上海APEC的中国美食

四菜一汤的国宴

上海国际会议中心，是APEC领导人集中开会的地方，也是世界目光关注的焦点。去年10月20日夜，要在会议中心里的东方滨江大酒店设宴请客，用的是中国原料做的四菜一汤，即一个冷盆、四道热菜、一道点心加水果，各有着好听的名字，分别是“迎宾冷盆”、“鸡汁松茸”、“青柠热菜”、“中式牛排”、“荷花时蔬”、“申城美点和硕果满堂”。据说，晚宴的这些菜，是吸收了菜系、中西菜肴精髓的海派上海菜，是我国饮食文化的最佳凝炼，自然会获得APEC客人的啧啧称赞。

可以想象，晚宴的每道菜都应该是一幅画，都应该非常精致。媒体说，嘉宾入座时，面前放着一个12的“迎宾冷盆”，掀开银盖，跃入眼帘的是一朵“鲜花”植立于“泥”中，“泥土”是两片连肉带皮的烤鸭，“花杆”是植在“泥”上的三根芦笋，“花叶”是三角形的两片鹅肝，圆形“花盘”由三片白煮蛋的蛋白围成，“花蕾”由三四粒红黑鱼籽组成。这是名贵的黑鱼籽，提升了档次。根据做这冷盘的总厨介绍，一瓶三四两的黑鱼籽，就做了近20个冷盆。面对那道“荷花时蔬”，董建华夫人不忍下箸，真想将它打包带回香港。因为“荷花时蔬”呈现了一幅荷花绽放水中的景致：黄瓜汁水造就的荷塘一抹淡绿，上面浮着由红菜头刻成的“荷花”，用冬瓜皮刻出的“荷叶”，藕则由白萝卜雕出。荷塘上一艘15 cm长用节瓜刻制的船，船上是满载而归的“柴梗”，这些“柴梗”是一排切丝的橄榄菜、条状的油焖茭白。

“申城美点”，分别由一只萝卜丝酥饼，一只小小的素菜包和一只翡翠水晶饼组成。素菜包只有生煎馒头般大小，而翡翠水晶饼的制作比较独特，皮用小豌豆片和麦淀粉制作，上面压有APEC的字样。这盘点心用菜做成一片草地，用麦淀粉捏成两只和平鸽用嘴衔着牡丹或玫瑰，诗情画意跃然盘中。至于“硕果满堂”，则是常见的水果、西瓜、芒果、木瓜与猕猴桃，它的优点就在于红黄橙绿相间，突出色彩!

必须相信，做这些菜的原材料，一定是经典到家的绿色食品。媒体说，做“迎宾冷盘”用来点缀盘中荷花的大马哈鱼籽，来自黑龙江的乌苏里江；做“中式牛排”用的牛肉来自内蒙古赤峰地区散养的牛；做“鸡汁松茸”这道汤既要香味、鲜、浓，又要清， 所以鸡专门从苏北买来，都是散养的。松茸和竹荪产自云南，是经中国菌类食物研究协会专家确认的持证产品。这道汤是冷盆后的第一道菜，瓷罐中有8片松茸、8段竹荪、2根小菜心、菜心的头上插着2根红萝卜小梗。

还有就是菜肴的口味问题，如果把这些菜都烧成别具中国某一菜系的风味，那就适应不了美国胃口、日本胃口、智利胃口甚至更多。因此，比如“青柠明虾”，为符合外宾的饮食习惯，明虾必须去壳切片，但为了显出虾的形状，所以用南瓜刻成虾状，将明虾片铺在上面，再用土豆片封住，周围标上花边。土豆片用鳜鱼汤拌成。这道菜经烤制而成。装盆时盆中2/3的位置放虾，边上放着半只柠檬，一旁用一片荷兰芹的叶子点缀。就是“中式牛排”，也要在上端放了2根涂蜂蜜后烙2小时的薯条，金灿灿且带着甜味，别具西式薯条的味道；两边各4根月牙形的荷兰豆 ，也有着西化的翠绿；牛排用番茄沙司和辣酱油制作，微辣中带甜，色香味具带西方风格。

都说美食还在于美器。这次晚宴用的器具，既是全部国产，又显得漂亮大气。据媒体介绍，餐具的颜色以银色为主，金黄色点缀。比如引人注目的冷盆盖，镀银的盖子则是按盘子实样定制的；银色的主体上镶着金黄的小把手，冷盆底托也是银色，而三只脚为金黄的龙头。比如装菜点的瓷盘，是在景德镇定制的，白色镶蓝色的牡丹花图案围边，漂亮而又大气。比如筷架、刀叉、毛巾碟和放白脱油的碟子，都在银色的主体上烫了金边，连葡萄酒杯上也烫了金边，显得整体协调、大气又漂亮。与之相映，淡黄的口布松松地卷着，一个红色的中国结将其轻轻扣住；筷子套与口布同色，也是由布制成，软软的。

晚宴由于在观看表演中进行，宴会厅的灯光要求暗些才能出效果，而用餐要有一定的亮度才能展现菜肴特色，为此确定每桌点3盏烛光灯。承办酒店就派专人遍寻上海，总算在另一间酒店找到了这种灯，只是数量太少，只有根据宴会的灯光效果重新改良设计，联系厂家连夜赶制，一夜间搞出样品，3天内制作完成。新做的烛光灯高12 cm，底座直径7 cm，铜质镀银，灯罩由一个葡萄酒杯相嵌其中，显得十分精美。浮在水面的蜡烛也是“百般挑剔”，选出了烛光亮度适中，燃烧时间确保3小时。

