餐饮业的核心竞争力范文

餐饮业的核心竞争力篇1

[关键词]餐饮外包 酒店核心竞争力 酒店文化

20世纪90年代以来，中国酒店业面临着强大的竞争压力，全国各地星级酒店饭店如雨后春笋般涌现，在数量上的增长超过了需求，经营空间越来越狭小。1999年到2007年，中国酒店业每年的投资额从78.46亿元上涨到925.07亿元，年均增长36%。2000年到2008年，五星级酒店年投资额增长高达361%。同时酒店正面临社会餐饮的严重挑战。社会餐饮以灵活的经营机制、有效的成本控制、随行就市的价格体系等原因逐渐跻身于现代餐饮市场，对饭店餐饮构成了巨大冲击。目前社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店餐厅。2010年，中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心联合公布的年度中国餐饮百强企业，排名前十位的餐饮企业中只有上海锦江国际酒店管理有限公司一所经营饭店餐饮的企业榜上有名。

可以说不少酒店的餐饮已风光不在，在菜式定价上，以前惯用的毛利率加成定价法已行不通，只能“降低身份”采用随行就市定价，营业额大大减少，效益严重下滑。不少酒店餐饮部管理人员发现即使他们引进市面流行菜式，采取降价、优惠、特价菜点等等多种措施，仍然收效甚微。

一、酒店餐饮外包现状

1.酒店业的餐饮外包与日俱增。随着社会专业化分工的加剧，餐饮外包服务商不断增加，酒店用工成本的增加，酒店餐饮外包迅速发展起来，酒店餐饮外包已不是新鲜事物，几乎随着酒店的发展而发展，尤其这几年得到了壮大，酒店餐饮外包是酒店专业化运营的一个趋势，并的确在降低运营成本上起到了良好效果。例如四川华厦大酒店从2003年6月份开始，将整个二楼的中餐厅转包给颇具知名度的稻香集团经营。转包的餐厅从6月份试业至今，同时也带旺了酒店餐厅的人气，酒店三楼自己经营的潮州城餐厅的营业收入也因此翻了一番。

2.酒店餐饮外包实践中出现了很多问题和障碍。由于酒店所在地区差异、餐饮外包供应商质量的差别、实力以及合作双方关系协调等原因，导致餐饮外包结果适得其反，不仅没有获得利益的最大化，而且还发生了许多问题。对酒店管理、对客服务以及酒店餐饮外包业务都产生了不利的影响。

为了减少酒店餐饮外包的风险，让酒店餐饮外包管理方式健康持续的发展，就需要从查找问题和盲区入手，找出影响的关键因素，探寻管理和控制措施，提出解决问题的办法，对症下药，保持酒店以及酒店餐饮外包持续健康的发展。

二、酒店餐饮外包对酒店核心竞争力的有利影响

现代酒店业的核心竞争力是通过整合和运用内外部资源来提供优质的服务。专业化经营是培养酒店核心竞争力的前提；品牌是提升酒店核心竞争力的重要标志；创新是构造酒店核心竞争力持续发展的关键所在；企业文化是提高酒店核心竞争力的制胜法宝；成本控制是增强酒店核心竞争力的有效方法；保证质量是提高酒店核心竞争力的重要手段；人才资本是保持酒店持久竞争优势的根本。酒店餐饮外包对核心竞争力的影响，也就体现在对酒店专业化经营、品牌建设、创新能力的提高、企业文化的建设、成本控制、产品质量等方面的影响。

1.有利于提高产品和服务质量，满足多样化需求。饮食市场的需求非常容易变化，餐饮的产品必须符合当前的潮流，满足客人的餐饮需求。酒店管理层较多，很难及时地做出相应的决策来满足顾客不断变化的需求，而社会餐饮企业管理层较少，只要对市场反应敏锐，菜单更新会很迅速，为顾客提供富有特色的餐饮产品和餐饮服务，给顾客新奇感。所以将餐饮部门外包，将会提高餐饮服务质量，并且提供具有特色的餐饮服务。又由于其对经济效益的追求，会加强对出品质量、就餐环境、服务效率、员工素质等各方面的管理，这都将有助于提高酒店产品和服务质量。

2.有利于酒店降低财务风险，减少经营成本。普遍认为，一个企业从外包活动中所获得的最大益处是降低成本、获取成本优势。酒店的餐饮服务设施多，经营成本高，造成餐厅经营费用居高不下，因此酒店把餐饮部外包，外包商通过规模经营的实现而获得比酒店生产高得多的经营效率，最大限度提高产品质量，而酒店可以通过外包来减少自己用于生产设备等方面的固定资产投入，从而降低成本。通过成本领先于其他酒店，从而在市场上具有较大的排他性，有利于本酒店获得更多的利润，也有利于酒店开拓新的市场空间。如杭州银江宾馆的中餐厅在外包给两岸咖啡之后不仅餐饮营业额翻了3倍， 而且带来了很好的社会效应。

3.有利于解决餐饮人员储备贫乏的问题。对于一个现代企业而言，其非核心业务领域一般难以吸引到顶尖人才，而且企业也不可能在供应链的所有环节和领域中，都保持知识的深度，提供足够的人力。所以酒店将其最无吸引力的领域外包出去，借助外部的人才资源，从而使企业获得最佳效益。

因此酒店将餐饮外包，由外包商招聘管理人员，懂得如何去做好餐饮部的工作，且通过发挥其专业知识特长使企业能力资源得到充分发挥，加上企业员工的学习效应，可以大大提高企业服务能力利用率，发挥最大的赢利能力。

4.有利于提升酒店品牌和声望。品牌是酒店发展的催化剂和无形的资产，是生存之本。如果外包企业自己有著名的品牌，反过来能提升酒店在市场上的知名度和美誉度。华厦大酒店中餐厅外包给稻香后，不仅取得较好的经济效益，而且随着业务蒸蒸日上，也扩大了酒店的名声。现在很多人说到稻香，就会想到去华厦酒店。又如在美国，类似拉斯维加斯这样的豪华酒店在进行餐饮外包时可能会将一个或几个餐厅外包出去，目的是拥有更多消费层次的名牌食品，以便吸引客源，提高酒店的声望。

5.有利于加强酒店营销力度，扩大市场。酒店里的产品和服务具有综合性，它的产品包括客房、餐饮、康乐和其他服务，所以酒店一般不会单独对餐饮进行促销，因而就无法在营销方面突出餐厅的特色。而社会餐厅非常重视市场宣传，如打广告、挂条幅、发传单、在店内搞实物促销等。餐饮外包后，酒店餐饮营销力度更强劲，使酒店餐厅更具有知名度，扩大市场，回避经营风险。

6.有利于促进餐饮产品的不断创新，满足个性化需求。现在很多酒店的强项并不在餐饮，如果花费大量的人力物力去做餐饮，也打不赢众多的专业酒楼。将餐饮外包给一些比较大型的专业餐饮公司，它们的专业化程度以及熟练程度往往就是效率与质量的象征和保证。许多专业餐饮公司都比酒店拥有更有效的资源，尤其是专门化的知识和经验，可以从原材料、烹调方法、调料口味、器皿等方面进行菜肴创新和服务创新来吸引客人，这将有利于满足宾客的个性化需求。

三、酒店管理中餐饮外包对核心竞争力的不利影响

1.不利于餐饮产品的质量控制和管理。在外包实践中，许多企业都曾遭遇到质量低劣的产品或服务的困扰，由于外包合同的短期性和松散性，使得企业难以与外包伙伴形成真正的战略同盟。外包单位看重的是承包期内的收益，而酒店看重的是长远利益和综合效益，由于两者利益重点的偏差，在经营管理存在很大偏差。

