蔬菜加工范文

蔬菜加工篇1

面积减少价格涨。因2011年全国蔬菜行情较差，菜农普遍增产不增收，生产积极性受挫。今年州、市农业部门引导农民理智调整种植结构，面积减少至4.9万亩，预计总产量25万吨，较上年减少0.8万亩，3.5万吨，减幅为14%和12.3%。

今年洋葱于2月27日上市，田间收购价0.20元/斤，随后价格陆续上升，4月9日上升到0.3元/斤， 4月18日为0.37元/斤， 4月24日为0.43元/斤，5月2日达到最高收购价0.5元/斤，随后又回落到0.45元/斤。据经验预测，后期价格应在0.45元/斤左右徘徊，呈现前期小幅增长、后期趋于平稳的总体态势。

葱农收益有保障。按均价800 元/吨计算，亩收入约 4000 元，扣除亩成本1304元，亩纯收入约2696 元。洋葱总销售收入可达2亿元，葱农可实现纯收入1.3亿元，较上年增加1.12亿元（见下表）。

政府服务加强。为确保洋葱顺利外销，切实助农增收，西昌市人民政府及早下发文件，就做好2012年蔬菜外销工作作出安排部署，明确要求规范使用“西昌洋葱”地理标志产品标识，统一包装，统一标识，加强宣传。强化安全检查，严把质量关，及时解决突发问题。积极贯彻国务院七部委《全国高效率鲜活农产品流通“绿色通道”建设实施方案》，开通“绿色通道”，落实减免有关费用的各项政策。在蔬菜外销期间，市农业、质监、蔬菜等部门组成检查组，加强督查工作，发现问题及时处理，努力营造良好购销环境。

近期销售提速。4月中下旬，葱农还期望市场涨价，等待观望，“待价而沽”，每天销量仅在1100吨左右。西昌农业部门通过分析，认为市场涨价预期不高，等待观望将会增加后期市场风险，还耽误农时，应加快采收、销售进度，及时对葱农进行了劝导，加之经销商反馈的销地市场信息，促使葱农转变观念，加快了销售进度，日销量增加到2000吨以上。到5月7日，全市洋葱销售量已达70%，呈现出销售旺、价格稳的良好态势。

蔬菜加工篇2

关键词：加工；保持；蔬菜颜色

一款成菜的色泽是给人们所留下的最为深刻的印象，虽然蔬菜的色彩是非常丰富的，但是大部分蔬菜的色素是不稳定的，会受到温度的影响而出现变化，以使成菜的效果受到影响。

成菜的色泽主要来源于以下几个方面：1.蔬菜自身的色泽像黄色、黑色、白色和绿色等；2.调味品的应用所产生的色泽3.加工之后所产生的色泽，像熏烤和炸上色；4.相互配合应用蔬菜自身的色泽而产生的复合色。怎样营养、卫生地烹调，确保成菜的色泽是应当分析的问题。

新鲜的蔬菜烹调与储存的时候，会出现退色的情况，这是由于蔬菜色素不具有较强的稳定性，尤其是叶类蔬菜，具有较高的叶绿素，怕氧，怕热和怕光。蔬菜的变色是由三个条件决定的，也就是多酚类物质，多酚氧化酶和氧气，都被叫做酶促褐变。避免褐变，往往在凉水当中侵泡易变色的蔬菜，让蔬菜隔离空气，这样蔬菜就不会变色。

葱头的变色，是由于黄酮素存在于葱头当中，黄酮素在遇铝、铁等加热之后就生成了黑色、蓝色和棕色等，从而使得菜肴的色泽不够透亮。可以使用少量的面粉拌合切好的葱头，以使面粉粘匀，再进行烹制就好了。

土豆的变色，是由于酚氧化酶存在于土豆当中，跟氧发生化学反应，进而变为褐色，倘若在清水当放入土豆，那么土豆就不会退色。从营养方面来说，如果不使用清水侵泡处理过的蔬菜，就会损失营养。针对土豆来讲，如果切后不使用清水侵泡，色泽就会出现改变，烹调之后效果也不理想。

在蔬菜的色泽当中，胡萝卜是最稳定的，只要求注意缩短烹饪的时间就可以了。一部分白色的蔬菜像菜花、甘蓝和白菜等，一定要避免接触碱性物质，同时避免过分地烧煮，在焯水的时候加入一些醋，以避免色泽发生改变。

在藕组织当中含有多酚氧化酶和黄酮素，被氧化之后会变为黑色。为了避免藕变色，可切后使用废水烫10秒钟。

存放茄子的时候应防水，茄子沾上水之后就会腐烂。需要使用明矾水清洗紫茄子，以确保色泽的鲜艳。

对蔬菜而言，烹制加热的影响是最为明显的，为了减少烹制的时间，需要使用旺火速成的烹制策略来加热色泽艳丽的蔬菜，在炒的过程中，可实施分二次或者是多次下锅。比如肉片焖芸豆，为了确保颜色的翠绿，可使用油生煸芸豆，并非使用水焯，直到把芸豆煸成翠绿色，再添上汤稍微焖一会儿，如此能够确保芸豆的色泽不变。

大锅菜的烹制，要想确保色泽是比较难的，主要难度体现在以下几个方面：第一，很难把握好色泽；第二，蔬菜一次性的投入量过大，焯水具有较大的难度；第三，不能够迅速地分装炒好的菜，需要过一段时间才可以分完菜，特别是绿叶蔬菜最易变色。为此，需要做到以下两点：一是分二次三次来炒大量的蔬菜；二是先炒不容易变色的蔬菜，后炒容易变色的蔬菜。

在拌红心萝卜的时候，将一些米醋加进去，能够确保萝卜具有鲜艳的色泽。这是由于花青素存在于红心萝卜当中，花青素是一种水溶性的色素，能够遇碱变蓝，遇酸变红。因此，将一些适量的米醋加入红心萝卜当中能够确保制品色泽的鲜艳。此外，在炝拌绿色菜的过程中，先放味精和盐，最后放油，并且要拌匀，可以在一定的时期内确保蔬菜不变色。

针对一部分腌制的蔬菜，像腌萝卜和腌黄瓜等，在腌渍的时候会变色，导致制品变黄变灰。为此，把腌制的制品使用石灰水浸泡5分钟，随后再使用粗盐进行腌制，由于镁存在于粗盐当中，镁的作用是防止原材料产生大量的酸，既能够避免腌菜变色，又能够防腐。不适宜长时间地腌渍，需要确保低温，如此能够有效地确保腌菜不变色。

不少的蔬菜往往需要进行水焯。通常都能够把握好少量蔬菜的焯水，而不好把握多量蔬菜的焯水，为此应当注意以下事项：

第一，焯水的水量宜大，通常是蔬菜量的5倍到7倍，水量过少会使蔬菜的色泽受到影响。

第二，容易脱色的蔬菜与具有特殊气味的蔬菜应当分开焯水，以防止染色串味，此外，在焯绿色蔬菜的过程中，需要加入盐与白醋，以确保蔬菜具有明亮的色泽。

第三，由于一些客观的原因，在烹调蔬菜的过程中未能够及时地使用冷水浸凉，可以在焯水的过程中加进一些油，使蔬菜的周围裹满油，避免蔬菜接触到水，保持住蔬菜的营养，且可以使青菜长时间地保持色泽。

第四，过长时间地焯水也是不行的，那样会导致蔬菜失去光泽。在以往有在焯水的过程中加入苏打或者是碱的策略以使蔬菜变得翠绿，然而这个策略使得蔬菜的营养流失。

第五，焯水的时间不可以过短，倘若焯水的时间过短，没有焯透蔬菜，那么就不能够实现酚酶失活的目的，进而会导致蔬菜的褐变。

蔬菜加工篇3

【关键词】 蔬菜加工企业　erp

一、引言

在经济全球化和信息技术飞速发展的今天，企业信息化是带动企业各项工作创新和升级、提升管理水平和竞争实力的有力武器。我国企业的信息化是以erp实施为主展开的，利用erp系统，能把先进的管理思想落实到具体的生产过程中，能带来一个企业的组织创新、流程优化和管理变革。发达国家的企业大量采用erp系统进行日常管理，取得了不俗的业绩，走在了信息化大潮的前列。我国企业特别是制造业企业实施erp也正逐渐展开。据杭州市生产力促进中心统计，杭州地区80%的企业在作企业信息化规划时都把实施erp作为企业信息化的目标，足见erp的思想在我国正深入人心，正成为企业提高竞争实力的有效手段。

