餐厅厨师工作报告范文

时间:2023-10-04 18:14:41

餐厅厨师工作报告

餐厅厨师工作报告篇1

为更好地促进对厨师这个职业的深层次了解,也为了更好地探究移动互联网及o2o模式对传统厨师行业的革新力度与未来潜力。爱大厨选取了北京、上海、深圳三地的3000名厨师群体作为调查样本,基于对他们的调查访问和整理归纳,推出了《XX厨师职业发展调查报告》。

该报告涉及厨师的工作强度、工作环境、薪资水平、个人生活等多个纬度,以及一些有趣的关注点。在调查访问期间,爱大厨已经连续多篇基于厨师个体的单篇报道,以还原厨师的生存状况。

中国厨师行业基本数据一览 餐饮行业未来XX年职位需求强劲

根据XX年餐饮需求与市场规模数据显示,全国餐饮收入同比XX年增长9.7%,达27860亿元,餐饮o2o市场规模同比增长51.8%,达951亿元,餐饮o2o在线用户为1.9亿人次,同比增长38.5%。厨师行业从业人口将由XX年的1680万人增长至2020年的2500万人,为500万家餐饮企业服务。

目前厨师行业从业者的男女比例极度失调,女性厨师仅占3.6%,由于后厨劳动强度大,以体力活为主,导致了厨师行业中男性占绝大多数。

厨师年龄分布从18岁至35岁以上,各年龄阶段比重较均匀,可见厨师是一个年龄层分布比较广泛的行业,对从业人员的年龄限制较小。

目前社会上不同性质餐饮企业的比重决定了中国厨师就职单位的比例,超过5成的厨师就职于普通社会餐厅和知名连锁餐厅,近4成的厨师供职于星级酒店和中高档餐厅,仅有少数厨师能进入高端私人会所。

中国厨师职业幸福感低 原因待遇差工作强度高

在工作时长方面,仅有12.0%的厨师每周工作时间在40小时以下。绝大多数厨师的工作时间远超国家标准,其中每周工作40-60小时是比较普遍的现象,占42.7%,另有37.9%的厨师每周需工作60-80小时,还有7.4%的厨师每周工作超过80小时。

薪资方面,超过57%的厨师每月收入不足5000元,仅有不到1成的厨师可以拿到每月10000元以上的工资,绝大多数厨师的薪资集中在3000-10000元。

通过以上两组数据的对比可以看出,中国厨师行业是一个平均工作时间长、工作强度大、收入水平普遍较低的职业。付出与回报的不平衡也造成了厨师行业平均13个月跳槽一次的高流动性,占第一位的跳槽原因也正是工资低待遇差。近3成受访者认为厨师并不是一个理想的职业,其原因包括劳动强度大、节假日无休、薪资待遇低、社会地位低等。

互联网+厨师 上门服务改善厨师职业状况

目前正是餐饮o2o 3.0时代的巅峰时期,送餐平台虽然方便了用户,却没有很好地改善厨师的职业状况,而爱大厨首创的厨师上门服务则在为用户提供专业、健康、个性化服务的同时,也解放了一部分中高端厨师的生产力,让他们从后厨走到用户家里,得到平等交流的机会,获得更多的成就感。

目前爱大厨平台上有6.8%的厨师为全职厨师,主攻家宴服务,余下均为兼职厨师,主要承接四六八菜套餐服务。兼职厨师利用非工作时间在爱大厨平台接单,为用户上门制作菜肴,可获得月均2685元的收入增长,其中包括7成的上门服务费以及爱大厨平台提供的接单奖励和各种补贴。

爱大厨厨师的主要来源为星级酒店、中高档餐厅及私人会所,此类中高档餐饮企业的厨师占爱大厨厨师总数的85%,以行政总厨、部门主管、厨师长、副厨师长为主,共占97.2%。因此,爱大厨平台中以中高端餐饮企业的高级厨师为主,这也与爱大厨以中高端人群为主的市场定位相吻合。

由于爱大厨平台厨师的准入要求之一为5年以上的工作经验,因此平台厨师年龄集中在28岁至35岁以上,从业5-XX年的占53.5%,XX年以上的占42.2%,均为专精至少一道菜系的资深厨师。

87.3%的爱大厨厨师月均收入超过6000元,以7000-10000元为主。对比行业厨师的薪资水平,爱大厨平台能为厨师带来更多的收入和更高的职业认同感。上门厨师职业认同感的最大来源包括:厨艺展示的成就感、平等交流的幸福感,上门服务更具挑战性,能为厨师带来更多的工作动力。

上门服务为厨师打开新的职业发展道路

上门服务一词随着移动互联网的兴起而越来越被用户所熟悉。厨师上门颠覆了以往厨师职业单一的工作模式,为厨师的职业发展提供了一条新的道路。

餐厅厨师工作报告篇2

一边喝着咖啡,他一边回想昨晚在大董的晚宴。中餐名厨董振祥拿出了多道看家的名菜款待,美食品鉴与烹饪技艺切磋是席间愉快的话题。博巴纳回请大董出席第二天Opera BOMBANA餐厅周年庆的晚宴。这家以他命名的意大利餐厅里的每张桌子上都摆放着鲜花,旁边放着印有博巴纳头像的庆典餐单。第二天老饕们就会从各地赶来赴宴。喝完咖啡已近中午,博巴纳马上要冲进后厨去忙碌了,任何诱人的美食都来自蒸腾着热气和热情的厨房。

成就于东方

从小热爱美食的意大利人乌博托・博巴纳的厨艺启蒙来自于自家祖母的厨房,每当周末要准备家庭大餐时,他就给祖母打下手。十三岁时,他开始在当地餐厅的厨房挣零花钱。后来他师从意大利第二位荣获米其林三星评级的天才厨师埃齐奥・桑廷(Ezio Santin),接着又加入奥斯卡庆功酒会的指定餐厅Rex Il Ristorante,设计的精致地区菜式大获好评。

为了探访各地美食,博巴纳于1993年来到香港,在中环丽思卡尔顿酒店的意大利餐厅Toscana担任行政总厨。2010年,他在香港的8? Otto e Mezzo餐厅开业。名字来自于意大利电影大师费德里科・费里尼 (Federico Fellini)的自传电影《八部半》―既是对大师的致敬,又是身为意大利人的骄傲。不到一年,8?餐厅就获得了米其林二星推荐,而后又连续两年获得三星推荐,是唯一一家在意大利境外获此荣誉的意餐厅。

米其林红色指南在全球拥有100万读者。法国人怎么也不会想到将其美味推广到全世界的是一家汽车轮胎制造商,而全球各地的厨师若不想获得米其林的认可,则不配称作一名优秀的厨师。

但人们也经常会诧异,为什么这本美食餐厅圣经会和一个白色轮胎卡通人联系起来。一个多世纪以前,法国的安德烈和爱德华兄弟在参观过巴黎世博会后,坚信轮胎生意必会随着汽车业的兴起大有可为,旋即开始研究生产汽车轮胎。

为了给新兴的有车阶级提供便利的指导,同时推广自己的轮胎品牌,两兄弟决定在修车厂和轮胎经销店发放小册子,里面除了大量关于拆换轮胎、车辆保养的知识,还收录了地图、餐馆、加油站和旅馆等信息,著名的米其林红色指南如此诞生了。1936年,米其林开始用评星评价餐厅:一颗星表示“非常好的餐厅”,两颗星表示“值得绕道前往”,三颗星代表“值得专程前往”。

米其林的秘密

“说实话,我也不知道当时是哪道菜让我获得了米其林的推荐。”博巴纳坐在8? 餐厅北京的姊妹店Opera餐厅里,对记者摊了摊手。米其林红色指南一直保持着对读者承诺:匿名造访,独立客观,精挑细选,每年更新,标准一 致。

“匿名造访”是米其林红色指南的“美食侦探”评价一间餐厅的基本要求。他们和普通顾客一样提前预定座位、点菜、就餐、付账。他们的食物不比别人的分量足,材料也不会丰富―他们品尝和其他顾客完全一样的食物。

这样的“美食侦探”全世界总共有86名。他们在全球各地匿名出行,每年大约要在餐馆吃250顿饭,拜访800多个商户,写1100个报告。“也许坐在那边的一对普通情侣就是‘美食侦探’,你不可能知道。”博巴纳笑着说。

食物永远是第一位的。“美食侦探”会根据五条标准给出评判:原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水准的一致性。“人们会因为一道菜肴而评价一家餐厅。”博巴纳的餐厅每天接待200位顾客、制作1000道菜品的餐厅,每道菜都保持相对的水准实非易事。

博巴纳开工的第一件事就是检查当天的食材。“当你面对新鲜食材,会特别尊重它们,想尽可能地把它们做到美味。”博巴纳的餐厅开在中国,但是他仍旧保持地道的地中海和意大利风味。餐厅里主要食材都从国外进口,比如当季的白芦笋就是从法国南部空运而来,配上熏制30个月的意大利Oro Spigaroli火腿和柑橘酱,就是一道明快大方的意式菜肴。

