厨师培训个人总结范文

厨师培训个人总结范文第1篇

为什么要写年终总结

为什么一定要写年终总结?是不是所有餐馆的厨师长都要写?写这么个几百、上千字的年终总结真的那么重要么?肯定许多厨师长心中都有这样的疑问。是不是所有的餐馆都写咱没统计过，但具备一定规模的餐馆肯定要写。年终总结的重要意义在于归纳总结一年的工作，它包含这一年你所取得的成绩、需要解决的问题、对未来的展望这几个部分，既是对自己全年工作的一个交代，也是给单位领导交的作业，所以说这个年终总结有必要写。

那么，几百、上千字的年终总结真的能囊括你一年的工作么?武清会议中心的厨师长郇利海说：“一份好的年终总结能够反映一个单位的整体管理水平。”比如你一年做出的成绩，包括厨师长所在部分创新了多少新菜品、厨房节省了多少能源、人员管理销售业绩、创新菜品的成功率等等，这些数据来源当然不是凭空想想就能出来的。郇利海说：“我们每个季度要做总结，还有月总结、周总结，甚至还有每日工作日志，到了写年终总结时，将这些数据从电脑里调出来做个统计就可以了。”陶然花园酒店的厨师长柳任尧说：“单位凉菜、面点、热菜等档口都有到位表，这些主管每天需要填两次表格，各个环节的情况都能体现在表格上，我每天只需要检查一遍即可。将这些表格汇总起来，就可以体现咱单位一年接待了多少客人，推出的创新菜品点菜率如何，把这个年终总结交给老总一看，他就明白我们整年的工作情况了。”

如果没有平时的积累，如果整个后厨管理松散，这些数据既不可能那么详尽，也不可能一直保存完好，即便只有两百字的年终总结，也只能憋着劲写些空话套话。而管理严谨的话，年终总结不仅不难写，反而很轻松。郇利海说在武清会议中心，他们的管理细致到每天节约了几度电几立方米煤气都知道，因为他们每天都会结合客流来统计煤气水电的数量，以确定是节约了还是浪费了：比如今天接待了1000人的宴席用了200立方米煤气，第二天接待XX人的宴席如果用了500立方米煤气，那就是浪费了100立方米，反之则节约了。所以，在郇利海的年终总结中，他可以详细地写出他一年做了哪些成绩，并且能够将所有数据列出来，整个年终总结简洁明了，一目了然。

有了这些详细的数据，厨师长即使不自己动手，随便找个人也能写出一份很好的年终总结。所以说，一份好的年终总结不仅反映了厨师的个人能力，更反映了一个餐厅的整体管理水平。

怎么写年终总结

说了这么多，那年终总结究竟怎么写?是否有具体的格式?当然有。前面我们已经说到年终总结主要包含哪些内容，这部分咱具体说。

年终总结分四步走：

第一步：开场白。开场白要尽量简短，最简单的模式：“xxxx年即将过去，新的一年即将来临，在这一年中，我们做出了许多成绩，也存在一些问题。现总结如下……”第二步：部分业绩。开场白写完，直接进入主题，部门业绩从格式上来说分为文字部分和数据表格部分，不分先后顺序。文字部分主要阐述部门一年所做的成绩，挑主要业绩讲，比如一年中举办的美食节、部门做的重要调整和开的重要会议、给员工做的培训、厨师长个人实行了什么措施、厨师菜品创新情况、员工管理情况、菜品销售情况等等，文字部分要求条理清晰，语言简洁，忌空话套话废话。数据图表部分列出一个表格，内容包括总流水、总成本、创新菜品数量、创新菜品成功率和点击率、总毛利率、各个档口销售比重、节能数量等等，最好与上一年的数据一齐列出，做个同比分析。

第三步：目前存在的问题。这部分事实上是你向领导提出一些建议，需要领导配合解决的问题，所以写的时候要慎重，一些你自己就可以解决的小问题就不需要这个年终总结中提出来了。比如你认为因客流增长带来厨房压力增大，而厨房结构已经不适应餐厅发展需求，需要改造;员工服务意识跟不上，需要开展一些培训等等。如果没有这些重要问题需要解决，那就大致写写目前一些需要继续加强认识的问题即可。

厨师培训个人总结范文第2篇

厨师长个人年终工作总结范文一：

光阴似箭，日月如梭转眼间20xx即将接近尾声，马上伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20xx年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20xx年，在各位领导的关怀指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还开垦出来好几亩地，种植蔬菜，饲养牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理念，全心全意为地雅，紫金服务.在20xx年里，食堂共接待外部用餐121次，共计1077人次，并受到领导及客人的一致好评。 现将一年来的具体工作总结如下：

一、工作方面：

我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下，吃饱吃好不浪费，并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。

二、管理方面：

首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对操作人员进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：

菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严把质量关，保证食材，新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增加饭菜的花色品种，做到主、副食合理搭配。

四、卫生方面：

严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，对操作间进行每两天消毒一次

希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵意见，加以改正。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。

五、成本方面：

在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损耗、节约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长，在平时的工作中也总结出一些降低成本的新方法。如：随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用;研制无成本菜品，以降低成本。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们还存在不足。请领导和同事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。

经过一年多的努力，在原有的工作基础上，严格要求自己和帮厨人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我一定会带领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更精美好吃的的菜肴。

辞旧迎新之际，我们将在20xx年的基础上，继续加强管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新。总之，今后的工作中，不断地鞭策自己并充实能量，提高自身素质、营养知识和烹饪水平，以适应时代和企业的发展，与公司共同成长。我相信，我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的20xx。

我深信在张总、杨总的领导下，在全体员工的不懈努力下，根据企业文化、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据，一步一个脚印踏踏实实前进，紫金必须一定会发展的会越来越好。

厨师长个人年终工作总结范文二：

时光荏苒，XX年很快就要过去了，回首过去的一年，感慨万千——这是我第八次写职位年终工作总结。今年整个北京市场物价迅猛上涨，人员成本同时也不断上升，在集团的大力管理培训和大家的共同努力下，同期工作比往年有所改善。现将主要工作总结如下：

一、厨房管理方面

1、XX年厨房人员调整。一次是中关村店与圆明园店副厨对调，另一次是8月份筹备西二旗店，人员综合调整以老带新，圆明园店上什主管调西二旗，并新加入一名上什主管，其他部门主管都是20XX年带入北京的主管。

2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的改善。

3、XX年建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在原来的基础上流水最高达到30万元一月，取得了历史性的突破，同时水煮鱼的毛利一直控制在76%~78%之间。

4、厨房今年利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物定位处理，万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的效果。

5、顺义店新开业筹备交流和综合管理大培训。厨房积极参与并学习贯彻落实，特别是对厨房后勤难管理上下功夫，员工宿舍进行了规范，取得了好成绩，没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。

6、学习了各项流程学，通过厨房自己摸底考试三次，店里组织二次，集团一次，把理论变成实际操作。

7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒原来3元多/斤涨至10元/斤，花椒也涨到25元/斤，经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。