我国是世界第一蔬菜生产大国，而蔬菜总产值约占种植业总产值的17.5%，约占经济作物总产值的50%，在农业中占有重要地位；蔬菜又是我国具有比较优势的农产品，加入wto以后，我国的蔬菜生产面临着一次前所未有的机会。蔬菜加工企业是蔬菜实现产业化的关键一环，是连接农户和市场的纽带。它的兴衰不仅影响着整个蔬菜产业链的完整和高效运转，同时也是提高蔬菜附加值，进而促进农村农业发展，提高农民收入的有效手段。但目前我国蔬菜的加工比例还不高，加工的技术还很落后，加工企业的管理还很原始，这些不仅影响我国蔬菜资源优势的发挥，而且更加难以适应加入wto以后参与国际竞争的要求。党的十六大提出“以信息化带动工业化，以工业化促进信息化”的战略举措，给蔬菜加工企业提高竞争实力指明了方向。用现代信息技术来改造蔬菜的生产、加工、交易，是蔬菜加工企业做大做强的必由之路，其中实施erp是一个现实的选择。

二、hd公司简介及erp实施背景

（一）hd公司简介

hd公司是一家上市公司，它的前身是1984年与日本东京丸一株式会社以补偿贸易形式成立的一家农产品出口加工企业。1986年获得国家进出口商品检验局食品卫生标准企业注册，1987年首批出口美国马蹄片通过fda检验，1989年获自营业进出口权，1998年通过iso9002质量体系认证。2000年通过haccp认证。现已成为一家拥有9家控股公司和多家松散型企业的国家中二型企业。占地20万平方米，建筑面积39 800平方米,固定资产9967.44万元，共有员工800多名，其中大中专生和工程技术人员150多名。

hd公司主要生产速冻、脱水、罐头、果汁、调理、保鲜、盐渍果菜等七大类百余个品种的系列食品，产品远销日本、韩国、欧美、东南亚等国家和地区，出口量占总销售量的90%以上。10几年来，公司一直保持稳定发展的势头，各项经济指标均有大幅提升。

（二）erp实施背景

1.为进一步发挥农业龙头作用，公司以发行股票上市为契机，制定了“延伸产业链”的发展方向，并提出了“以信息化带动工业化，以信息化促进现代化”的发展思路。

2.hd公司的产品是直接面对消费者的消费产品,它的市场特点是生产厂家多，消费面广，并且直接面对消费者。季节的更替，口感的变化，时时刻刻在影响产品的销售。尤其是随着人民生活水平的提高，对食品的个性化和多样化提出更高的要求。这样，对企业管理的水平提出的要求也越来越高。

3.在wto的框架下，国外产品的大量进入，竞争对手水平不断提高，给hd公司的经营无时无刻不带来威胁。

在这种背景下，hd公司为提高公司管理水平，加强企业内部管理，加快内部信息处理及决策，决定构建一个集电子商务（eb）、企业资源计划管理（erp）、客户管理（crm）、供应链管理（scm）、企业战略管理（sem）等管理功能软件为一体的公司计算机信息管理系统。

三、hd公司在供、产、销等方面的特点

同其他类型的工业企业相比，蔬菜加工企业在供、产、销等方面具有自己的特点，这些特点是我们在实施erp过程中必须要考虑的，也是其个性化的体现。

（一）在供销管理方面

1.原料在流转过程中，存在一定程度的溢损。

2.原料供应质量要求严格，且具有一定的季节性。

3. 一般年度或定期与客户举行专题会议，确定意向性销售计划，实际生产与销售以客户正式订单为依据。

4. 订单完成周期长，订货批量大。

5. 一般来说，企业与客户、供应商形成非常紧密的合作关系。

6. 产品销售有别于一般工业企业，它根据现有的原料及半成品来制定销售计划。

（二） 在生产管理方面

1.生产计划主要根据客户订单，具有季节性和不稳定性。

2. 当天进入车间的鲜活原料要求当天加工完成入冷库。

3. 一般先加工生产半成品，送入冷库，待收到客户的发货通知才包装成成品。

4. 生产现场每日的生产量、生产时间由当天的生产任务确定，具有不稳定性。

5. hd公司具有几乎所有的农产品加工手段，生产能力远远大于实际需求，安排计划时，生产能力可以基本忽略。

6. 生产用工具有不稳定性，有些时段用工量较大，有些时段用工需求量较小。

（三）在库存管理方面

1.库存物品要考虑产品的生命周期和保质期。

2. 各工场和冷库都独立核算，冷库储放的物品从核算上来说属于工场，工场要向冷库交费。

（四）在财务管理方面

各单位独立核算，内部各部门、工场、冷库均为成本中心；外部各子公司均是利润中心。

四、hd公司erp实施及结果

（一）软件功能的缺陷

由于目前市场上主流的erp产品都是通用产品，所以在功能上与蔬菜加工企业的实际需求有差距，主要体现在：（1）代管仓管理功能不全，无法对代管物料进行管理。（2）无来料加工管理功能，来料加工的原辅材料无法在系统内处理。（3）自定义报表的取数函数功能不足，如不能对多个产品数量的取数和区分某个产品使用某种原料的准确数量。（4）财务可以并账并表，但物流不能合并，进销存的数据无法合并，不能自动生成整个集团的进销存报表。（5）缺乏适合农副产品加工行业和企业个性化的表单与功能，如复合加工出入库、农副产品收购发票、内部调拨单（核算单位之间买卖关系）等。

（二）hd公司erp个性化实施

相比其他制造企业，蔬菜加工企业所具有的特点，决定了其erp的实施在有些方面有别于一般制造企业，分述如下：

1.首先引入了财务管理模块和物流管理模块，其理由是蔬菜产品的成本中物流成本占有很大的比重（其中尤以原材料、半成品的贮存成本为最），所以，规划好企业的物流就抓住了企业管理的重点，不仅有利于降低库存，降低成本，而且能够很快产生实实在在的效益，增强实施erp其他模块的信心，尽快地打开局面。而财务模块往往有很大的通用性，受行业影响较小，因此实施风险相对较小，可以很快地上线运行。

2.实现erp系统与crm系统的无缝集成。蔬菜加工业中原材料供应的特殊性决定了要控制原材料或半成品的库存,着眼点应放在营销上,通过对市场正确的把握,充分了解市场的真实需求,以减少不必要的原材料或半成品的库存水平，而在这方面，crm有用武之地。

3.开展业务流程的再梳理。业务流程重组（bpr）是erp能否成功的关键一环。在hd公司erp实施中，根据erp系统的要求，结合蔬菜加工企业的现实情况，对原有业务流程进行了重新梳理。如由于蔬菜加工企业的供与销有着非常直接和紧密的关系，因此把hd公司的采购和销售统一由贸易部来管理，贸易部下辖3个部门：业务部、单证部、采购部。业务部主要负责联系业务，向客户介绍生产信息和报价，推销产品，签订合同，向生产部提交信息传递单，安排生产。单证部负责订船、报关、办理单证等与发货相关的业务。采购部负责原料供应、材料采购；在生产管理中，生产本部根据业务部的信息传递单，安排生产和采购计划，进行生产调度，同时对生产计划的执行情况进行统计。生产工场管理主要包括按生产本部的调度组织生产，并统计上报生产情况；在库存管理中，对公司原有的领料流程进行了重组，原有流程存在着领料比较随意、无序的情况，经过梳理以后，各工场或生产车间严格按照erp所建议的规格、数量来进行领料，否则一律不发料……通过对公司业务流程全方位的重新梳理，不仅为erp的顺利实施奠定了良好的基础，而且也使公司的管理水平上了一个档次。

4.注重开展多层次、多形式的培训，重点是管理层应用和销售人员。同时招聘适量的专业技术人员，加强信息部人员的技术培训，以加强二次开发能力，解决部分系统功能性缺陷。其次建立系统管理制度，把erp应用纳入考核范围。

5.注重基础数据的准备和完善，保证系统正常运转的需要。由于hd公司原有的管理中，管理的规范化做得不够，出现了较多基础资料的空白项，这虽然没影响核算的要求，但影响了数据的后期分析处理及系统作用的发挥。为此，hd公司专门组织力量对基础资料进行了补充完善，以信息部为主，要求各部门紧密配合。

6.在erp的整体设计架构上，采用功能结构方式，使系统之功能与组织结构分开，以减小组织结构变动对系统功能发挥的影响；采用分工合作?民主集中功能分配原则，以减少个人因素影响系统功能的发挥；各功能模块皆采用预期警示?主管监督?过期锁定等系统校验方式，以避免实务作业者失误而造成对工作目标实现的影响。对于各部门的专门工作，着重按照基本控制原则处理实务作业中的各种情况；在跨部门的运作中，则着重在内部的监控和自动审核的管理功能；在对整个集团的管理中，则着重于实时汇集各种管理信息，及时准确地为高层领导者提供管理、决策的重要情报。