博巴纳也尝试与本土供应商合作。“你得知道这些材料来自哪里,怎么生长。”博巴纳说。一有机会他就会田间考察,亲自看看自己餐厅的食材的生长情况。更多的时候,农场主会把作物的生长情况用Whatsapp发给他看,告诉他哪些蔬菜可以上市了。

除了提供传统的意大利菜肴,博巴纳也会根据现代消费者的饮食习惯进行改良,但经典的意大利风味永远是主角。比如在改良意大利传统的Tajima牛里脊时,博巴纳用油炸过的面包屑和海藻包裹牛肉,然后搭配了意式的香草团和当季蔬菜―这是他最近常拿来招待贵宾的主打菜肴之一。

而他对于经典甜品拿破仑蛋糕的改良则更为激进。传统横着叠起来的酥皮被立起来,中间用意大利芝士分隔开来,另外搭配了蓝莓、覆盆子、草莓等莓果,或制成雪芭,或冷冻后打碎成粉末,或保持新鲜。吃法则更具破坏性―博巴纳毫不留情地用勺子“啪”地打碎酥皮,和莓果们混在一起,大口吃下。

“我总在厨房待着,所以我吃得太多太频繁了。”博巴纳既幸福又无奈。他每季都要更换一次菜单,每周都会提供一两道新的菜肴。每道菜都要经过团队的反复讨论和试吃,有时候为了控制体重,博巴纳不得不尝一口菜就吐掉。这可能是一位米其林厨师最甜蜜的烦恼 了。

为了保证每一道菜都跟当初的设计一致,博巴纳得有一支品质上佳的团队。以Opera为例,行政主厨马里诺(Marino)是博巴纳在意大利贝加莫的同乡,和欧洲多位米其林星级厨师一起工作过,而餐厅经理丹尼・阿莱格雷蒂(Danny Allegretti)则是专业的品酒师,在欧洲和东南亚的意大利餐厅有丰富的管理经验。这两个人分管着厨房和大堂,此外还有甜点师、面包师等其他23个人共同打理餐厅的后厨。

“挑选到了合适的人,你还必须花足够多的时间训练他们。”博巴纳会在中午开始营业之前和团队碰头。午餐开始后,博巴纳会尽量在每道菜被端出厨房之前亲口检查,从开胃菜到甜品,他亲自上手浇汁和摆盘的时候,其他厨师会赶紧掏出手机,录下他的用量和动作,回去慢慢琢磨。

中午的营业结束后,博巴纳不得不处理一些经营性事务。每天都有各种各样的投资人和地产业主找上门来―一个米其林大厨餐厅的招牌意味着巨大的媒体关注和客流量。“如果我不能保证质量,开餐厅是没有意义的。”

准备一家餐厅至少需要一年半的时间。除了寻找合适的团队,博巴纳还必须跟建筑师和后厨咨询公司敲定每一个餐厅细节,从墙上挂的现代艺术作品,到厨房里每一件设备,他都要亲自拍板。事实上,星级评选只代表一间餐厅的食物水准。餐厅的装修、桌面的摆设、侍者的数量以及设施等细节的优劣以一到五对叉匙标志来表示。

在香港8?餐厅,博巴纳为其配备了Christofle纯银餐车,墙上挂着安迪・沃霍和毕加索的画作真迹。而北京的Opera Bomana的氛围更为随和。除了提供各式鸡尾酒的吧台,食客还能从开放式的面包房里一窥意式拖鞋面包的烘制过程,吃完饭后还能打包带走一些。

餐厅厨师工作报告篇3

米其林,是轮胎,也不仅仅是轮胎

看到《米其林红色指南》,闯进脑子里的一定是那个白色棉花糖似的轮胎人。当然,这本《米其林红色指南》确实和这个小人儿有着密切的联系。

1900年,在公司创始人安德里・米其林的倡导下,米其林轮胎公司推出了一本简易方便的手册。起初它主要是为驾车者提供一些实用资讯,比如关于车辆保养的建议、行车路线推荐,以及酒店、餐馆的地址等等。

出人意料的是,这本手册衍化成了一个传奇,一家轮胎制造和销售的公司,竟成了一个具有很高公信力的美食评级机构。这本红色封面的小册子,开始为法国的餐馆评定星级。因其严谨的评审制度而得到读者的信任,被誉为“美食家的圣经” “餐饮界的奥斯卡”,在餐饮业具有不容置疑的权威性。

世界上最令人羡慕的职业

――成为《米其林红色指南》的评鉴员

每个评鉴员平均每年对餐馆做240个品餐,130个住宿检查,完成800个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些。如果有必要,他们会在一年内对同一家餐馆进行12次品餐。

会吃,这也算本事?但它真的就成为一份高尚的职业,米其林评鉴委员会工作人员不仅仅是单纯的美食家,也是让有“追求”的高厨敬畏的人。

但是,不要以为 “以吃为工作”的评鉴员们的工作很轻松。他们接受过专业的训练,并在该行业累积了5~10年的经验,同时还要经过一连串的面试,并且要与一名资深评审员一起吃个午饭。别以为那是请客聊天,而是考核的一部分,吃完了你要写一份报告,详细描述当天所品尝的食物,这跟你成为真正的评鉴员之后所要做的内容相似。而成为评鉴员之后,还要接受6个月的培训。

一家餐厅是否能在“小红书”上评个星星,可不是吃一次就能得出结论的,可能要吃好几次,才能在个人试吃报告上写下自己的心得体会。他们按照个人的行事标准前往各个城市或乡村的餐厅试菜,一周得吃十几次,每次至少要点该餐厅的三道菜式和一种酒类,当然,是自己掏钱付账。

不过,这还不够,倘若第一位评鉴者的报告说这家餐厅不错,符合标准,米其林总部还要再派其他人对该餐厅进行考察,看看第一位评鉴者所言是真是假。钻空子的事情不得不防,万一这位仁兄跟该餐厅勾勾搭搭呢?虽然从管理的角度应该是“用人不疑,疑人不用”,但米其林就要这么做,你以为养这么多职业试菜的容易吗?他们还有一个办法避免上述情况发生,那就是这些评鉴员们每年都要轮岗,相互调换评鉴的区域。

据说一旦成为米其林的评鉴员,便是一个终身的职业,除非渎职或犯错,否则可以一直做到退休。他们的平均工作年限为25年,一般都是退休一位才补一个缺。

评鉴员的工作永远遵循的原则:

1隐瞒身份,亲临餐馆或者酒店用餐、住宿,品评打分。

  米其林餐厅评分标准:

  餐厅的食物(占60分)

  用餐环境(占20分)

  服务(占10分)

  酒的搭配(占10分)

Bonus:视个人对该餐厅的某一特色(例如:厕所美丽、主厨亲切地出来招呼等等)再多给打5分。

2保证出现在《米其林红色指南》上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选。

3由己方支付账单。

4每年更新《米其林红色指南》,保证信息的准确性。

在上世纪的后半叶,《米其林红色指南》对餐厅、酒店的评选范围从法国扩展到整个欧洲,从爱尔兰到土耳其,从瑞典到阿尔巴尼亚,都留下了神秘的米其林评鉴员的足迹。

通往美食天堂的阶梯

《米其林红色指南》每年三月的第一个星期三出版更新版,这跟法国博若莱新酒类似,固定时间全球同步上市。现在《米其林红色指南》甚至还有了网络版,这种频繁更新信息的做法取决于评鉴委员会的每个评鉴员每年的工作量。这就意味着现有70名专职评鉴员的工作量的加大,每个评鉴员平均每年对餐馆做240个品餐,130个住宿检查,完成800个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些。如果有必要,他们会在一年内对同一家餐馆进行12次品餐。

他们的保密身份是隐形衣,来往于世界各地不同的餐厅,恪守对于美食忠诚的传统,具有极其苛刻的共性。以餐厅评星为例,从一进门开始,就施展起眼观六路的本领:装修品位怎么样、餐具的质量怎么样、侍者的态度是不卑不亢,还是过分热情?甚至服务的姿态都被他们看在眼里,其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。

如果一家品位不错、菜式独到的餐厅,连续几天光顾了同一位品尝食物时表情极其认真的人,那就要注意了,或许他就是一位米其林评鉴员,一个可以让你的餐厅成为美食天堂的人。

米其林的加冕

米其林的评审相当严谨与公正,甚至近乎苛刻,以至于全世界现今也只有45家米其林三星级餐厅。

评上星级,尤其是三星餐厅,对一家餐馆和主厨来说是无限风光、无限荣耀,又可以带来滚滚财源的事。据业内人士介绍,按国外米其林三星餐厅的价格定位,人均消费3000~4000元人民币。

数着米其林的“星星”吃大餐,在欧洲是一种很高级别的享受,即使是米其林一颗星,在欧美的餐饮界也已经是很高的荣耀。

《米其林红色指南》从1933年开始采用星级评鉴制,也就是将餐厅按照一颗星、两颗星和三颗星的标准来划分。

AVery Good Restaurant in its category,是同类饮食风格别优秀的餐厅,列为米其林一星餐厅,值得停车一尝。

BExcellent Cooking and Worth a Detour,一流的厨艺,有极佳的食物和美酒搭配,值得绕道前往,但所费不赀,这是二星的餐厅。

CExceptional Cuisine and Worth the Journey,独一无二的菜肴,完美而登峰造极的厨艺,可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境,但是要花一大笔钱,这就是最高级别。这是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅,有着令人永远不忘的美味,值得打“飞的”专程前去用餐的美食天堂。

