厨房设备范文

厨房设备篇1

我认为实习就是一个学习和实践并举的过程，在这个过程中正确的评估自己，积极努力的提升自己。正是浙江翔鹰厨房设备有限公司给我搭建了这个学习和实践的平台。

态度决定命运，认真的态度就是成功的一半，在实习的过程中我一直秉着谦虚谨慎，勤学好问的认真态度，来面对自己，面对同事，面对领导，一切也都顺理成章了。

刚刚来到设计部开始实习生活，我首先把以前设计的图纸作为自己的学习和研究的对象，对设计的内容，设计的步骤和设计的方法等方面有了一个整体的把握，这样才可以更好更快的融入到实习的工作当中。

在与同事相处的过程中，避免不了会有误解、摩擦和勾心斗角，但我一直怀着一颗真诚的心与人交流，善待每一个人，学着感恩和尊重，同事关系也在感恩和尊重中融洽。

在工作中有太多的不懂和陌生，但是我会多看、多想、多问、多学，认真的对待每一次领导交代的任务，每一个任务都是一个锻炼的机会和成长的过程，我在规定的时间尽善尽美的完成，把自己的能力发挥到最大限度。

我在工作中不怕犯错，在犯错中总结经验，为成功积累素材;学着自我超越，敢于尝试，在尝试中进步，这对我能力的提高大有好处。

我在工作中尽量做一个有心人，积极主动的分担同事的工作，作为同事沟通的方式和自己学习的机会。

在2007年3月x号xxxxx是我的第一个项目，当初主任要我把这个项目中的用电设备的点位在图纸是标出并列出设备清单和用电负荷，我的心理压力很大，害怕自己无法完成，但也有一种挑战自己的抗争欲在作祟，通过领导的指点和自身的努力，这个任务终于通过。而在这个过程中，我的思路从一开始的狭窄渐渐放宽直到清晰成型，经历了一个不大不小但很真实的成长过程;从开始的被批评到领悟到修改直至最后的出图，自己的心也是在迷茫紧张中挣扎;从开始的一个旁站，到一个设计人员的角度面向一个项目，这对于我来说是一种飞跃，一种心理和认识的飞跃。这个过程也让我对的工作思路有了更为明朗的认识：它是站在一个设计师的角度去设计的，设计的思路要清晰，设计时要仔细。我曾经看过的好多以前的设计图纸，都是那么的简洁明了，布局都是那么的合理，而这次设计，能够让我走出来，仿佛推开门看见外面的世界是如此之大，如同井底之蛙跳上井沿的一霎那，令自己有了全新的感受。这个过程除了我自己的努力还有主任和同事的用心鼓励和指导，真的很感激实习期间同事们和领导的帮助，让我受益匪浅。

在工作过程中要有很好的团结合作意识和责任感，为设计部门的荣誉而努力，积极的参与到设计部门的工作中去，学习和听取别人的意见，我也主动的发表意见，用一个积极上进、激情乐观的态度面对每一天的实习生活，让我的实习生活快乐而充实。

我在工作的过程中不断总结自己的不足，使自己的作图水平提高，在发现设计工作中的漏洞后，及时与大家探讨，并尽早弥补和完善，使图纸更好的打印，设计工作流程更好的进行。

一个多月的实习工作结束，我对厨房电气的设计有所实践和了解，也学习了一些设计的软件和软件的应用知识，并对电气设计的整体运作有所把握，感觉自己收获颇多。在这个学习和实践的过程中，我深感自身知识和技能的欠缺，一个多月前自认为的‘博学’到今天的自我感知‘匮乏’令我很有危机感，更加重了我的求知欲望，我相信这种危机感和求知欲望对我以后的学习和工作是有益的，使我更加的努力上进，脚踏实地的追求自己的梦想，让自己走的更远更长。

上大学的时候我经常利用节假日的时间，做一些兼职和促销的工作，目的就是增长社会经验，使自己的心态不至于和社会脱节，不至于成为一个眼高手低，纸上谈兵的书呆子，这些社会实践的积累也为我这次的实习打下了良好的基础，这一个多月的实习也是我大学生活和社会工作的过渡和衔接，实习过后对自己的未来有了一个更明朗的认识，感谢这次实习工作，感谢这一个多月的学习实践机会，谢谢所有帮助和鼓励过我的同事和朋友们，也谢谢为我辛苦的父母，谢谢所有的人!

厨房设备篇2

关键词：开放式厨房的发展方向---复合式厨房的设计

Abstract: combining the kitchen development, from many factors considered a kind of open mode kitchen emerging compound the design of the kitchen.

Keywords:development direction of open mode kitchen-compound the design of the kitchen

中图分类号：TU2文献标识码： A 文章编号：

引言

随着市场经济的发展和人们生活居住水平的提高,我国的厨房设计也由合厨、穿越式厨房、独厨、餐厨一体、大厨、餐厨分开，向开放式厨房的方向发展。在住宅设计中，厨房面积虽然不大，但住户在厨房中的活动时间却比较长，家务劳动很大部分是在厨房中进行的，现代生活方式也对厨房提出了更高的标准，目前城市现有住宅厨房多为封闭式厨房，面积虽然不小，但厨房设计在体现主人的个性化需求与传统烹饪带来的油烟问题,以及厨房与餐厅的关系问题上还欠考虑。

开放式厨房在当今住宅装修中的比例约为二三成，且有逐渐上升的趋势。其主要原因有：生活节奏的加快和家庭人口的减少使在家做饭的比例逐步减小；西方餐饮文化的影响使人们饮食结构中传统中餐的比重有所下降；橱柜家具化使厨房在美观上可以满足开放的要求；厨房开放可使餐、厨、厅空间连续、互借，有利于扩大室内空间感，对小户型特别有利；小家庭可增加相互交流的机会，使主妇在做饭时可听音乐、看电视，同家人交流，还可看护孩子，也能及时地照顾客人；随着技术的不断发展，油烟污染问题得到极大的改善。