（三）hd公司erp实施效果分析

经过了一年多的实施，hd公司erp项目第一期的实施任务基本完成，erp系统也开始在应用中日益显现它的优势：

1.将企业业务和财务有机地结合在一起；

2.规范了总部物流管理；

3.形成、规范了具有蔬菜加工业特色的业务运作；

4.集团信息化的整体框架规划形成，企业的业务流程优化；

5.帮助企业提高分析、预测与决策的能力。

五、总结

蔬菜加工篇4

关键词： 蔬菜； 亚硝酸盐； 加工； 保藏

蔬菜是人们日常生活中不可缺少的食品，它给人类提供各种营养物质，例如各种矿物质、维生素、纤维素和有机酸等，与此同时蔬菜又极易富集硝酸盐，且硝酸盐在蔬菜本身硝酸盐还原酶或微生物的作用下易还原成亚硝酸盐[1]。长期食用高含量亚硝酸盐的食物可能引起高铁血红蛋白症，从而导致组织缺氧，还可使血管扩张、血压降低，甚至致癌、致畸[2-3]。因此，研究不同的贮藏温度、贮藏时间及加工方式下蔬菜中亚硝酸盐含量的变化情况，对人们在日常生活中采用合理的方法贮藏蔬菜、烹饪具有很好的指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料 大白菜、芹菜（取茎部）和黄瓜，市售。

1.1.2 主要仪器 电热恒温水浴锅、电热鼓风干燥箱、可见分光光度计、循环水式真空泵、分析天平、组织捣碎机、电子天平、离心机等。

1.1.3 试剂 亚硝酸钠、乙酸锌、亚铁氰化钾、盐酸萘乙二胺、对氨基苯磺酸、盐酸、硼砂、冰乙酸，均为分析纯。

1.1.4 溶液的配制[4] （1）饱和硼砂溶液：称取50.0 g硼酸钠，溶于1 000 mL温水中，冷却至室温。（2）亚铁氰化钾溶液：称取53.0 g亚铁氰化钾，溶于水，定容至500 mL。（3）乙酸锌溶液：称取110.0 g乙酸锌，溶于15 mL冰乙酸和水的混合物中，再用水定容至500 mL。（4）4 g·L-1对氨基苯磺酸：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL 20%盐酸中，混匀，置棕色瓶中，避光保存。（5）2 g·L-1盐酸萘乙二胺：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL水中，混匀后，置于棕色瓶中且在2～5 ℃ 的冰箱中保存。（6）亚硝酸钠标准溶液：称取硅胶干燥器中干燥24 h的亚硝酸钠0.100 0 g，加水溶解移于500 mL容量瓶中，加水定容。（7）亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准液5.00 mL于200 mL容量瓶中，加水定容，此溶液为每 mL含5.0 μg亚硝酸盐。

1.2 实验方法

1.2.1 样品的加工[5] （1）生样：将蔬菜洗净后晾去表面水分；（2）热炒：加适量的植物油，炒熟后加入约2% 的食用精盐；（3）腌渍：把蔬菜切好后，加入8% 食用精盐拌匀；（4）热烫：把菜切好后，置于蒸馏水中，煮3～5 min后，晾去水分。

1.2.2 样品的保藏 将经过加工的蔬菜分别分成2份，置于室温（25 ℃ 左右）和低温（5 ℃）中保存。

1.2.3 样品的前处理[6] 称取30～40 g加工过的样品，切碎，按比例加入一定量水，用捣碎机制成均浆，但在称取试样时应扣除加水量。称取均浆液40 g，放入200 mL的烧杯中，加入5 mL的饱和硼砂溶液和100 mL的热水（70～80 ℃）；置沸水浴中，加热15 min，并不断搅拌。取出后冷至室温，再加入10 mL亚铁氰化钾溶液、10 mL乙酸锌溶液，每次加入后均充分摇匀，减压抽滤得无色清亮提取液。将提取液转入200 mL容量瓶中，蒸馏水定容。

1.2.4 标准曲线的制作 吸取亚硝酸钠标准使用溶液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 mL，分别置于50 mL比色管中，加入5.0 mL对氨基苯磺酸，再加入3.0 mL 20% 盐酸溶液，混匀后再加入1.0 mL盐酸萘乙二胺，混匀置于室温避光处，3 min后蒸馏水定容。于波长538 nm处测其吸光度，以亚硝酸钠的质量为横坐标，对应的吸光度为纵坐标，绘制亚硝酸盐标准曲线，标准曲线方程为A=0.013 5m+0.000 1，R2=0.999 2。

1.2.5 样品中亚硝酸盐的测定 吸取一定量的提取液，于50 mL带塞比色管中，按照2.1的处理方法，自“加入5.0 mL对氨基苯磺酸”起，依次操作，测定吸光度，平行测定3次，取平均值，由标准曲线求得样品中亚硝酸盐的质量。

1.3 数据处理

每个样品平行试验3次，取平均值。

2 结果与分析

2.1 温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

由图1～3可知，3种蔬菜在不同温度储藏条件下，亚硝酸盐含量变化趋势基本一致，都在短时间内出现亚硝酸盐含量高峰，随后有所下降，并且储藏温度不同，峰值大小也不同。室温下的峰值明显高于低温的，不同品种蔬菜的亚硝酸盐含量的初始值和峰值也不一样，其大小的排列顺序为白菜>芹菜>黄瓜。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量是微少的，但是由于采摘造成了机械损伤，使得植物组织呼吸强度增强，此时植物内的硝酸还原酶活性增强，从而导致蔬菜内的亚硝酸盐含量迅速增加，在短时间内达到一定的峰值，待植物组织愈伤完全后，硝酸还原酶活性下降，同时伴随着亚硝酸盐还原酶的活性提高，促进亚硝酸盐向铵盐的转化过程，从而出现下降的趋势。

2.2 加工方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

由于在25 ℃ 条件下保藏加工过的蔬菜极易腐烂，因此选取5 ℃ 保藏条件下的蔬菜，对其进行亚硝酸盐含量变化的研究。由图4～6可看出，热烫处理过的蔬菜亚硝酸盐含量降低，随保存时间的延长逐渐增加，这可能是由于煮熟后的蔬菜中硝酸还原酶失活，使得硝酸盐还原成亚硝酸盐的能力降低，但是随着蔬菜暴露于空气中时间的延长细菌繁殖速度增加，很多细菌体内含有硝酸还原酶，从而将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，且煮熟后的蔬菜维生素C大量流失，更有利于亚硝酸盐的产生。热炒过的蔬菜中亚硝酸盐含量升高，且时间越长亚硝酸盐含量越高，这可能是由于蔬菜在炒制过程中维生素C受到严重的破坏，炒制时添加的少许食盐本身含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，并且炒熟后的蔬菜更有利于微生物的滋生。蔬菜腌渍后，亚硝酸盐含量明显增加，这有可能是因为食盐本身含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，或是pH值、渗透压等变化而使一些还原菌或霉菌能生长繁殖，引起亚硝酸盐含量的升高。而后在保藏的过程中出现亚硝酸盐含量降低的现象，可能是因为一定浓度的盐和低温环境抑制了微生物的生长，导致亚硝酸盐的合成量降低，同时又伴随着亚硝酸盐的分解和转化。

3 讨 论

本研究表明，新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量为叶菜类蔬菜>根茎类蔬菜>瓜果类蔬菜，这可能是由于叶菜类蔬菜（白菜）根系发达，枝叶茂盛，光合作用旺盛，从土壤中吸收硝酸盐的能力强，硝酸盐在一定的条件下又可转变成亚硝酸盐[7]，而瓜果类蔬菜（黄瓜）中维生素C的含量较高，对亚硝酸盐的生成起到一定的抑制作用[8]。气温较高时，硝酸盐还原菌有良好生存条件，繁殖速度较快，而低温可以抑制其繁殖，因此低温比室温更适合蔬菜的保藏。蔬菜经热烫、炒熟、腌渍后亚硝酸盐含量都不高，但随储藏时间的延长亚硝酸盐含量出现不同的升降趋势，这可能是与亚硝酸盐的还原和pH值、渗透压等的影响有关。李美茹等[9]在菠菜、黄瓜、土豆的研究中也得到相似结果。储藏到第3天、4天的时候，部分烹饪过的蔬菜已经出现腐败变质的现象，且其中亚硝酸盐的含量已经超过4 mg·kg-1，不宜食用。目前关于亚硝酸盐含量变化的具体原因尚不明确，如何控制或降低蔬菜中亚硝酸盐含量，并且减少营养物质的损失，仍然是国内外研究的焦点和难点，尤其是土壤和蔬菜中硝酸还原酶的生物活性需要进一步研究。

中国人蔬菜食用方式复杂，烹饪方法多样，家庭中食用蔬菜一般以水煮熟、炒熟和腌渍这3种烹调方式为主，此外，现代快餐业也常将蔬菜的半熟品或熟品较长时间保存，并且现在越来越多的人们关注经煮熟、炒熟和腌渍后蔬菜中亚硝酸盐含量的变化。因此，研究不同烹饪方法和加工处理后蔬菜的保藏方式对亚硝酸盐的影响，对科学烹饪根茎类和叶类蔬菜、合理保藏熟菜以及快餐业的健康发展提供参考，有利于人们科学选择和烹饪营养健康的蔬菜。

4 结 论

蔬菜经煮制后亚硝酸盐含量反而低于新鲜蔬菜，且亚硝酸盐增长速度也较缓慢，因此，我们日常生活中应尽量选用煮制的方法烹饪蔬菜，尽量避免食用隔夜蔬菜。食用腌渍的白菜和黄瓜时，注意不宜立刻食用，最好等3～4 d后再食用。蔬菜都应尽量在低温环境下保藏，尤其是叶类蔬菜，且不宜久存。

参考文献

[1] 罗雪华，蔡秀娟. 紫外分光光度法测定蔬菜硝酸盐含量[J]. 华南热带农业大学学报，2004，10（1）： 13-15.

