养生延寿枣醋的技艺研究

作者：刘俊杰 韩卓 陈晓燕 李延红 孙汉巨 张学良 谢慧明 单位： 合肥工业大学生物与食品工程学院 中良枣业有限责任公司

随着人们对生活质量的要求越来越高，身体的健康也日益得到关注，尤其对老年人身体健康的关注也越来越多。被誉为“天然维生素C丸”的红枣，补中益气、养血安神。药理研究证明，红枣具有促进血液循环、延缓衰老、扩张血管、增强心肌收缩力、抗肿瘤、抗疲劳等营养保健功效。食醋具有健胃益脾、抗皱抗癌的功效，对“三高”人群也有相当好的疗效，同时可防止老年人血管动脉粥样硬化及心脑血管疾病的发生。我国已有3000年的食醋历史，当今很多老年人也有健康饮醋的习惯。因此，开发功能性食醋对提高中老年人群的身体健康具有极其重要的意义。笔者选用安徽省宣城市中良枣业有限责任公司以水东枣酿制的枣醋为主要原料，添加甘草、枸杞子提取物、玫瑰花提取物及蜂蜜，以期开发出适合老年人群，具有养生益寿功能的枣醋口服液。

1材料与方法

1．1材料枣醋为安徽省宣城市中良枣业有限责任公司产品，主要以水东枣为原料制成;蜂蜜为市售枣花蜂蜜，产自山东沂蒙;甘草购于合肥大药房;枸杞提取物、玫瑰花提取物购自安徽宣城百草植物工贸有限公司;NaOH、HCl等均为分析纯。HX-200型高速中药磨碎机(浙江省永康市溪岸五金药具厂)，HH-2数显恒温水浴锅(江苏金坛市荣华仪器制造有限公司)，电热恒温鼓风干燥箱(上海精宏试验设备有限公司)，多功能膜分离机(合肥风云科技有限公司)，WB-2000ⅨA全自动测差计(北京康光光学仪器有限公司)，WYT-J0-32%手持糖量计(泉州万达实验仪器设备)，PHS-25CpH计(上海理达仪器厂)，BL-220H电子天平(上海友声衡器有限公司)，300目滤布，电炉，玻璃器皿。

1．2方法

1．2．1甘草汁的提取工艺。甘草清洗切片烘干粉碎热水浸提过滤甘草汁澄清。操作要点:选取无损伤的甘草根，以圆柱状饱满者为佳;用清水清洗表面的泥土等杂质，除去甘草表面残留的芽和须;将甘草根切成3～5mm的薄片;把甘草片平铺在恒温烘干箱中，130℃条件下烘5h;取出甘草片用中药粉碎机进行粉碎，注意粉碎过程中需要间歇操作，以免机器发烫发热破坏有效成分，同时防止揭不开的现象发生;80℃恒温条件下连续煎煮5h［4］，浸提过程尽量密闭，避免溶液中甘草酸等有效成分的损失;用纱布进行过滤，初步得到甘草汁;静置24h，再用纱布滤去底部的胶体物质，得到相对稳定的甘草汁。

1．2．2复合枣醋的生产工艺。生产工艺流程见图1。操作要点:先对蜂蜜、甘草汁、枸杞子提取物、玫瑰花提取物与枣醋逐个进行单因素试验，得出最优含量范围，再进行L9(34)的正交试验，确定各物质的最佳添加量;将配制好的枣醋分别用2．5、10．0、20．0kD的超滤膜分离，超滤膜需用NaOH稀溶液事先浸泡，操作时，首先对膜设备管道用NaOH和HCl稀溶液依次清洗，再用清水清洗数遍，膜分离得出的产品需醋灌装到玻璃瓶;封口后，在95℃下杀菌10min，然后分段冷却至室温。

1．2．3测定项目与方法。醋酸含量采用酸碱中和滴定法［5］测定;有效酸度采用pH计测定法测定;澄清度采用色差分析仪测定;总含糖量采用手持糖量仪测定。蜂蜜的感官评价:由10人组成评定小组，通过感官评价，采用10分制，取其平均值为最后分数［6］。蜂蜜的感官评分标准（表略）枸杞子及玫瑰花的感官评定:由10人组成评定小组，通过感官评价，采用10分制，取其平均值为最后分数。评分标准为:0～3分，不悦感;3～6分，稍苦涩;6～8分，口感柔和;8～10分，可口。最佳配方的确定:正交试验采取感官评定法评定，由10人组成评定小组进行评分，采用10分制，并取其平均值作为最终分数。评分标准为:0～3分，苦涩;3～6分，稍有药味;6～8分，口感良好;8～10分，宜人可口。

