厨师专业技能培训范文

厨师专业技能培训篇1

厨电行业背景

在未来5年内，整体厨房市场空间将达到580亿元，厨卫家电是人们社会生活中最基本的家庭消费品，因此它必然要随着市场需求的变化而不断发展更新。随着城市居民家庭经济收入的增长，人们的生活水平普遍提高，尤其是住宅消费的持续升温，厨电行业的年增长率将突破35％，厨房在装修上精益求精的同时也在日趋电器化，家用热水器、燃气灶、吸油烟机已经逐步普及，甚至洗碗机、消毒柜等越来越多的厨卫家电也逐渐走入寻常百姓家，越来越多的消费者在装修时选择整体厨房。

厨房电器的渠道在分布上包括专营店与店中店的形态，专卖店是由传统门点转变而来的品牌专营店；店中店包括在家电连锁渠道（国美、大中、苏宁）等)、建材连锁（如东方家园、好美家等、百安居)、综合卖场连锁(如家乐福、沃尔玛等）。无论是哪里种渠道形式，都在不同商品销售领域拥有自己的竞争优势，从而使厨房家电业渠道形成了在不同地域和不同的经济状况下多种业态并存的态势。而单店营业率是这多种形态的渠道生存的根基。

企业现状

服务当期，全年销售目标l0个亿，而前半年的销量不到2.5亿，销售任务很难达成，而企业正在10亿元的销售门槛期，无数民营企业都无法跨越。方太的发展经经历了单品快速发展、多品并行发展阶段，但增长瓶颈显现。

企业已经在一定范闱内提高了区域的覆盖率，但整体盈利水平低下，渠道信心严重不足，新的招商迟迟不前。

方太确定了集成厨房高端品牌领导者的战略目标，经过一年多的运作已经初见成效，但新网络模式的运行质量有待提高，方太集成厨房的网络仅在广州、深圳、上海、杭州、宁波等有限区域进行试点市场开拓。

策略难点

从整个行业来看，集成厨房依旧处于市场导人期，集成厨房行业还未形成全国的强势品牌，集成厨房仅仅有地方强势品牌，如北京的科宝、广东的欧派、上海的雅迪尔。

消费者对集成厨房的认识不足，从消费者调研来看对方太集成厨房的认知度不到5％，方太更多使消费者觉得是抽油烟机的品牌形象。

如何找到自营与加盟两种形式的核心赢利模式、实效市场拓展方式并加以复制，如何建设一支适应集成厨房特殊渠道开发的高素质营销团队，是方太在集成厨房新事业领域获得先机和争胜的关键。

方太自身已经掌握一整套的“店面营销技法”，在这个基础上对方太单店营业率进行提升可以说是难上加难。

项目设计

可以说为方太找到突破之道将是围绕整个渠道体系，建立一套系统的单店提升方案将有效协助方太突破营销困境。

方太的单店提升体系将从四个方面系统提升，分别是单店硬件的提升：通过单店形象建设提升品牌力，借助氛围营造为消费者提供舒适的购买体验；单店软件的提升：通过人员素质与能力的提高来提升服务水平、规范化服务流程，促进销售；单店推广的提升：通过单店的促销、宣传，促进消费者购买；单店管理的提升：单店运作的支持与保障体系。

单店营业率系统提升：单店硬件、单店软件、单店推广、单店管理、店外陈设(门头装饰、配送车等)。

店内陈设：店内环境、门厅装饰、产品出样、员工形象……

服务人员的素质与能力要求以及服务规范、单店的传播定位、店内助销工具、让外宣传与促销、店内各类人员绩效考核与薪酬体系等等。

提升建议

形象上统一：对专卖店形象进行系统统一，对专卖店实施装饰模块、功能区域划分、标准硬件设施、软装饰设计环节等因素进行统一；对物流配送尽量统一包装配送车及员工统一专业形象。

店内环境高档化：高档陈列配饰物品的添加，增加对局部灯光的运用，保证对重要产品足够的亮度，以使产品显眼，有利于消费者发现与观看；播放企业宣传片，宣传企业形象，企业理念增加他们对产品的信任度，提高购买产品的附加值。

完善导购流程：通过单店相关人员的素质和能力的提升，提高整体服务水平，设计了7步导购法，即①顾客光临，参观产品。了解相关问题及价位，挑选款式。②预约时间，交定金，设计师上门测量。③依据现场图纸进行三维设计，拟定报价书。④邀请顾客到公司观看设计方案及厨具价格，讨论修改方案。⑤顾客满意方案并签约。⑥设计师向工厂交代方案并递交图纸。⑦橱柜完成，按约定时间安装，并验收。

店面宣传的传播定位：方太集成厨房的核心诉求是“集成化的设计带给消费者实用美观的厨房”，那么店内促销工具及说辞与店外的宣传说辞都应该突出这一概念，增加合作设计师的介绍信息。添置消费者关注的助销工具，比如像POP海报、产品形象画册、历史客户信息等。

店外的低成本推广方式：在小区内制作户外广告牌，选择新建楼盘的入住手册，进行方太品牌与产品宣传；建立楼盘信息数据库，进行系统推广，并且联合家装公司，共同进行“家装课堂”讲座；客户服务的培训；礼仪培训、产品知识培训；销售话述知识培训以及客户服务培训等。

处理客户抱怨技巧培训：建立方太厨吧，在店面设计“厨房样板间”进行空间和结构配置的相对固化，以领先潮流、时尚化的占位行动来引领生活新体验并倡导方太的独特文化。

建立加盟店督导监控体系：让方太的区域主管不只扮演单线联络厂家和经销商的联络员的角色，而要真正实现成为加盟商更紧密的市场开发人员的职能的转变，建立店面6S管理规定、店面评分标准、专卖店例会制度、专卖店员工管理守则中的规范行为等：建立有效的培训体系，对店长、营业员、设计师、售后服务人员进行针对的培训：店面系统培训体系、店长培训、营业员培训、设计师培训、售后人员培训、管理力领导力的培训；方太企业文化、品牌等的培训。

单店管理培训：人员管理、销售管理、店面管理及其他日常各项工作管理：区域市场开发的培训；产品知识的培训、销售话述的培训等。

接待客户技巧培训：专业知识培训(安装知识、质量检测知识)；礼仪、礼节培训等。

项目成果

找到了单店提升的共同法则，并且有效地固化单店营业率的提升模式，让硬件一步到位，展示产品与品牌的高档形象，构筑五星级的购物环境；培育专家级的服务水平提升店面人员服务的专业形象；导入了现代化的企业管理规范，培育团结和谐、积极向上的、人性化的工作环境与氛围：在推广上实现了多元化、力求低成本、短平快的店面推广方式。

厨师专业技能培训篇2

关键词：职业教育；人才培养模式；国际化；本土化

中图分类号：G717 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-C-（2013）12-0064-04