酒店将服务项目以及工作内容外包后，由于外包方的企业文化、经济实力、经营方式、经营战略等与酒店可能存在差异，造成了服务的脱节甚至不一致性。并且酒店与外包方的合作一般是一年或者几年一签，外包商在承包期内想收回投入，并赚取利润，必须考虑短期利益，可能出现在承包期内不注重菜品开发，以及经营过程中的不诚信等短期行为。

根据媒体报道，武汉工商执法人员在检查一家酒店时发现，酒店售卖的鲜榨果汁中加入果汁伴侣等添加剂，调查发现，售卖鲜榨果汁的人员以个人身份承包了酒店鲜榨果汁业务。承包方为了取得更高的利润，在榨汁过程中加入果汁伴侣等添加剂后，降低水果的使用量，多兑入水分，而且消费者一般也察觉不出来。因此，勾兑添加剂而制出的低成本“鲜榨果汁”成为了宾客餐桌上的饮料。甚至在个别管理不严的酒店中，甚至会出现卫生不达标现象。

2.不利于餐饮部员工的稳定，影响酒店日常经营。有些外包单位为了节约开支，不给员工购买保险和住房公积金，员工缺乏劳动保障。

有些外包单位由于专业化程度强，员工人数少，以及多雇佣亲属等原因，员工待遇有差别，造成员工的不稳定。

并且外包单位和酒店管理方式不一样，在员工管理、待遇以及引导上与酒店整体不统一，造成了酒店员工与外包部门员工的比较，会造成员工不安心本职工作， 提早想好退路，一旦心里失衡就会造成员工队伍的不稳定。

3.不利于企业文化建设和发展。饭店和外包商具有不同的企业文化。一方面，每个企业具有不同的企业文化，饭店和外包商有不同的战略管理者，在不同的管理模式、运作背景下发展，其发展过程不一样，因此也形成了其独特的企业文化。另一方面，随着社会经济的发展，人们对饭店的需求由简单的生理需求逐渐发展到高层次的文化享受和心理上的满足，因此饭店的业务经营更具文化特征，而外包餐饮公司更注重餐饮竞争力的培养，文化含量低。

所以酒店与餐饮外包商在进行资源整合的过程中，由于各自企业文化差异所带来的冲突和不适应也是在所难免的，如果不能及时进行很好的管理，这些冲突将不利于酒店核心竞争力的提升。

4.不利于酒店的品牌建设，甚至给酒店带来法律纠纷。由于承包期后，外包方要撤离，外包方的一些受到宾客好评的服务、菜品，甚至员工随着承包的结束而撤离，酒店出现断档的现象。这些原因造成的不良影响，需要在承包期后花费大量的财力人力去消除，重新建立良好的品牌。有时外包带来的法律纠纷，用工纠纷，维修纠纷会影响酒店的品牌。

5.不利于酒店的安全建设，容易发生工伤事故。有些外包单位的员工缺少必要的安全教育，必要的安全防护，在工作中没有安全意识，再加上酒店安全部门常常不把外包单位当成安全管理辖区，检查落实不到位，容易发生安全事故甚至工伤事故。如一家酒店将餐厅外包后，外包餐厅的洗碗机由于部件老化，没有及时修理，带病运行，没有达到消毒的要求，餐具、厨具不洁导致了外包餐厅食物中毒的事件发生。

6.不利于管理协调，影响客户满意度。酒店的餐饮外包之后，外包商在用人、分配、成本控制、质量管理和菜肴品种确定等方面拥有较大的自，而企业本身则很难直接插手餐饮管理，因此，在餐饮经营整体方案的推出方面就容易出现问题。比如在宾客心中，不管什么部门和岗位在为其提供服务时服务态度、价格政策、优惠措施应该是一致的，但有些外包部门由于承包关系，存在着与酒店要求不一致的现象。比如，有些单位与酒店签署挂账协议，在酒店消费时可以签字挂账。但有时酒店的信息没有及时传递到外包部门，造成宾客对酒店的误解。

参考文献：

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[10]杜小业.饭店企业成功实施餐饮外包的条件研究[D].浙江大学，2003

餐饮业的核心竞争力篇2

1、企业运用核心竞争力的必要性

核心竞争力的概念最早是由哈默和普拉哈拉德于1990年于《公司核心竞争力》提出。核心竞争力是一个企业内生的，能给企业带来持续发展的、综合性的、整合各种资源的能力。表现为一种无形的能力和知识体系。

首先企业的核心业务是能够为企业带来最大效益。而核心竞争力是一个企业能够长期竞争优势的能力，为企业提供了一个进入多种产品市场的潜在路径。普拉哈拉德和哈默尔认为，它应成为公司扩大经营的能力基础。

其次，核心竞争力对创造公司最终产品和服务的顾客价值贡献巨大，它的贡献在于实现顾客最为关注的、核心的、根本的利益，而不仅仅是一些普通的、短期的好处。

2、“真功夫”的简介

“真功夫”餐饮管理有限公司，于1990年创立，直营店数量及规模在全国领先，是中国最具影响力的快餐品牌之一。

26年来，“真功夫”创建了中式快餐三大标准运营体系―后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化，在品质、服务、清洁三个方向，全面与国际标准接轨。

自第一家餐厅起，“真功夫”一直在主营米饭快餐。从发源地东莞开始，先后进驻广州、深圳、北京、上海、杭州、沈阳、天津、武汉、长沙、福州、郑州等57个城市，成为国内首家全国连锁发展的中式快餐企业。

二、国内外快餐企业的比较

1、国外快餐企业

西式快餐从20世纪80年代末进入中国之后，便逐渐风靡起来，市场占有率极高，有我们熟知的麦当劳，肯德基等等大型的全球性知名快餐企业

（1）品牌形象：一提起麦当劳，人们的脑海里都会不由自主地浮现出它的标志性金色拱门LOGO。整个LOGO简单大气，让人记忆深刻。其另一个麦当劳叔叔更是让麦当劳牢牢抓住了儿童这一块市场。

（2）连锁情况：麦当劳公司旗下最知名的麦当劳品牌拥有超过36000家快餐厅，分布在全球120个国家和地区。随着中国经济发展，麦当劳在中国内地的市场也迅猛的扩展。

（3）经营模式：统一的产品质量、服务规范和作业工序，高度标准化的运作模式。

2、国内快餐企业

中式快餐起步晚，二十世纪九十年代才开始形成并发展。经过二十年左右的发展，现今中式快餐扩张快速，但是发展却遇到了瓶颈，而且存在致命的先天不足，因地域差异大、工序复杂和难以量化等原因，中式快餐难以形成标准化技术。一味地单纯地照搬照抄洋快餐的标准化模式，缺乏对中式快餐标准化的创新和对中国传统饮食文化的理解。比较于洋快餐，中式快餐各方面都处于劣势，亟待提高自身核心竞争力。

三、“真功夫”对其核心竞争力的培育

1、创建中式快餐三大标准运营体系

目前，标准化的运作模式已经被我国大多数连锁经营企业所采用，更是成为其对抗竞争对手的利器。但对于中式快餐行业来说，标准化却有致命的不足之处。由于地域差异大、工序复杂和难以量化等原因，中式餐饮难无法做到标准化。在以前，我国很多中式快餐连锁店照抄西方快餐标准化模式，完全缺乏对中式快餐标准化的创新。照抄照搬洋快餐的标准化的运作让其自身的产品凝固化，难以迎合市场的需求变化。

“真功夫”企业却另辟蹊径，1997年，“真功夫”联合高校研发出利用蒸汽控压控温的设备以达到烹饪时保持统一气压和温度的要求。“真功夫”通过外部协助内部开发创建了属于中式快餐企业自己的标准化技术，解决了设备标准化问题。

其次是对员工操作的标准化。1999年，“真功夫”制定了9本厚厚的标准手册，对每个运营细节及岗位操作都制定了详细的标准。经过前前后后多次反复修订，如今已增加至10本手册，堪称最完善的中餐标准化宝典。现在，店员只需要把已经统一制作好的原材料放人“电脑程控蒸汽柜”，然后再按照规程进行操作，就能生产出口感、质量统一的蒸品食物。

