厨师半年工作总结范文

厨师半年工作总结篇1

中国烹饪名师，中国高级职业经理人，中国川菜烹饪名师，四川省烹饪协会会员，从业19年，曾任成都市二姐大酒店行政总厨、钻石餐饮部经理，并在谭鱼头集团公司、北京德康餐饮公司等处任行政总厨，从事厨政及酒店管理15年，现任成都潮皇阁川菜酒楼行政总厨。

投资一个多亿的潮皇阁川菜酒楼营业面积8300平米，是目前成都面积最大的川菜酒楼之一，日营业额在15万左右，共有32个包厢（2桌、3桌、4桌的均有），每个包厢都有独立的传菜间。因为酒店定位准确，一年到头几乎没有淡季。大厅人均消费60-70元，包厢人均消费是130-150元。

酒店面积大，厨房人也多，中厨房共95人，加上4名燕鲍翅厨师，共99人，要将这么多人管得有条理，必须要有几把刷子。胡建清做过多年的餐饮部经理，人际交往的经验很多，对人的心思的揣摩也很透彻，用到厨房管理中，还挺管用。

厨房不设厨师长

我们厨房的组织架构如下：

行政总厨――副厨师长2名（分别分管纪律和技术）；下设：

热菜部长 凉菜部长 点心部长

燕鲍翅部长上杂综合部部长

热菜部因为人太多，其下又分为炉子部部长、荷台部部长（打荷共有18人，一个荷台部长就相当于普通酒店一个厨师长）、墩子部部长。“部长”给人感觉要比主管高一级。

我没有设厨师长岗位，这是吸取了我很多朋友的经验教训，有的店有粤、川、淮、湘四个档口，每个档口设个厨师长，很容易导致各自为政、出了事情谁也不服谁，而我只设副厨师长，而且分管不同性质的工作，又放给他们实际上等同于厨师长的权利，这样凝聚力更大一些；另外根据我自己的经验，人一旦戴上“厨师长”这个帽子后，心态就会产生变化，人容易浮躁，而且升厨师长不能同时升两个，现在能够很好共事的两个副厨师长，不论哪个升上去，另一个都会不平衡；第三，如果有了正厨师长，他的一些权利就会与我这个行政总厨产生重合，很多事情不易操作。

我的厨房没大厨

“没大厨”有两个含义，一是这里的炒锅厨师不要求是“全能”的，因为我把菜全部分到人，每人只做3-4道菜，做的次数够了，不好也好了；而且量上去了，也就不会存在浪费人力的问题。第二个含义是不允许有“大厨的脾气”这个意思。酒店刚开业时，有些年纪资历比较老的师傅，脾气也比较大，比如他们有个习惯是用炒勺打调料，如果说他几句他还会发脾气，很多服务员也最怕跟这些厨师打交道，特别是客人催菜的时候，跟厨师一讲，立即就被骂回去。我就给厨房立下个规矩：服务员给客人服务，我们给服务员服务。有些人一开始不能接受，我就把我以前做总经理时碰到的例子讲给他们听，例如有次我们店里有两桌客人因为争位子打起来了，其中一个老太太先动手打了另一桌的客人，我一看不好，就拦住人，让老太太赶紧跑了，结果另一桌人追着我满厅打，那也只好忍了。通过这些例子，那些脾气急躁的师傅慢慢也就能领悟到为了自己的饭碗和事业，有时必须作出些妥协、牺牲和包容。

完善的质检体系

质检体系包括两个部分，一个是“卫生部”，一个是“质监部”，都是由厨房员工兼职的，其中部长每人每月补贴200元，组员每人每月补贴100元。

“卫生部”共四个人，部长由水台老大兼任，因为在营业过程中，他的时间相对充裕一些，组员由凉菜部、热菜部、点心部各出一人，组员要选平时就比较爱干净的，他们的工作主要分两项，一项是在早上餐前会时监督检查个人卫生，一项是在营业过程中监督餐具是否干净，厨房小弟操作是否规范、是否戴了手套，码斗是否堆放整齐等等。

“质监部”部长由炉子师傅组建并兼任部长，组员也主要是以热菜部为主，他们的工作也分两部分，一是营业前的验货，一是营业中的监督。验货最主要的就是查冻库，因为酒店大，光冻库就有三个，一个是存放速冻食品的冻库，一个是存放半成品的保鲜冻库，一个是素菜冻库，所有入冻库的物品都必须帖上标签，标明是“几月几日”入库的，酒店规定，所有半成品，只要超过三天的，必须做成员工餐，所有速冻品存放超过七天的，如可继续使用，必须由“质监部”部长标明“可延期至几月几号”，并签上自己的名字，如果出了问题，就由“质监部”部长负责。营业中的质量监督主要集中在上午10点半备餐到10点50正式营业的这段时间，监督餐前的备餐情况，如墩子上正在切配的原料粗细是否均匀、凉菜间的半成品加工等等。

用QQ当意见箱

厨师半年工作总结篇2

2006年，凭借着自己的厨艺，卢斯从近万名竞争者中脱颖而出，荣幸地“入住”白宫厨房，成为小布什总统的助理厨师。

此后，除了每天要在烟熏火燎的厨房里忙个不停，为白宫的来宾准备精美的食物外，他还要在宴席结束时，及时走出厨房，以倾听来宾对菜肴的评价和意见为由，与他们一一打招呼，甚至互换名片。

对此，卢斯的同事都觉得非常多余，认为自己的厨艺在全美都是顶级的，菜肴也是严格按照“白宫食谱”的标准来做的，兼具美味、营养和健康，根本不需要去倾听客人的意见。

但卢斯却一直坚持这样做，两年时间下来，他结识了100多位来白宫用餐的美国内外政要。之后，由于他在菜肴的制作和菜式的翻新上技艺超群，卢斯正式成为白宫的首席厨师兼行政总厨。这是许多厨师梦寐以求的职位，因为它代表着令人兴奋的高薪和无上的荣誉。但出乎所有人意料的是，卢斯只在白宫做了4个月首席厨师便主动辞职了，此时奥巴马总统刚刚入主白宫不久。

“首席厨师、行政总厨又能怎么样，不还是一个替总统打工的厨子吗？”面对外界对他主动辞职的不解，卢斯如此回应，“我要开一家属于自己的餐厅，当老板而不是替人打工！”不久，他便在芝加哥开了一家叫“斯普鲁”的高级餐厅。开业时，卢斯给以前在白宫结识的高层人士一一打电话，邀请他们来自己的餐厅就餐，结果70%的人光临，并从此成为这儿的常客。“想知道美国总统及其他贵宾在白宫里都吃些什么吗？来这儿吧！”这成了“斯普鲁”最具吸引力的宣传口号，一下子将美国的许多有钱人吸引了过去。现在经常光顾“斯普鲁”的客人亲切地把这儿称为芝加哥的“白宫厨房”，订餐需要至少提前半年！

“进入白宫厨房是为了将来更好地离开它，并且利用在白宫的工作经验和所认识的高端人群，创立属于自己的餐厅，这样才能避开与中低档餐厅的激烈竞争，创建有特色的餐厅。”卢斯道出了自己当初的职业规划。

如今，“斯普鲁”年盈利近1000万美元。除了经营餐厅外，卢斯还在美国电视台的美食频道当嘉宾主持，讲述他在白宫工作期间的种种趣闻和菜肴的制作。电视台给他的报酬也相当不菲。

厨师半年工作总结篇3

   最新厨师年度工作总结报告

   时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。

   回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。

   首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。

   其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。环境卫生采劝四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

   在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，盯块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团一致，做好厨房工作。