[2] 曹会兰.亚硝酸盐对人体的危害和预防[J]. 微量元素与健康研究，2003，20（2）： 57-58.

[3] 范亚娜，盖轲. 几种腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定[J]. 宝鸡文理学院学报：自然科学版，2008，28（1）： 41-43.

[4] 聂继云，刘凤之，董雅凤，等. 果品质量安全分析技术[M]. 北京：化学工业出版社，2009： 6.

[5] 梁斌，张玲. 加工方法及加工后的存放对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响[J]. 中国基层医药，2003，10（1）： 39-40.

[6] 张玉廷，张彩华. 农产品检测技术[M]. 北京：化学工业出版社，2009： 7.

[7] 蔡顺香，颜明娟，陈震南. 12种野菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的初步研究[J]. 福建农业科技，2002（6）： 20-21.

[8] 赵秋燕，宋连军，张平安，等. Vc与茶多酚对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响[J]. 安徽农业科学，2010，38（2）： 900-901.

蔬菜加工篇5

关键词 农产品产地初加工项目；马铃薯及蔬菜产业；发展成效；问题；对策；宁夏西吉

中图分类号 S532 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）19-0106-02

西吉县位于宁夏南部，六盘山西麓，是六盘山集中连片特殊困难地区，现辖3个镇16个乡，296个行政村，7个居委会，1 870个村民小组，总人口50.9万人，其中农业人口45.6万人，是宁夏人口第一大县、少数民族聚居县和国家、自治区扶贫开发重点县。全县总面积3 130 km2，耕地16.13万hm2。主要有葫芦河川道区、西部黄土丘陵区和东部土石山区3个地貌类型，海拔1 688～2 633 m，年均气温5.3 ℃，年均降水量400 mm左右，海拔高、气温低、昼夜温差大。西吉县历史悠久，农产品资源丰富，是“中国马铃薯之乡”和“中国西芹之乡”，“西吉马铃薯”“西吉芹菜”是“中国驰名商标”。近年来，西吉县的经济实力稳步攀升，特色产业不断壮大，城乡面貌显著改观，各项事业持续进步。2015年完成地区生产总值49.21亿元，固定资产投资61.38亿元，社会消费品零售总额14.02亿元，地方一般公共预算收入1.67亿元，城镇居民人均可支配收入19 965元，农村居民人均可支配收入6 857元。

近年来，西吉县立足资源禀赋，发挥优势，科学定位，大力推进农产品产地初加工项目，取得了显著成效。截至目前，通过农产品产地初加工项目，已累计建设马铃薯高标准贮藏窖677座，其中：贮量60 t的339座，贮量20 t的24座，贮量10 t的314座，新增贮藏能力2万 t。累计建设蔬菜冷藏保鲜库34座。通过马铃薯贮藏窖和蔬菜冷藏保鲜库建设，有效化解了生产、加工、销售环节的矛盾，促进了农业特色产业快速发展。

1 产业发展现状及成效

1.1 围绕产业转型升级，使农产品产地初加工项目真正惠及民生

在农产品初加工项目的实施中，西吉县紧紧围绕马铃薯、蔬菜两大产业，把马铃薯贮藏窖和蔬菜冷藏保鲜库建设作为促进产业发展的主要措施，取得了显著的效益。一是促进了农民增收。通过实施农产品初加工项目，建成了槽式窖、半地下窖、地下窖等标准化马铃薯贮藏窖，通风条件好、保温效果好、出芽率低，马铃薯在贮藏过程中的损失由15%～30%降低到8%～9%。同时，延长了销售时间，使马铃薯销售时间达到了8个月以上，通过反季节销售，实现增值400～600元/t。在蔬菜生产中相当一部分蔬菜在收获后不能及时销售，失去商品性，造成大量蔬菜在收获后白白损失，既浪费了资源、污染了环境，又减少了有效供给、形成了质量安全隐患，农民还得不到应有的收入。通过蔬菜冷藏保鲜库建设，有效减少了损失，增加了农民收入[1]。二是扩大了产业规模。通过马铃薯标准化贮藏窖和蔬菜冷藏保鲜库建设，当年销售不完的鲜薯第2年可以销售，当天不能销售的蔬菜，放几天可以销售，有效缓解了集中上市造成的销售压力，为农户种植吃了一颗“定心丸”，为扩大基地规模创造了条件。2016年全县马铃薯种植面积稳定在7.33万hm2，预计马铃薯总产量达到170万t以上；蔬菜面积达到了1万hm2，预计总产量65万t。产业规模不断扩大。三是增加了市场份额。通过马铃薯标准化贮藏窖建设，不仅延长了销售时间，并且商品性能保持8个月以上，由于优越的品质，使西吉马铃薯远销全国10多个省（市、区），并打入东南亚、中东等国际市场，年外销达60万t以上。蔬菜通过预冷、加冰销往浙江、江西等地仍新鲜如初，深受外地客商青睐。2016年已累计销售蔬菜62万t，销往国内20个省（市）的50个市场，使西吉马铃薯、蔬菜的市场份额逐年增加。

1.2 围绕创新管理方式，使农产品产地初加工项目有效发挥作用

在西吉县马铃薯标准化贮藏窖建设中，坚持将农户和农民专业合作社作为补助对象的原则，10 t和20 t贮藏窖主要由农户建设，60 t的贮藏窖由合作社建设，蔬菜冷藏保鲜库全部由合作社建设。但在管理方面，注重建、管、用并举，结合实际，创新经营管理，取得了很好的效果。一是由合作社为农户统一建设。为解决农户筹资难、农户自行建设标准低、建窖技术落后等问题，通过农户和马铃薯销售合作社协商，由合作社按照统一标准、统一规格，集中建设，将补助资金补给合作社，建成后将贮藏窖交给农户，短缺资金待马铃薯收获后，由农户兑付给合作社[2-3]。二是由农户以贮藏窖入股，合作社经营。部分农户贮藏窖建设后，由合作社牵头，动员农户加入合作社，成为社员，以贮藏窖入股，利益共享，风险共担。三是农户和合作社以贮藏窖入股，企业经营。近年来，随着马铃薯产业的发展，马铃薯种薯生产企业、外销企业、马铃薯批发市场对贮藏窖需求不断增加。部分企业为了减少对贮藏窖建设的投资，吸收农户和合作社以贮藏窖入股，由企业进行统一管理，统一经营，形成利益共同体。如田坪马铃薯批发市场、西吉县马铃薯种薯交易市场等，吸纳建有贮藏窖的农户和合作社入股，形成了企业联结农户、联结专业合作社的模式。

1.3 围绕项目规范管理，使农产品产地初加工项目落到实处

一是制定方案，加强领导。根据自治区农产品产地初加工补助项目实施意见，制定了《西吉县农产品产地初加工补助项目实施方案》，成立了农产品产地初加工补助项目建设领导小组，由政府分管副县长任组长，农牧、财政、审计等相关单位负责人为成员，负责项目建设、管理、协调等工作，有效保证项目建设的顺利进行。二是强化宣传，注重培训。通过印发宣传资料、电视、手机短信等多种形式，加大对农产品产地初加工补助项目政策宣传，使广大农户和专业合作社明晰了项目政策、程序和建设要求。同时，请自治区专家指导组对建设农户和专业合作社负责人进行了培训，使所有建设农户和专业合作社掌握了技术，确保了质量。三是规范管理，严格操作。在项目建设中，严格按照将农户和农民专业合作社作为补助对象、农民自主建设、集中连片建设、先审批后建设的“四个原则”，坚持2次公示和2次信息录入“两项制度”，严格按程序操作。项目完成后，由农牧局、财政局成立自查验收小组，制定相关验收标准，到项目实施点逐户进行验收登记，经自验合格后申请区级验收，确保项目按要求实施[4-6]。

2 存在的问题

2.1 马铃薯贮藏设施标准不高

全县建成的标准化马铃薯贮藏窖只有1.31万座，仍有17.5万座贮藏窖是传统土窖，这类贮藏窖没有调温、湿度设施，致使薯块腐烂比较严重。

2.2 冷链物流设施建设滞后

西吉县蔬菜物流以加冰运输为主，缺乏贮运预冷库、冷藏周转库、可移动真空预冷库、冷藏保鲜车、分级包装机械设备，在运输、储存等物流环节上比较薄弱，造成经济效益损失较大。