最后是完善了标准化管理。2009年，公司开发了一套IT管理系统，有效地?范了各项事务的标准和效率。

2、人力资源的开发

经营连锁企业，人才是必不可少的，况且是像“真功夫”这种扩张速度快的企业。“真功夫”是直营连锁的方式经营的，也就是说每一个店都配有店长，而且都要非常熟悉运作经营模式。2003年4月14日，“真功夫”在东莞打造了属于自己的企业管理学院，已有几十位国内著名的教授前来讲课。”真功夫”内部还明确规定了各级管理层人员的培训时间。

在餐厅培训方面，”真功夫”采用的则是传统的是师傅带徒弟的方式。每一个新人，企业都会指派一名老员工负责。师傅要负责传授新人岗位知识，并帮助新人在规定的时间内通过岗位考核。

3、品牌的智慧管理

从“168”到“双种子”再到“真功夫”两次改名，“真功夫”对自身不断定位。168寓意一路发，但是不够生动形象，随着企业的不断发展，需要有一个更形象的生动的品牌。“双种子”就这样诞生了，这颗生命力顽强的种子就像它的名字，不断地茁壮成长，在广东市民心中扎根。而为了能走出更广阔的天地，”真功夫”诞生了，用心做餐饮，用功夫做餐饮，功夫哲学等健康的形象为其打开了新市场的大门。“功夫不负有心人”，智慧的品牌管理终使其走上了成功的道路。

4、出色的后勤供应

作为全国性的连锁企业，“真功夫”如果没有强大的供应链管理，将停滞不前，甚至可能倒退。因此，“真功夫”很早以前就已打造适合自己发展的供应链管理模式。

“真功夫”先后在华南、华北和华东设立了个大型的后勤中心。餐?d的原料都由后勤中心统一采购、加工和配送。为了提升供应质量，“真功夫”对后勤中心设认了科学严密的流程管理，确保供应的食材原料是同行中最为优质的产品。在配送流程上，后勤中心设有不同功能的货仓，如冻货仓、饮料仓、干货仓等，从而使食物在配送的过程中不相互影响。后勤的支持，大大减轻了餐厅前台的工作压力，让其可以更专注于市场。

出色的后勤供应管理成为“真功夫”核心竞争力的重要元素。

四、中式快餐发展面临的问题

快餐业是快节奏的现代社会发展的产物，随着西方知名快餐在全球以及在中国本土的大肆扩张，中式快餐则在生产、管理和营销等方面仍旧存在着诸多问题。

1、生产缺乏标准化

快餐快餐，顾名思义，在于一个“快”字，但是由于中式快餐烹饪手法复杂繁琐，五大类手法，近百种佐料，成百上千种菜品，在制作速度上远远无法与洋快餐竞争。而且中餐的地域性差别大，各地的口味喜好和饮食习惯不同，更是增加了中式快餐的制作难度和标准化。

2、品牌意识不高

在当今商业圈中经常有很多企业家会这么问：为什么很多企业不能迅速做大？为什么销售了很多产品，企业却没有多少利润？为什么企业在发展时感觉后继乏力其实，所有这些都源于“品牌”。对于企业而言，品牌就是竞争力，品牌就是生命力！目前，中式快餐企业也慢慢的在市场竞争中认识到了品牌的重要性，继而着手企业的品牌塑造。但是很多快餐企业却还是仅仅挂起了牌匾，至于后期的品牌推广和品牌维护工作都没有得到落实。到头来，终究是竹篮打水一场空。

3、营销方式不合理

营销方式是否符合市场规律是影响中式快餐发展的重要因素。一些中式快餐口味符合大众喜好，但是只仅限于小部分区域或者人群。原因是很多中式快餐企业只采用直营营销方式，往往由于风险大、资金紧张出现财务问题从而停业。

4、服务质量低，环境差

目前我国很多中式快餐企业是在过去的国营饮食店基础上改造的，服务没有及时转变，工作节奏不适应。服务标准只停留在微笑服务、热情待客等表面层次上。

而随着社会的发展，现代人就餐不仅仅要求有美味的菜肴，而且还要有热情周到的服务，一个优美的就餐环境更是选择就餐地点的首要考察标准。和肯德基等洋快餐相比较，中式快餐的服务显然差了一大截。

五、提高中式快餐企业核心竞争力的建议

1、要有创新的意识

学习“真功夫”在标准化方面的创新壮举，不盲目生搬硬套洋快餐的模式，结合自身的实际情况和环境，整合其他要素，找到培育和提升自己的新模式。只有新的东西和模式才能使企业不停地进步并且不会陷于被动。因此，中式快餐企业可以在融合健康饮食观念和中国传统饮食文化的基础上，积极研发新菜品。

2、强调品牌对于核心竞争力的作用

现在的市场竞争其实已经发展为到了“品牌的战争”的阶段-----也就是“品牌核心优势的竞争”。没有品牌的竞争是无力的竞争，没有品牌支撑的商品是脆弱的商品，没有品牌根基的市场可以说根本就不是“已占领的市场”。

对于企业而言，品牌就是竞争力，品牌就是生命力！一个好的品牌，不仅能扩大消费，还能反作用于企业文化，有利于培养企业员工对企业的认同感与归属感。

3、改善服务和环境

当你坐在一个回荡着轻柔的音乐，干净的饮食环境，想必你的心情会十分舒畅，胃口也会大开。服务员的彬彬有礼会让你对店铺好感大增。因此，连锁店的店面设计要科学合理。服务人员的素质要严格把关并定期进行培训和考核。

4、兼容线上营销

随着互联网尤其是手机互联网的兴起，外卖市场进一步正规化增长，外卖已经成为餐饮业不可或缺的一个元素。外卖在中国网民中的渗透率已超过七成。新兴的外卖平台更能满足广大消费者的需要，更需要的是在外卖上作出重大改革，不仅是在效率、速度上跟上脚步，还应该保持快餐的原汁原味。

餐饮业的核心竞争力篇3

【关键词】 蒙自餐饮；可持续发展；建议；对策

当前，蒙自的餐饮业面临极好的发展机遇，外部优势和内部优势都十分明显，虽然在餐饮产业的发展中还存在种种急待解决的问题，但总体上看，市场发展空间广阔，市场潜力巨大，战略竞争优势明显大于劣势，机遇远远大于挑战。因此，我们应该抓住机遇，克服困难，加快发展蒙自市的餐饮业，做大做强蒙自的餐饮业，使之成为蒙自经济发展的亮点和经济增长的新极点。

通过调查，蒙自市餐饮业发展中存在的主要问题为：一是餐饮企业规模较小，企业型态低级；二是食品安全与卫生状况不理想；三是市场秩序有待进一步规范；四是从业人员总体素质较低。

针对上述存在的问题，我们建议，今后一定时期内，蒙自市在发展餐饮业时应采取以下对策：

一、弘扬传统饮食文化，提高餐饮文化核心竞争力

1、弘扬传统的饮食文化

蒙自在历史上形成了丰富多元的饮食文化，以“蒙自过桥米线”、“蒙自年糕”为代表的传统名特小吃在餐饮市场上有较强的竞争力。地方政府应组织人力财力，立项对蒙自的传统饮食文化进行深入细致的摸底调查搜集和整理资料，建立“蒙自名特小吃数据库”；通过成立“蒙自名特小吃传习馆”，明确传承人，培养一批全面掌握传统名特小吃制作工艺的传承人，不断弘扬蒙自的传统饮食文化。

