上海式饭局

中国的饮食之道，也是人情融合之道。一场饭局，既是亲朋故交之间的沟通交流，也是生意对手间的交锋谈判。

饭局之妙，不在“饭”而尽在“局”。一个完美的上海式饭局，设局人、局精、局托儿、陪客、花瓶，众角色一个都不能少。

饭局在上海，是个社会身份认同体系。看一个人常混迹于何类饭局，便可洞悉其兴趣、财富、身份、地位。从饭局之道里，更可看出某些政治利益、社会关系、人际规则和文化意蕴。

在这座城市，饭局是可以不断延伸关系的网络，可以获得新关系，巩固老关系。“改天请你吃饭”是一种寒暄和人际交往的客套话，也成为人际关系中的常用语。

饭局千古事，得失寸唇知。年关将至，这个素来讲究饭局社交的城市，将会有更多人卷入更多的饭局玄机之中……

所谓饭局

饭局的起源

“饭局”这一词汇起源于距今1000多年前的宋代，当时引用“局”字是来源于下棋中的术语，而后引出“情势”和“处境”的含义，“饭”与“局”的结合则为通过吃饭的形式而达到某种改变情势的目的。

但实际上，在这一词汇真正出现之前，中国就一直将“吃饭”和“工作”紧密地结合在一起。早在春秋时期，春秋时代的齐相晏子，在饭局上“二桃杀三士”，蔺相如渑池会上屈秦王，开赵国数十年之太平。此外，如“鸿门宴”、“青梅煮酒论英雄”、“杯酒释兵权”、“火烧庆功楼”等历代著名饭局已是耳熟能详、妇孺皆知。可见，在中国，饭局从来就不是简单的解决温饱而已的一次进餐活动，其中包括了各种各样的目的和功能。

饭局里的学问

饭局历史学：中国古代最著名的饭局，莫过于两千余年前的那场“鸿门宴”，但觥筹交错背后暗藏的玄机、杀机却未必是中国饭局传统的常态。孟尝君广招门客，对于那些投奔自己而来的侠士，无论贵贱都与自己吃一样的馔品。而战国四君子，门下笼络了食客三千，每日都会有大大小小的饭局开张――中国最早的圈子文化，就这样诞生在夜夜笙歌不绝的饭局之中。

饭局政治学：宋太祖在公元961年，安排酒宴，召集禁军将领石守信、王审琦等饮酒，叫他们多积金帛田宅以遗子孙，歌儿以终天年，从而以饭局为契机，轻松解除了重臣的兵权。

饭局社会学：香港大食客蔡澜先生，在“吃的讲义”里说，吃的文化，是交朋友最好的武器，你和宁波人谈起蟮糊、黄泥螺、臭冬瓜，他们大为兴奋。你和海外的香港人讲到云吞面，他们一定知道哪一档最好吃。

饭局文化学：在《礼记・礼运》里有这么一说，“夫礼之初，始诸饮食”，说的就是礼仪制度和风俗习惯始于饮食活动之源。金庸武侠小说出了菜谱，红楼也出了菜谱，几时能将袁枚《随园诗话》里隐藏的食谱也发掘出来？

上海饭局社交里的几类人

文/管健

为了利益“攒”饭局者――这部分人大都为了某些或是个人的或是自己所属群体的利益而有事相求于他人，交换过程中以饭局交换情谊和利益。

为了感情“拉”饭局者――这类人参与的饭局大都是感情联络式，其中不妨一些单纯诉说情感式的交流，如同学聚会等，但更多的是通过某些感情的联络而发现更多的人脉资源，为了今后的利益而提前储备足够的社会资本。

被动无奈“陪”饭局者――这类人受饭局所累，其中一类是单位的负责接待的员工，每日的工作就是接待和迎来送往，有谈生意的，有检查的，有督导的，反正全部是高接远迎的，为了个人的职位，为了企业的发展，不得不处处陪饭局；另一类人则属于“拉”和“攒”饭局的目标者，即那些手中有权、有钱或有资源的一部分人，他们成为“饭局”中的座上客，铺天盖地的饭局躲都躲不开，顶着工作餐的帽子也常常不醉不归，不但弄得身体上消受不了，身心也格外疲惫。

