食品文化论文范文

食品文化论文篇1

论文关键词：高职院校；食品类专业；企业文化；深度融合；重要意义

企业文化是企业在长期的生产经营实践中逐步形成的价值观、信念、行为准则，以及具有相应特色的行为方式、物质表现的总称。高职教育只有与企业文化进行深度融合，才能更好地实现高职教育的人才培养目标，才能更好地服务区域经济社会发展和产业结构的转型升级。食品类专业高职教育是高等职业教育系统的一个子系统，肩负着为食品企业（行业）培养从事生产管理一线工作的高端技能型人才的重任。提高这些人员的全面素质离不开先进食品企业文化素养这一核心内容。企业文化与校园文化深度融合，是教育发展的大趋势，更是高职食品类专业健康稳定可持续发展的必由之路。

一、高职院校食品类专业设置概况

食品类专业是很多地方高职院校的主打专业，也是多家国家示范（骨干）高职院校的重点建设专业，同时也是全国普通高等学校高职高专专业目录中轻纺食品大类中一个非常重要的组成部分，在目录内这类专业具体包括食品加工技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品机械与管理、食品生物技术、农畜特产品加工和粮食工程，在目录外这类专业具体包括食品卫生检验、食品分析与检测、食品加工及管理、食品检测及管理、酿酒技术、粮油储藏与检测技术、乳品工艺、发酵技术、食品工艺与检测、营养与食品卫生、食品工艺技术、畜产品加工与检测，合计共19专业。这19个专业的学生在毕业后有很大一部分要进入食品企业工作。本文所指的食品企业不仅指从事单一食品生产与营销的中小型食品企业，更多的是指类似卡夫集团、双汇集团、洋河集团、三全集团等具有完整食品产业链的大型食品企业。为了使这些学生能更好地适应食品企业的快速发展和食品产业结构的转型升级，尤其是培养他们的职业素养和可持续发展能力，在培养过程中深度融合先进食品企业文化具有一定的实践应用价值。

二、深度融合先进食品企业文化的背景

高职教育已经占据我国高等教育的半壁江山，而高职食品类专业作为高职教育的重要组成部分，理应承担起先进食品企业文化传承的责任，要把为食品企业（行业）培养职业素养高的、可持续发展能力强的、有文化品位的人当作自己的使命。目前，我国高职教育正处于从规模扩张到内涵提升的关键时期。如何提高教育教学质量和效益，提升办学的核心竞争力和学校的可持续发展能力，是高职院校迫在眉睫的重要问题。总书记在清华大学百年校庆中明确指出的“全面提高高等教育质量，必须大力推进文化传承创新”阐明了提升教育教学质量与文化建设的内在必然性。笔者认为，努力提高食品产业链从业人员的先进食品企业文化素养具有重要意义，而食品类专业高职教育肩负着为食品产业链培养一线技术人才的重任，所以说在食品类专业高职教育中深度融合先进的食品企业文化具有非常重要的现实意义。

三、深度融合先进食品企业文化的路径

（一）融合食品企业理念精神，制（修）订人才培养方案

大多数的食品类专业高职毕业生要到食品企业就业，他们所面临的不仅是技术的适应问题，还有如何快速融入企业文化氛围的问题。为此，要在制订和修订人才培养方案时，邀请食品企业家、技术大师和能工巧匠作为专业建设指导委员会委员，使专业建设指导工作主动、灵活地适应食品企业需求，要想更有效地服务于区域经济社会发展，就必须要融合食品企业理念精神。例如“我们相互信任”、“我们要做主人翁”、“我们力求简洁”、“我们开放，我们包容”、“我们实事求是”、“我们做事理智，也听从内心”、“我们探讨，我们决定、我们实现”是卡夫的七条核心价值观，也是卡夫集团文化的核心部分。作为全球零食领域的强大集团，作为创新、营销、营养健康和可持续发展领域的领先者，卡夫集团倡导把员工看成是一家人，在卡夫食品，没有他们，只有我们。在多次合作的基础上，笔者所在的江苏食品职业技术学院抢抓先机，与卡夫食品（苏州）有限公司共办“卡夫”订单班，在“四个合作”中实现食品类专业高职教育与先进食品企业文化的深度融合，将食品企业文化中优秀的团队意识、责任意识、竞争意识、创新意识及敬业精神等融入人才培养方案制（修）订过程，并渗透到学校的校风、学风、班风建设中，形成良好的职业教育氛围，帮助学生养成良好的职业习惯、规划好自己的职业生涯。

（二）融合员工培训类课程，架构课程体系

课程体系架构是实现人才培养目标的关键，我们本着“立足苏北，面向行业，为食品行业及相关产业培养高端技能型人才”的办学定位，沿着“以服务求生存，以质量为核心，以合作促发展，以特色创名校”的办学思路，紧紧围绕食品产业链，努力做强优势专业群。坚持育人为本，德育为先。我们把社会主义核心价值体系、先进食品企业文化融入人才培养全过程，强化学生职业道德和职业精神培养，重视学生全面发展，增强学生自信心，满足学生成长需要，促进学生人人成才。在课程体系架构时除了开设体育、计算机应用基础、中国特色社会主义理论体系等公共课，基础化学、食品生物化学、食品微生物技术、食品标准与法规、食品质量管理等专业基础课和专业核心课程外，我们还在人文素质拓展课中融入了优秀食品企业的员工培训类课程，如《职业沟通》、《团队合作》与《自我管理》等，并聘请食品企业的人力资源经理、总经理助理等管理人士作为这些课程的兼课教师，建构同学们的团队意识、责任意识和敬业精神，培养同学们的职业素养和可持续发展能力。

（三）融合优秀食品企业文化内涵，丰富课堂内容

教育部副部长鲁昕在2011年度全国职业教育与成人教育工作会议上指出，当前和今后一个时期，无论是高等职业学校还是中等职业学校，都要把提高质量作为核心任务。她建议各类职业学校要探索校企合作的多种实现形式，鼓励校企共建职业学校、共建实训基地、共办急需专业，共同培养教师，共同开发教材，共建产品技术研发中心，共建技能大师工作室，积极营造工学结合和实践教学环境，推进“产业文化进教育，工业文化进校园，企业文化进课堂”。可见，在课堂教学内容中融合优秀食品企业文化是提高高职食品类专业人才培养质量的关键环节，也是非常重要的校企合作实现形式。笔者在讲授《食品质量管理》这门课程时，经常提到禾丰集团的6个“永远不”质量方针，即“永远不采用不合格原料；永远不使用不正常设备；永远不允许不规范操作；永远不生产不达标产品； 永远不忽视不满意客户；永远不容忍不完善服务”。在讲授《食品原料与加工技术》这门课程时，经常提到“为耕者谋利，为食者造福”的新希望集团的经营宗旨，“耕者”是指广大的农民朋友，是企业员工，是农牧产业链上下游的关联企业，是新农村建设的主力军；“为耕者谋利”就是帮助农民朋友富起来，提供更多的就业岗位，帮助合作伙伴发展；“食者”就是全国食品消费者，“为食者造福”就是作为肉、蛋、奶食品的制造者和供应商，肩负起历史和社会的责任，让全国人民吃到更多的放心肉、放心奶、放心蛋。

（四）吸纳食品企业元素，重构校园实物文化

高职院校兼有普通高校和职业学校双重属性。高职院校不能复制模仿普通高校的校园环境模式，要吸纳先进企业文化元素进行实物层面的校园文化建设，侧重宿舍、食堂、普通教室、实验实训教室等生活学习场地的建设，在保证正常教学的前提下，努力营造校园环境的企业化、职业化和社会化。

在校园实物景观建设中，可借鉴中大型食品企业建设经验，利用独特的食品雕刻艺术展现高职食品人严苛精准的职业文化素养和精益求精的职业文化精神；在学校主干道上创建“企业文化灯箱”，将教学楼群、道路、广场等用食品企业冠名，多方位展示食品企业的价值理念、用人标准、发展趋势等职业内涵；在教室、实验室、实训室悬挂国内外知名食品企业家寄语、行业成功人士资料、著名食品企业的管理规范以及行业质量标准等；在阅览室、校史陈列室布置卓越食品行业校友的事迹资料等。

