少数民族餐饮业在城市发展的调查研究

摘 要：随着少数民族经济的发展，少数民族餐饮作为一种民族文化要素渐渐地走向城市，然而，在城市需求的高标准和激烈的竞争环境下，少数民族餐饮要想脱颖而出并不容易。通过对北京等一些城市里受关注的民族餐厅做调查后，发现一些问题，为此给出建议如下：宣传民族文化内涵的营销策略；提高科学的经营管理；加强品牌的规范化。

关键词：少数民族餐饮；城市；民族文化；经营管理；品牌

中图分类号：C954 文献标志码：A 文章编号：1002-2589（2013）26-0108-02

民以食为天，食品是人类生存和发展最基本需求。随着少数民族经济的发展和少数民族劳动者素质的提高，少数民族饮食逐渐在各大中小城市里活跃起来，极大地丰富了城市饮食业的供给和多样化。而城市居民追求新鲜感，追求特色的心理也给少数民族饮食带来越来越多的需求。少数民族餐饮成为城市居民味觉上的调味品。

但是，城市具有城市的特点。首先，城市是一个大杂炉，餐饮领域汇集着世界各地的品牌，在这种竞争激烈的环境下，城市居民的选择性很多，要想生存和发展，必须要有吸引人的特色和与众不同的味道。现今，随着人们对生活质量和品位的提高，高质量的就餐环境和服务态度，也成了人们做出选择的衡量依据。所以，少数民族餐饮业要想脱颖而出，就必须对其提出更高的要求。

一、少数民族餐饮的研究状况

关于少数民族餐饮，许多学者进行大量研究，主要集中于某个民族地区的民族餐饮业发展状况和对策，或者是某个民族的特色餐饮的建设等，并提出相关建议，其中民族餐饮的品牌建设意识不强基本上达成共识，如张振霞（2010）对内蒙古民族餐饮的品牌建设进行详细论述，如民族餐饮品牌意识淡薄，品牌形象定位不准等。还有一些学者将民族餐饮与地方经济结合起来，发展民族餐饮文化，带动经济发展等。而关于散落在城市里的民族餐饮研究不是很多。笔者通过访谈和调查问卷的形式对北京等一些城市的少数民族餐饮业以及一些随机抽取的顾客进行调查，发现其中一些特点和问题，这些问题一定程度上让少数民族餐饮的发展受到限制。

二、少数民族餐饮业在城市发展中呈现出的问题

1.家族式经营现象普遍

对北京魏公村附近的兰州正宗拉面和金孔雀德宏傣味餐馆这两家店的调查发现，家族式经营现象很严重，两家聘用员工制度上都有严格的民族和地域限定，如兰州正宗牛肉拉面只招收回族的，而金孔雀德宏傣味餐馆只招收傣族的。另外，招收的员工都是老板家乡附近地区，而不招收其他地域的，呈现出很明显的家族式经营和家族式管理的特点。家族式经营管理，一定程度上保留了民族文化的纯净性，但是，常常因为单一的产权限制了发展规模，使其在定位上，层次不高，人员聘用上，任人唯亲，服务质量不能满足顾客心理需求。

2.缺乏营销策略

许多民族餐饮不太注重营销及促销策略，如金孔雀德宏傣味餐馆是有连锁店的，店面相对来说也是规模比较大的。但是，坐落在大学附近却没有对学生顾客有任何打折或者其他的优惠活动，而且几乎没有任何宣传自己品牌的宣传活动。在对学生的调查问卷中也发现，许多学生去民族餐馆吃饭，一般都是通过同学朋友之间的相互推荐，大多数情况下，不会轻易去一个不了解的民族餐厅就餐。同样，兰州拉面具有典型的宗教气息，但是它的规模小，服务员大多不会超过5名，即便是在特殊的节日时，也很少有什么优惠活动，仅作为一种快餐分布在各地，起源虽早，却只有数量上的优势。

3.民族文化特点不突出

少数民族餐饮最大的特色就在于蕴含其中的民族文化，很多顾客选择民族餐厅就是冲着“民族”而去的，想要一种独特的感受。但是，很多时候当顾客进入餐厅后却感受不到民族文化的特点。首先，缺乏对该民族饮食特点和风味的介绍；其次，对推荐的民族特色的食品也没有相关说明，一些菜肴也是吃了后才知道其与众不同，甚至有的吃了也没觉得有什么特别。顾客在享用美味的时候很难体会到更深意义上的民族内涵，这让被少数民族食品吸引而来的顾客在感受上和心理满足感上大打折扣，再加上民族餐饮的口味不一定是大众化的，因此，很多新顾客不会有再次光临的愿望。

4.品牌规范性不强

规范性不强是指没有统一的规定和标准。就拿兰州拉面这个品牌来说，在全国各地有很多兰州拉面餐厅，但是店的名字却有很多，如，兰州正宗牛肉面、兰州牛肉拉面餐厅、兰州牛肉面大王等等，名称没有统一规定。而且，经营者也来自多个地区，有甘肃的，青海的，还有新疆的，对于大部分人来说十分不清楚，只知道是兰州拉面。据调查，大多数的兰州拉面餐厅的连锁店都是个人的，很难有统一的标准。店里提供的品种也都有差别，同一种名称的饭，口味和价格也不一样。这种混乱的现象让很多顾客不敢轻易尝试兰州拉面餐厅。

