餐饮行业市场调查范文

餐饮行业市场调查范文第1篇

成都农产品批发中心的小龙虾批发商张老板在今年夏季乐开了花儿，因为今年小龙虾一上市行情便看好，达到了12元/公斤，而且近期又涨到每公斤18元左右。因为利润丰厚、供不应求，小龙虾养殖暗潮涌动，不仅养殖户养殖小龙虾，武汉等城市甚至出现教授、银行工作人员、公务员家属开始圈地养殖。据称，在武汉，每亩的回报最高可达150%-200%。

围绕餐饮，为餐饮提供服务，成为目前不少创业者的选择，同时随着餐饮竞争的日趋激烈，其本身对相关的配套服务需求也愈加旺盛，更多的商机因此突现。

瞄准月饼代工市场

如何在“吃”上做文章，不仅仅是开个饭馆这么简单。“吃”的名目越多，可以抓到手的机会也就越多。

每到中秋佳节前夕，戴东坚都会屏息凝神，进入临战状态。从2003年销售月饼10万盒到今年计划突破100万盒，这场“月饼大战”的规模、激烈程度在迅速升级，戴东坚的动力与压力也在迅速地升级。从宁波甬江职高的“三尺讲台”到一家颇具规模的食品企业的总经理，戴东坚的创业天地越走越宽。

戴东坚原是一家职校的食品类老师，在教师岗位干了7年。2003年，他选择了“下海”，创办一家食品生产企业，主打产品就是月饼。那时，月饼市场的“主力军”还基本是超市、商场，但也有很多酒店垂涎月饼市场的丰厚利润，陆续杀入月饼市场。由于酒店有品牌与营销的优势，酒店月饼开始受到青睐。可问题也随之而来，虽然利厚，但完全依靠酒店自产自销，酒店容易受到生产的困扰，譬如生产场地、人员、卫生品质等局限，使酒店不可能花太多精力去生产月饼。

戴东坚敏锐地感到，如果酒店能把月饼生产外包，肯定会有商机。酒店主要精力花在营销上，而生产工厂负责做好月饼生产，两者一结合，月饼代工市场会很大。

说干就干，他于2003年创办食品公司，专门从事酒店的月饼代工，当年，就赢得了10万盒的订单。这几年，戴东坚的月饼品种增加到100多个，占据了宁波市场酒店月饼的相当大份额，并逐渐渗透到绍兴、杭州、台州等地，今年月饼生产计划将突破百万盒大关。

食品专业科班出身，加上7年教师经验，养成了戴东坚对食品品质非常苛求的习惯。在月饼生产流水线上，戴东坚常常能挑出一些微小瑕疵，而生产设备与操作流程经过他的设计“加工”，能发挥更大的生产潜能。“别人厂的设备都是买来怎样就怎样，我的设备却有不少个人设计的色彩”，戴东坚对此引以为豪。

“月饼是季节性食品，集中在一个较短时间生产，一丁点的毛病可能会带来大的问题。”戴东坚说，他今年投入500万元对车间、设备进行了大规模改造，并率先通过了QS认证。如今，他的食品企业还专门建立了一个“月饼馅料加工厂”，提供花式月饼馅料。

在利润的天平上，砝码总是倾向于流通环节。客观上，月饼代工的利润显然没有酒店丰厚。作为生产环节，月饼代工的利润主要来自“薄利多销”，而戴东坚的优势就在于在一个很短的时间内，把月饼的生产规模迅速放大。

一位资深食品界人士认为，月饼代工的企业今后可能会向品牌企业转型。为别人打工、完成原始积累后，接下去，打造强势品牌将成为有创业精神的企业家的迫切需要。

餐饮增值服务里的黄金商机

时下，餐饮依然是最庞大的市场之一，为这个庞大的市场提供服务，显然是一个不错的选择。

小孙经过市场调查发现，餐饮卫生关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，历来是食品卫生监管的重点。部分小型餐饮业加工场所卫生条件较差、餐具的卫生消毒设备缺乏、卫生管理制度不健全、从业人员健康管理不严格，距离卫生许可证发放要求差距较大，少数甚至无证无照经营。

