农产品安全保障研讨

一、引言

食用农产品（Agri-food）主要指瓜、菜、果、肉、蛋、禽、奶等主要农产品，食用农产品供应链是由农民（农产品生产者）、农产品采购加工企业、农产品分销、零商和物流配送以及最终消费者等“从田间到餐桌”上下游企业构成的供应链网络体系。食用农产品供应链管理是指对农产品生产的原料供应、生产加工、产品物流和销售等环节参与者的关系的管理，具体的组织形式表现为纵向一体化和横向一体化的战略联盟（刘英华，吕志轩，2011）。食用农产品供应链（Agri-FoodSupplyChain）有别于其他消费品的供应链，主要反映在：农产品的易腐性对供应链的时效性提出了要求，而对食品本身提出了安全性的要求。因此，食用农产品供应链的运作模式既要保证农产品以最短的时间流动又要确保最安全的质量。近年来，国内外学者开始探讨将供应链管理的思想运用到农产品质量安全保障的工作中，通过构建完整可控的食用农产品供应链体系，可以降低交易成本，降低外部监管成本，满足消费者不断提高的食用农产品的质量要求，保障消费者的安全与健康。近些年来，随着社会经济的发展，河北省农产品的生产和消费也进入到一个新的阶段，在保证农产品数量安全的前提下如何稳步提高农产品的质量安全水平成为农户、农产品生产企业、科研机构和各级行政机关的一项重大课题。“三鹿三聚氰胺”事件、“红心咸鸭蛋”等食品安全问题的出现为河北省的食用农产品质量安全敲响了警钟，打造长效的食用农产品质量安全保障体系是摆在人们面前的一个重大课题。本文将运用供应链的思想考察河北省农产品质量安全管理的现状及存在的问题，运用供应链管理的思想探索建立符合省情的食品安全保障体系。

二、河北省食用农产品质量安全保障体系存在的问题

（一）食用农产品供应链中影响质量安全的因素食用农产品质量安全是指质量和安全的组合，包括外观和内在品质符合消费者的需求，以及不存在对人体的现实和潜在危害，食用农产品质量应符合保障人的健康、安全的要求。影响农产品质量安全的因素很多，这些因素主要包括产地环境、农业投入品、生产者行为、流通加工、标准和监管等因素。这些因素发生在食用农产品供应链中的不同环节。其中，在种植、养殖环节影响食用农产品质量安全的主要因素为农业生态环境，包括水体的污染、大气的污染以及土壤的重金属超标等，由于近年来河北省的农业生态质量不断恶化，各种污染物通过大气（水体）—土壤—作物之间的微循环，富集于作物，从而引起作物的品质的下降。另外由于河北省土壤自然环境的恶劣以及水土流失、土壤肥力下降，农民追求产量等原因，导致农药、化肥、兽药的过度使用，在食用农产品供应链的源头，化肥、化学药品、生物制剂等的大量使用给食用农产品质量安全带来极大的隐患，例如农药残留超标、化肥过度使用引起的亚硝酸盐超标、兽药残留超标等。在生产加工环节，超量使用甚至滥用食品添加剂，是引发食用农产品质量安全问题的重要诱因。河北省食用农产品加工技术整体欠发达，食品添加剂的滥用甚至使用工业助剂的现象不可忽视。在流通阶段，导致流通环节中食用农产品质量安全问题的原因有很多：落后的流通模式导致大部分食用农产品未经加工或经初步加工即在农贸市场出售，导致监管难度增加；物流技术的落后导致食品分级和包装水平降低，流通中出现二次污染现象；传统批发市场安全准入管理制度不健全导致缺乏有效的管理手段和检测机制，使不合格食用农产品进入流通领域；等等。

