开发地方小吃刍议

[摘 要] 地方小吃是中国饮食和中国文化的一部分,在发展旅游和丰富人们物质与精神生活中具有重要的作用。目前，我国很多地方形成了具有一定影响力的小吃,但是由于宣传力度不足、缺乏专业性操作和管理人才等问题，地方小吃业的发展受到一定程度的限制。当前要开发好地方小吃应当在发掘地方文化、培养人才和品牌建设与保护等方面下功夫。

[关键词] 地方小吃 旅游业 饮食文化

据统计，前往欧州旅行的游客中有86.2%把到餐馆就餐列为最喜欢的活动,饮食在人们旅行中的地位越来越显得重要。现在人们对饮食的要求已不是简单停留在“吃”的基础上，人们更希望通过吃去品味、了解饮食中独特的内涵。我国地域辽阔、民族众多，形成了许多独具特色的中国饮食文化，地方小吃正是中国饮食的重要组成部分,几乎每个地方都有自己的名、特小吃。随着我国旅游业的健康、持续、快速发展、以及奥运会和世博会等各种机遇，使我国具有民族特色的旅游产品更有机会走出国门。作为反映中国地方特色的地方小吃遇到前所未有的机遇，但同时，由于多年来不注重地方小吃的开发与保护等负面影响,地方小吃业同样面临严峻的挑战。

一、地方小吃业的现状

1.很多地方形成了具有一定影响力的小吃

很多地方小吃已经成为地方的一张名片。提起山西，会想到刀削面;提起兰州，就会想到拉面，谈到长沙就会提到油炸臭豆腐,这些有影响的小吃以不同的原因而闻名于世。有些以民间传说述说着小吃的故事，如昆明过桥米线，借助善良的妻子为刻苦读书的丈夫送吃的故事，并经过历代滇味厨师不断改进创新，成为滇南的一道著名小吃;有些小吃是地方文化的缩影，如：摄取了大西北伊斯兰文化的养分哺育出的清淡、爽口、便宜的兰州拉面；有些小吃是人民群众依靠智慧不断创新而使地方小吃发扬光大，如天津的“狗不理包子”刚开始时只有一种口味和馅料，但它能不断发展创新，现在已经形成多种馅料,多味的包子系列。这些小吃中很多不仅成为普通群众的常日饮食，甚至成了部分地区的代名词,对外地客人的吸引力很大。

2.出现了一些成功经营小吃的企业

社会、经济在发展，小吃的经营方式也在发展，而且也必须要发展。很多有远见的企业家已经意识到中国地方小吃这快蛋糕的巨大市场潜力，开始涉足小吃行业，运用现代管理、服务理念和营销手段，以中国地方小吃为依托，在餐饮界取得了较人的成绩。厦门龙岩牛肉小吃业的发展就是一个典型的例子，龙岩小吃2003年10月开始大规模进军厦门，经营者以先进的经营理念，以“市场之手”为引导，通过准确定位顾客群、针对性的选店址、合理的定价、优质诚信的服务等等，使得遍布厦门的大街小巷龙岩牛肉小吃基本上都拥有自己独立的品牌，走上了连锁经营，规范化发展的道路。

3.地方小吃不“地方”

现在，几乎全国各地都是各种名特小吃荟萃的地方。四川人在四川“烤”起了新疆的羊肉串、油塔子、面肺；南京人在南京“泡”西安羊肉泡馍、臊子面、千层油酥饼；上海人在上海做四川的龙抄手、 麻婆豆腐 、担担面……。这种盲目求多、杂、全的现象在一定程度导致了口味不地道，使这些小吃“不太正宗”，没有了地方特色，受到来自各方面的批评。笔者认为，这种地方小吃不“地方”的现象可能会对地方小吃造成一些负面的影响，如：降低特色、缺乏原汁原味。但是，如果这些非本地的小吃同样能够散发出其发源地的特色，不仅可以对地方小吃的发源地起到宣传作用，而且可以满足“异地”不同群体的消费需求。

二、地方小吃业存在的主要问题

1.宣传力度不足，许多特色小吃养在深闺人未知

始创于1920年的老妈宫粽球，因位于妈祖宫旁而得名，近一个世纪以来享誉海内外的老妈宫粽球一直留守在原址。但现在知名老店却与想象的相去甚远，里面无一人，显得很寥落。这是地方小吃普遍存在的问题。更严重的是很多地方不仅外地游客不知道当地的特色小吃，甚至很多当地居民对这些小吃都不了解。而各地针对小吃的专门宣传又很少，只有在旅游宣传时附带宣传，这种宣传只能起到蜻蜓点的作水用，那些缺乏宣传的小吃必然缺乏走向市场的机会，最终只能慢慢走向消亡。

2.缺乏资金,设备落后，卫生条件差

目前，小吃店的经营者普遍来自基层百姓，资金有限，没有好的融资渠道，很多人只是带着“混碗饭吃”的心理在经营，他们不会或无能力在店面硬件设施、店面环境、店面合理选址等方面进行投资。结果不仅是各种小吃店散乱、无人知晓，而且，即使是客人拔山涉水找到了，但是卫生条件差，味道再好，也会败人胃口。