2.3 精深加工链条不长

西吉县大多数马铃薯加工企业规模较小，设备档次较低，设备更新改造滞后，生产工艺落后，主要加工生产精淀粉、粗淀粉和“三粉”，加工深度不够，产业链条短，产品附加值较低。芹菜汁加工才投入生产，加工量不大。还没有胡萝卜汁、番茄酱等蔬菜加工企业，精深加工滞后。针对这些问题，下一步要抢抓机遇，乘势而上，把农产品加工作为促进产业发展的重点环节，促进一、二、三产业高度融合发展。

3 发展对策

3.1 继续加大马铃薯标准化贮藏窖建设

按照种薯、原料薯、商品薯分级、分类贮藏的要求，改进和创新贮藏技术，加强大中小型贮藏窖建设。重点扶持农户、合作社、企业分别建设10、60、1 000 t的贮藏窖，到2020年，全县马铃薯总贮藏能力达到90万t以上。

3.2 加大蔬菜冷链物流体系建设

重点加强蔬菜分级、包装、预冷等设施建设，提高蔬菜预冷等商品化处理能力。完善蔬菜冷链配送设施建设，发展保温、冷藏运输，稳定商品质量，减少损耗。力争在全县新建2个以上储藏能力在3 000 t的大型冷藏保鲜库，增强市场调剂能力。

3.3 建立马铃薯精深加工体系

紧抓国家实施马铃薯主粮化战略的机遇，加强马铃薯主食产品研发，开发马铃薯面粉、面包、馒头、饼干等新型主食产品和富硒马铃薯、马铃薯饮料、马铃薯酒等营养保健食品，力争把西吉建成全国具有影响的马铃薯精深加工集群中心、物流集散中心，形成集制种、加工、销售为一体的马铃薯产业大县。

3.4 大力发展蔬菜精深加工

在做好芹菜汁加工的同时，通过招商引资，积极引进胡萝卜汁、番茄酱等蔬菜深加工企业，提高产品附加值，延长蔬菜产业链。

4 参考文献

[1] 李璐伊.马铃薯主粮化背景下的内蒙古马铃薯产业发展现状与对策[J].安徽农业科学，2016（18）：247-248.

[2] 杨帅，闵凡祥，高云飞，等.新世纪中国马铃薯产业发展现状及存在问题[J].中国马铃薯，2014（5）：311-316.

[3] 孙东升，刘合光.我国马铃薯产业发展现状及前景展望[J].农业展望，2009（3）：25-28.

[4] 吴正强，岳云，赵小文，等.甘肃省马铃薯产业发展研究[J].中国农业资源与区划，2008（6）：67-72.

[5] 陈华宁.中国马铃薯产业发展现状及对策[J].世界农业，2008（8）：13-15.

蔬菜加工篇6

切实推进“菜篮子工程”建设,为进步加快全县蔬菜产业发展。蔬菜生产稳步增长,促进农业增效、农民增收,结合我县实际,现就全县年蔬菜生产如下意见：

一、指导思想

以科学发展观为指导，以保障供给、助农增收为目标，以市场需求为导向，以基地建设为重点，以质量安全为核心，以科技进步为动力，面向大市场、推进大生产、搞活大流通，加速实现蔬菜产业的区域化布局、专业化种植、规模化生产、产业化经营新格局，努力将蔬菜产业打造成为我县保障市场供应、增加农民收入、繁荣农村经济的优势特色产业。

二、总体目标

年全县建成蔬菜基地20万亩，蔬菜播种面积30万亩，实现蔬菜总产量30万吨，蔬菜产值6亿元，蔬菜商品率达70%。新增无公害、绿色、有机蔬菜产品10个，蔬菜基地产品检测合格率达98%以上。实现全县人均蔬菜占有量达360公斤，蔬菜产业对农民人均纯收入的贡献额达600元。

三、重点任务

（三）优化蔬菜生产品种结构。按照不同梯次海拔区域，根据不同季节气候特点，坚持“突出重点产品、丰富花色品种”，优化蔬菜品种结构布局。利用浅丘平坝区早春、晚秋特色，重抓早春马铃薯、番茄、辣椒、茄子、四季豆、豇豆、黄瓜、菜玉米、生姜等蔬菜和晚秋马铃薯、莲花白、花菜、莴苣、青菜、萝卜、青菜头、白菜等大宗蔬菜；在低中山区抓好应季大宗蔬菜和食用菌、辣椒、萝卜、青菜等加工蔬菜生产；发挥高山地区夏秋优势，发展夏秋萝卜、娃娃菜、莲花白、青菜头、莴笋、菜玉米等反季节蔬菜。着力开发利用我县阳荷、薇菜、蕨菜、洋姜、魔芋等特色蔬菜品种。

（四）加大蔬菜“三新”引进推广。扎实推进渝东南现代农业科技园区蔬菜标准园、蔬菜集约化育苗中心和蔬菜专家大院建设，努力搞好蔬菜“新品种、新设施、新技术”的集成、组装、配套推广，示范带动提升全县蔬菜生产科技水平。一要狠抓名特优蔬菜新品种引进试验和示范推广，实现全县蔬菜基地良种覆盖率达100%。二要推广使用微耕机、起垄机、滴管带、机动喷雾器、频振式杀虫灯、防虫网、遮阳网、可降解地膜等蔬菜生产新设施，提高我县蔬菜生产效益和产品质量。三要培训推广蔬菜集约化穴盘育苗、设施促成栽培、测土配方施肥、病虫无公害综合防治等新技术，提升我县蔬菜单产、质量安全水平和周年均衡供应能力。

（五）加强蔬菜质量安全监管。建立和完善县、乡（镇）两级蔬菜质量检测监管体系，积极强化全县蔬菜生产投入品监管，在重点蔬菜生产基地、蔬菜生产企业、专业合作社和种植大户建立完善生产档案和开展蔬菜产品例行检测，逐步形成可控的质量安全追溯机制和监管能力。大力推行无公害蔬菜标准化生产，积极申报认证无公害蔬菜生产基地和精心打造“放心菜”品牌，实现全县新增无公害蔬菜基地2个、面积1万亩，新增“三品”（无公害、绿色、有机）蔬菜品种10个，蔬菜产品抽检合格率达98%以上。

（六）提升蔬菜流通加工能力。积极扶持和发展蔬菜专业合作社，着力培育蔬菜营销公司、经销大户、销售经纪人等流通主体，建立县外市场销售窗口和网络，搞活市场流通，及时迅捷地将县内蔬菜运销出去，努力延伸和扩大我县蔬菜的销售半径和销售份额。同时，鼓励蔬菜基地、大户和专业合作组织与超市、学校、企业等蔬菜需求大户建立直接供应关系。狠抓招商引资，大力引进培育蔬菜精深加工龙头企业，发展贮藏、保鲜、精选、包装及速冻菜、脱水菜、泡菜、腌菜、酱菜等蔬菜精深加工，重点突出“泡菜系列（辣椒、萝卜、青菜、生姜等）、速冻鲜食玉米、盐渍食用菌”三大蔬菜产品加工。力争全县新发展蔬菜专业合作社5个、年经销蔬菜300吨以上的营销大户10户，新引进建立蔬菜加工企业1家，使全县蔬菜年加工量达到5万吨以上。

四、主要措施

（一）加强组织领导。各乡镇和部门要高度认识发展蔬菜生产对保障我县城镇居民“菜篮子”有效供给和促进农户万元增收的重要性，把蔬菜生产列入重要议事日程，明确专抓队伍，制定生产方案，层层分解落实指标和责任，细化各项措施，确保蔬菜生产各项目标任务全面实现。

（三）搞好指导服务。县农委和各乡镇农业服务中心要下派技术人员深入田间，负责对蔬菜生产开展全程技术指导，及时解决蔬菜生产过程中遇到的技术难题。要切实抓好蔬菜基地农民技术培训，提高菜农素质。要搞好蔬菜生产、流通、价格等信息的采集、汇总、分析和，以精确的市场信息指导蔬菜的生产和流通。

（四）加大宣传引导。全县上下要加强对发展蔬菜生产的宣传，营造全社会关心支持蔬菜生产发展的良好氛围。要通过电视、报刊、网站及专栏等传播平台，加大市场信息和蔬菜种植技术的宣传力度，积极引导蔬菜种植户、经营者合理安排生产和经营活动，稳定生产者、经营者、消费者的市场预期，推动蔬菜生产健康发展。

蔬菜加工篇7

一、发展的优势

1.有优越的自然条件。我市属中亚热带向北亚热带过渡的季风性湿润气候，四季分明，干湿明显，雨量充沛，光照充足，一般冬季气温低于10℃，夏季高于22℃，春秋两季多在10℃—22℃之间，非常适合蔬菜的种植与生长。同时，我市原为一隅洪荒之地，西纳九澧之水，东连八百里洞庭，千古沉河堆积成洲，土壤十分肥沃，是种植蔬菜的最佳壤土。

