职校烹饪人才培训的创新及实践

餐饮企业之所以愿意与学校进行“工学结合”的合作，主要优势体现在有以下几个方面：一是餐饮企业确实有用人需求。有的餐饮企业因扩展规模或模式转型等原因需要大量的人才，而这些人才从社会上直接招聘，除了困难较大外或者自己还需进行大量培训。这时学校成为他们最理想的选择，完善的教学、管理体系，充足的备选对象。更重要的是，他们只需要拿出用人的相关要求和派出少量的业务指导人员就可完成培训工作，这样既省了人力、物力，还能解决自己急需用人的问题。二是招收实习生作为相对廉价的劳动力，使餐饮企业降低了劳动力成本。特别是遇到如广交会、一年中的10月至12月时段、临时大型宴会等时对接收顶岗实习的学生非常热情，解决了他们用人的燃眉之急，也降低了运行成本。如果重新招人或与其他餐饮企业合作那成本就相当高了，所以在利益促使下与学校合作接收顶岗实习的学生是最好的选择，即便需要企业做出付出也是值得的。三是餐饮企业人员流动性较强，餐饮企业也需要配备一些储备人员。

中职烹饪专业“工学结合”人才培养创新模式的具体措施

1.中职烹饪专业订单式的“工学结合”培养措施。广东地区餐饮企业的阶段性人才需求在一年之中形成了如下境况：3月、6月、7月、8月、9月是餐饮业销售淡季，而4月、5月为广州春交会时间，10月、11月为广州秋交会时间，12月至2月又是广东餐饮业旺季，还有临时大型宴会等均需要大量的阶段性人才。结合这些措施，我校与部分星级酒店进行了订单式的“工学结合”培养措施，具体操作方法是：第一学年的第一学期学生主要在校学习文化基础、专业基础知识，包括学习合作企业的相关企业文化，到相关合作企业现场参观学习等；第二学期主要在校学习烹饪专业基本功操作技能，并由企业委派企业骨干来校为学生上课，指导学生学习烹饪的基本操作技能；从第二学年开始，在餐饮企业淡季时将订单的学生派到企业跟着企业的师傅学习烹饪菜肴的制作，在餐饮业旺季及临时大型宴会等时学校将订单的学生派到企业进行顶岗实习。这样，学生提前完成了由学生角色向员工角色转化；学校也完成了为社会培养人才的目标，实现了真正意义上的人才培养与职业技能岗位的“零距离”对接；企业也解决了急需的相应人才。最终实现了学校、学生与企业三方的互利共赢。2.学校与企业共建校内外实训基地。要搞好“工学结合”，重要的是调动企业的积极性，让企业自觉地、主动地为人才培养做贡献。企业在发展过程中，除了人才需求之外，企业的文化内涵建设、产品研发、可持续发展等均是企业长抓不懈的内容，学校必须抓住这些，时刻站在学校与企业双方互利共赢的角度与企业搞好合作。而校内外实训基地的建设就是一个较好的实现途径。我校烹饪专业在校内外实训基地建设方面，与星级酒店合作共建。如校内实训基地建设方面，我校与星级酒店一起建立了校内的“仿真酒店”，即实训基地内部所设立的岗位、实训设备设施等均以星级酒店为样板建立，在实际运作过程中，学校与星级酒店签订了相关协议，星级酒店定期派骨干来校为学生上课及进行技术讲座，教师在企业骨干来校上课时也参与其中，并且在日常运作中利用一些真实的项目如一些大、中、小型接待来实现项目教学，教学中利用“仿真酒店教学模式”，即在企业骨干与教师的共同指导下，让学生分别担任酒店餐饮部门中的各个岗位角色，从而收集信息、制定计划、做出决策、实施计划、反馈控制、评估成果。在分工过程中，由于轮流进行，因此等于在实际工作中要将所有科目综合于一体，如酒店管理、中西烹饪、点心、餐厅服务、酒店英语、酒店礼仪、社交公关、成本核算、酒店营销等，均在实际的操作中进行了渗透，学生的综合素质如沟通、合作、协调、思考、创新、解决问题、待人接物等，也有了极大的提高。这也完全符合企业用高素质人才能力的真实需求。3.学校建立集企业骨干于一体的“产品研发中心”平台。在目前市场经济突飞猛进的发展下，企业间的竞争日益激烈，产品更新换代日益频繁，企业唯有不断创新锻造自己的竞争优势才能立于不败之地。学校应当利用自己科研、师资文化素质较高等优势在这方面与企业进行合作，在合作过程中结合人才培养一起进行。我校烹饪专业正是利用这一点在学校成立了“粤菜粤点产品研发中心”，并邀请了广东星级酒店的技术骨干一起，吸纳部分优秀的在校生参与其中，学校将研发的创新菜肴免费提供给合作的酒店，并将研发过程中培养的优秀学生输送给企业，达成了学校、学生与企业三方的互利共赢。4.学校与企业共同培养“尖端”专项技术人才，解决企业用人需求。在我校所进行的广东餐饮企业市场调研过程中，许多餐饮企业均有自己的招牌产品，这些产品也是带动企业发展的巨大动力，而这些“尖端产品”的人才比较奇缺。学校利用这些信息，从学校挑选相应特长学生，与企业一同在时间与经济上投入培养，这部分学生除了在校学习之外，还利用假期外出到相关企业进行“尖端产品”的学习与强化训练，毕业后输送给相应的企业。这部分学生到企业后一般能马上为企业所重用，很快成为企业的技术骨干，从而也达成了学校、学生与企业三方的互利共赢。

中职烹饪专业“工学结合”人才培养创新模式实施中的难题与对策

1.在“工学结合”人才培养过程中，学校其实是代表了两个主体，除了学校还有学生，学校始终为让学生能更好地在“结合”当中受益和最终达到培养目标，在学校教学上严格要求，使学生进入企业前均要达到培养目标的各项标准；而企业往往考虑更多的是工作效率和利润最大化，在实际实训中很难按原定的实训计划进行。这就需要学校与企业在制订培养协议前要从长远的发展眼光，找出双方均能实现的方案来详细制订培养方案，并且学校与企业双方必须严格执行。2.实施中职烹饪专业“工学结合”人才培养创新模式时学生必须有充分的认识。在我校顶岗实习过程中，有相当一部分学生对学校“工学结合”的模式不理解，特别是餐饮业淡季时是没有报酬给学生的，他们认为学校让他们作为廉价的劳动力给合作企业做工，是有利益所图，在实训期间出现思想松动，尤其当合作企业未按约定的培养计划进行时，部分思想松动的学生会更加浮躁和产生其他的异议。这就需要学校与企业在制订培养协议时还要共同制订相应的学生绩效考核办法，并通过制订一系列措施让学生明确并充分认识“工学结合”模式的优势。3.学生在“工学结合”模式下德育教育相对较弱。在“工学结合”模式下，学校与企业共建培养协议时，必须既要符合行业、企业的要求和特点，又要符合学生的年龄和心理特征。而一个企业要发展，就必须把工作效率和利润放在第一位，德育教育对企业来讲很难做到，从而导致学生在企业内不能系统地进行德育工作教育，这也是目前学校与企业合作时的一个难题。这就需要学校与企业在共建培养协议时需要从双方出发共同研制，制订出相应的方案并严格执行。

作者：李永军 单位：广州市旅游商务职业学校