餐厅厨师总结范文

餐厅厨师总结篇1

1餐饮区总平面设计

1.1餐饮空间在学校的位置

在调研的学校中，按照学校的规模、内容、办学方式及条件分类,校园的功能空间可以分为教学科研区、体育运动区、学生生活区、教工生活区等功能区,这些功能区分区是校园建设的一个依据，他们之间互相联系，互相影响。餐饮空间在学校中的位置，是在规划生活区的一个重要因素，其规划的合理与否，会影响师生的日常生活，学习。通过归纳分析，餐饮空间一般有如下3种模式。①设置在学生生活区内,方便学生使用。如果学校规划允许的话，应该选取这种方式，餐饮空间在学生生活区内，方便学生就餐，大大地缩短了学生的就餐距离。②设置在学生生活区边缘,靠近教学区,学生及教师员工均能兼顾,使用效率较高。③复合功能区模式,餐饮空间设在学生生活区外的其它功能区内,多在教学科研区，这样使得教学与生活紧密的结合在了一起，学习与生活互相渗透，这样对学生的学习、生活带来了很大的方便。根据调查,学生基本上都在校园里住宿，学生每天都在教学区与学生生活区之间穿行,餐饮空间的位置选择以前两种模式为主。

1.2餐饮空间设计布局

通过对西北地区的调研与查阅相关资料，我们发现校园餐饮建筑在校园中的布局是否恰当，是关系到能否吸引广大学生，充分发挥其效益的重要问题，总平面设计应该注意以下几点。①学校餐饮建筑的修建，首先应该符合当地城市规划的各项要求，同时也要满足食品卫生监督机构的要求，在校园中要选择学生使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。②学校餐饮建筑的位置要建在远离有污染的地方，并且要符合当地食品卫生监督机构的规定。③在总平面设计中，餐饮建筑的基地出入口应分别设置，应设人流出入口、货物出入口，其人流、货流应该分开设置，不应该混为一块，这样有利于保持餐厅环境及卫生，餐饮空间运车道应该远离教学中心区，同时要与城市道路联系方便，但也要方便与生活区的联系。④在餐饮楼的总平面设计中，需要特别注意的是厨房后勤的油烟、噪声、气味及废弃物的排放，要妥善解决餐饮空间排出的污水、垃圾等污染，恰当安排餐饮空间的位置，从总体布局上避免和减少它对校园其它建筑及环境的污染，绝对不能对邻近的建筑造成影响，影响学校学生的日常学习生活。

2餐饮建筑的空间组合方式

2.1从水平方向上看

大部分学校的餐饮空间主要是由厨房和餐厅组成的，其布置方式总结归纳起来，主要有前后式、锯齿式、左右式、庭院式、工型式等几种（图2），在设计时，应该根据地形的不同选择适宜的布局模式。

2.2从立体方向上看

厨房和餐厅的关系在垂直方向上出现，通过归纳可分为以下三种（如图3所示）。①仅在首层安排厨房，其余各层安排餐厅。这样布局方式的好处是厨房比较集中，方便管理，同时每层的餐厅不会受到厨房的干扰，厨房的油烟、气味也不会进入餐厅。但是这样的安排，厨房到餐厅的距离就会增加，需要增加多部货梯，而且运餐的过程中，容易造成混乱，人员交叉，同时货梯的增加也增加了餐饮空间的造价。②在餐饮空间的垂直方向上，每层都安排厨房、餐厅，餐厅与厨房是一一对应的，绝大部分学校都是这样的安排。这样安排的优点是厨房与餐厅的距离近，方便运餐，但是，这样安排带来的另一个不便就是厨房的气味、油烟等如果处理不好，就会传入餐厅，影响学生就餐。同时，厨房内管线也不能在同一层布置，要垂直穿越上面几层，这样也给施工带来了一定的复杂度。③综合式，即是以上两种的综合形式，结合了其两种布局方式优点，在首层全部布置厨房，二层以上为厨房、餐厅的的结合。这样既方便了大规模的就餐者对厨房规模需要，在底层有较大规模的厨房，满足就餐时间大量学生同时使用的需要，同时各家也可独立经营。

3结论

本文通过对我国西北地区农村寄宿制学生餐饮空间进行调查研究，从我国西部地区教育背景等方面出发，从餐饮空间设计的基本要求、总平面设计、空间组合方式等方面进行细致分析、总结，为我国西北地区农村寄宿制学生的餐饮建筑设计方面提供支持和参考。

餐厅厨师总结篇2

“卧底”7年

2009年下半年，从沈阳大学毕业的彭鹏回到家乡合肥找工作。

11月的一天，彭鹏碰到一个以前在饭店实习时结识的朋友。朋友一见面就跟他抱怨：“这阵子我都快忙死了，我们酒店厨房严重缺人，我天天到别的酒店挖人，可前脚把人挖来，后脚又被别人挖走了，你说，现在这些厨师都怎么了？”

原来，彭鹏的这个朋友在合肥天鹅湖大酒店上班，酒店刚成立没多久，发展势头很猛。特别是餐饮这块，经常客人爆满。但苦于人手不够，很多单子都不敢接。

但年纪轻轻的彭鹏怎么会有厨师资源呢？这要归功于彭鹏的勤工俭学经历。从高中到大学，7年的时间彭鹏在很多饭店“混过”，甚至还当过半年兼职导游。

第二天一大早，朋友带彭鹏来到合肥天鹅湖大酒店。这是一家五星级酒店，总监见彭鹏这么年轻，不大相信他能掌握多少厨师资源。但彭鹏初生牛犊不怕虎，他立刻当场向总监提出来想要承包三楼餐厅，并保证把俏江南的厨师引进来。总监说：“只要你的厨师做菜够牛，我就把三楼承包给你！你让你的厨师来试菜吧！”

彭鹏其实并不想承包餐厅，他想做的是厨师经纪人。但彭鹏知道，仅凭他手里掌握的这点厨师资源，根本不可能打开局面，所以他要先在“圈子”里混，混个脸熟再说。

从酒店出来，彭鹏立即给铁哥们张顺星打电话：“兄弟，你来合肥呗！咱们一起创业！”这个朋友正是曾经在俏江南工作过的高级厨师，他最拿手的就是川菜。几年前，两人相识于俏江南，彭鹏做服务员，张顺星是厨师，两人一个1987年出生，一个1986年出生，特别谈得来。

试菜环节非常顺利，天鹅湖酒店的总监和酒店的其他管理层对张顺星做的一桌子川菜相当满意。双方很快达成合作协议：由彭鹏承包天鹅湖大酒店三楼的川菜餐厅，没有承包费用，每月按五五分成。

2009年12月初，天鹅湖大酒店三楼的川菜餐厅正式开张，第一个月彭鹏的纯收入就突破了1万元。

找准定位

2010年11月，彭鹏将餐厅交给别人打理，他要好好规划一下自己的“经纪人职业”。

彭鹏首先开始整理他的厨师通讯录，整理完毕后发现大约有50名厨师。接下来就要了解每个厨师的经历和想法，建立互信，他决定一个一个登门拜访。

彭鹏第一个去拜访的是一位在全国都很有名的合肥籍厨师薛大勇，这人在做菜方面得过很多大奖。薛师傅40岁左右，正值事业的高峰期，彭鹏也是在酒店打工时认识他的。见面问候了一番，彭鹏很快说明了来意。

原来，彭鹏在拜访薛师傅之前已经打听到了他的近况。薛师傅在现在的饭店做了有一段时间了，水平是有目共睹的，可是酒店方迟迟不愿给他加薪，这让他非常苦闷，也想辞职走人，可是找不到满意的下家。彭鹏这么一说，正中薛师傅下怀，他毫不掩饰自己的想法：“说实话，我们饭店太抠了，我早就想换个环境了。”