一、国际化办学是经济发达地区

职业教育发展的必由之路

在经济全球化时代，为经济发展培养人才的现代职业教育的国际化是必然趋势。本世纪初以来，苏州着力推进经济结构调整和转变增长方式，即由以外向型、打造世界工厂为主，转变为推进现代服务业跨越式发展，重点发展现代物流、旅游会展、文化服务、商贸流通、金融服务等九大行业，目的是把苏州建设成为江苏省现代服务业高地，长江三角洲地区服务业中心和国际知名旅游城市。区域经济增长方式的转变，也刺激了各类外资企业的进驻，至今仅在苏州落户的国际酒店管理集团旗下五星级以上酒店已达二十多家，这极大地激发了区域现代服务业经济对适应国际化工作环境的技能型人才的渴求。

作为一所引领苏州职业教育发展的标杆式学校，苏州旅游与财经高等职业技术学校（以下简称“苏旅财”）敏锐地抓住了这一发展契机，坚持国际化、特色化办学道路，以超前的全球化视野，坚持走国际化特色办学道路，形成了独特的五年制职教国际化办学“旅财模式”。学校先后与德国、日本、澳大利亚、美国、芬兰等国家教育机构合作办学，其中中澳合作项目已成为省内高职校国际合作办学项目的亮点。

2004年，学校与澳大利亚蓝山酒店管理学院合作办学项目正式启动，创建了国际酒店管理专业。该项目在全面引进澳方课程、教材、人才培养模式和教学管理模式的基础上，经过国际化融合和本土化创新，目前该专业已经具有500人的办学规模，拥有28位具有海外教育背景的师资，招收72名海外留学生。中外教师共同备课，中外学生混合编班，在全英文教学环境中开展模拟酒店运营的项目式教学，培养的学生受到了国内五星级酒店的青睐，甚至成为迪拜等国外城市酒店集团的酷爱。该专业的辐射示范作用凸显，带动了学校文化旅游专业群的共同发展和学校其他专业的共同发展。

二、职业教育人才培养模式的国际化融合路径

在学校与澳大利亚蓝山酒店管理学院合作办学项目实施过程中，我们不断利用和借鉴澳方的先进职教理念，与时俱进的教育内容和科学的教学管理方法，创设理实一体的育人环境，用国际领先的教学手段和模式培养国际化人才。

（一）教育理念的融合

澳洲教育特色体现在“三大支柱”教育理念上。第一支柱：掌握专业理论知识；第二支柱：掌握专业实践技能；第三支柱：个人职业发展。“三大支柱”教育理念重在帮助学生获得专业知识和技能，提高个人发展能力的核心，使之逐步成为优秀的国际酒店管理者。

“三大支柱”教育理念与笔者所在学校重视学生的知识、技能、情感态度与价值观的培养不谋而合。在理念的融合下，形成了笔者所在学校独特的教学“四化”理念：学校设施酒店化，技能训练模块化，学生活动角色化，课堂教学情景化。这也有效培养了学生主动寻找问题、独立解决问题的能力和团队协作的能力。

（二）教学内容的融合

澳大利亚蓝山酒店管理学院的教学课程设置根据酒店业发展的需要，不断推陈出新，每隔4年会根据行业需求和市场调查及时设置或者调整课程。诸如国际营销策略、跨文化沟通、Golf & Spa度假型酒店管理等实用性很强的热门课程；同时对一些传统的酒店管理课程，如营养学、市场学、西餐制作等也会根据国际酒店行业的发展，与合作院校同步更新内容，让学生更多地了解中西文化的差异。并且，每门专业操作技能课程都紧紧围绕管理来展开。拿厨房操作来讲，学生既要学习烹饪课程又要学习如何管理好厨房，学校经常请国际著名酒店管理集团的总经理来开设讲座，他们带来的新理念、新信息深受学生们的欢迎。因此，借鉴使用合作项目在国外现成的经验，可推动教师对我国酒店业自身发展过程中出现的新问题加以提炼和总结，及时补充反映新时代、新特点、新观念、新方法的内容，可使学生及时了解世界酒店业最新发展变化，增强事业心和责任感。

（三）教学环境的融合

学校该项目以培育适应区域国际化发展需求的高素质人才为目标，营造了地道的国际化教学环境。一是教学硬件的国际化。该项目在一个仿真的酒店实训环境中，按照国际五星级酒店业统一标准，实行后台厨房、前台餐厅楼层分离化。如餐饮课上，一组学生在一楼厨房学习烹制西餐以及管理，将烹饪好的食物通过专用电梯送至二楼餐厅，再由另一组同学为客人提供餐厅就餐服务与管理；在房务课程中，一组同学在二楼前厅学习接待技能，另一组则在三楼客房学习楼层清扫、房间整理服务。所有课程表、设备说明等均为英文，学生直接在国际化教学硬件环境中接受最前沿的专业技能训练。二是教学软环境的国际化。为了适应国际酒店业发展的需求，学校项目授课语言为英文，从教材文字、课上交流、小组研讨到课后作业、学期考试、学生活动，中外师生全部采用英语口语作为交际语言，重点培养师生项目英语能力。该项目还实行学生会自治制度，通过自主举办全班大型活动策划等，来锻炼学生创新思维能力及各方面协调能力，提升参与全球职业竞争核心技能。

（四）教学过程的融合

中外教师共同研讨，推进教学内容、方法、观念的更新。在教学上，该项目改变传统的教师课堂讲授为主的形式，形成开放式的师生互动模式，强调学生的主动参与，强化了教与学的双向作用；改变传统理论教学为主的模式，形成案例教学、项目教学为主的形式，教学内容更贴近企业需求、更具有实践性；突出中外教学资源共享，中外教师可登录澳方校园网站和笔者所在学校网站共享教学课件、案例、视频等资源库，开拓了教师的备课视野。如此，教师对该专业国际化发展趋势的把握更准确，实现了中外教学资源的优势互补。

（五）教学管理的融合

教学管理由外方驻校教务长和学校项目教学负责人共同负责，精确把握学时、学分，实行共管模式下质量双向监控和监督，严格实行淘汰制，有效促进了学生的学习积极性和主动性；注重学生行为管理，特别注重学生的仪表仪容、言谈举止等，注重内涵培养；师资管理主要是通过开展活动、课程开发、师资培训等形式，注重师资队伍的团队建设，突出师资教学和研究能力培养。

三、对国外先进的职教经验本土化改造

职业教育人才培养模式国际化必须与本土化结合才能促进职业教育健康和可持续发展，因此，必须对国际化办学项目进行本土化改造。我们在全面引进澳方教育资源的基础上，消化吸纳，结合学校的现有教育资源和条件，形成了具有国际理念、本校特色的实景化人才培养模式，并且实景化实训教学模式获得2013年江苏省职业教育类教学成果一等奖。

（一）“实景化”的教学模式提升了学生技能

学校借鉴澳方教学模式，结合学校的实际，改造和建设了实训设施设备，使之成为一家能真实运营模拟酒店，开展校内实景仿真项目教学。应用DACUM（Developing A Curricu lum）分析法（教学计划开发）进行课程开发，突出学生活动角色化，学生全程参与整个模拟酒店的运作与管理。

近年来，学校先后为中澳合作项目投入数百万元，建立了与五星级酒店一致的西厨房、西餐厅、酒吧、前厅和操作系统软件以及客房等高质量的设施设备。学生在校园内学习生活的同时，参与整个酒店运作与管理，做到学校设施酒店化，技能训练模块化，学生活动角色化，课堂教学情景化。