对于已经入选《米其林红色指南》的餐厅,新版本推出的时候是他们最紧张的时刻,因为米其林会对曾经入选的餐厅进行考核和复查,做出降级或摘星的“处罚”。

年发行量超过55万份的《米其林红色指南》,其星级评定对于餐馆的生意、形象及受欢迎程度都会产生很大影响,所以评星的过程很严谨:评鉴员先秘密前往一家餐馆用餐,在付清账单之后,可以向餐馆表明身份,提出参观检查的要求。在餐馆经理的陪同下参观餐馆的所有地方,尤其是客人不能入内的后厨。据一位接受过米其林评星的厨师说,如果这时你斗胆上前问,“您对我们的评价如何?”他们会说:“很好,非常好。”可是给你打的分数也许会令你失望得晕过去。一旦检查完毕,该评鉴员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆,以确保下一次检查的公允。

是否授予星级是多个评鉴员的共同决定,所有在同一家餐馆检查过同一道菜的评鉴员,要在一定时间内以报告的形式对该餐馆给予评估,并给出评估依据。如果意见不统一,还需要开始第二轮的品评,直到最终能够做出决定。每一年或18个月,米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分。

最幸福的“不幸”厨师

除了餐厅、酒店,米其林的星星还颁给厨师,同样分为一到三星。但是,需要知道的一点是,厨师的星星并不代表餐厅的星星。

老有人说在国内也有米其林星级餐厅,那绝对是对米其林知之甚少的臆想。目前在国内,有的只是曾经获得米其林星级厨师称号的厨师所在的餐厅,并没有米其林星级餐厅,就连《米其林红色指南》都还是第一次登陆港澳呢。

头顶着烁烁“星光”的厨师们的心态也是各不相同。一颗星的厨师相对是保险的,因为米其林通常只要该厨师保持既有的水准,他就可以一直保留着这颗星。但可能出现的情况是,在业界被指指点点,冠以“这家伙不求上进的恶名”。要知道,一颗星的厨师要努力再去摘更多的星星,那是相当不容易的,甚至追求米其林三颗星是许多厨师毕生的奋斗目标。

米其林三星厨师代表了厨艺的最高境界,也是对厨艺的至高肯定,当然,同时也可以利用这个名声赚更多的钱。

米其林对待星级厨师的态度与它对待餐厅和酒店一样,一旦被发现不合标准就会降级,尤其是三颗星的厨师和餐厅。一般来说,一颗星和两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评鉴,对三颗星餐厅的评鉴次数更多,几乎要随时准备着接受评鉴员的暗访。可能先把自己搞得疑神疑鬼,瞧见谁都觉得像米其林评鉴员,要不为什么欧洲的餐厅至今对那些单身定位子就餐的客人显得格外恭谨,生怕招待不周呢?

这些拥有星星的厨师,绝对是荣耀与压力并存的人,谁让你已经是这个行业里的顶级艺术家了,“高厨”不胜寒啊!

读懂米其林密码

长久以来,《米其林红色指南》对于餐厅的介绍,除了各种“符号”外,只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费标准、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休馆的时间、以及接受信用卡的种类。直到2000年起才首次加入简单文字评语。

《米其林红色指南》中最为核心的便是那些米其林符号,这就如同密码一样,只要你读懂密码,便可以不用在意那些看不懂的世界语言,现在就与我们一起解密米其林密码吧。

1叉匙。以餐厅的表现,给予1~5个叉匙符号。5个叉匙代表Luxury in the traditional style、4个叉匙代表Top class comfort、3个叉匙代表Very comfo rtable、2个叉匙代表Comfortable、1个叉匙代表Quite comfortable。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲,前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。

2人头标志。此人头指米其林推荐的地道小馆Bib Gourmand(Bib就是轮胎人的名字Bibendum),提供不错的食物和适当的价格。( Good food at moderate price. Under 25outside Paris, Under 33in Paris)

3两个铜板。称为Piecettes,就是小硬币之意。有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮(Establishment offering a simple menu for under 16)。交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来,表示餐厅的等级,后来才有星星作为餐饮最高等级的标志。

米其林香港美食地图

《米其林红色指南》长久以来所涉及的都是以法国为中心所延伸出去的西方国家,现在它的脚步落到了中国,香港是它在中国的第一站。

2009年11月30日,米其林出版的《米其林指南香港澳门2010》新鲜“出炉”,这是一份300多页,附当地地图,并有中英文对照的指南,共收录了香港及澳门的餐厅。香港占245间,当中包括205间餐厅及40间酒店;澳门则包括38间餐厅及15间酒店。获得一星或以上评分的食肆共有28间,大部分为酒店内食肆。

这里我们也不妨按图索骥,领略非凡的美食体验。

三星()

龙景轩(四季酒店,广东菜)

Caprice (四季酒店,法国菜)

二星()

Amber (置地文华东方酒店,多国菜)

L'Atelier de Joel Robuchon (中环,法国菜)

福临门 (湾仔,广东菜)

珀翠 (港岛香格里拉酒店,法国菜)

香宫 (九龙香格里拉酒店,广东菜)

桃花源小厨 (上环,广东菜)

唐阁 (朗廷酒店,广东菜)

明阁(朗豪酒店,广东菜)

一星()

Bo Innovation (湾仔,多国菜)

富临饭店 (铜锣湾,广东菜)

名人坊高级粤菜(兰桂坊酒店,广东菜)

Capage (湾仔,法国菜)

鼎泰丰(新港中心,台湾菜)

满福楼(万丽海景酒店,广东菜)

农圃(民安广场,广东菜)

福临门(尖沙咀,广东菜)

杭州酒家(华懋擎士敦广场,杭州菜)

阿鸿小吃(银辉大厦,港式中菜)

港岛厅(嘉轩广场,广东菜)

利苑酒家 (圆方,广东菜)

利苑酒家 (北角,广东菜)

利苑酒家 (尖沙咀,广东菜)

利苑酒家(旺角,广东菜)

利苑酒家(湾仔,广东菜)

明阁 (朗豪酒店,广东菜)

胡同 (尖沙咀,北京菜)

夏宫 (港岛香格里拉酒店,广东菜)

六福菜馆(西贡市场,广东菜)

文华扒房+酒吧(文华东方酒店,西餐扒类酒吧)

Morton's of Chicago(喜来登酒店,美国菜)

The Drawing Room(铜锣湾,意大利菜)

添好运(翠园大厦,广东菜)

Wagyu Kaiseki Den(丽柏酒店,日本菜)

欣图轩(香港洲际酒店,广东菜)

逸东轩(鹰君中心,广东菜)

夜上海(马可波罗港威酒店,上海菜)

Pierre (香港文华东方酒店,法国菜)

富豪金殿 (富豪香港酒店,广东菜)

紫玉兰 (金钟,上海菜)

金叶庭 (金钟港丽酒店,广东菜)

翠玉轩 (中环,广东菜)

镛记 (中环,广东菜)

龙景轩

级别:三星()

菜系:广东菜

主厨:陈恩德,擅长研发精致小点

地理位置:香港四季酒店

龙景轩是中国出现的第一家米其林三星餐厅,而新近出版的《米其林香港澳门版》是这样介绍龙景轩的:“食材素质是最高的,特别是新鲜味美的海鲜。所有菜式都经过精雕细琢,卖相吸引人。服务团队非常专业,细心自豪地向食客介绍各款菜式。”

龙景轩以坐落九龙半岛迷人景致而命名,无论是白天还是夜晚,都拥有无限的海景。中午时分,波光粼粼的维港海景与亮丽玻璃交相辉映,让人晕眩。而夜晚中的龙景轩,璀灿夺目的香港夜景与餐厅装潢融为一体,呈现出温暖与典雅的格调。

尽管这里简洁的装潢会让人质疑米其林三星的权威性,但请切记,米其林评鉴员给星星的最重要标准是食物,而不是装修,这里的新派高级粤菜才是主角。

龙景轩恪守中国皇室传统烹调方法,并以纯天然食材和配料烹制清宫皇室佳肴,早已在全球成了顶级中国餐厅的代名词,保持着一贯精致而细腻的烹调方式的厉家菜厨师们,用同样新鲜的食材以及同样完美如一的皇室口味,让食客们享用顶级的中国美食。《米其林红色指南》之所以慷慨地给了三颗星星,应该也是因为这里选用的食材和始终如一的品质保证,特别是所擅长的巧手点心和海鲜菜肴,令人印象深刻。

且看看《米其林红色指南》负责人Jean-Luc Naret的评价:“我们已注意主厨陈恩德10年,其表现令人激赏;龙景轩也被试吃过12次。”

招牌菜:超上乘六款茶点推荐:莲蓉酥、瑶柱烧卖、XO酱带子饺、鹅肝煎粉果、豉汁龙虾肠粉、原只鲍鱼鸡粒酥。

夏宫

级别:一星()

