癌症与饮食

据统计,全世界每年患癌症的达800万人,有450万人因癌症死亡。癌症如此严重地威胁人类的健康,促使医学家对癌症的病因进行深入探索。“病从口入”本来是人们对许多传染病、特别是消化道传染病致病原因的精辟总结。但近年来医学界逐步发现癌症与饮食也有密切关系,因此“病从口入”也和癌症联系起来。

一般认为60%～90%的癌症主要是由外因引起,而饮食是人们每天接触的主要外因。饮食和癌症之间的关系可归纳为以下三个方面来探讨:饮食的固有成分,饮食添加剂,饮食污染物。

饮食的固有成分与癌症

亚硝胺类化合物这是一种很强的致癌物。据分析,食管癌低发区的粮食中,亚硝胺的阳性发现率仅为0%～1.2%,而高发区的河南林县竟达23.3%～33.3%。进一步分析,林县粮食中含有较多的亚硝胺的前身物如硝酸盐、亚硝酸盐等。这些化合物在人或动物的胃内可以合成亚硝胺。林县人普遍爱吃酸菜,分析发现,林县的酸菜中含有较多的亚硝胺及其前身物。有人用这种酸菜提取液和酸菜汤浓缩液成功地诱发了大鼠的食管、前胃和胃腺上皮增生性病变及胃腺癌。还有人用食管癌高发区河北省磁县的浓缩井水,诱发了小鼠的食管癌前病变和肺癌。也有人用亚硝胺诱发出动物的肝、肾和鼻咽癌。

脂肪国外有人对吃高脂肪饮食的美国人,刚移居美国的日本人、中国人以及严格吃素者这四种人的大便进行了分析,发现第一组美国人的大便中胆酸的代谢物、胆固醇的代谢产物以及细菌的B一葡萄糖醛酸苷酶的活性皆较其他三组高。胆酸的结构、胆固醇代谢物某些中性固醇的结构和致癌的多环芳烃极为相似,而肠腔中的厌氧菌在引起大肠癌的过程中又起着推波助澜的作用。

动物实验也证明,把含有35%牛油的高脂肪饲料喂养大鼠,可使大鼠被一种致癌物――氧化偶氮基甲烷诱发肠癌。还有人发现,当大鼠接触致癌物二甲基苯蒽时,吃低脂肪饲料组的乳癌诱发率仅34%,而吃高脂肪饲料组的乳癌诱发率上升为65%。有人把含有致癌物甲基亚硝脲的高脂肪和低脂肪饲料分别喂养大鼠,结果也是高脂肪饲料组的乳癌诱发率较高。医学家认为高脂肪饮食可使催乳祟的生成量增加,这是乳癌诱发率升高的重要原因。

以上说明,高脂肪饮食对大肠癌和乳腺癌的发生都有一定的促进作用。

蛋白质蛋白质由许多氨基酸组成,如果氨基酸的比例适当,则不论饲料中蛋白质的含量高还是低,都不容易使小鼠诱发病毒性乳癌、苯丙芘所致的皮肤癌和肺癌、二甲基偶氮苯所致的肝细胞瘤等。医学家发现在资本主义国家,穷人胃癌的发病率比富人高。于是有人进一步对牛奶和胃癌发病二者的关系进行了调查,把不饮牛奶、有时饮用、每日饮用180毫升和每日饮用360毫升以上的列为四组,统计胃癌的相对危险度,分别为1.0、0.77、0.45和0.2。胃癌高发的日本和智利近年来随着牛奶饮用量的增加,胃癌的发病率也随之下降。有人认为这和牛奶中含有足够的酪氨酸有关。

维生素维生素与癌症发生的关系也早已引起医学界的注意。动物实验证实:维生素A可以抑制致癌性芳香烃或其他致癌物造成的大、小鼠多种恶性肿瘤。例如,用甲基苯甲基亚硝胺可诱发大鼠食管上皮产生不同程度的癌变,但在给这种致癌物的同时给以超大剂量的维生素A,就可以不发生癌症。维生素c可以抑制亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺,动物实验表明,适量的维生素c可以阻断甲基苯胺与亚硝酸钠在动物胃内合成致癌的甲基苯甲基亚硝胺。如果在食品中加入维生素c,可以阻止食品在储存和加工过程中亚硝胺的合成。流行病学调查也发现,胃癌高发区多为新鲜蔬菜、水果不足地区。而吃新鲜蔬菜、水果多的人群或地区胃癌发病率低,这是由于在新鲜蔬菜、水果中含有大量维生素c的缘故。另外对我国食管癌高发县居民的尿进行分析,也发现尿中维生素c排出量比低发县低得多。