发达国家的厨房多为开敞式与半开敞式，然而中西餐的差异却使这种厨房布局产生了一些缺憾：中国式的烹饪方式与西餐不同，往往衍生油烟问题，而开放式厨房在中国式的烹饪方式中遇到的最大困难就是烹饪操作中所产生的油烟对其它空间和家电器具的污染问题。这种背景下，目前市场上推出了把厨房和餐厅的功能细分，做一个“复合式”厨房的设计概念。

所谓“复合式厨房”就是将中厨、西厨、家务阳台有机地整和在一起，分为烹饪区（热操作区）、备餐区（冷操作区）、就餐区、家务区，如图一。其中烹饪区、家务区为污染区，备餐区与就餐区为洁净区。烹饪区主要为烹饪准备，烹饪操作及厨具储藏等功能；备餐区主要为餐前准备，餐后整理，电气设备及餐具储藏等功能；家务区主要为洗衣、熨衣、清洁及相关的储藏功能；就餐区主要为一日三餐及餐具展示等功能。这些区域有各自独立的功能，相互之间又有一定的关系，封闭的烹饪区可防止油烟造成的污染，开敞的备餐区更具有实用性，改善了就餐空间的条件，并增加了一直被忽视的家务空间，同时若合理布置管井、排烟道及开窗的位置，这些功能分区还可根据不同家庭的生活习惯及使用要求，进行不同的组合和调节，使住户装修的自由度更大，为日后改造创造条件，如图一布置可改造为图二、图三布置，并且各间的大小也可根据不同的需求做相应调节。一般烹饪区面积在4m2左右，操作台在3米左右，可满足基本的洗、切、烧功能,常用的操作台布置为“一”字型、“L” 型和“U” 型, “L” 型布置在满足烹饪操作的前提下最为节省空间，比较适合复合式厨房的平面布置形式，操作台下可做储藏功能，满足基本储藏的需要，当有条件时，可设吊柜来增加储藏空间；备餐区一般需要3米左右，可放置冰箱，电气（如微波炉、电饭煲、电水壶等）专用高柜和水池及操作台，可加工西餐，早餐，备餐区与烹饪区共同实现了厨房的所有功能；家务区通常放在生活阳台上，设置洗衣机和单独洗涤池，用于洗涤较脏的物品，通常做高柜和吊柜来储藏一些洗涤用品和清洁用品及工具类物品，在北方采暖地区，冬季生活阳台上通常还会放置一些储备的蔬菜、水果、干货等，防止放在室内太热易坏，结合我国居民生活习惯，建议适当扩大服务阳台面积，使之有一长边净尺寸超过2m，能阶段性充当保姆间，同时提供满足洗、熨和相应的储藏功能；就餐区一般与备餐区在同一个开敞的空间，可通过烹饪区和家务区间接采光，通风尽量通过家务区来通风，避免烹饪区的油烟气味扩散到室内其它地方。

同时，复合式厨房在设计时还应注意：设计时预留好煤气及煤气表的位置，以便刷卡查表方便；烟道位置设计合理，面积节约，与煤气接口便捷；预留灶台位置时应避开窗户，避免在窗上预留抽油烟机遮挡视线和影响窗的开启；下水管道设计考虑装修橱柜的方便和橱柜的连续性；厨房照明设计应该结合操作照亮工作面，从而满足操作者的要求以保证在和面、切菜、使用电气器具、烹饪时能够看清楚自己所做的事情，提高工作效率和安全操作，同时，在厨房电气器具不断开发和普及的今天，厨房电气设计（用电量、导线、插座等）应留有一定余量；有条件时考虑备餐和就餐区设排气装置；考虑到人随着年龄的变化，对厨房各个空间要求变化的适应性。

复合式厨房洁污分区，较好满足厨房个性化需求与解决厨房的污染问题；同时，根据人体工效学原理和人性化设计，较好实现了厨房的功能需要。复合式厨房设计主要解决了以下几个问题：

1.功能动线完整、合理

复合式厨房将原有封闭式厨房操作空间细致划分为烹饪区、备餐区、就餐区和家务区，把基本操作以外的空间从封闭式厨房内分离出来并入到餐厅内，加大就餐区面积，增加了就餐区与备餐区之间联系。在基本不增加厨房面积的条件下，尽可能将厨房不同功能空间分别设置，而又不影响操作动线的连续性和近便原则。改善了就餐空间条件，并合理安排了家务空间，提高了家务劳动效率。

2.减小污染

由于餐后的辅助操作时间在家务区与备餐区内完成，相比传统厨房，受烹饪污染时间大大减少。鱼、肉类食品在烹饪区内进行处理，碗碟等餐具清洗在备餐区完成，可减少餐具的交叉污染。同时，因烹饪区域面积减小，在同等功率抽油烟机的作用下，烹饪区换气频率增大，能够降低烹饪区的污染程度，实现了厨房真正意义上的洁污分区。

3.操作的舒适性

复合式厨房充分应用人体工效学，将洗、切、炒呈三角形布置，三者间的操作动线控制在3.6m~6.6m之间；同时烹饪区操作台面呈L形或U形布置，合理安排洗、切、炒，操作方便，也避免了操作动线短则局促、长则疲劳的弊病。

4.人性化设计

橱柜操作台面通常宽度为550~600mm，复合式厨房的备餐台台面宽度加大为650mm，水池下部局部凹入，可提供“坐式”洗涤；在备餐台处进行餐前准备和餐后整理可方便地与家人交谈、听音乐、看电视，且不受油烟污染、轻松、愉快。

5.橱柜设计家具化

由于备餐台的设计与餐厅结合紧密，处在开放区域中，能集中体现个性化设计要求，但是常规橱柜设计给人封闭式感觉，较难满足这一点。我们可利用各种材料将备餐台按照开放式的室内家具来处理，在体现个性特色的同时较好地融入到室内空间之中。