专业操作课上，学生全部穿着工作服在操作室进行，每天全部采用真实的原材料、真实的制作过程、真实的服务过程，注重细节，甚至准备了真实的苏旅财专用“货币”以利于学生在项目的餐厅酒吧消费。这样有效提升了学生的实践技能。很多理论课程采用国际化的作业和考核方式，如团队报告、专业演讲。作业和考核内容均要事先送往澳大利亚蓝山酒店管理学院本部认可，每次考试特别是操作考试都要由澳大利亚蓝山酒店管理学院教师和国内酒店专家共同参与打分。部分理论课还创新采用实践化、技能化考核方式，如大型活动组织这门课，就采用分团队实际组织一次活动，从活动主题、内容、广告宣传、拉赞助、门票印刷、费用预算、原材料采购、食品酒水制作、服务等全部由学生组队独立完成，教师通过活动的组织过程、盈利情况等打分。这样的方式使枯燥的理论转化为活生生的技能，锻炼了学生的各种能力，使学生对各门课程融会贯通。

（二）“实景化”的实习模式培养了学生国际竞争力

酒店专业性质决定了学生必须参加大量的实习，学校在这方面也做了国际化与本土化结合的探索。学校中澳合作项目经常给学生创造实景化、多样化实习的机会，尤其是境外实习考察，开拓学生的视野，提高实习的效果。学校主要的实习形式和实习内容包括：安排学生在本地五星级酒店、经济发达地区五星级酒店实习实训，选拔优秀学生到澳大利亚酒店学习，帮助学生赴国外合作院校继续深造。另外，学校还鼓励学生考取高级服务师证书，让学生从各种实践中，增强人际交流和沟通的能力。实习内容和管理方式的不断改进，使毕业生获得了很好的锻炼，从而提高了国际化素养，在求职和工作中具有较强的竞争优势。

（三）“实景化”管理模式培养了学生的自主管理能力

为了有效培养学生的管理能力，我们创设了多种形式的“实景化”管理模式。如在西厨房和西餐厅服务与管理课程实施过程中，每个学生会根据学号的顺序多次轮流担任助理厨师长或厨师长角色，承担一个学习项目的管理工作。如果一位学生担任了助理厨师长，他就要在厨师长（由教师或学生担任）的带领下，完成厨房的日常管理工作，而其他学生将扮演厨房员工，在学习烹饪技能的同时，配合好助理厨师长，完成当天的出餐任务。

助理厨师长在进入厨房之前会从教师那里拿到一张工作任务书，根据任务书和工作计划书逐项检查其他员工的工作，在确认达标后，再请厨师长（教师）检查。教师将根据学生的职业实践活动给予评估和点评，讲明助理厨师长当天的活动中主动帮助了员工多少，管理中还存在哪些不足等；各位员工的操作活动哪些是优秀的、哪些还存在不足，并协助助理厨师长做好下一轮助理的交接班工作。在整个操作活动中，教师基本不直接管理，只是在助理需要时提供建议和帮助。

为了培养学生的管理能力，到实景教学的第二阶段，教师将放手让学生管理。从菜单的设计、原料的采购、成本的核算、人员的安排到最后的质量分析等，教师不会干预学生的工作，只是记录和打分，并做最后的讲评。

实景化教学提高了学生餐饮管理能力，培养了学生发现问题和解决问题能力，收集、分析和利用信息能力，创新精神与合作团队精神。

学校把服务性行业规范引入校园管理，由学生主编、教师主审自主管理手册，最后由学生检查落实执行情况。在教师的指导和参与下，设立学术咨询室、团队活动室、就业指导中心等服务性机构，由学生为学生提供帮助和服务；由学生定期组织大型活动课程，整个环节全部由学生自主完成，锻炼了学生的综合应用能力。

四、职业教育人才培养模式

国际化要有创新化发展

（一）专业群辐射

国际酒店管理专业的教学经验已经成功推广到学校文化旅游专业群和其他专业。学校借鉴校内实景仿真教学模式，提出了“实景化实训教学模式”，在原有的教学环节“理实一体化教学—顶岗实习”中增加了“实景化实训教学”环节，即“理实一体化教学—实景化实训—顶岗实习”。学生在校内真实的实体中完成真实岗位学习，在提高学生服务技能的基础上，切实提高了学生的服务态度、应变能力和礼仪规范等。在这种模式下培养的学生，能够直接胜任企业的工作岗位，避免了企业的“上岗培训”和“回炉培训”，实现了学校与企业的有效衔接。

（二）国际合作深化

学校在中澳合作项目成功经验的基础上，进一步推动了与俄罗斯、芬兰、美国、德国等国家职业院校的合作，吸纳借鉴、创新发展，为教师搭建了更多的海外学习和培训的机会，为学生提供了更多的海外学习交流和就业的平台，为学校教学质量的提升提供了有力的保障。

（三）“双语”教学弘扬传统文化

学校突破传统“双语”教学的藩篱，在传统课堂上开展双语教学的同时，着重课后针对海外留学生开展“双语”教学，普及汉语，并运用学校在茶艺、烹饪、园林、传统工艺等方面的师资优势，对海外留学生开展中华传统文化教育。运用国际合作平台吸引海外学生开展中短期修学研修，开展集食、住、行、学于一体的中外旅游文化交流合作项目，为国际学生提供汉语以及中华传统技能等学习的打包式服务。

参考文献：

[1]蒋术良.我国酒店业人力资源流动现状及对策分析[J].人力资源研究，2005（5）.

[2]刘正良.发达国家国际化人才培养模式的改革与启示[J].现代教育科学，2009（1）.

厨师专业技能培训篇3

关键词：厦门工业设计 人才需求 高职院校

中图分类号：G6 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2017）01（b）-0235-02

1 厦门城市职业学院工业设计专业概况

厦门城市职业学院工业设计专业开设于2007年，是福建省较早开设高职工业设计专业的院校。2011年工业设计专业获得中央财政“支持高等职业学校提升专业服务产业发展能力”项目支持，2013年获福建省高职教育示范专业立项建设，同年参与了部级高职教学资源库（工业设计）子项目的建设，2014年，专业人才培养模式的改革研究获福建省省级教改项目立项建设，目前该院还是全国工业设计类专业教学指导委员会（高职）的委员院校。

2 厦门市产业转型升级情况分析

《中共厦门市委厦门市人民政府关于全面推进国家创新型城市的决定》（厦委发〔2010〕7号）的精神，推进厦门国家创新型城市建设工作的开展。体现在工业设计方面，厦门市政府承办中国优秀工业设计奖（中国工业设计最高奖，工信部主办）的评选活动。在厦门市经济与发展局的推动下，厦门每年举办涵盖海峡两岸的工业设计评奖活动，力争把厦门打造成为具有国际竞争力和影响力的“工业设计之城”，为产业转型助力。

目前厦门制造业中与工业设计专业相关度比较高的企业数有11 231家，通过调研发现，大多数中小企业只在做代工，没有自己的品牌，也没有工业设计师，在现阶段，公司转型升级需求比较强烈，由于传统业务发生断崖式下降，开发产品的需求急切。因此，通过调研得知厦门市中小企业对工业设计人才的需求更为迫切。

