古代公务员的免费午餐

从包饭养士到各自解决

先秦时，行使政令的大小贵族都以府邸为办公场所，使用家臣或自己聘任僚属办事，如孟尝君似的“养士”。

到了秦汉，各级官员均由国家任命，实行分曹治事合署办公，他们的待遇也从养士式的供给制，改为领取国家俸禄的薪水制，办公时间内的吃饭问题，就得靠各自的俸禄解决了。太官是主办宫廷膳食的机构，这就是古代机关食堂的雏形了。

《后汉书・钟离意传》记，河内人药崧在尚书台任郎官，因为家贫，在机关里值夜班时，半夜里肚子饿了，吃些糟糠充饥。有一次，恰好被前来尚书台巡夜的汉明帝看见了，问明缘故后感伤不已，翌日下诏：今后尚书台官员值夜，均由太官供应夜宵和早餐，并提供被褥枕头及服务员两名听候使唤。

机关食堂的历史

完整意义上的机关食堂制度，似乎自唐初开始确立。唐太宗李世民“克定天下，方勤于治”，决定延长定期举行朝会的时间。

早朝时间约在5至7点。由于起身太早，所以参加早朝的官员通常都是在上朝前先弄些点心垫底，到散会后再吃正餐。会议时间拖长了，势必造成大家误餐，所以唐太宗又以“聊备薄菲”为配套措施，即所有与会者都可享受一顿免费的“朝食”，食堂就设在举行朝会之金銮殿的廊庑下。这项由唐太宗创立的食堂制度，竟维持了近三百年。

公厨的种类

唐代文献中的“食堂”，特指机关餐厅建筑而言，整套“烹饪之养”制度及其性质的规范性称呼，则谓“公厨”：公厨中档次最高的，就是摆在金銮殿廊庑下的“朝食”，因为是天子请客，俗称“天厨”。

至于无资格出席朝会的其他在京官吏，都在本部门公厨享用工作餐，典章中称“百司官厨”，其中档次最高的是宰相办公的政事堂厨，简称“堂厨”。

各级地方政府及中央各有关部门的派驻机构，亦各有本署公厨，如县食堂、判曹食堂、孔目院食堂、节度使院食堂等名目。另外，所有上述公厨在为官员们提供工作餐的同时，还要另办专供吏员即一般科员或办事员吃饭的食堂，称“吏厨”或“佐吏厨”、“府吏厨”等。

大锅饭里的等级制

据《唐六典》卷四所载，凡常参官员的“朝食”，都依品级高低订有标准，如四至五品的标准是菜肴七盘，细米二升，面二升三合，酒一升半，羊肉三分，瓜两颗，余酱、醋、盐、豉、葱、姜、葵、韭等调味品各存差；六至九品的标准是菜肴五盘，白米二升，面一升一合，油三勺等等。

怎样在同聚食堂的会餐中确保对口供应不出差错呢?古人的进餐形式都是各据一几，席地而坐。盛放菜肴等物的载体，是一个称作“案”的托盘，侍役举案，自会按照每个官员的品级，把各人该得的一份送到几上。

“公家饭”的经费来源

大体而言，“天厨”的用餐者都有相应的“食料”即伙食津贴，由国家财政在预算内拨款；“百司官厨”由财政一次性拨付一笔“食本”，让各署“置本兴利”。讲白了，“食本”是基金，通过放贷生息等办法产生的利润，就是食堂的开销。

地方各级政府和其他机构的食堂开支来源，与百司官厨相似，不过启动性的“食本”并非中央财政拨付，可能是“公廨钱”即办公经费支出的羡余，可能是地方财政收支平衡后的盈余，攒作本金，贷出收息，所谓“月权其赢，羞膳以充”。实际上，一顿午餐根本吃不了这笔钱，所以机关食堂对官吏们的又一条实惠，就是可以分领“伙食尾子”。

柳宗元《唐故秘书少监陈公（京）行状》中，有一段关于分配伙食尾子的故事，可知依品级高低决定数额，应是分配伙食尾子的惯例。

河务食堂媲美星级饭店

清乾隆皇帝年代，那些生财有道、“效益”极高的单位，机关食堂可比五星级餐厅。如《水窗春呓》述当时各地河务机构的食堂，据说从头吃到尾，要三昼夜，所以一向都是随到随吃随走，没有终席的。尤显阔气者，河务食堂的厨子，每人只做自己的拿手菜，厨房里煤炉数十具，各人做各人的，目不旁及。据说仅豆腐一项，就有几十种做法。（据《中国式官场》）