（五）创建“灵活型”订单班，优化班级育人文化

国内多数高职院校都提出过“订单式”的人才培养模式，但在实施过程中都遇到了很多问题。笔者所构想的“灵活型”订单班可以突破专业、年级和规模的限制，进行灵活组合，学生平时按照学校既定的教学计划接受教育，在课余时间或假期接受企业根据需要设定的集中培训。笔者所在的江苏食品职业技术学院目前就设立了“候鸟型”订单班，以适应食品行业淡旺季明显的特点，即淡季时学生在学校按照既定的人才培养方案实施教学，到旺季时学生在相关企业接受先进企业的生产管理与文化熏陶。“灵活型”订单班既可以满足学校教育的规模化、周期性和标准化需要，又能满足企业人力资源需求的小批量订制、即时性和个性化需求，从而实现高职人才培养与企业人力资源需求之间的无缝对接，是高职院校食品类专业与食品企业深度合作的可选之路。

（六）模拟企业真实情景，拓展实习实训文化

在校企深度合作过程中，要重视仿真实训环境的营造，给学生创设身临其境的现场感和工作氛围，使学生在工学结合过程中体会企业文化的要义。在多次调研蒙牛集团、洋河集团、双汇集团、雨润集团、卡夫、喜之郎等大型食品企业的基础上，江苏食品职业技术学院建立了12000平方米的“校中厂”—食品科技园，园中设立了焙烤食品生产车间、乳制品生产车间、肉制品生产车间、饮料生产车间、发酵调味品生产车间、啤酒生产车间、黄酒生产车间、食品安全检测中心等生产性实训车间，这是目前全国同类院校中规模最大、设备最先进的食品类专业实验实训基地。学生在这些生产性实训车间里，不仅学到了专业技能，更重要的是利用实习实训的机会，真切、客观地感受企业文化的具体内容。通过环境熏陶，学生都深刻地认识到要像珍惜自己的生命一样去生产安全的食品，注重遵守规章制度，杜绝非规范性操作，注重清洁卫生，注重穿工作服、戴工作帽、按时就餐、接受消毒等行为细节，增强学生对食品行业的认同感，自觉养成科学文明的工作生活习惯。

（七）集聚多种社会资源，提升文化服务能力

地方高职院校瞄准地方经济社会发展，与地方政府、地方企业以及地方高职院校之间深度开展“合作办学、合作育人、合作就业、合作发展”，提升自身服务地方经济社会发展的能力，是地方高职院校能够健康稳定可持续发展必由之路。设置有食品类专业的高职院校可以充分利用自身在食品科学和营养科学方面的专业优势，努力成为当地继续教育和文化传播的中心，与食品企业共同搭建多样化的学习平台，开放教育资源，合作开展食品加工新技能和新技术培训，普及营养科学文化知识，参与社区食品安全教育，帮助设计营养健康食谱，提升文化服务能力。

（八）以活动为载体，深度开展文化交流

一是学校在举办文化活动时，可以邀请若干优秀食品企业到学校进行企业文化展示，向师生传递企业文化的内涵，展示企业的良好形象；二是与食品企业合办文化活动，宣传先进企业文化；三是鼓励、支持食品企业承办校园文化活动，开展命名或冠名活动；四是将校园文化活动办到食品企业里去，也可以邀请企业到学校来开展企业的文化活动。同时，学校还可以组织师生到食品企业参观、下厂定点实习等，举办校企合作洽谈会、校企文体比赛、企业家报告会、学生技能作品汇报展示会、学生生涯规划与创新创意创业大赛等活动，邀请食品企业界人士走入校园，搭建学校、企业多方位的交流平台。

食品文化论文篇2

2009年2月颁布的《中华人民共和国食品安全法》明确规定：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全主要包含三个方面的内容：第一，该食品必须符合国家规定的强制性食品安全标准，比如营养成分的要求、卫生的要求、质量的要求、添加剂的使用、危害人体健康物质的限量规定等方面；第二，该食品不会对人体健康造成直接的损害结果或者对人体健康存在潜在的威胁；第三，该食品的加工过程、包装材料、运输工具的安全性。以上三个方面的要求必须全部同时满足，不满足其中任何一个方面，该种食品都不能被认定为安全食品。食品安全不仅关系到全民的身体健康和生命安全，而且关系到经济的发展与社会的稳定，也关系到政府和国家的形象。

一、屡屡发生的食品安全事件本文由收集整理与食品企业主体的责任是分不开的

随着社会主义市场经济的发展，我国消费领域发生了翻天覆地的变化，消费品种极大丰富，消费需求不断走向多样化，消费结构不断升级，消费者对食品的要求也越来越高。但是，与此不协调的是我国由企业社会责任引发的恶性事件层出不穷，特别是连连不断的食品安全问题令民众更为担忧。从2006年“苏丹红”、2008年“毒奶粉”到2011年“香精包子”、“染色馒头”，再到2012年“3.15”晚会曝光的麦当劳旧货换新装、家乐福“返包”销售过期食品，诸多的事件使食品似乎要与毒品划上等号。这些食品安全问题也直接影响社会公共安全和社会公众利益，如果任其发展后果将不堪设想。

层出不穷的食品安全事件引起公众及学术界对食品安全产生的原因进行思考。这些原因归纳起来有如下五个方面。第一，食品安全问题是在我国现代企业制度的建立过程中，由于市场机制的不完善而产生的，这些问题的产生是不可避免的。第二，政府监管不到位。由于食品企业数量庞大，涉及面广，食品监管方面存在死角。同时，政府监管队伍素质较低、人员少、装备落后，责任意识、执法水平都亟待提高。第三，法律法规不健全。目前，食品行业法律法规仍存在漏洞，并且严厉打击违法行为与依法查处违法违规企业力度不够。第四，食品检测技术的发展落后于食品加工技术的发展。这直接导致食品生产加工新技术、新工艺的滥用带来新的危害。第五，消费者错误的认知趋向。在走访一家羊杂汤店的过程中，老板以骨头汤的熬制为例给我们介绍，消费者都认为又白义浓的骨头汤才是“高汤”，可实际上骨头汤即使熬很长时间也不容易出现消费者所谓的“高汤”状态，而使用食品添加剂后，骨头汤在很短时间内就能够变得又白又浓，深受消费者喜欢。所以，使用食品添加剂，生意变得更红火，而不使用食品添加剂，生意就惨淡，“聪明”的老板自然会做出“正确”的选择。

但对食品安全承担社会责任的主体首先应该是食品生产企业。食品生产企业生产的食品要符合“食品”的起码要求，食品生产企业用什么生产、怎样生产直接关系到食品的安全和社会公众的健康。因此，食品生产企业是确保食品安全的第一道防线，其肩负的责任与其他环节的企业相比是更重要的。食品生产经营企业必须依法落实主体责任，加强自律，构建食品安全的长效机制，从企业文化到企业经营管理制度各个方面切实保障食品安全，真正把企业责任贯彻到企业生产的每一个环节中。

二、企业文化是食品企业社会责任建设不可或缺的依托与载体

企业社会责任不仅仅是社会压力和法律约束的产物，更应该成为企业的自律行为。企业文化是企业社会责任建设不可或缺的依托和载体，是建立企业社会责任的重要途径和保证。企业文化是企业在经营管理过程中形成的思想观念、价值观念和行为习惯等，它在潜意识中规范员工的行为，并且在长时期内不断延续下去。食品企业的企业文化是指食品企业在长期生产经营过程中逐步形成与发展起来的、以带有本企业特征的价值观念和思维方式为核心的企业行为规范、道德准则、风俗习惯和传统。就企业文化的构成要素来看，企业文化是企业在实现企业目标的过程中形成和建立起来的，由企业内部全体成员共同认可和遵守的价值观念、道德标准、企业哲学、行为规范、经营理念、管理方式和规章制度等的总和。企业文化的结构具有层次性。周三多从系统论的观点出发，把企业文化的结构层次划分为：表层文化、中介文化、深层文化。表层文化的表现形式是物质文化，中介文化的表现形式是管理文化、制度文化和生活文化，而深层文化的表现形式是组织目标、组织宗旨、组织精神、价值标准、组织道德、团体意识等观念文化。从价值观的角度来看，企业文化是指企业的风格。这一风格蕴含在企业的各个方面，它内化为企业做事的方式，具有本企业的独特性。张大中等将企业文化看作是企业作为一个特殊社会群体的存在方式，这种方式也凸显了企业存在和发展的特点，通过企业的生产、经营、组织和生活表现出来。企业观念居于主导地位，不同的企业文化常常表现为不同的类型和模式。企业文化是企业信奉并付诸于实践的价值理念。从经济学的角度看，企业文化是经济意义和文化意义的融合。它通过精神和文化的力量，从管理的深层规范企业行为.为实现企业的目标服务。