2、注重企业文化品牌建设

目前餐饮市场的竞争，归根结底是品牌之争，谁的品牌受欢迎，谁就拥有更广阔的市场。餐饮企业品牌的树立，包括经营的特色、经营的理念、服务个性和企业文化建设等多方面。要做好企业文化品牌建设，应当以两方面工作为抓手：一是思想上和行动上重视企业文化品牌建设，以诚信为本，从企业的价值观、企业精神、企业形象、团队意识等方面来约束企业的经营行为；二是将服务品牌具体化，进一步规范员工的言谈举止，尽可能使用与企业品牌有关的实物标识，在社会上树立企业的总体形象，细化管理、注重细节。根据地方民族习惯和风格，对店面的总体设计、内部装饰、菜单和服务风格细节应精心设计，充分展示出餐饮企业的个性和特色。

3、整合和开发蒙自的特色小吃资源

通过扶持餐饮行业协会，整合和开发蒙自的特色小吃资源，特别是通过举办“蒙自传统美食节”，做大做强“蒙自特色小吃”品牌；充分利用现代传媒手段，加强宣传，扩大蒙自名特小吃在全国乃至全世界的品牌效应，提高蒙自特色小吃的核心竞争力，使之成为蒙自的一大支柱产业，云南饮食文化的优秀代表。

4、充分利用蒙自的区域优势

利用蒙自的资源、环境、政策等优势和一切有利条件，抓住滇南中心城市、滇越国际大通道、云南对外开放的桥头堡以及中国-东盟自由贸易区建设等机遇，高起点规划、合理布局、突出特色、制定正确的战略目标和战略措施，采用集团化经营、连锁经营、网络经营、大众化经营等现代餐饮业经营模式，高质量发展蒙自的餐饮业，推动蒙自餐饮业实现质的飞跃和历史性突破，实现餐饮企业结构的优化和升级。

二、进一步加强监管，建设绿色健康安全的蒙自餐饮行业

加强政府监管职能部门的建设，从人财物方面加强食品药品监督局，加强餐饮业的市场监测统计分析，逐步提高餐饮企业的卫生安全质量标准，不断加大食品安全工作执法监管力度，彻底改变蒙自餐饮行业脏乱差的现状，建设绿色健康安全的蒙自餐饮行业。

三、优化餐饮业发展的政策环境，构建蒙自餐饮业的有效竞争市场

地方政府应充分重视特色餐饮业的发展，有关部门要加强配合积极发挥好引导、搭台、造势的职能。深入贯彻落实《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》精神，在出台《中共蒙自县委蒙自县人民政府关于招商引资优惠政策的规定》、《蒙自县人民政府关于印发加快县域经济发展实施意见的通知》等优惠政策的基础上，进一步出台配套政策，建立健全餐饮企业劳动用工和社会保障制度，规范和减免餐饮业行政收费，简化餐饮企业灯饰、广告等审批手续；不断强化实施机制，真正落实优惠政策，进一步优化餐饮业发展的政策环境；加强内联外引，招商引资，鼓励和支持餐饮业的有序、健康发展，构建蒙自餐饮业的有效竞争市场。

四、实施人才优先战略，提高产品技术含量和附加值

现代餐饮行业尤其强调产品的技术含量和附加值。“工欲善其事，必先利其器。”要做大做强做特蒙自的餐饮业，专业技术人才是关键。要走产学研相结合的道路，通过当地企业与地方高校联合，与科研机构联合，培养一大批合格的餐饮行业应用型人才和经营管理人才，从而促进蒙自餐饮业的快速发展和可持续发展。

五、扩大大众化经营面

餐饮大众化经营，是指餐饮企业以自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、厨师精湛的厨艺、相对低的价格向消费群众提供较高质量和较高标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务，使企业成为社会绝大部分消费者服务的经营模式。餐饮企业应将广大平民百姓作为目标市场，在提供的产品质量和服务标准不变的情况下，以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务，让大众化餐饮消费成为餐饮市场的主要构成。我们有理由相信，餐饮企业通过不断探索大众化经营的新方法，满足市场需要，从而推动自身的发展，一定会迎来蒙自市餐饮业的新发展。

总之，未来一段时期，蒙自的宏观经济形势将继续保持较快的发展，居民收入将不断提高，对餐饮业的发展提出了新要求，健康、科学和绿色餐饮成为时尚。蒙自市加快以旅游业为龙头的服务业发展战略为餐饮业发展带来了新的机遇。只要我们以科学发展观为指导，坚持以人为本，统筹城乡餐饮发展，在传承、创新的基础上，大力发展大众化餐饮、绿色餐饮，拓展现代经营方式，提高产业集聚度，优化产业结构，实施特色发展战略，就能不断推进蒙自的餐饮业快速和可持续的发展。

参考文献

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餐饮业的核心竞争力篇4

互联网餐饮领域已经到了长板竞争。很多人经常问我，稍微做点样子BAT就给买了，其实这是有原因的。我的创业目标是一家平台，竞争就是平台级别的竞争，竞争点和垂直领域的竞争点完全不同的。具体到我们这个领域，是外卖生态与技术范儿的竞争。

互联网对餐饮行业最大的改变就是长板理论和短板理论的变化。在互联网餐饮领域，到底是长板还是短板决定成败？我们认为，已经到了长板决定成败的时代。

首先要搞清楚这个行业领域竞争哪几板块。餐饮业要想成功就要解决六方面的问题：产品是核心，其次是营销平台、资本、食品安全、物流和供应链。

假设我想开一个饭馆，要先能卖得出去，就要有物流。如果说这六个块板可以被标准化，就意味着BAT这些公司把这六块板尽可能全标准化，最后剩一两板块让创业者做，这是我们对这个领域的判断。

细节决定体验。

举一个例子，未来的竞争一定是数据的竞争，或者说数据挖掘的竞争，因为未来所有的竞争会变成资金使用效率的竞争，而资金使用效率最终是由数据决定的。首先量要足够大，第二要可以被挖掘。

营销，大数据、流量和个性化RANK怎么解决？任何一个地理位置点都有几十家、上百家餐厅供你选择，每个人想吃的东西都不一样，但是手机屏幕只有这么大。向上翻两下找到你爱吃的商家和翻十下找到你爱吃的商家，体验的差异就是巨大的。

这一切由什么决定？其实非常简单。更多的人在做这种RANK时，点过的餐厅会优先排在前面，这是非常常用的。在百度外卖RANK中比较重要的一点是我们不把你常点的餐品排在前面，而是会把你常去的餐厅排在前面。其实用户的服务体验竞争最终都是最核心的细节竞争，细节竞争是需要数据基础的。

外卖业务解决了营销渠道和物流，整个行业发生了变化。

很多人可能把外卖当成跑腿生意，其实外卖这个业务如果仅仅是跑腿生意，百度会去做的概率相当低。我们相信有一批餐饮，或者有一批商品是更适合外卖的。举个例子，北京一天小龙虾消耗量150吨。有个大佬说过一句话，他说外卖卖的是半个小时之后的味道。

百度好几个人做了类似的产品，现在很多人创业走的路线第一是单品，第二是中央厨房，第三不是传统意义上打你午餐和晚餐市场，打的是另外时段比如宵夜市场。餐饮业务成本，随着外卖业务产生解决了营销渠道和物流，整个行业发生了变化。

我们相信更多企业是没有堂食的，它只做外卖，整个外卖生态圈的很多工作被我们这样的公司标准化了。很多人想外卖平台省房租、省人力，这不是最核心的，真正是一个商品的结构。比如矿泉水，它的产品结构中瓶子的成本很低，外卖可以把类似产品的产品结构改变，把所有的中间环节去掉。

物流是什么概念？科技对同城物流的改变是颠覆性的。同城物流竞争点是规模和效率，因为对时间和温度要求很高，规模和效率是核心，最终的结果就是调度系统。每一个外卖员都可以被当成一个电动汽车，100个人点的是不同的餐，希望到达的时间地点都不同，保证准时到达的同时怎么做拼单，有很强的技术在里边。