彭鹏详细询问了薛师傅目前的经济收入、理想的工资待遇，还有他最拿手的菜式、得过的荣誉、工作经历……彭鹏将这些全都记录下来，还让薛师傅提供得奖的照片、做菜的照片等。收集了所有有用的材料之后，彭鹏很诚恳地对薛师傅说：“您放心，我一定帮您找到满意的东家！”回家后，彭鹏立刻将薛师傅的材料录入电脑。

就这样，彭鹏接连拜访了四五十名厨师，拿到了他们的第一手资料。他将所有厨师的简介做成册子，将其中最吸引人的部分着重标出。准备工作完毕，接下来彭鹏就拿着这本厨师名册打天下了。

在承包天鹅湖大酒店川菜餐厅的时候，彭鹏以经理的身份认识了很多饭店的老板，和他们保持着不错的私交，这回全都派上了用场。彭鹏开始一家饭店一家饭店地推销自己手中的厨师。

彭鹏首先来到了大名鼎鼎的“稻花香”酒楼，酒楼老板姓王，跟彭鹏关系不错，一看到他，马上过来寒暄。彭鹏开门见山，用手一指册子，“这是我的一帮厨师朋友，个个身怀绝技，你看中哪个就跟我说，我帮你请他过来！”

王老板很是诧异，他满脸疑惑地翻看着彭鹏的册子：“我想要哪个都行？”“当然，只要你开的条件够格，你想要哪个随便说，我立马帮你挖过来。”

王老板心想不如就试试看，索性埋下头来认真地找了起来。一会儿工夫，他就指着一个名字说：“这个人看起来不错，在金满楼干过不少年，你能把他叫来吗？”“当然没问题，不过你这边薪资待遇能给多少？”王老板盘算了一阵，说了一个数字。彭鹏听了摇了摇头：“这跟他现在的收入也差不了多少，人家是不会来的。”王老板考虑了一会，咬咬牙说：“如果他让我满意，我能给他这个数。”说着跟彭鹏摆了个手势。彭鹏点点头表示认可：“那你什么时候有时间，我让他过来面谈一下。”“就明天吧！”王老板有点迫不及待。“好！明天我带他来！”

王老板看上的厨师姓许。从稻花香酒楼出来以后，彭鹏立刻就给许师傅去了电话，早有跳槽意向的许师傅自然满口答应，第二天彭鹏就带他去见了王老板。见面试菜约谈过后，双方都很满意，很快就签下了协议。就这样，彭鹏的第一单生意顺利做成了，他赚到了作为厨师经纪人的第一笔佣金，王老板和许师傅都成了他的忠实客户。

旗开得胜，彭鹏更有信心了。他继续一家饭店一家饭店地跑，不管是相熟的还是不认识的，他都全面撒网。

初具规模

功夫不负有心人，经过几个月的辛勤开拓，彭鹏厨师名册上的厨师基本上都推销出去了。彭鹏为厨师们找到的新工作让他们相当满意，特别是第一个与彭鹏合作的薛大厨，他的新东家给他开的工资比过去的饭店翻了3倍，这让他对彭鹏是赞不绝口，即便后来有人绕过彭鹏直接找到他，尝到甜头的他也会耍大牌：“这事你得跟我的经纪人谈。”

与此同时，和彭鹏合作过的饭店也尝到了甜头，如此快捷方便的招聘方式让他们纷纷投靠彭鹏，成为他的长期忠实客户。随着口碑相传，彭鹏的名气越来越大，有越来越多的厨师和饭店开始主动找上门来，如今，已有两三百名厨师登记在册。再加上餐饮行业本来就流动性大，很多厨师工作了一段时间后又成了回头客，彭鹏的生意日益火爆。

2012年3月，彭鹏在合肥成立了第一家厨师经纪公司，雇用了5名员工专门从事厨师经纪工作。这家公司不仅做合肥的业务，还做南京、杭州、芜湖、马鞍山等地的业务。

2013年1月，彭鹏结识了刚从新西兰回国的查澍。查澍在新西兰的马克西姆餐厅工作多年，已晋升为餐厅的大厨，法国菜技艺相当纯熟。因家人生病需要照料，他不得不返回国内生活。因着这一契机，彭鹏开始了西餐厅和西餐厨师的对接工作。没过不久，这项业务就红红火火地开展起来。查澍也在彭鹏的引荐下，找到了最适合自己的发展平台，成为一家知名西餐厅的主厨。

后来，彭鹏又将触角逐渐探入酒吧业。如今，彭鹏的厨师经纪公司已经不仅仅只为厨师提供服务，调酒师、咖啡师、茶艺师、特色小吃制作师等都囊括在他们的服务范围之内。

2013年9月，彭鹏又在芜湖、南京成立了两家分公司。对未来，彭鹏已经有了清晰的目标，从此踏上更远大的逐梦之旅。

餐厅厨师总结篇3

坚持风格 适当调整

在餐饮市场遭遇寒流的大环境下，很多大众餐饮企业面临困境，有的甚至败下阵来销声匿迹，不管是社会餐饮还是酒店餐饮，如果不去改变就会给市场淘汰了。在当下，酒店餐厅仍期望客人像以前那样的不理性消费是不切实际的。如今，无论是消费能力高的客人还是大众客人，他们都有着讲究性价比的理性消费观。因此，北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅在保持以往优质的菜品口味和服务质量上，还需更再接再厉，提倡菜品口味的创新和服务的细致贴心。目前酒店餐厅没有大刀阔斧去改变，只是小细节上做出了灵活的调整。酒店在保持一贯高端环境、品质菜品及贴心服务的前提下，做出了一些小范围的改动，比如新增有一些大众化价位的菜品，提倡包间没有最低消费等。这些改变很有成效，比方说增多了除酒店入住客人外的大众客人。而不设包房最低消费，使包房的使用率也明显提高了。酒店餐厅的客户群中社会大众的比例会增加，价位也将逐渐以中高端消费为主，而不仅限于高端消费。作为厨师长的张嘉裕会经常去观摩、品鉴不同餐厅的菜系，包括高档的、中档的、低档的，从而吸取创作新的灵感。他认为，厨师应该具备谦虚的心态，不停地学习，但要保持自己的风格，太随波逐流只会让e人把你和你的出品给忘记了。

唯美情境 赏心悦目

北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅出自世界级室内设计大师 Yabu Pushelberg 事务所之手，以橙红色为主调，呈现出秀婉雅致的古典风韵，墙上著名的金丝雀绘画展现四季自然之美，春之花、夏之荫、秋之叶、冬之雪，营造赏心悦目的视觉观感。餐厅特别定制的法国 Legle 盘子与紫檀木筷子与花鸟图案相呼应，成就耐人寻味的动人细节。

紫金阁菜系以粤菜为主，兼具北京地道风味佳肴，由屡获嘉奖的香港大厨张嘉裕亲自掌勺，将其荣获创意菜品奖的“海鲜霹雳泡饭”带到京城，同时也结合北京人的口味，精心制作了全新的紫金阁菜单，为食客带去最优的饕餮享受。在紫金阁，客人将体验到传统中式美食与西式美酒的完美融合。紫金阁酒窖拥有来自世界的超过400种红酒，是品味美食旅程的最佳选择。

年轻总厨 创意美食

餐厅厨师总结篇4

看到、闻到、品尝到。这是一份多么有意义的幸福体验。

对于Michael而言，完成一道美味佳肴的整个过程

才是他享受的幸福。

在位于上海淮海路的古铜餐厅，主厨Michael立志把“米其林”带到上海。走进古铜餐厅，这是一家以木质装饰为主基调、结合了上海本地元素的法国餐厅。吧台边是80年代的自行车、餐厅的西面是具有现代感的雕塑。正如Michael所希望的那样，他要把中国的美食与法国美食完美地结合在一起，得到东西方美食人士的共赏。