（二）河北省食用农产品质量安全保障体系存在的问题用供应链管理的思想考察河北省食用农产品质量安全保障体系，可以发现尚存在以下问题：

1.政府参与食用农产品供应链质量管理不深入，不全面，缺乏与食用农产品供应链各环节的协同性。从宏观层面来说，政府对食用农产品供应链的参与和管理更多体现在服务与协调沟通上，包括政策支持，例如基础设施的建设，市场和协会创建的鼓励与主导，财政支持，物流体系建设等方面；还包括对食用农产品供应链的监管机制的完善等方面。这就需要政府参与到供应链的各个环节，做到与食用农产品供应链的协同。考察目前河北省食品质量监管体系可以看出，尽管河北省成立了统一的食品安全工作委员会，统筹全省的食品安全工作，然而，各项具体工作还是由各部门独立完成，加之各部门的工作无法与供应链协同，导致了各部门各自为战，一哄而上不该管的乱管，或由于部门或地方利益“睁一只眼闭一只眼”或者出现问题推诿扯皮，无法按照食用农产品供应链质量安全的关键性控制因素管理和控制质量安全，使工作效果大打折扣。例如，财政支持和基础设施建设不能起到应有的效果，浪费了财政投入；质量安全监管不能做到事前监管，形同虚设；惩罚机制简单单一，未能发挥应有的作用。

2．缺乏完善配套的法律法规和规章制度，相关标准建设严重滞后。法律条款缺乏可操作性，有些甚至严重滞后。政府制度的完善是保证供应链体系顺畅的重要前提，制度的缺失和不足使许多操作无章可循，造成了管理上的混乱和低效。

3．食用农产品供应链本身缺乏协调性，存在供应链组织不完整、信息不对称、利益分配机制不公平以及利益诱因导致的道德风险等问题。食用农产品生产经营组织方式落后、供应链组织不完整导致质量安全保障体系不健全；食用农产品的生产和加工标准化和专业化程度十分低下，很难保证食用农产品的优质化；食用农产品生产基础设施落后，流通环节薄弱；物流操作难度较大导致农产品生产、加工、经营企业的产供销没有形成供应链；信息不对称导致无法建立长期的战略联盟致使大量伪劣产品流入食用农产品销售市场，各主体为追求利益最大化不惜损害其他主体利益，严重危害消费者利益；食用农产品供应链运行机制存在缺陷。这些问题加大了食用农产品质量安全保障与监管的难度。

（三）基于供应链管理的河北省食用农产品供应链质量保障体系模型解决上述问题，完善基于供应链管理的食用农产品质量安全保障体系，应该从河北省食用农产品的生产、加工、流通和消费的实际情况入手，改进食用农产品供应链的组织模式，完善食用农产品供应链的质量安全体系构成，改善运行机制从而提升整个供应链的质量安全管理水平。构建基于供应链管理的食用农产品质量安全保障体系应该以食用农产品供应链的参与者为主，打造一个以供应链参与者为主导，政府制定政策和法律规范、参与监管、加强财政扶持、完善社会化服务体系的立体的质量安全保障体系（见图1）。质量安全保障体系应通过一个统一的信息共享平台和完善的可追溯体系达到政府监管和供应链自身运行协同的目的。完善以冷链物流为主的现代化物流体系是实现全方位质量安全保障的重要基础设施支持。如图所示，以下将从供应链参与者和政府角度分别阐述食用农产品供应链质量安全保障体系的构建与运行。

三、构造基于供应链管理的食用农产品质量安全保障体系

（一）基于供应链的食用农产品质量问题发生的机理分析食用农产品供应链管理强调运用系统集成的思想，以消费者需求为引导，协调生产资料供应商、农户、农产品加工者、经营者和消费者之间的利益需求，从农用产品采购开始完成农产品生产作业、运输、分销的等一系列过程。通过分析食用农产品供应链质量安全问题发生的机理，有助于提高管理水平，避免质量安全问题的发生。

1．食用农产品供应链中信息不对称对质量安全的影响。信息不对称是制约食用农产品安全良性发展的最关键因素，标准不统一是造成农产品信息不对称的重要因素，有效的解决方法是增加质量安全信息投入（陈小霖，2007）。在整个供应链的各个节点衔接过程中都存在信息不对称，进而发生“逆向选择”和“道德风险”。主要原因有：（1）食用农产品供应链成员的获利和生存对信息不对称的依赖。在生产经营过程中成员都想尽量的多获得信息，同时想方设法使对方（其他成员）少获得信息从而产生道德风险，抑制信息共享的意愿占主导地位。（2）并不是所有参与信息共享的成员都能获得等同的利益。刚开始时，核心企业（发起者）获得利益较大，非核心成员在信息共享上缺乏真正的主动性。（3）信息安全因素。一些成员由于对方在信息安全方面做得不好而蒙受了损失，因而对信息共享产生了畏惧心理，这是构成信息共享障碍的又一个因素。

