饮食在癌症防治中的作用

【摘 要】癌症被认为是当今的不治之症，严重威胁着人类的身体健康，以至于人们谈癌色变。据国家癌症中心（原卫生部疾病预防控制局）的《2012中国肿瘤登记年报》报道，我国每年新发肿瘤病例312万例，每分钟就有6人被确诊为癌症。癌症已经成为现实生活中每一个人不可回避的、高频率出现的可怕病症。但是癌症的发生、发展是个缓慢的过程，它是细胞在克隆过程中出现偏差，加上免疫力下降，失去监控能力，才慢慢形成癌变。这期间的饮食问题、压力问题、情绪问题、个性及环境污染等问题会加速这个过程。就算出现癌细胞，在免疫监控正常和各方面机能稳定控制之下，癌细胞可处于休眠状态，甚至可能消失。因此最新医学观点认为，癌症是可防可控的一种慢性病。

当代医学认为，肿瘤的治疗应强调中、西医结合，外加非医学调整，即所谓的肿瘤治疗“三驾马车”，其中非医学调整包括心理学方法、社会学方法、饮食调整、家庭支持等。“饮食调整”是我这篇论文的切入点，主要探讨饮食在癌症防治中的作用。

【中图分类号】R16 【文献标识码】A 【文章编号】1004―7484（2013）09―0714―02

仅就中国汉字来看，“癌”字，病字头里三个口，可以形象地说它是由“口”吃出来的，“癌从口入”，癌与吃关系密切。当今的科学实验也证实，癌症的确和饮食密切相关。世界癌症研究基金会组织了世界范围的癌症研究专家，经过大范围研究后编辑出版的《癌症饮食指南》指出，癌症的发病过程中，行为因素、生活方式因素占60%，其中35～40%与吃什么，怎么吃有关，因此癌症很多情况下是吃出来的，吃是个大问题，吃和肿瘤关系密切。下面从两个方面加以总结：

1 如何从吃上预防癌症的发生。

2 得了癌症怎么吃。

如何从吃上预防癌症的发生（下面从三个方面来说明）

2.1 有些食物本身有毒或不适合吃 。

最常见的就是黄曲霉毒素。它是黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，有剧毒，可致肝癌，此外也可致胃癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢、小肠等部位肿瘤。人体内黄曲霉毒素如含量在1mg /kg以上，就诱发癌症。花生、玉米、大米、棉籽等特别容易感染黄曲霉毒素，故常有黄曲霉毒素超标。对于这种毒素，最好的防治方法就是预防粮食等食物的霉变。消除毒素的主要方法是用加热来破坏毒素；加热到268～269℃时黄曲霉毒素开始分解破坏。还有一些方法可以减少食物中黄曲霉毒素的含量，用水洗一下花生米或淘米时用手搓洗3～4遍，黄曲霉毒素的去毒率可达80%；久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素，因此不要生吃花生油。

另一种毒物是苯并芘。这是一种由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类化合物，是一种具有明显致癌作用的有机化合物。研究显示，熏、烤、煎、炸等烹调方式都会导致食物中产生苯并芘，烧焦的食物更严重，其含量比普通食物要高10～20倍。脂肪、蛋白质、糖经高温烧烤或油炸的热解过程会产生这种化学致癌物；熏制食品不仅食品表面有部分变焦，还被附着许多烟雾颗粒，所以苯并芘的含量更高。炒菜的油烟中也含有大量具有致癌作用的烃类有机物。对反复加热的含油剩菜应少吃。日常炒菜时不要让油长时间处于烧开状态，注意控制油烟；炒完一道菜后一定要刷锅，以除去锅四周产生的一些含有苯并芘的黑色锅垢。尽量少食熏、烤、煎、炸的食物。

还有一种对人体有害的物质――亚硝胺，其前身是硝酸盐和亚硝酸盐，主要存在于腌制、发酵、熏制的食物和剩饭菜、存放过久的蔬菜中。另外一些婴幼儿奶粉在进行特殊处理调制过程中需加入大豆蛋白，从而带入亚硝酸盐。硝酸盐可在动物体内外经硝酸盐还原菌作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐再在胃内生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，这种物质在人体内达到一定剂量时有致癌、致畸、致突变的作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。因此生活中一定要学会消除亚硝胺。比如1少食腌制、熏制、腊制的食物及隔夜的饭菜及存放过久的蔬菜 2低温冷冻可阻止亚硝酸盐转化成亚硝胺，但即使放入冰箱，时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加，因此不要吃隔夜的绿叶蔬菜、凉拌菜、水产品。3多食含Vc、VE丰富的食物。这些物质具有抗氧化作用，将亚硝酸盐还原成NO，从而降低亚硝酸盐的浓度，阻止合成亚硝胺。4改进食品加工方法，减少硝酸盐、亚硝酸盐的使用量5减少使用氮肥和使用不当。