Michael是享有世界顶级口碑的米其林大厨。从1994年开始踏上了影响他一生的厨师之路。短短3年，他便迎来了他职业生涯中的第一家米其林餐厅――位于法国里昂的LA VILLA FLORENTINE。Michael回忆起第一次受到米其林餐厅工作邀请时，微笑着向我叙述了他当时的心情：“第一次受到米其林餐厅的邀请，心情当然很激动。我知道这在我以后职业生涯上的意义，这是一个很好的开始”。在LA VILLA FLORENTINE，Michael首次接触到使用非常新鲜精细的原料进行烹饪的高端厨艺,当然还有高标准、严要求的工作方式。“当时我住的地方离餐厅很远，由于经常需要工作到很晚，地铁停运的时候通常只能选择步行回家。尽管刚开始两年工作非常辛苦，但是我仍很珍惜在LA VILLA FLORENTINE工作的机会”。对于每个厨师来说，只要能够在米其林餐厅工作，就意味着成为世界一流厨师的梦想已经离他们不远了。

George Brown是法国一家非常著名的三星级米其林餐厅，位于法国中部一个不起眼的小镇，对于Michael来说，这是一家意义非凡的餐厅。餐厅的老板兼总厨George Brown是法国五大最有名的米其林厨师之一，他不仅是Michael烹饪技艺上的导师，更是他一个非常重要的朋友。在跟随George Brown学习的过程中他造访了很多亚洲国家，包括日本，新加坡，香港，台湾等地。Michael说在米其林餐厅可以学到的烹饪技艺与知识远比在普通餐厅更专业。因为米其林餐厅对于厨师的要求容不得一丝怠慢，每一道菜的每一个步骤都需要不同的厨师使用最专业的烹饪方法同时制作而成。跟不同的厨师交流学习，掌握更好的烹饪技巧，这对于Michael日后成为一位米其林大厨奠定了牢固的基础。Michael很乐意谈论他的良师益友George Brown，George Brown不仅仅在这小镇上经营着这家米其林三星的餐厅，还做着投资贸易的生意，这个小镇也因为George Brown出了名。“在小镇学习的这几年，我所学会的不仅仅是烹饪，还有对生活的乐观态度，以及对自己所从事职业的无限热爱。”Michael说。

Michael给人的感觉非常热情、健谈，似乎在他的经历里找不到艰难的时期，他把每一次的挫折和转变都看成一次锻炼或者挑战。由于好友George Brown的推荐，他有了第一次独自经营和管理一家米其林餐厅的机会。他只身来到法国南部的城市戛纳，开始了他艰辛却又自得其乐的米其林餐厅管理。从他描述这段经历的言语中，我们没有感受到丝毫的抱怨，相反却是他激情四射的表达以及兴奋的心情。Michael把这家米其林餐厅从一星升到了二星，餐厅的每一个细节他都参与设计，他不惜花费大量的资金，把餐厅营造成一个舒适美观的用餐环境，他需要的是一家专业正规的米其林餐厅。友善的个性为他赢得了一群乐于帮助他追随他的朋友。刚开始经营这家餐厅的时候，他从法国的不同地区召集来了他的一群厨师朋友，组成了一个新的团队，当问及他是如何管理好这个新团队的时候，他简单地说：“我了解他们，他们也了解我。”人与人之间真诚的交流可以免去过多繁琐的模式，Michael把自己的工作当成了一种强烈的兴趣和热爱，他已经全身心地投入他的美食王国。

一道精美的菜品不仅仅是味觉的感受，它可以挑动你的视觉和嗅觉以及心灵上的感触。因此Michael认为摆盘很重要。“因为视觉是客人接触菜时的第一感官体验，是最直观的感受。漂亮的摆盘会勾起人们对食物的欲望。同时嗅觉是人体感官上记忆力最持久的。”每次为我们介绍一道佳肴时，他描述出菜肴的香味仿佛就弥漫在空气里：“有时勾起你回忆的仅仅是一个熟悉的味道。”

“一家餐厅可以自信到不畏惧任何权威专业的考验，那么就只有配得上米其林称号的餐厅了。”Michael骄傲地说。米其林餐厅的评定标准是最有含金量的，它不像其他行业的评定标准，多少存在着水分或者利益关系。一家餐厅能够评为米其林的称号绝不是一朝一夕的事情。它的成功必定关系到餐厅的每一个细节。

对一座城市或是一个国家的热爱和眷恋往往是因为这座城市里的某个人。Michael的妻子是一位华人，从Michael介绍妻子时的神情，眉宇间难掩温柔之情。Michael的世界里充满了感性。对中国也有着特殊的情愫，于是他把家庭、事业与米其林精神都带到了上海。在一次造访中国的时候，Michael结识到了上海浦东香格里拉酒店的主厨Paul Pairet。在Paul的热心帮助下，Michael在上海皇家艾美酒店ALLURE餐厅开始了他在中国的第一份工作。他之所以选择ALLURE是因为ALLURE给了他相当大的发挥空间，无需遵循传统菜单的要求，ALLURE为他提供了一个完全自主创新的平台。也正因为如此，Michael在菜肴上有了更大胆的尝试和突破。他可以在这里开拓他的思维和想象，ALLURE餐厅一道道创意特色菜品便逐渐诞生。Michael自豪地为我们回忆起他曾在上海皇家艾美酒店创意的两道特色菜肴：鹅肝寿司和黑松露奶油汤。这两道菜集中体现了传统中的创新，中西方烹饪的完美结合，他自信洋溢，笑容满面地说：“有些菜也许西方人喜欢，有些菜也许东方人喜欢，而我这两道菜，大家都喜欢。”自信的人，绝不是一夜修成的，多年的历练和经验，对自我良好的认知和肯定，才能造就出自信却不自负，骄傲却不浮躁的性格，就如同散发着人格魅力的Michael。

吞拿鱼牛油果塔塔

这道看似简单的开胃菜实际上单单是在食材选择上就令人不得不感叹法国菜的精细！最底层的绿色牛油果颗粒搭配红色上等新鲜吞拿鱼，颜色搭配上十分夺人眼球。最值得一提的其实是置于最上层的由菊苣、芝麻菜、叶甜菜、长叶莴苣、茴香等10种不同草本植物组合制成的色拉。除此之外，长颈玻璃瓶中的酱汁也是这道菜的秘密武器，因为这款酱汁结合了东西方的不同特色口味，由生姜汁、泰式辣酱、橄榄油及豆油混合制成。将色拉、吞拿鱼、牛油果搭配这款酱汁一起品尝，敏感的舌尖立即感受到几十种不同的味道。当然，酱汁的调配十分讲究，由于同时需选用好几种不同的酱汁，比例上要拿捏的精准才可以保证味道的均衡。

酱烧茄子配鳕鱼

餐厅厨师总结篇5

从DJ到厨师

Ryan来自美国在西太平洋的一个小岛屿――关岛。小小的岛屿风景如画却也因为肩负着美国军事基地的重任而充满了火药味，岛上几十万的人口依靠着柔软的沙滩、丰富的瓜果和新鲜的海产品，过着怡然而富足的生活。17岁的美国少年，倘若不是乖乖进了大学校园，便总是有几分叛逆傲视的情怀，Ryan属于后者。高中毕业之后，他凭借着自己对音乐的热情，很快在酒吧里找到了一份DJ的工作。昏暗而闪烁的酒吧，往来着各色人群，充斥着酒精的味道，昏昏沉沉直到每个深夜。本以为所有的客人都是因为自己的音乐而欢腾亢奋，这也许是DJ最大的骄傲。时间久了，Ryan才明白，客人们来这里寻开心或者寻不开心，而他自己充其量只是一小杯伏特加，这里的音乐麻醉他们的神经。却不直抵人心，那么这份工作于人于己意义何在呢?对于彼时黑白颠倒，浑浑噩噩的生活，他这样评价道：“若是那时候我会砸了酒杯说我受够了!现在我只想说，那是人生的一段迷失，我需要一些人生的方向而已。”