2005年10月1日，卫生部专门制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，对食品餐饮行业的餐具卫生进行了专门的规范，用制度为餐饮行业的餐具消毒提供了广阔的市场空间。

小孙对市场上一家餐具清洗消毒配送中心进行了了解，发现这家中心颠覆餐饮行业传统餐具清洗方式，开拓餐具清洗消毒配送全新模式的同时，更是通过品牌化运营，创造了一个消毒餐具品牌配送的全新品类；在服务餐饮商家、消费者的同时，开发了餐具清洗消毒配送每年数百亿元庞大的全新市场。小孙认为，这种以餐具集中清洗消毒、统一配送为核心的独具特色的服务，必定会受到餐饮行业的欢迎。于是，他向在卫生局工作的爸爸提出了想开一家餐具清洗消毒配送中心的想法，得到了爸爸的全力支持。2007年4月，小孙的餐具清洗消毒配送中心开业了，而且短期内就收益颇丰。

小孙的创业故事也成为众多朋友创业的典范。

瞄准“食堂”下功夫

2007年5月，一个普普通通的餐饮管理公司在浙江省嘉兴市悄然诞生。3个退伍兵，硬是让部队的“大锅菜”在当地阵阵飘香，一个新商机被他们抓到了。

46岁的陈仁江是3人中的老大哥。1980年，他从空军后勤部某直属仓库退伍后，当过小工，筹办过工厂，承包过小工程，多年的积蓄曾被骗走，饱尝了创业的艰辛。作为嘉兴的女婿，33岁的沈春龙曾是某师的司务长。2005年转业后，他与政府签订了自谋职业协议书。2年来，沈春龙尝试过多种职业：到嘉兴一家粽子店打过工，后来又在某纸容器公司工作过。29岁的俞益虽然是3人中年龄最小的，却是最早选择自主创业的，也是最早涉足餐饮行业的。1999年，俞益在某防空旅服役3年后，退伍回到嘉兴。他主动放弃被安置好的工作，选择了自谋职业。这些年，他当过厨师，开过饭店，还办了一家食堂配菜经营部，虽苦心经营，但收益平平。

一次次促膝交谈，一遍遍市场调查……3人决心发挥各自在部队从事过后勤工作的专长，合伙开办一家餐饮管理公司，从事行政企事业单位食堂主副食品配送、承包管理、托管等在嘉兴尚属空白的业务。

嘉兴市有超过2.5万家大大小小的食堂，因为管理质量、成本等原因，有意承包出去的占70%。这是3个退伍兵调查得出的结论。

商机在手。陈仁江、沈春龙、俞益立即筹资50万元，各取3人名字中的一个字，于今年5月注册成立了他们的公司――“益江龙餐饮管理公司”。每承包一个食堂，他们都要预先做大量的调查和测验，了解员工的消费心理和品味喜好，精心设计伙食方案；每天凌晨，经严格挑选并签订合同的肉食、蔬菜等供货方会直接送货到公司配菜中心，经统一检测后再发往各处；厨师每做一份菜，都要保留样品24小时，如果出现意外，即可将样品送交检验，查清责任。 凭着“军”字招牌，“益江龙”的业务发展很快。目前，他们已与南湖区大桥镇镇政府、大桥镇中心幼儿园等10多家单位签订了承包合同，合作食堂达30多家，为近万人提供餐饮服务。

餐饮行业市场调查范文第2篇

关键词　移动电子商务　餐饮业　应用

中图分类号：F719.3 文献标识码：A

1 移动电子商务含义

移动电子商务就是利用手机、PDA（Personal Digital Assistant，掌上电脑，个人数字助理）等无线终端设备与互联网有机结合进行的电子商务活动。

目前我国的餐饮业有如下特征：（1）市场定位是贴近老百姓生活，以大众消费为主。传统的经营理念都以大众为主，一般的家常菜馆、火锅店、美食广场、快餐厅等发展势头良好，以快餐为例已占到国内餐饮业营业额的40%。（2）传统餐饮行业如果要寻求新的活力，必须用现代经营模式和先进营销理念管理。据统计，截止2012年，全国麦当劳连锁店有900多家。截至2012年2月4日，肯德基在中国餐厅数量达到2500多家，各式的美食连锁店发展起来，也获得了很好的收益。（3）餐饮品种兼容并蓄，餐饮市场百花齐放。在生猛海鲜、重庆火锅风靡不衰的时候，杭州菜取各家之长，逐渐成为创新菜的精品，并在沿海城市成熟走俏。（4）3G时代餐饮业市场竞争激烈，企业将多样化和个性化有机的结合起来。我国餐饮行业经营都处于较好的状态，获取的利润也较高，因此竞争会非常的激烈。所以，不少企业对餐饮业进行市场调查及分析，尝试找出一条适合自己的经营模式，从而提高市场的竞争力。