我们相信随着市场进一步完善，平台和各个创业者之间的合作一定会变成一个非常有机的生态整体。如果你的梦想是在生态里找到环节的话，一定能够做到。

餐饮业的核心竞争力篇5

论文摘要:文化营销已经成为迎合消费者深层诉求,建立企业差异化优势,提高企业核心竞争力的有力手段。本文以餐饮行业为例,阐释了餐饮企业实施文化营销的可行性和有效性,并重点探讨了其文化营销的策略选择。

21世纪文化已逐渐成为推动生产力发展的强劲动力。随着消费者购买行为的个性化和情感化,企业产品的同质化,文化因素在企业营销活动中发挥的作用愈发明显,文化营销模式正逐渐成为市场营销的新生力量。【1】

一、文化营销的内涵及作用

所谓文化营销,是基于文化与营销活动的融合点,从顾客需求出发,通过有意识地发现、甄别、培养、创造和传递某种价值观念以满足消费者深层次需求并达成企业经营目标的一种营销方式。【2】文化营销以文化价值为纽带将企业内外各方面利益维系在一起,既是满足消费者文化需求的方式也是营造和传播企业文化的途径。实施文化营销可以起到创造差异化、增强内部凝聚力、增进企业外部形象等作用,有效提升企业综合竞争力。【1】

二、餐饮行业与餐饮文化

餐饮文化是一个国家和民族在长期历史发展过程中逐渐形成和传承的一种饮食习惯和文化传统。我国的餐饮文化源远流长,反映了人们饮食活动过程中关于饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等诸多方面的独特文化意蕴。餐饮业是典型的服务行业,具有实物产品和服务产品相结合,生产与消费同时发生等特征。除了饭菜的质量和价格,消费环境、服务态度等因素都会影响消费者的购买行为。因此,餐饮行业所蕴含的文化传统以及其自身的特点决定了餐饮企业必须重视品牌文化和企业文化的塑造,并通过有效的文化营销提升企业竞争力。

三、餐饮企业文化营销策略

(一)借鉴文化因素,丰富餐饮品牌内涵

中国饮食文化的发展与国家的历史变迁、民族习俗的传承有着千丝万缕的联系,消费者很容易对饮食消费中的中国文化元素产生共鸣。因此,企业应该努力寻找产品、服务、品牌与中国文化的衔接点,增加品牌的附加价值,在企业营销活动中借鉴各类文化因素,有效地丰富餐饮品牌的内涵。

1、深挖历史和民俗:深入挖掘各个历史朝代的饮食文化精神,汲取民族原生态的饮食文化习俗,从形式到内核进行总结和提炼,保留原汁原味或改良创新,通过就餐环境的装潢设计、服务人员的言谈举止、菜品的选料加工、相关文化节目的现场表演等一系列营销手段给顾客带来难忘的消费体验。

北京的“海碗居”老北京炸酱面馆就是个将地方传统文化与餐饮经营有效融合的典型例子。带着浓重北京腔的吆喝声,身着对襟衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾把儿的小伙计,大理石的八仙桌,红漆实木的长条凳,京腔京韵的北京琴书,地道的北京风味小吃,每一个因素无不映衬出古朴的京味儿文化。在此就餐不仅仅是品尝北京的地方菜品,更重要的是体验北京的地方文化氛围。

2、迎合时尚因素:追求时髦是许多现代人的重要心理需求,在餐饮服务中加入时尚的文化因素往往能够调动起人们的消费欲望。个性、新奇性和娱乐性成为很多现代餐饮企业着力打造的卖点。以各种文化娱乐元素为主题、装潢别致的小型餐厅层出不穷,为满足现代年轻人个性化需求的诸如生日包厢、情侣茶座等特色服务项目屡见不鲜。各式各样迎合都市时尚及生活方式的文化营销方式给传统的餐饮行业注入了新鲜的活力。

(二)以塑造优秀企业文化,推动餐饮文化营销

现代企业间差异化竞争越来越趋向于企业内在文化的竞争。企业文化体现了一个企业的内在品格、人文精神和价值取向。而文化营销中蕴含的文化因素可以对受众进行价值观和理念上的引导、培育和塑造,与消费者在思想、观念、情感和道德上产生共鸣。【3】因此,塑造优秀企业文化理念,建立健全与之相适应的文化管理体系,可以为企业进行文化营销活动提供有力保障和动力源泉。

1、树立“真、善、美”的文化价值取向:人类文化活动的终极意义就是对“真、善、美”的不懈追求。求“真”,要求企业真诚待客,诚信服务;向“善”,要求企业关注公益,承担社会责任,寻“美”,要求企业在服务中融入艺术美感,增加审美情趣。对“真、善、美”的追求使企业文化极易被社会接受和推崇,使文化营销表现出不同于其他营销方式的高品位素质,使营销不仅成为追求经济效益的经济行为,而且成为追求社会效益的文化行为。【4】

山东著名海鲜餐饮集团“净雅集团”在20多年的发展历程中,凭借其独特文化管理的实践,在餐饮行业中树立了以文化管理推动品牌文化营销的典范。净雅文化标准包括“灵魂篇、理念篇和标准篇”,分别回答了净雅“将成为什么”,净雅“是什么”和净雅人该“怎么思考、怎么做”。整个文化价值体系围绕“幸福快乐与奉献同在”的核心价值观和“真诚、忠诚、谦虚”的企业核心素质展开,通过制度、流程、考核、审计和信息化等多种手段有效地将“真、善、美”的企业文化价值取向落实到经营管理的每一个环节,渗透到每个员工心中,使企业成为优秀文化的孵化器,辐射并影响与企业相关的各个利益主体。

2、注重员工文化培训,实行全员文化营销:文化就是一种对待工作、对待人生、对待社会的态度,企业的文化建设得好,其员工素质自然也会提高。因此,在企业培训活动中加强对企业文化的培训,让优秀的企业文化深深植入员工的心中,体现在员工的行动上,使每一个员工都成为文化的主动实践者、文化的自觉变革者和文化的积极传播者。通过员工这个外界了解企业的“窗口”,传播良好的企业品牌形象,直接影响消费者对餐饮品牌的评价和定位。

四、结语

在现代市场经济活动中,文化营销已经成为迎合消费者深层诉求,建立企业差异化优势,提高企业核心竞争力的有力手段。在具有深厚文化渊源的餐饮行业,合理选择文化营销策略,充分发挥文化因素对经营活动的促进作用,唤起消费者对本企业产品的需求,赢得消费者对企业的认同,使企业在激烈的市场竞争中处于不败之地。

参考文献:

1、 周玉波. 企业的文化营销[j] 湖南师范大学社会科学学报2009/02

2、 杨铭铎,周游,周福仁. 餐饮企业实施品牌战略时的切入点[j].商业研究 2001/01

3、 危煜祥,郑然 如何以文化营销推动品牌建设[j] 商业时代 2009/12

餐饮业的核心竞争力篇6

自酒店10月份安排我接手餐饮经理以来，我在餐饮严重缺乏人员的情况下更加努力的工作，克服重重困难，较理想的完成了餐饮部规定的目标任务，现对我的工作做出简单的总结。（完成任务情况略）

其次，我成功的组建了一支团结的、年青的、敢想敢做的新队伍，成功的推出了一天营业额高达1xxxx元的圣诞节和ktv包房全满的团圆宴，虽然我们在服务过程中还存在很多不足，但我相信这只是一个过程、一个阶段。 我国餐饮行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒低，随着国民经济稳定增长，城镇居民可支配收入增加。旅游发展等相关行业的发展也将进一步带动我国餐饮行业的发展。但是我国餐饮业竞争激烈，行业秩序和规范正在形成过程中，相关人才缺乏与食品、餐饮卫生等相关的标准和法律法规还不完善，企业经营主体的安全意识和品牌意识不足，餐饮行业缺乏全国性的品牌，行业秩序还主要靠企业自律，我主要从如下几个方面分析：