为了信息而“找”饭局者――这类人在社会生活中多少有些信息焦虑倾向，一旦失去和他人沟通的机会便感觉受冷落，一旦失去很多信息就感到被排斥，所以积极参与饭局，只要自己不买单，这样的饭局何乐不为。萧伯纳说“你我是朋友，将彼此的苹果相交换，我们各自还是一个苹果，但倘若我们将各自的思想相交换，我们每人则有两种思想了”，这类“找”饭局的人信奉的是通过饭局可以获得新信息，了解新情况，认识新朋友，发展人际关系新空间。

上海饭局发展简史

文/施骏

局这玩意，功利的东西。缘起不外乎所请何人，所为者何。从饭局可以管窥上海市民阶层的物质、精神进化史。

上世纪80年代饭局，济济一桌不分主座次位，饭菜自头顶滚动，酒水从耳边流淌，主人未说感谢有以下一、二、三、四点，客人早已勺箸翻飞，于冷、热菜上来之间隙，举杯祝愿助咽下适才卡在喉咙的食物，称颂感谢感谢。过去食物匮乏的阴影还长期存在于前两代人的心底，从一截带鱼也做得出5种吃法岁月走来的市民阶层，若非最后买单的人如溺水呼救般挥动钞票，旁边的人也礼节性地抢着买单，最后果然如愿不敌那激烈要求买单的好同志，你也搞不清楚到底是谁在请客……外国人更搞不清楚，怎么这帮人吃完饭就“打架”？

90年代饭局，公款吃喝自然是什么贵“点”什么，自摸腰包的，也完全没想到若干年后，自己会把心脑血管疾病几乎全包揽。那年头全国人民都在比赛着造世界上最大的厕所，最高科技的厕所，同时如厕人数最高纪录的厕所，最昂贵的厕所（90年代的吉尼斯世界纪录好像全是国人在自己跟自己玩）……不管多少人体验过“那种VIP”业务，至少从一个侧面反映出，饭局也带动了“产业”的蓬勃发展。“打架”自然是不打了，酒足饭饱后的餐桌还往往留了许多未怎么动过的珍馐美食显示人生的富足美满，等上海市政府忍无可忍终于禁止酒店的泔水卖与郊区的养猪户，已经有点亡羊补牢的意思了――猪都吃成脂肪肝了，太过分了，太过分了。

这几年的饭局，很有新世纪的气象，高蛋白的菜虽然照例是表达对客人的重视，不过非得有所“表现”的饭局之前，不少人会吃点保肝护肝的胶囊药丸，且先不管它到底效果如何，用了点，还真觉得对得起自己那条宝贵的命；对于可去可不去的饭局，只要礼金到、问候到、理由听上去过得去，人去不去都行，不去的话，在家粗茶淡饭可能自在胜过与一桌素不相识的人一起埋头苦吃。

时代在进步，不过中国人那吃了几千年五谷杂粮培养出来的性格稳定性和胃肠稳定性，让我相信：生活过得太安逸，人容易腐败；食物太甘美，胃肠也会负累。

饭局心得

谁能逃得过那个局?

文/杜瓦

一壶酒，几碟菜，就能成个局。不论布局、解局，都能在饭局上解决。饭局在中国古已有之，“二桃杀三士”、“青梅煮酒论英雄”，最著名的当然逃不过“鸿门宴”。

上海式饭局，自然没有那般血雨腥风、充斥激荡的政治意味。但是，如今开饭局的意义远远大于尝个新菜、填饱肚子了。上海式饭局，经常还吃不饱肚子。这可不是说饭桌上菜点得少，不够吃，实际恰恰相反。饭局到了后半程，往往桌上还有很多美味菜肴，关键是大家都不太动筷子了――这里面的意味很复杂：1，表明谁不是隔三差五有饭局啊？肚子里全是油水；2，体面要紧，即便肚子里的蛔虫没喂饱，也得装得是精致小胃……

在上海，约一场饭局并不容易。好的饭馆包房得提前预订不说，饭桌上的来客，都要提前预约，否则，不是甲已经被“预约”了，就是乙出国、出差了……

北方人说：上海人的饭局不划拳，不劝酒，喝不痛快。这没什么不好意思的，饭局嘛，又不是测酒量的擂台。这是一个以小酌为荣，小饮怡情的场合，更何况，很多人一来就甩上车钥匙――酒后驾车我可不干。饭局上的上海人时刻保持清醒的头脑，不谈政治，只谈风月。很多时候，大家都在开八卦会，从这里，你能批发很多谈资，然后运用到下一场饭局中。

