怎样吃猪腰子

猪腰子，即猪肾，是猪体内的重要脏器官，椭圆形，暗紫色。其表面有油脂包裹，拨开后相当细腻光滑，质地非常脆嫩，内有腰臊，异味过重，处理好后便是烹饪中不可多得的上好原料。

中医认为猪肾味咸性平，可治肾虚腰痛，身体水肿，遗精盗汗，是壮阳之补品。根据这一说法，猪腰子就自然被人视为烹饪原料的宠爱。在民间，即使人们不精通中医理论，但也知道医食同源的道理。据此，在家庭中，偶尔吃一点用猪腰子做的菜肴对补肾壮阳是有益处的。据分析，在每百克猪腰子中，含水分77.8 g，蛋白质15.5 g，脂肪4.8 g，糖0.7 g，无机盐1.2 g，含磷较高，是229 mg，还含铁、维生素、胡萝卜素等其他营养物质。

例一、■炸猪腰

主料：猪腰子（数量多少自定）。

调料：精盐、味精、料酒、椒盐等均适量。

做法：1. 将猪腰子从正中片为两片，除其里面的腰臊，然后再简单剞几下花刀，用精盐、味精、料酒等腌渍一下。

2. ■油的锅烧开，见油已■下1.5 h，放猪腰子，烧小火■制。

见猪腰子有些干巴时捞出，蘸椒盐食用。

特点：色泽枣红，口味干香。

提示：1. 在东北农村，每到春节前，家家户户都要杀年猪。人们除了在杀猪当天好好吃上一顿猪肉外，到了第二天，就要将猪“板油”（方言叫“猪腔子油”）与“水油”（即连接肠肚的油）一起切块■制，■炸猪排就是用■油的锅来做此肴，成品非常受人欢迎。

2. 猪腰子中的腰臊是否除去可自行决定。

3. ■炸猪腰子时油温不必太高，但时间可以稍长一些，成品内水分不多，吃起来有一种干香的味觉。

例二、软炸腰花

主料：猪腰子3个（约400 g）。

辅料：鸡蛋1枚，湿淀粉30 g，面粉适量。

调料：精盐2 g，料酒10 g，调料水12 g，醋15 g，味精0.8 g，葱姜汁10 g，植物油1 000 g（实耗约25 g） 椒盐适量。

做法：1. 将猪腰子平放在案板上，用平刀法从正中片为两片，除其腰臊。先用斜刀法剞刀距为0.3 cm宽的平行花刀，然后用直刀法也剞刀距为0.3 cm宽的平行花刀，最后改成宽条状。

2. 改刀后的猪腰子都放在大碗内，用精盐、料酒、调料水、醋、味精、葱姜汁拌匀，腌渍10 min。

3. 鸡蛋打在碗内，加入湿淀粉和面粉，调匀而成为较稀的蛋粉糊（半流体状）。

4. 油倒入锅内，烧至六成左右热时，将猪腰子条放入软糊中抓匀，然后逐一入油锅，炸浅黄色时捞出，带椒盐上桌。

特点：外焦里嫩，色泽浅黄，口味干香。

提示：1. 所谓“软炸”，简单解释就是将主料挂上“软糊”入油锅炸熟的烹饪方法。如果挂“硬糊”，则成品称之为“干炸”。请大家注意这两者之间的挂糊差别。

2. 将猪腰子剞花刀时要深浅一致，最后改的条状大小尽量要均匀，整个看是呈“麦穗”花纹状。

3. 炸猪腰子的油温不宜太高，时间也不要过长，因为这款菜肴其内部要留有一定量的水分，否则，质感就不嫩了。

例三、熘腰花

主料：猪腰子3个（共约400 g）。

辅料：冬笋、黄瓜、胡萝卜共40 g，鸡蛋清1个，湿淀粉浆30 g（其中用来勾芡约5 g）。

调料：精盐1.5 g，酱油8 g，料酒5 g，花椒水4 g，味精1 g，葱姜蒜共12 g，鲜汤40 g，植物油1 000 g（实耗约35 g）。

做法：1. 将猪腰子上的网油撕去，平放在案板上，用平刀法从正中片为两片，除其腰臊。先用斜刀法剞刀距为0.3 cm宽的平行花刀，然后用直刀法也剞刀距为0.3 cm宽的平行花刀，最后改成宽条状而成为“麦穗”花刀；冬笋、黄瓜、胡萝卜洗干净后均切成边长2.8 cm长的菱形薄片；葱姜切细丝，蒜切小片。

2. 用蛋清与湿淀粉浆（35 g）调成蛋清浆，倒入装有腰花的大碗中，轻轻地抓匀上好浆。

3. 用精盐、酱油、料酒、花椒水、味精、鲜汤、剩下的湿淀粉浆兑成芡汁。

4. 锅坐在火上，倒入油，烧至七八成热时，将上浆的腰花放入，迅速划开断生，见“麦穗”炸花起时捞出，沥去余油。

5. 另起锅，放入少量底油，烧热时用葱姜蒜炸锅，投入辅料煸炒几下至倒性，倒入主料，泼入芡汁，迅速翻炒，见芡汁成熟且包裹腰花时出锅装盘即成。

特点：花纹明显均匀，质地鲜嫩脆爽，口味咸鲜不腻。

提示：1. 此肴最好选择新鲜的猪腰子作为主料。请注意，猪腰子上的那层油膜不要撕去，否则腰花不爱打卷。如果猪腰子腥臊味过重，刀工后可浸泡于花椒水中除去。

2. 此菜是用“滑熘”方法成肴。按烹调要求，其原则是：选择的原料质地鲜嫩，刀工后形状细小，上浆要薄。滑油的温度也不宜过高。但是，在这款菜肴中，炸腰花时却用“七八成热”的油锅。我们考虑的是：腰花刚入锅，骤然间接触高温，使其猪腰子上的“花”表面营养素即刻凝固失水，收缩变小，而内部是通过表面间接受热，相对说，失水的速度与数量自然小于表面，还存在较多的水分，使其仍然胀满、丰润。这时，我们就会看到猪腰子“花开绽放”，即刻捞出。即使我们再怎么进行熘制也不会改变原来的“麦穗”花状。综上看出，炸（滑）腰花时，油温可以高些，但必须快速出锅。

3. 回锅熘制腰花时也要有速度，尽量快些为好，同时芡汁不要太浓，若将“花”糊死就会影响成品形状质量。