菜系:广东菜

主厨:李强,擅长传统广东佳肴

地理位置:港岛香格里拉大酒店

夏宫位于港岛香格里拉大酒店五楼,巨型屏风,雕花金色凤凰,丝绸壁板,镶嵌流云,彰显中华的光辉传统,令夏宫显得雍容而高贵。而维也纳水滴水晶灯与镀金鲜红座椅,以及各种时尚家具,相映成趣的对比,又显现出时代气息,气氛优雅而舒适。

任何一家酒店,厨师都是决定它成败的灵魂所在,这也是引起米其林关注的首要原因。夏宫的主厨为15岁入行的李强主厨,每每回想起当时学习烹饪的经历,李强说:“当时是不谈所谓的‘融合’的,师傅总是讲授如何按照传统的方法烹制菜肴。”这一点倒锻炼出了他炉火纯青的烹饪技艺,让客人在夏宫领略到粤菜的精华所在。

招牌菜:镇江肴肉、化皮乳猪件、无锡肉排煲、七彩葛仙藻耳炖燕窝。

珀翠餐厅

级别:二星()

菜系:法餐

主厨:Frederic Chabbert,坚持将食物“本来的样子”呈现给顾客

地理位置:港岛香格里拉大酒店

珀翠餐厅位于港岛香格里拉大酒店56层、坐落维多利亚港湾的优美海景,让人如有在云端俯瞰维多利亚港的独特感受。从一开始,便为在这里食用浪漫无比的法餐顾客提供了一份独具视觉享受的前菜。

在珀翠餐厅喝珀翠红酒,是香港人请客的最高礼遇之一。这里的酒窖藏有900多款、10000多瓶顶级佳酿,贵宾厅以葡萄酒产区来命名,比如“波尔多厅”、“阿尔萨斯厅”等等。

珀翠主厨Frederic Chabbert,运用其独特的烹调风格,令传统的法国佳肴与珍藏在餐厅酒库的上乘佳酿,配合得天衣无缝,让客人尽情领略法国餐饮艺术的精髓。Frederic Chabbert选材严谨,只采用最上乘及新鲜的食材,加上其超卓的厨艺,除了为客人带来味觉上的惊喜之外,也同时保留着食物本身应有的神髓。他所创制的黑松露菌浓汤,以珍贵的黑松露菌加入汤底之中,味道香浓隽永。其最具代表性的菜式包括香煎鲜鸭肝、法国羊扒及酥皮鲜虾田鸡腿等。

招牌菜:香煎鲜鸭肝、法国羊扒及酥皮鲜虾田鸡腿、浓烩野兔肉配小龙虾、烤羊肋骨伴时蔬、Bernard Antony芝士精选、香滑朱古力配热情果、香蕉雪葩。

香宫

级别:二星()

菜系:广东菜

主厨:叶志祥,擅长地道传统佳肴及创新菜式

地理位置:九龙香格里拉大酒店

九龙香格里拉大酒店内的香宫中餐厅,由优雅红色及帝皇金色的传统雕刻和水墨画围绕四周,营造出香宫古色古香的气氛,给人以中国高贵典雅的宫廷环境气派。这里以广东菜驰名中外,坚持每半年换一次大菜菜单、每个月更替一次小点种类。

总厨叶志祥遵循传统料理古法,喜欢自己逛市场、尝试不同材料的烹调,让老菜爆出新创意。 例如有些餐厅用鸡胸、猪扒熬汤,他却一直坚持用老母鸡熬过汤后,再剥成鸡丝来烹调鱼翅。虽然费工,但浓郁的香气不可阻挡地散溢出来,令人向往回味。

餐厅厨师工作报告篇4

同时,她们组织的做菜比赛,也让更多人爱上了下厨,爱上了生活!

张晓姗总觉得,世界上嘴馋的人中自己算幸福的。小时候家里开餐馆,张晓姗总有吃不完的美食,长大后又找了个顶级料理师的男友。身边的所有朋友都对张晓姗羡慕不已,那么多美食,既不用动手,又不用花钱,随时都可以让父母或者男友为她做上一顿美味佳肴。

认识的人几乎都认为张晓姗是个不掌锅勺,不知油盐的人。其实不然,张晓姗生在厨家,再怎样不动手,也会自有一套手艺的,偶尔也小试牛刀,只是从不轻易下厨而已。

创意源于一次冲动

2005年春节,男友带张晓姗回沈阳老家见父母,一次偶然的机会,让张晓姗收获了如今的成绩。在沈阳的那半个月,男友整日带着张晓姗到亲戚、朋友家串门,到了准备回郑州的前一天,男友提议将朋友请到家中回请一番,所有菜式都由他亲自制作,而张晓姗为了给他父母留下好印象,主动担当下手。买菜、洗菜、切菜,张晓姗表现出的娴熟不仅让他父母夸奖连连,也让男友备感欣慰。

饭席间男友不经意谈到张晓姗父母也是手艺了得的厨师,大家都认为有其父必有其女,张晓姗的手艺也必定不差。大家一边起哄,一边达成共识,让张晓姗显露几手。看着大家满脸期待的表情,为了不失男友面子,张晓姗什么也没多想就走进了厨房,不到半个小时,端上了三道色香味俱全的菜肴。当所有人竖起大拇指夸奖张晓姗时,男友脸上已经笑开了花,整顿饭吃下来,张晓姗觉得格外的香。

大家一直闹到深夜,送走客人洗碗时,男友窜蹿进厨房,打趣地说:“这个世界上就应该有那么一个地方,那么一群人,天天聚在一起,用语言和气氛刺激你们这些不愿意动手的女人,男人就有福啦!”说完他还知趣地快速消失在张晓姗眼前,但是他的话却一直停留在张晓姗脑子里,让张晓姗有了一丝新想法。大家都深有感触,自己亲手做的饭或者朋友聚会时,自主动手的成就感和那份开心的气氛在里面,一顿饭下来,往往会觉得特别香,特别好吃。但现代生活节奏太快,许多上班族是没有时间,而在异乡打工的人有时间却没场地。张晓姗突然想到,何不以这点,开个自主动手的聚会餐吧呢?

张晓姗的快乐餐吧

一回到郑州,张晓姗立刻将想开个由顾客自己掌勺餐厅的想法告诉父母,父母循规蹈矩地开了大半辈子的餐馆,对这个没有厨师的餐厅,虽然持观望态度,但还是投了一半资金。

张晓姗辞掉了原先办公室的清闲工作,拿着自己的积蓄和父母提供的创业基金,决心开个以自主、自乐为主题的餐厅。首先是选址,一定要是休闲、玩乐必去之地。在郑州的农科路有酒吧一条街,那里是年轻人聚会休闲的聚集地,附近没有大餐厅,如果张晓姗将餐厅开在这里,不仅大大提高了顾客吃{玩的便利,还有利地避开了与大餐馆的竞争。

张晓姗的“炒炒吧”大厅由两人桌、四人桌、多人桌以及一个30平方米的玻璃房超市组成,餐厅采取自助式,玻璃房子里摆放好了各类洗好的菜品、调料,只用在门口柜台像超市一样结账即可。再就是最主要的厨房,橱柜都采取设计简单,能营造出空间开阔感的不锈钢橱柜。橱柜分单灶炉、双灶炉,双灶炉方便人数较多的顾客。

店门口张贴详细的收费标准,除去菜品、酒水明码标价,还按人数多少收取相应的服务费。如有自带材料的,适当加收服务费,需要特别材料的可提前预约,也提供临时购买服务。

张晓姗与多个野游俱乐部、游戏俱乐部、酒吧,成为合作关系,也在一些驴友网站、交友网站、校友网张贴了广告,提供聚会场所。再就是在农科路租用几个广告牌,在报纸、杂志投放小量的广告。

2005年4月10日,张晓姗的“炒炒吧”自主、自乐主题餐厅终于开业了。第一天大部分是承接的聚会,小部分是看到宣传的“试鲜客”。200多平方米的餐厅热闹非凡。玻璃房里认真挑选材料的“下手”,厨房里稳如泰山的“大厨”和手忙脚乱的“菜鸟”,厨房门口窥视的“馋嘴人”,以及偷师学艺的“过路人”……处处都有乐事发生。

张晓姗在一旁用DV记录开业第一天的趣事:首先捕捉到的是一对六旬老人,一起携手挑选配菜,老太太在一旁细说程序,老汉认真地照做。几位年轻情侣在一旁羡慕不已,一旁的张晓姗也被感染,上前当了会临时记者,少许的害羞,让两位老人都红了脸。老汉感激地说:“一辈子吃她做的饭,那天看报纸上的广告,说有个可以自己做饭的地方,就有了为她做饭的想法。我想让她少做顿饭,所以在她不知道的情况下,带她来了这里。”老太太在一旁笑着说:“先还以为他带我下馆子,我还说他花冤枉钱呢,一进来知道是什么情况了,也觉得非常好,现在很少看到年轻人待在厨房了。”

还有一桌是公司聚会,每人各露一手,平时不苟言笑的“冷酷女上司”,系上了围裙变成了平易近人的“邻家大姐姐”。熟练的厨艺,带着一抹淡笑的表情,若不是翻锅时的那份帅气,大家坦言还真怀疑不是她了。她端上两道菜,还一改平常骄傲的态度说:“希望大家多提意见。”一个大胆的男士,皱起了眉头说:“难吃!”女上司狐疑地亲自试尝,才知道被他们骗了,拿着手里的筷子追了过去。

处处充满欢声笑语,让张晓姗也融入了这快乐中,打烊时还特别为员工炒了几道好菜,餐厅的好生意,员工的称赞,让张晓姗觉得非常有成就感。张晓姗想让许多人和自己一样,在这亲自动手中收获乐趣、友情、快乐、成就。

不断完善进步,才是好生意的根本

虽然张晓姗的“炒炒吧”与别家餐厅的类型不同,但终归是餐厅,父亲经常在旁边给张晓姗提醒,新店开张,尝个鲜,这是食客们都有的好奇心,以后生意想做好,那得靠硬本领。

经过不断的研究和调查,张晓姗给餐厅制作了一面菜谱墙,将许多经典菜系、私房菜系制作方法用相框裱起来,挂到墙上,远看像装饰,近看就有收获。并且实施奖励,对提供私房菜系的顾客都提供优惠。这样一来,张晓姗的餐厅成了许许多多厨艺爱好者的聚集之地,有了一部分的固定客户群。慢慢地张晓姗的餐厅在业界有了点名声,在厨艺爱好者间,传着这样一句话:“要想厨艺好,就得去‘炒炒’!”