3 厦门工业设计人才需求质量分析

我们对厦门优势行业进行重点调研，调研了卫浴、厨柜、运动器材、LED行业等行业龙头企业，如卫浴行业：路达、松霖、建霖、瑞尔特、威迪亚；橱柜行业：金牌橱柜、好来屋、好兆头；LED行业：立达信、乾照光电、信达；运动器材：蒙发利、舒华、郎美、群鑫、钢宇。对这些企业人才需求质量进行了分析，发现这些企业研发部、设计部门中，工业设计人才占比比较高，对设计师的要求也比较高，工业设计师在公司属于高技术人才。

根据调研得出，产品外观设计师、结构设计师人数需求占比比较大，这两个岗位是专业面向的主要岗位，此外针对专业能力较弱的同学，设定了机械绘图员岗位。

4 厦门城市职业学院工业设计专业培养对象的状态分析

该专业目前1～3年级有7个班，在校生约195人，生源主要来自厦门和福建地区，招生生源多样化，生源为春季高考的学生，美术文理科秋季高考学生，3+2五年大专学生。目前，15级学生在人才培养方案的执行过程中运行良好，主要集中在大二年级学习专业知识领域，专业课程开设紧贴市场岗位需求，强调学生的实践动手能力，以考取相应的职业资格证书推动专业课程学习和巩固。

市场对工业设计人才的需求是全方位和多层次的，除了需要较高层次的专门人才外还需要满足岗位工作需要的应用型人才。高职工业设计人才培养是一个系统工程， 必须立足于教会学生做人做事，从职业道德、专业能力和身心发展等方面提升其综合素质。

5 厦门城市职业学院工业设计专业优势分析

5.1 师资条件较好

目前有专任教师12名，其中教授1名，副教授及高级工程师4人，占33.3%；讲师及工程师5人，占41.6%；助教2人。有全国优秀教师1名、省级教学名师1名，市级优秀教师1名，校级教学名师1名，专任教师与兼职教师比例为1∶1，还在厦门各行各业优秀工业设计师以外聘教师，设计分享，设计沙龙等多种形式与学生们面对面交流，传递最新的设计理念和产品设计趋势，让学生在校就可以接触到最新市场动态。

5.2 校内外实训基地建设

目前专业有校企共建的卫浴创新实训中心、快速成型与逆向工程实训室、三维造型实训室、产品设计与制作实训室，实训室面积614 m2，设备价值386.45万；此外专业还建有系部共享的三个实训室：先进制造中心、机械制图实训室、钳工实训室，实训室面积450 m2，设备价值193.09万；共计实训室面积1 064 m2，教学设备投入579.54万。

5.3 校外实训基地建设

2011―2015年，建立了以部级卫厨产业界技术领导性的专业公司以及部级工业设计中心为代表的厦门松霖科技有限公司以及部级“厨房工业设计中心”、福建省厨柜业商会会长单位厦门金牌厨柜股份有限公司等5家厦门优势产业代表企业为校外实训基地。

6 问题与展望

加大五门核心课程教学资源库建设。针对专业技能的重点和难点，开发视频资源库和校本教材，完善教学资源库，尤其是手绘、三维建模、产品渲染等视频资源。

完善工业设计专业的校内实训基地建设。为了提升未来专业服务厦门优势产业的能力，对接LED灯具、厨柜家具产业，未来专业将兴建LED灯具设计实训中心、厨柜家具设计实训中心。

探索“工作室制”教W模式，设立校内外创新工作室。推进与松霖科技有限公司的合作，在校内设立松霖创新工作室；“工作室制”教学模式将以学生为主体、以专业教师与企业精英共同主导，以企业项目为载体，突出学生创意能力的培养。

参考文献

[1] 李敏，方忠民，程友斌.基于市场需求的高职工科类工业设计人才培养―――以湖南铁路科技职业技术学院为例[J].职业教育研究，2012（11）：47-48.

[2] 骆沙鸣.创办设计专业大学，助推我国工业转型[J]. 教育与职业，2011（19）：6-7.

[3] 倪江忠，王力夫.高职工业设计人才培养模式与教学体系探讨[J].职业教育研究，2007（6）：49-50.

[4] 王凤基.高职院校实践教学基本建设的任务[J].职业技术教育，2008（2）：58-59.

厨师专业技能培训篇4

[关键词]烹饪专业；课程改革；工学一体；岗位能力

[中图分类号]G712

[文献标识码]A

[文章编号]2095-3712（2013）05-0042-04

教育要发展，根本靠改革。在2010年12月全国中等职业教育教学改革创新工作会议上，教育部公布了《中等职业教育改革创新行动计划（2010―2012年）》。教育部部长袁贵仁提出要按照职业教育规律和技能型人才成长规律，以校企合作为主线，改革职业教育办学模式、培养模式、教学模式、评价模式，尤其是人才培养模式，以专业、课程和教材建设为主要任务，不断深化职业教育教学改革。

目前，中等职业学校烹饪专业发展过程中仍存在下列问题：学生自主学习和自主创新能力培养不足，“教产融合、工学结合”形式比较少，岗位管理不够规范，校企合作力度不够；教师素质参差不齐，科研热情不高；社会服务领域需拓展等。针对上述问题，笔者从以下方面对烹饪专业课程进行改革。

一、改革内容

（一）专业人才培养目标

根据国家的培养目标制定符合当地餐饮行业和社会发展需要的培养目标：培养学生德、智、体、美等全面发展，具有勇于创新、独立动手、兢兢业业的精神；拥有良好的职业道德和较高的行业素质；热爱餐饮行业；掌握熟练的操作技能和从事烹饪行业所需的文化、专业理论知识，能够满足当代餐饮行业的用人要求。

（二）岗位定位目标

根据形势，我们改革和充实课程设置，在专业基础知识和技能及相关知识课程设置上，按照国家职业技能标准的中级和高级烹调（面点）师的要求，增加有关专业发展技能和管理业务的课程，使学生在职业素养、知识结构、技术能力上满足岗位职业能力的要求，提升学生的综合素质，为毕业生（经几年实践后）考取高级工技能证书打下坚实理论基础，同时更利于他们未来的职业生涯发展，使他们在生产和管理岗位上脱颖而出。

（三）工学一体人才培养模式

作为人才培养模式改革的重要切入点，工学一体所考虑的不仅是各中职院校人才培养工作的组织能力，更是对学校整体办学水平、人才培养水平及课程开发水平等方面的系统要求，具体措施如下：

1.充分整合社会资源，为工学一体提供有力保障。工学一体的人才培养模式改革需要大量的校外实习机会、场地、行业兼职教师以及企业化管理的介入，学校烹饪专业将通过主动改革办学模式，系统分析办学环境，构建起开放、和谐的办学生态，以充分调动、整合各方社会资源，吸引行业、企业等社会力量参与办学。