从以上可以看出，通过把厨房的功能进行拆分，细化功能区这一方式不仅有效地解决了空间有限的问题；也控制了油烟扩散，使污染范围缩小；同时做到了干湿分区、洁污分开，又适合中餐的烹饪习惯，适合不同家庭的生活习惯及使用要求，复合式厨房已成为我国开放式厨房的发展方向。

参考文献：周燕珉《住宅精细化设计》

作者简介：

谢朝芳(1975-),女，工程师，国家一级注册建筑师，现任职于中机十院国际工程有限公司

厨房设备篇3

针对目前我国酒店厨房安全教育工作的优缺厨房点，以提高我国酒店厨房安全教育工作水平为最终目标，以下相关的措施是经过实践经验所得的有效措施：

（一）提高厨房工作人员的安全意识

仅仅制定了详细且有效的厨房安全教育计划是成效不大的，提高我国酒店厨房安全教育工作水平的重点就是提高厨房工作人员的安全意识，通过提高工作人员对于安全隐患的意识和重视，才能够令相关的措施切实可行。酒店管理者和厨房负责人员，需要进行详细且深入的沟通，了解厨房工作人员的安全意识情况，根据实际情况制定详细的教育计划，以提高厨房工作人员的安全意识为目标，通过举办相关的讲座、员工之间的互动、专业培训等相关的活动和课程，让全体厨房工作人员能够重视厨房安全工作。

（二）烹饪设备及燃料设备安全措施

目前我国不少酒店厨房都存在着燃气安全问题，例如，我国某省对城区餐饮业进行专项执法检查，在检查的过程中，不管是小型的餐饮店，又或者是大型的宾馆和酒店，不少厨房的燃气安全问题都十分严重，例如燃气设备没有安装减压阀、液化气软管并没有选择真正安全的专用管，甚至还出现了液化气瓶胡乱放置等问题。这些问题的出现都是由于厨房管理人员对于燃料设备的管理工作并不重视，酒店管理者、厨房管理人员并没有定期对燃料设备进行详细的检查，厨师缺乏一定的燃气安全意识，燃料设备的使用者和管理者缺乏专业培训和技术指导。而在烹饪设备的管理方面，高压锅、蒸汽锅、冷冻机、烤箱等多种烹饪设备，不同的设备有着不同的使用方式和管理方法，一旦使用者没有正确使用烹饪设备，将会发生意想不到的安全隐患。为了解决这一问题，酒店管理者和厨房负责必须要针对不同职位的工作人员，进行专门的培训和考核，可以指定相关的奖罚制度，根据厨房员工的考核成绩给予相关的奖励或惩罚，培养员工的职业责任感，增强员工的安全意识。

（三）食品安全问题食品的质量好坏

除了与酒店的餐饮服务质量挂钩之外，还和食用者的身体健康有着直接的关联，甚至还会影响到食用者的性命安全。当食品质量得不到切实保障的时候，食用者不仅在进行就餐的时候得不到愉悦的服务，一旦食品出现霉变等问题，还会令食用者出现食物中毒等严重的食品安全问题。因此，厨房管理人员必须要安排专业人员专职专责每天检查食品的质量，采购的质量、供应商的信誉、储存方式的选择、处理和烹饪方式的操作，都需要进行严格的考虑和选择，更重要的是，对于当天的食品，必须要进行留样，一旦有食品安全问题发生，也能够查明原因。

（四）自然灾害预防知识

有很多厨房工作者都意想不到，自然环境的灾害问题是会间接或者直接影响到厨房安全问题的。当有严重的自然灾害，例如地震、龙卷风等问题，厨房工作人员在逃离现场的时候，应该随手关闭燃气设备以及电器总开关，才能够离开厨房。一旦工作人员没有足够的时间逃离现场，可以躲到牢固的桌边、操作台边等地方，并用湿毛巾、衣物捂住口鼻，以防吸入灰尘。而当出现雷雨天气的时候，工作人员应该关好厨房的门窗，避免雨水滴入到厨房内部用电设备中，从而引起用电隐患。而厨房负责任应该定期检查厨房的用电设备的安全性，才能够确保遇到自然灾害的时候没有意外的安全事故发生。

二、结言

要完善我国酒店厨房安全教育工作水平，除了上述的相关问题之外，还有很多其他的隐患和问题，还需要酒店管理人员和厨房负责人进行详细的研究和调查。但最重要的就是帮助厨房工作人员增强自身的安全意识，才能够令更多的安全防范措施落实到实处。

厨房设备篇4

1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；

三、出品管理：

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

四、卫生管理；

1、个人卫生管理：

A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；

B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；

C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；

D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、环境卫生管理

A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；

B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；

C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；

五、厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分。

厨房设备篇5

关键词： 公共厨房 风量平衡 节能

中图分类号：TE08文献标识码： A

引言

随着我国旅游业和建筑业的发展，近年来酒店项目在各大城市中越来越多，级别越来越高，要求的功能也越来越高，厨房是这类公共建筑中的一个重要组成部分，空调通风设计又是厨房的一个重要的设计内容。公共建筑的厨房在烹调时瞬间产生大量的油烟，燃烧产生大量的一氧化碳，氮氧化合物，甚至有致癌物苯比芘等多种有害物质对厨房及周围环境造成较大污染，长期在这种环境中生活、工作对人的身体健康有相当大的危害，因此厨房的空气卫生情况不容小觑，那么合理的厨房通风系统设计就显得尤为重要。

一、厨房空调通风系统的特点及设置原则

由于厨房存在大量油烟的特殊性，其空调系统不宜设置常规的室内循环方式的空调系统如风机盘管。否则油烟很容易附着在盘管表面上，堵塞翅片间的空气流通，降低其传热系数，大大降低风机盘管的工作效率，需要工作人员经常及时地清洗，才能维持运转。因此厨房的空调系统建议采用直流式通风系统。