   在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

   最新厨师年度工作总结报告

   大家好！伴着农历兔年脚步的渐渐远去，20xx年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利！回首20xx年11月至今，在各位领导的指导下，在广大同仁的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大厨房员工，努力为顾客提供精美的菜肴和优质的服务。为实现公司经济效益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将这几个月来的具体工作，作个总结，向大家汇报如下：

   一、加强培训教育，提升员工素质。

   公司的规章制度，我经常在例会上向厨房员工提及、宣读，旨在要求大家都养成遵守公司制度的习惯。结合员工实际情况，我加强对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过我的努力和大家的积极配合，厨房员工整体素质得以提高，遵守公司及厨房的规章制度、保持良好的个人卫生和仪表、钻研烹饪技术等行为，基本上都成了厨房员工的自觉行为。现在，一个和谐、优质、高效、创新的团队已经初步形成。

   二、注重销售导向、加强质量管理。

   菜肴是产品，产品只有在销售出去才能创造效益，好的产品才能创造好的效益。因而，我在平时工作中就很注重厨房员工销售意识的培养，我们要注重全局，不能只盯着做菜这一道工序，更应该关注菜肴能否顺利销售，关注顾客消费后的感受。我们要增加营业收入，我们要提供优质的服务，那菜肴口味当然要好、质量当然要跟得上。菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定。我们认真听取前厅员工意见及顾客反馈，总结每日成品问题，并在次日例会中及时研讨，改进不足。我们在努力，我们要使顾客对我们的菜肴产生一种如情人般的眷恋，一种剪不断、理还乱的思念之情。

   三、加强卫生管理，落实消防要求。

   我们严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。首先，每个员工都必须对各自的卫生区负责，确保卫生区干净、整洁。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置。防火工作，历来是厨房工作的重点之一。为落实消防要求，我要求所有员工必须做到“人离火熄、电断、气关”。我们还不定期检查厨房的燃气管路，防止因泄露而引发火灾事故，经常检查各类电器的电源线，防止跑电漏电引发各类消防或电击安全事故。我们严格按照要求，确保食品卫生安全和消防安全，为公司安全经济运行提供应有的保障。

   四、加强节料节能，严格成本控制。

   在保证菜肴质量的情况下，降低成本，始终是我们的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去。落实节约厨房用水、用电、用气的举措。还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值。通过以上措施，把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本、控制成本，从而达到效益最大化。

   综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房综合管理、员工素质、菜肴质量、卫生安全、成本控制等方面都取得一定成绩。当然，我们也还存在不足，比如，对市场需求变化的掌握不够及时，时鲜产品的推出滞后，厨房管理还没有形成系统等。

   在新的一年，我将带领我的团队，在20xx年的基础上，继续加强教育培训、质量卫生安全监控和成本控制。同时我要改进自己的工作思路，及时把握市场动向，考察新的菜品，加快菜肴的创新。加强厨房管理的基础建设，努力使管理形成体系，从而寻求在新一年内创造更好的经济效益和品牌效益。

   周边酒楼和饭店的与日俱增，必将使得20xx年餐饮业的竞争更加白热化。但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，20xx年必将有一个全新的收获！

   最新厨师年度工作总结报告

   回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。

   一、经营方面

   1、在总公司的指导下，于10月成立“产品研发小组”。

   2、根据顾客的消费心理，推出一些绿色食品和野生食品，响应“绿色餐饮理念”，并且也获得了一些良好的市场反应。

   3、响应市场需求，在采购部的配合下，增添了适合宾客需求的原材料和产品。

   二、管理方面

   1、以人为本为管理基础，及时了解员工思想动态和员工需求，在_年部门人员较去年同期相比，比较稳定;也为新桥店的开业人员筹备起到了一定的支撑作用。

   2、结合员工实际情况加强素质教育，对员工进行有针对性的厨艺培训，部门员工整体素质有所提高，并且培养出了一批中高层管理人员。

   3、根据公司经营需求，逐步按照“六常法”健全部门相关管理制度和流程，并且加强了安全操作的培训和宣传。

   4、员工食堂加强对厨师的要求，从开设夜霄、菜肴品种、口味等方面都得到了较大的改善，也提高了公司给予员工的福利。

   5、员工宿舍在卫生、安全、邻里关系在下半年里更加强了管理，通过各部门的监督检查，特别是宿舍卫生管理都有很大提升。

   6、对公司的会议精神和批示及时向各班组传达，紧跟公司的计划。

   三、质量方面

   1、菜肴出品质量是厨房部工作中的重点，认真听取营业部门的意见及宾客反馈，总结出品问题，如菜肴保温采取申购菜盖、菜梯改进卷帘，出品速度通过同营业部及时沟通和调整相关流程，有杂物等通过硬件的改进和日常的管理要求，在去年的基础上加强了稳定和改善。

   2、督促管理人员参加原材料的验收管理，在质量和数量上都得到了一定程度的完善，也为出品原材料的要求上奠定了质量基础。

   四、卫生方面

   1、抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，并建立责任制。

   2、规定食品原料必须分类存放，分别处理。

   3、各班组进行对保鲜柜、冷冻箱等原料存放地和工作区域也进行定期或不定期卫生清理。

   4、餐具进行定期或不定期的消毒和漂白。

   五、成本方面

   1、在保证菜肴质量的情况下，对原料、质量、价格等进行监督，并及时与采购部沟通，以尽可能控制和降低成本。也总结出一些降低成本的方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;按营业需求采购原料等。

   2、对内部用水、电、气、油的监管，在减少原料和能源的损耗上也取得了良好的成绩。

   六、存在的不足

厨师半年工作总结篇4

   厨师年度工作总结范文

   你们好我是__店厨师长__，紧张而忙碌的20__已经结束了，回顾这一年的工作有许多收获和体会。为了今年的工作更上一层楼，总结一下去年工作中的得失很有必要，下面对我的工作进行一下总结：

   一、工作的整体回顾

   作为企业赢利是她的第一目标《需要解释的是目标不是目的》，只有实现了赢利才可能实现一年里四次加薪，才能履行企业对员工对社会的承诺和责任，赢利也是企业生存的唯一法则。做为一个服务性部门为顾客提供安全，清洁，可口的食品是我们的首要工作，但同时我们还担负着为企业创收，节支的责任，一年来经过分店全体员工和领导的共同努力，我店实现了双达标。在努力创收的同时我们也不忘节约和安全教育，部门全年都把安全和节约工作贯穿始终，在保证工作质量，不影响对客服务和员工工作·休息的情况下，尽最大的努力降低成本，安排安全培训，我们深知只有安全才能生产，节约下来的每分钱都是企业的利润同时也是我们自己的。

   二、20__年我完成了以下工作

   1、顺利接手华天厨师长的工作。20__年4月正式接手华天厨部的工作，因为我自己个性较强，渴望军事化的管理凡事都希望别人能服从自己，还有洁癖，所以自己还是有点担心，不过我相信自己最终在领导的帮助下，自己努力的付出融入和同事的配合下顺利的完成了交接工作，前三月人员，营收，毛利都保持平稳。

   2、对编制内员工的轮岗培训。现厨部除一人外，其余人最少能熟练操作生产区的两个工作岗位《不包括水吧》。

   3、对新入职员工的培训。自去年4月起到9月底，以接待培训各店新入职新员工25人，在领导的帮助下按照《新员工培训程序》逐一逐条并尽可能安排熟手员工一对一进行培训，同时也注意给新员工一个好的第一映像，并寻求时机给其灌输做人和与人相处的自我调控和隐忍法则。着重强化安全培训，迄今为止还没出现我处培训的新员工发生安全事故上报公司的。