2．供应链环境下食用农产品价格与质量博弈对质量安全的影响。食用农产品价格作为一个杠杆因子对农产品质量有很大的影响，价格从一定意义上可以作为消费者衡量农产品质量安全的重要指标。食用农产品价格与质量的博弈体现在两个方面：生产商方面价格调整对食用农产品质量的影响和消费者对农产品质量与价格的权衡。零售商给予食用农产品生产商适当的价格激励，使得生产商根据相应价格和质量的博弈动态地调整农产品质量水平，从而使整个农产品供应链上的农产品质量安全得到保障。对于消费者来说，食用农产品质量安全水平和价格没有在合理的承受范围内，消费者很可能不会选购此农产品，造成农产品积压浪费。食用农产品消费者可以接受通过高价格去买让自己放心的农产品。这一点从一定程度上保障了上述论述中食用农产品零售商对于生产商提供合适价格激励能够实施。

3．食用农产品供应链中利益分配机制对食用农产品质量安全问题的影响。合作关系对质量安全管理存在直接正向影响（戴化勇，2008），稳定的合作关系取决于合作各方所取得的利益是否公平合理。科学合理的收益分配机制是保障农产品供应链质量安全的重要方面。这是因为，食用农产品供应链质量安全取决于供应链的稳定性和运行水平，在食用农产品供应链利润水平一定的情况下，利益分配规则是决定各企业收入大小的因素，进而决定他们的努力程度和能力水平，进一步会影响食用农产品的质量安全。郭丽华等认为，在多次合作中，只要供应链上一期的实际收入不低于最优收入水平，各节点企业均会选择最优的努力程度，这正是食用农产品供应链企业战略合作关系的形成机制（郭丽华、张明玉，2006）。食用农产品供应链战略联盟关系的稳定会对质量安全水平产生积极的作用。

4．食用农产品供应链管理行为对质量安全的影响。食用农产品供应链管理行为对农产品企业质量管理效率具有明显的促进作用。在食用农产品供应链管理过程中，整个供应链将农业生产资料供应、农产品生产、加工、储运、销售等环节连成一个有机整体，并对其中人、财、物、信息、技术等要素流动进行组织、协调与控制，以期获得农产品价值增值的活动过程。这个过程中还包括正向的质量管理行为（例如HACCP标准）和逆向的质量安全问题追溯体系。实施过程管理，把食用农产品供应链上的企业之间的信息共享、流程整合与客户响应都能很好地与企业产品质量安全管理联系起来，每一个环节和过程也都是提高企业质量管理效率的重要方面。因此，保障食用农产品供应链的质量安全，应该从改进食用农产品供应链组织模式入手，完善食用农产品供应内部的协调机制，加强信息的沟通与透明，保持供应链的稳定性。