二、厨房存在的问题

1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上耗费不少，表明我们厨房 还需增强工作意识。

2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。

3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。

4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。

三、下一年的设想与工作安排

1、通过学习再造、培训与管理好团队。

2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。

3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品。

4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。

5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。

6、沟通——管己、管人、管队伍。

厨师培训个人总结范文第3篇

绝活：全聚德全鸭席

对厨师行业的认知：厨师是食客健康的工程师

从业年限：39年

菜系：鲁菜

背景介绍：中国烹饪大师，北京市政协常委，现任全聚德集团总厨师长，被誉为“烤鸭总司令”。

Q=天下美食

A=顾九如

Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？

A：从前是谋生与工作，现在是荣誉和责任。我是上世纪50年代生人，那时候真是想吃什么没什么，而90年代以后是想吃什么都有，食物丰富。改革开放以后，餐饮市场得到了极大地发展，时代对餐厅、对厨师的要求也更高了。成为政协常委后，我以厨师的身份进入到参政议政的行列，这也是一种荣誉。

Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？

A：一位厨师要达到较高的境界，需要经过三个阶段，首先是厨艺学习，然后是学会管理，最后是文化上的钻研。我从这个行业里总结出几句话：原料是基础，刀工是艺术，汤汁是灵魂，调味是关键，情绪是保障，传承是法宝，创新是未来。

Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？

A：我1971年进了北京第一服务局厨师培训班，专门学习鲁菜。因为仰慕王义均老师的为人，也为把正宗鲁菜烹艺学到手，于是拜在王老门下为徒。

Q：这个职业带给过您最美好的人生体验是什么？

A：得到顾客的好评。从1974年被分配到前门全聚德烤鸭店工作起，在前门大街这条熟悉的路上，我走了近40年。刚加入时全聚德只有前门和王府井二店，现在国内外加起来有70多家，正是我们这一代厨师，见证了全聚德从众多餐饮老字号中脱颖而出，成了中国餐饮行业的标杆。这期间我们不断进行菜品的创新，比较有代表性的是，我们丰富了全鸭席的内容。

Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？

A：对食品安全的忽视。这一项上我抓得很严，08年北京奥运会时，中国餐饮食品中只有全聚德的鸭子进入了美国爱玛客公司的食材项目单。奥运会对我们也是考验，全聚德的水平跟世界真正接轨了吗？国以民为本，民以食为天，食以味为美，味以安为先。人吃饭是为了生存，所以食物首先要安全、健康，这是整个行业需要注意的。

屈浩：鼎中之变，精妙微纤

绝活：葱烧海参

对厨师行业的认知：这个行业永远是朝阳行业

从业年限：30年

菜系：鲁菜

背景介绍：中国烹饪大师、亚洲名厨，现任屈浩烹饪服务学校校长。曾荣获多项金奖与殊荣，在国内外烹饪界享有盛誉。

Q=天下美食

A=屈浩

Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？

A：一直非常喜欢这个行业。初中就想入行，家人不让；高中时才如愿。对我来说，从事这一行是种荣誉。

Q：一个烹饪师区别于其他身份的人的特质是什么？就你所知，作为厨师最鲜明的性格是什么？

A：一名好厨师需要极强的创新能力，前提是拥有深厚的功底。

Q：怎么判断餐饮业里的大师人物？

A：具有高超的技艺，优良的品德，极强的时代感。

Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？

A：这个职业使我的人生更加丰富、多彩。现在作为烹饪学校的校长，教育是我最大的乐趣。教学生，需要的是很贴近学生的老师，水平不必比学生高太多，让学生觉得很容易上手；手艺太高的老师来教，好比大学教授、博士后给幼儿园小孩上课，不但糟蹋了，而且学生也听不懂，教授说得太深奥了，本来挺简单的事儿他一说说大发了，孩子也听晕了。所以老师要跟学生很贴近，孩子看着这目标也觉着能够摸得着、能够跟得上，就行了。

Q：厨房在你眼里像一个什么样的地方？

A：这才是我人生价值体现的地方。

Q：怎样看待人与食物的关系？请用一句简单的话来总结。

A：有人的地方就会有美食。

董振祥：市场是检验美食的唯一标准

绝活：“酥不腻”烤鸭、董氏烧海参

对厨师行业的认知：这个行业还没有获得应有的尊重

从业年限：29年

菜系：鲁

背景介绍：大董烤鸭店创始人。十年来他研究中式烹调理论及西餐的烹饪知识，以古典结合时尚，成为新式中餐的代表人物。

Q=天下美食

A=董振祥

Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？

A：可以说是受到了我父亲的影响。我是1981年11月5号进入这个行业的。1978年刚毕业的时候，我插了3年队，81年时国家分配，当时服务行业可选择的有照相业、理发业和餐饮，对这三个行业具体是怎么样我并没有概念，询问了父亲的意见，他建议我入餐饮这行。

Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？

A：财富谈不上，从一开始做学徒，到现在拥有自己的餐厅，我还处于一个不断努力的阶段，离所谓的财富积累还很遥远，跟国内外一些好餐厅的距离还很大。荣誉也谈不上，过去在中国，餐馆的社会地位低，到今天为止我也没觉得有任何改变，人们对这个行业还是缺少尊重。所以我觉得这个行业对我来说首先是工作吧。

Q：怎么判断餐饮业里的大师人物？

A：我们这个行业里很少有大师，或者说现在“大师”多如牛毛，只能说评判大师的标准太低。一位真正的大师，应该视角很高，不但从食物的角度，还要从社会的角度去看待问题，能够推动这个行业的发展。至于美食家就更少，因为这个行业专业性太强，不是吃得多就能成为美食大师的。我也怕别人称我为大师，我姓董，个头很大，所以称我为大董我觉得很亲切；叫我董师傅我也很高兴，只要别叫我厨子就行，因为这个称谓是很贬损人的。

Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？

A：从厨师的角度讲，是自己菜烧得好客人喜欢吃；从老板的角度讲，是自己开餐厅、树立一个品牌能得到社会的认可。对我来说就像爬山一样，起步的时候觉得山很高，到目前为止也许爬到了三分之二，前面还有一段很长的距离，我能看见天际的美丽风景，也能回望见来时的路。

Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？

A：自以为是，鼠目寸光。

Q：厨房在你眼里像一个什么样的地方？

A：厨房，生活、劳作的场地。

尹振江：态度决定一切

绝活：葱烧海参、九转肥肠等风味鲁菜

对厨师行业的认知：既然选择了这一行，就要认真去对待。在资质的基础之上，尽量去掌握专烹饪技艺

从业年限：39年

菜系：鲁菜

背景介绍：中国烹饪大师、鲁菜大师，现任丰泽园饭店总厨师长。他曾多次参与国宴工作，继承和发展了鲁菜精髓。

Q=天下美食

A=尹振江

Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？

A：我1971年进了北京第一服务局厨师培训班学习，王义均老师当时在培训班讲课。蒙恩师看重，他收我为徒，并推荐我进了丰泽园饭庄。

Q：一个烹饪师区别于其他身份的人的特质是什么？就你所知，作为厨师最鲜明的性格是什么？

A：认真。这个行业里，做什么事情都讲求认真，入口的东西，从原材料到烹饪加工再到成品，每个环节都马虎不得。行业内，真正成名的厨师不多，这个跟性格、为人、有没有高师传授等等有关，但最关键的无疑是态度。

Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？

A：对菜品的创新和改良是一种快乐。这个行业，越来越不好干，光会做菜不行，在营养搭配、食品安全等方面都要有深入的了解，得全面发展。以葱烧海参为例，丰泽园是最早采用“糊葱油”、“炒糖色”等技法来烹制葱烧海参的，这样做不仅彻底去除了海参的腥味，而且入味、色泽光亮。但“炒糖色”是让糖在高温下形成焦糖，虽然色泽光亮，但易产生有害物质。如今我们在传统做法的基础上进行了改良，主要是靠红曲米来配色，既保持了色泽红亮，也更加营养健康。

Q：厨房在你眼里像一个什么样的地方？

厨师培训个人总结范文第4篇

这学期来，在学生宿舍的管理和文明建设方面，在学生宿舍管理制度化，规范化方面，在创造宿舍"文明、卫生、整洁、安全"的生活和学习环境方面，寄宿生的就餐方面，安全卫生方面，我们做了一些事情。现结合我们一学期来所做的工作情况，对我们的工作作一次全面的总结。

一、本学期所做的工作

宿舍管理

1、每周进行一次寄宿生会议，强调生活安全和文明行为。如接热水、上下楼、校园活动、不上单双杠、不骂人、不打架，讲究个人和环境卫生等。

2、坚持每周对宿舍进行卫生检查和评比，保持宿舍的卫生干净、整洁。要求学生晚上勤洗脚，不将白天穿的鞋带进宿舍。

3、进行防火灾演练四次，学生能有秩序撤离宿舍，有了一定的防火知识。

4、强加对学生的团结友爱教育，重点讲高年级学生爱护关心低年级学生，男生关心女生，进行管制刀具火种检查五次。

5、加强对生活老师的安全意识和知识能力教育。要求生活老师随时监管好学生，有学生的地方就有生活老师；对生活老师进行灭火器使用培训和与学生谈心的方法等。

食堂管理

1、对厨师进行体检、参加食堂从业人员知识培训，增强厨师的安全意识，能够规范操作。

2、食堂在质量上不断提高，师生对食堂的满意度有明显增高，各级领导对我校的食堂卫生、安全检查非常满意，得到各级领导的一致好评。并把我校作为伊滨区食堂安全示范单位。

2、严格落实要索证索票制度，做到肉食定点采购，保证肉类食品放心，蔬菜保证新鲜，决不购买过期蔬菜；

3、坚持做到食品24小时留样，一顿一留一记录，本期上级检查多次，无一次缺少记录的现象。

4、对食堂操作间和贮藏间装修，改善了工作环境。实行清洁卫生制度，餐厅、炊具、器械定时消毒保洁，学生碗筷每顿清洗、消毒，使食堂的清洁卫生、环境卫生有明显提高。

5、每月及时公示食堂生产款的支出情况，接受师生监督。

二、存在问题

1、本期出现一次磕伤学生的事件，对寄宿生的管理敲响了警钟，说明了管理中间存在漏洞。

2、学生的文明行为习惯有待提高，如往厕所丢垃圾现象。

3、有些厨师水平有待提高。

三、新学期打算

1、加大对寄宿生的管理力度，把安全工作放在首位。

2、加强对厨师和生活老师的管理，使寄宿部管理规范化。

3、强化管理力度，加强防范意识，保证不出事故。

总之，一年来，我们严格按学校管理制度执行，尽职尽责地完成各种任务，也作出了满意的业绩。但也还存在一些问题，让我们在新的学期里，克难奋进，团结一心，仔细探索，努力办好寄宿部，以新的业绩为校争光。

厨师培训个人总结范文第5篇

一、在思想学习方面

该同志同志能够积极参加宾馆组织的各项活动，坚持对党的基本知识、理论的学习。学习领会十六大精神，以“三个代表”伟大思想武装自己，在工作生活中努力实践“三个代表”的要求。尽职尽责的做好本职工作，把一个入党积极分子的模范作用体现在爱岗敬业上，把先进性体现在工作成效上，结合宾馆发展的实际，认真学习领会上级文件精神，并根据其指导自己的实际工作，增强了思想政治意识和主人翁责任感。通过学习提高了自身政治素质，在思想上、行动上充分发挥了先锋模范作用。

在他的带动下，宴会班的青年厨师工作积极性强了，思想政治觉悟也有了明显提高。他们自发组织了“星期日义务劳动”，开展各种形式的义务劳动，把餐饮部一周积累下来的员工工作服和废料物质主动的进行清理和处置。并在2004年底被宾馆授予“先进班组”的光荣称号。

二、在工作方面

一个人的成长历程是漫长的，但在成长的每一阶段却又都是短暂的。踏出校门他便从师于现辽河油田特级厨师陈志义的门下，他时刻不忘“师傅领进门，修行靠个人”的道理，从进入餐饮行业的第一天起，就从最基本的技艺开始练起，并对每个环节的业务技能都反复琢磨，时以继日不断积累,使自己对各项业务技能了然与胸，全面掌握了各大菜系的烹饪技法。

“虚心学习，努力工作，踏实走好成长的每一步”是他经常挂在嘴边的话。在担任班长期间，他严格要求自己，在工作上兢兢业业，努力钻研，克尽职守，时刻参照岗位工作标准来检查自己的工作，严格恪守一个主灶厨师的专业职责。他致力于菜肴创新，不断改进烹饪技术；对各大菜肴的烹饪、加工、制作工艺潜心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合规定的质量标准；他在干好本职工作的同时，还积极协助餐饮部经理处理日常业务，并且虚心向老师傅请教学习，工作中能以点带面，举一反三，不断总结经验，取得了很大的进步，业务技术能力日益不断提高。

“没有一番寒彻骨，哪有梅花扑鼻香”，该同志的成长历程被宾馆的青年员工广为流传：2003年，他作为宾馆最年轻的青年厨师被选派参加盘锦市“国贸杯河蟹烹饪大赛”。赛前名不见经传的小字辈却出人意料的以“蟹斗睡莲花”获得了评委的一致好评，并为宾馆荣获一枚银制奖章；在牛刀小试之后，2003年底该同志又凭借“兰花玉翠烧辽参”的主打菜在“首届中国北方厨艺大奖赛”中荣获特金奖。

该同志的成功再一次印证了企业在盘锦烹饪界的主导地位，载妤归来的他并没有在名誉面前沾沾自喜，则是深深的感到餐饮创新的重要性和迫切性。该同志传写的《菜品开发设计思路》和《婚庆宴会双赢菜单》成为了宾馆2004年的餐饮培训必选课程，在他看来青年厨师不但要继续发扬厨师“高尚的厨德、专业技术过硬、吃苦耐劳”等优点外，还要具备“四个必须”：一是要有过硬的工作态度，二是具备学习的能力，三是必须强化菜肴创新意识，四是必须注重道德修养。他是这样说也是这样做的，该同志不仅在业务上拔尖，而且事事处处以身作责，带头执行馆规馆纪，早来晚走，敬业奉献，耐心的作好青年厨师的“传”、“帮”、“带”，经常与其他厨师探讨如何提高菜肴质量，使企业的创新菜肴层出不穷，以不断满足消费者求新、求美、求营养求、实惠的愿望。