有些食物少量食用可以补身强体，大量食用则会导致癌症，如生姜中含有黄樟素，过量食用会加大患肝癌的风险。凡事都应适度才能有益于健康。此外，腐烂的生姜产生毒素可致肝癌和食道癌的发生，民间认为“烂姜不烂味”是没有科学依据的，也很危险。

2.2 饮食结构应合理

合理膳食，均衡营养，是预防癌症发生的重要步骤。做到热量与脂肪两控制，果蔬与谷物两增加。

限制高脂肪饮食，特别是动物性脂肪的摄入。比如选择低脂或脱脂鲜奶，以非转基因豆制品取代部分肉食品。随着人们的生活水平不断提高，脂肪类、动物蛋白的摄入量大大增加，富营养化导致大量肥胖的产生。肥胖是诱发癌症的重要因素，因为脂肪过多会刺激体内激素水平的提高，如脂肪细胞会释放雌激素，增加女性肥胖者患乳腺癌的风险；腹部脂肪细胞则会促进人体产生生长激素，生长激素也是诱发多种癌的关键所在。因此，肥胖是引起癌症的直接诱因，均衡饮食，经常运动，保持正常体重，可避免30～40%癌症的发生。

以植物性食物为主。植物性食物应占每餐的2/3以上，包括新鲜蔬菜、水果、豆类和粗粮等。每天吃400～800克蔬菜水果，600克谷类、豆类、植物类根茎，可使癌症的危险性下降20%。植物性食物为主的膳食，有利于抑制、减慢甚至停止某些敏感基因的作用，从而减少患癌的几率。虽然有许多研究表明植物性食物中含有一些成分比如维生素、矿物质以及多酚、黄酮类等对抗癌有一定作用，但并不只是推荐一种具体的抗癌食物，而是建议食谱宜杂、宜广。多吃含植物纤维丰富的食物，如粗粮、杂粮、粗纤维类食物，以及新鲜的蔬菜水果，可以促进肠道蠕动，缩短肠内容物通过的时间，减少致癌物质的吸收，尤其可预防大肠癌。欧美食物结构以动物性食物为主，肠内容物在肠内停留时间较长，因此其大肠癌的发病率较以植物性食物为主的国家高许多。粗粮中还含有丰富的钙、镁、硒等微量元素和多种维生素，都具有抗癌作用。其中硒是一种抗癌物质，早在上世纪就引起了科学家的注意。硒对人体肿瘤有预防和治疗作用，特别是胃肠道和肝肿瘤等受硒的影响最明显，补硒能使其发病率和死亡率下降，增加肿瘤康复率。硒还能结合体内多种致癌物，通过消化道排出体外。此外粗粮不宜细做，宜与肉蛋等搭配食用，可起到营养素互补的作用。不挑食，荤素搭配，红、黄、白、绿、黑等有色彩的食物都是“抗癌药”。

食谱应常变。不变的饮食习惯可能促使癌变，因为癌变是一项长期的可逆性“工程”，在此工程中要有段时间中断，整个“癌工程”就得重新开始。因此不断改变饮食习惯，甚至改善生活环境，可减少癌变的机会。

吃的口味上宜清淡为主，按中国膳食营养宝塔的建议，盐应限制在每天6克以内。

2.3 吃法问题

除水果、蔬菜外，食物都应煮烂、煮熟，主张以过水（蒸、煮、炖、卤）为主，以此代替熏、煎、炸方式。胡萝卜素、番茄红素和叶黄素越煮越能产生保护身体免于癌细胞侵袭的物质。人体从生胡萝卜中吸收的类胡萝卜素为3～4%，煮熟或捣烂后类胡萝卜素的吸收可增加4～5倍，从而降低患食管癌、胃癌、肺癌、胆囊癌及皮肤癌的危险。

吃饭时，主张细嚼慢咽，不可太烫。吃的过粗、过快、过烫易损伤娇嫩的口腔、食道及胃粘膜，损伤的粘膜表层会脱落，细胞会迅速增生、更新、补充，在这种情况下，一旦细胞的增生速度异常加快，或在不良刺激下发生变异，就可能发生癌变。

