航空企业的配餐成本分析

摘要：我国航空食品业自起步到现在仅仅十多个年头，然而，餐食的制作成本也很高，而且，航空配餐中常常存在大量的浪费现象，怎样控制航空企业的配餐成本已成为不容忽视的问题。

关键词：航空企业、配餐、成本分析

一、加强航空企业成本分析的必要性

在航空餐饮服务快速发展的同时，为了保证航空餐饮的质量问题，餐食的制作成本也不断提高。很多航食企业的食品原料都是进口，并且大多数原料在制作前要进行严格的筛选、清洗、消毒工作。制作完成后必须立刻进行冷藏和运输，而且，冷藏运输的温度要求控制在零下十八度以下，这都大大增加了配送、水电成本。目前，国内航空企业的配餐成本约占公司总收入的百分之六，随着航空油价的不断上涨，国内航空公司的运营成本已经存在很大压力了，因此，降低配餐成本问题已成为航空公司不得不解决的问题。

二、航空配餐企业所面临的配餐成本问题

（一） 食材利用率低、浪费严重

由于安全是航空运输的首要问题，所以在安全的基础上对航空食品的要求非常高。由机上的食物不能有硬物，所以，肉食中不能带骨头，在做鱼肉餐的时候，只能取鱼肚或者鱼背上的肉，其余的部分只能当做垃圾扔掉。由于这种现象的存在，许多原本经营航空配餐的公司开始转向经营地面配餐，以此提高食材的利用率和公司的收益。从成本组成结构来看，航空配餐成本主要包括三部分：原材料成本、机器等固定资产折旧、人工成本。其中，原材料成本占绝大部分。 在航空配餐成本组成结构中，食材和一次性餐具的成本约占百分之五十，人工成本占百分之三十，其余的百分之二十就是设备折旧、冷藏运输以及水电支出。

（二）航空配餐公司净利润比较低

现在单纯做航空配餐的公司在扣除人工成本后，净利润相当低，基本处于盈亏平衡状态。近几年，随着物价上涨，食材价格和劳动力价格逐年上升，然而航空食品的价格涨幅却很有限，这也就是为什么航空配餐企业如此清贫的原因。航空配餐价格不能和成本同步增长的原因之一是因为“对配”。 现在国内主流的几个航空公司为了相互之间能够推行“对配”方案都建立了不同的地方航食公司，其流程就是甲公司去程的餐饮由甲公司自己负责而返程的餐饮则会由乙公司的航食公司负责，相对的则是乙公司负责去航甲公司负责返航，由此甲乙公司实现“对配”，并且由于不同公司之间餐饮价格的制约导致价格不会明显的上涨。

（三）附加成本的难以解决

除了明显的航空食品的成本之外，附加成本也给航空公司带来了很大的经济压力，其中包括包装成本的加成和一次性餐具的大量使用。举例来说，在飞机的餐食中热食只有在商务舱或者vip舱会使用瓷器或者玻璃器皿作为餐饮工具之外，在普通舱和经济舱大部分都是使用一次性的餐具。因为按照惯例，航空餐饮必须要有一定量的备份来满足乘客的不时之需，但是需要注意的是食品保质期很短，一般在24个小时之内，如果在这段时间之内食品备份没有乘客需求消耗掉的话只能作为过期食品被丢弃，而且航班的临时取消或者因为特殊原因导致的延误，又会导致一部分的配餐无法发放而白白浪费掉。

三、针对成本控制航空公司所实施的方案

（一）控制航食原料成本

1、严格控制航空配餐的数量。按照惯例，在准备餐食备份时，始发航班的需求量最少的，而非始发航班则需要增加备份数量，因此控制非始发航班的航班配餐的本分是目前航空公司最主要的减少成本的措施之一，而且需要注意到航班配餐的制作和配送是在乘客人数不确定的情况下就需要完成的。如果在空运过程中如果飞机配备的配餐备份出现短缺的话对航班造成的负面因素是非常严重的。所以靠减少航食备份来控制成本的方法并不可取。

2、减少配餐分量，控制好标准，既能够满足乘客的食用需求不影响服务，又能够减少浪费，减少餐饮制作成本。将餐食进行定量密封包装并及时进行冷藏，以确保送到乘客手中的食品安全放心。

3、通过选择制作配餐的原料来减少成本，例如调整配餐的荤素搭配，通过荤素搭配平衡原料成本，也可以根据季节来调成配餐的搭配，尽量使用当季菜，新鲜而又实惠，有些航空配餐公司也会通过选用低价的原料来控制餐饮成本。

（ 二）提高员工效率，降低用工成本

员工效率是降低用工成本的重要途径。员工工作的动力和目的是员工动机。有的人把工作当做挣钱的途径，有的人把工作当成提升自我的必然过程，而有的人只是把工作当成乐趣。在动机的驱使下，员工会积极地完成任务，并且能创造性的提高工作效率。因为大多数员工还是以挣钱为目的来提高工作效率的，所以，为了满足员工的目的，同时又缩减航空成本，航空企业可以采取如下方法：

1、建立公平的考核制度和薪酬机制。如果一个企业的绩效考核十分公平公正，那这将直接影响员工的工作效率。首先、工资是激发员工提高工作效率的重要手段，如果工资分配合理，将直接影响员工的工作热情。再次、如果员工的生活水平达到一定标准，他们将不再重视薪酬的高低，公平和公正会更加吸引他们。

2、建立合理的奖惩制度。奖惩制度就是奖优罚劣，表彰好的工作态度和工作作风，惩罚或批评不好的工作态度和工作习惯。通过这种方法，在公司中树立积极向上的工作风气和健康阳光的工作氛围。此外，航空企业在分配员工的时候，要充分把握每个员工的长处和缺点，在工作中扬长避短，根据岗位的特点合理分配员工，让他们能在工作中发挥自己的长处和优点，提高工作效率。

（三）合理管理设备，降低设备成本

为了提高生产效率，航空配餐企业会运用食品加工设备，采取批量生产的方式。设备买回来以后还要进行维修和保养，这些后期工作都会增加配餐企业的成本。如果配餐企业在使用设备时能正确运用、合理配置，并且能定期对设备进行修护、保养的话，将大大缩减企业设备损耗，延长设备寿命，降低运用成本。

1、合理配置设备以提高设备利用率。孰企业在购进设备之前，应该先衡量使用设备与使用人工之间的成本孰高孰低，根据实际情况、生产量、员工质量和设备生产力来配置设备，增加使用率。在确保按时完工的同时，减少生产成本。

2、合理使用设备，减少设备损耗。食品安全问题是航空配餐企业首要重视的问题，为了确保食品安全，就要做到及时生产与配送，缩短生产与食用的时间间隔。这一特点对设备提出了很高的要求，这就要求员工必须合理使用设备，减少设备损耗，降低事故率，提高生产效率。

四、总结

在一个以创新和可持续发展为主流的新时代，做到低成本、高质量的配餐要求是尤为重要的，企业在加强设备、原料和人员管理的基础下，达到并实现配餐的安全与高效是指日可待的。

参考文献：

[1]明慧.航空餐：航空公司竞争的新热点[EB /OL]. （2007-12-10） [2007-12-25 ]

[2] （日）今井正明.现场改善：低成本管理方法[M ].华经，译.北京：机械工业出版社， 2000： 53-54.