中国人特有的饮食习惯是以煎、炒、爆为主，烹调过程中瞬时会产生大量的烟气及其它有害气体，或是大型公共建筑的厨房大多设置在地下，采用自然通风大多不能满足室内环境要求，因此公共建筑厨房需要设置全面通风的机械排风。为了防止厨房烟气串到其它空调房间，污染其空气及装饰材料，厨房要保持负压，因此补风量要小于排风量。一般情况下，厨房的负压值不应大于5Pa,也就是补风量约为排风量的80%~90%。在计算过程中要注意风量平衡。

酒店厨房种类繁多，功能复杂，考虑到运营时间的不同，及满足卫生、环境的需求，针对不同的系统均需要设置单独的系统。

一般情况下，厨房通风系统应按全面排风（房间换气）、局部排风（油烟罩）以及补风三部分进行考虑和设计。系统设置可按以下确定：

由于厨房一般设置在内区，无法进行自然通风，即使处于外区亦有厨柜遮挡，窗户一般不能开启，故需设置机械排风。

全面补风为满足人员舒适度设置，故需经过冷、热处理。

厨房炉灶排风即排油烟系统，需根据不同的系统分别设置单独，具体将在下文详述。

厨房炉灶补风亦分为两部分，一部分为灶具补风，由于厨房油烟罩设备自带的补风口补风量很小，只能占炉灶排风的20~30%左右，为维持风量平衡，还需设置炉灶间补风，此部分补风设置在油烟罩附近，为保证饭菜不被吹凉，且油烟不会降温凝结在油烟罩上，对于严寒和寒冷地区炉灶补风需要进行预热。

二、各类厨房空调通风设计总结

不同功能、不同规模的厨房其设计方法亦不相同，下面笔者根据以往设计经验，就大型公共建筑中不同厨房的通风空调系统设计做一简单归纳总结。

平时排风对应的补风承担本身新风及室内围护结构的冷热负荷，冬季室外温度较低地区排油烟补风需要作加热处理，以防止给室内带来额外的热负荷和油烟凝结。

厨房送风系统需要根据排油烟系统、全面排风系统设置情况来设置，而排风量根据理论上应该按排除厨房发热量根据热平衡公式计算得出， 如下：

热平衡公式：L=Q/0.377（tp-tj）计算确定。

L-----通风换气量；

Q----室内显热发热量；

tp-----排风温度；

tj-----进风温度。

但是由于厨房热量极难统计一般不采用此方法，而是采用换气次数法或是结合厨房顾问公司提供的数据最终确定厨房排风量，送、排风系统根据厨房顾问的具体要求，结合各区域风量平衡进行详细设计。

1）宴会厅厨房、中餐厨房、全日餐厅，设以下通风设施：

A. 厨房油烟罩排风（60次换气）；

B. 厨房平时排风兼事故排风（风量为房间20次换气量，风机为防爆电机）；

C. 厨房油烟罩补风：新风机组需要带过滤段、加热段（冬季将新风加热至12℃~14℃），风量为油烟罩排风量的85%；

D. 厨房平时排风的补风：即岗位送风，新风机组需要带过滤段、加热段、制冷段，风量为厨房（平时排风量+冷库排风量+洗碗间排风量）的85%。

E．冷库、洗碗设备单独排风(风量由厨房顾问提供)。

F.消防排烟系统。厨房消防排烟系统与其所在防火分区统一设计。

注：根据以往经验厨房顾问公司提供的油烟罩排风量非常大，在没有此准确数据的情况下，我们按照较大换气次数进行设计（60次换气）。

2）开放式厨房，设以下通风设施：

A. 开放厨房油烟罩排风(风量由厨房顾问提供)；

B. 开放厨房补风，新风机组需要带过滤段、加热段、制冷段，85%开放厨房油烟罩排风，适当减去大堂或餐厅新风量。

利用大堂、餐厅的部分新风作为厨房补风，空气在各个区域流动方向应是：其它区域（正压）餐厅、大堂（排、回风量=送风量）厨房（负压），确保餐厅大堂等房间的风量平衡。同时大堂或餐厅补至厨房区域的风速不宜过大，应满足自然通风的风速要求（1m/s）。

3）员工厨房，设以下独立通风设施：

A. 厨房油烟罩排风（60次换气）；

B. 厨房平时排风兼事故排风（风量为房间20次换气量，风机为防爆电机）；

C. 厨房油烟罩补风：新风机组需要带过滤段、加热段（冬季将新风加热至12℃~14℃），风量为油烟罩排风量的85%；

D.岗位送风，带过滤、加热、制冷、；风量为厨房平时排风量+洗碗间排风量）的85%。

E．冷库、洗碗设备单独排风(风量由厨房顾问提供)。

F.消防排烟系统。厨房消防排烟系统与其所在防火分区统一设计。

注：对于小型餐饮（如小型的员工厨房），有时考虑利用餐厅新风作厨房补风，可由餐厅开旁通管给厨房补风。此时需注意：

①噪声的控制；

②风速控制，要保证进入厨房的新风风速不大于1m/s；

③需要符合卫生要求（可考虑在旁通风管加光触媒或紫外线杀菌）。

4）烧腊间，设以下独立通风设施：

烧腊间主要功能为烤乳猪、烧鹅或是制作卤制食品的工作间。

A.设独立油烟罩排风；

B.岗位送风，新风机组带过滤段、加热段、制冷段；风量为烧腊间油烟罩的85%。

5）面包房，设以下通风设施：

面包房内有烤箱，需要设油烟罩排风，如果面包房与其它厨房布置在一起，则可与其它系统共用全面排风，由于酒店面包房一般较小如果面包房单独设置，则只需设油烟罩排风、系统和岗位送风，新风机组带过滤段、加热段、制冷段；风量为面包房油烟罩的85%。

