餐饮市场论文：小议餐饮市场转变与潮流

作者：邵万宽 单位：南京旅游职业学院

社会的变化发展，人们的从众和求异心理推动着饮食潮流的循环更进，从社会心理学来说，人们往往有一种从众的心理或遵从的现象，即“从众行为”和“模仿”，在日常生活中，往往被大多数人接受的事物自己一般也乐于接受。饮食潮的形成同人们的生活节奏、进食方式、国民收入以及人们的心理、生理需求密切相关。一定人群的生活质量提高，高档酒店、会所的发展，许多家庭的婚宴、寿宴等都进入高档餐厅消费。鲍参翅热、大酒店的喜寿宴热的浪潮生生不息。时代的审美心理，与外界的接触交往以及受地方性、季节性的影响，也造成饮食潮流的变换。当某一类菜点、食品、烹饪方法迎合人们的爱好、理想和希冀时，它就是具有感染力的，就会在社会上流行开来。

饮食需求与餐饮潮流变化模式

餐饮市场流变往往表现出这样的模式：从某个别餐饮企业兴起，然后模仿者效仿，产生一定市场后，跟风者逐渐增多，成为一定的餐饮潮流，市场能量增大，然后发展到顶峰，再往后就是势头逐渐衰落直至彻底消失。纵观几千年来人类饮食的发展史，可以发现人类饮食需求与潮流变化，呈现出这样几方面的模式。1.由繁到简。随着社会的高度发展，由于人类方便生产、方便生活的需要，一些过于讲究制作、过于复杂而又颇为不实用的饮食菜点，如一个菜要十几道工序，制作时间长达几个小时，费时费工，营养损失也大，这些菜肴逐渐而自然地沿着实用化方向演变，变为简朴、保健的食品，最终成为现代的实用菜品。2.价值位移。价值位移模式意指饮食原料在价值上由下位升格到上位的趋势。尤其是在现代，随着饮食的简朴化、方便化、保健化，以前那些不能作为人们一般饮食使用的粗粮、野菜、土菜，不知不觉中被升格为具有吸引力的食物而被人们广泛使用，即出现了价值位移。例如，过去少有人问津的玉米、小米、山芋、南瓜以及马兰头、蒌蒿、脑等野生蔬菜，目前已被普遍认同并成为高档宴会中的常备之品。3.保守与革新同存。自古以来，人就有着两种饮食心理。一种是固定吃惯了的饮食方式和菜点口味的保守心理，另一种是在新样式、新事物的吸引下改变旧有的饮食模式与菜点求异的革新心理。这两种心理并存，影响着饮食的发展与变化。前一种心理阻碍着饮食变化，后一种心理促进饮食发展。只有当革新心理达到一定程度并且占据主导地位时，餐饮潮流才能发生。一般说，注重实用性的餐饮品种变化周期长，注重装饰性的餐饮品种变化周期短，这是由于保守与革新这两种饮食心理在不同餐饮品种上反映出来的程度不同所造成的。4.模仿从众。从众心理驱使大多数人去努力适应周围环境，寻求认同感和安全感。从众心理在饮食上的表现是人们在追求新潮流时，往往“看变化”、赶时髦，互相影响，互相模仿，最后导致新风格的饮食菜点的广泛传播和普遍使用。5.名人效应。饮食和推广在一定程度上，因名人的推崇、喜爱而普遍流传开来。古之汉代以“胡食”为尚、坡制作“红烧肉”（即东坡肉）、乾隆皇帝品尝“红嘴绿鹦哥”、朱元璋讨吃“瓤豆腐”、戚继光平倭得“光饼”以及邓小平同志在江苏食用“沙锅鱼头”之后，这些菜点便在大江南北广为流传。党中央强调饮食节俭，提倡“四菜一汤”的饮食模式，由此，在全国各地广泛盛行。6.猎奇心理导向。人有特别的好奇心理，喜欢去探索、去实验、去尝试。在饮食活动中，许多人不囿于原来的食物和口味，就像第一个吃螃蟹的人一样。如岭南人最早吃蛇肉、鼠肉、蚕蛹等，北方人最先吃蝎子、蚂蚱、螳螂等，江浙人开发的蚂蚁食品等，这种猎奇心理，也会导致一种新的饮食风格。如今全国流行吃昆虫食品等，正是受猎奇心理导向模式的影响，而成为饮食潮流的。7.内因为主。餐饮的发展与演变受外界的制约和人类本身内在要求的影响，但无论外界制约强弱如何，人的主观意愿这个内因始终占据着支配地位，是推动饮食演变的最积极因素。人们的心理变动，是导致餐饮变革的根本原因。因此，研究因环境等因素的变化而给人们心理所带来的变化，是掌握餐饮变迁的重要环节。