2 国内餐饮行业的现状分析

3G时代我国经济快速发展，人们的生活水平及消费水平也越来越高，餐饮消费也日益旺盛，然而落后的营销理念使经营者只能用“滞后”的思想来判断消费者的需求，从而无法适应大众消费者口味和消费习惯的快速变化。电子商务在我国餐饮行业中应用特点如下：（1）传统的餐饮行业基本上是以中小企业为核心，大部分都属于私营，国有只占1.1%左右，降低成本，提高利润是大部分餐饮行业经营者的愿望，所以都希望通过电子商务来实现目标。（2）移动电子商务的发展从交易服务到信息服务到最后还是服务经济，现在世界上无论在哪个国家都没有一个行业能对经济发挥餐饮业那样大的作用。（3）个性化、多样化是餐饮行业的服务标准，而移动电子商务正好符合这个行业的特点，因此，电子商务可以在餐饮行业中很好的应用下去。

3 在餐饮行业中运用移动电子商务技术

3.1 经营者要构建企业自己的网上站点，拓展企业宣传渠道

（1）网上站点建设。21世纪被称为3G时代，为了与时俱进提高企业的市场反应力、竞争力，在网上建立站点对大部分餐饮行业来讲是尤其重要的。例如：我们到外地去旅游，大家对那里的事物都非常的好奇，总想找到一些好玩好吃的地方，那么这些信息通常都是通过用网络来搜寻，由此可见餐饮行业建立网上站点势在必行。

（2）短信服务平台的建立。因消费者普遍都有手机并熟悉短信操作，利用短信平台进行餐饮行业的营销推广的需求是非常迫切的。因为大多数餐饮企业的愿望是：“用最短时间见到最实质性的效果”。要提升店铺人气必须将个性化、信息化的电子商务运用到推广过程中，让商家从最简单的应用入手来感受到电子商务运用给自身带来的实实在在的利益。

3.2 加强对客户的管理，建立客户信息库

“顾客是上帝，要让你的上帝满意来满意归”，从这句话可以看出消费者的重要性。对于餐饮行业的经营者来说除了监控饭菜可口程度，服务是否周到以外，最重要的是加强对客户的维护。这些都要求建立一个完善的客户信息库，信息库内容设计要广泛，除了姓名、生日、联系方式以外，还要增加积分、会员级别、累计每次用餐时间，用餐的目录等信息。建立起会员管理— 信息与查询—活动预约—会员服务一整套的服务流程。

3.3 转变营销模式，吸引客户

我国餐饮企业大部分是以办理会员卡或贵宾卡来吸引客户进行消费，营销模式比较落后，从而严重阻碍了餐饮行业的发展。餐饮行业在营销时可以分为以下几种类型：

（1）邮寄营销：餐厅通过客户信息库的资料将印有餐厅相关信息的小册子、新闻稿件、台历等邮寄给客户群体。

（2）宣传式的营销：主要以新闻报道、活动等形式宣传。多组织一些与新闻媒介联合举办的相关栏目，比如“美食天地”、“大江南北”等。还可以邀请媒体参加餐厅接待的重大的会议、宴请、娱乐等活动，这些形式都可以为餐厅作宣传，从而提高餐厅的的知名度和声誉。

（3）指导式的营销（配备营养师）：一般的餐饮企业都会请一些精通餐饮业务、懂得营养配餐、了解市场行情的人员来从事公关工作，这些人可以给来餐厅消费的人群一个很好的就餐指导，为消费者提供更好的菜品的搭配见意，满足消费者吃好吃健康的愿望！

