品老上海点心 饮“中国式下午茶”

各式中国茶+老上海点心，茶配点心，聊着八卦，生活的气息，由茶入味。一方的水土，一方的茶点，品质，是人文，是市井。这个国庆长假，不妨随寒寒一起来慧公馆，体验别出心裁的美味混搭。

何健钧：慧公馆行政总厨。有着老上海人的专注与精致，从1981年入行以来．一直对港式餐饮颇有研究，对比两地相似的基因后，喜欢把粤菜与上海菜做fusion，2006年加盟香港小南国，曾在TVB的《新春招牌菜》里专门向港人介绍上海菜。

寒寒：Hers美食编辑。时尚的外表下隐藏着一颗寻食探味的心，喜欢工作之余，坐在没有世间繁杂的优雅舒适环境里，有唯美音乐，有未入口但已沁人心牌的美食，忘却琐屑，专注昧蕾的享受。

上海老克勒的下午

老上海人提到上海点心，第一个会想起从小吃到大的“四大金刚”：大饼、油条、老虎脚爪、肉馒头。这四大金刚，渐被遗忘，现在说起“四大金刚”，粢饭也算，甚至把与点心沾不上边的豆浆也算进去，可见，上海的记忆也在变形。记忆中，桂花糖年糕、油墩子、王家沙的两面黄、鲜得来的排骨年糕、乔家栅的团子、条头糕，都是上海人的心头之好，如今，老上海的点心有没有新花样的做法和吃法？

何健钧：可以把糖年糕做成梅花形，不用桂花用蓝莓，把大的切成小的，把小的做精致，比如我们慧公馆的黄鱼面，全部用的是新鲜黄鱼，人工挑骨，面条不加碱水，是自制的，做面粉的时候打入鸡蛋，增加韧劲，有蛋香。汤底以鱼骨、五花精肉和蒸馏水慢火熬煮，清澈鲜甜。只要动脑筋，新的做法吃法可以随你自己喜欢来做。

寒寒：上海人喜欢把最有绅士风度的人叫作老克勒，在上海的点心中，也有这样一批最有腔调的老克勒。用这些点心老克勒配上中国茶，一个周末的下午，会过得煞是惬意。何健钧：是啊。从街头走进府邸，上海的点心也适得其所。其实上海的点心蛮有历史的，在南宋时即有记载，明初，小吃制作渐趋精美，到了清末，上海成了通商口岸，南来北往，各地的风味小吃都来到上海，特别是江浙，如宁波、苏州、无锡等，上海的点心兼容并蓄，就成了现在的模样。比较著名的上海小吃，成的有粢饭糕、小笼包、锅贴、油墩子、生煎等，甜的有酒酿圆子、条头糕、麻球、糯米饺，还有成甜兼具的，比如蟹壳黄，有芝麻的做法，也有鲜肉的做法，而烹制手法也繁多，蒸、煮、炸、烙，不同口味的老上海小吃搭配不同的茶品，则别有一番味道。

6款经典老上海小吃的茶品搭配

1　粢饭糕 最佳色彩拍档――铁观音

小吃特色：长方形，厚约三四厘米，像一副没拆封的扑克牌，外脆里软，咬一口，鲜成皆有，米配得不好，有时候还会有点粘牙，最欢腾的时候，是看它在油锅里翻滚，美姿美味，这是上海街头“四大金刚”之一。

2　锅贴 最佳静心拍档――茶

小吃特色：对许多上海人来说，锅贴是心目中一道无法割舍的美食，它集中了饺子的模样和生煎的做法，每当听着一个个饺子在大铁平底锅内发出吱吱声，心情也会好起来。慧公馆的锅贴，每个都能拉出一个个小背景，散在的金黄，玲珑剔透，吃一口，脆、鲜。

3　酒酿圆子 最佳美容拍档――龙井

小吃特色：上海女孩子大多爱吃酒酿圆子，一点点的酒酿，多多的汤水，糯米的圆子滚入其问，再放一点桂花，清香无比。考究的小小圆子还会包上馅心，或是豆沙，或是芝麻，甜糯香润，补气、养血、润肤、丰胸。

4　生煎 最佳乐胃拍档――乌龙

小吃特色：做生煎馒头要用半发酵的面团，这是关键之一，发得好，韧软适口，不紧不松。关键二是肉馅，一定要肥瘦得当，还要把肉皮熬成汁一起放入，这样吃时咬破皮，汁水喷涌，叉不油腻。关键三就是馒头底面，要焦黄干脆，而上皮则细薄软绵。

5　黄鱼面 最佳去腥拍档――大红袍

小吃特色：以前，小黄鱼非常廉价，上海人少有人吃，都作为配料，作汤底，黄鱼面就是这样的产物，一般放雪菜，吊出黄鱼的鲜。

6　春卷 最佳除腻拍档――普洱

小吃特色：上海人的记忆中，冬天，特别是春节时，最喜欢的事，就是午后买来春卷皮，然后用黄芽菜(北方称为大白菜)和肉丝，或者加一点香菇做成馅料，包进皮里，放入油锅中炸，无上的美味。也有用韭芽做馅料的，更香。