不久后，关岛的一家酒店新开张，19岁的Ryan抱着试试看的态度去应聘服务生。可当时最紧要缺人的地方不是前厅而是后厨，经理问Ryan是否愿意去扒房工作，他想也没想就答应了。“那时候真是又懵懂又勇敢，从来不知道厨房的工作是怎样的，也不知道自己喜欢不喜欢，就满口答应了下来，年轻就没有失败。”从最简单也最艰苦的打杂学厨开始，Ryan似乎一下子跳离了那个昏暗狂躁的工作环境，穿上厨房里的制服和帽子就足够神气了，还可以每天与新鲜美味打交道。“那时候过得很开心，没有压力，又觉得这份工作新鲜好玩。没过多久我就决定辞了酒吧的工作，全心在酒店的后厨工作。”

本以为只是年少一时冲动，烹饪不过是Ryan职业生涯中的一个歇脚站，在厨房里打打杂就此度日。但20岁的Ryan的理想远高于一个小杂工，经过了一年多的后厨工作，他发现自己对烹饪的热情不改，并萌生出想要继续进行正规学习的想法。“我特别感谢在关岛的主厨，他就像是我的启蒙老师一样，带我进入了餐饮的奇妙世界。更重要的是他告诉我有理想就不要放弃，有一天你会站在我站的位置，甚至会比我走得更高更远。”美国是一个造梦的国度，美国的青年都懂得如何钻研和自我学习让自己能够离梦想更近一点，Ryan一边在餐厅帮工，一边用自己的业余时间开始学习酒店经营与管理课程。可是尽管这样，想要成为主厨也似乎有些遥不可及。有一天，CIA(美国烹饪学院)几个字传入了他的耳朵，他辗转想了几日，便认真提交申请，打包了简单的行李，只身来到了纽约。

在纽约学习

CIA是一所餐饮业的综合培训学校，一般学时为两年，最后半年时间学院在餐厅实习，只有在学分修满，实战成绩也过关的情况下，才能顺利毕业，毕业生会很快被一些餐厅一抢而空。整个学院就是餐饮人才的培养基地，从服务生到经理，从厨师到餐饮老板。学院的氛围非常浓烈，大家每天都在钻研关于吃的那些事儿，互相激励，进步很快。CIA的学费是7万美金，这对于经济状况一般的Ryan家庭来说是个不小的数目。他一边申请了政府贷款，一边在纽约的法餐餐厅里帮厨打工养活自己，同时也能将课堂的知识很快地在打工的餐厅中实践。

关岛很小，纽约很大。关岛很简单，纽约就显得琳琅满目，光怪陆寓一些了。于是初来乍到，Ryan有些不太适应。同学问道：“你是从哪里来纽约的?”“关岛。”Ryan很自然地回答道。“关岛?”同学有些好奇了，这个小岛如此遥远，以至于让美国大陆的人们几乎快要淡忘了一样。Ryan的自尊心好像在那个时刻，在当他走出关岛，置身于大都市纽约的时刻受到了一些挑战。“对，我来自西太平洋的一个小岛，但我也是美国公民。我一定要更加努力地工作，让我配得上站在他们中间，甚至要比他们更加出色。”Ryan自己这样暗暗下定决心。所以无论是书本教学，还是真刀实菜，那种得过且过的成绩在Ryan这里是说不通的，练习琢磨再练习，左手握刀的他与其他美国人同台竞技。老师总说Ryan是一个有想象力和创造力的人，他却满口谦虚道：“我只是害怕很趋同和刻意的东西，我觉得做菜或者摆盘有时候反其道而行之，或者有时候只是变动一点点，给人的感觉就会焕然一新。”我将这归结为Ryan的左手右脑思维，和一般人相比，总是有些与众不同之处。

CIA的特色之一就是学院有一家餐厅，从内到外与其他餐厅毫无差别，但餐厅里的每一个工作人员都是CIA将要毕业的学员，他们在这家餐厅里进行为期半年的实战训练，一个整体的团队：主厨、厨师，经理，前台，服务生，老板、公关，财务等岗位都由学员们来执行。这分明就成了一个话剧试验场，大家各自都有一些本领，在这个试验场中扮演好自己的角色，并在团队中磨合和寻找自己的定位!这是一件多么酷的事情啊!“那些倒霉的客人都是谁呢?”我不禁回过神问道。“哈哈，他们就是普通的客人，也许知道这家餐厅的特别之处，也许不知道。但是我们也都是普通的厨师，经过了培训和历练，我们只会做得更好!不同的是这家餐厅每半年就大换血一次，因为又有新的学员要来摸爬滚打。之后就要开始他们的职业生涯了。”

谁是圣诞老人

从CIA顺利毕业之后，他听说日本一家餐厅与学院有联系，毕业可以申请去那里实习培训一段时间。Ryan就马上着手准备前往日本，他对亚洲食物，特别是东方饮食充满想象和好奇，在学院中一掠而过的日本美食更是让他产生了极大的兴趣。尽管实习的餐厅也是一家法餐餐厅，厨师70％说的是法语，剩下的30％说日语，业余时间Ryan全用在吃上了，从日本的大餐到居酒屋到关东煮到甜品店，Ryan说那段在日本的时光虽然有一些语言沟通的障碍，“但是每天有事做，有新鲜东西吃是一件很幸福的事情，这种新鲜的饮食打开了我的味蕾和观感的局限”。

半年之后，Ryan得到了一份很棒的工作，在泰国的一家名为Six Senses(第六感)的高级西餐厅工作。“怎么会想到去泰国工作?”“我觉得很多工作的机会都比较机缘巧合。有时候等着等着就来了。”Ryan浅浅一笑，让我读出了他的谦逊与自信。在纽约学习期间，他与自己在关岛工作的主厨有邮件往来，主厨被第六感餐厅邀请到泰国主持大局，而他第一个想到的人是刚刚从美国烹饪学院毕业的Ryan。“他可靠又有悟性，经过几年的专业学习是该出来好好做事的时候了。”他的主厨这样评价道。

从来没有想到自己真正成为一个厨师，能够独当一面的餐厅在泰国。从关岛走出来，到纽约到东京，曼谷，这一路多有人提携，特别值得欣慰和感动。但我相信是他身上那种低调，

坚韧，自信的态度让大家在有机会面前，第一时间就想到了他。在泰国工作了四年的时间，其中有位客人三次到过他的餐厅品尝他的菜品，并要求见他本人以表示尊重和感谢。当这位客人第四次来到他的面前时，低声问他：“是否愿意去北京最高的餐厅里做西餐大厨?”一个从未想到过的机会就这样摆在了面前，所以Ryan总是笑称他的工作都是天上掉馅饼得来的。“没有什么秘诀，就是踏实做好每一道菜，认真对待每一位客人，人生就是这样，你不知道谁会是你的圣诞老人，他可能会在某个时候给你一个惊喜的大礼包!”2010年8月，Ryan第一次来到了北京，他被这座豪华丰富的中国首都震惊了。

国贸79层餐厅

电梯门一关一开到达国贸79层，这种飞速的感觉让我有点眩晕。但一进入餐厅又马上沉浸下来，大气而华丽的风格，临窗的位置显得要通透一些，轻俯下去是那些灰色的小建筑拥簇着，置身于此一下子有点高瞻远瞩的意味了。音乐并不那么沉闷并优雅地放着钢琴曲，是一点简单，舒缓却跳跃着时尚味道的音乐。当我描述完对餐厅的印象时，Ryan抿嘴一笑：“你体悟出了我想要传达的信息，我们不是在古堡或者路边吃饭，我们是在国际大都市的高层建筑里，这里美妙，现代，是品质和品位的结合。吃饭已经不仅仅是吃，而是一次绝妙的体验。”我喜欢这样的解释，他将餐厅看成是一个空间的舞台，桌椅吊灯都是这舞台上的道具，我们每一个人都是这出戏的演员，无论主次都显得异常重要，于是空间里的色彩，形象，音乐，氛围都会成为客人享用晚餐的一部分。