一、经营原则，经营靠智慧，成功靠策划

始终坚持以客户满意为导向的经营原则，将改善和提高饭菜质量和服务质量放在第一位，利用资源创造热点。如何挖掘现有资源，注入新的活力，创造新的卖点，再添新的经济增长点，是目前酒店在激烈的市场竞争中要立于不败之地，必须考虑和研究的课程。 2、酒店要积极的企业、客商、家属区、游客提供针对性的服务和产品，也自然会分享到丰富的客源和快速增长的社会效益和经济效益。

二、后厨管理与成本控制

后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部份之一，后厨管理具体的内容客人看不到只能通过厨房出品的菜系来判断好坏，如后厨管理混乱，推不出好的菜系将直接影响到餐厅的声誉，因此后厨管理不仅仅是物色一个好的厨师长，而是加强对人事管理、人员素质管理、成本控制管理等重要的核心环节。

1、对人员的业务进行考核，采用严格的考核制度，实行末尾淘汰制，每月对员工、厨师进行业务及素质考核，对分数最低的进行淘汰。这样一是为了保持企业活动，二是为了搞好竞争环境。

2、经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜，定期派出厨师到其他酒店进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。

3、利润来源于采购及所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏将导致酒店竞争力的大小，那么成本控制的不好就直接影响到酒店的效益，只有建立一个有效的成本控制体系，将是我们利益的有利保障。

4、采购部的管理是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对部门的物品质量、价格、数量做好严格的记录，让采购和验收互相制约、互相监督。

5、后厨厨师要做到对物质特尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细作，细料精作的原则，对原料进行加工。

6、后厨要加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况送到厨师长，仓库每半月盘点一次，做到不积压、不浪费，每天除填写采购验收、库存、点单数目报表外，对于腐败变质原料，必须经厨师长同意后方可处理，并填写报损单。

餐饮业的核心竞争力篇7

一、酒店餐饮部门面临的压力

目前来讲，酒店餐饮部门主要面对几个方面的压力：第一，水电气等主要能源价格的波动决定着酒店餐饮部门利润的高低；第二，酒店餐饮部门的装饰装潢在其市场占有率上有着十分重要的影响， 现代 人的饮食习惯决定了其追求的不再是果腹或者是满足基本的温饱，而走向了追求舒适的就餐环境、 科学 的营养搭配和优质温馨的服务等，其中就餐环境的舒适与否直接决定顾客重复消费的次数，酒店餐饮部门深喑之理，为维持生存和既有市场占有率还必须忍痛“放血”；第三，新劳动法的颁布实施，对劳动者权利的进一步保障及作为用人方的酒店餐饮部门提出了新要求，酒店餐饮部门必须在劳动法的规范下使用劳动者，必须付出更高昂的成本代价；第四，适时推出新菜，不断研发名菜，尽量满足常客对菜品“喜新厌旧”的饮食需求，也使酒店餐饮成本不断上升。

由上述分析可知，酒店餐饮部门要稳定市场份额同时不影响投资回报率，就必须在成本费用控制上有所行动。

二、目前酒店餐饮存在的主要问题

（一）生产成本增长给酒店餐饮带来的压力

1.高投入低回报是 旅游 星级酒店的共同特征

追求功能全、高档次、规范化服务，存在建造成本高和经营成本高的两高现象。在某些中小城市修建一家200间客房的三星级酒店投资约需8 000-10 000万元，修建一家200间客房的四星级酒店投资约需10 000-15 000万元，而经营一家三星级酒店年营业总额约1 000-1 700万元，利润只占营业收入的10%；一家四星级酒店年营业总额约2 000-2 500万元，利润也只占营业收入的10%。

2.能耗、人力资本支出是酒店经营成本的两个制高点

星级酒店除面临上述投入高、产出低，社会酒楼、娱乐、 经济 型酒店的竞争压力以外，经营成本居高不下对旅游酒店的压力更大更具体。其中能耗、人力资本支出是酒店经营成本的两个难以攻克的制高点（见表1）。

通过对某中小城市具有代表性的几家酒店的调查，能耗和人力资本两项支出约占营业收入的35%至40%。为了降低成本，各酒店采取各种节能措施，压缩人员编制，节约人力成本。2007年A酒店和D度假村为创建评定绿色旅游酒店，在节能上用尽心思，也只降低了2-3个百分点，而同期人力成本却上升了2-4个百分点。在调研中，酒店总经理对水、电、气的市场高价反应最为强烈。物价上涨而酒店的餐标却没有上涨，新劳动法实施后人力成本上升让酒店在经营中更头痛。

3.经济型餐饮 企业 的不断涌现对酒店餐饮店带来了巨大冲击

经济型餐饮企业租用城市居民楼房第一、二层作为营业场地，租金低；水电气价税费低；物品的采购不考虑品质和档次，价格低；在经营中对清洁卫生、环境污染、服务质量没有标准要求，经营成本低，对酒店的餐饮造成了冲击，迫使酒店降低餐标竞争客源。经济型酒店低投入、低成本、高回报的效应，不仅造成了酒店内部的恶性竞争，动摇了酒店在社会经济中同业的绝对地位，而且造成了酒店队伍的分化，部分酒店为了在竞争中取胜，再次投入巨额资金改造升星，走向高端。

（二）缺乏严格规范的采购制度和监督机制，生产环节创新意识不强，综合利用度不高

对于每一个酒店的餐饮部门来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。多数酒店餐饮部门材料采购没有形成比较系统的制度，遵循经验行事，在应对突发事件，如雪灾、旱灾等严重 自然 灾害事件时显得束手无力，在竞争中处于十分被动的地位。

（三）管理方法因循守旧，现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用

经营很长时间的某些酒店餐饮部门会形成不同程度的思维定势，沿用比较传统的管理方式和生产方式，无法在与新兴酒店餐饮部门的竞争中实现突破和创新，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得慌乱。

（四）酒店餐饮部门理念得不到及时更新

很大一部分酒店餐饮部门认为成本控制就是成本节省，没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免。这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难。

三、酒店餐饮成本费用控制的实施对策

（一）制定严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本

各酒店餐饮部门要建立明确的原材料采购计划和审批流程，同时，酒店餐饮部门的财务负责人应定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格调研，熟悉货源市场的价格构成，对物资采购的报价进行分析反馈，对价格时刻保持高度敏感性和警觉性，可以采用限价采购、竞争报价等竞争性采购技巧，规定供货单位和供货渠道，降低采购价格。

合理 计算 酒店餐饮部门正常经营状况下应保持的物品库存量，根据本酒店的年、月、日经营情况合理设置库存量的上下限，对于不易变质、大宗购买比较经济的物品可以允许较多库存，对于那些易变质的物品要保持高度警惕，必须保证库存物品在有效期内正常生产销售。

（二）目标管理在酒店餐饮部门成本费用控制中的应用

目标管理就是使组织中的上级和下级一起参与组织目标的制定，由此决定上下级的责任和分目标，并使其在目标实施中实行自我控制，以努力完成目标的 现代 管理方法。这种管理方式简单地讲，可以说是全员管理的一种方式，它尽最大可能调动每一位员工的积极性并使其参与酒店餐饮部门成本费用的控制，可以整合全体员工的力量，以更加迅速和高效地实现酒店餐饮部门成本费用控制。酒店餐饮部门的很多决策制定都可以邀请员工共同完成，然后进行目标分解。目标分解就是将总体目标在纵向、横向或时序上分解到各层次、各部门以至具体人，形成目标体系的过程。即把该酒店餐饮部门的经营目标从经理一直分解到酒店最基层的每一位员工。 （三）酒店餐饮部门的业务流程重组