特别提醒的是，上海式的饭局往往结局很奥妙。一般请客者都是以银行卡、信用卡结账，否则显得很老土，但是经常你也会发现，很多人仍然钟情于一张张的在众人面前点钞付账。为什么呢？原因很简单：因为数钱的时候，就能让旁人看到今晚我到底付了多少钱……

人生大舞台，

饭局小剧场

文/董水淼

“饭局”这两个字，如果在三十多年前，是吾辈所不敢奢望的事情。而今，老百姓的生活水平节节攀升，一般饭局已成了大众化的消费，故常有机会光顾。去的次数多了，便会看到各色人物的精彩演绎，还能领略世风人情的种种奇奥。

多年前，一位下海的同学发达起来，记得是在虹桥的一家豪华酒楼请我们几个同学吃饭，点的菜不多，但很精致。就餐大厅上下两层，装潢考究、金碧辉煌，且有钢琴伴奏，那时身临其境，真有飘飘若仙之感。餐后驾车直奔“卡拉OK”厅，唱几支老歌，跳刚学会的三步四步，也算开了眼界。后来这样的场面见得多了，渐渐习以为常。不过，某些饭局上的人物场景颇可回味。

上海人聚餐，大多文质彬彬，尤其是喝酒，一开始大家都比较节制，一般要到饭局进入下半场时，才渐趋热闹。此时此刻，喜欢显摆的开始手舞足蹈、大吹大擂，八字还没有一撇的事情可以描绘得活龙活现；老实巴交的边吃边笑，静静地在一旁观看；爱喝酒的捉对拼杀、相互调侃，常常走到别的桌子边去挑衅；即便是“闷葫芦”此时也会打开话匣子，无意中露一手让人刮目相看；插科打诨的“荤段子”常引来哄堂大笑，酒后吐出的真言则让人百感交集。尤其是酒席上的女同胞，千万不可小窥。别看她们平时小鸟依人、千娇百媚，喝酒的功夫却从来不让须眉，喝不醉的女中豪杰亦大有人在。假如轻敌对仗，你只有惨败而归的命运。

偶尔发生的醉酒事件，总会让人忍俊不禁。记得有一次外出活动聚餐，几个职工联合起来将一位同事灌得酩酊大醉、不省人事，先是扶到边上的沙发上平卧，后来四个男同胞七手八脚花了很大的力气，才将他抬到宾馆卧室的床上，晚上还派专人看护，恐怕发生意外。第二天醒来成了众人哄笑的对象，以后每次聚餐都拿他来开涮取乐。

不得已涉足的是某些应酬式饭局，总觉得为了一定的目的聚在一起，功利性太强，客套话太多，说话吃饭都不自在，感觉就像流行歌曲《水手》中唱的那样：“说着言不由衷的话，带着伪善的面具”，纵然是满桌的珍馐佳肴仍淡而乏味。不过有时能在此类饭局上结识一两个同好，则会大喜过望。或许，这就是缘分。

同好相聚宜小酌

文/董水淼

妻爱打扑克，前几年单位工会举办娱乐活动竞赛，她与一位同事合作打“八十分”居然荣获“亚军”，从此兴趣倍增。去年以来单位里盛行“五八十”，（五个人打的“八十分”）周末或双休日，招集几位牌友同好，轮流到各自家中相聚开战。水果和零食是牌局的佐料，打牌间隙的“饭局”，或各人带一个菜，凑成一桌；或由主人准备几个冷盆，烧一锅罗宋汤，再吃一些面包之类的干点解决问题。有时下一大锅咸菜肉丝面，甚至用闷烧锅事先煮一锅稀饭，加上酱菜、乳腐、咸蛋，虽然简单，但大家都兴味盎然、嘻嘻哈哈，边吵边闹、边吃边聊，吃得不亦乐乎。更简单的办法是牌打到肚子饿了叫外卖，既省时又省力。用妻的话来说，这叫抓紧时间“促生产”，吃饭是次要的，越简单越好。