6）粗加工、冷菜间等，设以下独立通风设施：

酒店粗加工一般位于地下一层，属于内区，主要负责验收蔬菜类和一般水产品的区域，一般需要常年供冷，与粗加工相邻的冷菜间、果汁 加工间、配餐间、制作间、冷库等房间温度要求不一致，要根据厨房顾问提供的温度要求进行设计，如果汁加工间室内设计温度要求夏季18℃，冬季16℃，则需要另设分体空调。这些房间一般不会设置油烟罩，因此只考虑平时送排风、冷库排风、及消防排烟系统。

7)行政酒廊

行政酒廊配套的厨房属于小型厨房，因此油烟罩排风与平时排风系统合并，油烟罩补风与岗位送风合并，只设计一套送排风系统，

A.设独立油烟罩排风；

B.岗位送风，新风机组带过滤段、加热段、制冷段、UV灯杀菌功能段；风量为油烟罩的85%。

以上在大型厨房空调通风设计中全面排风与事故排风系统共用风机，但独立于其他排风系统（冷库、洗碗间），排油烟、消防排烟均相互独立。排油烟的送排风系统与全面通风送排风系统完全分开设置，系统设计相对简单。

在系统设计中，也可采用第二种方案：全面送风兼作为排油烟补风的一部分，开排油烟时关闭全面排风，这样可实现节能，全面送风兼作为排油烟补风的一部分降低了总补风量与能耗。但是在工作人员实际操作中比较麻烦，排油烟系统频繁启停过程中全面排风系统相应停启。在工程实际设计中笔者倾向采用第一种方案，通风量大，易于保证厨房内空气品质 ，同时系统设计相对简单，有利于人员操作。减少设备频繁启停。

在厨房规模较小，油烟罩排风风量较小，且油烟罩补风与平时补风风量相匹配的时可采用油烟罩排风+平时排风+补风（双速）的系统模式。

在以往关于厨房的设计工作中，经常会遇到这样一些问题：

1、厨房层高受限，与排风井距离太远、布置不合理等。由于建筑专业从功能、美观等其它角度考虑、或是改造工程等限制，厨房内管线太多，尤其是通风量较大的厨房风管很大，对层高有一定要求，与排风井距离太远，风管太长，排风不畅、管壁结油久而久之就会影响效果排风，因此方案初期暖通专业就要与建筑专业做好配合避免发生以上问题；

2、大型厨房内所有的排烟都集中到一个大系统中。对于大型厨房，有多个操作间、油烟罩，需要按照使用时间、使用功能的不同划分排油烟系统，避免将使用时间不同，功能不同的操作间划分为一个系统，否则只运行一个油烟罩就要开启总的排风机，不仅影响排风效果，还将会造成能源浪费。

3、厨房内负压过大。厨房油烟罩排风及平时排风较小时，补风量相应取小值80%，当厨房油烟罩排风及平时排风较大时补风量相应取大值90%，保证厨房的负压值不大于5Pa。负压不可过大，否则其它房间向厨房的无组织补风，将会出现厨房门关闭不严或送菜口风速过大，甚至煤气罩火苗往外喷，影响使用，同时影响厨房以外的整个区域的风量平衡。

4、冷库、洗碗间与全面排风共用系统。冷库（水冷式，冷库压缩机位于冷库内）需要24小时排风，与平时排风运行时间不匹配，因此水冷式冷库排风机需要单独设置。洗碗间运行时间不确定，厨房的平时排风有时会关闭，如果只是为了洗碗间约2000m3/h的风量运行平时用全面排风机，从节能的角度考虑不合理，因此建议洗碗间排风单独设置，不与厨房平时排风共用系统。

5、厨房排油烟系统需要设置油烟过滤设备。根据各地环保部门不同要求，排油烟系统可设置不同过滤效率的油烟过滤设备，如静电油烟过滤器、吸收式油烟分离器、运水烟罩等。设计运水烟罩要考虑运水烟罩的风阻，一般可参考其样本，如果估算，可以取100～150Pa

目前酒店的餐饮风格多变，涉及世界各地的美食，厨房通风的要求也不是固定的，以上笔者简单介绍了厨房空调通风设计的原则及对常见问题的解决方案，暖通空调工作者需要与时俱进，灵活变通，在关于厨房空调通风设计中，我们要根据厨房功能要求的不同分别考虑系统的划分及设置，以满足实际情况。

参考文献

《采暖通风与空气调节设计规范》GB50019-2003

厨房设备篇6

1酒店餐饮业竞争方式和经营管理的需要

在酒店厨房实施信息化、智能化的管理，可以降低餐饮管理成本和提升顾客满意度。厨房管理应用先进的信息化、智能化技术，变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式，进而赢得餐饮市场新的竞争优势。酒店厨房未来的发展趋势有着明显的特点，就是信息化与智能化的管理。在厨房全面实施信息化,主要解决厨房的菜单设计、各类菜品的规格、厨师技术水平的综合评价，各种信息的传递，以及利用信息的全过程在酒店餐饮的各个经营点的覆盖。厨房信息化还能够充分体现在,把所有的厨房工作流程和传递的过程中产生的成本降低，菜品制作质量得到最大提升。

2厨房高效率运转打造绿色环保的需要

在酒店厨房实施数字菜谱、电子菜谱、厨房管理系统化，各种厨房信息传递，完全是信息化的过程，信息化使厨房从前端到后端完全联通。厨房智能化就是厨房的设计理念将会充分体现烹饪的乐趣，促进厨房工作人员的沟通和交流。厨房产品的智能化不仅仅代表企业掌控了最先进的核心技术，更反映了酒店餐饮对消费需求的敏锐度，信息化、智能化有望成为酒店厨房一轮竞赛新的起跑线。如今，厨房的高效率运转也很重要，提高工作效率，减少浪费和污染，打造绿色、健康、营养菜肴，已成为餐饮企业所追求的目标。