2结果与分析

2．1料水比对甘草汁品质的影响称取等量的甘草粉碎沫，分别用料水比1∶4、1∶7、1∶10、1∶13进行浸提，浸提温度为80℃，浸提时间为5h。结果表明，料水比对浸提结果的影响比较大，在同等浸提条件下，料水比1∶4、1∶7、1∶10、1∶13浸提所得的甘草汁颜色分别为浑浊黄、深黄、黄色和亮黄色，黄色的程度有很大差异。料水比为1∶4时，由于水含量不足，其中的甘草苷、甘草酸等有效成分过早饱和，导致浸提不完全;料水比1∶7浸提时的甘草汁较完全，有效成分含量较大;而料水比为1∶10和1∶13浸提的甘草汁颜色过淡，有效成分含量低，不宜用作调配。所以，后续试验选取料水比1∶7浸提的甘草汁来进行调配。

2．2蜂蜜含量对枣醋口味的影响调制蜂蜜含量为5%、10%、15%和20%的枣醋进行单因素试验，不添加其他成分。由图1可见，在一定范围内，随着蜂蜜含量的增加，枣醋的气味感官得分逐步增加。蜂蜜含量为5%～15%时，气味感官得分增加较快，而含量由15%增加到20%时，则得分变化不大。由于枣醋本身含有较高浓度的乙酸，刺激性过大，通过蜂蜜的特殊调节，使枣醋味道变得柔和，而且变得香郁。另一方面，随着蜂蜜含量的增加，口感也越来越好，在含量15%时口感得分达到最大值，其后再增加蜂蜜含量则产品过甜，口感稍差。虽然蜂蜜含量在15%之后气味评分还有所上升，但该产品是针对老年人研发的，含糖量较低比较适合。综合考虑，蜂蜜含量控制在15%左右最理想。

2．3甘草汁含量对枣醋口味的影响蜂蜜含量为15%，枸杞子提取物和玫瑰花提取物为0．1%时，考察甘草汁含量对枣醋口感的影响。结果表明，甘草汁含量为1%、2%、4%、8%时，枣醋口感分别表现为味极淡、适宜、稍苦、涩味浓，可见甘草汁含量在2%左右适宜，可以适当多添加，但含量超过4%之后口感会逐渐变差。

2．4枸杞子提取物和玫瑰花提取物对枣醋品质的影响蜂蜜含量为15%，甘草汁含量为2%时，考察枸杞子提取物和玫瑰花提取物对枣醋品质的影响。由图2可见，在0．05%～0．20%范围内，枸杞子提取物添加量越大则感官得分越高，含量为0．20%时得分达到最大值，之后得分有下降趋势。总体上看，含量为0．10%、0．20%和0．40%时得分差别不大。玫瑰花提取物添加量从0．05%开始，得分平缓上升，到0．20%时得分达到最大值，继续增大添加量得分急剧下降。可见，最适玫瑰花提取物含量在0．20%左右。

2．5最佳配方的确定以蜂蜜、甘草汁、枸杞子提取物和玫瑰花提取物为主要因素，根据单因素试验的结果，确定各因素的3个水平，进行L9(34)正交试验，以确定最佳配方。由表2可知，影响枣醋口服液感官评价的主次因素排列顺序为蜂蜜＞玫瑰花提取物＞甘草汁＞枸杞子提取物，试验范围内的最佳因素水平组合为A2B2C3D2，即蜂蜜16%，枸杞子提取物0．2%，甘草汁2%，玫瑰花提取物0．2%。

2．6产品膜分离结果表色系统L轴是立轴，代表明度指数，20．0kD的L值为35．34，最灰暗，2．5kD的L值为95．37，已接近纯水，10．0kD的膜分离产品的亮度作口服液最适宜。此外，由a值可看出，10．0kD的产品偏红;由b可看出，10．0kD的产品偏黄。溶液偏红、黄，则使枣醋口服液的视觉效果更佳。

2．7产品质量要求

2．7．1感官指标。色泽:琥珀色，均匀一致;口感风味:具有枣醋特有的醇香，口感滋润，酸甜适宜;组织形态:汁液呈天然澄清透明状，流动性好，无浑浊沉淀。

2．7．2理化指标。糖含量为10．5%，总酸0．212mol/L，各种辅料符合GB2760。

2．7．3微生物指标。细菌总数≤100cfu/ml;大肠菌群≤30cfu/100ml，致病菌不得检出。

3结论

通过试验得知，延年益寿型复合枣醋的最佳配方为蜂蜜16．0%，玫瑰花提取物0．2%，甘草浸提液2．0%，枸杞子提取物0．2%，原枣醋81．6%。经过膜分离、色差分析，产品以透过膜大小为10．0kD的溶液进行口服液的灌装。产品颜色为琥珀色，具有特殊枣醋的醇香味，口感，酸甜可口，健康美味。