2.有成熟的种植技术。我市阳由垸历年来有种植蔬菜的传统，早在六十年代，就是闻名全省的蔬菜种植基地，当地的农民大多是种植蔬菜的行家里手。近几年，在发展传统蔬菜的基础上，还大面积种植了反季节蔬菜。出产的蔬菜以其色美、鲜嫩、质优、产量高、品种多等特点闻名于湘鄂，产品不仅供应本市城区，还远销全国各地。白衣、保河堤等地种植藠果历史悠久，也掌握了成熟的种植技术。

3.有广阔的市场前景。从本市市场需求来看，我市50%以上的市场都存在蔬菜缺口，需外调40%以上的蔬菜才能满足需求，仅我市一中食堂每年就从澧县购菜7.5万公斤以上，特别是一些早春蔬菜和反季节蔬菜大部分需从外地调入。从国际市场需求来看，世界年人均蔬菜占有量102公斤，日消费量为0.28公斤，远未达到世界营养学会推荐的日人均0.35─0.50公斤的水平。特别是目前人们消费理念大多遵循从温饱型─营养型─保健型─环保型的发展规律，正形成一股“绿色消费”的热潮。“绿色食品”的主要对象蔬菜蕴涵着巨大商机，特别是我国加入WTO后，各国农产品将以低关税或零关税贸易，迫使各国将按比较利益进行资源配置，进而引起全球产业布局重新调整。蔬菜产业作为劳动密集型产业，一些工业化国家因土地资源价格、劳动力等机会成本而不得不放弃部分市场，而我国拥有丰富的劳动力资源，且劳动力价值较低，因此，我国蔬菜产业具有广阔的发展前景。同时，我市水陆交通便利，公路四通八达，离金罗火车站仅30公里，水运直通洞庭湖和长江，便于蔬菜的外运外销。

4.有可观的经济效益。种植蔬菜与稻谷比，有极为可观的经济效益。从两者的成本核算来看，稻谷每亩的生产成本400元，露地蔬菜800元；每亩稻谷净收入250元，蔬菜2200元。露地蔬菜是稻谷的近9倍；如果反季节种植，则会产生更高的经济效益。如我市澧阳社区菜农宋进宜，一年种蔬菜3亩，年收入就有1万多元。种植蔬菜的高经济效益，已成为农村经济增长的一个新亮点。

二、取得的成绩

1.蔬菜面积不断扩大，特色生产基地初步形成。今年，全市种植蔬菜5万多亩，占全市农作物的9%，占经济作物的16%，成为仅次于水稻、油菜的第三大农作物。今年蔬菜总产量预计可达1.5亿公斤，总产值将超过2亿元,将占农业总产值的15%左右，与20*年相比，面积增加了一倍，总产量将扩大一倍，产值将增加1.3倍。在总量增长的同时，蔬菜上市品种日益丰富，目前我市蔬菜已有55大类，1000多个品种，初步形成了一大批特色生产基地。如白衣的藠头、新洲的辣椒、*街的萝卜等已声名远扬，成为我市蔬菜产业的知名品牌。

2.科技含量不断提高，品种体系逐渐优化。当前，蔬菜设施栽培、无公害病虫防治、配方施肥、食用菌液体栽培、破季蔬菜栽培等7项新技术广泛应用于生产实践；瓜果蔬菜嫁接、组织无土培育、野生蔬菜立体栽培等新技术示范成功。从20*年起，先后引进、推广了春帅丝瓜、以色列硬果蕃茄、蜜本南瓜等蔬菜品种40多个；50%以上的蔬菜品种实现了升级换代，蔬菜良种普及率达80%以上，品种体系逐渐优化。同时，我市现已建成无公害蔬菜基地5000亩，通过验收的达到了2000亩。无公害蔬菜基地逐步发展壮大，不仅提高了蔬菜产品的档次，而且增强产品的知名度和市场竞争力。

3.蔬菜加工初具规模，出口创汇初现端倪。近年来，我们通过探索蔬菜产业发展新途径，大力发展蔬菜加工项目，收到了一定的成效。截止去年底，全市共引进发展了绿康食品、大沥环球食品、丰莲食品、金宏菜业、金达食品、蓝筹食品、平和食品、广源蔬菜等蔬菜加工企业，年消化鲜菜6万吨，年加工产品1.1万吨，出口产品0.4万吨，出口创汇达100万美元。

4.营销体系建设加快，中介组织稳步发展。随着蔬菜产业的快速发展，销售渠道不断拓展，以零售市场、产地批发市场、集散点为一体的蔬菜市场网络逐步形成。现有蔬菜专业合作社2个，吸纳团体和个人会员1*1多个，培养营销大户10多户，年交易量达2万吨，年成交额5000万元左右。今年，全市从事蔬菜营销的达120多人，外销蔬菜0.5万多吨，蔬菜营销队伍和中介组织在蔬菜销售中发挥了极为重要的作用。

三、存在的问题

1.部分干部观念落后。在调查中，我们发现大部分干部群众不断拓宽发展思路，善于把握市场机遇，着力建基地、抓生产、拓市场、促销售，使蔬菜产业逐年稳步发展。但有的同志、特别是部分干部对发展蔬菜产业缺乏足够认识，思想保守，观念陈旧，认为发展蔬菜产业是农民自己的事，政府缺乏应有的引导和服务，导致蔬菜产业发展不快，曾一度为湘西北最大的蔬菜生产、批发集散地的光环随之消失。

2.基础设施投入不足。一方面，蔬菜生产主要靠农户自身投入，基地到主公路的交通条件落后，田间便道路况更差，菜农无力投入改造，“天晴一把刀，下雨乱糟糟”成为蔬菜产业发展的一个重要瓶颈。另一方面，排灌设施差，受天气影响变化大，抵御自然灾害能力弱，蔬菜生产基本处于粗放经营状态，直接影响到了蔬菜产业的发展。

3.企业加工环节滞后。近年来，我市蔬菜加工企业发展步伐明显加快，产量直线上升。但因加工企业技术落后，加工档次低，精、深加工极少；企业规模小，加工产品单一，加工链条不长；加工龙头企业少，加工率低，辐射带动能力不强，导致*的多为时鲜产品，延伸增值能力低，生产效益不高。

4.市场集约化程度低。一方面，我市蔬菜生产仍以单家独户生产经营为主，缺乏必要的技术标准和产品质量检测，各家各户的蔬菜产品直接进入市场，难以保证市场上蔬菜商品的一致性，也难以创名牌产品。另一方面，菜农卖菜花费较多时间和精力，使小生产与大市场之间的矛盾不易解决，在一定程度上制约了蔬菜产业的发展。

四、几点建议

1.要切实重视蔬菜产业发展。一要转变观念、提高认识。当前，关键的是要彻底摒弃传统的思想意识，清除因循守旧、停滞不前等思想障碍，把发展蔬菜产业摆到更加重要的位置。市委、政府要成立发展蔬菜产业的专门工作机构，把重点生产基地纳入国民经济发展总体规划，统一部署；要大力宣传蔬菜产业发展中的好典型、好经验，创造一个良好的舆论氛围，形成发展合力，切实推动蔬菜产业化。二是抢抓机遇，因势利导。发展蔬菜产业，关系到我市产业结构调整和新的经济增长点的培育，必须坚持循序渐进，稳步发展的原则。既要解放思想，转变观念，大胆地闯、大胆地试，又要从实际出发，一步一个脚印，整体推进，重点突破。既不能在市场商机面前犹豫不决，丧失机遇，也不能在一些必要条件还不具备的情况下一哄而上。要咬定青山不放松，把发展蔬菜产业的工作坚持不懈地抓下去，真正形成蔬菜产业化。

2.要加大蔬菜基地投入力度。一是加大资金投入。要抓住国家对农村基础设施加大投入的时机，加大向上争取项目资金的力度，加大对蔬菜基地水利、交通等设施建设投入，加快基础设施建设步伐。要大力提倡蔬菜生产企业和个人投资兴建基础设施，并对水利等设施实行有偿使用，调动全社会投资兴建基础设施的积极性。二是加大帮扶力度。财政、科技等相关单位要从促进蔬菜产业发展角度，对生产大户、新品种应用、科技推广给予一定资金扶持。金融部门对积极从事蔬菜生产、加工、营销的企业和个人给予低息或贴息贷款，放宽抵押贷款条件，支持蔬菜产业的发展。保险机构要根据国家对农业的产业保险政策，做好保险工作，解除农民发展蔬菜产业的后顾之忧，促进蔬菜产业发展。

3.要培育蔬菜产业龙头企业。一是扶持龙头企业发展。要尽快组织有关部门研究蔬菜龙头企业的发展问题，出台支持蔬菜加工企业发展的扶持政策。对龙头企业在项目的申报、融资等方面优先考虑。对于国家和市里支持的政策性资金，要向龙头企业倾斜。要大力搞好招商引资，创办更多蔬菜加工企业。二是建立完善利益机制。按照“公司+农户”的方式，在自愿平等的基础上，建立利益共享、风险共担的经营机制。要指导龙头企业进一步完善委托生产、订单农业、入股分红、利润返还等行之有效的利益分配方式，密切与农户的经济联系，形成更加紧密的利益共同体。