“那，今晚要呈现的主角是?”我已经迫不及待想要临窗坐在79层的高空享用一点美食来填饱我的好奇心。“牛扒!如果你打算进来看，我也欢迎。”戴上一次性消毒帽进入后厨，Ryan一边比画着告诉我雪花多的牛肉，肉质会比较鲜嫩，品质稍好一些，今天要品尝的是8+级的牛扒。说完将牛肉上架，瞬间蹿出火焰，看得我满心欢喜。翻扒过几次就入火炉，稍微几分钟就将其取出又上扒架，再翻烤两下。加上盐和胡椒就可以摆盘，配上特制的烤葱酱和醋汁就大功告成了。

以前总觉得那些昂贵的牛排是因为制作过程复杂而深得好评，这次眼睁睁看着Ryan在我面前制作完了整个牛扒，包括他很仔细地照顾那根配在牛排旁的大葱。看完之后竟大跌眼镜，整个过程中除了盐，胡椒和少许橄榄油而无他!“就这么简单?”“对，就这么简单。尊重食材本身的口味和质感比什么都重要。”“可是你做菜的秘诀是什么呢?”我忍不住好奇地问道。“没有秘诀，今天你尝过的菜。我可以把配料和做法都给你。谁都能在某种程度上成功。但也许有些人在成功的道路上走了一半就中途退场了。我现在还能清楚地记得我在关岛那家餐厅的师傅告诉我说‘不要放弃’。你可能觉得这是一句大虚话，但是梦想有时候就是这么点事儿，这么点儿难度。”

餐厅厨师总结篇6

纽约之外唯一一家同名餐厅Jean Georges开在上海外滩三号，让老餮们一饱口福，尤其是大厨亲自上阵的料理课更让人翘首期盼。不过要想提前知晓菜单内容并不容易，因为天才大厨的特质是“不靠谱”，提前在纽约预设的菜又被临时调整了。“我到达上海，发现了很棒的新鲜食材，所以就改主意了。”JG告诉《环球企业家》。他每天早上醒来都有新主意，甚至身边团队很担心他去睡觉，“因为害怕我醒来就提出些新想法。”他笑道。

创意

料理课当天，共四道菜，分别是色拉、老虎虾、牛排和甜品。初看不过是一套沉闷的标准法餐，细品便发现JG的出其不意。羽衣甘蓝色拉，主要食材托斯卡纳甘蓝正是JG到上海后即兴改选的。老虎虾所配酱汁竟然在南瓜味中感觉一阵辛辣与温热感，是生姜！牛排的味道更特别，一看配料才发现采用了日式味噌。

惊喜的味觉创意正是JG征服世界挑剔味蕾的秘密。1986年这位法国厨师抵达纽约，在德拉科瑞士酒店（Drake Swissotel）担任老佛爷（the Lafayette）餐厅主厨。他发现欧洲人大多在家做饭，偶尔外出就餐，但纽约人恰恰相反，于是舍弃传统法式料理浓郁的奶油肉汤底，改做适合每天都吃的清淡口味。在酱汁中启用蔬菜汁、果汁，并大胆尝试生姜、柠檬草等异域调料。1年之后，他的食物就和曼哈顿乃至全球其他餐厅不同了，纽约人都觉得他在烹饪一种新食物。事实上，JG的突破塑造了口味清淡的现代法国菜，彻底改变了人们的饮食方式。他也改变了法国餐厅的后厨，现在没有哪家餐厅会没有生姜。

纽约给了JG演绎新式法餐的舞台，在这个文化大熔炉里，他也不再仅给自己贴上“法国菜”的标签。他到处旅行，并把看到的东西都带入新餐厅。名为66的中餐馆、东南亚街头小食Spice Market、有机餐厅ABC Kitchen，再到美式牛排馆、拉丁餐厅，他样样尝试。在上海的外滩三号，除了法国餐厅Jean Georges，2010年他还开设了意大利餐厅Mercato，今年又与其韩裔妻子合开了Chi-Q韩国餐厅。

JG用一个词来总结旗下所有餐厅，那就是“不同”！人的心情会变化，不同心情想吃不同的食物，而他就会烹饪不同风格的料理。“创意来自你的渴望，请跟着自己的心走。”他说道。因此，在JG眼中，食物是非常私人化的。品尝者吃到的是这位厨师的味道，是厨师个人对于食物的演绎，而不是中规中矩法国菜、意大利菜的味道。做菜恒定标准只有一条：美味。既然人的心情微妙复杂、千变万化，那么料理的创意又怎么会有天花板呢？JG甚至认为，一旦餐厅开张就难以创意了。因为客人会冲着同样的招牌菜回来。他的理想职业是每个月开一家新餐厅，不断开新餐厅、不断创造新的“招牌菜”。

管家

开新餐厅难道仅凭做得一手好菜就够了吗？全球28家餐厅、5000名员工、年销售额3.5亿美金，他早已完成了从一名害羞厨师向成功商人的转型，构建起自己的餐饮王国。他最爱穿的服装仍是雪白的厨师制服，脚底踩的可是Prada皮鞋，Prada老板还特别给他30%折扣。他的豪宅位于Perry Street176号一楼，这栋4层的小楼顶层住着CK品牌创始卡文・克莱恩，3层是妮可・基德曼，2楼是休・杰克曼。

事实上，他负责一切，从餐厅概念、菜单设计、装修布置到人员培训。“和你的邮编一致”，这是他设计新餐厅概念的灵感来源，也就是每家店要与其所在街区常客的需求相契合。标榜“农田到餐桌”概念的ABC Kitchen餐厅一街之隔就是一个大市场；The Mark希望成为所在高端社区居民的大客厅，提供汉堡、披萨、寿司、烤鸡等综合食物。2004年创建的Spice Market餐厅获得巨大成功，一年销售额达0.2亿美金，利润率高达38%，这家汇聚东南亚各国街头小食的浓郁异域风情餐厅选址在纽约的旧屠宰场（Meat packing District），并成功带动整个区域摇身一变成为时髦潮流新地 标。

关于环境布置，JG也是自然而然参与其中，他说，“设计师总会问你需要多少桌子、多少椅子、怎样的吧台。”环保主题餐厅ABC Kitchen的理念是回收、循环，JG就专门雇人每天在eBay上竞拍二手的瓷盘和银器。JG的这一创意变废为宝，同时成就了店内的一道独特风景。他还表示中国有淘宝，一定会有很多宝藏，买到的老东西应该造一整个餐厅、一整栋楼都没问题。

旗下开设这么多餐厅，肯定有赢也有输，JG表示这没什么大不了，他从错误中不断学习，更了解客人的兴趣和口味，更重要的是乐此不疲地享受过程本身。“我喜欢开餐厅的所有步骤和过程，但这个餐厅一切就绪，我就会想：下一个是什么。我不想每天做同样的披萨。”JG的下一个大计划是做素食餐厅“ABC V”。是不是下一个引爆点？他回答：“让我们拭目以待，我通常都有big idea！”

新餐厅一旦开张，就要持续保证其拥有完美质量。JG将自己类比为时装设计师，每年依据不同的理念和主题推出新作品系列，“只不过我推出新作品后，还需要持续运营它们。”他从口袋掏出iPhone 6，快速滚动屏幕，解释说，“这是巴黎餐厅今天的预定情况，中午15桌、晚上21桌，同比数据如果显示负数，我会问下是什么情况；这是ABC Kitchen今晚所有预订者的名字及到达时间，VIP客人用黄色高亮显示。看到认识的名字，我可能就要求免费送他一盘甜点。”

“不不，我不是控制狂。”虽然可以监控全球餐厅的实时情况，但他认为自己工作风格不是控制，而是放手。他只花5秒钟快速浏览各餐厅的运营情况，因为他明白不可能一个人做所有事，背负太多就没有精力创新了。

每当在餐厅坐下，JG就自然进入福尔摩斯式的观察：“我静静坐在那里，目光所及会看到太多细小的东西，我希望这个步骤可以更快些、这个杯子可以更干净点，可能在我看来还有那么多不完美。”连续十年保持米其林三星标准需要的就是持续对于最微小细节的专注。但是解雇某个服务员无济于事，要做的是教会这个人。源源不断创意的背后支撑是JG调教的一支精良团队。