   4、分店所有能自行处理的工程维修除煤气外，均自行处理，保证分店正常的供需和不因为自己的工作而给别人添麻烦。

   三、由于各种原因是，使我的工作中存在着一些问题

   1、容易将个人情绪带到工作中，心情好时运作顺畅，卫士满意，充满激情，不高兴时有所怠慢，以后在工作中尽可能克服这些状况。

   2、员工的卫生意识还需要提高，洗消和厨杂炉头的源头卫生正在进行中。

   3、自控力差。还记得洪少跟我说过一句话：要做好管理就要管好自己。公司的培训课程，拓展训练里所表现的所希望我们明白的，可以说我都知道，都明白，也都理解，只是太多的时候我放纵了自己，没有约束自己，在以后的工作和生活中管好自己。

   四、关于20__我的计划是

   1、认真做好每一天每一项的工作。

   2、细化安全，出品，卫生措施，提高顾客满意度。

   3、加强教育培训，强化员工素质，尽可能的实现——新员工一对一培训。

   4、约束自我，规范管理，不断调整员工岗位轮训。

   5、本月底针对节约煤气和，毛利控制的.详细计划上交分店经理共同商讨执行。

   6、多学习其他东西，充实自己。

   实践证明，随着市场竞争的不断加剧，我们不能只停留在过去的十年和亚运成绩，首先要革新观念，随着员工年龄层次的变化而改变策略和改变自己适应社会，期望在明年的此时大家都踏上一个新的台阶更上一层楼，最后衷心希望能跟大家一起抗战二十年，谢谢!

   厨师年度工作总结范文

   时间过的好快啊?转眼间到了20__年末，这一年里有欢笑有争吵，有开心有烦恼，重要的是更有进步和成长，应该总结一下今年一年的收获，本人自从踏入厨师界以来一直在各方面严格要求自己，努力地提高自己的各方面的能力，以便使自己更快地适应当今社会教育发展的形势，勇于解剖自己，分析自己，正视自己，提高自身素质，在学习“厨政目标”中，自己深刻理解“厨政目标”的，并能够主动配合上级，利用老师们的传播做好工作。

   一年来，本人认真履行自己的岗位职责，出色完成领导交办的各项工作任务，在自己平凡而普通的工作岗位上，努力做好本职工作。在工作中我端正态度，积极主动，做到“眼勤、嘴勤、手勤、腿勤”，无论是接听一个电话、传达一个指示，汇报一项工作，都力求做到准确无误，较好地完成上传下达工作，充分发挥了中心小学的纽带作用、窗口作用。来人接待、上下沟通、内外联系、资料打印等大量的日常事务，我都能分清轻重缓急，安排合理有序，按时、按质、按量完成领导交办的各项工作任务。力求把工作做得更好，树立酒店的良好形象。

   一年来我对自身严格要求，始终把耐得平淡、舍得付出、默默无闻作为自己的准则，始终把作风建设的重点放在严谨、细致、扎实、求实、脚踏实地埋头苦干上。在工作中，以制度、纪律规范自己的一切言行，严格遵守各项规章制度，尊重领导，团结同志，谦虚谨慎，主动接受来自各方面的意见，不断改进工作。

   回顾一年来的学习和工作，我在思想作风、个人素质、业务水平等方面都得到了进一步提高，工作上虽然取得了一些成绩，但我也认识到自己的不足之处，理论知识水平还比较低，现代科技能还不强，距县如今社会的要求还相差很远，在今后的工作中，还要继续努力，发扬成绩，取长补短，尽职尽责地做好各项工作。

   学厨师几年了，距去息县也一年多了，这是我第一次进私人宾馆做事，也是我进的第一个私人宾馆，“第一个”教会我东西的应该是最多的，不管欢笑还是争吵挨骂都是我的收获，都是为我的成长和进步做准备。

   来这里的时候我只是抱着试试看的心态来的，当时想不合适就走，没什么的，来了之后我才知道，选择这里选择这里是对的，就打消了离开的念头，刚来的时候我做配菜的员工，不是很适应，也不是很积极效率不高，站板老大和厨师长都没有责怪我，只是说没有把握安排到合适的位置上。后来我调到了打荷，渐渐喜欢上了打和的工作，也受到了鼓励于是我踏实做事，仔细认真的做好自己的工作，虽然做的不是很好，我觉得自己很尽力在自己的事。我本来就是不怎么积极的，有点自卑，总是抱怨身边的事情和人，所以对上司安排的事情也很难服从，我觉得安排不合理，就不服从顶撞上司，曾经有段时间厨师长都很头疼，说我再这样下去，他们也没办法只能放弃我了。

   那时候厨师长经理找我谈话，给我做思想工作，经常开导我，我总算是听了进去，开始反思自己的问题和对待工作的态度，之后我有了很大改变，这都归功于我的上司对我的耐心，那种不放弃不抛弃的执著让我重新做回了快乐的自己。

   后来有打荷头子的职位的空缺和上司极力的推荐，于是我有了做荷王的机会，扮演了荷王的角色。息州宾馆给我提供了发展的平台和提升的空间。做荷王以后我自己就觉得自己已经不是普通的员工了，不能再已普通员工的行为来要求自己了。于是我在做好员工工作的同时我开始考虑荷台的工作进度了，这就是我做荷王的最大的进步，也是自己的一次突破，站在更高一层看待问题。这都是在钟老师的带领下和指点不断的犯错，不断的碰壁中慢慢的到提升。

   现在我最主要的问题还是在安排上，对自己下属的员工做事效率不是很了解，没有做到心理有数，安排工作的时候也不是心理有数，时间把握不好。还是员工的本分作的较好，组长的没做好，有时候还是把自己当员工来工作，拼命做事而忽略了总体的进度，自己做事而没有跟踪，导致总体出问题。现在我觉得我们存在的最大问题就是，我们的生产流水线不循环，总是被卡在一个位置没有流下去，就在那里断掉了，卡住的位置有问题不上报，没解决而导致流水线断裂，所以提醒下每位荷王在自己范围出现问题的时候，能解决的第一时间解决，解决不了的第一时间上报，做出补救的决策，在最有效的时间内处理好问题。

   息州宾馆致力于培养每一位员工，让每一位员工都有发展的可能，为每一位提供学习和发展的机会，息州宾馆经常组织我们学习和培训，让我们一起进步，有更大的发展空间。五一的时候王总为我们组织了一次全封闭培训，这种培训是我们打多数没有听说过的培训，这次培训我受益颇深，震撼心灵，这次培训让我懂得做人要做一个负责任的人，做事就要做踏实的事，凭心做事自己做事要做到自己满意。同时我明白要珍惜身边的每一个人和事情，珍惜现有的工作和每一次学习机会，珍惜身边的亲人和同事，不要在以后的日子里让自己留有遗憾和内疚，所以我要认真的生活努力的工作，我的成长和进步是对家人和上司最好的回报。“把简单的事千万次的做好就是不简单，把平凡的事千万次的做好就是不平凡”这是我在之后的工作中最大的心得。

   20__年即将过去，我将会带着我这一年的经验教训迈入20__，优点发扬光大缺点一点一点改正，努力的做好自己的本分，努力学习管理能力，为酒店贡献自己的力量，与酒店同进步，共繁荣。给自己多一点进步的机会，在这个竞争激烈的社会中立于不败之地。

   厨师年度工作总结范文

   时光飞逝，转眼间XX年上半年已经过去。现将本人具体工作情况汇报如下：我于XX年4月正式到天缘小厨工作，现已工作三个月，当时天缘小厨餐饮部厨房的工作局面一切都是空白，设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、规章制度及各种日用单据的制定等。针对以上种种问题，我依据以往经验制定初步计划，一方面查找资料，涉入市场一线，夺取第一手材料，制定采购计划；另一方面根据市场情况及小厨地理位置初步确定菜品的定位，制定菜谱。争取定位准确，能为下一步的经营奠定基础。天缘小厨在倍受领导的关注与关怀下开始了试营业，餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时，在菜品上随着客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场。自营业以来，营收达50万余元。营业中，厨部的工作也出现了如：菜品的定位不准确，菜品设计没根据客人的要求而定，等一些问题。带着种种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了下半年。