2.实现校企深度融合，为工学一体的实施提供有效载体。工学一体是中职院校培养学生职业能力与素质的重要途径。作为中职院校的学生，其工作主要是如何更好地与社会进行交流，这就需要我们充分利用学校自身的校内资源。近年来，烹饪专业部一直与我校自办企业“益智大酒店”合作，共同探索餐饮行业最新行业趋势。专业部教师定期到酒店接受岗位培训，在技能上及时跟上最前沿的技术。

此外，由于餐饮行业难以在一个局限性的环境下充分进行生产性实训，所对应的厨房岗位操作也只有在各大酒店中才能得到充分实践使用，校内各种实训只能通过仿真、模拟等方式解决，无法让学生获得真实的工作以及风险体验，因此，我们将学生定期送往区内乃至区外发达地区的各大酒店进行教学、顶岗实习，以员工的身份进行实践，这样就能使学生真正融入餐饮行业，了解当中各种信息和风险，以有效深化工学一体教学改革。

3.开发课程，为工学一体选择有形内容。工学一体的人才培养模式改革要求课程开发能切实完成从知识本位向能力本位转变。本专业在课程开发时根据岗位职业能力标准，清晰地梳理出教学内容组织的主线，实现“教学做”合一：教、学――学生在学校进行学习，并在学习后到企业进行教学实习；做――学生在实习过程当中，及时搜集当地特色小吃，归纳整理出特色小吃制作方法，在专业老师和行业专家指导下，开发校内教材。

（四）以工作过程为导向构建课程体系

广泛开展对柳州市中高档酒店发展及用人趋势的调研，就专业发展和学生培养等方面问题与企业深入合作，深度交流。与企业专家、教学管理专家一起，进一步明确本专业学生的职业岗位素质、能力要求，深入剖析职业岗位能力和素质要求，构建以工作过程为导向的课程体系。

1.工作岗位调研。烹饪专业人才的初次就业主要从事下列几个方面工作：中式烹调岗位（如灶台岗、砧板岗、打荷岗、蒸锅岗、煲汤岗、水台岗、熟食间岗），中式面点岗位（如熟笼岗、肠粉岗、案板岗、拌馅岗、烤箱岗、煎炸岗）。

2.构建课程体系的基本原则：打破传统的教育教学模式，全面重构职业教育课程理论与实践模式，建立基于工作过程为导向的课程体系。课程体系构建的基本思路：根据柳州市餐饮行业对人才任职要求和专业建设需要，组成由行业技术专家、教学管理专家、专业教师构成的专业建设团队，开展人才培养模式研究、课程建设；广泛考察与烹饪专业相关职业岗位的职业活动，通过对职业岗位活动进行分析，形成本专业相关的职业行动领域，明确本专业相关的职业行动能力；根据职业行动能力分析结果，结合相关职业资格标准，形成本专业的学习领域；融合学校和企业的教学资源，设计具体的学习情境，通过教学团队的合作与分工，融教学做为一体，工学一体，形成学生的职业行动能力；不断改革教学方法和手段，完善课程体系。

（五）设计项目课程教学方法开发

在烹饪专业项目课程体系中，教学方法必须结合烹饪专业自身特色以及烹饪职业资格要求，改革创新烹饪实践操作与理论知识教学模式。在校烹饪专业经过一定的研究与尝试，推出“菜单式合作型教学”“现代厨房一体化模拟训练教学”“宴会设计制作分项实战教学”等一系列新的项目型教学方法，综合培养学生的各项工作能力，具体做法如下：

1.菜单式合作型教学。以“菜单”为核心的教学，即按照在餐厅中将会实际发生的西餐菜单组织教学内容，根据西餐上菜的习惯，将冷菜―汤―头盆―主菜―甜食的一整套程序，编制了系列菜单，并将西餐专业应掌握的制作西餐的知识和技能分解在这一系列的菜单中；专业英语教学也围绕着菜单中菜肴的制作、设备的使用、西方饮食文化的学习展开。

2.现代厨房一体化模拟训练教学。根据现代餐饮经营需要，结合厨房管理理念进行厨房机构设置、厨房布局和设备配备。始终围绕厨房生产的过程和环节，逐一研究原料、加工、烹调、冷菜、点心以及相应的厨房人力资源、卫生和安全管理，并在课堂中体现。

3.宴会设计制作分项实战教学。“宴会设计项目”涵盖了菜单设计、中英文比照、营养配膳、餐饮服务等众多模块的技术内容，特别是冷菜、热炒、大菜、汤羹、点心等模块中的综合技术运用。因此实战型教学弥补了当前烹饪教学中单一的技能训练现象，将烹饪技能与其他各学科相互融合，相互促进，迎合了餐饮经营中厨房和餐厅实际运作的真正需求。

（六）地方特色教材开发

地方特色教材在坚持“以工作任务为中心，以典型产品为载体”的指导思想下，改变传统的以知识为课程切入点的观点，以全新的视角审视烹饪技艺的精髓，将烹饪技艺与知识体系项目化，彻底地以项目为单位分解原来的知识体系，打破思维定式，在逐个完成项目的过程中掌握这些知识，并以菜品及工作任务为载体延伸出需要学生掌握的丰富的知识，从而培养学习者在复杂的工作情境中做出判断并采取行动的职业，开发其技术思维。这种教材既是学生学习技艺的工具书，更是一套优秀的课业训练本（见下表）。

建设内容建设预期目标

地方小吃制作与发掘发掘柳州地方传统小吃，掌握其基本制作流程

柳州地区特色四季菜肴掌握柳州特色风味菜肴的制作

广西民族菜肴掌握广西各民族特色菜肴制作

教学实习、顶岗实习案例分析收集学生实习过程中典型案例进行分析

二、新课程体系特点

新课程体系基本上囊括了中（高）级中式烹调师的应知应会范围，学生完成上述课程后，即可完全满足国家高级职业技能的岗位应知要求，同时也学习了当代厨师管理岗位所要求具备的食品卫生安全、职业外语、计算机操作等文化科学知识，培养技术专长的冷拼技术和蔬果雕刻技术等，厨房管理、营业业务等知识也超越了高级工的应知要求。课程的调整改革为人才成长打下坚实的基础，有利于学生的提升和发展。经过几年的生产实践，学生们的知识优势更加明显。

（一）采用行动导向教学方法

在课程教学中，普遍采用项目教学法、问题引导法、案例教学法等行动导向教学方法，围绕职业岗位能力，以工作过程为主线组织实施教学。

（二）注重职业素质养成

在学生顶岗实习中，设置“职业素质教育”课程，引入现代企业员工和管理人员培训内容，利用企业对学生的现场岗前培训、企业制度的管理、企业文化的熏陶等使学生养成良好的职业素质。

（三）加强职业资格培训

继续将职业资格培训纳入教学计划，并将多门课程的实训内容与相关职业岗位的能力要求对接。

（四）深化创新能力培养

组织学生参加多种形式的校内外技能比赛、全国职业技能大赛等，设置创新能力培养模块，引导学生的创新思路，在教师的指导下进行新菜品的开发，把素质教育与创新教育结合起来，培养不同层次的创新人才。

在企业开设“工学一体”课程，在顶岗实习期间，学生以“员工”身份出现，完全按照企业管理模式开展工作和生活；学校充分利用企业的先进设备，在企业开设与管理、技术及企业文化相关的“工学一体”课程；学生实习结束，取得相应学分。

三、前景与展望

2012年是我国“十二五”规划的开局之年，是贯彻2010年全国教育工作会议精神的开端，是教育改革走向“深水区”的实施年。职业教育的发展将会与经济发展、企业要求的联系越来越紧密，烹饪专业的课程改革也必将随着教育的发展方向而不断改善，从而为现代餐饮业提供越来越多的实用性人才。

参考文献：

[1]鲁昕.现代学徒制破解东南沿海“用工荒”[J].中国青年，2011（3）.

