酒店厨房管理范文

酒店厨房管理篇1

2.菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。

3.任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。

4.菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐11点半，晚餐5点半，夜宵上班后15分钟内）做好准备。

5.所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写，交总办统一归档管理，厨房使用时借阅。

6.任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。

7.厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表（日）》，对工作质量进行评价。

8.所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核。

9.厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。

10.厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负责等。

11.设置菜品质检员（厨师长兼），负责菜品质量检验把关工作。

12.每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。每日或每餐缺菜要填写《当日菜品信息通知单》，及时通知餐厅。

13.厨房人员要严格执行《食品卫生法》，出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失。

14.餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写《宾客评议菜品反馈表》，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。

15.厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写《饭菜质量评议表（厨房）》一式两份，每周报执行总经理或经营副总一份。

16.餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。

17.厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时，汇报14和15项调查结果。

18.设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立 “菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予10-100元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售价的30%赔偿，由厨师长（质检员）开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。

19.酒店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带花，并展示标兵照片。

20.酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管等组成的考评委员会，由人事主管牵头，考评结果作为员工晋级依据。

酒店餐饮菜品烹调制作质量管理

1.质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。

2.按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。

3 调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。

4.服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。

5.拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。

6.注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

7.接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。

8.严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。

9.坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。

10.厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。

11.消除剩菜现象。

酒店厨房管理篇2

关键词：消防安全；火灾隐患；措施

一、前言

随着人民生活水平不断提高，酒店越来越多的成为了人们聚餐娱乐的场所，这也给酒店安全带来了巨大的隐患。近年来，多数的酒店安全事故几乎都是火灾所引起的事故。一旦发生火灾，会造成严重的财产损失和人员伤亡。本文运用安全检查评价方法进行安全评价，由点及面，最后创新出更好预防火灾隐患的方法，并基于此进行针对性的分析并做出合理的预防措施。

二、酒店存在的火灾隐患

（一）酒店的总体概况

本次研究对象是家四星级酒店。主要问题有：没有专门员工对消防器材定时查看维修；部分厨房电器用具明显老化存在安全风险；厨房厨师烹饪时有违规操作行为；该酒店大量使用木器家具和棉织品且没有明显禁烟提示；酒店员工和顾客随意摆放杂物，烟头随意乱扔；地下室布局局限性限制应急逃生；地下室电梯和安全通道缺乏。

（二）调查结果及分析

根据调查，顾客对火灾敏感度较小，安全防范意识相对薄弱，灭火器运用知识缺乏，多数处于被动。因此对于习惯性被动的客户，需要加强开展公益性的宣传；酒店员工相对于顾客对火灾敏感度要高很多，大部分接受过专门火灾安全防范培训，但实践较少。因此对于酒店员工，我们需要加强对其火灾来临时的实践演练。

受调查人员中有49位是宾客，51位是酒店员工，其中宾客中见过火灾的占15%，酒店员工中占6%，认为对火灾隐患需要有安全防范意识的占22%，会使用消防器材的占16%，知晓酒店安全通道的占42%，认为有必要对火灾隐患预防提供措施的占52%，其中酒店员工中认为开展火灾隐患演练是浪费时间占72%，所以总体而言不难发现很多人重视度不足，防范意识缺乏。

由于吸烟疏忽所带来的火灾隐患是酒店火灾最主要的原因之一。吸烟不慎引起火灾有两种情况：一是卧床吸烟。二是吸游烟，即边走边吸。根本原因在于管理缺失，没有明确的禁烟标识；电器电线故障带来的酒店火灾隐患所占比例非常高，主要原因是电线老化；厨房是用火最多的场所，厨房用火不慎带来火灾隐患是酒店火灾重要原因。绝大多数酒店厨房火灾是厨师违反操作规程造成的，所以酒店需要加强酒店员工的安全培训；酒店有大量易燃材料及各种装饰材料，而大量使用的装修材料恰恰是火灾隐患。酒店在建造装修过程中一定要考虑消防因素，要使用阻燃材料或对材料进行防火处理，最好使用防火制品；酒店厨房一直是火灾发生的重灾区，由于厨房引起的火灾事故已不在少数，为了防止厨房火灾隐患而导致事故的发生将至关重要；很多的酒店为了达到利益最大化，不同程度违反国家有关消防法则，消防管理制度不完善，缺乏火灾安全防范意识。

三、对所在酒店火灾隐患安全评价

（一）酒店安全评价方法

根据对酒店存在的各种隐患来源和对人员访谈，运用安全检查表方法判断其安全性。

（二）酒店安全评价的内容

1、安全管理。主要检查厨房用火、用电、易燃物品安全管理制度，厨房内电器设备安全管理制度，厨房内是否时常定期清理，餐厅内电器的检查记录，木质材料是否使用过度；2、消防安全。消防器材，消防、监控设备的维护情况是否熟悉，消防器材的使用；3、人员素质。宾客吸烟防火措施、应急措施，员工的消防培训、演练情况，员工对火灾的应急措施；3、消防设施。消防设施检查情况，是否了解消防器材的位置；5、安全意识。酒店是否有消防信息，是否知道安全通道的位置。

安全检查指标主要有以下优点：

（1）检查项目系统完整无遗漏，能保证安全检查质量。

（2）可根据已有规章制度检查执行情况，得出准确评价。

（3）采用方式令人印象深刻，使人明确正确做法，起安全教育作用。

安全检查指标检查酒店的安全管理主要检查厨房和餐厅电器设备、燃气设备及易燃材料情况，检查结果均未达标；酒店的消防安全主要检查消防器材和厨房燃油消防安全，检查结果均未达标；酒店提高人员素质主要检查检查酒店员工对消防器材的了解及临灾应急措施和安全防范意识，根据检查结果，员工安全素质有待提高。