张晓姗接纳了厨艺爱好者的建议,将“炒炒吧”做成会员制,有定期的厨艺比赛和菜式教学,在节庆日,还教节庆食品制作,如饺子、粽子……

同时也为需要恶补厨艺的食客,提供早晨9点~11点,下午2点~4点的免费场地练习。练习时材料可自带,不收取任何费用。如果顾客有需要,张晓姗还可以请专业人士一对一地教学。这一项目一推出,即招来了许多年轻男女的加入,他们中许多都是恋爱中的男女,都想给男女朋友大“秀”一番,这样一来,张晓姗这里每天四个小时的免费练习场地,也需要提前预定了。虽然多出了一笔燃料费,但也吸引了一批不会厨艺的顾客。

情侣炒炒,将“炒炒吧”推向顶峰

2006年12月,为迎接即将到来的春节,“炒炒吧”做了一次大改革。当初装修欠缺考虑和设计,将厨房和餐桌隔开,餐厅进餐人多时就会显得嘈杂,餐厅出现了生意平平的现象。为此,张晓姗决定歇业半月,重新装修。

装修时,张晓姗大胆地将灶炉放到了餐桌前,将原来的大厨房改小,做成超市的玻璃房式,一览无余的制作空间,仅提供给多人桌的顾客。二人桌全部拆除,做了十个情侣包间,情侣包间有一个餐桌和一个缩小版的厨房,包间里有小型的音响,可以自己放喜欢的音乐,给情侣们提供了绝对隐私的浪漫约会地。这一块领地欲称“情侣炒炒厅”!

同时,张晓姗还请了几个大厨,以调酒师为借鉴,与他们一起创造了一套独有的花式炒菜,花式刀法。大厨们个个将刀、勺、铲,调料瓶耍得有模有样,顾客可以花上少量的钱观赏到花式炒菜法,以及大厨烹饪的美食。

“情侣炒炒厅”一出来,张晓姗的“炒炒吧”一时间成了爱情胜地,号称情侣们吃情侣餐的必备餐厅,生意很火爆!

随着“情侣炒炒厅”的名气越来越大,“炒炒吧”竟然还吸引了一些婚介公司的关注。婚介公司,希望张晓姗在“炒炒吧”做一些集体男女配对的爱情活动。

张晓姗当然同意了。2008年2月14日这天,一家名叫“幸福生活”的婚介公司就举办了一次50人参加的“爱情炒炒”配对活动。看着这些白领人士在自己的“炒炒吧”手忙脚乱地动手炒菜,却又时不时和旁边的人会心一笑。张晓姗觉得极有成就感。

餐厅厨师工作报告篇5

泰国独创“世界厨房”计划所获得的极大成功,是该国餐饮服务业国际化的最大功臣。该计划是泰国政府为推广泰式料理餐,整合金融、商务、教育、外交等政府部门与民间携手合作,协助经营者在国外布点。其中,金融局带领国内银行,以低利贷款鼓励海外泰国人开设泰国餐厅;泰国商务部则扮演连接国内外泰国餐饮业者的桥梁,打通泰国食物到海外的通路。另外除了替有意开泰国餐厅的外国人,找寻泰国国内餐饮业者合作机门外,还鼓励海外泰国餐厅,采用泰国出口的食材、餐具、厨房设备等。根据泰国媒体估计,这类出口有高达七成是直接由泰国出口,出口值每年可达近30亿美元。未来泰式料理在更多创意下,可能开拓更大的商机。泰国“世界厨房”发展计划的具体作法可分为“组织策略”、“产品策略”及“营运策略”等三个面向加以说明。

一、市场组织策略

(一)泰国国家食品管理局(NFI)

创立于1996年10月15日的泰国国家食品管理局,是一个由政府支持、隶属工业部(MinistryonIndustry)的非营利事业与独立的组织团体,负责支持与促进泰国食品业在全世界的竞争力。其最终目标是去促销与发展泰餐,并增加泰国食品在世界上的知名度与使用度。

为了达成这个目标,该局经过研究分析后,确立了泰国食品及相关产业的定位,将餐饮服务列为重要的策略工具,并据以规划出一个部级的“世界厨房”推广计划,目的是要提升泰餐的国际竞争力,进而成为领导地位。

食品管理局在“世界厨房”项目中扮演重要沟通与协助的角色,其主要功能为:食品的安全、商务发展、研发与知识等四项。此外,该局还进一步对于泰国的食品与餐饮究竟要发展到什么程度,作了相当深入的分析与研究,最后确立了泰国食品及餐饮国际化发展的定位,并据以擘划发展策略。

(二)泰国世界厨房中心(CTKW)

“泰国世界厨房中心”组织是一个官方整合泰国食物与商务的独立中心,隶属于国家食品管理局。它提供泰国餐饮市场“整合的策略顾问服务”来帮助向海外推广泰餐,并沟通与串联相关的政府机关,扮演一个政府与民间认知差异的桥梁,协力与政府机关共同将泰餐提升为世界一流的美食;其中,厨师发展计划(包括厨师等级)及帮助厨师至海外开设泰餐或工作,就是由食品管理局所负责。

“泰国世界厨房中心”的主要任务如下:

(1)促进泰国食品与世界厨房的运作与发展;(2)扮演本土与国际、公有或私有的合作中心;(3)发展与策划泰国世界厨房的各种促销与扩展活动;(4)进行宣传与组织市场行销计划;(5)提供相关产业顾问服务。

这种类似“整厂输出”的海外餐厅发展模式,就是通过整合金融机构的资金供应,食品管理局的厨师计划提供有意愿、有能力赴海外工作而合格的厨师供应,再加上行销与促销活动,以及泰精选等品质认证的搭配,甚至驻外机构协助寻找地点等,应该是该计划成功的重要因素。

二、市场产品策略

“世界厨房”计划的产品策略核心,自然非“泰国菜”莫属了,而泰国之所以能发展出许多知名的佳肴,显然与其地理环境及历史因素息息相关。泰国传统的心脏地带是围绕着湄南河一带的肥沃平原,最早,古代的素可泰王朝首都的菜肴比较简单,主要以米食为主,搭配新鲜的鱼类、本土种类的大蒜、盐、黑胡椒及鱼露;到了大城王朝时期统治的四世纪,则加入了更多复杂的原料,最重要的是当时从南美产的辣椒,还有其它包括香菜(胡荽)、莱姆及蕃茄等食材。身为当时国际性王朝,大城不只吸引当地的贸易商人,也吸引如中东、欧洲、中国、印度、日本、波斯及葡萄牙等商人远道而来,促成许多食物的微妙变化,转化为适合当地泰人的口味,再加以当地食材的运用,添增食物烹饪的多样化。

尽管如此,泰国丰富的烹调传统却一直到近代因观光业发达,才令外界得以一窥究竟,形成风潮。近来,在国际都市如洛杉矶、伦敦、悉尼及日本等地开业的泰国餐厅更是大受欢迎。现在,即使初次到访的旅客也会因这种味道和绝妙融合的体验,而对泰国菜念念不忘,许多人更深深受到吸引,等不及要学习泰国菜的烹饪技巧。此外,泰餐在料理中还常使用一些健康的元素,如香料、辣椒(Chillipeppers)、柠檬草,香茅(Lemongrass)、罗勒(Basil)、姜科植物(Galangal)以及新鲜的生姜根部等,让泰式料理更具特色与风味。

但是这些丰富多元、琳琅满目的菜肴,对于外国旅客而言,必须经过筛选后,才容易行销;而就筛选这方面来说,泰国料理显然比中华料理简单多了,也是泰国食物在产品行销策略上比较易于聚焦的理由。依据国家食品管理局所做的研究,由到泰国旅游的旅客票选出最喜爱的10道泰式料理分别为:(1)酸辣虾汤;(2)绿咖哩鸡;(3)泰式炒面;(4)罗勒炸猪排;(5)红咖哩烤鸭;(6)椰汁鸡汤;(7)泰式牛肉沙拉;(8)沙爹猪肉;(9)鸡肉炒腰果;(10)泰式咖哩等。