酒店餐饮部门完全可以从根本上重新思考并彻底设计业务流程，以实现在关键业绩，如成本、质量、服务和响应速度，取得突破性的进展。酒店餐饮部门要建立标准化的操作体系，对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。制定标准成本，保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，同时保证厨房工作运行有序，并最终实现期望的毛利率。除此之外，还可以对食谱进行标准化制作，从份额大小、投放原料的名称、规格、数量、时间、温度和方法等控制原料的投放数量和规格，严格控制产品质量。

（四）酒店餐饮部门理念上的更新能控制成本

酒店餐饮部门成本控制的思路应该从成本节省到成本避免转变，从理念的转变上搞好成本控制。传统的成本降低基本是通过成本的节省来实现的，力求在工作现场不浪费资源和改进工作方式以节约成本，将发生的成本支出，如节约能耗、防止事故、招标采购原材料或设备等，是酒店的一种战术的改进，属于降低成本的一种初级形态。高级形态的成本降低需要酒店在产品的开发、设计阶段，通过重组生产流程来避免不必要的生产环节，达到成本控制的目的，是一种高级的战略上的变革。

战略成本控制的首要任务是关注成本战略空间、过程、业绩，可表述为“不同战略选择下如何组织成本管理”。即将成本信息贯穿于战略控制整个循环过程之中，通过对酒店餐饮部门成本结构、成本行为的全面了解、控制与改善，寻求长久的竞争优势。它把酒店内部结构和外部环境综合起来，酒店的价值链贯穿于酒店内部自身价值创造作业和酒店外部价值转移作业的二维空间，价值链不同于价值增值，它是更广阔的外在于酒店的价值系统链，酒店不过是整个价值创造作业全部链节中的一部分，一个链节。因此，战略成本控制从酒店所处的竞争环境出发，不仅包括酒店内部的价值链分析，而且包括竞争对手价值链分析和酒店所处行业的价值链分析，从而达到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成价值链的各种战略。

（五）采用先进的人力资源管理技术开发酒店员工潜力，多途径提高职工素质

人力资源开发在现代 企业 得到了越来越多的应用，其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。酒店餐饮部门必须对本单位的所有员工进行系统管理， 科学 定编，动态用人，科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。制定专门的员工 教育 月、学习日等，为他们讲解成本控制常识，长期给他们灌输成本控制的责任意识，让员工自觉养成成本控制的良好习惯，自发地参与到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。

（六）建立费用支出的内部控制制度

针对酒店餐饮部门的费用管理对于酒店餐饮部门成本控制的作用也十分重要。酒店餐饮部门可以根据统一领导、分工负责的原则，对各项费用分别由各个职能部门归口掌握和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组以及个人，分级负责。根据各项费用发生的环节、地点和职能部门的分工，按照“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理”的原则，确定费用管理的责任部门，确定费用分级管理层次及考核指标，确定各项费用的不同控制方法，确定费用节约、浪费的 经济 关系。

认真做好酒店餐饮部门内部的费用预算，建立严格的预算管理制度。酒店餐饮部门日常开支的内容均应纳入预算范围，定期分析检查。对费用的支出进行严格控制，采用费用支出审批制度，预算内的费用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部门审核后即可开支报销；预算外的费用开支，经主管经理批准后，由财务部门审核，提出意见，报总经理或其授权人批准。公关应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其授权人负责审批控制。

酒店餐饮部门还必须开展好成本费用考核。可以从成本率和费用率两个指标来考核，成本率指一定时期内费用额占营业收入的百分比；费用率指一定时期直接成本占营业收入的百分比。

结 语

控制成本是提高餐饮部乃至整个酒店竞争力的重要途径。笔者在对酒店餐饮的管理现状进行分析的基础之上，提出了对餐饮成本进行成本控制的一些想法。此项研究的目的在于，使酒店的投资者及管理者对成本能保持清晰的认识，认清本酒店在运作中问题出现在哪里，从什么角度去应对，不断打破常规，进行逆向思维和创造性思维，把成本控制工作做得更好，克服物价上涨等因素对酒店利润的影响，提高市场竞争力。

【主要 参考 文献 】

[1] [美]博克尔.波特（Poter.M.E.），夏忠华.竞争优势[M].北京华夏出版社，1997.

[2] 曾建斌.认识到财务控制在企业中的重要性[M].广州音像出版社，2007.

餐饮业的核心竞争力篇8

【摘要】本文以武汉小蓝鲸酒店为例，针对目前我国餐饮业面临的品牌战略问题，提出了我国餐饮业发展应树立品牌战略意识、定位合理消费群体、加强品牌文化建设、加强品牌的推广与传播、打造品牌质量体系的建议。

【关键词】连锁餐饮

“小蓝鲸”

品牌战略。

品牌餐饮是经营业绩和社会口碑优良、知名度甚高，并形成相当规模，得到社会一定范围认可的餐饮经营。品牌餐饮是成功餐饮经营的一种体现。餐饮品牌的共同特征是：经营连锁化、价格大众化、菜式特色化、管理系统化、服务及环境风格化。

品牌意识的出现是餐饮市场激烈竞争的直接后果，作为一种更高级别的发展模式，品牌塑造在中国的餐饮业中发展的程度还远远滞后于像麦当劳、肯德基、德克士、必胜客等国外餐饮企业。究其原因，中国的餐饮业品牌战略还存在着许多问题：品牌营销意识较为淡薄，综合服务素质的竞争和挑战激烈，餐饮企业品牌营销方式落后，品牌经营片面依靠广告，餐饮品牌文化内涵滞后，品牌建设评价机制形式化等等。

一、“小蓝鲸”发展过程中体现的品牌战略。

武汉小蓝鲸健康美食酒店管理有限责任公司是一家经营中式健康餐饮的全国连锁企业，曾荣获“中国餐饮百强企业”、“全国首家营养餐厅”、“全国十佳餐饮连锁企业”、“全国十佳酒家”、“全国商业信用企业”等多项殊荣，现有20家连锁店，员工4500余名，连续六年蝉联湖北餐饮销售第一。

从小蓝鲸的发展过程可以看到，小蓝鲸在发展初期属于路边作坊式的餐饮店，靠着上菜快、份量足、价钱廉、服务优、经营活的经营方式，积攒了口碑与原始资本。随着市场竞争的日益激烈和消费者对饮食要求的提高，小蓝鲸从家庭作坊向餐饮企业转型，转向规模化、高档次发展。凭着对餐饮市场的仔细分析，小蓝鲸大打健康牌，定位于“健康餐饮”，确立了“举健康旗、炒环保菜、打品牌战、走连锁路”的品牌战略。“吃出健康来”的健康饮食概念，简洁易记，又具有明确的指导性，与同行业形成了明显的差异。

二、“小蓝鲸”对我国餐饮品牌战略的启示。

1、树立品牌战略意识，科学定位规划品牌。

品牌是消费者对产品的感知，品牌的形成不仅仅取决于产品本身的特性，更取决于顾客对产品特性的理解和认知。餐饮业的品牌战略不同于其他商业模式，频繁性消费的特点决定了品牌与消费者更为密切的联系，同时品牌的行业特性更是确立了品牌建设要以消费者为中心的地位。在商品逐渐同质化的市场环境下，产品之间的质量差异越来越小，消费者的注意力逐渐转移到产品的品牌传播、品牌特色、品牌形象以及品牌维护上来，并且以此作为自己消费的标准。小蓝鲸在竞争日益激烈的市场形式下，毅然转变经营方式，树立品牌意识，打出自己的品牌，走品牌之路，才有了今天的成就。可见，思想决定出路，树立品牌战略，才是餐饮业的出路所在。