三菜一汤的工作午餐

据媒体介绍，自10月21日中午12时20分开始，在上海科技馆的800 m2宴会厅，举行了一次为时1个小时的工作午餐，客人是出席APEC第九次领导人非正式会议的经济体领导人。这次工作午餐与昨晚的盛大中国宴不同，餐厅里没有电视画面，服务工作人员仅有14人，这就显得工作午餐颇有些神秘色彩。它的规格高出了国宴，让客人们赞不绝口。

午餐的铺台，以绿色为主色调，淡绿色的台布，台裙、台幔是深墨绿色，丝光绒台幔中间，是豆绿色的中国结。桌上插花是黄绿色的新西兰惠兰， 宴会桌中央的摆花，是惠兰加上粉红色的玫瑰。女服务员的旗袍也是深墨绿色。视察APEC午餐准备工作时，身穿墨绿色旗袍的女服务员送上茶水，称赞旗袍很漂亮。墨绿色旗袍就被选定为午餐女服务员的服装。午餐的餐具，无不洋溢着浓浓的中国情。银质盘子、毛巾盆、筷架等银餐具，都是中国制造的手工敲边银器。加拿大总理克雷蒂安询问宴会服务人员，哪儿有卖?看来他是想买一套作为送给夫人的礼物。

工作餐是三菜一汤一甜点加水果，所用的原料是很平常的鸡、鸭、鳕鱼、蟹、虾仁等，原是地地道道中国产的“绿色食品”，经厨师精心烹饪，做成了蕴含中国烹饪文化精髓的佳肴，将菜名巧妙地融入诗中，且诗的每行首字联在一起读，便是“相互依存，共同繁荣”，这正是APEC所倡导的宗旨和目标――

“相辅天地蟠龙腾”(冷盘：迎宾龙虾)；

“互助互惠相得欢”(一汤：翡翠鸡蓉羹)；

“依山傍水螯匡盈”(菜一：炒虾仁蟹黄斗)；

“存扶伙伴年丰余”(菜二：炸银鳕鱼松茸)；

“共襄盛举春江暖”(菜三：锦江品牌烤鸭)；

“同气同怀庆联袂”(点心：上海风味细点)；

“繁荣经济万里红”(水果：天鹅鲜果冰盅)。

当经济体领导人步入宴会厅时，顿时被桌上的冷盆盖吸引住了，那是“双龙拱寿”图案的雕刻盖，许多领导人纷纷惊喜地询问：那是什么?美国总统布什大声说道：“Pumpkin,Pumpkin(南瓜)。那道“相辅天地蟠龙腾”的冷盘盖，确实用南瓜刻的，构思灵感来自安徽万粹楼的“双龙拱寿”图案。它的直径有40 cm，上面是栩栩如生的双龙，下方是铜钱造型，寓意这是一次代表百姓利益、谈经济的盛会。吃完冷盆，这个南瓜雕刻盖就被放在了一旁的青花瓷盘子上，供客人慢慢欣赏。特别是布什总统，在饭间餐后，多次饶有兴趣地玩着南瓜盖上的龙头。

用作冷盘盖的20个南瓜盖，所雕刻的双龙造型均不相同。那是雕刻师们拿着尺、拿着刀，从两卡车南瓜中精选出来的。光是试菜雕刻，就改了不下近10次。首先直径要刚好40 cm。其次，削下一点看内在色质，要求是亮丽、富贵的黄色。为了刻这20个南瓜盖，来自锦江、银河、虹桥和上海宾馆的4位雕刻师傅，花了三天四夜才完成了比工艺品还精美的南瓜雕刻。需要雕刻的还有“繁荣经济万里红”是冰雕作盛器的天鹅鲜果冰盅。天鹅造型的手工冰雕，里面还亮起了蓝色的灯光，被戏称为午餐的“灯光工程”，那是用钮扣电池作电源；冰雕用纯净水由专业制冰厂进行抽氧制冰而成，以确保晶莹剔透。

享用“共襄盛举春江暖”时，为锦江烤鸭片皮操作的厨师，进行了现场表演。他们的动作统一，经过魔术师设计并培训。厨师进入宴会厅时，面向客人微笑、行礼，以优美的姿式戴上手套，再行礼，然后开始片鸭，得到了领导人相当的赞赏。薄饼不仅用蒸笼保温，就连盘子也预先加了温。媒体说：“或许是众人吃得津津有味的神情太吸引人，或许是厨师的现场表演很打动人，宴会前要求将烤鸭改为风沙鸡的菲律宾总统阿罗约，在吃完荷叶夹风沙鸡后，又要求加一道锦江烤鸭，阿罗约总统的午餐就成了超规格的‘四菜一汤’。

在制作“互助互惠相得欢”时，为了达到翡翠鸡蓉羹的最好勾芡，厨师试了30多个品牌的淀粉，在挑中的6种淀粉中最后用了两种理想的淀粉。在敲定“存抚伙伴年丰余”这道菜时，外交部有关人员要求炸银鳕鱼“去油”，只做过“走油肉”的大厨们，想尽办法为鱼走油，油炸去油，烤又太干，反复尝试不同的烹饪方法，终于找到了用西餐专用的面火炉，下衬餐巾纸吸油的办法，完成了“走油鱼”。

令人意想不到的是，午餐的菜单也成了国礼。摆在餐桌上的午餐菜单，设计得别具一格：由红木架子作底座，玻璃上刻着英文菜单，上面是古色古香的卷轴，展开是书法书写的中文菜单。看着这精美的菜单，主席问工作人员，是否可以送客人作留念?当工作人员回答已作准备时，又询问有包装盒吗?工作人员再一次作了肯定的回答。就将菜单作为礼物，送给了参加午餐的经济体领导人。