科学监管与餐饮食品安全

一、严把食品原材料索证、检测关

针对市民中心食品原材料需求量较大的特点，我们要求各定点供应商对进入配供的食品原材料，必须要通过专门的食品检测中心，由专业人员对照国家相关标准，逐项进行检测，严格把好食品质量安全关，对不合格的产品一律实行销毁，并通过“无锡市肉类、蔬菜流通追溯业务系统”逐级上报。在各供应商进行常规检查的基础上，我们还着重对配供市民中心的原材料进行复检和索证验证。畜禽肉类食品必须持有卫生许可证、食品检验合格证或检验单等证明材料；定型包装食品和食品添加剂必须有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识，进口食品必须有中文标识；非定型包装食品着重检查食品的色、香、味、型等感官性状。若发现异常及时采取有效措施（停、撤、换、退），以保证食品卫生安全，万无一失。

二、严把食品流通渠道关

一是无锡市机关管理局与食品原材料供应商签订了《食品安全责任书》，着力强化企业自律意识和食品安全管理的责任意识；二是食品原材料运输工具一律使用集装箱式车辆，保证运输过程不受二次污染；三是对集装箱内食品必须进行冷藏或冷冻，确保冷鲜食品在运输过程中始终处于低温环境；四是在运输车辆内均安装了通风空调，有效保证了食品流通领域的卫生和安全。

三、严把食品贮存、加工、制作、销售关

一是严把原料的进口关。要求食堂在购买食品原材料时严格做到定点定人、索证索票，认真填写购货记录，保证食品原材料的质量安全可靠，坚决杜绝腐烂变质、“三无”食品上餐桌。二是严把原料的贮存关。经常查看原料库房是否防鼠防虫、是否通风透气、食品原材料是否隔墙、离地、分架、分类存放、是否存在霉变腐败变质现象，存放油、醋、酱油及调味料的器皿是否合格，是否有明显标记、标签等。三是严把饭菜的加工关。对所用原料质量进行把关，杜绝腐烂变质食品；对蔬菜清洗进行把关，保证所加工蔬菜干净卫生；对饭菜加工进行把关，保证饭菜熟透；对从业人员操作规范进行把关，从业人员一律持有效健康、培训证明上岗，操作时要穿戴干净的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯；及时清理垃圾杂物，及时冲刷地面，保证操作间、贮存间卫生清洁。四是严把饭菜留样关。做好饭菜留样工作，每餐次每品种饭菜留样量不少于150克，于2-8℃冰箱中冷藏，保存48小时，并做好留样记录。五是严把餐具及就餐环境的卫生关。对所用餐具、案板、器皿等每餐都做到“一洗、二清、三消毒”，保证餐具卫生质量全部达标；对剩菜剩饭及时处理，对操作间、原料库、餐厅、污水沟及时进行清扫，保持食堂及周边环境整洁卫生。

四、严把食品安全监督检查关

为确保餐饮食品安全始终处于受控状态，我们在建章立制的基础上，成立了卫生监督检查考核领导小组，设置了专职卫生监管员岗位，围绕员工准则、行为规范、服务承诺、投诉处理、责任追究等事项，健全管理、考核、考勤、评优等相关配套制度，坚持制度管人，流程管事，把跟踪考核评价延伸到服务的全过程，做到每日有巡检、每周有联检、每月有考核。在监管形式上注重“三级联动”（局、职能处、服务外包单位），内容上注重“三个结合”（条、块、面），形态上注重“三个全”（全身心、全过程、全覆盖）。在检查上采取“飞行检查”的方式（不打招呼、不提前准备、不透露风声、突然而至），对餐饮服务外包单位检查，重点检查餐饮从业人员持健康证件情况；食品原材料采购、验收记录是否健全；采购的各种肉类、原材料及调味品是否索取有效的证明材料；食品原料、成品、半成品的存放及加工过程是否存在交叉污染；检查每天每餐剩余食品及原料的数量、品种、存放场所、存放条件、处理方法、处理记录等。实践证明，一套灵活操作、执行力强的监督管理体系，使市民中心机关食堂膳食管理工作逐步走上制度化、规范化的运行轨道。当前，食品安全工作处于社会关注的风口浪尖，做好此项工作，我们责无旁贷。无锡市机关管理局将在机关食堂已获得“市级餐饮服务食品安全示范单位”的引领下，一如既往做好食品安全管理工作，为餐饮服务保障工作健康稳步发展作出应有的贡献。

作者：鲁立新 单位：无锡市市级机关事务管理局