餐饮潮流的社会影响

人们趋向回归大自然，“纯天然”、“无公害”、“无污染”食品等成为餐饮消费的又一潮流。那些药膳菜品、减肥菜品、粗粮菜品、野菜食品等，成为餐饮生产最关注的方面。1.餐饮潮流的基本特征。一般来说，餐饮潮流通常与人的经济地位、文化生活相适应。在饮食方面，有守旧者，更有猎奇者；有从俗者，更有开拓者。其实，餐饮潮流有其自身的特征。而新颖性、民众性、周期性，是形成餐饮潮流的最基本的元素。（1）新颖性的吸引。当今时代，我们面临着太多的新的思潮和时尚流变。正是这些听上去就会令人热血沸腾、一尝为快的时髦花样，奠定了今天迷人的餐饮潮流。各种餐饮名词术语不绝于耳，各种风味体系竞相争荣，各种菜品风格你追我赶，餐饮经营者们也乐此不疲。餐饮经营的新颖性，是吸引顾客前来用餐的最主要原因。（2）民众性的参与。餐饮潮流离不开民众的参与。餐饮之所以能形成潮流，首先必须具有民众性。所谓民众性，就是要得到广大老百姓的喜爱，要考虑消费者的消费需求和消费能力，以及消费习惯、民族风俗等。这是成为餐饮潮流的主要因素。潮流是民用的，也是民定的，潮流的民众性越强，它的社会影响力就越大、持久性就越明显。由于广大民众百姓的踊跃参与，使各火锅商家盘满钵满，并产生了许多知名品牌企业，如小肥羊、小尾羊、小天鹅、海底捞、谭鱼头、德庄、彤德莱、川江号子……，这就是民众参与的结果，带来了火锅的一片春天。（3）周期性的更进。社会的进步，追逐餐饮时尚潮流已成为人类普遍的社会现象。随着餐饮潮流的不断更进，餐饮潮流的流行周期也越来越明显，而周期也在相对的缩短。据国内餐饮发展资料的探究，在19世纪以前，从餐饮市场的基本形式和内容来看，餐饮菜品循环的周期大都在百年以上，进入20世纪以后，特别是20世纪80年代以后，餐饮菜品的流行周期已经大为缩短。2.餐饮潮流为企业的经营开辟了宽广之路（1）餐饮潮流隐藏着潜力可产生巨大的效益。餐饮企业推广或经营各种流行菜品，常常会使一个企业生意火爆、门庭若市。新潮菜品之所以能够成为时尚流行，说明从众者、品尝者你追我往。许多餐饮企业在保持自己特色的前提下，紧跟时代步伐，人有我优，顾客的需要就是自己的经营方向。在追随潮流的同时，企业的创新力、生产率和员工的忠诚都得到了巨大的提高。（2）每一种餐饮潮流都有极大的感染力。每一种餐饮潮流的出现，都对绝大部分顾客产生极大的兴趣，如海鲜菜、火锅、自助餐、乡土菜、创新菜等，消费者在餐饮潮流中体味着别样的新奇、丰富着多味的生活，只要是货真价实、味美可口，企业引进和学习新潮流菜品，便可一次又一次的振奋人心。餐饮潮流，它是冲破封闭、呆板、陈旧工作环境的吹鼓手，也是重焕餐饮热情、提供员工士气的催化剂。（3）餐饮潮流可以帮助企业寻求新的对策和带来竞争优势。引进新潮菜品、新的观念，多少都能给企业增添优势和活力，或至少可以解决一些问题，调动人们工作的积极性和增加顾客的新鲜感。（4）经营潮流中的流行菜品可以保证企业不致落伍。如果企业的管理者还不知道那些前卫企业都谈论什么或做些什么，他肯定会感觉到自己过于封闭保守、不合潮流。经营环境在急速变化，谁愿意被抛在后头呢？只有追逐时尚潮流，以适应当今顾客，才能使自己的企业走在时代的前沿，永远不落人后。