朋友圈

JG有极好的人缘，和真人秀《地狱厨房》里的主厨截然相反，他平易近人、友好亲切、从不骂人，并创造足够多的新项目机会、赋予足够的自 。他身边有众多追随者，JG Management的集团主席露易丝・弗里德曼（Lois Freedman）从JG到达纽约的第一年起就留在他身边，Jean Georges、Vong等餐厅的大厨也早在1987年就跟随JG。JG的记忆力非常好，对于所有厨师，他都能清楚记得其背景、一起工作的时间。Jean Georges上海餐厅的新任行政主厨保罗・艾巴（Paul Eschbach）整个学徒期都跟随着JG，在66、Nougatine、Perry Street等JG旗下不同风格的餐厅工作。如今他被委以重任，正着手迎接明年上海餐厅的大规模翻修，让这家10年历史的老店重焕新生。JG告诉《环球企业家》，保证餐厅质量最重要的就是选择好的主厨和好的经理，并激励他们坚守住标准。

JG还有一位重要的老搭档费尔・舒尔兹（Phil Suarez）。1991年，JG的第一家餐厅Jojo就是费尔负责资金、和房东打交道，让JG得以专心创造菜单，如今两人搭档已23年。“我会说我需要这个、我会做那个，然后他就给我写一张支票。我们俩是完美组合！”

他的疯狂主意从来不缺金主。2006年，喜达屋集团与之合作成立Culinary Concepts公司，将JG多元的餐饮品牌开到St Regis、W等酒店中。如果6个月前统计JG的餐饮王国，那么餐厅的总数将达到45家。但JG却不愿为了财务支持放弃灵活与自由。“大公司就像一架庞大的飞机，转弯慢且艰难，我是一艘快艇，喜欢出其不意。我是一只自由的小鸟。”所以在双方合同到期后，JG选择退出，并把为他们创办的20多家餐厅全部转手。

这只自由的小鸟也从不投资自己口袋里的一分钱，不愿让财务压力压制自己创造的自由。目前，其位于纽约和巴黎的全部13家餐厅为全资拥有，并由他所拥有的JG Management公司100%管理运营。其他各地餐厅均采用无需财务投资的授权经营，在餐饮领域复制了喜达屋、四季酒店等酒店管理集团的模式。JG团队将负责设计餐厅概念、主厨及经理的挑选、员工培训等，其余所有场地、人员投资均由合作方负责。在授权签约时，获得合作方使用JG名字的授权费；之后还收取每年5%至7%的管理费及按销售额分红。

结束完上海的年度料理课，JG就要着手忙碌下一个新项目了，在迈阿密的新酒店里开设一家拉丁餐厅、一家国际化风格的餐厅。旺盛的精力和激情40年如一日的秘密？“我也不知道，每天早上醒来，我就想做些新东西，我持续推动自己不断尝试。”

餐厅厨师总结篇7

业精于勤:十年磨一剑

出生于澳门的吕兆祺先生,祖籍广东新会,父亲是一名中餐厅部门主管。年幼时家境清贫,受父亲的影响,十五岁时就跟随父亲在葡京酒楼当传菜员。葡京酒楼作为澳门五星级酒店的楷模典范,大厨房里的规范运作、高度协作的团队合作精神,让身临其中的吕兆祺先生惊叹不已,深受感染,使得年少的他萌生了学厨的理想。

他笑道:“整个厨房运作犹如一支球队,团队合作性极高,亲临其中很有满足感。”理想的种子就此播下,从师学艺的岁月便开始启程。1978年吕兆祺先生正式进入厨师行业,任职于新皇宫酒楼的学徒,师承香港大师傅夏锐先生,在这位名师的指导下坚定了他学厨的信念。

为着心中的理想,吕兆祺先生‘十年磨一剑’的学徒生涯拉开了序幕。经过五年的磨练,一次机缘他结识了黄贵儒师傅,随后又跟随黄师傅及梁大师先后在福临门酒家和怡东酒店工作。回忆多年的厨师生涯,吕兆祺先生分享了他的学厨心得:“学厨如学武,要从基本功学起,首先要不怕吃苦,扎实勤学,学好每个套路招式,正如厨房有分炒炉和砧板,学习要全面,凡事不问回报。不管严寒酷暑,必须经得起长时间刻板式的工作,因为打好基本功是作为厨师的最基本要求。”

1985年到1990年,是吕兆祺先生人生中关键的又一个新的五年,这段时间他厨艺大增,仅这五年的时间里,先后任职于多间高级酒店餐厅和酒楼副主厨。跟随梁大师的这段厨师生涯中,不仅使吕兆祺先生的厨艺有所提升,更使他眼界大开、视野开阔。

从小受父亲的影响使他对厨师行业产生了兴趣, 遂有了学艺的信念。为着理想目标奋斗,十几年的学艺岁月,经历了无数磨练,克服了无数困难,其中的艰辛劳苦,个中滋味只有吕兆祺先生自己才能深深地体会到。但功夫不负有心人,终于学有所成,从一个小学徒成为一名顶级大厨,这自然离不开吕兆祺先生个人的虚心好学、刻苦耐劳以及专心专注的个性品格。回忆往昔的学艺经历,他深有感触地说:“成为一名成功的厨师,必须具备一种付出和放弃精神才能获得回报。我时刻把师傅教导的十六字真言铭记于心,那就是‘坚忍耐烦、劳而不疲、纵不成功、都有收获’。”

青出于蓝,更胜于蓝

随着岁月的磨练与沉淀,经验的积累和丰富,技艺日渐精湛而高超,吕兆祺先生声名鹊起,而今,入行三十一载的他在餐饮业界已享有很高的美誉。

早在1994年他就委任于澳门中旅集团旗下的濠酒店,担任副总厨一职,2003年调升为中餐行政总厨,作为一家专以接待部级政要人物和高档次客源的五星级酒店,对出品的要求极高。吕兆祺先生作为酒店的一名行政总厨,在工作团队的管理和菜式管理上都有着自己独特的理念和见解。他认为管理要从人性化管理的角度上去规范公司,要求每个人要不断学习提高自身的水平,要以细心、专业的态度对待工作。而谈及对菜式管理的理念,吕兆祺先生更是强调创新和与时俱进。

要做一个有心人,他深深懂得一名成功的厨师不是仅仅呆在厨房里苦干就能做出美味佳肴,迎合众口难调的四方食客,因此他常常走出去学习各地的美食菜式。吕兆祺先生说;“我经常走出澳门,到不同国家或地区进行厨艺的交流活动,以此增长见闻,提升厨艺。”

2005年他被邀请加入法国厨皇金牌会员,同年被《澳门日报》生活版“适时识食”邀请成为“祺味无穷”的饮食专栏作者。2008年接待奥运火炬传送队伍,他的各项出品及服务受到了高度的好评。特别今年3月份吕兆祺先生被澳洲餐饮业商会颁发委任状聘为该会厨艺顾问,6月份又成为澳门电台(美味坊)节目嘉宾主持,10月他又加入世烹联专业委员。同时担任世界中餐名厨国际交流协会理事。这种种邀请和委任都是对一名成功厨师的肯定和嘉许。

魅力厨师: 传扬饮食文化

在澳门的饮食界,由苏伟良、吕兆祺、张耀宗和梁锡雄组成的“饮食四才子”领导着澳门饮食工会稳定繁荣地发展,促进澳门的餐饮业厨艺的不断创新前进;纵横餐饮业数十载,他们不仅拥有广博的知识底蕴,更是不遗余力地为报纸杂志撰写见解独到的餐饮评论。

吕兆祺先生擅于融会贯通,创新突破。他认为厨师的职责就是寻找各式各样的食材烹制美味菜肴,对食材的属性及烹制使用的掌握是依靠厨师不断钻、日积月累而来的。如今年初,吕兆祺先生和业界同行到澳洲作实地考察及食文化交流,从澳洲回来后他究改良了一道新菜叫“烧汁煎酿珍宝菌”,其制作方法刊登在澳门日报的‘祺味无穷’专栏上,供读者分享制作。