我喜收藏，虽然收进的都是些“旧纸烂铜”，没有什么像样的东西，然敝帚自珍，乐意与同好交流探讨。风和日丽、工作闲暇之时，约几位藏友于茶楼相会，大家带上几件心仪的藏品，边品茗边鉴赏，真有时光倒流、乐而忘返之感。到了该用餐的时候，找一家清洁卫生的餐馆，各自点一个自己喜爱的小菜，来一点红酒或饮料，在小酌中继续收藏的话题，感觉中这样的“饭局”最为宜人和惬意。

今年二月初，应铜墨盒收藏家倪克梁先生之邀，赴城隍庙上海老街“春风得意楼”品茗会友。参加者还有有沪上著名铜刻艺术家吴蘅、古锁收藏家陈邦仁、工艺雕刻师顾利华三位。大家欣赏了倪克梁先生带来的数方名家精品铜墨盒，并就铜刻艺术和收藏鉴赏等话题交流心得、各抒己见，离开茶楼前还一起合影留念。中午在“绿波廊”酒家用的便餐，记得那次在饭局上我与吴蘅先生边吃边谈，书生意气、惺惺相惜，感觉十分投缘。

几年前的一天晚上，同时有两个饭局发生冲突：一边是陪伴领导宴请某公司老总，一边是举办收藏展览结束后几个朋友相聚。我找借口推脱了在某高档酒店举行的饭局，赴上海市工人文化宫附近的“绍兴饭店”参加朋友聚会，虽然是家常便饭式的平民小酌，却是知音相会、同气相求，滋味远胜于满桌山珍海味、名菜佳肴的应酬饭局。

大城市，

小饭局

男女搭配，

吃饭不累

文/郑自华

读者诸君看了这个题目，不免要笑出来，明明是“男女搭配，干活不累”，何以成“男女搭配，吃饭不累”？其实我说得一点不错。

先说一桩往事。多年前，我所在的单位宴请下属核算单位的经理和会计，以感谢对工作的支持。正好有两桌人，而且男、女同胞人数各一半，于是男、女各一桌。到了吃饭的时候，领导在上面讲话，男同胞先开始抽烟，腾云驾雾，好不逍遥自在。而女同胞没有事干，几个人一堆，在说着闲话。发言结束，冷菜上来了，男同胞开始往杯子里倒酒，这酒还没喝，就吵开了，张三平时能喝白酒，今天发嗲，喝了黄酒，引来大家一片嘲笑；倒白酒了，这多倒少倒，也上升到了公平不公平的一番大讨论，等酒分停当了，筷子伸向冷盆，看那边女同胞，桌上的8只冷盆已经去掉一半。再看这边，平时话语很少的男人，今天一个个舌头变得灵巧得很。这个你不买我的账，嫌这口喝得少；那个有意见，说李四喝一两酒却要说上5斤话；更有人义气用事，粗着脖子，红着眼睛，将杯中的酒一干而尽，而且大声嚷：“拿酒来！”英雄气概，豪情万丈！这真是一个奇怪的现象，平时唧唧喳喳的女同胞，到了饭桌上，没有了声音，而手中的筷子却像雨点、像闪电伸向菜肴。等到菜上齐了，女人的桌上差不多已经是杯盘狼藉，所剩无几，男人桌上早已叠床架屋，基本没有动弹，而男人还在继续打口水仗。男人嘲笑女人是扫荡队进村，饿死鬼投胎，女人说男人是大烟鬼、老酒鬼。看，这吃饭吃得名声也坏了。

第二年，又轮到吃饭了。这次作了改革，坐的位置是一男一女搭配。男的要抽烟了，女同胞优雅地用手挥了挥，男同胞识相地将烟收了起来。没有人在拼酒，男人自觉地、象征性地给自己倒了点酒，冷菜送上来了，女的说：“这菜味道不错”，男的赶紧尝尝：“嗯，好吃！”男的主动将桌子对面的菜夹到女的碗里：“你够不着，来上一块？”女的说：“我不喜欢吃，你来”，说着转送到男的碗里。这时，男的都成了绅士，而女的都是淑女。