3厨房实施成本的信息化控制的需要

3.1对厨房生产菜品原料的进存重要环节的管理

利用信息系统为厨房生产增加效益，贯穿在整个系统的开发过程中，要充分考虑增加企业效率的方式和途径。例如，利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”“，盘”“，存”，对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理，提高物品的周转的合理性，最大限度地缩短物品出入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与货物量一致，为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息。由于制作菜品所需的烹饪原料，都已在电脑中有所记录，在餐饮产品销售过程中，电脑信息系统会自动提示厨师长，作为有关人员进行原料的采购和加工参考依据。

3.2智能化系统直接调控厨房菜品的生产

在厨房中部分菜点可以通过电脑程序来指挥数字化设备进行烹饪。电脑可以对温度，烹饪时间，烹饪原料成本等进行智能控制。如今现代烤鸭设备就已经实现了电脑对生产的控制，烤鸭的专用配方数据已经输入了电脑，电脑会自动对烤鸭过程进行监控。何时刷油和果汁，用多高温度，烤制时间都由电脑来解决，成本控制十分精确，烤鸭成品达到标准化。

4实施信息化、智能化管理系统的重要性主要表现在以下几方面

4.1创造经济效益的重要途径

信息化、智能化管理系统的实施，酒店厨房在人力物力上可以节约更多成本，管理环节上减少漏洞。有利于酒店服务水准不断提高，吸引更多的消费者，获得更多的经济效益，例如：在酒店厨房各个部门的订菜系统可以及时地反映菜肴的销售和烹饪原料的库存状况，可以及时地反映出不同时段的菜品销售需求，厨房成本核算人员就能准确算出菜肴的成本，控制好产品赢利，防止厨房烹饪原料和各种物品的浪费和损失。控制好厨房生产的成本，做到餐饮产品生产标准化、规格化、质量化。菜品出售的价格的高低，直接关系到酒店消费者的利益，也是客人反映最强烈的问题。作为厨房管理者要控制好菜品成本，在菜品的生产过程中，制定菜品制作的标准化、规格化、科学化。酒店厨房生产的成本控制应从多方面来抓，通过酒店管理系统把各个部门联系在一起，仓保系统管理菜单的定价控制，再抓原材料的控制(采购、验收、保管、领料、发放)，生产管理系统要抓烹饪生产流程中的控制(加工、配制、烹饪、装盘)，销售系统控制菜点成品销售。通过系统的层层控制，才能保证菜品的质量和数量，保证餐饮企业菜品生产的获利。管理者还必须建立和健全产品质量分析数据，开展经营和销售活动的动态分析，发现产品质量问题及时采取措施妥当处理。只有在现代酒店管理厨房系统协调下，才能在保证厨房产品的质量的前提下，减少菜肴生产过程的消耗，降低产品成本，增强酒店餐饮的竞争能力。

4.2创新餐饮服务理念的有力保障

在酒店餐饮行业竞争十分激烈，菜品的生产要符合科学化、规范化，在生产过程中有目的有计划地组织餐饮产品制作。通过信息化系统能快速反应菜品的各种原始数据，了解菜肴在不同季节供应状况和规格质量，销售情况和顾客对菜肴的满意度。通过酒店管理系统使酒店餐饮服务更加“个性化”提高服务质量，掌握重要客人的客情档案，例如：客人的饮食习惯、喜欢的菜品、对餐饮的特殊嗜好要求，忌讳，以及生日、家人情况等。酒店餐饮部门可以有针对的服务，使客人感到亲切和宾客如归的服务理念。

4.3促进厨房管理系统的现代化

酒店厨房实施信息化、智能化的管理，有利于健全各项规章制度，是厨房管理成败的根本保证。厨房的各项规章制度和岗位职责必须是切实可行的，在管理和运行过程中它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务，以保证各项工作按标准、按程序、按规格正常运行。酒店厨房实施信息化、智能化的管理，可以提高厨房管理人员工作效益，缓解厨师菜肴制作过程的工作压力。这是由于厨房管理系统中的各种数据总厨师长可以通过电脑终端随时查阅，这样缩短厨房多个部门之间日常报表避免手工操作，各种管理信息更加快速和方便。例如：在制定各种宴会菜单和零点菜单时，厨师长只要把各种烹饪原料输入到计算机中，这时电脑上就会显示使用这些原料，烹饪的各式菜品。厨房根据客人要求和当时菜品供应情况，制定符合宴会要求和客人喜欢的菜肴，满足就餐者的需要。要实施管理系统现代化，还要提高厨房员工素质，对员工进行多方面的教育和培养，比如，计算机基础知识的普及、烹饪文化基础的提高、厨师职业道德的培养、工作岗位职责的学习、厨师专业技能的培训等等。要不断地灌输现代酒店厨房管理的新意识，努力提高厨师队伍的整体技能水平。

4.4全面提升酒店管理水平的需要

厨房作为酒店的一个有机组成部分，厨房生产全过程合理安排和控制是厨房实行有生产的保证。厨房的管理者要加强厨房生产过程的管理，合理组织人力，也就是要通过管理系统的分析做到量才使用，人尽其能，充分挖掘厨师技能的潜力，调动厨房员工的工作积极性。各个工作岗位职责要分明，最大限度发挥厨房管理者的作用，各司其职，及时检查和督导厨房生产中各个工序工作，及时发现工作中的问题，迅速纠正。正确对待厨房员工所提出的合理要求，认真分析，鼓励和帮助员工发挥技能特长，提高生产菜品的质量。为了向客人提供各种优质餐饮产品，保证满足客人的一切需求，酒店各部门要紧密配合，例如：与人力资源部的联网就可以了解掌握厨房员工的变动、休息、出勤、加班等情况，管理者就可以方便进行人事的调配，适应厨房生产优质产品。还有与餐厅部门通过系统联网的沟通，客人的意见很快传达到厨房，厨师长可以利用信息系统及时调整菜品的质量。通过管理系统把烹饪原料的库存和进货联系在一起，厨房厨师长就能及时了解菜品的货源供应状态，有利节约成本。