企业文化的功能来源于它是一种控制系统，它是对那些指导群体内的所有人。按相似规则行事的处罚和奖励措施的反应，体现出企业文化同质性或一致性的实质。一个没有理想的民族是没有希望的民族，一个没有长远目标的企业同样是没有希望的企业。在现代企业竞争中，最高层次的竞争是文化的竞争。企业文化不仅明确了企业的最高目标，而且能够把企业成员的个人目标引导到共同目标上来，使企业成员感受到工作的价值，同时激发他们的事业心与成功的欲望及工作的热情、主动性和创造性。这种从靠策略引导员工去实现企业的目标转变成使员工在潜移默化中接受共同的价值观所形成的竞争力更加持久。企业文化对企业成员的思想和行为具有约束和规范的作用。这种约束和规范不是硬制度的约束而是一种“软约束”。对一个企业来说，即使有了各种各样的企业管理规章制度，也很难规范每一个员工的行为。而企业文化能使员丁在内心深处形成一种坚定的信念，这种信念能够产生更强大、更深刻、更持久的约束效果。当一种企业的价值观被该企业的员工认同之后，它就会成为一种粘合剂，从思想、情感等各方面把其成员团结在一起，从而形成巨大的向心力与凝聚力。总起来说，企业文化是企业中人们共同拥有的特有的价值观和行为准则的聚合，这些价值观和行为准则构成企业中人与人之间、人与企业之间交往的方式。企业文化影响着企业及其员工的行为，包括企业的社会责任行为。改变企业社会责任状况的最根本途径是从企业文化人手。

在食品安全受到大家广泛关注的现实背景中，食品企业必须主动去承担社会责任。在这种趋势下，企业必须思考履行社会责任的途径与方法。在企业文化中渗透社会责任是其必选的角度之一。在企业文化建设中必须将社会责任的内容内化为企业员工的价值观，这样才能够有效影响企业和员工的行为，使企业在竞争中获得优势地位。同时，企业文化所包含的责任价值观如果能够得到利益相关者的接受和认同，企业的利益相关者就会作出对企业有利的决策和行为。企业不仅要意识到企业文化建设中渗透社会责任的重要性，更要从战略的角度系统地统筹内外，促进企业文化和社会责任的有机融合，主动承担社会责任，实现企业和社会双赢与发展，使得企业在激烈的社会竞争中保持较高的绩效。对于企业文化建设，张德（2009）曾提出可以从企业文化理念、企业制度行为与企业符号三个层面进行设计，本研究对食品企业文化建设中社会责任的渗透是在以上三个层面的基础上进行的可操作性的具体展开。

三、食品企业文化建设中社会责任的渗透

（一）在企业文化理念中渗透社会责任

企业文化理念层设计，就是按照有关的程序总结、提炼或确定理念层次的各个要素并表达出来，使之构成一个完整的理念体系。企业文化理念包括企业目标与愿景、企业价值观、企业哲学、企业经营理念、企业管理模式、企业道德、企业精神与企业作风。食品企业在文化建设中要实现对社会责任的渗透，首先，应该设计多层次的目标体系，把食品安全作为首要的社会责任。同时，要把价值判断引入到管理活动中，使企业建立起经济效益和社会责任双目标体系。企业还要从双目标体系逐步向多目标体系（比如利润、消费者、感兴趣的领域、增长、育人、好公民）的过渡。在食品企业的愿景设计中要有企业共同的愿景，这种共同的愿景是企业员工接受的愿景，主要涉及三个方面的内容：对企业存在使命的认识（食品企业要以保护人民群众的生命和健康安全为第一使命）、企业未来发展的规划和达到目标的手段。其次，要树立以食品安全为主要社会责任的群体价值观。价值观决定着人们追求什么、放弃什么、做什么与不做什么，它构成了企业的心理氛围和文化氛围，随时随地影响着员工能动性的发挥。再次，要确立食品质量是健康、食品安全是生命的企业哲学。这种企业哲学并不是对企业每项工作的具体规定，也不是强制性的措施，而是作为工作的最高原则和基本规律被广大职工认识和掌握以后，化为他们自己的思想武器和行动指南，成为他们思考问题、采取措施和开展工作时自觉遵守的原则和规律。最后，企业经营理念中要把确保产品质量、对消费者负责放在第一位。企业经营理念是企业经营的基本依据，食品企业的经营理念要特别强调企业的社会责任，并用它来规范企业的经营行为。同时，还应该使“爱岗敬业、保质保量、信誉第一”成为食品企业的企业道德规范，并形成良好的保证食品安全的企业作风。

（二）在企业文化制度行为中渗透社会责任

在企业文化制度行为中可以从四个方面渗透社会责任。第一.在工作制度中渗透社会责任。在制定生产管理制度的时候，要充分考虑企业产品的生产流程、配料等因素，确保产品在生产过程中从原材料的投入和生产工艺上都符合食品安全的相关规定。第二，在责任制度中渗透社会责任。对企业内部的每个单位、每个岗位、每个环节都要进行严格考核并与经济利益和奖惩挂钩，如在原材料购入、食品生产和成品保存等三个关口加大抽检力度，对检查出的不合格产品实行问责制，根据不合格率的高低分别进行扣发奖金、调离岗位直至开除的处分。对合格率连续保持较高的授予其诸如食品安全先进个人荣誉称号或小组“流动红旗”或食品安全先进车间“流动红旗”。第三，在特殊制度中渗透社会责任。企业在自己的核心价值观和经营管理理念的指导下可以设计出更多更有效的特殊制度。为了更好地在食品企业文化中渗透社会责任和食品安全意识，我们可以根据食品企业的特点设计出诸如“每日考核制度”或“百分百安全”制度，来提高企业的产品质量和生产效率。集中体现食品企业追求食品安全和社会责任的企业精神。第四，在企业风俗中渗透社会责任。企业风俗是指在企业长期的发展中延续下来的约定俗成的活动、节日、习惯、仪式等。食品企业可以根据自己的特点定期开展一些诸如食品安全生产月、质量安全标兵评选等活动。对考核评选结果在企业的醒目位置于与公示，以此来激励和培养员工的自豪感和责任感。通过以上四个方面的举措，在潜移默化中不断增强企业和员工的食品安全意识提升企业的社会责任感，进一步促进企业社会责任的实现。

（三）在企业文化符号中渗透社会责任

企业文化的符号层是其最外显的层次，是人们首先感受和了解的内容。企业的符号设计非常重要，它是企业文化的物质载体，是企业文化理念和制度

食品文化论文篇3

2014年12月17日，由中国食文化研究会主办，中国食文化研究会民族食文化委员会、北京二商集团有限公司康泰文化分公司承办的首届中华好食品高峰论坛暨中国食文化研究会20周年庆活动在北京二商集团有限公司康泰文化分公司成功举办。

中国食文化研究会会长常大林、副会长兼秘书长洪嵘，原副会长、北京食品办公室主任、北京食品协会会长李士靖，原常务副会长、国家文物局原副局长陈浩然等参加了会议，著名学者梅方权、王学泰、林永匡、蔡同一、王仁兴等莅临会议并讲话。来自商务部交流中心、国家食品营养咨询委员会、《中国食品报》、《中国食品安全报》及中国商业联合会、全国工商联、中国食品工业协会、中国食品科技协会、中国肉类协会、中国农业现代化研究会、中国乳业协会、中国大豆产业协会、中国调味品协会、中国蔬菜流通协会等20多个部级协会到会祝贺，中粮集团、中食集团、雨润集团、北京二商集团、北京稻香村等160多位企业家、专家学者莅会。

大会活动现场颁发了中国食文化终身成就奖，秦含章、林乃燊、李士靖、王朝文、季鸿、王子辉、高成鸢、林永匡、王学泰、王仁兴十位同志获得此奖项。论坛现场，林永匡教授、王仁兴研究员分别发表了题为“风味美食与休闲旅游”、“中国食文化的历史传承——从一款红烧肉谈美食精品创造意识的传承”演讲。来自中粮集团、雨润集团、北京稻香村、金百万餐饮公司的同志与参会代表一起分别从各自角度参与了“企业家眼中的好食品”、“什么样的食品企业才有投资价值”、“食品、餐饮企业互联网时代的创新型营销”三个对话，会上还做了“中国好味道－北京稻香村”、“百岁人生--健康食文化”、“当今时代餐饮界的变革与发展”、“食品、餐饮行业知识产权保护概况”等报告。

大会晚宴时，来自厨艺界的烹饪大师们为大家带来了“手拉海参”、“烹制河豚”、“水果雕刻”等精彩节目，引来大家阵阵掌声。在京的各位厨师界老前辈、鲁菜泰斗王义均，北京饭店谭家菜第三代传人陈玉亮，中国烹饪协会第一、二届副秘书长王文桥，烹饪大师崔玉芬、李玉芬、杜广贝、孙大力、侯玉瑞、李启贵、满开元、郑秀生、刘刚、黄凯等参加了活动。