无机盐无机盐是组成机体的重要成分,特别是其中一些微量元素,含量虽少但作用非凡。缺少某些微量元素,也容易得癌,比如在美国各地动物脂肪的消费量相似,但各地大肠癌的死亡率却不同,东北部和中北部为高发区,死亡率达17.5/10万以上,而其他地区死亡率低于9.6/10万。进一步发现,俄亥俄河为高低发区的分界线,高发区与土壤中缺钼有关,因为钼是植物硝酸还原酶的组成部分,缺钼可以导致硝酸盐在农作物内聚积,致使食物中亚硝酸盐、硝酸盐的含量增加。我国河南林县食管癌高发的原因之一也为土壤中缺钼。另外缺碘可以引起结节性甲状腺肿,其中一小部分患者也可发生癌变。

饮食添加剂与癌症

为了改善食品的感官性状,有时在食品加工过程中有意识地加入一些物质,如食用色素、甜味剂、香料等;为控制食品中微生物的繁殖、以防食品腐败加入的防腐剂,为防止食品在保存过程中变味、变色而加入的抗氧化剂,为满足食品加工工艺过程中的特殊需要而加入的增稠剂、漂白剂等,都属于添加剂一类。

食品添加剂中有的也有致癌作用。过去国外曾长期使用的色素奶油黄和甜味剂环己基氨基碳酸盐,动物实验证实均有致癌作用,现已禁用。鱼和熟肉制品一般须添加硝酸盐及亚硝酸盐进行染色和抑制细菌生长,而它们正是合成致癌物亚硝胺的重要成分,为此,我国规定加工肉制品中亚硝酸盐含量每公斤不得超过20毫克。食用碱中亚硝酸盐或硝酸盐含量每公斤不得超过100毫克。

饮食污染物与癌症

日本是胃癌发病率最高的国家,据1976年统计,每10万人口中就有45人因胃癌死亡。最近的研究认为与该国普遍食用经滑石粉和葡萄糖处理过的大米有关。据估计每克滑石粉中约含有370万条石棉纤维,而石棉纤维具有致癌性。冰岛是另一胃癌高发的国家,据分析这和当地居民喜欢吃熏制过的鲑鱼、鳟鱼和肉类有密切关系。在熏制的食品中含有相当高的多环碳氢化合物如3、4苯并芘等。动物实验证实以熏肉喂养大鼠,在少数大鼠身上发生了肺癌、结肠癌、白血病以及腹膜和胸壁的恶性肿瘤。

1960年英国某农场的10万只火鸡由于吃了从巴西进口的发霉的花生饼,在几个月内全部死亡。进一步分析证实花生饼被黄曲霉菌污染,而黄曲霉菌听产生的黄曲霉素不仅毒性很大,而且也可引起肝癌、胃腺癌或癌肉瘤、肺的鳞状上皮癌、唾液腺癌、腺癌和结肠的黏液腺癌等。

这种黄曲霉菌在温暖潮湿的条件下,也可在玉米、大米、小麦、大豆、棉籽中生长繁殖。它所产生的黄曲霉毒素不仅耐酸,还耐高温,据试验,在摄氏二百五六十度的高温下仍不能把它破坏掉。所以在饮食中如含有黄曲霉毒素,用一般蒸、煮和油炸的办法都不能把它彻底消灭。

近年来发现了十余种霉菌毒素能诱发动物不同器官的肿瘤。1973年以来,我国科学家用食管癌高发区的霉变食物,如酸菜、薯干、玉米面、萝卜干、馍等成功地诱发出小鼠和大鼠的食管和前胃的癌前病变和癌。在研究霉菌致癌原理方面,发现酸菜中的白地霉和粮食中的一些霉菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐,有的霉菌能使食物中的二级胺比发霉前增高50～100倍,或者促进食物中亚硝胺的合成。如此看来,霉菌在使亚硝胺形成和致癌过程中,也有着助纣为虐的作用。

为了保障人民的身体健康,我国《食品卫生标准》中规定,玉米、花生油、花生及其制品中的黄曲霉毒素不得超过20微克/公斤,大米和其他食用油不得超过10微克/公斤,其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5微克/公斤,而婴儿代乳食品中则不准许检测出有黄曲霉素存在。

严防“癌从口入”

综上所述,癌症与饮食有着很密切的关系。那么,怎样从饮食这一环节中消除致癌病因,严防“癌从口入”呢?首先要保持饮食多样化,使营养成分尽可能完备和平衡。营养素过少,会造成人体抵抗力的下降,直接或间接地为癌症的发生创造了条件。但营养素过多,特别是动物脂肪过多,不仅促进动脉硬化,而且也会促进大肠癌、乳腺癌的发生。新鲜蔬菜和水果中含有大量维生素c,能抑制人体的玻璃酸酶,从而抑制癌细胞的繁殖;维生素c还可以抑制亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。可见,多吃新鲜蔬菜和水果可以减少患癌症的机会。

此外在食品加工过程中,尽量不用或少用硝酸盐或亚硝酸盐;尽可能少吃烟熏、烧烤食品,以避免3、4苯并茈等多环芳烃类致癌物的污染。对食品添加剂的使用,必须严格遵守国家规定的《食品添加剂卫生管理办法》,严格掌握使用的范围和最大使用量,这些,对于预防癌症都是十分重要的。