三、获得的荣誉版权所有

该同志同志自1998年——2003年连续六年获得“企业先进个人”称号；2000年获“企业技能大赛”一等奖；2003年获“旅游服务公司双文明先进职工”；在盘锦市“国贸杯河蟹烹饪大赛”中获银奖；2003年在“首届中国北方厨艺大奖赛”中荣获特金奖；2004年被团组织推荐为“辽河石油勘探局青年明星谱”候选人，并荣获旅游公司双文明先进个人。

厨师培训个人总结范文第6篇

关键词：社会资本 厨师 概念 特点

俗话说，餐厅生意好坏全在厨师的勺。这就说明了，厨师特别是大厨在餐厅中地位的重要性。要做好厨房管理，就必须认真看待厨师这个团体。我们该如何认识和了解厨师这个特殊的团体？关于这方面的研究，近年来取得了长足的进步。但这些研究大都集中在激励、控制等人力资本上，并没有关注厨师的社会资本。受中国传统“师带徒”的影响，对于缺乏资金而又掌握了核心技术的厨师，他们追求较好的工作环境、较高的待遇和发展的机会，但厨房工作又决定了单靠个人是不行的，需要由不同岗位、不同技术职称的人员组成。因此，他们往往会结成同盟，即所谓的“抱团打天下”。从这里可以看出，厨师社会资本对于厨师个人以及企业管理者都有着重要的作用。

一、已有社会资本理论回顾

社会资本理论是20世纪90年代以来，从新经济社会学中演化出来的最有影响和最具潜质的理论概念之一，它将制度因素、价值判断和文化影响纳入了经济学的分析框架之中，使得许多未被考虑但事实上影响经济发展的因素进入了人们的视野，大大拓展了经济学的研究范围。

最早使用“社会资本”这个概念的是经济学家洛瑞。他在《种族收入差别的动态理论》中首次使用了社会资本这一概念，用于批判新古典理论在对待种族间收入不平等现象时过于个体主义、过分强调人力资本的作用。

那么究竟什么是社会资本呢？目前有着广泛影响的主要定义有:

皮埃尔・布迪厄认为：“社会资本是真实或虚拟资源的总和，这些资源是同某种持久性的网络占有分不开的。特定行动者占有的资本的数量依赖于他所占有的网络的规模和数量，依赖于和他有联系的所有行动者以自己的权力所占有的资源数量。”

罗纳德・伯特指出：“社会资本指的是朋友、同事和更普遍的联系，通过他们你得到了使用其他形式资本的机会……企业内部和企业间的关系是社会资本……它是竞争成功的最后决定者。”

亚历山德罗・波茨认为：“社会资本指的是，处于网络或更广泛的社会结构中的个人动员稀有资源的能力。”

通过以上的对已有社会资本理论的归纳，笔者认为可以这样定义社会资本：社会资本是指行动主体通过社会联系获取稀缺资源并由此获益的能力。

二、厨师社会资本概念的提出

通过笔者的文献查索发现，有关厨师社会资本理论的研究很少。这种状况和厨师行业的特点有着密切的关系，一是由于厨师行业是个传统技术性行业，从业人员的文化素质普遍较低，受教育的程度不高。二是很多管理学者在对餐饮方面做研究时，往往关注的是企业的经营管理，对于厨房人员的研究很少。即使有，往往集中在技术层面上，关注的是产品的开发，并没有关注厨师的社会资本方面。

厨师社会资本是一个可从多角度、多层次来理解的概念，作者在提出厨师社会资本概念时，首先是归纳总结了现有得到广泛认同的社会资本概念。现有的社会资本概念大致有三种：

第一种是微观(狭义)层次的社会资本定义，或称嵌入自我的观点，认为社会资本是一种与群体成员资格和社会网络联系在一起的资源，是一种可以吸取某种资源的、持续性的社会网络关系。这也是一种较为功利或工具性的解释。主要代表人物有布迪厄、罗伯特、波茨、林南、边燕杰和邱海雄等。

第二种是中观层次的社会资本定义，也称结构的观点，强调社会资本的公共性质，代表人物主要为科尔曼。

第三种是宏观层次的社会资本定义，或称嵌入结构的观点，这种观点将社会资本与集体行动和公共政策联系起来。普特南的定义和研究最具代表性。

然而，餐饮行业的“厨师”职业与其他社会职业有明显的区别，因此厨师职业的社会资本也具有其特殊的含义和特点。笔者认为，“厨师社会资本”应该理解为由于其利益或发展的机会部分或全部处于他人的控制之下，而其为实现各自的利益，相互进行各种交换，甚至单方转让对资源的控制而形成的持续存在的社会关系。

三、我国不同时期厨师社会资本

1.中国传统社会的厨师社会资本

笔者认为我国传统餐饮行业的厨师社会资本就是朋友式的特殊信任性的社会资本，在传统的血缘关系和地缘关系基础上形成的特殊主义的伦理道德。同时，传统餐饮行业的厨师社会资本还体现出如下特点：一是平等性。师徒圈内没有根本的利益冲突，形成了均衡、和谐、合作的人际关系，为了共同的经济利益和技术的继承发展而努力。二是排他性。对于师徒圈外人员，严格遵守技术不外传的行规。三是互相帮助。圈内人之间讲服务，热心地为他人提供帮助而不计较回报。四是依赖性。师徒关系对于每一个人都具有极为重要的意义，可以为圈内的人员提供更多的就业及发展的机会。

2.中国转型时期的厨师社会资本

（1）社会结构的变化引起了厨师社会资本的重构。1978年改革开放以后，中国社会结构发生了巨大变迁，进入了社会转型期，由此导致人际关系网络的重构。在这种大的社会背景下，厨师的就业信息的传播渠道以及厨房人员的培养模式也发生了重大的变化。就业信息的传播渠道不单单是依靠熟人介绍，网络信息、公开招聘会等也成为厨师招聘信息的重要传播渠道。厨房人员的培养模式在以前单纯的依靠“师带徒”，而随着我国烹饪教育事业的发展，各种形式的厨师培训班如雨露春笋般出现。中国社会的厨师社会资本也随之发生了变化，并日益突显出它存在的价值。

（2）转型时期的厨师社会资本的特点。第一，由朋友性的特殊主义的社会资本向互惠式的特殊主义的社会资本转化。改革开放以来，这种转化突出地表现在人际关系出现拟亲缘化现象，这种拟亲缘化现象的形成和发展是以人们对资源和合作的需求，在原有的人际关系网络中无法得到满足为前提。第二，纵向的庇护性的社会资本向多元的合作性社会资本转化，存在二者并存状况。首先是就业和事业发展的信息渠道更加的多样化，媒体、网络等形式的出现打破了传统的仅凭熟人介绍的信息传播方式。其次是现代食品加工技术和设备的提高，也打破了传统的仅凭个人经验来制作产品的方式。第三，是随着烹饪专业的技校、职高、培训机构特别是餐饮高校的建立，使餐饮制作技术的继承和发展更具公平性和公开性。这些变化使得餐饮从业人员为了寻求大的发展，不得不采用合作性的社会资本方式，但纵向的庇护性的社会资本仍然存在，只是超越了传统的血缘和地缘关系的界限，向更大范围发展。