   现将XX年下半年工作计划汇报如下：

   一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来小厨消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

   二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。 对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品

   三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。

   四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。

   五、 在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。

   六、在食品卫生安全、消防安全方面 严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作，对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。 严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣！

   七、在沟通方面，管己、管人、管队伍。

厨师半年工作总结篇5

比如，我们酒店2005年总计销售额是260万元，根据各月的销售额：1月32．5万，2月28万元，3月16万元，4月16．4万元，5月31万元，6月15万元，7月13．3万元，日月13万元，9月12．7万元，10月30 3万元，11月17．4万元，12月34．4万元。根据上面的数据，我画出了我们店2005年餐饮运营年度周期曲线：

由这个曲线可以看出，1月、2月，5月、10月、1 2月的营业额比较高，而7月、8月，9月的营业额比较低，出现这种情况主要有两个原因：

一、我们城市既无自然美景，又无名胜古迹，流动人口也比较少，当地很多人利用节假日外出旅游。

二、由于夏季炎热，冷食店、烧烤店抢走了中餐很大一部分客源。

5月和10月营业额高是因为这段时间是婚宴高峰，有时我们酒店一个中年同时接待2―3场婚宴，营业额可达平时的2到3倍。

1月份是各单位年终结算，集团就餐比较多，再加上该月有少量婚宴，因此营业额较高。

12月份节日比较多，元旦、圣诞节、平安夜这几天基本上是一年中最忙的几天。

2月份赶上春节的好日子，许多人举家去酒店就餐，点菜档次比较高，而且生意比较繁忙，年夜饭会翻几次台。

得出这条曲线很容易，分析曲线上下波动的原因也不难，难的是运用这条曲线指导实际工作并提升酒店效益。

在实践中，我觉得脑袋里有了这条年度周期曲线，就是有了酒店经营的全局，根据这条曲线，至少可以在营销、采购和人力资源三方面为酒店提升效益。

一、营销

在得出上一年的周期曲线后，我就可以据此来制定下一年度的销售计划。上一年度销售总额260万元，我们打算在2006年将营业额提高10％，那2006年整年销售总额即为286万，全年提高26万元。但是，若把这26万元平摊到每个月，即每月增长2．166万元，那就麻烦了，如果这样制定计划，在那些“淡季月份”肯定完不成，到时候老板非骂你不可。此时，我就要用到这条年度周期曲线，将去年每个月的营业额全部相应递增10％。这样科学地制定年度计划，避免了挨老板的骂，也给我们的工作指出了重点应放在哪几个月上。我根据去年那条线，将今年的任务大体分配如下：1月36万元，2月31万元，3月17．6万元，4月18万元，5月34万元，6月16．5万元，7月14．7万元，8月14．3万元，9月13．9万元，10月33万元，11月19万元，12月39万元。计算方法为：今年某月计划销售额二去年当月实际销售额x(1＋10％)。

因为7、8、9三个月营业额比较低，所以我们要有针对性地制定这三个月的销售计划。我采取的具体措施如下：

1、这三个月由于天热，展台要大规模地撤掉热菜，增加凉菜比例，以烧腊卤水和凉拌菜为主。多推出一些凉爽诱人食欲的菜品。如用模具制作冰盘装菜，或用制冰机提前做好冰块，放在餐桌中间的玻璃盆内，上面撒上鲜花瓣，一来可以给人以清凉的感觉，二来冰块也可以放入啤酒内饮用。

2、在饭店三楼设立啤酒节(7月底到9月底)，每天供应自酿大麦黑啤酒、鲜啤酒，同时供应各种水果(每桌免费供应一盘)及凉菜。

3、夏季晚上，许多人喜欢在外面逛街，我就在酒店广场上设立一个风味小吃夜市，聘请川、粤菜的面点师傅，制作各种精美可口的面点，放上遮阳伞，摆好座位，供顾客选购，既可带进店内用餐，又可打包带走。

4、八月和九月我们专门设计了谢师宴、金榜题名宴、庆功宴并做成宣传单，在各学校门口发放，凡持宣传单或高考通知书来就餐者超过8人优惠50元，提前预定的酒店还会赠送一束鲜花。

10月份以后天气渐冷，酒店必须调整营销计划：1、北方人都爱吃热乎乎的炖菜，这时我们的明档会撤下大部分凉菜，增加铁锅炖菜，菜品都用粗瓷大碗装，一共有八样，称之为碗，价格都在15元-28元之间，有山兔炖土豆．大骨头酸菜、原汁牛肉、全羊锅等。2、明档主食方面就只上蒸饺一种，撤下其他的品种。展台上的菜品，大多以色重、汁浓、味厚、醇香等特点为主，来适应人们天冷需要高热量食品的要求。

另外，因为婚宴在我们酒店销售额占的比重较大，所以我们和婚姻登记处的关系比较融洽。新人来登记时工作人员会赠给他们一本由本店制作的小影集，里面有我们的地址、电话、经营项目、各种婚礼套餐，若在我们店就餐，结婚当天赠彩虹门、礼炮二十一响、鲜花等。

我通过以上的销售手段来提高营业额，使各月份之间的差距尽量缩小，避免大起大落带给员工的不稳定情绪。如果确立目标――做好计划一一展开行动这三项逐一做好，营业额高峰期和低谷期差距会逐渐缩小，按照这种思路，工作会有很强的前瞻性和计划性，为酒店的收益和自己今后的厨师生涯，带来不可估量的作用。

二、采购

由表格可以看出，12月、1月、2月菜品销售量大，所以需要大量储备原料，而且这段时间气温较低，原料容易储存。各种大众蔬菜11月初价格比较低，平时南瓜零售都在1．0元一1．2元之间，多买也得0．8元-0．9元，但在们月份去农村集市或大型批发市场，大量购买价格在0．25元-0．30元之间，若买5000斤就可省至少3500元，南瓜比较好保存，并且在后三个月中肯定都能卖掉。

再如芥菜在11月份没腌时，大约8分－1角钱，而腌好的要1元一斤。当地客人每次吃都会叫上一碟来下饭，使用量很大，象我们这个中等饭店一年大约要使用3000-4000斤，这时如果买上3000斤自己腌制会省下2500元左右。

三、人力成本

餐饮经营的年度周期曲线，直接反映的是不同月份营业额的高低，而往深一层看，它反映了不同时期酒店需要的人力成本的高低。营业额高时，需要人手就多，营业额降低，需要人手少，则需要降低人工成本。这就要求我们根据餐饮曲线，合理制定各个时期的人员使用情况。

原则上，骨干人员要固定，而其余人员可以流动。我所采取的具体措施是：1、夏季客人少，相对来说厨师们的闲暇时间比较多，我就会对每个岗位进行培训考核．第一次不合格的人被降低工资，第二次不合格的人会被辞退。平时工作不积极的，也在此时将其“请”出，这样的目的是优化人员，也就是四个人的活，让三个人来做，就可以完成正常的工作量。

进入10月份客人开始增多，我们会招聘一些员工，但工资都是正常值的底限。比如打荷可招一些烹饪技校的毕业生；在招聘厨师时，招一些在小饭店工作过的(一来他们想进大点的饭店学习，给钱就干；二来这部分人听话、好管