（二）构造供应链管理的食用农产品质量安全保障体系

1.改进食用农产品供应链的组织模式，构建供应链战略联盟。供应链管理思想强调的是通过有效的组织模式和管理方法，使供应链上的众多参与者实现利益共享，最大化地提高供应链整体的收益水平。利益分配的不公平会导致供应链管理的低效率，低效率的供应链很难保证向消费者提供高质量的农产品。当前，食用农产品生产规模过于分散，政府无力监管是食用农产品质量安全问题频发的根本原因。要彻底解决食用农产品质量安全问题，就必须对过于分散的农产品供应组织模式进行改进。张敏认为，我国食用农产品供应链主要有三种模式，即“农户+批发市场”模式；“农户+企业”模式；农产品“直属农场+企业”模式。在不同模式下，农产品质量安全的可控程度是不一样的（张敏，2010）。笔者通过考察河北省的食用农产品供应链，情况类似。每个不同的供应链组织模式中质量监管难度不同，因此通过改进供应链组织模式，可以用最小的成本实现食用农产品质量安全的监管。（1）改善传统的“农户+批发市场”模式，建立“农户+专业协会+产地批发市场”模式，“农户+批发市场”模式由于运作成本低是目前食用农产品最主要的供应组织模式。然而，在传统的批发市场中，农户的地位低，收益低，运销商承担着质量安全问题的全部责任，但是运销商所获利润与承担风险不匹配，农户的分散导致可追溯性差。改善“农户+批发市场”供应组织模式的思路应着眼于解决利益分配机制，加强供应链内部的信息沟通，减少交易过程的机会主义行为。引导建立种养殖农户的专业协会，通过协会建立起农户、政府、批发市场的沟通桥梁，在种养殖户增收、地方政府财政增收和地方政府监管等方面起到积极作用。产地批发市场能够有效地把农户、运销商、地方政府部门的利益统一起来。各个利益参与者能够珍惜“产地”的声誉。一旦出现质量安全问题，损害的是产地的声誉（例如，前几年曝光的张北县无公害蔬菜喷施剧毒农药的事件，正是因为没有“产地”的概念，农民对质量安全问题漠不关心，地方政府没有利益关系，出现问题惩罚的是运销商）。（2）整合“直属农场+企业”和“农户+企业”模式，建立“农户+合作社+企业”模式，强化供应链的垂直一体化。“农户+企业”的模式并未改变农业生产极度分散的状况，核心企业需要对成百上千个农户进行质量监管是非常困难的，双汇的“瘦肉精”事件就说明了这一点。“直属农场+企业”的模式是典型的供应链纵向一体化的模式，企业可以把农产品生产的全过程直接置于自己的计划和管理之下，通过过程管理，食用农产品质量安全可以实现全过程控制，但是这种模式前期投入成本高，对于企业自身的发展及规模的扩大又有制约（例如河北大午集团），因此利用供应链虚拟经营的思想，以农户的合作社为纽带，强化食用农产品供应链的垂直一体化，对于完善食用农产品供应链质量安全保障体系是一个不错的组织模式。通过对河北省内食用农产品出口企业———河北德利食品有限公司、河北惠康食品集团和秦皇岛正大的调研，这些企业多年来未发生过食品质量安全事故，得益于这些企业有一条纵向一体化的供应链。供应链垂直一体化模式可以概括为：“农户+合作社+企业”。企业包括加工企业以及“农超对接”中的超市，核心企业通过供应链的管理，可以做到：第一，建立可控的质量检测体系，可以实现从种植养殖前的土壤检测、种苗的供给及质量监控、农药兽药的使用情况的监控、种植养殖过程中的定期检测以及收购时的质量检测从而实现自源头———过程———终端销售的系统质量检测体系，有效保障了食用农产品的安全。第二，建立起能够追溯到源头的质量安全问题可追溯系统，降低农户道德风险和机会主义行为的发生几率。第三，方便质量安全主管部门从源头到终端销售的质量安全的检查、监管。第四，完善激励约束机制，提高了整个供应链的收益水平，从而减少了由于道德风险和机会主义行为引发质量安全事故的发生。建立由核心企业为主导并与政府监管相对接的食用农产品质量安全信息平台。应用信息技术，建立一个食用农产品质量安全监控信息平台，有利于实现各个企业的信息资源共享，促进各个企业更加快速地应对市场变动，相互之间密切地协同合作。信息平台可以部分消除供应链上各企业间的信息不完全，能够帮助消费者降低食用农产品质量风险，提高食用农产品质量安全。通过契约缔结关系的供应链企业由该平台的支撑，最大化地透明各自的农产品质量安全行为，供应链核心企业更是执行其领袖作用，监督其成员企业，各成员企业也在平台的辅助下相互协商和监督。信息平台应该具有柔性、增值性、协调性和信息的可逆性。食用农产品供应链上的企业能获得效率提升和经济利益优化，然而更重要的是安全监控，保证食用农产品的质量安全（胡莲，2008）。信息平台的建设应有效地与政府监管对接，方便政府通过平台对供应链企业农产品质量安全行为的监控，消费者也更便捷地获取食用农产品质量安全信息。通过全过程严格控制整条供应链，保证向市场提供优质放心的产品，达到全面质量安全控制。