3.全球化的进程促进了中西方厨师社会资本的趋同

纵观中国的厨师社会资本，我们可以发现，其与西方社会的厨师社会资本存在很大的差别，特别是在社会资本的传统表现形式上存有较大差异。但是，随着国际一体化进程和中国社会转型步伐的加快，在现代社会资本的表现方面，中西方之间的共同之处正在逐步增多。

认识和了解我国厨师社会资本的构成以及相关要素，越来越成为餐饮管理工作的重点。这也是一个餐饮企业减少员工流失、调动员工积极性的重要依据。

参考文献：

[1]罗伯特D・普特南著，王列，赖海榕译.使民主运转起来.南昌：江西人民出版社，2001

[2]边燕杰，李煜.中国城市家庭的社会网络资本.清华社会学评论，2001，2

厨师培训个人总结范文第7篇

中国烹饪协会会员

中国金牌绿色厨艺大使

津门餐饮业烹饪大赛铜牌

天津市津菜烹饪大赛银奖

中国首届美食烹饪大赛双金奖

中国名厨烹饪大赛银奖

香港“华夏美食杯”烹饪大赛金奖

中国国际美食节金奖

全国烹饪电视擂台赛满汉全席擂主冠军

宏伟厨师联盟俱乐部秘书长

记者：孙庆伟先生您好，非常高兴您能在百忙之中接受我们的采访，请问您是怎么样走上烹饪这个行业的？

孙庆伟（以下简称孙）：还是小孩子的时候，我在家就经常做饭，那时候做的是非常简单的家常菜。在1994年，我与锅碗瓢盆正式结下了不解之缘，并醉心于这个行业，走上了烹饪之路。在还是当徒弟的时候，我每天下班回家时常买一个白萝卜，在晚上精雕细琢练习自己的刀工。在细心研究烹饪理论的同时，拜访全国各地的烹饪名师、行业高手，虚心向他们学习，融会贯通自己对烹饪理念的理解。在烹饪过程中探索创新，找到烹饪的乐趣，在烹饪这条道路上越走越远。

记者：历经十年，您荣获这么多的烹饪大奖，请问您的烹饪理念是什么？

孙：对于烹饪理念而言，任何厨师基本都是一样的。烹饪讲究“色、形、味、皿”，方法是“烧、烹、烩、炸、溜”。人们对饮食的要求从吃饱、吃好，到现在的吃出营养、健康、品位，这就要求厨师在原有的技法上不断创新。然后，根据食客的要求，在原有技法的基础上不断创新菜品、调味品，制作出符合食客口味的菜肴，以食客的要求调整技法。

记者：您做出了这么多色、形、味、皿俱全的美食，请问您的烹饪灵感是从何处来的？

孙：烹饪是对生活的一种追求，创作灵感也不是凭空而来的，需要平日的积累，有一定的基本功和功底，才能创作出、制作出自己满意的菜品。

从步入烹饪行业开始，我一直在看一些关于烹饪方面的书籍，学习里面的烹饪技法。我的烹饪灵感很多都是在我试验新菜的时候产生的，晚上看过烹饪书后，白天去具体实践，把自己的烹饪经验同书中技法结合起来。经过备料、选料的反复操作、试验已达到理想的效果，之后再请烹饪界的专家、同行及少数食客品尝、指正，最后推向餐桌。

记者：记得在2003年“非典”期间，您发起了“珍爱自然珍稀野生动植物厨师签名仪式”，请问您是出于什么想法组织这个活动的？

孙：在2003年“非典”期间，我发起了“珍爱自然珍稀野生动植物厨师签名仪式”。我当时的想法是只有我们厨师不做，客人不吃，才能杜绝“非典”病菌的传染。

记者：从中国烹饪界的佼佼者到宏伟厨师联盟俱乐部秘书长，您是出于什么想法创立宏伟厨师联盟俱乐部？

孙：宏伟厨师联盟俱乐部是由宏伟饮食传播中心联合全国各地区的厨师行业、地方烹饪行家、厨师团体、厨房单位等，按照平等自愿原则结成的厨师行业专用团体联盟。俱乐部的宗旨是：“弘扬中华饮食文化，真情创造健康生活”，遵守中华人民共和国的宪法有关政策，遵守社会道德风尚，代表和维护本行业形象，维护会员的合法权益，为会员，为行业服务，为促进技术交流，发挥桥梁和纽带作用。就是在这种想法下，我创建了宏伟厨师联盟俱乐部，想为中国厨师行业的规范化发展尽一点绵薄之力！

记者：现在俱乐部的业务范围都有哪些？发展的怎样？

孙：目前宏伟厨师联盟俱乐部的业务范围包括：1、宣传有关厨师行业的发展方向、政策、法规，出版全国厨师风采的刊物，举办各省、地区、城市之间互换学习、献艺的交流活动，组织厨师赛；2、年度评定审核为技术优秀厨师颁发“宏伟优秀厨师”荣誉证书，为厨房管理成绩突出者颁发“宏伟突出贡献奖”；3、为会员所在单位或酒店、餐饮部门分析经营状况，提供技术人员、菜品设计，创新及餐饮营销方案；4、为会员所在单位或酒店适时提供宏伟厨师俱乐部经典菜肴和交流活动；5、为会员所在酒店或个人提供各地区的新菜品，并协助会员设计菜牌与厨房相关事宜；6、进行厨师行业的调查研究，向会员提供经营管理的成功经验，协助地区会员搞好行业经营与管理；7、总结、交流厨师业的工作经验，收集全国厨师行业的信息；8、定期为会员举办各种培训活动，组织、开展厨师行业学术研讨、考察工作；9、开展与厨师行业协会等相关行业组织之间的交流合作；10、承接会员单位或个人委托的有关行业工作等。

俱乐部已经逐步走向正轨，我们俱乐部现在每年向新加坡输出大批烹饪人才，有的已在那里定居。会员也已由天津发展到全国！

记者：宏伟厨师联盟俱乐部的目标是什么？

厨师培训个人总结范文第8篇

关键词：农村；聚餐；食品；安全

近年来，随着人民群众生活水平的不断提高，我市乡村的红白事、相亲见面、生日宴席等各种群体性聚餐活动日益增加。在这些群体性聚餐中，由于举办者法律法规及卫生知识了解缺乏，聚餐场所基础卫生设施不具备，环境卫生差等问题存在着极大食品安全隐患。目前，我国对农村群体性聚餐活动无论是从法律的角度还是从实际情况出发，各级食品药品监管机构都对农村群体性聚餐食品监督没有一个好的方法。本人认为，对农村群体性聚餐食品监督管理已到了刻不容缓的地步。为了能够从不同方面探讨预防和控制农村群体性聚餐食物中毒的方法，本人对近三年来食品监督人员参与指导服务的农村群体性聚餐活动的分析，以此能为预防和控制群体性聚餐食物中毒和食源性疾病的发生提供借鉴。