吕兆祺先生最擅长的一项技艺是雕塑,他回忆说最难忘的事情,是曾代表澳门饮食商会参加马来西亚“烹炉大观”展示创新菜式获得金牌奖。数十年的厨师生涯中,虽然很少参加比赛,但吕兆祺先生的出品在各种宴会活动中获得高度评价的作品举不胜举。今年6月11日,濠酒店承办“六月荷花节”庆功晚宴,各单位对餐厅的服务及出品感到十分满意,酒店中餐总厨吕兆祺先生应邀参加“荷香煮意烹饪比赛”,他展出的作品取名“龙皇佳藕”,别具创意,受到连连好评。吕兆祺先生言,入行多年最大的成就感就是获得客户和业界同行的认可。

澳门的饮食潮流,荟萃了中西南北美食之精髓,兼具本土和海外的菜式而显得独具特色。在澳门,中国菜以粤菜、川菜、沪菜、潮州菜为主;外国菜以葡国菜、意大利菜、日本菜、韩国菜、泰国菜为主;澳门的葡国菜又分为葡式和澳门式两种。犹以经过改良的澳门式葡国菜更具特色。作为《澳门日报》的专栏作者和澳门电台(美味坊)节目嘉宾主持的吕兆祺先生,常常把饮食的文化传递给大众,让更多的人分享美食、了解饮食文化。

平常大家可以通过电台领略到吕兆祺先生的风采,更可以在闲暇之时来一杯清茶,慢慢地品读着他的美文。你会从多个角度去定位他;他不只是一名出色的厨师,也是一名无私的分享者,更是一位有社会责任感的饮食文化的传承者!

年幼深受父亲的影响,年少深得名师的指导,年轻学得一身艺。吕兆祺先生称:“当一名真正合格的大厨应具备厨艺、厨德,更要有创新突破的精神。”这正是一名成功的厨师对多年职业生涯的经验总结,也是他一直坚韧不拔走向成功的法宝。

【人物简介】

餐厅厨师总结篇8

小时候，我很喜欢吃西餐，父母常带我去吃西餐。

我一直想从事和艺术相关的职业，所以选择了一个做饭的专业，这样我可以吃我的作品。”

视频里的女生一袭红裙，侃侃而谈，教大家做牛油果沙拉，“把青柠檬放到案板上，用手掌轻轻按摩，这样青柠檬可以释放更水。

然后切开，挤到切成丁的牛油果上，可以防止它变成棕色……”

看着她轻松示范，转眼一份新鲜沙拉就做好了，让我不禁蠢蠢欲动，想要试试身手。

更让我兴奋的是，这个高挑纤瘦的女生，是我的本科同学。

两年前，我们从北大中文系应用语言学专业毕业，我到武大读研后，就没有了她的消息。

看视频才得知艾琦现在就职于芝加哥米其林二星餐厅Sixteen，好奇于她的大幅跨界，我很快联系到了她，想知道美女食神是如何炼成的。

坦诚面对自己，赴美学厨

说起跨界，艾琦似乎一直在跨越。

高中时，艾琦是理科生，在高考志愿表上她却填了中文系。“我当时对于纯理科的院系并不感兴趣。好在北大为理科生提供了几个可供选择的文科专业，我对中文系抱着许多浪漫的想法，然后就选择了它。后来发现中文系能读好多书，于是本科四年我真是忙得不亦乐乎！”回想起来，艾琦开心地说。

成长过程中艾琦并不是埋头题海，一直保持着艺术方面的学习。她学过钢琴、舞蹈、书法、绘画等艺术课程，其中绘画是她学习时间最长的，系统地学习了速写、素描、水彩、国画等。随着年龄渐长、心智发展，艾琦对绘画的不同形式有所琢磨，从运笔到色调到技法，慢慢的就能画出自己喜欢的东西或者复制出自己欣赏的作品。“到了现在，我希望能用不同的颜色和技法表达出自己的情感。”艾琦说，“做饭的灵感会是来自某幅作品的理解。我们熟悉的名菜就相当于一幅幅的名画，每个人对它都有自己不同的阐释。通过对这些名菜和烹饪方法的学习，慢慢可以悟出厨艺的精髓。最开始我也许无法削出一个橄榄球形状的土豆，后来慢慢可以雕刻南瓜，可以设计自己的招牌菜参加比赛。”

艾琦怀念北大校园里宽松自由的氛围，她选自己喜欢的课程，选得最多的是哲学、美术类课程，在《西方哲学史》，《西方文艺理论批评史》等课堂上，艾琦学习着古今中外大师们的思想，也不断受到启发，思考着选择。

艾琦很早就决定去美国读研，但是她不确定要选什么专业，她搜索过与应用语言相关的专业，兴趣不大。“选择自己真正喜欢的，而不是选择别人的选择。”在课堂之余琢磨着这句话，艾琦开始更认真、坦诚地面对自己，她知道未来应该是做自己喜欢的事情。艾琦在厨艺上颇为自信，她最爱的油焖大虾、水煮牛肉和炸鸡翅也是她的拿手菜。“我爸妈特别喜欢川菜系的食物，也喜欢挑战一些新奇的菜谱，比如我们家有一道‘西红柿鸡蛋鲍鱼面’，把鸡蛋和鲍鱼放在一起煮成面汤，听起来像是一道黑暗料理，不过味道真心不错。”艾琦说。在父母的熏陶下，艾琦常常下厨房，逐渐挖掘出不同食材的理想味道。“我爸妈做菜的口味不大一样，吃来吃去，我觉得自己做的最好吃。”

在面对最后选择的大四，留学学习烹饪的想法在艾琦的心头萌芽并开始疯长。当然，对于艾琦的打算，父母第一反应是：不同意。艾琦上网搜索了美国最好的烹饪学校，美国餐饮行业的发展，带着爸妈看美食节目。“我用三寸不烂之舌说服了他们。”艾琦说。她成功地拿到了肯代尔大学（Kendall College）的录取通知书，这是美国中西部最好的烹饪学院，学校有12个专业的教学厨房，有对外开放的米其林餐厅，获得全球西餐西点最高厨艺ACF认证。芝加哥的饮食文化繁荣，将中西部与世界遗留的文化及美食景观融为一体。肯代尔大学就在芝加哥城中，实习、就业都很方便。抱着学习和美食有关的一切的热望，艾琦独自前往芝加哥，开启新的跨界之路。

厨师不是浪漫是豪情

来到陌生的芝加哥，艾琦一切都要靠自己。在北大时，1米77的个头，长发飘飘，一双会说话的眼睛，艾琦在中文系是一枝独秀。到了肯代尔大学，艾琦比班上同学更积极主动，良好的英语表达能力，让她和老师、同学等交流顺畅，对烹饪行业、厨房工作有了更切实地了解，艾琦的厨师生涯正式启动。

“当初选择赴美学厨，是觉得厨师这个职业很浪漫。后来发现这个职业不是浪漫，而是很――豪情。”在肯代尔大学，艾琦的学习强度很大，整个人高速运转，她经常要面对连续几周的每天十几个小时的课程。艾琦解释：“这种朝九晚六的生活对体能要求很高。其实，今后厨师工作的常态就是这样，需要每天连续工作十几个小时，甚至没有喘口气的机会。”高度紧张的学习使得一些学生打了退堂鼓，学校每年会有学生退学或者因为上课屡屡迟到而被挂科。艾琦坚持下来了，在紧张的学厨生活中，艾琦每天都会“忙里偷闲”――坚持做瑜伽和有氧运动。此外，她在课余一定是要看世界各国著名餐厅的菜谱。“虽然没条件去世界各国旅行，亲自品尝这些餐厅的厨艺。但是通过读餐厅的菜谱，我可以去想象食物的味道和餐厅的氛围，很有趣的！”艾琦笑着说。学校设置的课程既有和烹饪相关的厨房课，也有和餐厅管理相关的理论课，艾琦最喜欢的课是成本控制（cost control）、高级餐厅（fine dining）、分子料理（modern cuisine）。