（4）针对性的菜单营销：餐厅可以将菜品分为不同的类型来满足不同的消费者需求，比如：三口之家菜单、儿童菜单、中老年人菜单、特价菜单、周末菜单等等，各种菜单的设计一定要有特色，让消费者看一眼就爱不释手，并产生消费欲望。

3.4 高科技新设备的配置，让客户享受到高效服务

（1）无线pda点菜模式：餐饮行业可将本餐厅的相关信息及菜品的相关信息（菜的原料、口味、价格以及图片等）导入到无线的点菜机中，客户可通过简拼输入、编号输入等输入方式，进行直观、快捷的点菜操作，并可选择数量和口味，这样每位客户都可以随时享受高科技术带来的便捷。

（2）支付方式：移动支付。移动支付（Mobile Payment），也称为手机支付， 2011年中国通信产业发展形势报告会上被列举的中国通信产业的十大关键词中就有“移动支付”。餐饮行业具有蓬勃的发展势头以及巨大的潜力空间，消费者对于休闲饮食消费的要求不断提高。移动支付的模式符合大众的消费心态：方便、快捷，无需随身携带现金或信用卡。客户用完餐后，可以用手持设备登陆网上银行，通过网上银行将消费的金额转入餐厅的账户中去，予以确认就可完成此次移动支付的操作。

4 小结

文章就如何将3G时代的主流“移动电子商务”运用到第三产业的餐饮业中来优化现代餐饮业的营销管理以及赢利模式，从而获取更多的利润方面做了一些浅显的分析，而移动电子商务还可以在更多的领域中应用，只要我们不断探索与思考，相信将来的移动电子商务会发展得更好。

参考文献

[1]　王汝林等:移动商务理论与实务.清华大学出版社,2007

餐饮行业市场调查范文第3篇

摘 要 所谓餐饮成本，即为销售和生产一个周期之内在采购、加工、销售和保管等诸多环节所消耗的间接成本和直接成本的总和。严格控制餐饮成本，一方面，能够提升餐饮企业的市场核心竞争力，在餐厅档次、餐饮质量与种类和地理区位优势都趋同的情况下，餐饮企业凭借成本控制能够吸引更多客户，实现顾客量上的较大优势，进而为企业创造更丰厚的利润；另一方面，餐饮企业的终极目标在于企业利润的最大化，而相关的管理层成本支出的严格控制能力能够直接地体现其经营管理水平。

关键词 餐饮成本 管理 餐饮企业

当前餐饮行业的竞争日趋残酷和激烈，其毛利和净利都普遍在降低。餐饮作为饭店最为主要的盈利部门，一般来说其盈利空间最大，而部分餐饮企业却有了不盈利甚至完全亏损的状况。经过深入地探讨分析可知：餐饮行业成本控制机制和管理制度的不健全，企业管理层成本控制的意识不足，进而导致不少餐饮原材料损毁和浪费的现象发生，严重制约了餐饮企业的可持续健康发展，所以饭店企业的管理者必须重视有效控制成本的问题。

一、餐饮企业成本控制存在的问题

（一）存在成本控制的认识误区

当前餐饮企业对于成本控制的认识主要有以下2点误区：①是普遍认为餐饮成本越低越好。不少餐饮企业的管理层基于这种简单的经营理念的影响，往往通过降低菜肴的质量而达到一味追求成本支出的最小化的目的，极大地降低了餐饮消费者的消费体验度，从而严重制约了企业的可持续健康发展。②希望菜肴价格尽可能的高，认为设置越高菜肴的价格，越能够体现饭店的档次。其往往不理解饭店档次与饭店的服务质量和菜肴质量有最为直接和紧密的关联，而不是菜肴价格。餐饮企业应当合理的进行成本控制，保障餐饮的服务质量与产品质量，不要有上述的极短经营想法，只有这样才能够实现餐饮企业的良性健康发展。

（二）成本管理失去控制

当前不少饭店片面追求高利润，通过盲目的银行借贷和大量实施基础性建设扩大饭店的规模，使饭店债务负担过重，还会产生资源的浪费和闲置。当饭店淡季客源不多时，管理者往往希望借助控制成本来提升利润，最终发现根本难以降低的企业固定成本，进而会导致企业的资金周转困难，最终只有降低饭店服务质量和产品质量。