1 农村群体性聚餐的制作工具、人员及组织形式

1.1 本文所说的农村群体性聚餐是指家庭主办者使用的加工食品的公共用具大部分是自备或者租赁，然后聘请专业厨师进行制作，专业厨师是以挣钱为目的制作的宴席，与举办者请人帮忙制作的宴席不同。

1.2 专业厨师队伍的人员都是由当地有一定厨艺手艺的人合伙而成，大多数未经健康检查和卫生知识培训，个人卫生习惯差。

1.3 农村群体性聚餐制作队伍的组织形式比较松散，有聚餐制作邀请时就聚在一起，没有聚餐时就解散。

2 农村群体性聚餐卫生状况

2.1 农村群体性聚餐所使用的加工工具是由举办者自备或租赁，由于农村家庭与租赁者相隔距离不等，加工工具一般是用农用三轮车拉用，无任何防护设备。到达加工地方以后，或经过简单清洗，或直接使用，谈不上清洁卫生，更不用说消毒了。

2.2 农村群体性聚餐所使用的食品原料，大多从农村集镇上购买，在“三无”产品和假冒伪劣产品大量流入农村市场的情况下，很难保证食品原料的卫生质量，同时，不能按照规定对所购置的原料进行索证索票。及时购买的原料是好的，但由于现场条件的限制，原料存放、加工制作、就餐都是在临时搭建的棚户当中，周围不远就是牲畜圈舍或旱厕。

2.3 由于目前我市乡村大多数农村家庭使用的还是自备水源或定时供水的方式，不能采取流动水洗手设施，一盆水多数从头洗到底，无法保证个人卫生质量。

2.4 餐具洗涤消毒由于水源所限达不到“一冲、二洗、三消毒、四涮”的要求，蔬菜、生鲜及其它食品原料等的洗涤也由于条件所限达不到卫生要求。

3 农村群体性聚餐容易导致发生食物中毒的原因

我市乡村近几年来对农村群体性聚餐加工场所进行卫生监督检查表明，发生食物中毒的主要原因是：

3.1 举办者加工场所在院内临时搭建帐篷，食物加工环境卫生差，无防蝇、防尘、防鼠、防腐和洗手、消毒设施，加工好的食品露天存放，生熟食品和食品容器混放，且有个别距旱厕和猪圈不足两米，存在着交叉污染的隐患。

3.2 在采购、存储、加工食品过程中没有认真执行《食品安全法》，厨师个人卫生差。

4 农村群体性聚餐食物中毒的预防和控制措施

4.1 预防为主、常备不懈

农村群体性聚餐容易发生食物中毒究竟原因，主要是农村居民卫生意识、自身防范意识差，没有预防食物中毒的有关知识。因此，应通过各种形式的宣传教育活动，普及预防食物中毒知识，提高广大人民群众预防食物中毒发生的能力，树立预防为主，常备不懈的思想，做好各种预防突发公共卫生事件发生的准备。

4.2 制定规范、依法管理

农村家宴食品卫生的监督虽已引起各级的重视，但由于家庭的食品加工制作卫生不属于《食品安全法》的监管范畴，也就是说，法律没有赋予执法人员对家庭食品安全进行监督的权力，因此，对家庭食品卫生的监督还需要从法律、法规上进行规范，即尽快制定相关法律法规，这样才能促进农村群体性聚餐食品卫生监督走上法制化监督管理的轨道。虽然我局已于2012年制定了《关于加强农村餐饮安全监管工作的通知》，实施后对预防和控制农村食物中毒事故起到很好的作用，但不具有法律约束力。

4.3 登记备案、加强监督

虽然法律上没有规定对家庭食品安全进行监督，但流动于各地农村进行群体性聚餐制作的厨师队伍却是以赢利为目的的，只是其经营的地点由公共场所变为农民家庭，究其实质与一般的食品加工经营没有多大区别。因此，农村群体性聚餐举办者和厨师必须实行登记备案制度，即：举办者要在前三天向村委会报告，村委会指定专人填写群体性聚餐登记表，并持登记表和厨师基本情况到乡镇群体性聚餐管理办公室进行备案，备案后150人以上的由食品食品执法人员到现场进行卫生指导服务，150人以下的由各乡镇食品监督协管员到现场指导服务，对加工场所存在的问题及时提出整改措施，消除食品安全隐患。同时将农村群体性聚餐管理工作列入对各乡镇的目标考核，明确当地政府的监管职责，全力保障群体性聚餐食品安全。

4.4 健康体检、加强培训

由于农村群体性聚餐使用的厨师人员普遍文化水平低，卫生知识和卫生法律知识缺乏，加之加工条件差，因陋就简，如果不进行健康检查和培训存在的卫生隐患很大。为此，食品药品监督机构必须对本辖区内的厨师队伍纳入食品安全从业人员的管理范畴，按照有关规定进行健康体检和培训。

4.5 交流经验、取长补短

厨师培训个人总结范文第9篇

采访赵森之前,圈里的朋友告诉我,赵森是个明星,走到哪都能成为众人焦点,让人印象深刻。在这个社会上,能让人印象深刻的人,多少具有较高的社交手腕,尤其是在这个人才辈出的时代,“印象深”就是最好的社交名片。

和赵森约见在一条海鲜街,赵森指着不远处的老板娘跟记者打赌:“信不信只这餐饭的时间,我就可以跟她成为好朋友。”这是家海鲜小馆,赵森以前也从没来过,只是随便闯入。

上完菜,分给赵森的那只螃蟹不知怎的,少了一只前爪,赵森叫来老板娘,故意装作很委屈的样子说:“老板,它派我来问一下自己的前爪去了哪里。”老板娘笑坏了,去后厨房转了一圈,居然还真把那只丢掉的前爪给找回来了。赵森再跟着几句如珠的妙语,当真和老板娘聊得非常投机。结账走人时,老板娘大手一挥,给打了个很大的折扣。

赵森就是这样,跟什么样的人都能够很快地熟络起来,而认识的人跟赵森的关系更是好得让人眼红,自己酒店里的服务员、园丁、厨师,遇到赵森,都像是见了久别重逢的朋友,分外的热情。

他就是天生有一种让人亲近的力量,这种特性有时候还会让他遭遇一点点小尴尬。酒店里曾有个服务员,单身的小姑娘,酒店一帮人就张罗着给小姑娘介绍个男朋友。小姑娘说,别人都看不上,就独独觉得厨房里的老大赵森人不错。这一说,大家全愣了,赵森可是很早就结婚了啊。

不过这时候,大家倒是对不久之前发生过的另一件事恍然大悟了。酒店里有位女经理过生日,赵森很细心地订了一束花为她庆祝,小姑娘看到后,脸一直拉得老长,做服务员脸色难看怎么行,小姑娘还被不明真相的领导批评了一顿,