理)，在对这些小饭店过来的厨师培训时，教他们每人制作2个铁锅炖菜，由于技术单一，一学就会，他们很容易适应饭店工作需要。而且明档的炖菜客人点得很多，很大程度上减轻了厨房在中年、晚上就餐高峰的负担，加快了上菜速度，而且炖菜都是提前加工好的，即使由新来的厨师操作，质量也会比较稳定。

武师傅的“治厨”思路让记者眼前一亮，但有道是兼听则明，我们以此为线索又陆续采访了多位总厨和经理：

重庆星宇大酒店行政总厨童永竟：武师傅的稿子，总体来说很好很全面，在实际工作中，我也画出了我们店的这条曲线，其作用是对酒店全年工作进行统筹安排，通过各种办法让淡季变旺，旺季更旺。

对于我们重庆来说，2月、5月、4月是餐饮淡季，拿今年来说，我们2月12日到3月12日，举行了“水果节”，主要是推出水果菜品、做水果展台。水果展台是免费的，由顾客自由选取。而且在酒店消费满500元送精美水果一小篮；满800元送中蓝；满1000元送一大篮。水果节对零点客户很有吸引力，我粗略算了一下，我们酒店举办“水果节”这一个月，营业额增加了近25％。

关于人力成本，我这里采取的措施是利用两个多月的淡季，给厨师搞培训，提高他们的素质和技艺；二来补给他们以前的假期。这样一调整，很快就会进入餐饮旺季。

贵阳市餐饮策划人宣斌斌，去年七月中旬到八月中旬，我们在酒店一楼外一大片空地上举行“海鲜夜市”，推出的理念是“海鲜平民化”，就是将酒店白天不能及时消化的和一些相对来说便宜的海鲜，摆到夜市上，选择一些易于加工的菜品，以很低的毛利卖给顾客，一来有效利用原料，二来扩大酒店影响，引导他们第二天来酒店就餐。具体细节有：每一桌都有一把大太阳伞，打上“海鲜世界，人间美味”；在就餐的同时，可到旁边的海鲜池观看各种海鲜；菜谱设计为扇形，看菜品的同时也可拿来扇扇子，正面是主打海鲜叫、炒，反面是冷饮、烧烤类，背面配有知识问答，如：“您了解本店开了多少年?”“您吃的这道莱还有几种做法?”“您知道这道菜卖多少元?”等，答对有奖，扇子赠送，客人在答题的同时，增加就餐气氛，加深对本店的印象。

石家庄市凯旋金悦大酒店行政总厨杨建华：看完武师傅的文章，感觉这家酒店接婚宴特别多，造成营业额的大幅波动。在我们这里，零点餐厅一般不接待会议和婚宴，若因接待会议和婚宴，零点客人来几次都没有座位，就会另觅他家，造成一些稳定客源的流失。一般情况下，餐饮旺店若接婚宴或会议，如餐厅有40桌，拿出20桌接婚宴或会议，其余应留着满足零点客人。再者，若城区面积比较大，和婚姻登记处搞好关系则不如和附近影楼搞好关系更实际。

关于采购，我们这里也采取类似措施。如在每年五六月份，大虾下来的时候，我们会租冷库来大量存放，或者买一个大的冰柜，可以储存500千克，五六月份的价格约20元／500克，而过几个月天冷时的价格是40元／500克，这样一来，节省几千元的同时，还挣回一个冰箱。

关于人力成本，我们这里采取的是定岗定工资。在餐饮淡季需要人手略少，我们一般将多余的人手派到其它地方帮忙，就是平常所说的“临时抽人”。这样一来，很快迎来餐饮旺季了。

温州红窟大酒店行政总厕王奕木：看完这篇文章，觉得这样的厨师长很难得。很多厨师长没有真正认识到这条曲线，更没做到提前对全年运营作出规划，大部分仅是在厨房里对菜肴把关。我认为，厨房是酒店的心脏，而厨师长是酒店的元帅，但作为元帅，怎样在一年之内打好这场战斗，认识和把握这条曲线至关重要。

关于提前采购，我们酒店以宴会为主，用量最大的是龙虾、黄鱼，而龙虾必定要活的，酒店存量也不能太大。因为即使存下了，也不能保证下半年用的时候质量不会发生变化。上半年龙虾便宜时的价格约130元／500克，下丰年的价格为230元／500克；黄鱼上半年价格为200元／500克，下半年约为350元／500克，供应淡季和旺季价格相差50％。我们采取的措施是，派采购员预约海鲜经销商。经协商同意签定协议，龙虾、黄鱼以淡季时的价格为基础，提高20％的价格以寄养的方式先放在海鲜商那里，下半年缺货时，直接去供货商那里提货就可以，不须再用冷库储存这些海鲜，而价格也避免了大起大落，为酒店省下30％的成本，从而保证价格上的竞争优势。

关于人力成本，农历的3-6月，由于营业额的降低，成本对整个酒店来说负担比较重，有些老板以减少人员的方式来降低成本，不太理想，这样一来，下半年酒店忙的时候，被辞退人员就不会重新回来。从烹饪技校或小饭店招来的人，适应酒店都需要一段时间，所以初期会因工作的不熟练，造成菜肴出问题，从而影响餐饮旺季的工作。我们酒店在淡季时输出本店的员工，去杭州等地操作各种美食节，既可以学习交流又有工资，对员工和酒店来说是双赢。输出的同时，招入技校上一届的毕业生或小饭店的厨师，由骨干人员进行培训。到下半年餐饮旺季时，把输出人员招回，培训好的员工择优留下。这样一来，减轻酒店负担的同时，又解决了下半年人力紧张的问题，还可增加学员对酒店的信任和对厨师长的尊敬，为酒店下一步储备人才，创造很好的条件。

厨师半年工作总结篇6

――采访手记

利永周先生的人生如果用一个轨迹来描绘的话，似乎很像一个圆形：年轻时从大陆到香港去学厨，厨艺有成后又到美国去发展，当中国餐饮业飞速发展的时候，他又从美国回到了国内开始创业。但不论在什么地方，利先生都不曾脱离厨艺，他说厨艺已成为他终身追求和爱好的事业，是他生命中最重要的一部分，永远都不会改变。

出生于上世纪五十年代的利先生，于1969年移居香港，当时的香港经济刚起步，就业机会并不是很多，他选择了饮食业这个他喜欢的行业，踏上了开拓事业的道路。

刚进入餐饮业，由于什么都不懂、什么都不会，他只能在酒店做小工，从最基层的勤杂活开始干起。但他是一个有志气、能吃苦耐劳的人，经过十年时间的不懈努力，经过在各种不同层面的餐饮企业中磨练与吸收，他对餐饮行业已有了基本认识。

1981年，他加入香港利苑集团，并师从名厨刘以德。受名师的感染，利先生对自己提出严格要求，并加强对技术及餐饮理论的研究。在此期间，他对餐饮的认识与理论有了很大进步，尤其在原材料认识、汁酱应用、烹调技术领域得到进一步提升。

1989年，利先生全家移民美国。他任职美国三藩市馥苑酒家及圣荷西海港大酒楼行政总厨，在新的社会环境之下，他默默耕耘，大胆改革与创新，积累了丰富的现代餐饮管理经验，总结出了一套餐饮管理的系统方法。

随着国内经济的飞速发展，作为社会经济发展晴雨表的餐饮业也迅速发展起来，但是由于当时国内餐饮业管理多年来一直受计划经济模式的影响，与世界上先进的现代餐饮管理存在着很大的差距。而国内酒店饮食行业的迅猛发展，又需要专业的餐饮管理服务，餐饮管理服务在国内有着巨大的市场需求。看到了市场潜力的利先生，决定利用自己积累的餐饮管理知识和经验，到内地去发展，为国内餐饮业和社会的进一步发展做点事情。1995年，在朋友的引荐下，他回到广州，在南海渔村集团担任行政总厨。国内餐饮业的蓬勃生机，让他吸收到多元化的经验，也给他一个能更加发挥其才能的机会，更激励了他寻找国际餐饮技术及管理系统与中国传统餐饮业结合的途径。