中国食文化研究会民族食文化委员会是于2003年5月8日，经文化部批准、民政部注册登记成立，为唯一的全国性的民族食文化研究组织。委员会将不定期组织关于民族饮食文化的讲座、培训、考察、论坛活动，举办相关展览会、研讨会、产销对接会。与各大新闻媒体合作形成立体化的会员企业宣传渠道，努力为广大食品餐饮企业提供交流合作平台。

食品文化论文篇4

1.1树立启发式的实验教育观念

要实现由验证型实验教学方法向启发式的实验教学方法的转变，教师应首先树立启发式实验教育的教学理念，变传统的单向知识传授模式为知识传授与启发探索相结合的模式。这样才能将研究能力和创新能力培养融入到课堂教学中，贯穿于教学的各个环节。同时，通过启发式实验教育，能使学生变“模仿”实验为“探索发现”实验。这种以学生为主体、教师为主导的课堂是将学习知识、培养技能和能力融为一体的载体，学生将会对课堂产生极大的兴趣。

1.2教师启发式的实验教学

以往填鸭式的有机实验课堂教学形式单调，难以激起学生的学习兴趣、求知欲望和创造欲望，学生只是在众多的知识当中被动地接受教师讲授的现象、原理、规律等，缺乏主动、积极地去认知、探究。教师启发式的实验教学则在实验之初，介绍目前几种常用的实验方案，启发学生通过比较发现几种方案的优缺点及适用范围，然后引导学生提出适合实验室应用的实验方案或对某个步骤提出改进方案，最终让学生分组实验进行对比和验证。实验过程需要学生在全过程手脑并用，并让学生在改进的实验与已有的实验步骤和现象的对比中发现问题，思考问题的根源。如用于液体混合物分离的蒸馏与分馏实验，在教材中是两个各自独立的基本实验操作，我们则将两个实验合并为一个实验，让学生通过分析自己得到的蒸馏与回流的实验结果，得到蒸馏与分馏操作在分离液体混合物的异同，从而得到不同分离方法的适用范围。又例如在乙酰水杨酸的实验中，书中的方案是固定水杨酸与乙酸酐的用量，计算收率。而改进后的方案为，设置不同剂量比例的实验组，让同学分组操作，不同实验组之间通过对比实验现象与收率，分析原因，通过对不同剂量组数据的分析，使同学在这一过程中认识到酰化剂的剂量对反应的影响。通过这种改革，使学生在一种探索研究性氛围中帮助学生掌握实验要点、难点及注意事项，使学生深刻理解实验步骤的设置原理，规范实验操作。通过这种启发式实验教学，激发学生探索和创造性研究的积极性，从被动接受者转变成知识的创造者，为他们将来进行毕业设计、科研工作做准备。

2启发式科研训练在有机化学实验课程的实施效果

以往传统实验教学主要以讲授法和演示法为主，学生只要“照方抓药”式被动开展实验，缺乏思考、分析、提炼和整合归纳知识的能力。启发式实验教学则实现了教学与科研的双赢。大二年级学生在实验课结束后感言：“有机化学实验很锻炼我们实验技能”。他们在有机化学课堂中了受到科研的启蒙教育，能主动以较大的兴趣投入到课堂的科研训练过程中，在提高综合实践能力的同时，创新意识和能力能够得到明显提高。

3结语

启发式科研训练是辽宁中医药大学药学院基础化学教研室全体教师在我校培养创新型食品人才要求下对有机化学实验教学模式改革的一种尝试与探索，体现了以学生为中心的教学理念及对食品专业教学的重视。

食品文化论文篇5

关键词：流行文化；卡通人物形象；儿童；休闲食品；包装设计

当代社会信息、科技发展迅速，大大影响和改变了人们的生活方式，尤其是影视作品对儿童的影响越来越大，儿童在其中接触了大量的信息刺激，在与其他儿童的交流过程中进行信息交换和反馈，为了更好地表达个性或融入集体，在儿童中也逐渐形成了儿童自己独有的“流行文化”，在物质丰富的今天，衣食住行各个方面都有儿童的个性展示欲望。目前市场上的儿童休闲食品包装设计上也能看到流行文化的影子，如“喜洋洋”和“熊出没”等流行卡通形象运用在包装上，但大部分都只是卡通元素的片面提取，缺乏变化和趣味性，卡通形象没有与食品属性相结合，显得比较生硬，没有在众多的儿童食品中脱颖而出。为了使儿童获得更好的购买体验，本次研究争取通过食品包装设计理论指导下探讨如何把流行文化真正引入儿童休闲食品，如何把握和坚持包装视觉设计的文化精髓同现代流行设计元素有机结合起来，创造更新、更有价值、更符合儿童审美情趣，成为受儿童喜爱的休闲食品包装。

一、研究意义与目的

本研究将流行文化作为一种符号语义学与包装美学结合在一起，对流行文化对儿童与休闲食品包装的影响进行系统的分析，对已有理论提出新角度进行论述和补充。在零食种类中了解受儿童喜爱的原因及规律，从流行文化中寻找灵感，使儿童休闲食品包装设计真正能从儿童角度出发，以儿童视角及喜好为中心，以儿童认知心理学及儿童消费心理学为主要理论指导，探讨如何设计出受儿童欢迎的休闲食品包装，为休闲食品市场增添更多新的消费人群，促进休闲食品行业健康发展，具有一定的社会意义。

二、国内外研究分析

针对国内外的研究现状，主要分为以下几点：1.对流行文化的相关理论及流行文化对儿童心理学的影响理论研究；2.对儿童食品包装的理论研究；3.对儿童食品种类的销售情况分析；随着流行文化悄然进入生活的方方面面，正潜移默化地影响着儿童的生活方式、价值观及行为方式，流行文化中的影视作品更是从不同层面影响着儿童。国内外对不同年龄的儿童认知心理及国内流行文化进行了详细的分析，还分析了流行文化是如何产生、发展以及如何影响人类的思想和生活方式的，给本次研究提供了一定的理论参考，针对食品包装设计的理论知识也对本次研究起一定的支撑作用。但是，就目前国内外的研究情况来看，具体地把流行文化引入儿童休闲食品包装方面的研究还没有涉及，欠缺了将流行文化与儿童休闲食品包装设计相结合的理论研究。

三、流行卡通人物形象在儿童休闲食品包装设计中的创新应用

流行文化当然包括深受儿童喜爱的流行卡通人物形象，但不是直接地把卡通人物搬上包装盒就可以了，是需要根据儿童的喜好和习惯进行设计的，下面就以流行文化中的卡通人物形象为例，分析休闲食品包装如何更好地应用卡通人物形象。1.人物选择在卡通人物的选择上，除了最流行的排行榜上进行挑选，最好还需要与休闲食品的食品属性有所关联。比如《冰雪奇缘》中的“冰雪女王”适合运用在清凉食品上，如薄荷糖，雪糕等，可以在夏日烘托出冰爽的气氛；再如《喜羊羊与灰太狼》中可爱的小羊们身上有柔软卷曲的白色羊毛，比较适合应用在棉花糖包装上，突出棉花糖柔软香甜的口感。2.人物动作卡通人物的动作设计应与角色属性相吻合，或是与儿童更相似的动作，比如愉快的奔跑、跳跃等，使儿童感到熟悉与亲切，更加体现对儿童的关怀。3.人物表情受儿童喜爱的休闲食品包装上的人物通常都带有丰富的表情，在给卡通人物设计表情的时候应凸显该人物的个性，才能使人物更富感染力。4.人物服装在设计卡通人物的服装时不一定要选用人物原本的服装，可以根据食品属性来进行合理的变化，如牛奶包装上的卡通人物服装可变更为挤奶工人的服装会更加贴切；或是根据当下流行的儿童服饰进行夸张处理，更能拉近产品与卡通人物，以及儿童之间的距离。5.人物正在做的事卡通人物的动作行为会构成某种结果，也就是它们正在做的事情，不一定要采用在卡通片里施展魔法的动作，亦可以考虑与食品相结合，比如人物形象正津津有味地吃着该休闲食品，又或是正认真地制作该食品，如此可以大幅度避免卡通人物形象太过生硬地套用。

四、结语

要使儿童休闲食品包装更能体现对儿童的人性化关怀、更加吸引儿童，需要充分了解儿童的心理特征、爱好和流行文化的关系，以及流行文化背后的原因与休闲食品包装设计的关系，探讨流行文化如何影响儿童的购买欲望以及儿童休闲食品包装设计的原则和方法，充分认识包装设计的大众文化特质,让流行文化的审美趣味合理、有效地融合到实用包装作品中。

参考文献：

[1]熊喜秋，王茜濡.流行文化对现代包装设计的影响[J].包装工程，2009，（5）：30

[2]李建平.流行文化对小学生成长的影响分析及其对策研究[J].观察与探索，2013，（7）：324.