四、酒店火灾隐患安全措施

（一）安全管理措施

1、制定详细的用火、用电，易燃物品安全管理，定期做检查。比如酒店可在每日安全检查的基础上将酒店物品进行归类，确保定期专人负责管理。

2、厨房内部的电气设备、燃气设备必须经过国家质量检测部门认证，各种设施设备的运行和操作，必须按照操作规定进行操作。

3、烹饪食物时工作人员切勿随便离开。要保持时刻有人看管，以防火焰熄灭产生燃气泄漏遇点火源酿成火灾。谨防其他杂物或者是火滴掉到烧热的油锅导致其着火。

（二）消防安全管理技术措施

1、消防、监控设施设备的维护保养工作需要持之以恒常抓不懈，确保自动消防设施设备处于良好的工作状态中，避免出现由于长期使用设备设施日趋老化而出现的各种问题。

2、在每次的大型婚礼宴会餐饮服务中，要注意宾客吸烟防火，未吸灭的烟头、烟灰掉在烟缸外，在撤收台布时必须拿到后台以免因卷入各种火种而引起火情。

3、餐厅要对各种电器设备经常注意检查，如发现短路、冒火、漏电、超负荷等应及时通知电工进行检修，电器设备在宴会结束时要拔掉插座，以免因高温而引起火灾。

4、要学会熟悉使用灭火器材。保持器材清洁，熟悉灭火器材位置。

五、结束语

对该酒店进行调研过程中，通过了解酒店现状从而构建一个安全隐患分析模版，得出我国酒店大致存在的一些问题：

第一，研究通过传统安全系统论出发，结合调查发现，从管理、消防、人三个层次构建安全评价体系。

第二，越是高档的酒店，顾客对酒店安全的认知度也就越高，齐云山庄就是属于这一列，但是其安全度仍然需要加强，在追求利益的同时也需加强火灾安全的管理。

第三，通过齐云山庄的安全评价发现，我国酒店业安全仍需加强。安全是酒店的生命线，必须要加强安全服务水平，提高酒店的安全度。

（作者单位：安徽三联学院）

参考文献：

[1] 朱磊.中国高星级酒店危机管理研究[D].中国政法大学，2011.

[2] 郑云燕.星级酒店风险控制与系统安全管理应用研究[D].福州大学，2006.

[3] 赵艳.凤凰帝豪五星级酒店的智能化系统设计[D].合肥工业大学，2006.

[4] 刘旭华.餐饮业厨房火灾危险分析及防范措施研究[D].华南理工大学，2013.

[5] 张翠.基于顾客感知视角的酒店安全评价研究[D].华侨大学，2013.

[6] 黄炜斌.室内火灾智能联动系统研究[D].华东理工大学，2014.

酒店厨房管理篇3

【关键词】人员 管理 效益

现代厨房管理中包括许多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底,在这些管理中,人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天,只有对人员管理好,才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么,如何搞好厨房中人员的管理呢?这里本人谈一些不成熟的体会,敬请同行们批评指正。

1 厨房人员的配备

厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低,而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此,不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房,对员工的配备也是不一样的,只有综合考虑以下几个方面的因素,来确定生产人员数量才是科学而可行的。

1.1 厨房的生产规模及合理布局

厨房的大小、多少、生产能力如何,对厨房人员配备起着主要作用。如规模大,餐饮服务接待能力就大,生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等,配备的各方面生产人员就要多。相反,厨房规模小,生产服务对象有限,厨房就可少配备一些人员。厨房节奏紧凑,布局合理,生产流程顺畅,相同岗位功能合并,货物运输路程短,厨房人员就是减少。厨房多而分散,各加工生产厨房间隔或距离较远,甚至不在一座或同一楼层,配备的人员就增加。因此,厨房设备性能先进、配套合理、功能齐全,不仅可以节省人员,而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。

1.2 菜单的制定及产品标准

菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全、菜品加工工艺复杂,加工产品标准要求高,无疑要加大工作量,厨房就要配备较多的人员。如快餐厨房由于供应菜式固定,品种数量有限,而零点或宴会厨房经营品种繁多,烹制菜品的工艺复杂,质量标准要求高。所以,快餐厨房就比零点和宴会厨房的人员在配备上就少的多。

1.3 员工的技术水准及营业时间

厨房的人员大多是来自四面八方,由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路的不同,缺乏默契的配合和沟通,工作效率就低,生产的差错率就会高。因此,厨房的人员就多配一些。而人员技术全面、稳定、操作熟练度高,就可少配一些。厨房生产应对的餐厅营业时间的长短,对生产人员配备有很大的关系,如有的饭店,餐厅除一日三餐外,还要经营夜宵,并负责住客18或24小时的客房用餐,甚至还要承担外卖产品的生产加工,所以,营业时间的延长,厨房的班次就要增加,人员就要多配。

总之,通过上述分析,厨房人员数量确定的具体方法多,比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等,但一般是按照就餐餐位来确定。国外是30-50餐位配备一名厨房人员,国内是15-20餐位配备一名厨房人员,也有7-8餐位就配备一名厨房人员。但也应根据实际情况灵活具体掌握。也有按工作量来确定的,那按照平均每天处方所有生产任务的总时间,再考虑到员工轮休、病、事假等因素,一般确定的方法是:厨房员工数=总时间×(1+10%)÷8,因此,不论采用哪种方法,只要合理准确,才能提高效益。

2 厨房人员的录用

餐饮企业新开业,厨房人员的招聘是大量而系统的工作,已开业的餐饮企业,随着餐饮生产和销售规模的扩大,厨师流动的增加,也需要招聘、补充生产加工人员。要搞好现代厨房管理工作,必须严格把好这一关。要求应聘人员具有知识、技能、内在、外表等多方面的良好素质和职业道德,以确保其能很快胜任厨房工作,并为提高菜点质量、改进厨房管理作出积极贡献。一般招聘的方法是看求职申请(或自我推荐信)、初试、面试、体检、录用。由于招聘人员来源渠道是多方面的,但为了搞好管理工作,必须掌握好各方面的情况。

2.1 与本店管理者或在职员工有亲属、朋友关系的不用

一个名优的企业,一个良好的酒店,都需要全体员工共同建立一个完善可行的规章制度,它既是搞好工作的动力,又是完成任务的制约。那么在执行制度时人人平等,一视同仁。这样才有利于管理者做好各项工作。但往往一些员工不自觉执行,造成混乱局面。比如总经理的小姨子迟到两分钟,李大师的侄儿早退了五分钟,这虽然是件小事,但对管理者来说非常重要。如果严管,总经理可能不高兴,甚至会给“穿小鞋”,李师傅有想法,闹情绪;因为众所周知,人非草木,私心杂念较重;如不管,在全体员工中造成极坏的影响,甚至波及大家干好工作的情绪和信心;另外向岗位的分配,工作目标的制定等都存在着同样的问题,因此,这样的员工最好不用。

2.2 厨师职业道德低的人员不用

作为一个优秀的厨师,不仅具有精湛的厨艺,而且还要具有良好的职业道德和素质。但是,有些厨师虽然厨艺较好,但厨德较差。在工作中自以为胜,出口伤人,根本不团结员工,一心只是溜须拍马,讨好领导,总认为自己工作干的多,工资拿的少,甚至带着情绪干活,时好时坏,处处搞特殊,违反规章制度。员工看在眼里,气在心里又不敢说,管理者说了又不听,造成极坏的影响,不仅完不成规定的任务,而且造成浪费和损失,经济效益上不去;这样的员工能用吗?坚决不用。相反,只要厨德好虽然厨艺较差,而且又年轻,有好学上进的精神,我认为可以重点培养,早日成为厨艺精英。例如,各大、中专院校的毕业生和社会优秀青年,应该多录用。