Tips 慧如花开・慧公馆

小南国餐饮集团精心选址，用心打造的全新高端品牌“慧公馆”于2011年5月在外滩源低调开出其第四家门店。慧公馆共拥有6间不同主题的包房和1个水吧。店内设计完美，表达出了慧公馆“慧如花开”的优雅与婉约。这里就餐，可奢可俭，最值得一提的是，其188元/人的午中套餐，多款冷菜、主菜、汤供选，尤其是10款老上海传统手工点心，居然随意吃，性价比绝对高!

大厨教你DIY老上海小吃

蟹粉小笼包

搭配茶品：普洱

原料：蟹500g，低精粉50g，精选猪肉80g，水、葱、姜、酒、高汤若干。

做法：

1.将蟹洗净，把蟹肉和蟹黄挑出来。

2.起锅，把蟹肉加葱、姜、酒炒一炒，放点盐调味。

3.把精选猪肉去皮打成馅，混入炒好的蟹粉中备用。

4.用剩下的猪皮熬汁，冷却后切成细粒备用。

5.把低精粉加水揉成很有韧劲的面。

6.在擀好的皮里包上做好的馅心、猪皮汁细粒，收口。

7.上笼蒸8分钟即可。

寒寒点评：上海最有名的大概就是小笼包，小笼包的出名地在南翔、在豫园，但那两个地方的小笼包总觉得粗糙，虽然鼎泰丰的小笼包以精致出名，但比起这个小笼包还是稍逊一筹，汤水足，不肥不腻，配上特制的姜丝和醋，满口浓香，过瘾！泡上一壶普洱，普洱茶茶性温和，暖胃不伤胃，中和蟹的凉性，多吃也不担心。

枣泥千层糕

搭配茶品：绿茶

原料：精选红枣80g，面粉50g，酵母、水若干。

做法：

1.把红枣洗净，挖掉枣核，切成小细粒。

2.面粉加入酵母和水，发面。

3.用擀面杖把发好的面擀薄，撒上红枣粒叠起，再撒上，再叠起，如此叠成八层。

4.放在旁边，根据季节让其自行发起45分种左右。

5.上笼屉蒸30分钟。

6.切成所需形状即可。

寒寒点评：还在很小的时候吃过这种糕，近年来，在上海寻不着了，据说已经失传，没想到今天吃着了。咬一口，松软绵香，甜而不腻，还可吃到连皮带肉的广西梧州小红枣，香甜瞬间沁入心脾。配绿茶，味蕾舒畅，特别是龙井，可以生津止渴，吃了再多的枣泥，也不会觉得甜腻。

萝卜丝酥饼

搭配茶品：乌龙茶

原料：萝卜50g，面粉50g，酥团1个，盐、水、高汤、精制油若干。

做法：

1.萝卜洗净去皮、切成丝。

2.起锅加油爆炒，放盐、放高汤调味。

3.沥干炒好的萝卜丝水分，备用。

4.面粉加水揉成面团。

5.把酥团包进面团，擀成极薄的面皮，然后卷起。

6.把卷起的酥团面顺丝切成两半。

7.沿着横切面按下去，包进萝卜丝，卷起来。

8.放入油锅，用中火炸成全黄色即可。

寒寒点评：这道上海点心几乎每个号称以上海菜、广东菜为主的餐馆都有，但水准参差不齐，这可能是我吃过的最好吃的萝卜丝酥饼了。外皮香脆但没有油腻感，内里的萝卜丝丝香鲜，咬入口中极鲜。配上乌龙茶，让乌龙的蜜甜香衬出萝卜丝的鲜，也能把煎炸的油腻去掉一点，非常健康。

细沙如意卷

搭配茶品：茶

原料：糯米粉50g，上好的赤豆100g，水、片糖、精制油若干。

做法：

1.赤豆浸水24小时。

2.上锅蒸熟，倒入细密的篾竹淘箩里挤出赤豆外皮。

3.把挤出外皮的细沙放入锅内用油炒，同时加入片糖，冷却备用。

4.糯米粉加水揉成糯米团。

5.把糯米团上蒸锅蒸20分钟。

6.把蒸熟的糯米团；令却后擀薄，包入豆沙，卷起。

7.切成一块一块即可。

寒寒点1半：当做到晟后第二步时发现这不是小时候吃的条头糕吗，以前上海著名的点心店乔家栅有各种各样的条头糕，豆沙的、芝麻的，外面撒上片糖粉，黄黄的，极好吃。慧公馆把寻常人家的点心精细化了，切成细小的一个个，一口放入，卖相又好，味道全在。配茶，清火，细沙的甜腻与的清凉相融合，甜还是那个甜，但已不腻。