男女搭配，吃饭不累。仔细观察一下，在上海这种现象还真是这回事！

会计聚餐

文/郑自华

俗话说，物以类聚，人以群分。有着40年会计工龄的我，身边经常有一批会计朋友往来。有往来，就有聚餐吃饭。

会计聚餐，几天前就要事先通知，便于及早安排。并不是会计工作忙，我这批会计朋友是“二八组合”，即男同胞2人，女同胞8人。女同胞在家中一般都是掌勺的，老公的吃饭、孩子的吃饭总得安排啊。不像我的另一批“狐朋狗友”，下午打的电话，到了晚上吃饭的时候，一桌人就坐满了。

会计聚餐，一两个月一次，每次聚餐用的是碎银，花费不多。女同胞吃饭，象征性地喝点啤酒、红酒，喝酒是陪衬，而吃菜才是主题。不像男同胞，海喝少吃，到结算价格的时候，酒要占全部款项的一半。会计在单位、在家都是打理荷包的，做什么事情都是“做人家”的，讲点成本核算。

会计聚餐，喜欢吃个新鲜。我们那一条街开出好多饭店，我们一家一家饭店轮着吃，哪家店获得大家一致公认，以后就相对固定来此吃。会计点菜不喜大鱼大肉，以各家的特色菜为主，以吃素为主。吃了以后，自然要点评一番，这个菜刀工不错，那个菜关键是要掌握火候。原来吃了以后，回到家里还要发扬光大。

会计聚餐，必定是AA制，吃了以后，当场结算。AA制比轮流买单好，没有人多人少的压力，没有饭店档子高低的烦恼，没有菜肴贵贱的操心。AA制必定算到十元以上的整数，至于几元钱的零头，则专门有人记账，一年清算一次。

会计聚餐，饭毕一定不会忘记拿有奖发票。会计整天和发票打交道，有了发票可以拿回单位冲账；有了发票至少还有一次对奖机会，而且一定当场刮奖，尽管概率很低；有了发票可以维权，当然，细心的会计还会注意发票上盖章了没有，盖的章是否和店招一致。会计和发票打了一辈子交道，检查发票的真伪，乃职业病耶。

会计聚餐之所以能坚持好几年，还在于互通信息。我们这些会计基本上是下岗、协保或者已经退休人员，大家做的是兼职会计，多的人兼了4、5个单位，会计方面有什么政策变化，有什么新的信息，一些做账方面的门槛、诀窍、捷径，在聚餐时都可以交流。会计聚会，有时候会互通有无，说不定谁还可以多找到一份兼职的工作呢。

哪天在哪家饭店的包房，见到很少有喧哗声的，很少有杯盘交错的，说不定就是会计在聚餐。

酒局江湖

文/何菲

饭局自然先要点菜。在这个城市，饭局上勇于点菜的人，在我看来应该也是一个在生活中勇于担当的人，具有当仁不让的领导气质。当然，真正的领导从来不点菜，就像他们也从来不买单。一个成熟的点菜人讲究眼观六路耳听八方，谁吃鱼，谁吃肉，谁喝酒，谁买单，一切都心中有数。

饭局自然少不了喝酒。上海人中善饮的很多。他们不分性别、年龄、职业，在这座城市中藏龙卧虎，平时并不张扬，不过一旦显示威风，就有点深不可测的味道。

在中国，有一件事能让两个陌生男子很快熟络起来，那就是喝酒。

在正襟危坐的情况下，可能十分艰难的交谈，到了酒桌上，就不一样了。中国人本能地认为，能敞开心扉地和你喝酒，甚至最终烂醉如泥的人，是值得信赖的。因为他认为，对方和自己一样具有人性的弱点，更难能可贵的是，他还愿意在自己面前暴露出来。所以中国男人，本能地喜欢和信任喝酒的同类。

不过上海男人的善饮并不等于没有章法的瞎饮。上海男人为人处世路子清爽，就连喝酒唱歌也不例外。事实上，上海男人并不难弄，只是因为路数细致繁复，往往给初期接触的人以难弄的、隔靴搔痒的错觉。他们最怵什么：就是没有路数。他们往往自诩不怕流氓但怕土匪。因为流氓有路数，土匪却没有。