南海渔村餐饮集团的工作，让他积累了丰富的国内餐饮管理经验。1998年以后，他又把自己的管理经验运用到了凯悦集团和北京的金悦集团，为配合这两家公司打造餐饮业的品牌作出了努力，并最终把这些餐饮企业都打造成为在中国餐饮界有一定影响力的品牌企业。利永周先生也对自己成熟的餐饮管理体系有了更大的成功把握。2002年，他正式注册成立了半岛餐饮管理有限公司，要把自己的餐饮管理体系推广到更多的餐饮企业，脚踏实地为餐饮业的健康发展做一点努力。到目前为止，半岛餐饮管理有限公司参股的餐饮企业已有3家，而聘请半岛餐饮管理有限公司做企业管理和顾问的饮食企业多达15家，分布在广东地区、华东地区及北京等地。半岛餐饮管理有限公司管理的酒家，都已经成为在当地很有声誉的餐饮企业。

为了亲身体验一下利先生的管理理念，我们来到利先生管理的广州市半岛明珠酒家，我们最大的感受便是酒家包房的装修各具特色，有的追求绿色，有的能看江景。但无一例外的是，都能让人心情愉悦、心旷神怡。而当他告诉我们这个酒家的设计获得了“亚洲室内设计商业组冠军”的时候，我们更诧异一个搞餐饮管理的为什么如此注重环境。他告诉我们，吃饭是一种享受而不是一种压力，这种享受当然需要一个轻松舒适的环境，只有这样才能在吃中找到一种享受的感觉。

与利先生交谈厨艺，谈论粤菜的创新和发展时，他谈的最多的反而不在菜品和菜式上。他说，任何菜品的产生和推广，以及是否受顾客的欢迎，都是要与时展同步。在吃不饱的年代，填饱肚子是第一需要，讲求的是价廉物美，量多实惠；而随着经济的发展，人们已从只求填饱肚子上升到了追求营养健康，要吃出文化和品味，在吃中寻找到享受的感觉。研究厨艺的人，主要应该研究好原材料、研究好汁酱、研究好烹调技术与方法，再加上正确的概念，就会跟上时代进步和社会要求而一通百通了。

他说，他回到中国来，最高兴的两件事：一个是把中餐的概念进行改良，一个是对吃的概念进行了创新和发展。

就中国菜的发展趋势，利永周先生有自己独特的看法。他说，随着中国城市化进程的加快，城市人口越来越多，流动性也越来越大，人们的饮食文化和饮食习惯也必将在交流中融合，最终中国菜将向着一个大同的方向发展，未来的菜系也将分成两大菜系：以保留本地特色为特征并在局部区域存在的各地地方菜，以及在各大城市由诸多菜系交融汇合、不断改良包装后，能被城市人群所接受的都市菜。

而对于中餐的菜式和菜品的制作，利永周认为任何事物都必须与时展同步，中餐也不例外，一样也要讲求与时俱进、不断创新。对菜式的制作，利永周先生最大的体会就是，做为一个好厨师必须掌握好原材料、汁酱原理和烹调方法的理解与运用的基本功。在接触过每一种原材料后，必须把它的属性弄明白，把这种材料认识透了，剩下的事情就简单了，无非就是在烹调方法的一些变化和与其它材料搭配的变化。而在原材料的选择上，他认为更应该具有世界眼光。因为随着现代物流的发展和人群的融合，人们对饮食的需求更趋多元化，所以应该把选择原材料的眼光放在全世界，把汁酱的应用放眼全世界，把烹调方法的运用放眼全世界，把食的感受的设计应用放眼全世界，而不能仅仅只是囿限于国内。只要能利用中餐的加工方法和制作工艺改良的，都可以拿来为我所用。在利永周所创作的许多菜品里，一些西餐的原材料已成为他制作菜品的常选，像法国鹅肝、鱼籽酱、黑菌都是利永周最早用在了中餐的制作中。而在传统中国菜的制作中，他又将中国的原材料用西餐的加工方法尝试进行创新制作，如果汁乳猪件、榴莲酥，都是用做西餐的方法做中餐，风味独特。

正是这种洋为中用、中西结合、放眼世界的选料和加工制作方法，使得利永周创新推出的菜品都能迎合现代都市人的追求变化和追求健康营养的需要。

与众不同的是，利先生在吃的概念上提倡创造一种没有压力、轻松愉快的饮食概念。这就是他为什么那么重视为顾客打造轻松愉快的就餐环境的一个重要原因。他说，随着社会发展进程的加快，人们在社会和工作中承受的压力越来越大，表现在饮食上就出现了快餐盛行，吃饭变成了任务，成了压力；而且受过去的一些旧消费观念的影响，人们到酒店消费为了要面子，摆一大桌酒菜，每道菜讲求盘大堆满，结果给经济和身体造成了吃不消的压力。

所以，利先生在吃的概念上提倡一种没有压力的饮食，在服务上有意识引导消费者健康轻松去吃。首先，在不同的酒店创造不同的轻松就餐环境，让顾客在一种舒适环境中体会到一种文化韵味。其次，在菜品的量上进行适当控制，调控好菜品的数量，不再让顾客求多贪大，而是追求吃出感觉，吃出享受。另外，在菜品调配上，合理调配，让顾客吃出健康、吃出营养、吃出品味。如在顾客食用法国鹅肝时，酒店会主动送一小杯红酒，让顾客在吃中餐时既感受一下法国大餐的韵味，又能保健去脂，更适合中国人的口味。

除了这次获得中国饭店协会颁发的“香港十佳名厨”称号外，利永周先生在2000年、2001年还分别考取了国家高级烹调师、高级技师职称，还于2001年获法国美食协会金质奖章、法国蓝带美食金质奖章、法国洋酒协会皇室品味勋章、法国名厨协会厨神勋章及证书、国际饭店协会颁予的国际烹饪艺术大师和国际美食评委等多个奖项和荣誉称号。因此，有媒体称他为广州餐饮界的几大“天王”之一。但当记者向他提起这件事的时候，他却表示这种说法不太恰当。他认为餐饮业的每个人都在为这个行业做贡献，并不是几个人就能把一个行业做好的，需要的是怎样更好地令餐饮业这个大团队的综合素质不断提高。

做了三十多年粤菜的利永周，现在仍然每天都在研究菜品，不断推出创新的菜式，但他更多的精力已放在了粤菜餐饮规范化管理的推广上来。他认为，只有把正确的餐饮理念在餐饮界推广，才能不断提高粤菜的水平，从而推动粤菜的整体发展；只有不断学习与总结，才能制造更多的空间与机会。

也许是受自己老师的影响，利先生为人很谦虚，也从不保守，很乐于与同行讨论交流。但与许多人不同的是，利先生心里从来没有正式收徒的概念，在他眼里跟自己学艺的都是同事。他认为，每一代人都有其特有的认识和性格特点，每一代人对现实世界的认识和看法也是不同的。而在当今人们追求饮食也要实现人与自然、人与社会的和谐共处的新潮流中，年轻人也有他们的优点，所以与年轻一代厨师交流，是一种平等的交流，对自己也有很多启发。正因为这种观点，使他能成功地培养和造就出几十位成功的总厨、几位烹饪大师和十几位烹饪名师，利先生本人亦为此而感到欣慰。