看来人太好了也容易遇到麻烦,不过,赵森早有了一个才色兼备的好老婆,还有个三岁的乖巧女儿,一提起这两人,赵森的脸上就洋溢着满满的柔情。

赵森的好人缘让他在生活中处处逢源,当初做学徒没有工资的时候,赵森又不想给家里增添负担,那时候都是靠自己的朋友帮助。而这好人缘,不是刻意为之,而是因为他自身是个性情中人,因为他真心待人、至情至性,便天然具有了一种让人愿意尽力去帮助他的魅力。

而赵森挂在口头上的一句话就是“人一定要知恩图报”。所有在他成长道路上帮助过,提携过他的人,他都时刻记在心上。他换过很多工作,但都和之前的同事保持着良好的关系。能坐到今天的位置,他的好人缘也帮了他很多。

活跃的主持达人

赵森爱唱歌,因唱歌还获过奖,那充满磁性的嗓音每每让听的人入迷。

赵森爱跳舞,舞姿独创一派,潇洒自如。

而赵森还有一个最大的爱好,就是做主持人。

酒店有婚宴,同事结婚,必要约他做婚宴主持人,公司做活动,开场白也是离了赵森就顿觉无趣。赵森妙趣横生的话语,诙谐幽默的风格,总是在一开场就将气氛点燃至爆棚。

别看现在的赵森,所到之处风光无限,处处都是目光焦点,初期也都是从紧张中走过来的。第一次登台献唱,尽管老师在台下已经再三提点过他,可他因为紧张,还是越唱越快,自己都唱完了,伴奏还剩很长一段。而上台主持,那也是从打战发憷一点点走过来的。做主持,最怕的事就是忘词,刚开始,心理素质不过硬,忘词简直是世界上最可怕的事。

登台多了,赵森的底气也就越来越足,当年的糗事自然是不会再发生在他身上了。因为赵森特别喜欢主持,交到了很多主持人朋友,认真地向他们讨教经验,寻找各种机会仔细观察和揣摩他们现场主持的技巧。

看多了,练多了,赵森现在上台,那是越来越有范儿了。

就连跟朋友去KTV的时候,赵森除了一展歌喉,也忘不了充分发扬自己主持的天分,让大家玩得更加开心尽兴,开场的时候,赵森常常用一番幽默的开场白引得所有人哈哈大笑,气氛被调动起来,大家也就越发放松,纷纷开始引吭高歌。而结束的时候,他又会来上一段深情的总结,让余兴未了的人们更加恋恋不舍。

笔者玩笑道既然这么喜欢。干脆改行当主持人算了。赵森正色道:“做主持人可不是一件简单的事,说,唱,舞蹈,样样都要精通,我可还差得远呢。”

凭打荷也称“王”

“哥,你要去新疆啊?我在电视上看到陈佩斯演的卖羊肉串,你去了以后,记得给我带一些回来。”

这是赵森的弟弟在他去新疆之前说的话,那个时候,不仅仅是自己的弟弟,连赵森自己对那个千里之外的地方也是完全陌生的。

赵森入行并不早,14岁,但是,他做饭的年头,可不短。七八岁的样子,赵森就会做饭了,他对烹饪有着一种天然的爱好和兴趣。

学艺初期,为了学东西,他曾经忍受过很长一阵子只干活不拿报酬的生活。那么,为了学艺而奔走四方,在赵森也就算不得什么了。

除了新疆,赵森还去过很多地方,商丘,平顶山……在这些地方,赵森一直是做打荷。他做打荷,一般在一个地方只做三四个月,感到自己在这里没有可学之处了,他就会再换一家。哪个地方远,就去哪个地方;想去哪个地方,就去哪个地方。

但是,赵森的这个打荷可不一般,他是荷王。打荷,就要将打荷的工作做到最好。赵森在新疆带了十来个打荷,厨房里各类工作的评比都是排第一,连他洗的工作服都是最干净的。

赵森这样描述打荷“最脏、最累、最受气,但是最学东西”,打荷是协助灶上的师傅处理一些琐碎的事情,炒菜之前,必须经过的环节就是打荷,所以,打荷能够学到的东西最多。

凭借着自己打荷的经历,赵森无师自通地学到了很多技艺。不过,那时候他还不能正式上去炒菜,只能在上早班的时候炒早餐,赵森说:“值早班的时候特别开心,因为能学到东西,自己想怎么做就怎么做。”打荷期间,他每天都坚持上早班炒早餐,天天不断。

机会青睐有准备的人,有一次,饭店里特别忙,而炒菜的那天没去,就让赵森顶上去,而赵森这一上去,就再也没下来过。

上灶炒菜是赵森一直以来的梦想,他笑道:“我性子急,觉得炒菜是最酷的。”他的QQ签名这么说:“厨师可以把神赐给人类的火运用得出神入化。”

为了能炒上菜,赵森也付出了艰辛的努力,当时的赵森很瘦小,别人说他掂不动锅,于是,他就在早上炒完菜之后炒盐,“盐是最沉的,能炒好盐就能炒好菜,别人说我拿不动锅,那我就锻炼嘛。”

工夫不负有心人,赵森终于实现了自己的梦想。

总结自己的打荷生涯,赵森觉得最大的特点就是他喜欢去没有熟人的地方,所以他总爱往远地方跑,越远越好,越没有熟人越好。不同于一般人喜欢熟人扎堆的地方,赵森觉得一个陌生的地方更能够锻炼自己,“万事靠自己,靠别人有啥用,把工作做好了就啥都好了。做工作一定要比别人多干一点,多付出一点。”

赵森做打荷,从来都是厨师长离不开的打荷。他归纳的秘诀就是,厨师长最费心的是什么地方,就在这地方下工夫

做。任何厨房,打荷去了,首先要改变的是卫生,卫生是厨师长非常头疼的地方。赵森回忆起自己去的最脏的一个厨房,屋子上面都是油,厨师安排打荷的清理根本安排不动,而他去了之后,将厨房清理得干干净净。

因为想得细,做得到位,赵森总说跟厨师长走得特别近,赵森说:“只有跟着这些人,才能跑得快。”

最厉害的“培训师”

勤奋又有心,赵森当上厨师长仿佛也是一件顺理成章的事情。而赵森这个厨师长,也和别人不一般,他亦师亦友,不仅仅传授技艺,还带着手下人一起感悟生活,教给手下的人各种做人的道理。

2003年,赵森所在酒店的老板要开新店,开会的时候问谁能胜任这个工作,赵森的头儿不假思索地说:“小赵能胜任!”

