餐饮成本；严把进货关；加强培训提高销售水平等。总之，开元旅业集团酒店的餐饮成本控制措施就是坚持一个原则：“要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本，并注重目标。”
4总结
中、小型酒店餐饮企业应引进新型的经营理念，确立科学的发展观念，以“科学发展观”、“以人为本”建立起科学的成本控制体系。以降低生产成本、提高经济效益为目标，紧紧地把好、掌控好“成本控制”这条主线。要高度重视建立良好的企业经营信誉，创新企业管理机制，通过加强管理、充分调动企业全体员工的积极性，全面提高企业的经营能力、发展能力和竞争能力，最终使企业进入一条顺畅的发展轨道，提高到一个新的经营管理水平。
【摘要】在我国经济社会发展中，作为独立市场竞争主体的酒店餐饮已经成为我国第三产业重要的组成部分。在各个领域的经济全球化不断深化的今天，迫使酒店餐饮行业必须从全新的市场经济观念重新审视企业发展策略。谁能够在新的竞争环境中更好地掌控和驾驭“成本控制”这条主线，谁就能获取更好的经济效益，塑造强势发展能力。但是，目前我国的不少中、小型酒店餐饮企业，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，极大地阻碍了其竞争力的提升，制约了它的生存和发展。本文针对“成本控制”这个重点问题，进行调查、研究、分析，并提出对策。
【关键词】酒店业餐饮成本中小型
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