所以，他对名利上的东西看得很淡。他认为人的智力和机遇不同，所走的道路就不同，在餐饮界可能做出的贡献和表现出来的形式就不一样。如果过于强调个人的名利和成功，就容易对整个餐饮业的年轻一代在成长道路上产生误导，太急功近利和太浮躁对社会也不是一种好事情。而对于那些默默耕耘、不断学习与创新的人，我们更应该褒扬。对于自己，他一再强调，自己不断学习与努力，就是要挑战自己的工作极限，与同行们共同努力探索中国菜及餐饮经营管理理念的创新与发展，踏踏实实地为餐饮行业、为社会做一点应该做的事，这才是最有意义的。

厨师半年工作总结篇7

据悉，在我国西部地区，李兴广是获此殊荣唯一一人。熟悉老李的人闻讯后都为他感到欣慰，这个从小就不怕吃苦的“小学生”，终于成为名扬四海的超级大厨了。

苦：从打杂工到义务厨师

“只有不怕吃苦，热爱烹饪，才能干好这一行。”说起从事烹饪以来的漫漫岁月，李兴广心情激动，语气中充满自豪。

李兴广只有小学文化程度，“”期间只读了半年初中，就到一家饮食合作店当了一名打杂工。那打杂工的活儿可真杂，拉车、挑水、杀猪、宰鸭、切菜、炒菜，什么都得干。工作很艰辛，但李兴广从来不怕脏不怕累，因为他对烹饪情有独钟。

李兴广爱读书，他省吃俭用买了(中国烹饪)、(中国名菜集)等大量杂志书籍，照着书中介绍的法子去做，然后请家人品尝提意见。平时在餐馆帮厨，他总是看得聚精会神，偷师学艺淘得技术后，回家再自己慢慢回味。后来，他常常利用节假日时间，毛遂自荐为亲朋好友、机关单位筹办宴席，把“偷”来的技艺用在实践中。由于他有求必应，又不收费，所以“生意”格外红火，周围的人都称他为“义务厨师”。他的烹饪技术也与日俱增，逐渐扬名于叙永县城。

甜：爱尔兰总统牵“红线”

改革开放以后，一身好厨艺的李兴广有了更广阔的事业空间。1981年他赴宜宾学艺，拜川菜名厨刘天福为师，当年考上二级厨师职称。由于他尊师重道，勤奋好学，得到真传，将川菜的数十种烹饪技术一一学到手，并立志予以发扬光大。次年他被调到叙永餐厅任主厨，终于成为名副其实的大厨师。1985年他更上一层楼，考取了一级厨师职称。同年，他因经营叙永餐厅成绩显著，荣获“全国商业系统劳动模范”称号。当时，宜宾地区只有他和五粮液酒厂的一位调酒师获此殊荣。

说起李兴广与爱尔兰的缘分，还是爱尔兰总统牵的“红线”哩!中国与爱尔兰建交后的一年夏天，中国驻爱尔兰大使龚国英陪同爱尔兰总统访问了北京、成都等地。爱尔兰总统在“天府之国”尝到美味无比的川菜时，赞不绝口，他当即向龚国英大使表示，希望在首都都柏林能开一家四川莱馆，让更多的爱尔兰人能品尝到东方的川菜。

1986年10月，经过层层推荐选拔，42岁的李兴广接受祖国的委派，前往爱尔兰首都都柏林，出任四川菜馆的厨师长。

麻：众口难调创业难

爱尔兰都柏林的旅游业十分发达，世界各国的游客纷纷到这里观光旅游。然而，这个风光如画的城市对李兴广来说，是一个十分陌生的地方，他不是来旅游的，也不是来度假的，而是受祖国的委派来此工作的，他在一定程度上代表的是一个国家的形象。远在异国他乡，李兴广身负创业的重担，深感游子的辛酸。

远在异国他乡创业，刚开始十分艰难，他语言上很难与当地人交流，生活也不习惯，与国内的妻儿通电话，半年才有一次机会，3～4年才回国与家人见一次面……好在还有一个信念支撑着他――”来这里不仅仅是挣外汇，还代表着我们中国人的形象！”不懂英语，他就从简单日常用语、菜品名称学起，向餐馆里的服务员和中国留学生学习，他养成了经常记笔记的好习惯。

爱尔兰厨房同样油烟熏人，劳动强度也大。李兴广没有打下手的小工，从原料的初加工、细加工到最后做出成品菜肴，所有的环节都要由他这个大厨师独立完成。他每天要工作10多个小时，进入厨房就如同上了发条一样，没有停下来的时候。直到很长一段时间以后，他才有了一名助手。

更难的是经营。在叙永，李兴广的厨艺人人称道，然而到了爱尔兰，他起初做的宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等正宗川味佳肴，却很难合当地人的口味。李兴广至今记得，有一天连续做了两盘鱼香肉丝上席，结果一桌吃完后连连叫好，另一桌客人却说一点也不好吃。李兴广大度地接受了批评，又按客人的意见重做了这道莱，让客人满意而归。这件事对李兴广触动很大，他开始潜心尝试改良“川菜”，想让它入乡随俗，沾一点爱尔兰风味。

辣：“海派川菜”横空出世

川菜历史悠长，是中国菜系之一。川菜以其独特的“麻、辣、鲜、香”味深受人们的喜爱，所以自古就有“食在天府，味在四川”一说。如何才能烹饪出既保持川菜特色又适合爱尔兰人口味的最佳结合点的川菜呢?李兴广反复地进行探索，在探索中认真写笔记，总结烹饪技术经验，逐渐创立了“海派川菜”系列菜品。

中国人往往用“天时、地利、人和”来作为成功一件事的综合条件，对于川菜来说，虽然具有东方美食吸引力的“天时”，但来自遥远东方的饮食文化，因处于异国他乡而不占有“地利”，在“人和”上也显得尤为不足，而来自中国的厨师们，要在较短的时间内适应西欧人的口味和需求，的确是一件难事。

李兴广在爱尔兰都柏林四川菜馆主厨期间，根据爱尔兰人重视“科学饮食，营养卫生”，偏好“清淡、酸甜、微辣”，不喜欢”油腻、过甜、过辣、过麻、过咸”，崇尚“四低一高”(低油、低糖、低盐、低脂肪、高蛋白)的饮食爱好和生活习惯，推出“四低一高”的新型川菜。在保持川菜特色的基础上，以川味为主，博采川菜和西餐各自长处，川菜西作；西菜川烹，做到“一菜一格，百菜百味”，“色、香、味、型、器、养”俱佳。力求做到“人无我有，人有我变，人变我新”，使一份菜点中具有中西双方的多种原料、配料、切配、调味、技法、造型等。他在爱尔兰都柏林四川菜馆对传统川菜进行改革创新，开创了“海派川菜”系列，为味别众多的川菜添了更多营养成分，并把中国各大菜系之精华融于其中，独创了适合爱尔兰人口味的鱼香味、糖醋味等系列菜品。在“海派川菜”烹饪过程中，利用四川特有的调味品，烹制西欧所产的海鲜产品、动植物原料，逐渐形成了“海派川菜”的风味特色。清鲜醇浓并重，善用麻辣，形成了宴席菜、大众便餐菜、家常菜等高、中、低档菜品，各种档次的人都能接待，突出了大众消费，贴近了大众群体。在正宗川味的基础上，“四低一高”川菜西作，西菜川烹，采用四川特有的调味品，烹饪出独具特色、花色品种多样的美味佳肴“海派川菜”。先后推出了甜黄菜、红烧鱼翅、家常豆腐、白味笋丝、宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、家常熊掌(豆腐)、清蒸鱼、鱼香鸡、糖醋鸡脯、翡翠鲜带、樟茶鸭、鱼香大虾、姜葱龙虾、锦绣龙虾、茶胆龙虾等上百个品种的中国川味名菜名点。李兴广还将爱尔兰人喜欢吃的牛、禽、鱼、蔬菜作川味加工，改早餐的咸肉、熏鱼为川味风格的卤肉、糖醋鱼，改午餐的炸鱼、土豆条、烤牛排变味为黄焖鱼、豆瓣鱼、白味土豆丝等，将晚餐的鸡鸭家禽去皮、去筋、去肥、去骨，以“低盐、低糖、低油”加工，配以工艺菜品推出。

