上海自5月1日起实施糟卤新标准

炎热的夏季，糟卤菜肴是属于江南的传统美味。

糟卤以香糟为原料，提取糟汁后， 再添加黄酒、香辛料和食盐等， 经过滤而成的汁液，其味鲜咸。鸡、肉、毛豆等荤素原料煮熟之后， 浸泡在糟卤里放入冰箱半小时或数小时，取出便成美味的糟卤菜肴。

随着糟卤生产企业在规模、工艺和风味上的不断提高， 糟、醉产品的实际质量指标已高于原有标准。上海市食品药品监督管理局根据《卫生部办公厅关于印发食品标准清理工作方案的通知》的要求，对上海市食品安全地方标准进行逐项清理，经广泛调研，同时参考国内外标准以及企业标准，结合糟卤产品的特点，对2002年的《糟卤卫生标准》进行了修订，制定成《食品安全地方标准 糟卤》（DB31/2006-2012），于2013年5月1日开始实施。

原料要求 标准中对糟卤最常使用的原料作了规定，明确规定黄酒、食盐、水等糟卤原料应符合相关国家标准。

感官要求 标准对糟卤的形态和状态作了相应的规定，如应具有特有的糟卤香味；口味咸中带鲜、醇和爽口，无异味；无霉花，清澈透明。

酒精度 酒精度高虽然能抑制细菌，延长保质期，但也会抑制“糟”味风味的体现，因此标准规定，酒精度不低于1.5%。

全氮 全氮表示蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标。标准规定，每100毫升全氮（以氮计）不少于0.2克。

大肠菌群 采用三级采样方案，即采集同一批次产品的5件样品中，有2件或少于2件的样品检验出的大肠菌群在10～100时，这批次产品合格；若有3件或3件以上的样品大肠菌群在10～100时，这批次产品不合格；若任何一个样品大肠菌群大于100时，这批次产品也不合格。

霉菌 同样采用三级采样方案，即采集同一批次产品的5件样品中，有2件或少于2件的样品检验出的霉菌数在50～500时，此批次产品合格，若有3个及以上霉菌数在50～500时，此批产品不合格；若任何一个样品霉菌数大于500时，这批次产品也不合格。标准中还规定，每千克糟卤中，铅的含量不得超过1.0毫克、总砷的含量不得超过0.5毫克、黄曲霉毒素B1不得超过5微克；不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌两种致病菌；食品添加剂和营养强化剂的质量应符合相应的食品安全标准和有关规定。