厨师专业技能培训篇5

一、烹饪学校开设职业道德教育课程的必要性

（一）当前职业道德教育存在的问题

首先是内容陈旧。长期以来，在学校德育工作中，人们一直把马列主义、思想、党的方针、政策和路线，思想政治教育作为德育的唯一目标，却忽视了生活中最普遍和最基本的道德要求，过分的强调了德育的政治功能，这就把德育的涵义的理解片面化、狭窄化了。

其次是教学方法单一。在课堂教学中，有些教师照搬普通高中的教学模式及教学经验，把职业道德课当作思想品德课来上。学生学习的积极性、主动性都大受影响，随着社会的不断进步，新生事物层出不穷，老一套的教学管理模式对学生道德教育的作用十分有限。

最后是缺乏过程管理。职业道德的教育及形成仅仅依靠职业道德课就能取的很好的效果是不可能的，职业道德教育不仅需要老师的教育，更离不开家长的配合，同时也需要学校全方位的督促，也离不开全社会的主动参与，要注重学生职业教育生涯整个过程的道德教育。不能单纯的以考试成绩来判定其职业道德的高低。

（二）烹饪专业学生对厨师职业道德认知现状

目前情况下，烹饪专业的学生对厨师职业道德的认知存在以下问题：

首先是学生对职业道德的认识不全面，学生们普遍认为与实习课相关的内容就是职业道德，却忽视了一些基本的日常行为准则；其次是对自己毕业所要从事的职业信心不足；再次是学生所认知的职业道德内容多数是平时在实习课上专业教师的讲解和要求；最后是职业道德教育并没有与时俱进，没有跟上时代的发展的要求。

近几年来，几乎所有的职业学校都提出要强化技能训练，学生在技能方面确实有所提高，但学校没有清楚的看到职业院校的学生现状，学生对职业道德对其职业生涯的影响是认识不足。由于长期的教育影响及目前的社会现实，很难让学生对厨师职业道德对自己职业生涯的影响有一个准确的判断，所以在对烹饪专业学生进行职业道德教育势在必行。

二、厨师职业道德的内容及内涵

所谓职业道德，就是同人们的职业活动紧密联系的符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。厨师职业道德不仅是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。其具体内容包括：

（一）遵纪守法、厨艺精湛

遵纪守法是一种被人们公认的美德，而遵纪也是守法的基础。随着人类社会的不断进步和发展，法律越来越受到人们的普遍重视。我国法律法规也日趋完善，当代社会是一个法制社会，作为以食品安全加工、制作营养美味菜点为己任的餐饮行业从业人员，更应该学法、懂法和守法，这是每一个公民的道德底线及立身处世之本。

另外，要想成为一名优秀的厨师必须拥有过硬技术本领，不但要有自己独特的精湛菜式，还要有精通其他菜式的烹饪技法，要能立足本职，开拓创新。学艺是一个艰苦的、长期的过程。厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不要半途而废或停滞不前。要以发扬和继承优秀烹饪文化为己任，把技艺毫无保留的传授给后来者。

（二）爱岗敬业、团结合作

爱岗敬业是厨师职业道德的核心及基础。只有热爱自己的工作岗位，热爱烹饪这一行，才能潜心做这一行，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。厨师在漫长的锻炼过程中都必须立足本职，不怕脏和累，不能急于求成，这是培养厨德的根本。敬业是通过对职业工作极端负责、对技术的精益求精表现出来的，喜欢自己的工作，能心情愉快，乐观向上地从事自己的职业工作。并在工作中，用一种恭敬认真的态度，踏踏实实工作，熟练地掌握职业技能，不断提高，不断地超越现有的成就，这样就能成就自己的事业。

团结合作精神在烹饪行业表现为亲和同行，尊重前辈。人民饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，而要想提高烹饪水平要靠烹饪同行的共同努力，厨师间相互研讨、相互勉励，才可推动整个烹饪行业的共同进步。同时我们要认识到，许多烹饪技艺是前辈经验积累和传承的结果，所以要学习前辈，尊重前辈。

（三）诚实守信、办事公正

诚实守信是中华民族的传统美德，是厨师职业道德的重要准则，也是厨师职业在社会中生存和发展的基石。因此要求厨师从业者在职业生活中应该慎待诺言、言行一致、遵守职业规范。不怠工，不推诿，说到做到，不说谎，不自欺欺人，不弄虚作假，不偷工减料，不以次充好，重合同、守信用。

办事公正是处理职业内外关系的重要行为准则。厨师在工作中，应自觉遵守规章制度、平等待人、秉公办事、不违章犯纪，不。要按规章制度办事，这是办事公正的具体体现。同时还需要兼顾国家、集体、个人三者的利益，追求社会公正，维护社会公益。

（四）服务社会、奉献社会

服务社会，就是满足群众要求，尊重群众利益，这是厨师职业道德最基本的要求。满足群众要求实际上就是服务了社会。奉献社会是厨师职业道德的本质特征。每项职业的从业人员对其职业应尽的职责，也是他们对社会应尽的义务。但奉献社会并不意味着否定了个人的正当利益。个人通过职业活动奉献了社会，同时通过职业活动也获得了正当的收入，真正体现了个人与社会的相依性，才能最大限度的实现自己的人生价值。

三、烹饪学校如何进行职业道德教育

（一）编写行业实际的教材，使学生有本可依

在编写厨师职业道德教育课程教材时应采取务实的态度，贴切这一职业的行业特点来科学的编排，切忌大话、空话和套话，将一些深奥的复杂的道德规范条例，采用浅显的道理来进行阐述，使之内化为学生自觉的道德意识。

（二）注重培养合格的烹饪专业教师，树立榜样的示范作用

所谓“为人师表”，教师的表率作用及其对学生的影响是不可估量的。教师的主要职责就是培养学生树立高尚的思想道德品质。因此，教育的成果不应是学生获得了多少书本知识，而是怎样把学生培养成一个个对社会有用的人，一个个能进行自我建构自我完善的人。教师的言行举止，待人接物，立身行事都是学生模仿的榜样，教师的一言一行都对学生起着潜移默化的作用。教师的世界观、品行、生活及他对每一现象的态度都无时无刻地影响着全体学生。因此，教师严格要求自己，就等于为学生树立了一个榜样，长期以往，会增强学生对待学习、工作的事业心和责任感，养成良好的道德习惯。因此，烹饪学校要注重培养合格的师资力量，树立榜样的示范作用。