2.优化食用农产品供应链的协调机制，建立公平合理的利益分配机制，保持供应链的稳定性。食用农产品供应链伙伴关系的稳定性直接影响到质量水平的稳定性。食用农产品供应链是由不同利益主体构成的合作型系统，供应链成员在追求自身利润最大化的同时，往往会与其他成员或与系统整体目标产生冲突。另外，食用农产品供应链是动态的，包含了许多不确定的因素。因此食用农产品供应链的协调机制就是要协调控制整个供应链的物流、信息流、资金流，降低成本、实现整个供应链的效益最大化，解决信息不对称、信任危机、利益分配不公平等问题，从而保持供应链的稳定性和保障供应链的质量安全。利益分配机制的公平与否是影响供应链协调机制的关键。在不对称信息条件下，影响食用农产品供应链稳定的主要因素受到成员企业边际贡献大小、风险规避程度、市场风险大小等直接经济利益的影响，因此，经济利益的协调与分配成为联盟稳定与否的关键因素。利益分配机制应涉及两个问题，一是整个供应链各参与方利益分配的公平性，一是心理预期是否一致，而心理预期一致与否更多的涉及到信息的完备性与沟通的有效性。这就需要完善协调机制，在保证总体目标实现的前提下，兼顾各方自身的利益。同时，在发生矛盾冲突时，通过有效的沟通，最大程度地降低各种冲突对整个供应链的不利影响。优化食用农产品供应链协调机制，应该发挥核心企业“信息中心”的作用，使市场信息准确及时地传递到供应链各参与方，从而做到食用农产品生产的有计划性，减少风险，增加效益。同时利益分配上要遵循互惠互利原则、利益分配合理化原则、风险、利益均衡原则、绩效递增原则，建立有效的绩效评估体系，明确分辨供应链各成员对供应链的贡献，并以此为依据进行利益分配。

3.加强物流体系的完善，利用信息化技术改善传统的食用农产品物流模式，建立以冷链物流为主的配送体系。食用农产品的易腐性、物流过程中的易污染性决定食用农产品的物流模式需有别于其他商品的物流。改进传统的食用农产品物流模式，就是在食用农产品供应链信息平台的基础上，完善物流信息系统，对运输、仓储、物流加工等全过程进行信息化管理，打通信息沟通，缩短物流过程，保证产品质量。冷链物流是保证易腐、生鲜食用农产品在运输配送过程中保证质量、减少损耗的最佳手段。目前，除部分大企业的低温或冷冻肉类、海鲜外，河北省食用农产品，特别是蔬菜等生鲜产品通常是采取常温保存、流通和初级加工手段，损耗大、质量安全难以保证，这些都损害了整个供应链的利益。因此，要积极利用政府的政策和财政支持新建、扩充冷链设施装备，或积极使用第三方冷链物流商，用小成本带来整个供应链的大利益。

四、基于供应链协同的河北省食用农产品质量安全保障体系运行和监管的政策建议

1.宏观层面，应完善相关法律法规，加强标准体系的建设；明确不同部门在供应链各环节中的作用，理顺管理权限，完善预警、监督、管理和惩罚机制，打造与供应链协同的质量安全监督管理体制。研究表明，食用农产品质量监管涉及部门众多，有农业、质监、卫生、工商、药监、检验检疫、食品药品监督管理等多个部门，而在当前体制中仍然存在部门职责重叠、管理职权紊乱及管理体制不顺等问题。政府各部门的管理未能形成一张涵盖和统领食用农产品整个生产流程的监管网络（刘俐、张宇峰，2007）。要做到无缝监管，必须运用供应链管理思想，建立和完善自上而下的纵向一体化监管体系，实现监管的一体化和专门化。在信息共享的基础上，政府的监管应与食用农产品供应链自身运营协同，把政府的政策支持、财政支持、监管、惩罚等管理行为高效地覆盖在整个质量安全保障体系中。政府应在贯彻国家食用农产品质量安全有关的法律法规的同时，根据本地的实际情况制定相关配套法规，完善法律和制度体系。制定明确的、可操作的标准，推行标准化生产，推广HACCP标准体系。