食品文化论文篇6

关键词：食品化学；课堂教学；教学改革；教学方法；教学对象

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）20-0005-03

目前，全国高校中已有超过200所大学有食品院系。食品化学是食品院系中本科教学中的三大基础课程之一。任何与食品科学相关的高等教育平台均教授这门课程。因此，这门课程的教学质量备受关注。

一、我国《食品化学》课堂教学的现状

1.教学平台。在整个20世纪，食品科学的独立性逐步地、但是不容争辩地得到加强。世界各国参与食品科学与技术研究工作的人力资源也迅速膨胀。在过去100年中，我国的社会形态发生了多次变更。到上世纪末，我国的生产力发展水平和国民生水平有了显著的提升，食品科学的研究与教育也得到长足的进展，形成了四个主要的高等教育平台：①以医科大学和研究单位中预防医学方向为主的平台；②以原轻工部所属各轻工业院校和研究部门为主的平台；③以上世纪80年代后各农业院校和科研机构建设的食品科学院系和机构为主的平台；④以综合性理工科大学的相关学科为基础组建的食品科学教学与研究平台。在这些平台上，食品化学课程均作为主要课程被教授。因此，我国的食品化学课程的教学平台具有多样性的显著特点。各平台的背景不同，培养计划不同，食品化学课程的教学目的亦有区别。

2.师资力量。目前，在许多高等院校，讲授食品化学课程的教师都具有比较高的学历，拥有博士学位的教师不在少数。其学历背景，除食品科学专业外，比较多的教师具有化学第一学位背景。在一些规模比较大的教学平台上，已经形成了具有梯次的教学团队。可以认为，我国目前食品化学课程的教学师资力量丰厚，学历背景充实。

3.学时。西南大学的赵国华等人曾经于2007年对全国19所教授食品化学课程大学进行了核定学时的调查[1]，结果见图1。根据他的调查，采用课堂教学学时数在50～5时的院校居多。实际上，根据课程的教学内容，食品化学课程的课堂教学学时长度主要分长版和短版两种。长版的学时数一般在50～60学时，短版的学时数一般在30～40学时。每个教学平台在安排自己的课堂教学学时时，一般要考虑学生的培养计划、教学条件和师资力量等因素。

4.教材。目前，在国内各大学和教育机构较为广泛地采用的食品化学教材包括：谢笔钧主编的《食品化学》（科学出版社）、夏延斌主编的《食品化学》（中国农业出版社）、王璋主编的《食品化学》（中国轻工业出版社）、阚建全主编的《食品化学》（中国农业大学出版社）、刘临渭主编的《食品化学》（中国农业出版社）等。其中，阚建全主编的《食品化学》被采用的频率较高。尽管一些有教学经验的教师提出过一些建议，有些人甚至做了尝试，我国大部分教材的主要知识理论体系仍然沿用了Owen R. Fennema所著《食品化学》的体系。虽然该知识理论体系被世界上许多国家所接受，但不适我国国情之处也明显，如：①对各营养组分的描述较多，对各种食材整体化学性质的描述不够。②所举的例子多为西方各国的传统和流行食品，东方食品、食材的例子很少。因此，编写适合我国国情的高质量食品化学教材对于我国的食品化学教学人员依然是今后一个长期的、具有吸引力的任务之一。

5.课程内容。食品化学教学内容一般包括：绪论、水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、酶、色素、风味化学和食品添加剂等章节。由于食品营养学、生物化学、食品添加剂、食品风味化学、食品酶学等课程的开设，一些院校为避免内容重复，在食品化学课程教学中略去了酶和食品添加剂等章节。有些院校在此基础上增加了部分有机化学、物理化学和生物化学内容，以加强学生重点知识的掌握。此外，食材（如焙烤食品、乳品、蛋品等）化学和分散体系等章节也随各个教学平台的具体情况有所增减，因此形成了食品化学课程教学内容的不稳定性。

6.授课对象。在我国具有食品科学与工程学科的教育平台上，食品化学课程的教授对象包括：硕士研究生、本科生、专科生和职业学校学生。可以说，课程的教授对象具有较强的广泛性。在北京联合大学应用文理学院食品科学系，鉴于食品化学课程内容的多样性和独立性，按照教育科学规律，食品化学知识的教学对象实际上被分成两个群组：①通识型教学对象，包括食品相关专业和非食品专业的本科生；②硕士研究生和毕业论文涉及食品化学相关内容的本科生。前者的教学目的为入门，后者的教学目的为深入掌握和运用知识。经过多年的实践，这种做法被证明是行之有效的。鉴于这些经验，在评价我国现行的食品化学课程课堂教学对象时，多样性也应该是肯定的结论。

7.教学方法。根据已有的报道，我国各教学平台食品化学课程实施的课堂教学方法也可以被形容为多种多样，总结归纳为：①讲授式教学；②讨论式教学；③互动式教学；④实践式教学[2-4]；⑤项目、任务、问题驱动（PBL）式教学[5-8]；⑥案例教学；⑦分组学习教学；⑧精简内容、突出重点式教学；⑨双语教学；⑩CDIO教学等。其中，讲授式教学和互动式教学被采用的历史最久、最广泛；问题驱动（PBL）式教学和CDIO教学在近期被关注；采用双语教学的平台数量有上升的趋势。在北京联合大学应用文理学院食品科学系，分组学习法已经被实践6～8轮，效果显著。这种教学方法有一个显著的优点：课堂上知识的传输量大幅度增加。

8.考核方法。在考核方法上，各个教学平台均采用了多种形式，力求全面考核学生掌握知识的能力。考核方法呈多样化，包括：闭卷笔试、开卷笔试、课程论文、口试等。

二、《食品化学》课堂教学改进的设想

根据上述的归纳和总结和作者十几年的教学经验，提出了一些对《食品化学》课堂教学改进的设想。

1.课程内容与教材的改进。（1）课程理论体系的创新。准确地讲，目前我国的食品化学课程知识内容的理论体系是根据食品中营养素的化学分类建立的。国外的课程教学情况亦如此。在对各种教材的调研中，可以看到建立三种不同于此的理论体系尝试：①突出在食品的加工、贮存和运输过程中的各类化学反应机理，以这些机理为核心展开讲授内容，详见Cornell University的Dominic W. S. Wong主编的Mechanism and theory in food chemistry一书。②将食品的功能引入食品化学领域内，尝试以食品的功能为核心展开讲授内容，如刘临渭主编的《食品化学》教程。③从食品的营养角度出发来阐述课程内容，如韩国翰林大学食品与营养工程系的课程安排。其中，作者认为第一种尝试应当得到重视。这种设想的出发点是建立在对食品化学学科领域本质内容的充分理解之上的。如果细加整理，可能形成不同于目前的课程理论体系。当然，其效果尚需实践的检验。基于上述考虑，尽管国内已经出版了几十种食品化学教材，具有理论体系创新内容的教材编写还是应当继续受到鼓励的。（2）加强课程独立性的建设。众所周知，食品化学学科是多学科交叉构成的，非常容易受到其他学科知识的影响。例如，在医疗卫生专业，食品化学课程的讲授内容很可能会增加不少食品营养学的内容；在原轻工业院校，课程的内容比较偏重工程内容；在农业院校，课程经常会从农产品加工的角度讲授。这些影响都可能会使食品化学课程的独立性丧失。因此，加强食品化学课程的独立性几乎是一个永恒的任务。具体做法可列举如下：①突出水分一章的重要性。在我国目前的高等教育知识体系中，恐怕没有哪一门课程能够比食品化学课程教授有关水的物理和化学性质和生物学功能更详细的了。这是目前我国高等教育相关专业培养计划中的亮点，也是与其他课程的区别点。②在碳水化合物一章中，重点讲授淀粉和植物胶等多糖部分的内容，尤其是淀粉的物理性质和植物胶的化学性质。这也是其他课程不易涉及到的内容。③在蛋白质一章中，主要讲授蛋白质在食品加工、贮藏和运输过程中表现出的八个功能和蛋白质变性在食品加工中的应用内容。这也是食品化学课程内容的亮点之一。④在脂肪一章中，讲授的重点应放在脂肪的物理性质上，同时，还应强调氢加成、水解和酯交换等反应在食品工业中的应用内容。⑤在维生素和矿物质等章节中，应着重强调这些营养物质在食品加工、贮藏和运输过程中的变化。（3）内容前沿性的保持。食品化学是一门动态的科学，每年都可能有新的研究成果补充其内容。因此，在食品化学课程的讲授内容中，在不影响其理论体系的前提下，完全有可能做到内容的前沿性，列举众多的新科研成果和发现。（4）坚持鲜明的中国特色。我国的食品化学课程教学是在浓厚的中国文化背景下进行的。课程的内容具有中国特色是理所应当考虑的事情。虽然，就我国在现代食品化学发展中所作的贡献和积累而言，建立自己的独立理论体系还为时过早，但应用食品化学的理论知识解决我国传统和现代食品加工、贮藏和运输过程所遇到问题的实例甚多。这些实例均可在教学内容中提到。如果能做到这一点，食品化学课程的中国特色就能得到保障。（5）与相关实验课程配套。食品化学又是一门应用科学，它的成长与其理论知识的应用是分不开的。在教学中，其应用性如何体现成为一个重要问题。因此，在理论上，食品化学理论课程与实践课程的衔接十分重要的。在安排食品化学的配套实验课程时，其内容的选择具有一定的困难性。在传统上，食品化学实验课主要由食品分析和食品加工内容组成。而在理论课中，食品分析的内容相对很少。这就需要在理论课的讲授内容上做相应的补充。另一方面，在我国食品化学课程的教学中，重理论教学、轻实验教学的情况十分严重，主要体现在理论教学和实验教学师资素质差别上。理论教学一般安排具有较高学历和职称的教师担任，而实验教学队伍的学历及职称与理论教学队伍相差甚远。这是客观存在的现象。另一种观点认为：食品化学的应用性也可以体现在课堂教学的内容中，其做法的要点是充分贯彻基础理论的应用性，多讲应用实例，着重训练学生在应用理论知识时的思维方式。学生的动手能力训练可以在其他相关课程中完成。

