饮食中的上海方言

时间:2022-09-05 11:39:15

饮食中的上海方言

上海话是主要分布于上海中心城区的方言,它是吴语的一种,简称沪语。上海本地人说的本地话是正宗的上海话,又称老上海话,它是上海本土文化的根基。

1843年上海开埠后,大批移民从全国各地涌入,城市人口迅速增加,其中移民占总人口的压倒性多数。早期的移民大多来自浙江省(约占65%)和江苏省(约占30%),特别是浙江宁波、江苏苏州等地。由于宁波话、苏州话与老上海话较为相近,它们遂大量融入上海方言,并对其产生巨大的影响和冲击。久而久之,老上海话逐渐演变成以宁波话为主、结合老上海话和苏州话的新上海话,有人因此把它戏称为“宁波上海话”。

如今,在中心城区已经难觅说纯正老上海话的地道上海人了,新上海话占据绝对优势地位,而老上海话则日渐式微。闲暇之余,我收集、整理了一些饮食中的上海方言,以期追忆几近消失的上海本地话,留存一份永久的故土记忆。

厨房

风炉――煤球炉

镬(音如“获”)子――锅:铁镬子

钢盅镬子――钢精锅

镬铲――锅铲

镬盖――锅盖

饭窠――饭焐子

淘箩――淘米的竹篮

铫(音如“吊”)子――水壶:铜铫

甏(音如“彭”)―― 坛子:酒甏、

咸菜甏

砧墩――有架子的砧板

碗盏橱――碗柜

台子――桌子:吃饭台子

矮凳――凳子

餐具

饭抄――饭勺

汤盅――小碗

酒盅――酒杯

盆子――菜盆

调羹――汤匙

米面食品

粥――稀饭

饭――米饭

饭泡粥――用剩饭煮的粥

咸酸粥――菜粥

咸酸饭――菜饭

淘茶饭――用开水或冷开水泡剩饭

饭糍――锅巴

饭米糁(音如“算”)――饭粒

圆子――汤团/汤圆/元宵

干面――面粉

馒头―― 包子:肉馒头、菜馒头、豆沙

馒头、生煎馒头、小笼馒头

淡馒头/实心馒头――馒头

面――面条

卷纸面――卷面

馅头――馅料

小菜――菜肴

和头――炒菜的辅料

(音如“奥”)料――调料

副食品

白马肉――豆腐

百叶――豆腐皮

豆腐花――豆腐脑

豆腐衣――油皮

豆腐浆――豆浆

酒酿――甜酒

白蛋――煮鸡蛋

荷包蛋――煎鸡蛋

水蛋――水煮荷包蛋

饮料

茶叶茶――茶水

白开水――开水

烧酒――白酒

陈酒――黄酒

蔬菜

黄芽菜――大白菜

鸡毛菜――小白菜

卷心菜――包心菜

蕹菜――空心菜

花菜――花椰菜

蓬蒿菜――茼蒿菜

香菜――芫荽

韭菜芽――韭黄

落苏――茄子

番茄――西红柿

雪里蕻(音如“红”)――雪菜

米苋――苋菜

辣茄――辣椒

莴笋――莴苣笋

红萝卜――胡萝卜

草头――苜蓿

饭瓜――南瓜

刀豆――四季豆

寒豆――蚕豆

小寒豆――豌豆

山芋――红薯

洋芋艿/洋山芋――土豆

珍珠米――玉米

老姜――生姜

水果

生梨――梨

地栗――荸荠

桑子――桑葚

文旦――柚子

勃桃――葡萄

麻栗子――荔枝

别杷――枇杷

广桔――广柑

芦粟――甜高粱

白胡枣――青枣

杂货

蒲桃――核桃

小蒲桃――小核桃

长生果――花生

香瓜子――葵花子

栗子――板栗

菜干――干菜

金针(菜)――黄花菜

乳腐――(豆)腐乳

线粉――粉丝

菱粉――生粉

辣货(酱)――辣酱

油氽果肉――油炸花生米

肉禽

肋条(肉)――五花肉

蹄――猪大腿

油肉――肥肉

精肉――瘦肉

雄鸡――公鸡

雌鸡――母鸡

镦鸡――阉鸡

老孵(音如“步”)鸡――老母鸡

白乌龟(音如“举”)――鹅

水产

乌贼鱼――墨鱼

子鱼――凤尾鱼

面(仗)鱼――银鱼

白鱼――白鲢

乌青(音如“欺”)――青鱼

胖头鱼――花鲢

车鳊鱼――鲳鱼

大蟹――河蟹

梭子蟹――海蟹

开洋――虾干

烹调

(音如“闸”)――用水煮

(音如“汉”)―― 用少量的油煎或

少量的水加热:

塌饼、冷饭

(音如“乌”)――用小火煮烂

(音如“笃”)――用小火慢煮:腌鲜

(音如“搂”)――生炒:草头

(音如“敦”)―― 隔水烧煮:蛋、

精肉

煸――用油炒至半熟

烘――烤:烘山芋

溲(音如“搜”)―― 用水调和:溲面、

溲粉

氽(音如“吞”)――用油炸

汆(音如“川”)―― 将食材放在沸水

中烧煮片刻,以去

除血水或预加工

(音如“抢”)―― 用酱油、酒、盐等

腌制水产品

(音如“刨”)盐―― 稍加盐腌制:

盐带鱼

着腻――勾芡

其他

吃――喝:吃茶、吃汤

咪――小口品尝,一般指喝酒:咪酒

嗒(音如“搭”)――品尝:嗒嗒味道

搛(音如“兼”)――用筷子夹:搛菜

嗍(音如“缩”)――吮吸:嗍螺蛳

饫(音如“遇”)――喂:饫饭

(音如“嘀”)――用手指掐断:豇豆

匕(音如“批”)――片,横刀切成薄片

滗(音如“笔”)―― 挡住容器里的

固体物,把液

体倾倒出来:

滗水

(音如“普”)――液体沸腾溢出

(音如“大”)――洗:菜

(音如“斩”)―― 用刀切或剁:肉、

白鸡

焐(音如“吾”)――保温:焐饭

(音同“趁”)―― 脚踏木碓,在石

臼里舂粉:粉

筛(音如“萨”)―― 往杯盏里倒饮

料:筛酒、筛茶

过――帮助咽下:过早饭、过酒

拷―― 零购液态或半液态商品:拷酱

油,拷酒

(音如“耗”)―― 油烧焦或者含

油高的食物变

质而散发出难

闻的气味

韧(音如“拧”)――指食物受潮而不脆

温暾(音如“吞”)―― 水、酒等温而

不烫:温暾水

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