5.硬件软件设施相对缺失

一个餐厅提供的不仅仅是食物，还要有给顾客愉悦就餐的环境和服务。而很多民族餐饮在这一方面做得不到位。店里设施的整齐、卫生以及光线，服务员的态度等在一定程度上都有缺失。尤其是对于在城市里生存的少数民族餐厅，这一方面对其是至关重要的，如果民族特色不突出，口味不出众，环境又不惬意，服务也一般，拿什么和来自世界各地的餐饮竞争。

三、建议

1.宣传民族文化内涵的营销策略

民族学里告诉我们，食品是建立在民族文化基础上，在日常生活中有一定的约定俗成的规范和标准。每一种民族饮食都有其内在标准和禁忌，民族饮食中可以体现出一个民族的知识、信仰、道德、艺术、法规、习俗以及民族所有成员的能力和习惯，饮食文化反映了人们在社会中的相互关系、行为规范、传统的行为方式等。少数民族餐饮在城市中生存的优势就是这种富有浓厚民族文化的食品所彰显出来的民族文化内涵。人们在满足生理需求的同时，也让精神沉浸在某个民族的文化内涵当中。这不仅增加了民族餐饮对城市居民生理和心理上的双重满足感，对于一个民族宣传自己民族文化也是一种有效途径。

宣传民族文化内涵的营销策略，笔者认为有以下几个途径：第一，在民族节日或对于这个民族具有特殊意义的日子里，能够举办一些宣传活动，规模视具体情况而定，重要的是要附带上一些推荐民族特色饮食的优惠活动。让顾客和路人知道，这一天对于这个民族有特殊意义，再加上一些优惠，很多顾客可能会因为好奇心和实惠而被吸引。第二，在店内的布置上要有自己民族的特色，一些特色饮食的由来和民族饮食的习惯是必不可少的，店内推荐的民族特色也应该附带相关介绍，对于一些不是大众化口味的食品要给予提醒，让顾客在品味佳肴的时候一同品味民族文化。第三，店内设施也应彰显自己的民族特点，服务员的着装要有民族风情的同时，还要有优质的服务态度。

2.提高科学的经营管理

对于民族餐饮，很大的局限就是突破不了家族式管理的限制。受到“小本生意”，“小富即安”的心理影响，再加之秘方等因素，很难进行标准化和规模化生产，规模的限制同时将先进的管理方法也排斥在外，形成恶性循环。少数民族餐饮，尤其是要在城市立足的少数民族餐饮，要适时地突破家族式管理，进行科学的经营和统筹，学习一些成功的餐饮经营管理经验，扩大自己的规模和品质。

对于发展尚慢的少数民族餐饮业来说，科学的经营管理要求，首先，要有一定的目标，法国一位政治家说过这样一句话：“河流只有通向大海，才能够更忠于自己的源头。”有了目标的定位后，才有可能在竞争激烈的餐饮市场中争取一席之地。其次，要有一个具备管理知识或管理经验的，具有良好职业道德的管理者，餐饮业里的管理者决定了一个餐厅的餐厅文化。最后，需要一系列的规则，规范员工的行为，井然有序的规则展现的是一个餐厅的精神面貌，只有在一个积极的、有序的环境下，顾客才会有就餐的愿望。

作为在城市生存的少数民族餐厅，不管是什么经营模式，不论规模的大小，科学的经营管理是其能得到长远发展的必备条件。

3.加强品牌的规范化

品牌是给拥有者带来溢价、产生增值的一种无形资产。少数民族餐饮品牌是通过对民族、对地方特色菜肴的挖掘、整理和创新，所形成的具有独特风格的菜系或饮食文化，它不仅包括菜肴本身，还包括饮食礼仪、环境器皿等。进入城市的少数民族餐饮基本上都具有一定的品牌特色的，但缺乏一定的规范性。正如前面所述的兰州拉面，在城市里的杂乱分布，没有统一的品牌管理，我们很难分辨出哪一个才是正宗的，产生了一定的负面效应。而品牌的规范化就应该以塑造良好的形象为出发点，规范自己的品牌名称，完善品牌下推崇的民族特色，提高品牌的定位，以建立顾客的忠诚度，维持和强化品牌优势，实现品牌的良性发展。

对于城市里的少数民族餐饮业来说，首先，要加强对品牌的重视，看到品牌带来的巨大效益，维护自己品牌的权利，尽可能地做大做强品牌。其次，一个品牌一定要做到一致，从做工、原料、味道、餐具、价格、就餐环境以及店面等各方面，要有统一的标准，所展示的民族文化也要一致，而不能仅凭管理者或者厨师的好恶来随意更改一些民族元素。再次，不能只注重品牌的数量，而忽视品牌的质量，与此同时，加强品牌的创新和多样化，扩大品牌效应。

参考文献：

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