三、市场营运策略

泰国“世界厨房”计划中有一系列与营运相关的策略。首先,是泰国政府把这项计划的策略层次拉高到文化、外交层面;其次分就独立(或主题)餐厅与连锁餐厅两类拟具不同策略;最后,分别对餐厅与厨师两种提供品质认证。

(一)提升至文化、外交的层次

马来西亚文化观察家冯久玲曾指出,泰国是第一个有计划地输出饮食文化的亚洲国家。目前海外泰国餐厅数量从1990年的500家,到2000年达5,000家,2005年达7,000家。眼看泰国政府2008年全球8,000家泰国餐厅的目标即将提前打破。BusinessWeek更指出美国当红的三大异国文化,是“骚沙舞、足球和泰国料理”;同时根据美国餐饮协会统计,泰式料理已快速取代不少传统料理,诸如:法国、希腊及德国料理等。

这些令人称羡的成果,让人不禁好奇,一个1997年遭遇金融风暴的国家,如何能在短短几年内有如此快速的发展。事实上泰国是在2000年间逐渐步出1997年金融风暴的打击,看准农业立国的领导人,在餐饮外销方面大有潜力,喊出“世界厨房”的目标,让泰国全国上上下下整个动员了起来。

一旦国外餐饮市场打开后,泰国教育部就会担起培训人才的后盾,厨师更被泰国媒体喻为“泰餐大使”。泰国教育部除了和餐饮学校密切合作,并规定拥有一定资格的厨师,才能出国服务。厨师还必须学会最传统的五道泰国菜作法:酸辣虾汤、红咖哩、凉拌、炒河粉、菠萝炒饭,讨喜的甜点也是必备技能之一。另外,泰国料理最大特色之一,摆盘中精细复杂的蔬果雕花,是厨师出国前一定要学会的。厨师出国前还要学习文化和语言课程。冯久玲说道:“我们不希望文化隔阂,影响海外泰国厨师的事业前途!”。

(二)主题餐厅的典范:蓝色大象餐厅BlueElephant

蓝色大象餐厅的命名来自于皇家,因为蓝色代表泰国皇家专用的颜色,大象则是泰国的国家代表动物,是受到人民尊崇的。在曼谷的餐厅是由一栋旧世纪建筑改建,走入餐厅后,就有如走入古老的泰国,用餐者可以体验泰式的待客服务与泰国的美食文化。

这样的特色让蓝色大象餐厅在海外扮演泰餐大使的角色,同时还成为餐饮、厨艺、食材出口与饮食文化作整合性输出的典范之一。其营运模式是结合专业的泰国餐厅与厨艺学校的特色与功能。

蓝色大象餐厅除曼谷的总店外,目前在全世界已有11个分店(伦敦、巴黎、布鲁赛尔、哥本哈根、里昂、杜拜、科威特、巴林、马尔他、贝鲁特及莫斯科等城市),另外,即将再拓展的有3家(雅加达、吉大及阿布扎比等城市)。蓝色大象餐厅的主要特色为:可信赖感(authenticity)、融合传统与创新、美食的美感与呈现(如摆盘与蔬果雕盘饰)。

餐厅的主打菜单,可分为传统与创新两个部份,第一种类是怀旧食谱,也就是该餐厅所谓的“蓝色大象之经典菜肴”(BlueElephantClassics),另一种类为“主厨创新料理”(OurChef'sCreations)。此外,菜单是修改自“泰国皇家美馔”(RoyalThaicuisine),餐厅持续由泰国经典菜肴中开发出创新的食谱。

除了菜单讲究外,在用餐过程中,厨师与顾客的互动相当个人化。厨师会在上菜的服务中增加顾客动手的乐趣(如让客人自己添加菜肴上的配料);如果顾客对完成的菜肴口味不满意,也会随着客人的口味喜好再加以调整。餐厅的厨师希望顾客进门后,就“放轻松,做你自己,并告诉我食物是否OK”,整体用餐的过程是一种个别“量身订做”的完整体验。

蓝色大象餐厅还拥有一家外销公司,主要功能是协助将泰国的新鲜蔬果外销至全世界有泰餐的地方,同时也出口泰国特色的家具、艺术品、印刷品。目前泰国食品产业每年外销高达60亿美元,外销餐饮设备如铜制佛像与餐盘每年即达16亿美元,泰式食用香料和调味料每年外销均增长30%以上。让餐厅自从1980年开幕以来,集合超过20年的对食材与口味专业,提供全球13个连锁餐厅的新鲜蔬果与干货食材,始终维系一致的口味与品质,帮助海外的分店讲究“真正实在的”(trulyauthentic)口味,提供给全世界顾客精准的口味。

餐厅的设计师还负责创造设计与维持蓝色大象餐厅的全套装潢与设备,创造出包括有泰国历史文化特色的古董、艺术品、植物与花草、瀑布、质朴乡村气息、木雕家具等,使顾客在餐厅用餐时有如进行泰国文化体验之旅。

(三)连锁式餐厅的策略

泰国政府计划在5年内(2005-2010)创设一个多达3,000家泰式餐厅的全球连锁店,在美国预计开1,000家。这项空前的大计划除由政府拟议、推动、部分入股外,将仿照麦当劳模式向全球推广纯正泰式料理。这家由泰国政府投资的控股公司名为“全球泰餐厅公司”(GlobalThaiRestaurantCo.),将针对不同顾客群,区隔成三种级别的餐厅:

1、定名为飞象系列的快餐厅类,其中之一为KhaoKeang(ModernThaiFastfood,泰国快餐)。

2、定名为CoolBasil系列的中价位餐厅,其中之一为RuamSen(VarietyThaiNoodles,泰国面食)。

3、定名为金叶系列的中高价位餐厅,其中之一为全球授权连锁体系的TonHom(ThaiCuisineHouse,泰式佳肴)。

这项全球连锁餐厅计划,泰国政府将入股近30%,其余则由民间参与投资(包括外资)。泰国政府不会介入控股公司的日常例行运作,实际经营管理则授权每一国家有经验的专业管理人士,泰国政府将在菜单设计、口味以及落实70%餐厅设备需向泰国采购等方面扮演主导角色。

(四)品质认证策略:“泰精选”

泰国政府推动“泰精选”(ThaiSelect)餐厅认证办法之目的有三:(1)建立泰国餐厅认证制度(QMark);(2)作为宣传泰国餐厅的工具;(3)、要促进泰国餐厅业者提升品质,推动泰国餐饮业走入国际市场。

规范申请“泰精选”认证的基本条件包括:至少必须经营6个月、60%菜肴为泰式料理、符合规定的食品安全品质、从泰国进口食材及支持聘雇泰籍劳工等。至于取得方式,不论那一类型的泰式餐饮业,都必须先通过基本条件,再申请通过特殊条件,方可取得此认证。此外,尚须经过繁复的程序与步骤,包括须经过驻外单位评审委员会的检查,并将评审结果送中央部门。不过通过认证后,餐饮业者可以享有许多参展的补助,及参加促销活动等权益。根据泰国厨师发展计划,厨师分成五个等级,其中1级厨师是不需有任何工作经验证明,但5级厨师不仅必须通过政府相关机构标准检验考试认证,且要具有服务于餐厅或饭店餐厅厨师相关工作三年以上工作经验证明,以及具备外语能力(英语)。

此外,由于泰式料理广受欢迎,外籍厨师常因为烧得一手好泰国菜而声名大噪。大卫汤普生在家乡澳洲开泰国餐厅,被澳洲最大报赞为“全世界最好吃的泰国菜”,成为家喻户晓的明星厨师,后来大卫到英国开泰国餐厅,英国媒体也大篇幅报导。由于这股热潮的延伸,至2007年在英国已经有超过1000家泰国餐厅。

总的来说,比较泰国餐饮与中式餐饮的国际化推动,二者存有一些发展条件上的基本差异。如泰餐的国际知名度原本较低,海外泰式餐厅的数量也有限,故泰国世界厨房的推动重点在新品牌的建立。中国料理美食海外发展的历史悠久,不仅声名远播,且各地中华餐厅林立,国际化品牌的创新自然需要不同的策略。

餐厅厨师工作报告篇6

美食侦探,想说爱你不容易

如果你在餐饮酒店行业有5-10年的工作经历(但不能是厨师哦);如果你把美食作为终生爱好,不挑食,食量巨大,口味敏感,味觉发达,记忆力超群,没有特殊偏好;如果你还热爱出差及撰写报告。那么,恭喜你,你具有成为美食侦探的超级潜力。

不过,美食侦探,这看似一份炫目的美差,要入行可不是件容易的事。首先,应聘者要经历一系列的面试。跟一位资深美食侦探共进午餐是第一项考验,接下来,午餐后求职者就要写一份“雪亮的眼睛”报告,特别展现他们对细微之处的察,这个可不太容易。而后,新录用的美食侦探要开始为期6个月的培训,培训期间,他/她将学习星级评定、舒适类别评定及其他设施的评定标准。在这6个月中,新美食侦探会在资深美食侦探的陪同下试评餐馆,之后才能在自己的国家开始独自执行任务。

目前,世界知名的米其林公司就有近百名美食侦探参与这项不同寻常的工作,其中80人在欧洲,10人在美国,10人在亚洲。他们的时光在路途、餐厅和旅馆中度过,为的就是寻找最合适用餐及住宿的地方。

美食侦探们一般不能是美食家,因为他必须默默无闻,必须不泄露身份。美食侦探和所有其他顾客一样,消费后都必须自己买单。一般情况下,美食侦探为避免被餐厅的员工认出来,他们会用另一个名字定座位,或者请同事代其前往。为了不引人注目,甚至还经常邀朋访友组织饭局。对于一家餐厅,一个美食侦探不会在十年内对它访问两次。这些美食侦探一般年龄在40岁左右,有的结婚并有了孩子。

怎么样,你能发现身边谁是美食侦探吗?

