地方特新菜四款

海鲜入撰，在我国历史悠久，且越来越受到食客的喜爱。但是，朋友，你尝过用海鲜及鲜果同时入馔的佳肴吗?最近，笔者经过研究，结合本地特产，创新了几款具有湛江特色的佳肴，现将其制法介绍如下，以飨读者。

酥皮菠萝火局饭

原料：中型鲜地菠萝1个，酥皮一张，糯米饭适量，叉烧粒10 g，鲜中虾粒25 g，干贝丝(炸过)5 g，莲子(熟)6粒，红萝卜粒10 g，精盐、鸡精、葱花、鸡油各适量。

制法：1将地菠萝切去表皮，再切去1/4(留作盖用)，挖去中间菠萝肉，用淡盐水洗净，沥干水分待用。

2起锅下鸡油，放入以上各原料略炒至香，倒入挖好的菠萝中，盖好盖。

3用酥皮将装入各种原料的菠萝包好，表面扫上蛋黄入烤炉猛火烤至金黄色即可。

特点：中西结合，香味可口，软糯适当，颇具创意。

注意：1干贝丝一定要炸过，否则不够香。

2炒饭时用鸡油可增加香味，但要注意用油量。

3包酥皮时的合口要合紧，否则烤时会裂口，影响成菜质量。

4酥皮制作：取250 g面粉和猪板油350 g擦匀，成为油酥；将另250 g面粉开窝放入白糖50 g、净鸡蛋50 g、奶粉25 g，吉士粉25 g，水100 g左右，搓至起筋纯滑即为水皮；再用水皮包上油酥，然后擀薄成块。

葡国海鲜火局饭

原料：石斑鱼肉50 g，中虾仁50 g，鲜扇贝螺肉50 g，蟹黄50 g，蟹肉25 g，白饭、红萝卜粒、洋葱粒、冬菇粒、蒜茸、姜茸、精盐、鸡粉、味精、糖、油各适量。

制法：1将石斑鱼肉、中虾仁、鲜扇贝螺肉切成中粒，用精盐、味精、姜汁酒适量拌匀。

2起锅将拌匀”的海鲜泡油至八成熟，倒起沥干油分，下蒜茸、姜茸等料头及海鲜粒炒香，下葡国汁、蟹黄、蟹肉等拌匀。

3白饭盛盘中，将”拌好的葡国汁海鲜铺上，放入火局锅火局到表面金黄色即可。

特点：中西结合，口感别致，金香怡人，椰奶香味四溢。

注意：1海鲜一定要用盐、味精、姜汁酒吗味，否则，口感不好。

2海鲜泡油只能八成熟，否则成品中的海鲜较硬。

3火局时要用猛火，否则汁液泻身即不能上色。

特色海鲜菠萝船

原料：大型带苗鲜菠萝1个，中虾仁100 g，石斑鱼肉100 g，鲜扇贝100 g，净鲍 鱼粒50 g，灵芝菇半个，改净菠萝肉50 g，红、紫萝卜花、姜花、葱榄、麻油、胡椒粉、精盐、鸡精、味精、白糖各适量。

制法：1将带苗鲜菠萝切去1/4，挖去中间菠萝肉，用淡盐水清洗干净，沥干水分，摆放在碟上，周边用青瓜片以波浪形摆边。

2虾切成虾球；石斑鱼去皮切成鱼球；鲍鱼、扇贝改刀；灵芝菇切成指甲片，用精盐、味精、鸡精、姜汁酒适量腌好以上海鲜、灵芝菇、萝卜花飞水。

3猛火烧锅下油，放入以上海鲜泡油至熟，倒出沥干油分，随即下料头、各原料，烹入绍酒，调味，打芡，包尾油炒匀，装在挖空的菠萝船中即可。

特点：岭南特色，海鲜味浓，香味并存，以鲜果作容器，颇具新意。

南国风情

原料：腌好虾仁200 g，鲍鱼粒、鲜扇贝粒各50 g，树菠萝肉粒50 g，地菠萝粒25 g，荔枝肉粒50 g，炸腰果100 g，青瓜、鲜橙、木瓜、青、红辣椒片、姜片、葱榄、麻油、胡椒粉、卡夫奇妙酱、精盐、味精、鸡精、绍酒、油等各适量。

制法：1将青瓜起皮改成两颗椰树形，用沸水略煮，捞起过冷水再扫上油，摆在大圆碟的右侧，再用青瓜、鲜橙开半，切成薄片，以波浪形摆在碟子底部，在碟子顶端左侧用青瓜二层皮及红萝卜摆出象形的五指山及太阳。

2猛火烧锅下油，下虾仁、扇贝、鲍鱼泡油至刚熟，倒出沥干油，在锅中下以上料头、各主、配料，调味，烹入绍酒，打芡，加包尾油炒匀，堆放在碟上呈圆形。

3将木瓜去皮、核，切成薄片，排盖在炒好的原料上；卡夫奇妙酱用唧简盛装，在木瓜上唧鱼网状便成。

特点：选取热带几款佳果，别具一格，造型有诗意，意景融合，鲜嫩爽滑。