4.5有利于酒店管理者分析厨房餐饮产品经营的渠道

酒店厨房提供能满足不同层次宾客所需要的菜品是厨房生产的最基本任务，经营者要想满足宾客饮食需要，首先要及时掌握客人情况，做好餐饮市场的需求调查、资料的收集和分析。通过管理系统联网把厨房、餐厅、总台、销售有机联合在一起，这样可以使厨房管理者及时了解酒店餐饮的总体接待情况，向客人提供优质菜品。有利于酒店管理层掌握厨房生产情况，科学合理地对厨房内部运营进行有效的控制与管理，烹制美味菜肴。是餐饮部客情分析的前提条件，也是管理者科学决策的依据。可以使厨房更好地改进生产菜品的质量，制作的菜肴更加适合广大消费者。厨房管理者要掌握不同消费者、不同经济收入水平的客人的饮食需求，有针对性地设计菜品和烹饪菜肴，这将能收到事半功倍的效果。管理者要根据本地区烹饪的原料和风味特色，结合酒店厨房的烹饪技术力量和厨房设备状况。努力发挥自己餐饮优势，不断改进菜品生产工艺流程，提高烹饪技艺，努力挖掘传统菜点，研发创新菜肴品种，形成具有一定特色的菜品风格，以此来吸引更多宾客，提高酒店的知名度。

4.6智能化使酒店厨房向着低碳经济发展

随着科学技术不断的发展，厨房的厨具和设备也在更加先进，对于设备和厨具变化，都为厨师烹饪工作带来方便，厨房工作环境也随着各种厨具的变革而获得改善,在烹饪功能上融入了更多的智能化科技含量。酒店厨房设备都是专门定制的，烹制菜品的电磁灶、炒菜炉、煲汤炉、电冰箱、脱排油烟机、微波炉、远红外烤箱等厨具都是低噪音、低能耗、零排放。电冰箱生熟分开放置，燃气灶和电磁灶二者结合，市场上电磁灶的购买价格是普通燃气灶的近6倍。但是，在烹制菜品过程中降低了废气的排放，而且在烹饪菜品的过程中无明火出现，解决了厨房火灾隐患问题。同样，厨房厨具和工作台都是不锈钢材质，清洗方便又耐用，提高使用的寿命。厨师配制菜肴的刀具也都是用不锈钢打造，便宜切配和加工。研发节能环保的“低碳酒店厨房”，不仅是社会责任的直接体现，更关系到厨房烹饪者的工作环境和身体健康。在旅游业高速发展的今天，厨房设备和工具“低碳”化成为现代酒店厨房发展的新模式。

厨房设备篇7

关键词：室内装饰厨房

1厨房装修有讲究吗？

随着社会的发展，现在的住房设计都很重视厨房的位置和面积的大小，过去常见的小厨房已有了很大的改观，因此，使厨房装修施工及装饰材料有了用武之处。以下谈谈厨房装修的几个应注意的问题。

案台及煤气炉灶最好为柜体式，高和宽应与水池规格相统一；灶台与水盆最好置于不同的工作台上，以免互相干扰，且水盆应尽量置于窗前，灶台应设在防风、顺光、便于操作处。

如今，不少家庭厨房电器化程度较高，设计时要考虑上、下水管道、电及煤气管道的走线，要给各种电器留出专用空间。水盆的选用应考虑耐用；易于清洁且易与地柜相结合，水龙头应采用有冷热水功能的专用厨房龙头。地面可选用防滑地砖；墙面则以光洁度高、易清洁的瓷砖为宜，色彩应采用冷色调；吊顶可选用淡色的塑料扣板。厨房内一般用吸顶灯作为照明，局部照明可用小灯嵌人吊柜以照亮工作台。

2厨房有哪些使用要求？

厨房功能是储存生活必备的食品和享调食品，以提供全家人的餐饮。其空间大致可分为储存、洗涤和烹调三个区域，其中的家具，材料应牢固，各种设备应耐用并便于清理，要考虑厨房功能需要的防热、防潮、隔音等特殊要求。厨房可以称为家庭的工作中心。除了烹调以外，洗衣、清洁、熨烫等往往也在厨房中进行。

3厨房设计有哪些基本原则？

厨房设计的基本原则如下：

（l）厨房的设计应以人体工学原理出发，考虑减轻操作者劳动强度，方便使用。

（2）厨房设计时，应合理布置灶具、脱排油烟机、热水器等设备，必须充分考虑这些设备的安装、维修及使用安全。

（3）厨房的装饰材料应色彩素雅、光洁、易于清洗。

（4）厨房的地面，宜用地砖、花岗岩等防滑、防水、易于清洗的材料。

（5）厨房的项面、墙面宜选择防火、抗热、易清洁的材料。

（6）厨房的装饰设计不应影响厨房的采光、照明、通风的效果。

（7）厨房装饰设计时，严禁移动煤气表，煤气管道不得作暗管，同时，应考虑抄表方便。

4如何考虑厨房的空间组织？

合理的厨房布置，可为主妇操作方便、提高效率、节约时间创造条件。任何厨房设计，均应以食品贮藏和准备、清洗和烹调过程为依据。厨房中，通常包括三个主要设备：炉灶、电冰箱和洗涤槽。在这三个设备间布置食品、用具的贮藏和工作面，主妇在三者间的活动路线形成一个三角形，称工作三角形。一般，专家建议其三角形三边立和应不超过6.7m，并以4.5－6.7m为宜。大多数研究表明，洗涤槽和炉灶间的路程来回最频繁，因此，建议将此距离缩到最短。围绕每一设备的工作面和贮藏柜应因地制宜根据实际需要情况放置。例如，洗涤槽与冰箱间的空间常为调制食品中心，因此牛奶、鸡蛋、黄油、面粉、糖、调味品等应贮藏在那里，而有关的用具，如量匙、量杯、搅拌器、烤盘等也应放在贮藏柜里。炉灶旁边应有足够的柜台，以布置碟、碗及相应的用具，诸如锅、铲、盘也应贮藏在炉灶附近，这就形成了一个服务中心。而靠近洗涤池的地方，也就成了一个食物清洁的准备中心。在那里，需要贮藏蔬菜箱、刀、削皮器、果实去心器、刷子等。