2.3 月收入工资较高的员工不用

目前,我区的一些大宾馆、酒店,积极向外地香港、澳门等地招聘一些月收入在万元以上的厨师,来证明本店的档次和特色之高,我觉得没有必要。因为,我们国家正处于发展中国家,而我区又是经济相对落后的地区,餐饮业的发展必须要适应市场、适应民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鲍呢?因此,我觉得应积极培养有文化、能吃苦,敢创新的青年厨师,开发利用本地区的自然资源,积极打造自己的品牌产品和拳头产品,同样可以提高酒店的地位和档次,使我们民族餐饮业真正成为一个菜系,遍布全国,走向全球。另外,一个人的能力是有限的,我们为什么不用这一人的工资去招聘三个人呢?常言说得好:“众人加柴火焰高”,实际上三个人要比一个人发出的光和热多的多,创造的财富和贡献就更大了。这点应该不说自明。

总之,经过面试、体检等应聘的人员,都是过五关斩六将,经过再三筛选录用的,所以他们理所应当成为本店的生力军,充分发挥他们的聪明才智和烹饪技术,边学边干,进一步搞好厨房的各项工作。

3 厨房员工的培训

厨房员工的培训,无论是对新员工还是老员工都非常重要。厨房管理方式,手段以及菜点制作方法技巧的研发创新,都需要对员工进行培训,只有培训,才能不断扩大员工的知识面,改变其工作态度,传授新的工作技巧,紧跟和适应餐饮业飞速发展的新步伐和新需要。

3.1 培训的目标和对象

厨房培训的目标,一是了解社会餐饮市场发展的新动向和菜点创新的新方向,如何创新才能适应市场的飞速发展;二是提高在厨房实际工作的能力。既节省时间、降低成本,又提高工作生产效益。那么,选择培训的对象就尤为重要。应该从员工的最低层为基础,选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年,能吃苦好学上进的员工,为重点培训对象。选择的方法要公平、公开、公正,让员工真正体会到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有发展前途的。通过培训后,可根据实际情况,重新或调整工作岗位,特别是把一些学习好的提拔到中层管理岗位上,增加新鲜血液,充分发挥他们的长处,改善和增加工资待遇和地位,使员工真正体会到培训不仅作为提高工作效率的动力,而且是调动员工积极性和增强责任感的重大举措,同时也是对周围其他员工积极向上、不断进取的巨大推动力。正是人心齐,泰山移,工作起来有劲头。

3.2 培训的计划和方式

有了具体的培训目标和优秀的培训对象,就可制定合理的培训计划,一般是根据本店的实际情况,去决定一个月培训一次,还是半年培训一次,具体培训的内容和时间的长短地点必须制定正确合理的计划,并公布于众,让员工心中有数,充分调动工作热情和积极性。至于培训的方式,一般分为三类,一类是在本地区进行学习培训,把本地区的一些优秀、先进的经验和技巧学到手;另一类是去外地培训,博采众家之长,学到更多的创新菜点和管理理念;第三类是请回来,在本地进行培训,让更多的员工受益,收到更大的培训效果和目的,起到培训的作用。

3.3 培训的作用和要求

在培训中,不论是新员工还是老员工,都可互相竞争,真正体现培训的作用和目的,相互促进,提高工作效率。比如新员工开始工作时,要教给他们有关工作的技巧和常识,以及本厨房的生产、劳动相关的程序和标准。对老员工来说,随着创新菜点的开发和工作程序的不断改进,适应新的工作程序和环境。特别是不少员工工作没有做好,并不是他们不想把工作做好,而是不知道应该做些什么,如何去做,以及为什么要这样做等,只有通过培训才能发现这些问题,才能解决好这些问题。因此,针对新老员工的实际情况,达到培训的目的和要求,使他们明确方向,了解工作程序,越干越起劲,成绩和效益突出显著,精神面貌焕然一新。

总之,培训对厨房的新老员工来说,是一项必不可少的工作程序,按照培训的目标和优秀的培训对象,合理制定培训计划和要求,必将起到意想不到的效果和作用,虽然,培训要耽误时间和投入费用,但收到的效果要比投入的多的多,应大力提倡。

4 厨房人员的激励

激励就是管理者为了鼓励或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。对于一个酒店,一个厨房而言,激励的方法有多种多样,如优厚的福利待遇,平等互爱的工作环境等,这些主要是体现在员工身上,让员工们亲自感觉到,这样优厚的待遇与同行业相比是否优厚,自己应该怎么做?集中表现在以下几个方面。

4.1 环境与待遇的激励

一家酒店的员工来自四面八方,文化素质不同、生活习惯各异。内部问题较多,主管人员首先应能理解员工精神和情感需要的心里,除为他们争取更合理的权益外,更依赖每位员工建立谦虚待人,相互尊重和关爱,工作心情舒畅,同事和睦相处的工作环境,在这种气氛里,员工热爱集体关心同事,有困难大家互助,有意见坦诚交流,不摆架子,多干实际工作,多接触最低层的员工,了解其心声建议,关心每位员工的生活情况或帮助解决实际困难。如三千浦火锅城在员工中建立“员工之家”的组织,并成立了工会,用于组织员工的日常工作和业余生活,以及扶助和解决特殊困难,“员工之家”的经费由饭店每月拨款和员工们自由结合,在关键时刻发挥了巨大作用。

优厚的待遇首先想到的就是员工的工资,就拿“三千浦火锅城”来说,员工的工资比本地区同行业高出约5-10%,而且员工可以随时解雇,工资也随时调整,员工的积极性高,酒店的效益则好。一般调整的标准是按本企业的利益结合员工技术进步和贡献,实事求是的调升或降低,而且要准时发到员工手中。二是随市场均值,同行业工资上升即调升。同时还要注意调升的时机,今年开业以来,员工的工资提升了多次,但都是酒店主动提升的,员工们拿到工资才知道。另外,酒店为员工每月支出医疗费50元,特殊者除外,还为每个员工上了双保险,并对工作满一年以上的员工结婚时发给安家费1万元等,这样一个平等互爱的工作环境和优厚的待遇使员工觉得自己是被重视和肯定的骨干,并且知道要不断努力,提高技术水平,争取更高的待遇,这样不但稳定了技术队伍,也保证了产品质量。

4.2 关爱和生活的激励

一般情况,目前大多数酒店的员工都是远离家庭而工作,因此,酒店在衣、食、住、行等方面尽量满足员工的需求,想办法一定要搞好员工的宿舍、伙食、用水、取暖、医疗、交通等方面的工作,给员工安排一个良好的宿舍坏境,并制定出一周伙食菜谱,尽力符合各地区员工不同的口味和嗜好,每天按规定执行,同时在冬季具有良好的取暖设备,利用业余时间开展多方面的学习和娱乐活动,使员工觉得酒店比自己的家还好。