美食侦探,星级美味品中出

一般一个美食侦探一年的生活可以用几个数字来概括:他们每年大约要在餐馆吃250顿饭,在酒店和旅馆住150个晚上,要拜访800多个商户,写1100个报告,每年要旅行大约3万公里的路程。美食侦探一般每个月会有三周的时间在旅行,寻找优质的餐厅和酒店,唯一的目的就是去发现并品尝一个个的美食。第四周,他们回到办公室,提交报告,向上级汇报。在此基础上,聘请美食侦探们的公司再根据汇报情况决定哪些餐厅和酒店将入选名录,哪些因为质量下降而要被除名,哪些能获得超值餐厅或超值酒店的称号,哪些餐厅在原有的基础上有所突破,哪些又能得到星级的授予等等。

米其林餐厅的著名红色指南就主要来自美食侦探们的采集信息。当美食侦探把报告提交完、再次上路时,行政经理就会来处理这些信息,用其更新地图,核对商户的名址等。如果一家餐厅或酒店不再入选,那它的名字就不能再出现在地图上。

目前,中国香港和澳门已经有了美食指南,而内地城市却还没有。据米其林(中国)投资有限公司地图与指南业务总监苗祥波说:“中国美食体系太庞杂,而我们要招聘美食侦探,要进行培训,要先期调研……太多事情需要准备!”

想在中国做美食侦探?下一个机会也许就是你!

美食侦探,你问我答

M.B.先生做美食侦探已经4年了。他现年40岁,已婚,几个月前太太刚刚为他生了个女儿。

在你访问一家餐厅或酒店时,

第一件察到或者注意到的事情是什么?

我会首先注意到门面、内部环境和装修的质量。

如果是餐厅,我还会阅读菜单。如果菜单很长,说明原料不很新鲜,有些说不定还是冰箱里的冷冻食品。相反,菜单很短,只有几样菜,而且是手写在黑板上的,说明厨师那天清晨刚刚去过市场选择原材料。进入餐厅,我会看餐厅是否顾客盈门,其他人吃的饭菜是不是看起来很诱人,是否有人热情地招呼;就座后,我会看看别人的盘子里都有些什么食物。另外,我还会留意等待上菜的时间、侍者的态度和专业程度,以及环境的舒适程度。

在酒店,我会记录前台接待的态度:是否面带微笑,或者让客人感觉是在打扰他们。我会察酒店的装修和环境,看看家具是否状态良好,花朵是否新鲜,墙上的画是否有破损,烟灰缸是不是干净,等等。

总之,一进入要访问的酒店,我就会调动我所有的神经!

你是如何评价菜肴的呢?

就餐前,我会先察端上来的菜肴,之后,再品尝它。首先我评判的是原料的质量,不管具体是什么原料,但菜肴一定非常新鲜且质量超群。我还会考虑菜肴是如何烹饪的,味道及调味如何。用餐后,我会写一份两页纸的完整报告,其中一页纸全部是我对这次就餐的评价,内容涉及各个方面,从开胃菜到甜点,从主菜到面包。菜肴的卖相也非常重要。不过口味还是最关键的。你可能会永远地争论下去,到底是法国阿韦龙省的当地美食aligot(一种奶酪蒜蓉土豆泥)更让人馋涎欲滴呢,还是一位三星餐厅厨师精心烹制、充满创意的菜肴更加美味?这个问题其实和音乐一样,有谁能说巴赫和披头士乐队哪个更好呢?

你本人从这份工作中得到了些什么?

很多乐趣!

这份工作的一个最大乐趣是可以发现有潜力的新人。正因为有这些新人,我们才会发现有些美食既有当地特色,又充满现代气息,既保留了传统,又体现了厨师在学习过程中的收获。有些时候,品尝这种食物简直就像在天堂邀游一样。

能不能给我们介绍一下每年的星级评定是怎么进行的?

餐厅厨师工作报告篇7

酒店后厨员工辞职报告篇【一】

尊敬的公司领导:

你们好!

我是厨师xx。经过这段时间的工作,我觉得和我原来设想的个人职业规划相差太大。感谢像你们一样一个又一个我遇到过的领导对我的关心,帮助,信任和肯定,但我不得不向公司提出辞职申请,并希望能于1月10日正式离职。

对于由此为公司造成的不便,我深感抱歉。但同时也希望公司能体恤我的个人实际,对我的申请予以考虑并批准为盼。

下这样一个辞职的艰难决定真的很不容易,和家人,父母,不断沟通,还有孩子,甚至听取了其他城市的同事的意见,经过这一个月的深思熟虑,今天我终于下定决心,鼓起勇气,为自己的人生又一次重大的转折做出无愿无悔的选择:辞职。

感谢领导的栽培,现在我即将离开公司,祝公司会有更大的业绩!

此致

敬礼!

辞职人:

20xx年xx月xx日

酒店后厨员工辞职报告篇【二】

尊敬的领导XXX:

我于20xx年X月到XXX酒店做厨师上班,经过这段时间的工作,我觉得和我原来设想的个人职业规划相差太大,因此我不得不向公司提出辞职申请,并希望能与X月X日正式离职。

感谢您给我一个能与一群出色员工一起工作的机会,感谢您在我们共同工作的这段时间给予我的支持与鼓励!

对于由此为酒店造成的不便,我深感抱歉。但同时也希望酒店能体恤我的个人实际,对我的申请予以考虑并批准为盼。

此致

敬礼!

辞职人:

20xx年xx月xx日

酒店后厨员工辞职报告篇【三】

尊敬的领导:

您好!首先,我要感谢领导一个多月来对我的培养及同事们给我的无私帮助。大家对我的信任和帮助,让我不断成长。特别令我感动和难忘的是,领导给我锻炼机会,让我成为一名合格的餐饮服务员。 在新发现的这段工作经历,是我人生中很充实的一段日子,在这里我明白了低调做人,高调做事的道理,这些将让我终身受益。我在领导的耐心指导下学到了很多知识,长了很多见识,不论做事还是做人,这些宝贵财富都将使我受用终身。感谢领导给我的工作机会及对我的培养,让我对自身的潜能力进行了更深一步的挖掘! 这段日子以来,我一直以餐厅为家,尽心尽力去做好每一件事,我已对餐饮行业有了感情,感恩之心时时都在激励着我。在这里我学到了不少知识,在这里我对服务行业有了全新的认识。一幕幕平凡而有趣的工作和生活片段都是我难忘的回忆。是同事也是朋友,是领导也是亲人,这是我的肺腑之言。作为一个外地人,我也曾想过在新发现长干,但是由于我个人的身体原因,我不得不离开这个集体。 希望我的离开不会给餐厅带来任何的损失和不快,毕竟我在餐厅的作用也不是很大。我对我的离开有一点舍不得,毕竟这里的每个人都让我倍感亲切!可是我有自己不得不离开的原因,余下的这段日子我会尽心尽力的做好我份内的工作,请领导放心!

天下没有不散的宴席,希望领导谅解!最后祝大家工作愉快,同时更祝愿新发现兴旺发达,再创辉煌!

此致

敬礼!

辞职人:

餐厅厨师工作报告篇8

他们都知道真相,但没有人打算还原真相。

“你别看那本书,那书演绎的成分比较多。你找航鹰在《天津日报》上写的报道,她写的比较接近事实。”天津起士林饭店办公室主任邢爽指着一本《天津有个起士林》的书跟记者说。这位1990年就进入起士林大饭店的老员工对这个老字号的两个版本历史都了然于心。

此时,记者正与起士林大饭店的厨师长戚其选面对面坐在天津市小白楼起士林大饭店三楼的德式啤酒坊,正式采访还没开始。邢爽在拿出这本宣传起士林企业文化的报告文学时,希望记者能更真实地报道起士林西餐厅。

第二天,航鹰见到记者的第一句是气话:他们的“百年庆典”都没请我去!