（三）注重提高学生的文化素质，培养学生的自我塑造意识

对厨师而言，目前的培养方式大致有三种：一是通过以师带徒或者自学的行业技术人才。二是通过培训上岗的技能厨师。三是专业院校培养教育的学历型人才。而前两类人才所占比例较大。所以，目前厨师素质普遍偏低，大专以上、受过专业训练的烹饪专业人才匮乏，多数厨师都未经过正规职业训练，面对这种现状，应加强对从业人员的文化素质教育，厨师不仅要做好菜，而且要有文化修养。一些民办厨师学校，片面强调动手能力，忽视了职业道德教育，这不仅对中国菜点的继承、创新和发展不利，而且容易导致厨师职业道德的缺失。

（四）改善教学方法，使学生对行业道德有很好的认知

教学方法是教师和学生共同采用的教与学的行为方式，它是教法与学法的统一，其既包括教师教的方法，也包括学生学的方法。目前，在教学实践中积累的有效方法，数不胜数，厨师职业道德教育应做到理论联系实际，使学生的道德认知、情感、意志和行为相互促进、相互影响，使之达到和谐统一。

总之，烹饪学校开设厨师职业道德教育课程是十分必要的，也是势在必行的。作为烹饪类学校对厨师职道德课程的教学不能放松更不能闲置，而是要重视它，应该把理论与实践紧密联系在一起，采用合适的教学方式和方法，促进学生的厨师职业道德教育。

厨师专业技能培训篇6

石家庄新东方烹饪学校。石家庄新东方烹饪学校位于河北省省会石家庄市，教学使用现代化先进硬件设施，拥有宽敞明亮的理论教学厅、多功能实习厅、样品展示厅、多媒体教室等场所，是热爱烹饪事业的有志人士学厨师的理想厨师学校；山东蓝翔烹饪学院。山东蓝翔烹饪学校有着“盯着市场办教育，围绕就业抓质量”的办学理念，拥有大型实习车间6个、表演车间4个，占地总面积2万余平方米，可同时容纳1000多人单人单灶进行实习；保定虎振厨师技校。保定虎振学校师资力量雄厚，拥有专职教师286名，并有美国、澳大利亚、瑞典、等国的多名教师在校任教；华南厨师培训学校。华南厨师培训学校是经国家劳动教育部门批准成立的大型职业技能教育基地。

（来源：文章屋网 http://www.wzu.com）

厨师专业技能培训篇7

关键词：普高生 人才培养模式 模块

新时期高职烹饪工艺与营养专业教学迎来了新的挑战。就浙江商业职业技术学院近几年的招生情况来看，三校生和“3+2”的比率下降，普高生源已占烹饪专业总生源的60%以上，由于前者经过三年的职高技能学习，专业技能扎实，而后者专业技能则是空白。因此，普高生源的烹饪专业教学模式改革势在必行。针对普高生求知学习的特点、对专业的理解能力和喜爱程度进行分析，构建新型教学模式，使普高生不只学到基础的、表面的知识，而是能触类旁通、视野开阔，成为“精工艺、懂营养、会管理”的素质高、技能全的应用型人才。

一、存在问题

1.人才培养方案

（1）目标定位偏离。学校对普高生的人才培养方案还停留在三校生和“3+2”生源的基础上，因有高中三年的技能学习，故注重对学生的综合动手能力和应变能力的培养。

（2）生源性别逆转。普高生存在缺乏专业基础、女生生源偏多（女生比例已达65%）的现象，大部分学生的动手能力差，职业意识缺乏，怕吃苦不勤奋，缺乏良好的职业生存环境，培养方案应有针对性地重新审定。

2.课程设置

烹饪工艺与营养专业的课程设置，一贯分为文化课和专业课，片面地以为专业课就是学习专业理论与实践技能，学生的文化素养主要靠文化课来培养。其实，烹饪本身就是一种文化，只要课程教学设计得巧妙，学生一样可以受到文化的熏陶，得以陶冶情操。

3.教学组织

（1）缺少实战性。有相当一部分学生学习像作秀（主要是后期的学习），水平提高慢。学生传、帮、带的效果差，如何将大学三年的学生实现分年级的自我传递，是目前亟待解决的问题。

（2）缺少全真环境。学生的学习空间太窄，忙于应付与专业无关的事，浪费大好的学习时间，没有真正意义上的全真环境（学生餐厅和社团）。

二、改革措施

经过十多年烹饪工艺与营养专业的教学实践，笔者认为：应充分发挥浙江发展旅游强省的区域优势，与本区域内大型酒店和餐饮企业实施深层次战略合作，形成利益共同体。以校企深度融合为平台，“工学结合”创新人才培养模式，开创“订单式”人才培养。

1.人才培养方案

（1）确立和完善“工学交替”“1-2-3-3”人才培养模式。通过“烹饪工艺”“烹饪营养”“厨房管理”三大知识能力模块的学习，经过“模块化教学和顶岗实习”的三个教学阶段，最终完成“以烹饪工艺技能为核心，烹饪营养和厨房管理为两个支点”，完善“1-2-3-3”人才培养模式的构建。

（2）深化新型的“师徒制”精英化人才培养模式，以优秀学生为中心，以专项职业技能培养为主线，以工作过程为导向，采用现代“师徒制”形式加强学生专项技能指导，用于教学的项目都是餐饮企业一线的真实工作任务；现代“师徒制”全面在项目教学、社会实践等第二课堂以及顶岗实习的第三课堂中实施，培养现代新型的烹饪专业人才。

（3）开拓创新“订单培养”人才培养模式，依托浙江省发达的餐饮市场和众多著名的餐饮企业，在“校企合作、工学交替”的办学思想指导下，实行“紧密型订单培养”和“松散型订单培养”二种人才培养途径。

2.课程改革

建立以“工作过程为导向”的课程体系和多学期分段式的教学组织模式。在工作过程项目分解的基础上，建立了“以能力模块”为核心的能力教学体系。教学组织以小组为单位，实行小班化教学。模块化教学将每个模块小组的同学按厨房的要求设立“厨师长”、“领班”等岗位，将饭店的职业素质要求引入到课堂教学中。

3.教学组织改革

（1）采用“设模块、立项目、分层次”的教学手段。将每门专业课（或者说是每个工种）先设立不同的模块，再根据该模块的专业特点，设立由简单到复杂的不同专业项目，最后根据这些项目的难易程度，按教学内容的多少，分解到每个学期中。特别是某些专业课程，可利用学院二期良好的实训条件，采用“全真型”的教学方式，营造“上学如上班，上课如上岗”的职业氛围，培养学生具有良好的职业素养。

（2）完全打破常规的教学模式。大一、大二及大三学生的专业课程集中上课，可每周安排2至3天时间集中进行专业基础课和专业课的教学，别的时间安排学院公共课和专业基础课；同时，将每门专业课（包括除工艺课外的厨房管理、营养配餐、菜点设计与创新等）和某些专业基础课（如烹饪原料知识、烹饪卫生与安全等）分解到3个至4个学期来完成，使每学期所学的内容有鲜明的阶梯性。让每个学生自进校后始终围绕专业的相关内容进行由浅入深、由表及里的学习。

