农村开展厨师培训讲话

各位大师傅们：

下午好！天气非常热，但是，大家冒着酷热，牺牲中午休息时间来参加我们举办的培训班，可见大家都非常重视农村聚餐的食品安全。为了将更多的时间留给大家接受专业、系统的食品安全知识的培训学习，我只简单的讲三点。

第一点是，我们大师傅们要深刻认识到肩上的千斤重担。

为什么这么说呢？俗话讲“民以食为天，食以安为本”，这是讲饮食和饮食安全的重要性，当然，这是抽象意见上对我们大师傅们的工作职责的概括。实际上，作为一名厨师，我们要深刻感受到自己肩上所承担的法律责任。因为，自从去年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》以及今年2月1日实施的《长沙市农村集体聚餐食品安全管理办法》等法律法规明确规定了，农村聚餐的主办方和承办厨师是食品安全的第一责任人。如果在农村聚餐的过程中发生食品安全事故，我们的大师傅们与主家一起成为食物中毒的第一责任人，共同承担因食物中毒而导致的法律责任。这个责任包括民事责任、行政责任和刑事责任。所谓民事责任，就是因食物中毒导致聚餐人员身体损害而产生的医疗、误工、护理等费用的经济赔偿责任。而这样的例子很多，去年我县白箬铺镇的一起农村聚餐引起的食物中毒，导致20多人的住院治疗，花去近两万元的医疗费用，就是由主家和承包厨师共同承担的。而行政责任则是由卫生行政部门对承办聚餐而产生食物中毒的承办人员处以2000-50000元不等的罚款和当地公安部门对事故承办主厨处以1-15天的行政拘留的行政处罚。去年6月，星城镇戴公庙村的一次因聚餐而导致食物中毒的承包厨师，就被望城县公安局进行了拘留3天的行政处罚。这还是比较轻微的食物中毒，如果因为聚餐而引发食物中毒导致人员伤亡的，则牵涉到主家和承办厨师的刑事责任。而刑事责任则视损害情况分管制、拘役、有期徒刑、无期徒刑、直至死刑等。名位大师傅，这决不是危言耸听。如果大家因为赚取少量的劳动报酬而导致自己要承担以上讲的民事、行政和刑事责任，这是多么不合算啊。希望各位大师傅在从业的过程中一定要高度关注食品安全，随时感受到肩上的千斤重担，切实杜绝食品安全事故的发生。

第二点是，要因地制宜地搞好农村聚餐的食品安全。

各位大师傅都多次组织和承办过各种聚餐的办厨工作，经验丰富，我只想说的是我们办厨的过程中，要根据主家的实际情况，因地制宜地搞好食品安全工作。

一是搞好卫生防护。每次接到办厨邀请后，我们的大师傅一定要在操办之前到主家走一走、看一看，督促主家对周边环境、室内室外进行彻底的清扫、消毒，特别是厨房、制作间、冰箱、餐具等的卫生处理。如果条件简陋，只能在室外或走道进行制作和烹饪的话，一定要购置纱窗布等办法，将制作间和烹饪间与外界隔离，防止蚊蝇、老鼠、蟑螂等携带的细菌污染食物。

二是要注意生熟食品的隔离放置及食品的冷藏、冷冻。一般

来说，现在婚嫁喜庆的农村聚餐一般有几十桌，规模都较大。因此，生、熟食物的隔离及食品的冷藏冷冻非常必要。要做到生、熟食品的隔离，不但要注意生、熟食品的分别存放，避免细菌污染，而且刀具和砧板都要分开使用。此外，像现在这样高的温度，食物的冷藏冷冻更是势在必行，而往往因为规模较大，主家不可能提供存放大量食物的冷藏冷冻设施，这就需要我们大师傅们采用风扇通风、空调降温、食物蒸煮等有效的办法进行必要的防护，严防食物的腐败变质。而且，尽量不要安排凉菜。每样菜上桌之前一定要充分加热，防止因气温过高而导致细菌的过快繁殖而引起食物中毒。

三是要注意对食品的鉴别。农村聚餐大都以荤菜为主，因此，对病死、毒死、来历不明的动物，大师傅一定要严加鉴别，杜绝不健康的、腐败变质的食品进入加工环节。还要关注包装食品的保质期。对许多灌装、袋装食品的保质期和生产日期要看清楚，保证食品没有超过有效期。此外，对佐料、食用油、调味品等等，也要在使用前严加鉴别，防止误用。

最后，我给大家谈谈我的一些个人感受。

我的第一点感受是现在的聚餐太多。“你方唱罢我登台”，结婚生子，小孩周岁、十岁、买房、购车、父母寿诞，就连考个三本，也张灯结彩，鞭炮礼花，拱门气球，专业主持的摆上几十桌，好不热闹。实际上这种操办又有多少意义呢？亲朋戚友的情谊并不是靠这样大吃大喝才产生的。相反，经常因这种大操大办的聚餐活动而闹出矛盾和纠纷，导致家庭不和、亲戚反目的比比皆是。本来一堂好事，结果搞得不欢而散。许多参加过这种聚会的人就知道，其实又有多少人是真心实意地为你家小孩十岁来祝贺的呢？除了至亲之外，大多数人都是碍着面子来道喜。当接到聚餐邀请信息的时候，大多数人的第一反应可能是又收到了“罚款单”，第二反应是如何腾出时间参加聚餐。而且这种大操大办的集中采购、集中制作，加上条件简陋，必然导致食品安全隐患和不必要的浪费，与我们政府提倡的低碳生活是背道而驰的。因此，我建议我们自己尽量少举行这样的不必要的聚餐活动。当然，这势必会影响我们大师傅们的业务，但是，大家要知道，社会财富是永恒的，如果我们少浪费一点，我们子孙的福报就会多一点。

第二点感受是聚餐的菜品需要改革。农村聚餐的菜品还是沿袭过去困难年代的传统，讲究大鱼大肉，认为荤菜越多就越客气，基本每次聚餐都是以动物性食品为主，蔬菜很少作为菜品上桌。现在生活水平提高了，感受到这种大聚餐的菜越吃越冇味，就是缘于这种以全部荤菜作为菜品的传统习惯已经不适应大家的口味了。加上现在像高血压、高血脂、糖尿病等“富贵病”越来越多，而这种“富贵病”的产生，无不与我们高热量、高脂肪、高蛋白、低纤维的膳食结构有关。因此，我们的大师傅在从业过程中，要积极倡导健康饮食的新观念，与主家沟通，注意宴席的荤素搭配，而且要以素菜为主、荤菜为辅。这样，大家既吃得健康开心，又减少了不必要的浪费，又何乐而不为呢？另外，现在海鲜也搬上了农家聚餐的餐桌，也给我们的食品安全工作者带来了隐隐的担心。海鲜是好东西，但是，现在由于海里的污染严重，无形中许多有毒有害的物质由于海藻的吸收进入了食物链，而导致许多海鲜类的东西同样受到污染，加上海鲜类的东西经过长途运输及保鲜处理，也容易对人体产生不利影响。因此，我们主张尽量少吃海鲜，特别是这种大规模的聚餐中不安排海鲜食品。而且，我们主张大家尽量吃当地当季的菜肴，少吃反季的蔬菜瓜果，这都是有利于健康和食品安全的，这需要我们的大师傅在操办的过程中自行把握。

食品安全人人有责，而我们大师傅的责任又更重一层。希望我们的大师傅在从业中拿出一只眼睛关注食品安全，腾出一部分精力配合村、镇的卫生监管，花一点时间学习食品安全知识，确保从业过程中一帆风顺，确保每次聚餐群众的身体健康。谢谢！