5如何考虑厨房的家具布置？

“厨房”虽小，五脏俱全。对没有完全步入现代化的家庭来说，窄小的面积，是厨房最不能令人满意的地方。在有限的空间中，合理的家具尺度选择和合理的功能布局就显得非常重要。厨房的家具主要有三大类：带冰箱的操作台、带水池的洗涤台以及带炉灶的烹调台。这三个部分的合理布置是厨房家具布置成功与否的关键。应按照烹调操作顺序来布置，以方便操作，避免人的过多走动。

除在布置上应考虑人体和家具的尺寸外，围绕某些设备（如冰箱、洗衣机、煤气罐等）的活动范围也要认真对待。在有限的空间中，充分向上和向下发展是必然趋势，这就要求在设计和选购吊柜、低柜的过程中，充分照顾到人体机能，以免给日后的操作带来不便和麻烦。

6厨柜尺寸如何确定？

厨房的设计应适合主妇的身高。工作台的高度应以主妇站立时手指能触及水盆底部为准。过高会令人肩膀疲累，过低则会令人腰酸背痛。

一般，工作台分为高、低两级：

高的尺寸是890－9lomm，这是西方国家常用的尺寸。

低的尺寸是810－840mm，这是香港特别行政区常用的尺寸。

现在，有的厨柜可以通过调整脚座来使工作台面达到适宜的尺度。工作台面到吊柜底，高的尺寸是600mm；低的尺寸是500mm.厨柜布局和工作台的高度应适合主妇的身高。

用双头炉的灶台高600mm，灶台放上双头炉后，再加上150mm或200mm，就与8lomm高的工作台面大致相平。若灶台高过600mm，主妇炒菜时，就会感到不方便。若用平面炉（四头炉、炉柜），炉面高宜为890mm工作台与灶台深切10mm，至少不能小于460mm，地方大时，可取用600mm.排油烟机的高度应使炉面到机底的距离为750mm.冰箱如果是在后面散热的，两旁要各留50mm，顶部要留250mm空间，否则，散热慢，将会影响冰箱的功能。至于吊柜深度，在同一个厨房内，最好采用300mm及350mm两种尺寸（一边墙，一种深度），才能置放大碟。

家庭主妇站立时，应垂手可开柜门，举手可伸到吊柜第一格，在这600－1830mm之间的水平空间中，放置常用物品，叫“常用品区”。厨房工作台台面，不可小于900mmX460mm，否则，不够摆放物件。如地方不够，可考虑将微波炉、烤炉等放到高架上，以腾出工作台面。

7厨房和卫生间的渗水和通风如何解决？

厨房和厕所都经常要渗水。一个渗水的厨房柜，大约只可用l－2年，不渗水的柜，则可用10年以上，所以，一定要注意厨房的防水措施。工作柜最容易渗水的地方有三处。近来流行做100mm的石地台，然后将柜身放在上面（不用垫板），工作柜靠墙的地方可用档水板。现在已有一些台面板是与档水板“一气呵成”的。这种台面叫企口合面板，有很好的防水能力。

厨房内如放有洗衣机和冰箱，两者都要远离灶台。厕所柜脚最易渗水，所以，最新的做法是将厕所柜吊离地面150mm；如用镜箱，镜箱底面离面5lomm，镜箱厚约115mm，如用镜，可在人头高（1830mm）以上做吊柜。最佳排风是厕所有百页入气口，采用200mm或250mm排气扇（150mm排风扇不够），装在坐厕背后上方，这样，厕所内可得到新鲜的空气。如果厕所窄小，可用较短的浴缸或淋浴盆，有方形和圆形淋浴盆。也可直接在地面建底座做盆边，上面装设趟门。

8厨房灯具如何选择？

厨房灯具的设置布局，不仅与人们的视力健康、活动安全和工作效率直接有关，而且还会影响环境气氛和人的精神情绪。所以，厨房灯具的选择，必须满足人们的心理需要，要有足够的照度以使操作者有舒适感，同时，光线的对比度要适中。使用者要依据空间面积和具体环境进行构思设计。

厨房人工照明的照度应在200lX左右，除了安装散射光的吸顶灯或吊灯外，还应按照厨房家具和灶台的安排布局，选择局部照明用的壁灯和照顾工作面照明的、高低可调的吊灯，并安装有工作灯的脱排油烟机，有条件的，贮物柜可安装柜内照明灯，以使厨房内操作所涉及的工作面、备餐台、洗涤台、角落等都能有足够的光线。此外，从清洁卫生的安全用电的角度来安排厨房灯具是十分必要的。安装灯具应尽可能远离灶台，以免油烟水汽直接熏染灯具。灯具造型应尽可能简洁，以便于经常擦拭。灯具底座要选用瓷质的并使用安全插座。开关要购买内部是铜质的，且密封性能要好，要具有防潮、防锈效果。

厨房设备篇8

一般来说，餐馆厨房主要是为了客人制作美食的，为此，它的装修布置将就的是实用性。那餐厅厨房怎么布置好？带大家一起了解下吧。

餐馆厨房的布置应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。主要有以下几点：

1、餐厅和厨房的位置最好设于邻近，避免距离过远，耗费过多的置餐时间。餐厅不宜设在厨房之中，因厨房中的油烟及热气较潮湿，人坐在其中无法愉快用餐。厨房地面要平坦且忌比宅内各房间高。

2、餐馆厨房格局布置，首先排水要通畅，排油烟机通风设施要好；设计应有专用的厨房垃圾清理间和专用通道，可以确保整个厨房的卫生；还有重要的一点就是用材必须环保，因为厨房是餐饮的重要场所。

（来源：文章屋网 ）