（3）真正意义上实现新老学生的“传帮带”。采用以老生带新生的方式，让熟练掌握某些技能的二年级学生辅导一年级的学生，熟练掌握综合技能的三年级学生辅导二年级的学生。当然也包括学生的职业意识的培养（包括学生的卫生意识、工作岗位的分工、日常工作的职责等），真正意义上实现新老学生的“传帮带”。在这样的前提下，老师的课堂教学内容主要是针对学生的作品进行评价，分析每个岗位学生的工作表现，并对关键点进行深层次的剖析。

（4）针对“单课单考、学期一考”的考核方法进行改革。可对专业课（包括部分专业基础课）的考核内容实行“项目制”，教师可根据学生每个模块的学习要求，按知识与技能的难易程度，在每个学期中将相关的专业内容设立为若干个“项目”，学生的考核就根据这些“项目”的要求和标准，一旦完成某个“项目”的考核就算合格。

（5）在校“全真环境”，实训项目岗位细化。根据学校二期有利条件，开设员工餐厅（实习餐厅），由学生进行精细化管理。

结合学校所授课程的各项要求，对学生的实训项目岗位要进行细化，制定学生在每个实习店实习过程中每个阶段能完成的实习内容和能达到的专业能力目标，确定相关的考核内容和标准并定期考核。实训培训部在联系实习店时，就应把学生实习的相关要求对实习店进行详细的说明，并签订相关的协议。专业老师则可配合实训部进行定人、定时、定店的“三定”制度，监督各实习店的执行情况与学生的实习情况，并结合每个实习店的实际生产情况，将有关专业课（部分专业基础课）的授课内容延伸至实习店，进一步对学生进行相关知识与技能的讲授。

三、实践教学及实践教学条件

1.校内模块化，校外项目制

校内实训教学结合全真实训室的运营，集中课时分阶段训练不同的技能模块；校外实习对接校内的技能模块，完成不同岗位的实训项目。

2.强化毕业设计和毕业汇报展的特色实践教学

将毕业设计和毕业汇报展作为综合实践技能教学和训练的重要平台，突显学校西餐工艺专业毕业生在技能、职业修养、艺术修养方面的综合优势。通过“指导老师、学校领导、合作企业、兄弟院校、学生家长”五位一体的综合评价，来评定学生的毕业设计成绩，同时作为学生交流技能、与用人企业沟通的重要平台。

3.以各类比赛作为学生技能提升的重要平台

厨师专业技能培训篇8

你们好!

感谢公司为我们提供了这次机会，向大家介绍自己，得到大家的信任和支持。

我从2000年开始从事餐饮工作。2000年5月在厨师技校学习炒菜。经过短期培训后，在一些小型饭馆和企业食堂工作。2002年初到山东东方美食学院进修学习中餐制作。在校期间获得优秀学员荣誉，到东方美食大酒楼参观实习。曾经在厨师长培训班为聘请来的名厨当助手，同时也给我自己一个锻炼的机会。

10月份培训结束，经过实践和理论考试获得由山东省劳动局职业资格培训中心的厨师职业资格证书。在校期间参加过3期厨师长培训班的学习。2003年到北京国利来山庄工作，在山庄期间在，头沾，炸锅，上杂，炒锅岗位工作，在工作期间学习凉菜和简单的面食制作。2004年就改革，厨房承包合同到期，山庄老板留我配合厨师长工作，参于冷荤，和炒锅档口工作。期间被派别的酒店学习粉肠，风干肠等特色菜的制作方法，后来又到正东方，百姓坊参观学习交流。

2005年5跟厨师长到京城小院工作。2006年2月23日到本公司工作，主要负责凉菜工作，在从事厨房之后在业余时间通过中国烹饪，上网，有关餐饮管理等书籍学习，向师傅请教，来不断提高自己的业务水平。

我喜欢我的职业，在从事餐饮工作以来，积累了一定的工作经验，在其岗位中能充分发挥自己专专长和优势。在生活和工作中，尊重领导，团结同志，服从领导，工作负责，不重名利，不计较个人得失。2006年到公司至今，曾获得2006年和2007年的优秀员工。在工作期间在领导和同事的帮助和支持下，开发了啤酒鱿鱼等鱿鱼系列菜，和金枪鱼和寿司刺身的制作。2007年10月圆满完成总公司交给我们为十七大代表制作啤酒鱿鱼的任务。在平时认真完成客饭和大餐凉菜的制作和售饭工作。

这次竟聘不仅是一次展示自我，认识自己的机遇，更是一次互相学习，互相交流的机会。今天我竞聘的岗位是厨房领班。这次竟聘对我来说不仅是走上管理岗位的机遇，更主要是一次难得的学习和锻炼的机会。作为一名合格的领班不容易，在工作中不仅要爱岗敬业、吃苦耐劳.有责任心、有业务技能、善于团结同志、有管理才能，还要起到带头的作用，协助部门经理做好各项工作，检查，监督，各项工作完成情况。组织协调好后厨人员，合理安排班次，保证按时供餐。负责工作餐，客饭的加工制作，花样品种的安排，审查菜谱食谱。组织开发新品种，每周召开质量分析会对存在的问题制定改正措施。每周召开质量分析会对存在的问题制定改正措施。负责餐饮综合成本核算，以及单一主副食品的成本核算工作，审查进货申请提出主副食销售价格的建议。制定后厨人员的业务培训计划，组织开展技术交流。负责对在人员和新招聘人员的业务考核工作。负责客饭的原料及餐饮用品设备实施采购。每日检查后厨各岗位工作情况，及现场情况，设备管理，及安全制度落实实施情况并做好记录。对后厨人员完成岗位工作情进行监督检查，提出考核意见根据工作实际情况，提出完善内部管理的意见和建议。负责做好各项工作记录。负责完成部门经理交办的其他工作任务。还要熟悉部门业务。对厨房的管理和改革有自己的见解和建议;

1，要把客户放在第一位，狠抓菜品的质量。比如某些菜的一次炒的过多，刚出锅的时候符合成菜求，由于加热和，售饭速度影响，使菜品颜色变黄，看上去不新鲜;有的成菜颜色深，芡大，没有食欲。控制炖菜数量，炖菜成菜要求需要长时间一次性炖制，成菜量大;受售饭的时间和速度的影响，菜品焖的时间过长，质量会大打折扣，没有买相。炒菜的时候由于原料多，受热面小达不到炒菜的要求，一次炒制过多，就会影响菜的质量。菜品的口味没有统一标准，只是靠个人经验进行制作。为该进以上缺点制定炒制程序和成品标准。要把客户放在第一位，狠抓菜品的质量。比如某些菜的一次炒的过多，刚出锅的时候符合成菜求，由于加热和，售饭速度影响，使菜品颜色变黄，看上去不新鲜;有的成菜颜色深，芡大，没有食欲。

控制炖菜数量，炖菜成菜要求需要长时间一次性炖制，成菜量大;受售饭的时间和速度的影响，菜品焖的时间过长，质量会大打折扣，没有买相。炒菜的时候由于原料多，受热面小达不到炒菜的要求，一次炒制过多，就会影响菜的质量。菜品的口味没有统一标准，只是靠个人经验进行制作。为该进以上缺点制定炒制程序和成品标准。

在内部员工餐方面，建议对内部员工和客户错开用餐;