3 得了癌症怎么吃

癌症病人不宜吃油腻、口味重的食物，应以清淡为主。此时的病人不宜一味补虚，大补是个误区。现就几种常见食物做一下分析。

甲鱼、海参、蛋白粉 这些都属于蛋白类食物，蛋白是雌激素前体，补后病人会觉得精神好，体力好，胃口好，皮肤好，但雌激素水平却大大增加，而且癌细胞摄取营养的能力大大强于正常细胞，一大半营养都被癌细胞抢去了。因此这几种食物都应限量食用。

牛奶 牛奶中含有酪蛋白，可促进癌的发生。酸奶中酪蛋白被分解，可适当饮用。

人参 对于体质很差、高龄老人可适当食用，但因其可刺激癌细胞，因此应慎用。

发物 从现代医学角度讲，发物即含有异体蛋白可引起过敏的食物，与肿瘤的生发无关，因此癌症患者不必忌口发物。

维生素 只要膳食结构合理，机体一般不缺乏维生素，但因维生素E是雌激素前体，应慎重服用。

萝卜 可加强肠道蠕动，加快排除肠内废物、废气，促进恢复肠道功能。萝卜含介质素，可提高巨噬细胞活力，促进吞噬癌细胞。

豆制品 豆制品含有大量植物雌激素异黄酮。大豆异黄酮对女性体内雌激素水平具有双向调节作用，当体内雌激素水平不足时，其可提高体内雌激素水平，当雌激素水平过高时，其可降低体内雌激素水平。这种双向调节作用，有利于稳定女性体内雌激素水平，具有预防乳腺癌的作用。豆浆、豆腐等水解以后的豆制品效果更好。

茶 中医认为茶可解百毒，茶多酚具有极强的消除有害自由基、阻止脂质过氧化的作用，可防止癌变和基因突变。

动物性蛋白 是人体的优质蛋白。癌症患者不主张素食。

大蒜 含有多种阻断致癌物、抑制癌细胞的物质。如大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，具有杀菌、抗癌、提高免疫力的作用，但这种物质怕热，遇热后会很快分解，因此最好生食大蒜。若要大蒜调味，最好切碎放置10～15分钟，通过酶的作用释放出有效成分，有效成分一旦形成就比较稳定，即使加热煮熟仍能保持 60%以上的药理作用。

橄榄油 含有酚类化合物，是一种天然抗氧化剂，可防治某些癌症。

各种有色蔬菜、水果 一般对肿瘤有很好的防范作用，如番茄红素能缩小肿瘤体积，延缓癌细胞扩散进程；芥蓝中含有丰富的硫代葡萄糖苷，其降解产物--萝卜硫素是天然强力抗癌物质。

饮料 凡含有酒精的饮料都不利于癌症患者。尤其人体骨髓中的造血干细胞对酒精的分解产物极其敏感，可能导致造血干细胞不可逆的DNA损害，导致骨髓造血干细胞功能衰竭。

薏仁 中医认为癌症患者多有湿，而薏仁可利湿，因此癌症病人可适量食用薏仁。

大白菜 大白菜含有一种化合物叫吲哚-3-甲醇，能使体内的一种重要的酶增加，这种酶能帮助分解雌激素，白菜中的维生素C、维生素E、B族维生素也能分解雌激素，对预防和治疗乳腺癌有重要作用。

亚麻籽 亚麻籽含有另一种植物雌激素木脂素。木脂素一旦进入人体，就会附着于人体雌激素，并发挥抗击癌症的功效。木脂素主要存在于亚麻籽、扁豆、谷类、小麦、茴香、葵花籽、洋葱等植物中，其中亚麻籽中含量特别高。

石榴、越桔、树莓等含鞣花酸的水果 鞣花酸能显著抑制人类乳腺癌细胞生长，促进癌细胞凋亡。将石榴 、越桔、树莓等水果中的鞣花酸与乳腺癌细胞混合培养，发现前者能够显著抑制后者的生长，随着鞣花酸浓度的逐步增加，其抑制乳腺癌细胞生长的作用也随之增强。

芒果 芒果中的生物活性成分丹宁是一种多酚，具有很强的抗肿瘤活性。不过过敏体质者和肾脏疾病者慎吃。

锌 有较强的抑制癌细胞的作用，主要存在于牡蛎、鳗鱼、海带、牛肉、芝麻、胡桃等中，其中牡蛎含锌最丰富。

防治癌症还应有阳光心态、阳光思维和阳光行动，要改变不良个性，不要太追求完美，学会“慢生活”，打开过去不愉快的心结，学会品味、体验生活的乐趣，享受生命。

总之只有注意饮食问题，合理饮食，人类才会远离癌症，健康生活。

参考文献：

[1] 《健康文摘报》

[2] 《不一样的抗癌养生法》何裕民

[3] 《公共营养师》第二版 中国劳动社会保障出版社