厨师半年工作总结篇8

将“总统府”晚宴搬到夜市虽在岛内前所未闻，但却相当合的口味——自2008年上任，他不仅裁了官邸大厨，还撤了“总统府”厨房，自己每餐吃些便当、牛肉面……名副其实的“外卖总统”。

从“梅花拼盘”到“宝岛四季鲜”

当然，在台湾，此类晚宴不仅仅是合乎领导人口味这么简单，虽可能不甚豪奢，但政治意味十足。

例如时代早期，炒饭、炒空心菜等都上过晚宴餐桌，冠名“梅花宴”，其中必有一道以糕点和冷盘为主的“梅花拼盘”，寓意“反攻”之决心——有趣的是，历经战乱，老蒋似乎总担心客人吃不饱，宴后必有包子、馒头等干粮。

1966年，四度连任“总统”的就职晚宴，政治意味更浓——菜单用绸缎手工制作，封面绣有梅花和团龙，内页则用篆体字竖排书写，其中一幅中国地图，依方位列明菜品，包括上海菜的干烧明虾、酥炸核桃；北京菜的炸丸子、酱牛肉；四川菜的棒棒鸡、糯米团子，以及广东菜的蚝油牛肉和叉烧包。至于地图一隅的台湾，旁边只写了4个字：清茶、水果。

到了蒋经国时代，其倡导“谴责奢侈浪费，明白义利之辨”，“总统府”晚宴被精简成5菜1汤，并定为当时的官员宴客的标准，至今颇受民众好评。

两蒋威权时代结束后，台湾本地菜开始端上“总统府”餐桌；原来高高在上、注重繁文缛节的晚宴，也开始放下身段。

“以前老一辈的长官来吃晚宴，第一件事就是上厕所，因为在老蒋时代，晚宴气氛可以用肃杀来形容；现在半途不但可以上厕所，还可以出去接电话、聊是非。”曾经历过台湾四代领导人的圆山饭店员工王万如此感慨。

他介绍说，李登辉上台后，“总统府”晚宴便日渐豪奢，不仅菜式讲究，还热衷名贵食材，二两以上的鱼翅、鸭蛋大的鲍鱼和龙虾，成了当时的基本菜品，餐后还会提供雪茄和美酒。

李登辉的继任者则刻意彰显草根色彩，以他的2000年就职晚宴“四季宴”为例：“春之孕”以鱼和鱼卵寓意传宗接代：“夏之育”用鱼丸汤和台南碗■，显示草根出身：“秋之美”的龙虾、鳕鱼和烤羊排，代表台湾物产丰富：“冬之养”则以芋头（代指外省族群）和番薯（代指本省族群）的混合寄望族群融合。

相比之下，把晚宴摆到夜市上的，似乎成了在“请客吃饭”上最不用心的“总统”。

当然，并非不讲究，其待客晚宴上必有一道水果拼盘，名为“宝岛四季鲜”。这个颇有本土韵味的菜名传遍全岛，让众多商家纷纷效仿——不过，这个菜，其实是从2004年就职晚宴里学来的。

扁“精研”菜名 马例行“抠门”

也难怪要向前任学习，在历任台湾领导人里，对晚宴菜名寓意之讲究，堪称极致。

2000年搞出“四季宴”，四年后连任时，更是在就职晚宴的菜名上玩出大手笔。

除了继承下来的水果拼盘“宝岛四季鲜”，晚宴上其他七道菜亦是各有寓意：

冷盘用宜兰鸭赏、高雄乌鱼子、东港樱花虾以及台南熏茶鹅，象征族群融合，起名“南北一家亲”；用台南虱目鱼丸、花枝丸等做汤，名曰“全民庆团圆”；三道热菜，“祥龙跃四海”、“扬眉皆如意”、“丰收年有余”；两道甜点，既有改名“原乡情意重”的客家粽，也有大甲芋头酥、小米麻■以及甜杏仁露搭配油条而成的“故乡甜滋味”。

而，几乎是另一个极端，让承办其2012年就职晚宴的圆山饭店头疼不已。

据圆山饭店称，本来承办晚宴压力就大，还碰上以节省闻名的，除了预算低——每位宾客费用不得超过1600元——连祝酒之一的红曲葡萄酒，以及让宾客带走的凤梨酥伴手礼都由“总统府”自备，弄得饭店不好意思加收开瓶费，“办晚宴真是没赚头”。

预算低，圆山饭店的大厨也只好全部使用台湾本地食材，最昂贵不过基隆东北角龙虾与屏东林边龙胆石斑，竹笋鸡、荷叶饭、客家桔酱等“街头小吃”悉数登场，倒也契合了一贯宣称的“简单、节能、环保”。

“宾客感叹‘在家就能吃到’。”岛内媒体报道称，2012年“总统”晚宴宾至如“归”。

扁家刀子要收好

相对于对外公开的晚宴菜单，领导人们平日都在吃些什么，这在台湾解严前都是禁忌。解严后，越来越多的“总统府”大厨或退休，或自己开饭馆，才让“总统”们的餐桌秘密公之于众。

曾任李登辉、时代大厨，还为烧过菜的台北顶厨餐厅主厨黄德忠回忆：为政治家做菜，在茶里饭间免不了耳闻一些政治秘辛，很多时候甚至是独家猛料，比如李登辉爱好宴客，众多党政要员经常是座上宾，李登辉还干脆在饭桌上搞人事安排，许多“总统府”和“行政院”的职位，都是在觥筹交错之际敲定的。

不过，大厨们基于职业操守，多年来对餐桌政治始终紧守分寸，极少对外透露诸如这类人事安排等消息，但对于政客轶闻，他们多半是娓娓道来。

比如，人高马大的李登辉因为太能吃，在任内被检出血糖过高，为此其夫人曾文惠特别请医师和厨师安排降血糖晚餐，夫妇俩经常为了吃饭而“斗法”，成为当年“总统府”一大轶闻。

为了吃饱吃好，某段时间里，李登辉每天下午5点多，常借口参观厨房，直接动手抓菜吃，常把厨师已分好的个人份餐盘吃个精光。由于餐盘分量固定，李登辉自认太太难以发现，却苦了厨师得“拆东墙补西墙”，减少其他人的菜量来填补李的餐盘。

结果，李夫人气得与“国安”单位联系，要求对方基于李登辉健康安全考量，一并要求随扈吃降血糖晚餐——这回换李登辉没辙了，只好每天在官邸乖乖吃饭，也结束了这场“偷吃大战”。

李的继任者，也曾被曝出关于夫妇俩的“厨房秘辛”——无论是官邸或“总统府”厨房，都会事先交待厨师要把菜刀藏好，因为怕老婆生起气来拿刀子乱挥，甚至会半夜“拿刀子把他杀掉”。

据说，这是吴淑珍亲口对着说的，让后者听得胆颤心惊，才下令让厨师把刀具藏好。由于扁嫂嘴刁，大厨时常半年甚至每月一换，“藏刀”也成为每位新任大厨必须执行的命令。

然而，还是不放心，还特地命人在官邸加装了紧挨天花板的橱柜专放刀具，让坐轮椅的吴淑珍拿不到。

这则“厨房秘辛”，在卸任后成为百姓茶余饭后的谈资。