2.加快农业产业化进程，通过政策扶持和引导改善供应链组织模式，扶持、鼓励优势食用农产品企业的发展，对于信誉良好的核心企业予以财政、税收支持，完善食用农产品供应链质量安全的自身保障体系。对农户的种植养殖提供技术支持，改变落后的生产状况，在提高农产品品质的同时增加农户的收入，进而激发农户对提供质量安全农产品的积极性，引导建立农户合作社或专业协会，架起农户与政府与销售渠道的桥梁。强化批发市场的准入制度，引导在食用农产品生产基地建立产地批发市场。笔者考察了石家庄桥西蔬菜批发市场和饶阳果品蔬菜基地批发市场，发现以这两个批发市场为核心的供应链面临的质量安全监管困难是一样的：货源供给分散性大、稳定性差、以短期交易为主、产品质量安全信息的反馈回路不畅通，是典型的末端控制方式。政府主导建立产地批发市场有益于缩短供应链环节，通过专业协会的作用把质量监管由末端管理向前端转移，有效地对产地农户进行质量监管。加强对加工企业、零售企业（农超对接）的财政、税收与政策的扶持。食用农产品供应链中，一般是大企业承担起食用农产品生产协调、收购、加工、运输、零售等诸环节的主要任务，承担着对食用农产品供应链实行企业化运作管理的任务，同时供应链自身有完整的质量监控体系。通过政策扶持，加快农业产业化进程，可以把农户纳入到有效的监管体系中，实现食用农产品供应链自发的质量安全保障。

3.以农业信息化为契机，完善食用农产品供应链信息平台建设和整合，强化可追溯体系。通过整合企业的食用农产品供应链信息平台，政府应完善质量安全标准数据库和政府监管信息数据库，把政府的服务功能与监管功能纳入到共享的信息平台中。政府提供质量安全法律法规、质量安全标准、质量安全生产技能信息等，可以引导并提高企业的安全生产水平和效率。把政府监管部门纳入食用农产品安全信息管理体系，建立和完善监管制度和长效机制，既可以有效地对食用农产品进行监管，更有利于建立长效的预警机制。通过对所有农产品监管信息建立国家数据库，公布监管政策、监管原则和方法，指导企业科学生产和消费者安全消费。利用共享的食用农产品质量安全信息平台，强化可追溯体系。有效的可追溯系统是保障食用农产品质量安全的有效工具。发达国家通过立法，把可追溯纳入食品的物流体系中。通过建立可追溯系统，可识别出发生食品安全问题的根本原因，及时实行产品召回或撤销。河北省应该利用目前发展“物联网”的契机，完善食用农产品信息平台建设，建立完善有效的可追溯系统。

4.建立食用农产品质量安全信用管理系统。食品安全信用管理系统是食用农产品质量安全保障体系的重要组成部分（田源、张文敏，2008）。食用农产品安全信用管理系统是对食用农产品供应链参与企业进行信用评估、信用披露、失信惩罚的一种信用管理模式。该系统应该以政府监管为主，通过收集有关质量安全的信息和质量投诉，对相关信息进行公示，对失信企业进行惩罚，对诚信企业进行一定的奖励和宣传，从而督促企业主动积极地实施质量安全保障措施。建立以政府为主导，以信息平台为基础，以公正的食品安全信用服务机构为依托的食用农产品质量安全信用管理系统，要求食品安全综合管理部门进行总体设计，行业协会或供应链核心企业对其成员进行指导和服务，消费者对食用农产品质量安全信用管理系统进行使用，对建设情况进行监督。建立完善的食用农产品质量安全信息征集制度和公正的信用评价制度，建立完善食品安全信用披露制度和公平的奖惩制度。通过信用评级和信息披露，信用度高的食用农产品企业很容易得到消费者的认可，而信用度低的企业则不会被消费者接受，最终被消费者淘汰，因而可以督促甚至迫使企业加强自律，规范生产、储藏、运输、流通等各个与食用农产品质量安全相关的环节，完善产品投诉、产品追溯、产品召回制度等食品安全救济措施。企业也能从降低交易成本，减少监管机构的查验中获得利益。

五、结语

本文综合运用供应链管理和公共管理的相关理论，在分析河北省食用农产品质量安全管理现状和问题的基础上，从食用农产品质量安全发生的机理入手，构建了基于供应链协同的河北省食用农产品质量安全保障体系模型，并从供应链自身和政府管理角度进行了深入的分析，提出了改善食用农产品供应链组织模式；优化食用农产品供应链的协调机制；改进物流技术，使用冷链物流；整合共享食用农产品质量安全信息平台，强化可追溯体系；引导建立产地批发市场；建立食用农产品质量安全信用管理系统等具体的对策。建立一个供应链协同的食用农产品质量安全保障体系，就是要做到供应链内部的协调和政府监管与供应链自身运营的协同，确保供应链自身质量安全保障和政府监管的无缝覆盖，确保食用农产品的质量安全。