对于员工的业余生活和节假日生活,酒店要根据具体情况安排的丰富多彩,使员工累了一天的体力放松和恢复。从思想和精神上受到欢快的感受。如从大的方面讲,每年举行一两次集体旅游、每周举办一两次丰富多彩的生活会;从小的方面来说,定时安排厨师与服务员联欢,是他们互相通气、沟通顾客对菜品的反映,不仅丰富了业余生活,而且又提高了菜点质量,同时组织给员工过生日,赠送生日礼物,开展歌舞晚会,大力提倡“工作时尽心、娱乐中尽情”,更重要的是为了提高员工的技术水平,每月举办一次业务“大奖赛”,分设一、二、三等奖,并发给珍贵的奖品,同时也是调升工资、选择培训对象的有力重要依据。

4.3 情感和奖惩的激励

实践证明,上下级之间情感融洽,环境气氛和谐,布置下去的任务雷厉风行,甚至创造性的完成。相反,不但执行走样,而且还完不成任务。这就需要管理者重视和尊重员工,从情感上给予支持和投资。比如,一次小张的父亲来店看他,正赶上小张上班工作,没时间接待,厨师长知道后,主动安排好食宿,并派专人带领上街游玩,还给买了许多没有吃过的新鲜水果和食品,小张下班知道后,抓着厨师长的手感激的说:“你比我这个儿子还要亲!”看起来虽然是生活小事,但他反映了深厚的友谊和情感,这样的情感必将转化为工作的动力,激励着周围所有的员工爱店如家,尽力的搞好本职工作。

厨房通酒店一样,建立合理的规章制度是应该的,也是必要的,但在执法上一定要掌握好轻重,如重犯的要严,初犯的要松,给初犯者已改过之机,而屡犯不改的则应该重罚,甚至开除。这样才能服众。例如,每天上下班的时间可以规定,但要灵活掌握,只要求上班时间不管下班时间是不对的,应做到按时上班,按时下班,并安排好值班人员,但特殊情况根据时间的长短,必须嘉奖,这样看来,员工心理才能平衡痛快,只要心理痛快,情绪稳定,干起工作才有用不完的方法和使不完的干劲。

酒店厨房管理篇4

关键词：酒店建筑；施工图设计；细节

引 言

酒店是一个多种复合功能的建筑综合体，具有多项功能及用途，汇集多项的设施。而一项科学、合理的设计可提升酒店应有的价值以及内在品质，所以施工设计对整个建筑的意义非常重大。

某星级酒店总建筑面积95766.8m3，框剪结构，地上10层，地下1层，建筑高度54.25m，拥有358套客房，92套公寓。项目设计施工图中具有共性的内容以及应注意的几个细节问题如下：

1 标准层设计

（1）功能：本项目标准层呈折线型，结合功能分设三个区域。公寓位于Ⅰ区，酒店客房位在Ⅱ区Ⅲ区，这样可将久住和暂住的客人分开相对独立而便于管理。

（2）套型：公寓分为一室、二室、三室三种基本套型。客房分为标准间、套房、总统套房。按室内布置不同又分为大床房、双床房、无障碍房、行政套房、豪华套房、副总统套房、总统套房。客房种类繁多，以满足不同客人的使用需求。

（3）净高：原设计客房内净高为3m，后期在各专业和机电安装的协力配合下，大部分的客房及公寓居室室内净高为3.2m，玄关处净高为2.7m，内走道净高为2.6m，这样增加了空间的舒适度。

（4）管井：公寓及客房管井沿内走道横向集中布置。检修门开向内走道，便于设备管线的检修和维护。

2 公共区卫生间

（1）位置：卫生间宜靠近其服务区域，洁具数量依功能按规范要求设置。

（2）特点：卫生间内洁具齐全、间距合理。厕位隔墙至顶棚下，隔墙以石材饰面。于卫生间门口处设有小息和化妆的空间，同时也可做人流缓冲空间，并在卫生间入口设置前室以遮蔽视线，增加了卫生间的私密性。

（3）其他：卫生间门窗上的玻璃选用时应注意具有可透光不可透视之功效。

3 洗衣房设计

（1）布局：洗衣房占用的建筑面积与酒店规模、设备选型、管理方式等因素有关，房内布置、流程及不同区域空间的面积大小、是否设置污衣管井等事宜需与洗衣房专业顾问公司、建设单位共同研究确定。设计时应注意衣物洁、污分设，洗衣干、湿洗区分设。

（2）位置：洗衣房属于酒店的后勤部分，一般设在酒店建筑的地下层居多，或依据建设要求与主体分开另行设置，本工程洗衣房设在地下一层Ⅱ区，位于两侧服务之间。

（3）土建设计：结合洗衣房布置要求，与给排水专业配合，合理设置地漏、排水沟。加强洗衣房楼地面防水设计及重大洗衣设备荷载的复核，因洗衣机排水量较大，通常排水沟宽500mm，最浅处深500mm，上盖不锈钢盖板。

（4）排污降温池：根据洗衣和高温消毒的需求，排放的污水水温很高，当水温高于40℃时需要设置排污降温池，降温池储水量需满足洗衣机一次排放水量的要求。排污降温池也可兼做集水井使用，排污降温池内的防水应选用耐高温的防水材料，一般宜设置刚性防水。

4 厨房设计

（1）要求：依据酒店的标准设置不同功能的餐厅和为之服务的厨房，若没有足够的空间分别设置厨房时，可对共用的生产程序提供一个中央式的共用厨房，高效利用空间，但无论是哪一种形式，对于厨房采购食品的运输、厨房菜品及污物、洗碗间至出菜的流线，应提供环形流线，避免流线交叉。

（2）厨房排水：通常土建设计在前，厨房专业顾问公司介入比较滞后。为减少厨房专业公司深化设计限制、满足厨房设备的布置的灵活性、合理预留厨房地面的排水、冲洗需要的排水沟。一般要求结构专业设计时需将厨房区域的楼板比同层其他区域楼板降低约300～500mm。

（3）厨房墙面防水：一般施工图设计时厨房地面的防、排水均有明确标注。但对厨房墙面的防水设防容易忽略。为保证厨房墙面的清洁冲洗，设计时应考虑厨房墙面的防水设防，正确选用防水材料。

（4）防火及视线要求：厨房与相邻房间应以防火墙及防火门窗隔开。同时注意厨房内热加工有明火的部位也应采用防火墙及防火门窗与相邻房间隔开。从厨房至餐厅的出入口宜设玄关（门斗）以阻挡从厨房传至餐厅的光线、杂音、视线。

5 电梯的合理选用

（1）类型：根据使用要求，酒店设置了客梯、景观电梯、货梯、消防电梯、无障碍电梯以满足垂直运输的需要，本工程共设有电梯29台。

（2）轿厢：本项目客梯、景观电梯的轿厢净高为2.6～2.8m，增加舒适性；货梯轿厢净高为2.5m，以满足货运需求。土建设计时注意顶层预留足够的缓冲高度，满足电梯安装要求。

（3）载重量及速度：依据建筑的高度及使用要求合理确定适宜的电梯速度，以满足人员和货物运输方便快捷的要求。本项目电梯速度多为1～1.5m/s，客梯载重量为1.6t，货梯载重量为2t。