3.缺乏专业性操作和管理人才

目前，很多餐饮企业专业人才严重不足，领班的学历多在中专以下，具有大专学历的凤毛麟角；厨师中有中专学历的也不多，大专以上的极少；餐饮业中的中高层管理人员虽有不少具有大专以上学历，但大多是学财会，工商管理等专业，属于地道的餐饮管理专业人士少之又少。而从事小吃业的人才队伍缺乏现象更加严重，小吃店的经营者普遍来自普通百姓，不仅缺乏饮食方面的科学知识，而且没有正确的服务、管理意识，这种小吃店对客人吸引力小，效益低下。

4.品种丰富，但保证不了质量，知名者少

不同地域都具有不同的饮食特点，形成各具特色的小吃，这样就以地域为单位，形成了许多历史悠久且特色鲜明的地方民间小吃，这些菜肴一般都是代代流传，大多淡化为本地饮食文化和象征的代表，这些小吃不同时节和节日具有不同的品种。如北京小吃，历史积淀下来的小吃至少有200种，形成独具特色的京味小吃，可是大部分保证不了质量，知名度低。

综上所述，由于经济、文化、技术等众多方面的滞后，本来可以带来巨大经济效益、社会效益的地方小吃正面临失传的危险，许多深受百姓喜好的食品走的穷途末路。因此，必须对这些小吃进行深度开发，使其在促进旅游业的发展、促进国民经济发展、构件和谐社会、弘扬民族文化中发挥重要作用。

三、开发地方小吃的建议

1.发掘地方文化,加大产品创新力度

作为中华文化的重要组成部分的地方小吃文化内涵丰富，在发展旅游业，在对地方小吃开发时，就应该把这些富有地方特色的文化发掘出来。一种小吃的背后会有许多历史的、地理的、民俗的、社会的、甚至是某一著名人物的故事在里面。把这些蕴含在小吃中的文化发掘出来,并贯穿于小吃当中，突出“特”字，可以大大提高其品位和档次，提高吸引力，满足客人多元化的需求。

2.培养小吃烹饪与经营人才

要把小吃的市场做大、做强，必须要做好的一项工作就是提高烹饪和经营人员的业务素质，应当依靠各种社会力量，举行各种培训班和专业院校招收和培养烹饪专业的学生等途径来提高从业人员的专业知识、理论基础和操作技术。把烹饪人员培养成地方饮食和中国地方文化的专“家”，把经营管理人员培养成具有创新意识和创新能力的现代企业家。

3.注重品牌建设与保护

广东是历史悠久的美食繁荣地，盲公饼、九江煎堆、西樵大饼等地方美食曾经享誉四方。然而近年来这些美食却陷入了不断萎缩的困境，一些传统小食甚至面临濒临消失的境地。究其原因，缺乏产权保护，没有商标品牌，是一个重要因素。地方小吃与其他产品一样需要品牌。能否打造为消费者接受的品牌,是决定能否争取更多消费者注意,占领更多市场的关键。在品牌建立的同时，更要注意品牌的保护，品牌保护的最终目的是谋求品牌的长远发展。

4.注重客人在小吃制作过程中的参与性

“酒食者，所以合欢也”不仅只是停在吃的阶段，而且还表现在食物的加工制作过程中。如前文所述，地方风味小吃一般都是代代流传下来，大多演化为本地饮食文化的象征和代表，对外地游客具有强吸引力，只有让他们也了解或者参与到特色小吃的制作中时，才能满足他们“到此一游”的好奇心理。因此地方小吃不仅是要做给游客吃，更要做给游客看，教游客做。条件成熟时可以开展各种小吃的技艺学赛，以此来营造浓厚的小吃文化氛围，提升影响。

5.做好宣传促销工作

要做好宣传，首先就要做好服务、卫生等管理工作，在当地居民和游客中形成良好的口碑，达到民间宣传的目的。而对于部分小吃如糕类、点心类可制作成精美可口的旅游商品。我国旅游商品一直存在缺乏品牌产品、种类较少、雷同太多、特色不强、工艺粗糟等问题，如果能把中国地方小吃成功的“包装”成为反映地方特色、反映地方文化的旅游商品，不仅能解决目前旅游商品普遍存在的问题，而且可以起到对旅游目的地、对地方小吃宣传的综合效果。也要善于借助当地知名景点、企业或名人等打造地方小吃的知名度

参考文献:

[1]查尔斯・R・戈尔德耐・J・R・布伦特里特 罗伯特・W・麦金托什:旅游业教程.大连理工大学出版社,2003.3.348

[2]单志民:谁来拯救老北京小吃.中国食品,2004年17期

[3]钟志平:旅游商品学.北京:中国旅游出版社,2005.2

[4]中国旅游网