4.要提高蔬菜产品质量档次。一是大力推广新品种。认真抓好种苗和良种选育，大力推广先进技术。注重培养科技骨干，积极与大专院校和科研机构搞好协作，瞄准国内外市场需求和蔬菜发展动态，积极进行蔬菜新品种的研究和试验推广工作，推广一批科技含量高的蔬菜，着力建设好1万亩根茎菜、1万亩菌类蔬菜、1万亩多年生蔬菜三大特色基地，下大力气培育一批名优蔬菜品种，使我市的蔬菜种植由特色产品向优质产品、相对集中向区域化转变。二是大力引进新技术。在巩固现有大棚、拱棚、地膜覆盖等技术的同时，着力发展温室栽培、无土栽培等技术。大力推广一批科技含量高的蔬菜生产新技术、新材料、新农药、新肥料，提升蔬菜产量、质量和档次。三是大力发展无公害蔬菜。要在蔬菜生产环节堵住农药残留。向农民推荐低毒、低残留的农药，禁止使用高毒高残留农药，大力推广杀虫灯、遮阳网、防虫网、生物肥料等无公害控制性设施，从源头上保证蔬菜的质量。要建立完善监测体系。蔬菜市场要建立检测检验机构，配备一定的人员和必要的检验设备，对进入市场的蔬菜加强检测，避免有毒蔬菜混入市场，逐步推行市场准入制度。要对农民种植的蔬菜实行动态管理，不定期进行抽查。继续完善无公害蔬菜标准和生产技术规范。进一步强化对无公害蔬菜知识的宣传，组织技术人员对农民开展无公害知识培训教育。加大蔬菜产品注册商标、绿色食品、无公害产品认定工作力度。

蔬菜加工篇8

关键词：咸宁市;蔬菜产业;现状;问题;对策

“菜篮子”工程是一项重要的民生工程，是农民增收、农业增效、农村发展的重要产业之一，是转移农村劳动力、保障城镇供应的重点产业之一，事关市民的一日三餐[1]。近年来，咸宁市蔬菜产业发展迅速，已成为农业和农村经济的支柱产业，但同时也出现了一些新情况、新问题。为了使咸宁市蔬菜产业继续健康稳步发展，对当地蔬菜产业现状进行了调查，并针对存在的问题提出了相应的发展对策。

1 发展现状

1.1 生产情况

①规模不断扩大 近几年通过政策引导、招商引资等多种方式，全市已建成了一批以咸安区双溪桥镇、向阳湖镇，嘉鱼县潘湾镇、新街镇、陆溪镇，赤壁市赤壁镇、柳山湖镇等为主的标准化设施蔬菜生产基地，规模5 300 hm2。截至2014年，咸宁市蔬菜面积10.31万hm2，比2013年增长3 800 hm2，增幅3.7%;总产量262.12万t，比2013年增长9.30万t，增幅3.5%;总产值73.85亿元，比2013年增长

3.17亿元，增幅4.3%。

②结构日趋合理 全市已基本形成了大路菜、大棚精细菜、水生菜、山野菜、食用菌、西甜瓜六大板块基地。面积最大的为白菜类，其次是瓜类、叶菜类，再则是根菜类。产量达10万t以上的蔬菜有白菜类、瓜类、根菜类、叶菜类、茄果类、水生蔬菜类和豆类。以 “两瓜两菜”（即冬瓜、南瓜、大白菜、甘蓝）为主的大路菜板块稳步发展，生产面积4万hm2;以咸安区、嘉鱼县、赤壁市为主的西甜瓜、水生蔬菜已具有了一定的基础和规模，其中西甜瓜面积8 900 hm2，水生蔬菜5 300 hm2;以钢架大棚为主的设施蔬菜发展加快。

1.2 加工情况

全市现有各类蔬菜加工企业10余家，加工产品主要有冬瓜糖、脱水甘蓝、金针菇、食用菌、清水雷竹笋、楠竹笋、果蔬罐头等，多为初加工产品，加工产值约2亿元，不到蔬菜总产值的3%。

1.3 销售情况

咸宁市蔬菜销售的主要形式为产地批发和经纪销售。全市蔬菜年产量262.12万t，其中大白菜和甘蓝产量超过100 万t，销往全国23个省、市，以江浙等南方地区为主。2014年全市蔬菜生产总产值73.85亿元，占全市种植业总产值的50.9%，蔬菜已经成为种植业中最具活力的产业。

作为湖北蔬菜大县的嘉鱼县，为了更好地销售蔬菜， 2013年嘉鱼县利用民营资本投资1 700万元在潘家湾镇肖家洲村建设了5.3 hm2的蔬菜交易市场，年销售蔬菜27万t，改变了延续二十几年田间、路边零散交易的状况。另外，借助“农信通”蔬菜生产信息平台，向全县8 000户科技示范户、种植大户发送蔬菜价格、农作物栽培、病虫害防治等农业技术资讯短信，引导他们合理安排生产和经营活动，稳定了市场预期，提高了蔬菜效益。为了引导蔬菜合作社扩大规模、提升层次，嘉鱼县成立了5个蔬菜营销协会、88个蔬菜专业合作社，蔬菜营销队伍达3 200多人，在全国200多个大中城市建立了蔬菜销售窗口，同22个省级大型农贸市场建立了长期的合作关系，形成了全国性蔬菜营销网络。

2 存在的问题

2.1 种植结构不优，菜价波动明显

①种植结构不优，设施蔬菜规模总体偏小 虽然近几年咸宁市加快了设施化栽培的步伐，全市设施蔬菜已发展到5 300 hm2，但规模只有露地蔬菜的14.5%，全市露地与设施蔬菜比例不协调。从装备水平看，钢架大棚少、简易竹架棚多，且布局分散、生产技术落后、品种少、产能低。咸宁市设施蔬菜发展滞后的主要原因：一是发展设施蔬菜一次性投资过大，政府扶持政策资金较少，导致农民积极性不高;二是土地政策不灵活，土地流转相对困难，不利于大规模、成片发展。

②品种结构相对单一，大路菜与精细菜所占比重不协调 以嘉鱼县为例，全县“两瓜两菜”常年种植面积达2万hm2，占全县蔬菜种植面积的60%以上，其他精细菜种植面积很小。菜农盲目地凭借上一年的收购价格随意扩大或缩减栽培面积，导致市场风险加大，蔬菜价格波动明显。由于品种过于单一，一旦遇到集中上市菜价低时，极易菜贱伤农[2]。

2.2 产供销成本增加，蔬菜利润降低

①人工成本大幅攀升 蔬菜基地平均每667 m2机耕用工费从2010年60元上涨到2014年的120～150元，若在生产管理过程及收获季节再另请人工，其生产成本还要增加。

②农资投入增长较多 667 m2种子、农药、化肥及除草剂4项生产投入，从2010年的500～600元 上涨到2014年的600～700元。

③运输和销售成本增加 例如1车33 t的蔬菜从嘉鱼运到虎门，运费约为8 500元，档口费为990元，停车费一般需要280元，此外，还有下车费、交易费、垃圾处理费等。加之，菜价走低，打击了经销商的收菜热情，一定程度上减缓了蔬菜销售速度。

2.3 基础设施薄弱，抗灾能力差

经过多年的城镇建设，咸宁市蔬菜产区的基础设施建设和技术装备已有明显改善，但仍有一些地区基础设施建设比较薄弱，排灌设施不健全，材质良莠不齐，极易受自然灾害影响[3] 。咸宁市以露地蔬菜为主，一旦遇灾害天气则损失惨重。2010年7月，嘉鱼县遭遇连续强降雨，在田蔬菜受灾面积7 796.7 hm2，绝收面积3 601.8 hm2，因灾直接经济损失5 400多万元。

2.4 蔬菜产业链不健全，品牌知名度不高

目前咸宁市区几乎没有大型规范化蔬菜批发市场，蔬菜冷藏保鲜、加工配送等运输冷链体系建设严重滞后。咸宁市蔬菜的包装及运输尚处于初级阶段，新鲜蔬菜无包装或包装简易，运输车辆不具备保鲜和远距离运输条件。蔬菜生产、加工、销售缺乏龙头企业带动，尤其是蔬菜精深加工比较薄弱，产业链延伸不够。目前咸宁市有1 000 t以上的蔬菜加工企业不超过10家，年加工蔬菜不足5万t，且大多为初加工，精深加工比例较低，市场竞争力弱，严重制约了咸宁市地产蔬菜的消化、保值和增值，一定程度上影响了农民种菜的积极性。目前咸宁市蔬菜有点名气的只有嘉鱼大白菜和甘蓝、瑞发牌雷竹笋、富仕峰牌金针菇等少量产品，但知名度仅局限在省内，其他的蔬菜品牌总体知名度不高，市场影响力十分有限，无法形成品牌效应。