品牌的科学定位是品牌能保持旺盛生命力的基础。品牌必须具有鲜明的个性以及独特的差异性优势。品牌定位应深究品牌的内涵和本质，包括品牌的核心与灵魂、品牌的价值、品牌的长期目标和最终目标、品牌的核心顾客群等等。此外，企业还需要对品牌进行规划，以适应市场需求。餐饮企业塑造品牌之初，应该分析餐饮企业创建之初和发展过程中思考的种种品牌远景，然后认真梳理，确定一个清晰合理的餐饮企业品牌远景，明白餐饮品牌究竟是什么，要走向何处，而且这个餐饮企业的品牌远景必须经过深谋远虑，具有相应的高度、宽度和广度，能够引领整个餐饮企业品牌，以及各个加盟连锁店品牌的健康持续发展。小蓝鲸公司定位只做餐饮业的战略主要表现在：首先实施了“小南京”更名“小蓝鲸”，使企业拥有一个受法律保护的商标，如今已是湖北省著名商标品牌。针对发展中的新问题，公司经研究决定实施“强内、兴外、攻远”的战略，结构上采取“减同增异、错位经营、办特色店”的策略，2006年11月小蓝鲸连锁店数达到20家。公司投资3000多万元扩建装修，建成小蓝鲸的旗舰店，成为武汉唯一的商务餐厅和第一婚礼店堂，并以美食天地定位，运用全国连锁店的原料优势，引进月月美食节的概念，现已举办了海南美食节、湘西美食节、韩国美食节；汉阳店以归元寺作为卖点，引进素菜穿插其间，让人既能品尝小蓝鲸的健康美食又能品味佛教文化；街道口店以海鲜超市作为特色，经营水平比调整之前有大幅度的提升。

2、定位餐饮服务消费对像。

任何一个餐饮企业都不可能满足所有客人的需求，这就需要我们有效地分配和利用资源来满足我们所圈定的或特定的目标市场。没有唯一适合任何餐饮企业的最好目标市场，只有特别适合餐饮企业目标、机会、资源和能力的目标市场。小蓝鲸对激烈的餐饮市场同质化竞争进行了冷静分析，结合中餐自身的特点，推出具有不同特点的子品牌，确定目标消费群体是“寻常百姓家”。

随着生活水平的进步，经济时代的跟进，快节奏的消费者、白领阶层、更多的家庭都选择外出就餐。尤其在近年，家庭市场已经成为餐饮企业促销的新目标。随着社会人均收入的提高、消费观念的更新以及带薪节假日的增多，越来越多的家庭走进了餐馆和酒楼。家庭外出就餐的比例增多，大众化成为我国餐饮市场的主流。由此可见，小蓝鲸目标定位准确。

3、加强品牌文化建设，深化餐饮品牌文化内涵。

品牌的背后是文化。“如果你想了解美国文化，那你只要抽一支万宝路香烟，吃一份麦当劳汉堡，喝一瓶可口可乐，穿一件真维斯足矣”。餐饮品牌文化是在清晰的餐饮品牌定位的基础上，利用各种内外部传播途径形成观众对品牌在精神上的高度认同，从而形成一种文化氛围，继而通过这种文化氛围强化客户的忠诚度。品牌文化包括企业的名称、产品的名字、菜单的设计、餐厅环境、公关活动、品牌管理方式及营销方法，还有品牌文化的灵魂、核心。

小蓝鲸营造一个气息浓郁的“食文化”氛围，每月花数万元办两份报纸，一份为《美食新潮》，主要是传播健康美食知识，定期送给所有的老顾客和其他消费者。另一份为《小蓝鲸人》，主要宣传介绍企业内部的各类英才，营造一种企业文化氛围，增强企业内部凝聚力，充分调动每个职工的积极性和创造性。同时开发出了《小蓝鲸健康饮食导向系统》软件，为小蓝鲸品牌注入了科技含量，为日后实施品牌战略，进行连锁经营打下了坚实的基础，也充分体现了“吃出健康来”、“饮食讲科学、营养示均衡”的企业文化。为了进一步提升企业形象，小蓝鲸充分运用公关手段宣传企业，并积极参与公益事业。

4、加强餐饮品牌的推广与传播。

品牌推广在品牌识别和品牌最终形象之间起着中介和桥梁的作用。不管品牌识别有多清晰，品牌定位再准确，若离开了强有力的品牌推广，也无法实现最终的品牌形象目标。餐饮企业品牌的推广过程，是品牌形成的过程，也是消费者对品牌的逐步认识过程。因此，品牌推广可以说是品牌战略的关键环节。

餐饮企业品牌推广应该在品牌核心价值统率下进行整合营销推广。整合营销推广的核心思想是：以整合企业内外部所有资源为手段，以消费者为核心，充分调动一切积极因素进行全面的、一致化的营销。如实行针对目标市场选择恰当媒体，加大品牌宣传力度、加强企业整合宣传力度、扩大品牌知名度、提升餐厅文化等等一系列措施。小蓝鲸以其独特的品牌定位———“健康餐饮”，不仅满足了消费者的新需求，更是当地第一家打健康牌的餐饮企业，所以小蓝鲸的品牌定位在本质上与其他竞争者区别开，具有鲜明的个性，为消费者熟悉。

餐饮企业在品牌推广过程中应注意以下四点：一是企业素质是品牌的根本；二是要注意企业与外部环境的沟通，维护好企业与消费者、社会公众、政府以及其他机构的关系，努力提高企业的知名度和美誉度，树立起良好的企业形象；三是主动运用法律武器保护自己，对餐饮企业来说，菜品的配方是最重要的商业秘密；四是要避免只重视媒体宣传、促销等短期行为，而应重视品牌的持久维护，以创新提升品牌，不断地充实品牌的内涵。

5、打造品牌质量体系，建立餐饮配餐软件系统。

品牌的核心是具有能让消费者满意的质量。餐饮企业品牌的形成是对产品、服务、环境、文化等多种因素的整合，但其基础是产品。质量体系主要包括产品质量、环境质量、服务质量三个方面。其中产品质量是核心，环境质量是保证，服务质量是基础，三者相辅相成，缺一不可。

小蓝鲸在培植品牌的过程中始终把严格的质量作为工作重点来抓，用一流的环境、一流的服务、一流的产品质量参与餐饮市场的竞争。在企业内部管理上实施“99+1=0”的零起点管理方式，把好采购、生产、出品和服务的每一道关口，每道生产程序都制订定了详尽的制度。企业领导还经常深入到经营第一线，具体监督和指导，层层把关，卡住不合格的产品，以保证产品质量。正如小蓝鲸董事长刘国梁说“：质量不仅仅是我们企业的生命，而且体现了生产者和经营者的人格。我们所从事的是健康产业。因此，我们要有健康的人格心理。”

1996年，公司在全国首倡“饮食讲科学、营养求均衡”和“吃出健康来”的健康饮食理念，研制出填补国内该项领域空白的“电脑配餐”软件系统。目前，该系统已为顾客免费提供了电脑配餐服务8000多万人次，深受顾客欢迎。在长期不懈的健康餐饮实践中，公司总结提炼出“健康饮食五级台阶”：第一级台阶，双筷双勺、公私分明，能有效防止病菌交叉感染，既卫生健康，又符合中国人的传统礼节，被权威人士誉为中式分餐法；第二级台阶，电脑配餐，根据地理环境、气候因素、饮食习惯的不同，通过电脑对个人的资料进行分析，再进行针对性的配餐和饮食指导；第三级台阶，三个不自由，即不让空腹饮酒，以免伤胃，不让多点菜，以防浪费，不让乱点菜，以免中毒；第四级台阶，健康顺口溜，即“争蜂吃醋，吃黑喝红，终生不断奶，餐餐吃青菜”；第五级台阶，健康九字经，即“素为纲、动经常、心舒畅”。

【参考文献】

[1]武汉小蓝鲸官方网站[EB/OL].http：//xlj.com.cn/，2010-12-06.

[2]吴涛、斯琴毕力格：我国连锁餐饮业发展的品牌战略[J].北方经济，2010（4）。

[3]陈声廉：浅析我国餐饮连锁品牌维护[J].黑龙江对外经贸，2010（2）。

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