6 与内装设计配合

（1）时间节点：项目初步设计审批后，进入施工图设计阶段同时与装修深化设计及相关顾问公司结合。以便更好地深化酒店管理要求及装修设计的理念，避免或减少施工图设计的反复修改。

（2）装饰细部：内装设计为了达到轻盈通透的空间效果，内檐装修设计在回廊栏板、楼梯栏板等部位多选用全玻璃栏板。设计中应注意玻璃的选用应满足《建筑玻璃应用技术规程》规范要求。

（3）设计配合：土建设计是装修设计的基础，装修设计是建筑风格的延续，是建筑形象的一个重要组成部分。土建设计与装修设计完美的结合方能为人们营造健康、适用、高效、美观的空间效果，实现空间与功能的完美平衡。

7 地面低温辐射采暖

（1）位置：地面低温辐射采暖具有温度分布均匀、热舒适性好、节约建筑空间、利于室内装饰布置的优点。一般设在采用散热器不能达到温度要求或影响美观的部位。本项目于酒店大堂、康乐区大堂、多功能厅大堂、过厅、游泳池等部位设计了辐射采暖楼面。

（2）要求：低温辐射采暖楼地面通常有热水管道采暖或发热电缆采暖。要明确标注辐射采暖散的区域范围，于散热管下部设置保温层及防水层，若选用挤塑聚苯板保温时应明确挤塑聚苯板的厚度、密度要求以保证楼地面的强度。密度过低会造成地面饰面材料的开裂，影响美观及采暖效果。

8 节能设计

（1）外墙保温：本项目外墙采用蒸压轻质砂加气混凝土砌块。外檐钢筋混凝土梁、柱等部位的外保温选用了与之同材质的保温砌块，砌体间的结合及保温效果均好。

（2）设备层：大型公建的设备层或技术层通常是非采暖空间。故此处的隔墙与楼板应按照采暖空间与非采暖空间的要求设置保温。

（3）注意：节能设计专篇、节能计算书、营造做法、外檐详图、门窗表上的保温材料的材质、厚度、密度等在图纸及文字表述中应保持一致性。保温材料的选用既要满足其热工性能，也要满足相关防火的要求。

9 结 语

上述是本项目施工图设计的点滴体会，恳请设计师在建筑设计中追求空间效果的同时，更要关注建筑内在功能和细节的处理，专业知识的积累与对规范的应用以及严谨的工作态度是提升施工图设计质量的基础，后期的沟通协调也是提高施工图设计与现场施工一致的关键。

参考文献

[1]李温施.施工图设计概论[M].哈尔滨工业大学出版社，2010.

酒店厨房管理篇5

赵紫君　Intertek大中华区食品农产品部大客户经理

孙长林

1985年参加工作，历任多家四星和五星级酒店的行政总厨，具有20多年酒店餐饮行业经验。现任惠州洲际度假酒店(五星)行政总厨，负责管理食物生产及管事部运营的全部工作，同时负责北京华为和深圳华为两地的厨房人员管理，还担任酒店食品安全监测执行及小组主席。

赵紫君

曾毕业于湖南农业大学，生物工程专业。从事食品生产、食品检测和食品安全服务多年。现任Intertek大中华区食品农产品部大客户经理，主要自责餐饮类客户，覆盖全球知名的酒店及餐饮行业。

我国每年食物中毒的人数约为20万40万人，其中70％来自餐饮行业。近几年，毒米、毒面。毒油、毒酒事件几乎每年都有发生。食品安全现状令人堪忧。目前食品安全问题主要分为两类：一是食品本身的营养价值和质量问题，如食物变质，食品达不到应有质量指标等，这些问题可以通过质量监管进行控制，另一类是食品在生产、加工、运输，储存，销售过程中人为造成的安全问题。正是这两类问题严重地影响到人们的身体健康，制约着餐饮行业的发展。

洲际集团为全球高端酒店集团，惠州洲际由富力地产投资建设，是中国首家“洲际”品牌的温泉度假酒店，作为广东省顶级温泉度假酒店之一，同时也是全国范围内稀有的氡，氟温泉度假地之一。惠州洲际度假酒店餐饮部是惠州洲际酒店直属部门，其对于酒店在食品安全问题方面做出许多不懈的努力，尤其是针对厨房的一系列科学有效的管理模式。本期《天祥・食尚访谈录》有幸邀请到惠州洲际酒店行政总厨孙长林先生，来为我们介绍惠州洲际度假酒店餐饮部在保障食品安全方面的一些经验和见解。

赵紫君：作为星级酒店餐饮部负责人，请问您在餐饮管理及食品安全管理上有什么成功的经验分享7我们了解到贵酒店在进行FsMs系统的建设，您对酒店餐饮业推行食品安全管理体系有什么独到见解?

孙长林：食品安全一直是我们餐饮行业的命脉和根本，但是近年来，一些食品安全事件时有发生，严重影响了餐饮行业的发展。而作为洲际酒店食品安全的负责人，首先要对食品安全性高度重视，同时具备丰富的食品安全专业知识，制定出一套完整的培训计划，能够有效地对酒店餐饮从业人员进行培训使每一个餐饮从业人员都能够有很好的食品安全意识并按照食品安全要求严格操作。

FSMs基于食品制造业所采用的HACCP(危害分析和关键控制点)原理，专为餐饮业控制食品安全而建立。我们把FSMs纳入每位员工的年度工作目标及考核当中，责任到人，并建立酒店食品安全管理团队，定期召开食品安全会议，针对食品安全方面所发生的问题及时纠正，制定出下一阶段的工作目标。我们不会放过任何一个食品安全隐患，保证每一位顾客都可以在我们酒店享受到健康美味的食品。

严格的原材料选择

赵紫君：我们都知道，餐饮行业原材料的选择非常重要，对于保障食品安全有非常重要的作用，但是现在原材料供应商许多，那么贵酒店如何选择自己的原材料供应商?有什么样的标准?

孙长林：在供应商选择方面，我们首先考虑供应商是否有HACCP体系认证再定期对供货商进行检查评估，所有食品都必须从正规途径购买并符合相关法律规定，附有相关的食品标签。其中选择供应商具体有以下几点步骤：采购应及时收集填制供应商档案表，其内容包括供应商名称，产量、供货能力，质量保证和供货情况等方面的资料；对合格供应商的控制，供应商每次供货时质检员进行抽样检验；原材料采购，对原材料的采购由采购部门根据订货合同需求量和库存情况制定采购计划，采购产品验证，原材料必须符合相应的国家标准。行业标准、地方标准，以及相关法律、法规的规定；原材料验收，从合格供应商采购的原材料，供应商应提供有关证明材料，同时还需对供应商名称等相关资料进行核对。

酒店除首选供应商之外还应建立相应的后备供应商制度。对供应商的投诉进行统计并存档，如再次违反食品安全规定，取消其首选供应商资格。

赵紫君：正值夏季，气候炎热湿润，是各类食品腐败变质菌活跃的季节，也是各类食品的供应旺季，原料，半成品，成品，防护不严，就很容易在采购、储存，加工制作过程中发生腐败变质，危害健康，请问贵酒店在食物的储运流通方面采取了哪些措施，来保证食物的新鲜卫生?