2.教学方法的改进。①双语课程建设。在我国现有的教学平台上，已经有人提出将食品化学这门食品科学的基础课建设成双语课程。这种设想如果能够实现，食品化学课程会成为语言教学的一个媒介课程。这样做会有许多正面收获，如：学生的能力训练水平与国际接轨和切实提高学生的专业英语水平等。这是一个十分有价值的设想，如有可能，应推广尝试。②推广分组学习法。根据作者十几年的教学经验，分组学习法是一种提高教学效率的有效方法。食品化学课程的内容和性质非常适合这种教学方法。在具体执行时，应注意需有教师参与分组名单制定。避免能力较强的学生集中于同组中，使每个组中好、中、差学生均匀分布，以达到最优教学效果。

3.授课对象的扩展。作为一门重要的专业基础课程，食品化学课程可以针对多种授课对象，包括医学院校、农业院校和综合理工科院校的相关专业学生。在学生级别上，食品化学的授课对象包括了研究生、本科生、专科生、职业学校的学生。因此，食品化学课程实际上起到了食品科学基础知识普及的作用。如果从这个方面来认识这门课的功能，可以尝试为非食品专业的学生开设这门课程，使其成为跨学科的选修课。

三、结语

食品化学作为食品科学教育方向的重要专业基础课程在我国的高等教育平台上可以说已经是比较普及了。但通过对现状的分析可以发现，这门课程还存在着一定的改进和提升空间，主要集中在教学内容调整和教学方法的创新上。如果全国从事食品化学教学的教师能够在这些方向上做出持续努力，这门课程的发展会有一个飞跃。

参考文献：

[1]赵国华.全国食品化学课程运行情况调查[J].中国农业教育，2007，（6）：36-38.

[2]邵秀芝，孙华，王存芳.基于应用型人才培养的《食品化学》课程教学改革研究[J].广州化工，2015，（01）：184-185.

[3]周丹.大学公选课《食品化学》课程教学改革探索[J].亚太教育，2015，（28）：72.

[4]杨文建，俞凌.食品化学课程的新型“四维”教学模式研究与实践[J].农产品加工（学刊），2014，（10）：86-88.

[5]王发祥，刘永乐，俞健，李向红，王建辉.任务驱动法在《食品化学》教学中的研究与初步实践[J].广东化工，2015，（04）：122，129.

[6]肖军霞，黄国清，王凤舞，陈海华.《食品化学》项目驱动式教学模式探究[J].安徽农学通报，2015，（09）：141-143.

[7]郑惠娜，钟赛意，邵海艳，秦小明，吉宏武.双主体PBL阶段教学模式在食品化学双语教学中的实践与思考[J].安徽农业科学，2015，（27）：356-357，359.

食品文化论文篇7

宁德市蕉城区背山面海，有着丰富的物产资源，饮食文化资源也极具特色。在旅游业快速发展的今天，如能进一步研究并挖掘蕉城区饮食文化旅游资源，将其与旅游发展很好地融合，不仅有利于提升蕉城区乃至宁德市的文化品牌，也将更加促进蕉城区的旅游业发展。本文通过问卷调查等方法，对宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源展开调查分析，并提出蕉城区饮食文化旅游资源开发策略。

关键词：

饮食文化；旅游资源；开发；策略；蕉城区

一、引言

国民休闲时代的来临，休闲旅游大发展，体验化是其基本取向。饮食文化旅游资源作为旅游资源的重要组成部分，以食物为物质载体，以地方文化为灵魂，同时配合各种相关活动，充分调动游客视、听、味等感官，在满足旅游者基本生理需求的同时实现其精神诉求，使旅游者在体验过程中有所感悟。目前，关于饮食文化旅游资源的研究尚在初级阶段，对于宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源开发尚属空白。本文以宁德市蕉城区为研究案例，结合调研剖析其饮食文化资源发展现状，并提出相关的旅游开发原则和策略，具有一定的理论性和实用性。

二、相关理论基础

（一）国内外相关研究综述。唐留雄在《中华饮食文化的发展与现代旅游业发展》（2001）中提到旅游者的品味需求可以通过开发传统饮食文化资源来满足。杨春华《发展旅游业以饮食为依托》（2004）一文强调了饮食这一要素在旅游业中的重要性，而饮食文化旅游资源深入挖掘是旅游业发展的一大良策。毛震在《四川佛教饮食文化旅游资源的开发》（2007）中提议将佛教文化和饮食资源相结合，能够突出当地的独特性，借助饮食文化旅游资源的吸引力促进宗教的发展。周书云《旅游视角下地方饮食文化开发措施探析》（2010）一文对于饮食文化旅游的开发提出了认证饮食资源、开发饮食文化旅游资源的品牌以及各界联合开发等措施。关于饮食文化及资源对旅游影响的研究，英国学者Hobs－bawn和Ranger在《Theinventionoftradition》（1983）一书中提到旅游目的地的特色饮食文化衍生出的旅游产品对当地的发展能起到促进作用。Boyne和William（2002）通过数据说明旅游饮食在旅游者的花费中占比较大，近40%，旅游地对于旅游饮食应着重发展，旅游饮食的重要性不言而喻。如果与游客的体验需求产生了矛盾，就很容易产生负面影响。在饮食文化资源开发方面，Getz和Brown（2006）认为美食形象的塑造可以提高游客对旅游地的兴趣，提高其出游率。目前，国内外的相关研究尚处于初级阶段。国外相关研究多着眼于旅游者的旅游需求，结论更具实用性；而国内研究的理论性更强，在开发方式等实践方面则比较薄弱。

（二）概念界定。饮食文化旅游资源在旅游资源分类（国家标准）中属于人文景观资源这一范畴，涵盖了遗址遗迹类、旅游商品类、人文活动类等五类旅游类型。从目前学界的研究来看，对于饮食文化旅游资源这一概念尚未普及。黄继文在《挖掘民族饮食文化，丰富云南旅游资源》一文中将饮食文化旅游资源定义为在自然或人类社会中能对旅游者产生吸引力并能在某种程度上开发为旅游消费对象的饮食程序、饮食方式、饮食规矩等相关文化事物的总和。笔者认为，从饮食文化内容和层次上看，饮食文化旅游资源包括了饮食材料、饮食器具、制作工艺、饮食习俗、饮食礼仪等。因此可以结合饮食文化旅游，将饮食文化旅游资源定义为：在旅游过程中能对旅游者产生吸引力并能带动旅游经济发展的饮食文化、饮食习俗和旅游商品等与饮食相关的其他因素的综合。