从某种意义上说，学厨就像是学功夫，一切要从起步阶段练起，练习的枯燥在于重复，艾琦和同学们都是从刀工、处理肉和海鲜等基本功学起。虽然操练得很辛苦，艾琦并不是机械地学习，她在反复练习中积累技巧，了解、熟悉各种食材。同时，艾琦还总是尝试创造一些课程里没有的。“我非常感谢老师Chef Michel Coatrieux。每当我有了新想法，我会先查资料，然后到厨房尝试解决问题。如果查书和动手都没办法解决的话，我就去问Chef Michel。有着四十多年厨房经验的老师教会我很多烹饪的方法和奥秘！”

艾琦埋头学习、钻研，当S.Pellegrino AFC（S.Pellegrino公司是每年评选世界前五十餐厅的公司）赛事开始后，在老师的鼓励下，艾琦参加了比赛。比赛的前几轮在学校举行，胜出者代表学校参加全美的烹饪大赛。比赛首先考验选手的创意，即要设计出一道代表自己的菜（signature dish），其次是考验选手的实战能力，要在两个小时内做出十盘一样的菜。Chef Michel要求艾琦多查资料，勤加思考。经过几周的反复琢磨和修改，艾琦确定了设计方案，做一道duo of duck。她想融入更多的烹饪手法和食材元素，采用不同的温度，不同的质感，在传统的菜肴上有所发挥，她考虑了几种食材的味道和颜色，突出不同的质感：奶香浓郁的烩饭，酥脆的鸭皮，鲜嫩的功封鸭腿，酸甜可口的泡菜茎，炸菜叶，鼠尾草蒜泥蛋黄酱，菜花烩饭，香橙酱。

比赛前的两个月，艾琦每周都找老师训练。当时她正在一家米其林餐厅实习，所有的休息日都投入在比赛的训练上，忙的时候一天只吃一顿饭。每次训练她都要争取比上一次做得更快，味道和摆盘都要更好。“课堂上学的理论多，实际操作起来需要锻炼出肌肉记忆。例如我做的功封鸭腿，点评的时候评委们都很惊讶为什么我能在短时间内清理五只鸭子，想出将鸭腿和鼠尾草、蒜泥的味道融合在一起的点子，将鸭肉烹得软嫩入味。其实，我从老师那里学到了烹饪的原理，如果在两个小时内，将整个鸭腿进行功封，是不现实的。所以我只选用了鸭小腿，在更高的温度下进行功封。我将鸭大腿切下作为香橙酱的原料，小腿骨的末端需要用肉刀清理干净，使得鸭皮包裹住斩断的部位，这样成品可以直立在盘子上，很漂亮。”艾琦的巧思显示出她与传统功封鸭腿摆盘手法的区别，获得评委们的肯定。其中的sauce，一般在餐厅里需要4个小时才能做出来，艾琦在读书时看到了一些更加快速的小批量操作的方法，运用到比赛中。艾琦在校内选拔赛、中部区域的比赛中获胜，她参加了决赛。回想起来，艾琦总结胜出的经验：反复训练，积极思考。她坦言，职业的烹饪最重要的就是重复。

艾琦成为美国AFC烹饪比赛仅有的五名决赛选手之一参加决赛。决赛是在加州的Napa，葡萄酒之乡举行。艾琦和老师、客人住在环境优美的度假村，受邀参加晚宴和品酒会，让她印象深刻。虽然没有在决赛中取胜，但是评委们非常满意艾琦的表现，有一些Chef（主厨）当场邀请她去他们的餐厅实习。

一个厨师最伟大的梦想有两个

在参加区域赛时，评委里有几位芝加哥的米其林一星、三星大厨，他们在点评的时候开玩笑地说，得抢破头才能雇到艾琦。事实上，艾琦早就开始争取实习机会了，她主动给当地的餐厅打电话、递交简历。

“作为厨师，每周必须去餐厅见习（stage）至少一天，让主厨对你的工作状态和性格有一定的了解，你才有可能被雇佣。我的每一次见习都十分顺利，去过的所有餐厅的主厨都希望雇用我。有一次我问一位主厨，餐厅是否有职位空缺，他说同事们都很希望我来工作，虽然没有空缺，但他愿意为我创造一个空缺。”艾琦自信地说。

刚入学不久，艾琦利用周末的时间在一家法国米其林餐厅见习。见习的第一天，她很勤快地帮厨房里的同事打下手，一天的表现让主厨赞不绝口。“他说我是他见过的最棒的实习生，因为他希望我做的事情我都做到了，他非常希望我留下来工作。”艾琦自豪地说。半年左右的学习，艾琦真正了解到一家高档餐厅的运作机制，了解进货方式，学会以专业的眼光评判餐厅的布局，看到餐厅如何通过举办宴会来提升形象，感受到厨师之间的较量以及主厨的指点。回到学校，她有意识地调整课堂里的学习重心，尽力从课堂中获益更多。

艾琦见习的第二家餐厅是一家墨西哥的米其林餐厅。回想起来，艾琦笑说在这家餐厅见习的一个学期，是她在美国最快乐的日子。“厨房很小，只有四五个人，一晚上却能接待一百多个客人。这是我见过最有效率，同时也是最可爱的餐厅。这是一个开放式的厨房，主厨经常带着同事一起又唱又跳，厨房里时常传出笑声，我们和客人们都很快乐。”艾琦见习的第三家米其林餐厅，那里的一切都十分标准化，虽然餐厅价位很高，但凭借出色的料理品质，生意一直兴隆。艾琦在那里学到了怎样将高级餐厅变成一种让人负担得起的时尚。

现在，艾琦在芝加哥一家酒店的米其林二星餐厅Sixteen工作，这也是她见习的第四家米其林餐厅。这家餐厅的主厨在世界各地的餐厅工作了几十年，不仅自己经验丰富，而且善于把自己的经验传授给学厨的年轻人。艾琦从肯代尔毕业后，顺利地从实习转为正式员工。

在米其林餐厅的厨房里忙活的大厨中，东方面孔不多见，大多数是美国人和墨西哥人。厨房油旺锅热、忙起来一派热闹，如同一场激烈的战斗，同时也很容易消耗人的耐心，所以有不少厨师脾气暴躁。这时，东方人温顺的性格很容易成为阻碍，艾琦见过一些刚高中毕业的孩子经受不起厨师们的挤兑和刁难，只好离开厨房。艾琦善于主动交流，不仅厨艺出色还很有想法，她努力在厨房里和同事们培养默契，相互帮助。艾琦常常从中午十一点一直工作到晚上十二点，几乎没有休息时间。“我有时候忙得没有时间吃饭，有时候累得回到家倒头就睡，工作的时候还常常被烤箱烫伤。不过，我每天都能学习到很多新的东西，生活紧张忙碌，我很充实快乐。”艾琦说。

在法国，厨师属于艺术家的范畴，这正契合艾琦一直以来对艺术的喜爱。在西方，一个厨师最伟大的梦想有两个部分，第一部分是进入到米其林餐厅工作，第二部分就是拥有一家自己的米其林餐厅。艾琦已经实现了第一部分，对未来的规划，她坦言想在10年后能在芝加哥开一家自己的餐厅，做全球的美食（global cuisine），培养未来的米其林厨师。要实现这梦想，艾琦明白要学更多东西，除了厨艺，还要学习管理的技能，学会和不同的人相处，学会将自己发明的菜谱教给别人，学会怎样设计一个效率高的厨房等等。“如果不做厨师的话，我会做一个环球的美食节目主持人，把世界各地的美食和烹饪方法介绍给观众们，那样我也会非常开心的。”艾琦坚定地说。在艾厨房视频中，艾琦已经开始实践了。