孙长林：我们酒店采用全程冷链管理方式。在选材上优先考虑新鲜食品，比如蔬菜，都是当天早上采摘，运输、储存都按照食品特性采取冷藏或冷冻的措施，并在规定的环境温度下进行加工。储存是HACCP体系中CCP控制点之一，严格按照HACCP执行，做好温度、标签等方面的管理，杜绝一切食品安全隐患。

科学的厨房管理

赵紫君：厨房及餐厅的卫生管理是餐饮行业不可缺少的一个环节，尤其对于虫害的防治，比如苍蝇、蟑螂等，贵酒店在防治虫害方面有哪些先进的经验?

孙长林：厨房和餐厅卫生一直是我们工作的重点之一。厨房操作中严格按照操作规范执行，注重细节举止，杜绝一切卫生隐患。在虫害防治方面，特别外聘有专业的虫害防治服务商，其工作人员长期驻店，定期进行虫害防治工作，对虫害突发事件及时采取应对措施，并对防治记录进行存档管理，以便及时分析及改正不足之处，用专业先进的技术和方法不断提高虫害防治工作的效率和效果。

赵紫君：在厨房管理上除了卫生之外，厨房的流程控制也很重要，据了解贵酒店每天的餐饮预订业务非常繁忙，因此服务管理面临巨大的挑战，请问贵酒店是如何保证厨房工作的有序顺畅，服务质量的优质高效?

孙长林：用科学方法管理厨房是关键。餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮企业的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和服务质量，直接影响餐饮的特色，经营及效益。树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍。管理实行统一标准、规格、程序，以此提高工作效率，降低成本，确保菜肴质量及服务速度。我们的厨房生产线流程主要包括原材料加工、配制、烹饪3个方面：原材料加工可分为粗加工(动物宰杀等)，精加工，干货涨发等；用料配制可分为热菜配制、冷菜配制；菜肴烹调可分为热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作等。

赵紫君：在餐饮行业，员工流动性大，有些未培训合格就匆忙上岗，给食品加工安全带来风险。贵酒店怎么样杜绝这方面问题的，在服务人员培训上采用了哪些制度?

孙长林：新参加或临时参加工作的

人员，都必须经过健康检查，取得健康合格证后方可入职，且入职后每年至少进行一次健康检查。所有的食品操作员工都要经过食品卫生培训，考核合格后方可上岗，并且会收到一份“食品卫生概要”教材进行学习，食品卫生员定期检查操作工的操作规范性。此外，酒店还举办定期和不定期的培训，以及日常监督检查。我们有一流的培训团队，对员工进行对应的培训，提高员工的服务意识和卫生意识。我们有专业的监督管理员，监督员工日常工作中的言行，帮助员工培养良好的职业素养。

赵紫君：Intertek作为国际知名的第三方检测，惠州洲际餐饮和Intertek合作进行FSMS的体系建设和审核，同时也在进行JS022000的认证合作，请问这些举措为酒店提供了哪些帮助，对于酒店餐饮方面的发展起到了怎样的作用?

孙长林：Intertek给了我们很多技术方面的支持和帮助，在完善质量管理系统方面发挥了很大的作用。从食品安全管理体系的建设，到食品安全的专题培训I和食品操作人员的培训，食品相关法律法规的落实执行，再到食品安全相关检测的建议，Intertek都提供了高标准的优质服务，快速提升了酒店的整体食品安全意识及管理水平。我们始终以顾客为关注焦点，满足顾客要求并力争超越客观期望是我们的最初和最终目的，与Intertek的合作能够帮助我们更好地达到这一目标。食品安全直接关系到人类的健康发展，酒店实施食品安全管理符合其发展趋势，我们以负责任的姿态走在酒店餐饮业发展潮流的前端。

赵紫君：严格的原材料选择，科学、卫生的后厨管理以及对于餐饮工作人员的严格培训，才能为顾客提供健康的食品，才是惠州洲际酒店餐饮产业发展的真正的动力和源泉，我们相信未来惠州洲际酒店将在中国取得更大的成就。感谢孙长林先生座客本期天祥・食尚访谈录，使读者了解到惠州洲际酒店在餐饮方面作出的努力。

孙长林：感谢Intertek为惠州洲际酒店提供此次交流的机会，酒店将以更加优质的服务。更加专业的餐饮经营管理模式，为顾客带来更健康的食品，希望惠州洲际酒店餐饮的经营管理模式能够为更多餐饮企业提供借鉴和帮助，为我们的食品安全事业做出自己的贡献。

关于Intertek

Intertek是全球领先的质量和安全服务机构，为众多行业提供专业创新的解决方案。总部位于伦敦，并在伦敦证券交易所上市。在全球各个市场，Inter~ek帮助本地和跨国企业及组织确保其产品和流程符合行业标准以及消费者对安全和质量的要求，并以快捷的速度和创新的产品满足市场需求。从审核和检验，到测试、质量保证和认证，Intertek致力为客户的产品和流程增加价值，最终促进客户在全球市场取得成功。Intertek在100多个国家拥有1000多家实验室和办事处，超过_26000名的员工，凭借专业技术、资源和全球网络，为客户提供最优质的服务。

酒店厨房管理篇6

关键词:酒店;员工制服;设计

酒店员工制服，作为酒店服务及管理阶层精神风貌的体现，已越来越重要，并逐渐发展，成为酒店企业形象的流动识别系统，以此传达出酒店种种信息，给顾客留下美好第一印象。

酒店各服务场馆千姿百态，为客人营造不同氛围环境，员工制服作为一道亮丽的风景线，起着画龙点睛、满堂升辉的作用，因此对于员工制服的设计显得尤为重要。

一、酒店各服务场馆

酒店属服务性行业，按照服务的内容，划分如下:

1 前厅部:大堂副理、迎宾员、行李员、总台服务员、商务中心、管理人员

2 餐饮部:中餐、西餐、咖啡厅、酒吧、厨师服

3 客房部:领班、主管、客房服务员

4 保安部、工程部、保卫人员

5 康乐部:各类服务员

二、酒店制服设计的特点

酒店制服属于职业服范畴，无论何种星级的酒店，制服都具有一定的共性与个性，在设计中具体表现如下:

1 共性

酒店制服设计与其它类型服饰设计相比，在设计理念上是一致的，同样要遵循形式美法则:

1.1 对外体现整体和谐统一:和谐统一是设计的最高境界。

1.2 对内体现岗位的区别性:来突出各部门不同的工作性质。

1.3 组合化、系列化应显著:在确定主体方案的基础上，运用构成形式来统筹兼顾。主体设计方案确定后，加以微妙的变化，则派生出许多子体方案，例如运用分割、异质、异色等手法变可得到。

1.4 体现发挥服饰三大作用:实用性、装饰性、社会性。

1.5 员工制服设计的三要素:款式设计、面料选择、色彩搭配等应与酒店场馆相协调，即与酒店的建筑特色、装修风格、设备档次、管理水平、服务质量相匹配。

2 个性

酒店员工制服设计要考虑具体穿着者的工作环境和工种区别，这便使设计具有一定的个性，以下将从不同的场所来谈个性设计:

2.1 前厅部份:大堂副理、迎宾员、行李员、总台服务员、商务中心、管理人员

2.1.1、大堂副理:形象要稳重大方。其制服在传统西装款式的基础上通过改变面料、色彩和细节，形成系列变化。通常为黑色西服上衣配黑白相间斑马条西裤。西装面料通常选用毛料即可。

2.1.2、门童、迎宾员:其特征是具有明显的礼仪标志，要体现庄重、热情、大方的风范。颜色为红、白、黑、金为主或红黑色对比。款式通常借签各国仪仗队军服。再加上必要的服饰相配，既要能展现出迎宾员的着装美感，又要能表现出酒店档次的级别。

2.1.3 行李员:礼仪性与简便性相融汇，便于行动，款式多与门童相照应，且颜色较亮丽与明快。着装主要表现行动敏捷、利索，款式多为立领、低圆筒帽，上衣短但要得体，制服颜色选择明亮但又不艳丽为适。

2.1.4总台服务员:总台服务员是酒店的最重要窗口之一，是酒店经营服务的中心环节。总台的服装款式设计以大方、时尚、简约为前提，但又要不失庄重、沉稳与严谨。除了款式、颜色外，还要注重服装质地，因此大多以西服或改良西服为基础款式。配饰整齐，不花哨，颜色素雅而明快，多取深色调为主。

2.1.5 管理人员:形象要稳重大方。服装一般以沉稳的低明度、低纯度色彩来体现管理人员的沉稳、庄重，款式相对简洁单纯。

2.2餐饮部:中餐、西餐、咖啡厅、酒吧、厨师服

2.2.1中餐:中餐厅多以旗袍为主，各式民族服饰为辅，根据餐厅的定位、风格，灵活应用各种设计元素。旗袍的设计简单而美观，线条清晰而高雅，旗袍长至脚腕、短至七分;袖可长、可短、可有、可无。服装特征是庄重、大方，面料以金线绒、缎料为主。

2.2.2西餐:西餐分为西餐咨客、西餐服务员、西餐领班等岗位。

西餐咨客、迎宾:多为年轻女性，一般穿黑长裙，短西式上衣，内穿白衬衣，腰封和领结，色彩多以红、白、黑色为主。

西餐服务员:服务员通常为西式马甲或短西服，内穿白色单领衬衫。配黑、红、白色领结(花)，色彩宜与咨客相同。

部长、领班:多以黑、白、青果领、枪驳头、单扣或双排扣黑色礼服为主，穿白色衬衫打领结或领带，配相应腰封。

2.2.3咖啡厅: 咖啡厅的穿着较为随意，服装款式设计要体现休闲的主题。服务员通常采用西式马夹、衬衫、西裤搭配，女服务员可选择连衣裙。面料可采用棉质碎花，服装的主要特征是浪漫、温馨。部长、领班通常采用短式西服为主。颜色及面料常常使用咖啡色或其它冷色调，款式跟据不同装修风格定位，有较大变化。

2.2.4 酒吧:多为男性服务员，多为西式马甲，也可为露背式马甲，可选用缎面或花料、闪光花料的面料，色彩华贵、气派。

2.2.5厨师服:厨师服款式宽松，颜色洁净、卫生。一般为白色，配帽子。厨师长、副厨师长、中厨总厨、西厨总厨款式按国际惯例，采用法国厨师设计款式为标准，通常采用主领、双排扣白色上衣，配黑色斑马条、犬齿纹裤子，领围白色或其它颜色汗巾，头戴法国名厨卡莱姆(Marie-Antoine Careme)设计并沿用至今的厨师高帽:主厨一般为白涤棉或纯棉上衣，黑扣，黑裤，高白帽配三角巾。厨师:白涤棉或纯棉上衣，白扣，小黑白格裤，白帽，配三角围巾。厨工、洗碗工、白上衣、兰裤，配围裙。

2.3 客房部、洗衣部

2.3.1、客房部:客房服务员服装的特征，要求其服装必须适应清理房间等一系列操作，便于运动，款式力求简洁、大方、宽松，一般为中、西式单排扣上装配长裤的组合。颜色洁净洗涤。面料以蓝色、咖啡色的呢料为主。

2.3.2、洗衣部:与客房部相适应，款式上做少量变化。色调选用中纯度亮色系。

2.4 保安部、工程部

2.4.1、保安制服系列:保安服装款式应体现威武、庄严、安全和稳健的个性，因此，多采用类似警服或军服的风格样式。颜色通常为深色调，广泛采用肩章、臂章、袖章、领章、胸章、武装皮带等配件。

2.4.2、工程部:根据不同部门，服装应具备耐磨、阻燃、防静电、等不同功能，透气性强、易洗、易打理等特点。

2.5 康乐部

迎宾服、前台收银服、服务员工作服款式通常以礼服为主;技师、更衣、水池、修甲、等人员服饰多以针织类紧身运动装、连衣裙或柔软宽松中短套装为主，服务员多以淡雅色马夹套装配领结(领花)为主，客人服通常为碎花、格子或素色宽松款式为主。采用优质的面料、流畅的板型和精湛的工艺，以专业的设计，量身定做康乐部制服。

娱乐服饰系列:

提供娱乐制服定做业务，包括夜总会服装、酒吧服装、各种表演服、演出服、公主服、礼服等，为夜总会 KTV、洗浴中心等娱乐从业者，提供有专业设计师制作的小礼服、淑女装。精心剪裁价真货实!