三、宁德市蕉城区饮食文化旅游资源现状

（一）宁德市蕉城区饮食文化旅游资源概况与分类。宁德市蕉城区地处福建省东北部的鹫峰山南麓、三都澳之滨，是福建省宁德市政府所在地。蕉城区历史悠久，素有“海国斯文地”之美誉，区内留有闽东唯一的历史文化街区。当地饮食资源也比较丰富，为福建省茶叶、枇杷、商品牛生产基地之一，还是中国大黄鱼之乡，晚熟龙眼之乡。虽然蕉城区拥有悠久的历史沉淀和丰富的饮食资源，但当地的饮食文化旅游资源开发缺乏系统性和全面性。根据《旅游资源分类、调查与评价》（GB/T18972-2003）中对旅游资源分类的方法，结合笔者对宁德市蕉城区的实地调研考察和当地旅游局的相关资料，对蕉城区饮食文化旅游资源情况进行统计。（表1）

（二）问卷设计与调查。为了解宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源开发现状，笔者设计了本次调查问卷。问卷主要包括两个部分：第一部分为被受访游客的人口统计学特征，包括性别、年龄、教育程度、职业、月收入、常住地六项；第二部分调查游客对蕉城区饮食文化的认知情况、偏好情况和相关单测评量，分为单选、多选和满意度勾选。性别构成上，男性占45.4%，女性占54.6%，比例较均衡；年龄以18～38岁为主；学历方面以大专及大学本科为主，占比47.4%；职业构成上各行各业的比例较均衡；游客客源则主要集中在本地及省内其他城市。

（三）调查结果分析1、关于蕉城区的饮食特产认知程度。在受访者中，熟知度最高的是黄瓜鱼，其次是肉丸（芋头包），八仙糕位列第三。在喜爱程度上，肉丸（芋头包）的人数最多，有35人，米糖和八仙糕分列第二、第三位。同时，人们虽然品尝过这些特色饮食，但对其典故却了解不多。45.4%的人对此完全不了解，36.7%的人表示知道光饼的典故，知道肉丸（芋头包）的人最少，仅占1.5%。2、关于美食圈的认知情况（多选）。南门兜知名度最高，67.3%的受访者都表示知道这里；其次是小东门，占44.4%；霍童古街位列第三；都不知道的有19.4%。表示蕉城区饮食“还不错，但具有当地特色的菜馆不多”这一评价的人数最多，有89人。“没什么特色”的有51人，“一般”的为40人，认为“具有当地特色”的仅有16人。3、对于就餐环境的考量。受访者在几个选择上更为注重服务质量和价格水平，可知人们的消费观更加注重实惠、舒适。当然，不能因此忽略其他因素。4、通过对价格的选项调查，发现人们的消费观仍以实惠为主。从而针对不同的消费群体可以制作不同档次的饮食套餐，满足不同的消费需求，另外应主打实惠的特色餐饮产品。5、关于购买旅游商品的类型，78.6%的受访者选择购买便于携带的特色美食产品。由此，在开发此类旅游商品时，应推广具有蕉城特色的美食产品。而对于饮食文化旅游项目的选择，前三名分别是：品尝的同时观看或制作美食、参观美食节或传统节庆和参与饮食体验性劳动。吃、玩同步能让游客更感兴趣。6、单测评量感知评价结果中，“蕉城区饮食”所包含的“地方风味和口感”这一内容的满意度比“相关历史文化”高。可以看出，蕉城区的相关历史文化虽然较浓厚，但还无法对群众造成深层次的影响。在“饮食环境”中，“环境卫生”和“周围街区氛围”这两项的满意度比其他选项高，而人们最注重的“服务质量”满意度略低。在“相关活动”中，满意度较高的为“表演性活动”。（表2）

（四）小结。此调查反映了游客对蕉城区饮食文化旅游资源的认知情况和偏好。调查问卷的数据分析显示出：游客对当地特色饮食的认知度较高，但对其所蕴含的典故认知情况较低；对于蕉城区的美食节及特色美食等内容大部分受访者表示地方特色不足；在喜欢的饮食类型方面，更青睐于风味小吃；在选择就餐地点时会更多地考虑一般菜馆和美食街，同时更注重其价格和服务，但蕉城区在这些方面仍有待提升；在选择旅游开发内容时，更多受访者选择了美食街和参与性强的活动；在旅游产品的选择上，当地特色美食产品更受欢迎。

四、宁德市蕉城区饮食文化旅游资源开发策略

第一，科学规划，协调发展。目前，宁德市蕉城区餐饮业的发展水平尚浅，对于本地区的饮食文化旅游资源开发缺乏深入研究。同时，政府对此的扶持力度较小，社会的关注度也较低。因此，首先应该对饮食文化旅游资源进行全面系统的整理，根据实际情况成立专项小组，将蕉城区的烹饪方法、口味特点及饮食传说等进行归纳，使之系统化；其次，对饮食文化旅游资源进行整体规划，为饮食景观的开发设计奠定理论基础。这一工作可以结合蕉城区的历史街区进行规划，体现特色化和差异性，凸显蕉城区独特的民俗风情和历史文化；再次，政府需要出台合理的政策，创造良好的投资环境，这样能促进餐饮行业的发展；最后，对当地特色小吃进行认证，建立“名小吃”标志，塑造品牌效应。第二，挖掘饮食文化内涵。随着经济发展，餐饮市场的竞争也变得更加激烈。要保持本地饮食的优势，不能只求让游客“吃饱饭”，而应让“吃饭”也变成一次特别的旅游体验，故而挖掘饮食文化旅游资源尤为重要。首先，要坚持本地饮食的特色，以闽东菜为基础，结合蕉城区的山海优势，将蔬果和海产品加以融合；其次，提升饮食的环境，从菜肴制作、服务质量到就餐环境等都要结合旅游体验进行打造；最后，结合当地饮食习俗，在任何时候都能给游客一个“我是当地人”的旅游体验。第三，塑造饮食文化旅游品牌形象。品牌是一种无形资产，能给其拥有者带来经济效益。由于人们生活水平的提高，餐饮市场的竞争已经不再局限于价格战和服务战，品牌和形象也越来越重要。随着宁德市旅游市场的发展，餐饮竞争也逐渐走向了国际化，因此要想赢得市场空间，要树立蕉城区饮食品牌的优势，做好营销工作。目前，蕉城区已经注册的品牌类别包括茶、大黄鱼和晚熟龙眼。这三个类别目前所树立的品牌形象已经遍及省内外，需要做的就是让这些品牌的影响力更大，质量更优。除了已有的品牌，对现有的特色饮食文化资源要进一步开发打造，以文化为名片，塑造更多的品牌形象，赢得更大的市场空间。第四，提高行业标准。消费者的保护意识和餐饮业的激烈竞争使餐饮业的服务和管理成为消费者选择的重要条件之一。因此，餐饮业的管理水平及其服务质量是否能在业内有所建树也成为了其能否持续发展的重要影响因素。这方面的发展，需要各界人士的共同努力，包括相关部门、餐饮业和从业者等。

五、结语

蕉城区饮食文化旅游资源开发应关注受众的喜好，结合实际，加大对当地饮食文化旅游资源的挖掘，积极开发相关的旅游特色产品和特色路线。在宁德市旅游快速发展之际，提升蕉城区的辐射力和影响力，巩固并扩大其客源市场。本文对宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源开发进行了一些讨论和分析，对有效整合蕉城区资源，优化配置，进一步促进蕉城区饮食文化旅游资源的开发有一定借鉴作用。但是，由于笔者的学术水平尚浅、参考文献有限，本文仍存在许多不足之处。希望在以后的研究中可以更系统地推进蕉城区饮食与旅游的有序上升和发展，并将理论和实践相结合，做出更为详尽的发展计划。

主要参考文献：

［1］唐留雄.中华饮食文化与我国旅游业的发展［J］.财贸研究，2001.2.

［2］杨春华.发展旅游业以饮食为依托［J］.经济视角，2004.2.

［3］毛震.四川佛教饮食文化旅游资源的开发［J］.乐山师范学院学报，2007.3.

［4］周书云.旅游视角下地方饮食文化开发价值探析［J］.中国城市经济，2010.8.