3 发展优势

3.1 自然条件优越

咸宁市位于长江的中游，湘鄂赣三省交界地带，属于亚热带季风气候，具有温暖湿润、雨量充沛、日照充足、水热同期、四季分明、无霜期长的特点。全年平均气温16.7℃，年日照时数1 567 h，无霜期265 d，年降雨量1 747 mm。土壤深厚肥沃，红黄壤偏酸，具有得天独厚的蔬菜生产自然条件，许多根菜类、叶菜类蔬菜均可露地越冬生产。同时咸宁交通便利，东邻赣北、南接潇湘、西望荆楚、北靠武汉，区位适中。交通便捷，138 km长江黄金水道连接东西，京广铁路、106、107、京珠、杭瑞高速公路贯通南北，可建成四通八达的蔬菜物流网络。

3.2 蔬菜种类丰富

咸宁蔬菜栽培历史悠久、自然条件优越、资源丰富、品种多样化支撑了产业的稳定发展。大规模种植的叶菜类有芹菜、油白菜、菠菜，白菜类有大白菜、甘蓝，根茎类有白萝卜、胡萝卜、生姜、榨菜等，瓜类有黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等，豆类有豇豆、四季豆、扁豆等，茄果类有茄子、辣椒、番茄等，葱蒜类有大葱和蒜头，水生蔬菜有莲藕、茭白等，食用菌类有蘑菇、香菇、木耳、金针菇、杏鲍菇等。地方品种多个，如五月早南瓜、粉皮冬瓜、咸宁肉丝瓜等。随着科技的发展，先后引种推广了多个名优特和反季节种植的蔬菜品种，如樱桃番茄、迷你黄瓜、彩色甜椒、救心菜、紫背天葵、秋葵、富贵菜等。

3.3 种植水平不断提高

①生产集约化程度进一步提高 2013年由湖北大禾现代农业公司投资1 000多万元兴建蔬菜集约化育苗中心，年产优质苗1 200万株，保障了嘉鱼及周边县市蔬菜生产需求，蔬菜工厂化育苗实现了嘉鱼蔬菜产业发展的历史性突破。

②科技成果转化速度进一步加快 近年来，咸宁市不断引进新品种，推广、示范新技术和新模式。例如，示范推广了无土栽培、容器育苗和嫁接育苗、春提前秋延后设施栽培、配方施肥、病虫害绿色防控等，蔬菜的产量和质量得到了大幅提高。

③设施栽培面积不断扩大 到2014年，咸宁市设施蔬菜面积已发展到5 300 hm2，特别是钢架大棚及春提前、秋延后栽培技术的推广，对提高蔬菜产量、错开收获高峰期、延长供应时间等效果明显。

4 发展对策

4.1 进一步加大对蔬菜产业的政策支持力度

“菜篮子”是市长工程，更是民生工程和民心工程，必须要抓好抓实。要充分利用国家实施新一轮“菜篮子”工程建设的机遇，积极争取领导的进一步重视，加大政策引导和资金扶持力度。尽快出台促进蔬菜产业发展的政策措施，积极协调建设可用于蔬菜产业发展的资金渠道，增加蔬菜生产资金投入。设立蔬菜产业发展基金，保障产业的发展后劲，同时积极探索并开展实施蔬菜生产商业保险，帮助菜农提高抗风险能力，保护蔬菜产业持续稳定发展。

4.2 科学规划布局，优化蔬菜品种结构

加快推进设施精细蔬菜示范区建设，充分发挥示范区的引领和带动作用，引导全市蔬菜结构调整，适度缩减大路菜面积，加大适销对路的“名优特新”设施精细菜种植面积。一是对现有主要种植的蔬菜品种进行分化，合理布局早熟、中熟、晚熟品种，调整好上市时期，避免大批量集中上市;二是适当引进蔬菜新品种，丰富种植结构，加强专业板块基地建设，促进适度规模经营，使产品更加多样化，调节市场供应;三是大力发展设施蔬菜，按照集中连片、统一规划、配套齐全的设施农业发展规划，推动设施蔬菜规模发展和生产管理水平提高，实现标准化生产，增加设施蔬菜的比例，推动全市蔬菜生产提档升级、提质增效。

4.3 培育壮大经营主体，推进蔬菜产业化发展

①培育蔬菜龙头企业 龙头企业是产业化经营的核心，在抓好现有省、市级龙头企业的同时积极培育新的龙头企业尤其是加工型龙头企业。蔬菜精深加工是咸宁市的一个薄弱环节，需要大力扶持。积极推行“公司+基地+农户”、“公司+合作社+农户”等产业化经营模式。加大品牌化销售力度，组织蔬菜企业和合作社参加各类农产品推介会、交易会和展销会，增强品牌的市场影响力和竞争力。

②培育新型蔬菜专业合作社 合作社上连市场、下连农户，具有承上启下的作用，应扶持合作社做强做大，让其发展成为集育苗、生产、加工、销售于一体的大型经济组织，在蔬菜新品种、新技术的引进与研发以及科技人员培养方面起到带头作用。③扶持发展家庭农场 家庭农场是现代化农业的发展方向，是农业适度规模经营的必然选择，有利于解决小农生产方式生产率低下、生产成本高、先进技术缺乏等缺点，提高市场竞争能力。

4.4 强化科技支撑，推进蔬菜高效模式化栽培

蔬菜是劳动密集型产业，且生产过程中若使用大量农药、化肥易引发环境问题。只有加快转变粗放型生产方式，应用省工节本的生产机械和生产技术，大幅提高劳动生产效率，减少生产用工，才能增加经济效益、保护生态环境。建议从以下几个方面推进：提倡设施栽培，提高土地利用率，增加生产效益;扶持建设一批集约化育苗工厂，提高菜苗成活率，有利于新品种推广，降低人力成本;重点推广蔬菜增温补光、网膜覆盖、嫁接育苗、穴盘育苗、土壤消毒、剪枝复壮等省工节本生产技术，进一步扩大蔬菜喷灌滴灌应用面积，实现水肥管理一体化，提高水资源和肥料利用率;推广太阳能杀虫灯、粘虫板、生物农药和有机肥的应用，提高蔬菜食品安全和蔬菜品质，保护环境;推广机耕机播，扩大小型植保耕作机械和冷库的应用范围;鼓励蔬菜基地建立产地交易场所和采后分级包装场地;鼓励开展蔬菜茬口模式、应急生产、高效种植等方面的研究，加快先进适用技术的推广步伐。

4.5 完善蔬菜质量安全保障体系

①建立蔬菜农药市场准入制度，开展农药成分测试分析，实现农药市场有效监管，确保农药源头可控。深入贯彻实施蔬菜农药残留监督管理条例，建立蔬菜生产大户档案信息库，实现大户信息动态监管。依法推进田间档案记载工作，实现主要蔬菜基地（合作社）农残检测室全覆盖，推进蔬菜上市前产地自检工作。

②加强蔬菜病虫测报，加快新型替代药剂筛选和推广应用。重点推广防虫网覆盖、色板粘虫、性诱捕器诱杀等物理防治技术，增加生物农药施用比例，提高质量安全水平。

③全面推行蔬菜质量安全追溯制度，逐步形成“产地有准出、销地有准入、产品有标识、质量可追溯”的产销衔接配套机制，建立“信息可得、身份可查、风险可控”的全方位质量安全监管体系。

4.6 扩宽流通渠道，构建完善的市场流通体系

①发挥蔬菜批发市场的作用。目前，咸宁市已经在107国道附近的咸安区滨湖新城市场区建成了亿丰农商贸批发大市场，但是大量商铺空置，少有批发活动进行，建议在政府的引导下，正式启用该批发大市场，从而保证咸宁市自产蔬菜能迅速调出、外地蔬菜能及时调入，减少流通环节、缩短滞留时间。

②建设蔬菜储备保鲜库，保障耐贮蔬菜的应急储备，增强政府对菜价的宏观调控能力。

③打通蔬菜直销渠道，减少流通环节，促进县市的蔬菜直销进入咸宁城区。开通蔬菜便民直通车，建设社区平价商店，推进农超对接、农校对接、农企对接等直供直销的流通方式。制定优惠政策，吸引嘉鱼蔬菜经纪人进入咸宁城区开展批发业务，组织经纪人为企业、学校、宾馆等消费大户直接配送蔬菜，促进蔬菜基地与市场的深度对接，构建“从田头到餐桌”的蔬菜流通供应链条。

④以生产加工为基础，以网上订购和物流配送为手段，探索蔬菜产品直接进入餐饮行业、团体单位和居民消费领域的“网上直销”或“网上宅配”。全面落实蔬菜绿色通道政策，大力扶持蔬菜基地开展直供直销，着力解决基地蔬菜多环节销售导致菜价偏高的问题。

参考文献

[1] 夏树应，王永重.十堰市蔬菜产业现状及对策[J].长江蔬菜，2014（24）：67-70.

[2] 汪新胜，陆玲，王记安，等.孝感市蔬菜产业现状、存在问题及对策[J].长江蔬菜，2014（24）：55-59.