礼服款式:强调女性窈窕的腰肢，夸张臀部以下裙子的重量感，肩、胸、臂的充分展露，为华丽的首饰留下表现空间。如:低领口设计，以装饰感强的设计来突出高贵优雅，有重点地采用镶嵌、刺绣，领部细褶，华丽花边、蝴蝶结、玫瑰花，给人以古典、正统的服饰印象。

综上所述，设计出的制服应与设计美学保持一致的基础上，添加员工制服所特有的设计语言，使造型、色彩、面料和谐地融于酒店的整体视觉形象之中。既能清晰地标明酒店的条理、有序、部门、身份，同时也便于管理且能折射出该企业的文化特征。

参考资料

[1]郑健服装设计学中国纺织出版社1998

酒店厨房管理篇7

酒店简介：大酒店是一家文化型酒店，在经营上打造一流文化型酒店。在餐饮形式上讲究：地方特色或民族性风味特色，所以在餐饮产品品种数量上，相应比较多。这样就决定了酒店在食品原料上的成本投入，相应的增多。所以在餐饮成本控管方面，必须注意到食品原料市场供应情况及厨房在加工情况。以便于更好的对产品价格跟踪管理，随时对产品的毛利进行控制。做出毛利预警机制，以保证酒店的利益。刚到财务，一切都从零开始。作为成本控管，本岗位的工作责任就是：发现问题，然后用具体的数字或文字说明问题。解决关于成本方面的问题，不定时地对酒店的菜品价格进行核算。是否销售价格过低，或成本过高等问题。以便于及时发现问题，如有发现及时记录下来。并且用书面形式表达出来，以作书面性汇报!及时的反应情况，保证酒店利益不受损失!将酒店的年财务工作计划如下：

1.了解厨房所使用原材料的涨发率及净料率，同时了解原材料在厨房的使用情况。做好购进原料的质量验收与督促工作，保证食品原料的质量。

2.不定时的，对厨房食品原料使用情况进行调查。并抽查干货原材料的净料率或涨发率，做到算得出，管得住。以防由于厨房人员技术不同而造成食品原的出品率过低，影响酒店的利益。

3.做好日常酒店菜品价格巡查工作，发现菜品价格问题及时做出书面汇报，并计算出毛利率!以保证餐饮产品的毛利率不低于50%

在弘润华夏酒店财务，工作的这段时间里。刚开始工作比较上进，并且能快速的发现问题并反应问题，同时做出书面性的工作汇报。并且也解决了一些实际问题。但是到最近半个月来，由于年终盘点，年货问题，而没分清主次，同时没有做好时间安排。造成成本控管工作不及时，反应不到位。书面性汇报也没有做，同时做了好多无用功，造成大量工作时间的浪费。在保密工作当中，由于自己的刚刚踏入财务，对工作数据的保密意识不强，所以后我将三思而后行。在工作认真考虑后再去做，把工作时间安排好，以免做太多的无用功。在工作当中应做到，工作效率的最大化以防止效率过低!工作问题主要存在：没有分清工作重点，没有理顺工作环节。而造成以上问题的发生，为防止以上问题从复发生，做出下一步工作计划如下：

迎新年，年工作计划如下：

1.安排好工作时间，做好日常工作。根据每天的工作情制定工作计划，以防为找事情做而找事的事情发生。

2.一周一书面汇报，做到不漏报不瞒报。并且对汇报内容就行详细数据分析，以便于更好的为下一步工作打好基础。同时留底以便于备忘，为以后的工作开展作好准备!

3.对厨房原料有针对性地盘点，特别是海鲜干货制品，做到一周一盘点，并且生成表格。对于一般原料注意其使用情况，发现问题及时上报。并且做出相应的答复，以保证原料的正常使用。对每天的工作做出小结，并留待好第二天工作的衔接。

4.针对原料的购进与售出，存在若干品种可以论件计算，也就是整进整出。在整进整出的原料品种方面，准备制订出每日售卖盘存表。以便于更准确地了解厨房的成本及其损耗

酒店厨房管理篇8

乙方：

经双方友好协商，现就厨房承包事项达成协议如下：

一、甲方权力与职责

1、甲方把 厨房承包给乙方管理、运作，并聘请乙方为该厨房厨师长，聘期为 年，即从 年 月 日起至 年 月 日止，其中试用期为三个月，即从 年 月 日起至 年 月 日止，期满如需继续聘用，必须另行签订协议。

2、甲方应按经营需要确保厨房原材料的供应。

3、甲方免费提供乙方工作餐、宿舍。

4、乙方每月总工资为人民币 元，每月 日~ 日发放上月出勤工资，日后根据营业情况需增减人员，再考虑增减工资总额。甲乙双方再试用期过后根据经营情况定出合理的营业指标，再经营指标完成的情况下，乙方享受现有的工资，超额予以奖励，未完成则适当的进行工资下浮。

5、甲方给予乙方每月 天休班，在不影响正常营业情况下，由乙方合理安排，在工作繁忙时，乙方不准休假。

6、甲方有权根据甲方管理制度对乙方进行日常管理，若乙方人员违反甲方管理制度甲方有权给予处罚。

二、乙方权力与职责

1、乙方须保证至少 人到甲方厨房工作（其中炒锅 人、砧板 人、凉菜 人、面点 人、打荷 人），乙方人员需技术过硬，保证出品质量，要求总厨，头锅、头砧要达到国家厨师一级水平，其它厨师也要达到国家二级厨师水平，乙方若对所带来人员调整时，需经甲方同意，并到甲方人力资源部办理入职手续，对不适合岗位要求的人员，甲方有权进行调整。

2、乙方需做好厨房各项成本控制工作，并达到甲方要求，并保证达到 的毛利率，如达不到或超过规定的毛利率将按所差数（所差毛利率比乘菜金营业总额）的10%扣除工资。

3、乙方应组织每周召开一次菜品讨论会，并邀求甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推陈出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鲜（每周至少推出两道新菜品）。

4、乙方应结合节假日及酒店特殊情况，适时推出时令菜、节日菜，不定时举办如美食节等活动。

5、因乙方厨房出品质量问题，而遭到客人投诉、退菜时，此损失由乙方承担。

6、乙方应做好食品卫生工作，若因乙方管理问题造成客人食物中毒或受到防疫部门处罚，此损失由乙方承担；若因乙方管理问题引起甲方厨房火灾，此责任及损失由乙方承担；乙方必须严格遵守安全操作规程，保证安全生产，如果因违规操作而造成负伤，不但不报销任何费用，还将追究乙方责任。

7、乙方人员需遵守甲方管理制度，如果乙方人员严重失职，营私舞弊，对酒店利益造成重大损害或严重违反劳动纪律给酒店造成损失时，甲方有权向乙方要求赔偿，并依法追究法律责任。

8、乙方人员受聘甲方后，一律不准兼职。

9、乙方人员需遵守酒店作息时间，需爱护甲方财物，保守甲方的商业机密。

10、乙方需交纳制服及工作保证金人民币 元整，合同期满，乙方办理完毕离职手续后，此保证金随工资一同退还。

11、若双方中止本协议时，乙方需在甲方找到厨师后方能离职，否则一切后果自负。

12、乙方须于 月 日 时前人员到位；乙方每天须配合采购人员到市场购买原材料。

三、本协议未尽事宜，经双方友好协商解决，若发生劳动争议，甲乙双方应当协商解决，不愿协商或协商不成时，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。

四、本协议签字之日起生效，[！]涂改无效。本协议一式两份，甲、乙双方各执一份，具有同等法律效力。

甲方：aa大酒店 乙方代表签字：

甲方代表签字：