一个老字号的品牌内涵是怎么被编造出来的

2000年11月,天津作协副主席刘航鹰在德国科布伦茨的小火车站看到威诺・起士林时,这位中国第一家西餐厅创始人的儿子已经81岁。“他还会几句天津话,什么海河、北戴河。”在此之前,可能并没有天津人知道阿尔伯特・起士林的后人还在世。

威诺・起士林向航鹰讲起了他父亲第二个版本的故事:“他年轻时是远洋轮船上的厨师,大约在1904年,他随船到了香港……在香港一家德国人开的西餐店当厨师……1906年,当时德国驻北京领事馆总领事去香港,我父亲认识了他,他说:‘去北方吧!天津有许多国家的租界地和各国去的侨民,却还没有一家像样的西餐店……。’于是,我父亲满怀信心到了天津。”

刘航鹰回忆起当时的谈话内容,说:“他是1906年冬季到的天津,第一个店开在法租界,是一个小门脸。他(小起士林)给我们看了工商登记书,时间是在1906年年底,正式开张是在1907年年初。这是第一个证据,我在德国有录音采访。”

刘航鹰打印出一张黑白大照片递给记者,说:“另一个证据是这张照片。照片下面有一张用德文打字的旧卡片,中文译文是:阿尔伯特・起士林,‘起士林与巴德’的创始人,与他的后任托比希和莱歇兹及一百多名天津籍员工,于1937年为庆祝建店30周年在屋顶花园合影。”

刘航鹰对自己发现的这一版本的历史的解释说:“我这里有人证物证。”以1901年为代表的起士林传说,刘航鹰认为是“天津的老百姓以讹传讹,一直传到今天。建国前我不知道,从我们知道起士林,老百姓就有这个传说。用天津话就是‘八国联军留下的士兵’,至于德皇威廉的御厨这个从什么时候传的就不知道了。”

对于有着相声天赋的天津人民,刘航鹰有些无奈。但真正让刘航鹰生气的是下面这段转载于报刊的野史:

一战爆发,阿尔伯特・起士林回国从军。三年后传来噩耗说起士林战死。又过了一年,老板娘便和那个助手在天津结婚。哪知半年后,老板起士林忽然“死”而复生回津。助手认为此时自己应该离开,起士林挽留再三,结果三个人仍旧同心经营餐馆。

在起士林大饭店的百年庆典活动之前,百花文艺出版社出书《天津有个起士林》,把这些街谈巷议写成―本报告文学。

邢爽也无奈地说:“(这一绯闻)就是从那本书上传出来的。咱们用人家的品牌,不能传人家的绯闻。”即使在威诺・起士林来参加百年庆典时,邢爽也张不开嘴去核实这个绯闻:“我们不能考证这个,作为企业而言,问人家‘你妈是不是改嫁了?’哪能这么问呢,我们企业有企业交往的规矩。”

刘航鹰用“满嘴胡言”打发了这些传言。“这都不是正史。那本书要说是演义小说,那也无可厚非,但它用的是人家的真实姓名真实字号,起码要有一点点对历史负责任的态度。”

假生日:一场来得过早的百年庆典

《天津有个起士林》一书的出版为的是给起士林大饭店的百年庆典提供一本企业文化宣传的手册。邢爽在提到这本书时说:“当时老起士林的经理,也恨不得做企业文化,认识了一个写话剧的作者,这是2000年以前出的。当时是为了排一个话剧,而且2001年百年庆典时也需要一些文字材料。”

该书的作者文淑在2001年6月写的后记中说:“了解起士林全部历史的人寥寥无几,好不容易打听到几位知情老人的地址,可惜他们已经相继去世,查遍所有史料,介绍起士林的更是凤毛麟角,无奈只好按逻辑推理顺理成章,于是就有了这部虚实相间的长篇文学。”

作者在书里明确表达“虚实相间”。而起士林大饭店坚持认为1901年成立是实?为什么有这样的坚持?

一个知情人士透露,症结在百年庆典这一项目:刘航鹰在偶逼威诺・起士林后,把消息告知起士林大饭店。“他们借机向市里打报告,要办一个西餐文化节,报了100多万块钱。一帮人上德国转了一圈。因为如果请不到起士林,市政府就不会这么重视。不过,起士林和她女儿都是自付路费来的。办完庆典之后,市政府给他颁了一个荣誉市民,说是随时来随时欢迎,后来一看他不是大老板,没有投资的前景,就没有下文了口”

戚其选讲述当年对威诺・起士林的印象:

“当时他在汉堡,但不是汉堡市区,而是在一个小镇科布伦茨。就像说在天津市,其实是在塘沽。我们理解他应该是一个富人,但实际上很贫穷。有点可怜他了。可是他再穷,也比咱们有钱。主要靠养老金过日子。

“他人很不错,很善良。他说话挺激动的,一小时有40分钟在流泪。他挺怀念这个地方的。还有一点儿恨。他没明说,但通过他说话,我是这样理解的:他的父亲用他的姓氏创造了这么大一个企业,却没有给儿子留下什么,所以造成这种状况。”

刘航鹰说起这事时,也很生气:“对这些洋老乡,我们应该有交朋友的态度,而不是功利的态度。”邢爽这样描述这次百年庆典:“2001年,天津市副市长夏宝龙主管天津市的餐饮。我们想搞一个庆典。市政府也很重视,起了一个名字:首届西餐文化节暨起士林百年庆典。”

在百年庆典之前,起士林大饭店向向社会收集历史资料,天津市图书馆送来了一张宋子文和张学良从起士林西餐厅走出来的照片。在2001年百年庆典之前,刘航鹰要把她在欧洲的采访发在《天津日报》上,她还记得当时的气:“他们说1901年是他们的问题,非让我也同意,那不行,我要尊重历史。我那14篇文章若马上发,不但没有配合他们的百年庆典,反而把他们戳穿了。另外一家报纸发了配合他们的文章,也就是后来流传开的版本。”

“袁世凯(与起士林西餐厅的故事)有没有,我们无法考证。但建国以后我们接待过什

么领导人,这段历史都能考证。”邢爽说:“从官方的角度来说,我们定的是1901年,因为如果你把1901年否了,2001年的庆典就不存在了。2001年办的百年庆典,这个口径要跟市政府的口径一样。航鹰说的那个1907年,也没有实际的考证,她说完了得负责任。”

对于起士林西餐厅的历史,即使是起士林大饭店的老员工也知之不详,他们受到的教育是这样的:“(起士林大饭店)是天津市政府外事活动中档次相当高的一个地方,、聂荣臻来天津时,都会在这里用餐。建国之前(历史)没有人考证过。起士林之所以有名,是因为当时起士林的职工把这块牌子支起来了。”

谁人尚忆起士林

把牌子支起来一事发生在1970年。这件事得到1971年就进入起士林大饭店的厨师长戚其选的证实。当时这家西餐厅叫工农兵餐厅,用老戚的话说,红卫兵来之前写一条预先通知,比如说今天下午是河北省的红卫兵要来了,然后厨房就开始准备。红卫兵来了,吃完了就走人。这还不是最离谱的。这时的起士林西餐厅已经不卖西餐了,供应的是包子、稀饭、咸菜……

一批起士林西餐厅的老员工联合写信给,最后才恢复西餐以及起士林的名号。为什么老员工们对起士林如此有感情?不仅仅因为起士林曾经从一个“自由市场里做一个小西饼屋”变成一家上流社会向往的西餐厅,更因为那家外资企业对中国员工的厚道。

张爱玲有一段回忆:“在上海我们家隔壁就是战时从天津新搬来的起士林咖啡馆,每天黎明制面包,拉起嗅觉的警报,一股喷香的浩然之气破空而来……”这样的描述引来了不少“小资”对天津起士林的向往。

威诺・起士林这样描述起士林西餐厅的鼎盛时期:

“公司拥有的餐具同时可供2000位客人使用。牛肉啦,奶酪啦,做面包和蛋糕的原料啦,都是从新西兰、香港那边运来的。每天不仅店堂客满,许多欧洲人、大公馆也都从我们公司订餐,公司派出厨师、侍者去给他们做大派对。”

“中国雇员中的高级厨师和主管,公司还给他们买房子。”从小起士林的描述,我们看到那个时候的外资企业就是中国企业里待遇较好的。

起士林成为大品牌是在1933年阿尔伯特・起士林把这家西餐厅的股权兑给奥地利人罗伯特・托比希以后。刘航鹰后来到维也纳采访了老托比希的儿子海因茨・托比希,证实了这段历史:托比希接任不久又开了北京分店、哈尔滨分店,1936年又在上海开了分店。张爱玲的回忆就发生在那以后。

小托比希说:“那个时候,凡是到过中国的外国人,几乎没有不知道起士林的。居住在天津、北京、上海的欧洲人家庭,写信给国内的亲人朋友,也常提到去起士林用餐、聚会的事情,起士林的店名真是名扬全世界了。”

很多人以为托比希的起士林西餐厅是被人民政府没收的,其实是国民政府。

航鹰在她的文章中这样写17岁的小托比希在1947年8月23日的恐惧:“那天中午。突然有一群美国人在中国官员的陪同下闯进了我们家。美国人厉声喝道:‘你们必须立刻回到欧洲去!’爸爸问为什么,美国人说:‘你们是德国人,德国战败了,现在这地方由我们接管了!’爸爸辩解说:‘我们是奥地利人。酒店是我们的私人产业。’美国人把手一挥命令道:‘你们和德国人是一样的l限你们在5个小时之内离开,每个人只能携带20公斤东西。永远不许回来!’我们全家像是被判了一次死刑,像是从天堂被扔到了非洲大沙漠!我觉得自己一下子失去了一切……”

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