就这样,年仅19岁的赵森走马上任,当上了一帮比他大很多的兄弟们的头儿。

第一次当厨师长,赵森就一个感觉:“紧张啊,根本不知道说啥,第一次开会的时候,本来拿着笔把要说的事情都记好了,等讲的时候,还是出了问题。一个事情刚说完没多久,居然又给重复了一遍。”

现今的赵森,已不是当年那个紧张到不知道说什么的家伙了,他已经成为手下人佩服和学习的楷模了。

管理手下,赵森有两个绝招。

第一招,写总结。他要求手下的人每半年写一次总结,总结自己这一年都做了什么事,例如学到了什么东西,挣到了多少钱……日三省乎己,大家通过写总结,把自己内心的东西写出来,抒发来自内心真实的感慨,达到自我约束的目的。过了一阵子,赵森发现,手下的人工作明显比以前有干劲,工作效率有了大大提高。

第二招,分享会。每个星期,赵森会安排一次演讲,让手下人分享一些小故事,同时,赵森还跟大家分享感动过自己的一些故事。比如赵森特别喜欢成龙,就号召大家学习成龙精神,搜集一些成龙的故事,例如一个动作做多少遍,每走一步是多么艰苦。通过这种台上的分享演讲,赵森的手下在一点点改变着,改变的,有工作劲头,还有整体素质。刚开始的时候,第一次上台,很多人手直发抖,说话的声音也一个劲儿发颤,后来就越来越有信心,讲得也越来越好了。

都说厨师学历低、素质低,赵森不服气,他认为,厨师也能有高素质,他的手下带出去,个个气质都不同寻常。而他也被手下称为最厉害的“培训师”。“只要赵森说的,我们都深信不疑,就像在被洗脑一般。”厨房里的手下打趣说。

赵森年纪轻轻就当上了厨师长,经常会遇到年纪比他大不少的手下,但是,他们却都对赵森心服口服。赵森说,要让他们感觉跟着你有奔头,有学头,这样他们才能真心服你。

最近,赵森正准备把自己特别喜欢的一部电影《阿甘正传》在分享会上推介给大家,号召大家一起来学习阿甘执著,不怕吃苦的精神。

厨师培训个人总结范文第10篇

【酒店上半年工作总结及下半年工作计划范文一】

回顾这半年的工作,我在领导及各位同事的支持与帮助下,严格要求自己,按照酒店的要求,较好地完成了自己的本职工作,通过半年的学习与摸索,工作方式有了较大的改变,工作质量有了新的提升,现将半年来的工作情况总结如下:

一、加强自身学习，提高业务水平

虽然我的职务只是一名领班，但要做到优秀，自己的学识，能力等还有一定距离，所以总不敢掉以轻心，向书本，向领导，向同事学习，这样下来感觉自己半年来还是有了一定的进步，在管理能力，协调能力及处理问题等方面，有了进一步的提高，保证了楼层各项工作的正常运行。

二、日常管理工作

楼层领班对我来说并不是一个陌生的工作,但嘉海对我来说是一个全新的工作环境.作为一名楼层领班,自己扮演的角色是承上启下,协调左右的作用,我们每天面对的是繁杂琐碎的事务性工作。在新的工作环境中，各项工作几乎都是从零开始，尽快理顺工作关系，融入新的工作环境，是我的首要任务。努力配合主管做好楼层管理工作，本着实事求是原则，做到上情下达，下情上报。本酒店的会议接待任务比较重，上半年多次接待了海关的重要宾客，但由于客房服务人员因种种原因经常短缺，这就要求自我强化工作意识，注意加快工作节奏，提高工作效率，力求周全，准确避免疏漏和差错。

三，存在的问题

半年来，本人能认真地开展工作，但也存在一些问题和不足，主要表现在：第一。我毕竟到嘉海工作才半年多，许多工作我是边干边摸索，以致工作起来不能游刃有余，工作效率有待进一步提高。第二.有些工作还不够过细，如在查房上，设施设备及卫生检查上，不是十分到位。第三。自己的理论水平还不太高。

四、下半年的工作计划

1.加强学习，拓展知识面，借鉴同行业的优缺点，灵活运用自己的实际工作中，优化工作质量。

2.加强对设施设备的检查和维护保养，给客人在使用过程中以和谐、舒适之感。

3.积极认真配合主管，搞好楼层的日常管理工作。

4.针对一些新员工和操作不规范的服务员进行手把手的教，提高员工的业务水平。

5.加强节能的检查，平时多跟服务员讲节能的意识，努力做到二次进房检查。

6.对客房的日常卫生质量要严格把关，合理的安排好计划卫生。

在接下来的日子里，我要勤奋工作，努力改正不足之处，发扬优点，力争取得更大的工作成绩，为酒店创造更高的价值。

【酒店上半年工作总结及下半年工作计划范文二】

尊敬的严总和公司领导及各位同仁：

大家好!

XX年上半年xx分公司在集团总公司的领导和个部门监督指导下，在xx全体员工团结一心下，共同努力做出一定的成绩，与去年同期相比生意整体情况有所上升。今年上半年完成利润370万元，半年综合毛利55%，现做如下总结：

一.管理方面：以人为本。善于发现自生不足和结合员工实际情况，加强员工厨德和厨艺的培训，积极响应公司号召，裁员增效，整合编制从原有的68人减到60人。让员工得到更多实惠，从而提高员工积极性相反员工做事更认真。更加有责任心。各部门相互帮助，随时听从厨师长调动，哪里需要帮助去哪里。 让每个员工当自己的企业来做事，每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比，张贴，公示。以公平，公正，公开为原则使员工付出越多，收获越多。

二.成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下两点

一.原材料的控制：

1. 库存的货尽量用完再进，先进先用，以免多放变质，过期。

2. 在不影响菜品出品的口味上，减少油脂的用量，使其菜品更加清爽，减少成本。

3. 原材料尽量做到物尽所用，在开发菜品的基础上，边角余料各部门相互互补，相互利用。

二.能源方面：禁止长流水，风机定时开，在工作不忙的情况下，集中时间加工，尽量节约能源。

与去年同期相比：气节约两万元，电节约两万，水节约三千，营业收入多一百五十万。

三.安全方面：严格执行《食品安全法，消防法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，食品添加剂的正确使用以及登记情况，做好台帐，禁止使用三无产品，过期食品，不使用公司规定以外的任何食品添加剂，坚持冰箱生熟分开，加盖，加膜。标签明示在xx特殊环境下经相关行政部门检查验收得到一定认可。坚持公司原则，xx组建的自查小组从厨师长，经理及部门组长亲自带头，每天对厨房食品卫生，消防，员工仪容仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。并每月评比，张贴，公示与浮动挂钩。加大员工生产，个人安全的培训及相关的教育，正确引导;在消防方面，定期培训并聘请专业人员讲解与实际操作，让员工做到人人消防。

四.菜品方面：菜品是企业的生命力。感谢公司对xx的关心及对我个人的培养，多次外出考察，使我对菜品有更多的了解，自我的提高。xx始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每道菜，做为厨师长严把菜品质量关，定期培训全体员工，并对差的部门及个人进行单独培训及指导。始终坚持以身作则，并每天坚持亲自炒菜来带动员工，提高员工对出品的责任心。每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客，提高更多效益。厨房认真听取前厅意见及顾客返还意见。总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足，促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序，最大化减少不必要的退单，让客人开心而来，满意而去。

综合上半年的工作，对下半年的工作计划如下：

一.高度同集团公司保持思想一致，配合前厅店长共同抓好，搞好xx管理工作。

二.努力带领自己的团队在菜品上狠下功夫，都说没有永远的特色，只有不断的创新，争取用老菜吸引新顾客，用新菜吸引回头客。