上海人多半低调而实际。喝酒首先要讲个由头，目的明确。当天该敬谁的酒、谁是主角谁是陪衬，谁是东道主，谁是东道主最重要的客人，每个人都心知肚明，不会逾越，如同一出相声谁是捧哏，谁是逗哏，彼此分工明确。自己该喝多少、该如何发挥、是不是有必要“发动”，或是何时“发动”，大家集体心照不宣。在自己当天的定位里充分发挥自己功能，挥洒自如，上海人都看重这一点，将其作为衡量一个人懂不懂江湖之道的一个标志。如果是无主题的朋友聚餐，那么每个人都讲究随意。举杯碰一下，可以喝一大口，也可以咪一点点，并无硬性规定。所以上海人“自杀性”喝酒方式的人并不多。把自己和朋友灌醉有什么意思呢？酒多伤身。

值得一说的是，不成熟的男人会在任何人面前酗酒，包括老婆，一不小心就酒后吐真言，其结局悲惨不堪；成熟的上海男人无论如何也不会在太太面前喝太多的酒，这样可以守口如瓶，心中的秘密永远也不会见光。

即使在公费的饭局中，上海男人也是很懂得善待酒的，多爱细酌慢饮，珍惜酒意酒性酒情，如同对待床上之事，很少急就章，匆匆了事。不像有些地方的男人，与酒交欢如同莽夫，只顾大口拼酒，全然不顾酒的感受。

上海人喝酒，以品情为上，品酒倒在其次，不役于物。有些暴发户，自认荷包满满，常夸耀自己非名贵酒不喝，这些人即使有钱，在上海也未必能够长久的“吃得开”，上海人会觉得他们过于执著于物，反被物所害，显出器局不大的样子。

上海男人精致而不拘谨。和许多人一起用餐，和他坐在一起的有他的领导、朋友，还有陌生人。不小心，他把酒杯碰倒了，酒液流出来洒在了腿上，他从容地拿面巾纸去擦，轻声招呼小姐更换酒杯，并不感觉狼狈。因为他知道自己根本就没有那么多的观众。领导、朋友、陌生人，都在喝酒，都在高谈阔论，没有人会注意这个偶发的小事件，他根本不必觉得丢了面子而自寻烦恼。

一个上海男人说，有一次他和一群同事、领导吃饭，中途他起身到洗手间。等回来时，发现包厢门已经锁上了。他试着想打开，没有成功。他就在饭店大厅里等，开始翻大厅里的报纸。报纸翻完了，他们还没有结束。他再和大厅的一位小姐聊天，聊完了，他们还是没有结束。一个小时后，他想他们应该结束了。于是再去看，却发现人去房空。他们早就从另一个通道走了，看来大家都把他忘了。他说，他在社交圈里一直以为自己是个重要人物，但这餐饭，让他发现自己什么也不是。

这件喝酒事件使上海男人的心态更为成熟豁达，并对人在世界中的位置有了些领悟：许多人都高估了自己，都在为虚名所累，总认为自己会有许多的观众，其实你只是自己的观众。人生就是饭局，你能坐在酒席上首位的频率有限，多数时候只是个配角，是个陪喝的，你只能自己照顾自己，学会自饮自乐，这方为人生上策。

TIPS：饭局对比

京式饭局

在北京，饭局分为两种，一种是有用的，为了某个显而易见或不可告人的目的，吃到一起来。这样的饭局往往豪华腐败，酒席上大家右手拿筷运，左手端杯，脸上的笑像猪油般油腻，嘴里的说辞赶上了丁春秋的弟子。看上去这些食客手里挥舞的全是小铁锹，他们在奋力挖坑，准备把北京埋掉。

港式饭局

香港只有饭没有局。作为一个高度发达的城市，香港白居不易，没有饭局。饭局的三种基本要素：赋闲男人，时鲜美女，便宜啤酒，香港什么都没有。而香港饭市之成熟之多元之讲究，则衍生出另一路别处不可替代的都市文化。时间当横轴，金钱当竖轴，香港的饭可以被这两个轴分成四类：没钱没时间的饭，没钱有时间的饭，有钱没时间的饭，有钱有时间的饭。没钱没时间，去香港的特色茶餐厅；没钱有时间，去街边排挡；有钱没时间，去好酒店，吃午餐定食，五星级酒店里的餐馆，基本都是外地人经营，顶尖的地段，午餐定食的价格也不吓死人，做得卫生精致没太多可挑剔。有钱有时间，香港有很多吃食，号称方圆几千里内，最好的中餐，最好的西餐，最好的混合餐。