食品文化论文篇8

在这篇评述文章中，我们想聚焦于米歇尔教授对食品科技前沿进展所引发的伦理问题的讨论，尝试对“技术时代我们如何养活自己”这一充满争议但又极具现实性的主题做些思考。1995年，莱斯特•布朗首先提出了“谁来养活中国”这一警示性问题，理由是中国人口在快速增加，中国人的膳食结构随着经济的高速成长正在走向多样化，对动物蛋白的需求将超过世界农业生产能力［2］。然而幸运的是，借助于现代育种、化肥等高效农业技术，中国以占世界7％的耕地养活了占世界22％的人口，在20世纪90年代末成功地实现了农产品从“长期短缺到总量基本平衡、丰年有余的历史性转变”［3］，用强有力的现实回击了布朗的质疑。目前，有学者提出“中国已经没有拒绝转基因的资本”，理由是中国的粮食产出和需求之间存在突出矛盾，无法采用传统的方法来满足需求［4］。是不是中国除了推进转基因商业化，已没有别的办法解决自己的饭碗问题，养活自己，而且这样的选择是否具有伦理上和政治上的合理性？或许米歇尔教授的观点会对我们提供有益的启示。

作为一位谨慎的科学乐观主义者，米歇尔教授首先强调，从古至今，人们一直对食品生产有各种乌托邦式的期盼。科学和技术总是与食品生产领域中的动人承诺和美好期盼相关联，并推动着食品生产的进步。科学食品、科学烹饪、科学饮食，这些词汇代表了20世纪兴起的一种理想观点，即科学和技术将使人类摆脱自然的不确定性，获得对食品的彻底控制。现代食品科学向我们承诺，将生产出便宜、健康而美味的食品。现代农业和食品产业的一个重要特征，是大规模生产、大规模消费的集约化的单一农作物种植生产体系迅速发展。不仅如此，生命科学，特别是基因组学和营养基因组学的最新进展，还可能引发农业和食品产业的根本性变革，从基因组层面更好地进行粮食生产、食物选择和搭配。

然而，威胁、风险和不确定性与之俱生。单一种植的商业化农业可能导致农业生物多样性的锐减，无法满足消费者和多元化的需要，还可能破坏自然景观，危害农业和食品产业的可持续性。新农业和食品技术的进展，可能使人类的一些基本价值或饮食习惯受到影响，例如面向特定目标群体开发的食品不能用于非目标群体，否则会出现伤害。特别地，转基因食品的反对者将这类食品称之为“弗兰肯食物（Frankenfood）”，声称“科学技术对神奇植物的研究将会从冒险性的救赎追求蜕变成地狱之旅，最终将产生自然影响微乎其微的人造食品”。

如何化解生命科学和技术在农业和食品产业应用中的风险和不确定性呢？米歇尔教授认为，实践的观点和商谈伦理学的方法是关键。他指出，生命科学的近期发展，使得农业和食品领域的实践发生了一系列变革。生命科学改变着这些实践，并要求修改传统标准和规范体系。例如，健康诊断、健康检查和健康咨询，这些过去在医学部门开展的项目也在食品行业变得普遍起来。基因组学和营养基因组学的发展正在塑造全新的食品概念和食品实践，并将模糊食品和药品的界限。这些新食品实践将个体对食品的选择权赋予健康咨询顾问、营养学家和超市经理等，并使其与科学的最新进展相关联。

根据米歇尔教授的分析，基于营养基因组学的食物链，技术和规范的相互作用具体体现在如下六种实践活动中：分子生物学分析与对基因和功能关联性测试的科学实践；识别通常拥有共同基因图谱群体的科学实践或流行病学实践；基于“从田间到餐桌”、营养科学或设计科学的生产食品和药品的技术与科学实践；为消费者和患者提供这些食品的服务中介，包括家庭医生、药剂师、营养学家等的实践；超市的实践；有关市场化后的监控实践，如安全标准、实施和控制。基于这些全新的实践，基因组学和营养基因组学正预示着食品个性化时代的到来，将以全新的方式密切专家和普通大众之间的联系，凸显专业人士和消费者／患者之间的新关系和新的互动方式［1］166。借助于基因图谱，专家可以根据每个人的遗传特性来确定其冠心病的几率，判别哪些饮食习惯或哪种类型的食品对其健康有益，并开发针对特定人群的功能性食品。这种定制的方式意味着必须筛选、取样和储存消费者的个人信息以便为其准备个性化的食谱。总之，将生命科学和相应技术嵌入社会实践，意味着将科学的社会实践向其被应用的社会实践开放，并寻找这些实践和冲突之间的联系。

米歇尔教授还以功能性食品为例，对这种个性化趋势做了多层面的思考。功能性食品可能以某种方式有益于健康或改善一些身体机能，如减少罹患疾病的风险，降低胆固醇水平和血压等。或许是因为年龄的原因，米歇尔教授对这类功能性食品大唱赞歌，认为基因组学和相关的功能性食品引发了一种从适合每个人的均衡饮食到专为个体定制的最佳营养饮食的转变。但是，功能性食品并不总是有益无害的。即使像维生素A和D那样分解脂肪的维生素，在大量服用时也会产生健康问题。所以，功能性食品的开发和商业化自然也是公众辩论的热点话题。米歇尔对此总结道，有关功能性食品的社会辩论，除了涉及对相关的健康风险等问题进行规制和监管外，还有许多文化层面的考虑。如一些人担心食品科学和技术所带来的诸多功能性食品会毁灭整个饮食文化，引导消费者不为乐趣而只为健康进餐，结果是科学的食品话语主导了我们的日常饮食生活。还有人担心食品和药品界限的模糊甚至消失可能导致社会生活或饮食文化的医学化，使社会个体越来越依赖于食品专家的设计，最终使食品生产商变得越来越像药剂师和医生。我们吃东西不再出于乐趣，而是因为其包含适量的抗氧化剂或Ω－3脂肪酸，这意味着像味道、口味等的消失和人类饮食文化的丰富多样性的丧失。米歇尔教授对此也忧心忡忡，他特别指出：“如果功能食品变得很普遍，这将会导致彻底的个性化，其彻底程度远超过人们所梦想的。这将意味着膳食最终完全消失，每个人根据健康和食品科学的流行观点只吃有益于他或她健康的东西，这些东西将因人而异。我们的基因图谱将决定我们吃什么，而不再是我们所属的文化或个体的哲学体系。”

“技术时代我们如何养活自己”的问题涉及文化价值、营养和食品的多层意义。米歇尔教授对这一问题的回答，基于个体性的自由主义立场，侧重于对生命科学和基因组学等科学和技术进步对个体人饮食方式的影响，这不同于东方文化中集体主义的视角。在东方文化语境中，我们更多采用的功利主义立场，将问题的求解域锁定在如何通过技术或其他手段来增加食品的总量供给，而不考虑个体的权利和对食品多样性的选择权。不同的文化视角，可能引出不同的伦理主张。东方文化可能将粮食安全（food　secu－rity）作为首要的政府责任或义务来讨论，而米歇尔教授所表达的西方文化观点则强调消费者和相应的知情权及选择权，明确地将食品安全（food　safety）和食品多样性作为政府规制的第一要务。

基于历史的、社会的实践观点和商谈伦理学的方法，米歇尔教授进一步强调指出，科学和技术持续地要求嵌入和控制，并通过公众辩论、政府和组织得以建构。这“不是为了防止其有害影响，因为这几乎是不可能的，而是为了更好地应对这些影响，以使其明显的优势和缺陷无论在什么地方都可以得到发挥和弥补，同时也为了更好地在不同科学和技术道路之间做出选择”［1］122。在某种意义上，新技术发展可看作是对公共道德框架的有趣挑战，它们并没有把先验作为动力来描绘分界线或擦去禁止标识。技术和伦理的共同进化清楚地表明，二者在相互作用中都发生了变化。因为“技术有广泛的伦理蕴含，伦理在本质上与技术相关联，没有哪一方可以保持稳定和不变”。他因此主张通过一种协商的方式来应对技术时代农业和食品产业中的风险和不确定性，寻找“技术时代我们如何养活自己”的策略。因为借助于这种方式，公众认知在经受公开辩论进行检验的同时能得到暂时尊重，同时消费者的能得到适当拓展，诸如食品选择的自、多样性以及对环境和后代的潜在影响等各种社会和文化因素也能得到充分考虑。

考虑到公众对新兴生命科学的发展有浓厚兴趣但同时又很难理解它们，米尔斯教授强调，生命科学家有责任通过教育来使公众合理地推测科学发展与社会变革在未来整合的多种可能性，重视新技术应用的社会影响分析和伦理评估。同时也应该警惕那种认为伦理问题随处可见的伦理学上的殖民主义，以免科学家因全世界的伦理问题而负担过重。或许更重要的，是在大学、政府或产业的研究活动、公共咨询与对产业或患者、消费者的咨询行为之间构筑长城而不是柏林墙，因为生命科学家不仅仅需要明确基于谁的利益来从事研究、建立并管理数据库、制定食品安全标准，还有责任增加公众对新兴生命科学网络和相应规制的信任。求他们成为无缺点的“圣人”，而应当容忍他们走弯路、犯错误。在一个缺乏宽容的环境里，科学家容易循规蹈矩，甚至惯于小心求证他人的观点，而不敢标新立异地提出自己的思想。总之，一个渴求新思想与创新的社会，应当宽容地鼓励人们自由地思想。