（三）工作人员素质不高

最近十年餐饮行业发展迅猛，餐饮行业在国内的发展时间并不长，进而导致相应地餐饮企业当中高级管理人员的培养机构也较少，也缺乏中高级服务人才的培养机构。因此，餐饮企业必需的中高级服务人员与管理人员经常发生断层的现象，饭店往往通过降低实际招聘人员的标准，最终导致饭店管理人员和服务人员素质普遍不够。于是，这些素质不高而专业水平不足的工作人员不会特别重视减少物料和材料的浪费，没有最根本的为企业控制成本和节约开支想法和行动。

（四）缺乏有效监管手段

饭店的餐饮部门的实际采购包括材料的质量、种类和价格繁多，其难以完全掌握具体的原材料的采购标准，特别是生猛海鲜价格更是变动非常大，进而导致鲜活食品的实际验收标准的巨大差距。餐饮企业所谓采购制度往往不能够有效执行，导致企业难以实施成本管理控制和成本最终居高不下。

二、加强餐饮企业成本管理的策略

（一）成本的控制一定要在各方各面严抓，控制的环节主要是原材料的采购，要有效控制成本，必须首先保证提供的材料价格合理有效，其此在成本必要情况下最少时，保证餐厅餐饮的质量与服务到位，从而保证客流量稳定或逐步上升。另外，计划的施行度也是非常重要的，比如，定时的市场价格考察，采购项目依淡季热季变化，使各环节的成本得到有效控制。

（二）虽然餐饮企业分布在各地市，原材料的采购价格项目，管理方法不尽相同，但作为企业的核心管理部门来说，要及时统筹兼顾各地市的原料价格，合理的时候采取异地购入，来满足成本的控制需求。另外，定期交流各地企业管理方法，经营管理到位的企业做交流，以帮助经营管理不善的企业更好的组织员工制定方案，走出阴影。

（三）对于采购项目的调查与管理等必要的调查研究最后写出详细方案的工作，企业必须严格落实到位，划定小组后，将任务细分到每个人，保证调查调研工作的有效进行，更利于成本的控制管理和前台营业的合理性。每月或每季度进行工作总结，实施有必要的奖惩制度，对大体的工作进行评价，继续详细分配人物到个人，确保每一步工作的精心到位，保证总体的项目控制管理。

（四）餐厅的营业与管理也必须要有专业的人员指导工作，所以，对于新招的成员和其他成员要进行定期的培训，艺术系新的环境和体系，做到适应新环境，保持经典方法。另外，培训不只是简单的前台服务人员的培训，更重要的是后台采购管理与厨师等人员培训，他们都必须有过硬的原材料采购鉴别能力，厨师要有必备的烹饪技巧以节省成本。前台与后台的完美结合，才能使企业得到发展。

（五）餐厅整体的控制，对于餐饮热季来说，大笔的采购原材料是必需的，但在此之前，必须做好市场调查，采购的多少必须适宜，防止采购过少导致材料不足，或者采购过多是原材料囤积过多。也必须考虑市场价格是不是会有波动，关注经济宏观走向。在成本控制的的同时，也必须保证材料与服务的质量，考虑社会环境的变动，与国家政策相适应，另外，防止虚报物价，欺骗诈骗，的出现也是非常必要。

由此可见，在餐饮企业经营过程中也会有大量的风险存在，所以，餐饮企业必须做好相应的应急预案，包括采购过程中的采购量的调查，现金的管理监督，采购单据的检验管理，制度的制定与事故的处理，定期的经验方法总结等等，另外，行业的竞争日益激烈，我们除了要加强菜品种类的多样化以外，要学会制定多样的计划以面对产生的多样挑战，挑战既是机遇，我们必须学会把握挑战，苦练内功，加强各个环节的严格控制，培养集体意识，从各方各面讨论好研究好方案，以达到预期的经营效果。

参考文献：

[1]赵怡琳.酒店业成本控制问题研究.财会研究.2007（2）.

餐饮行业市场调查范文第4篇

一、餐饮行业成本管理的思路

餐饮行业在资金交易方面具有交易频繁、交易额度不高但现今手续较多的特点，基于此造成资金损失的原因概括为如下两个方面：第一，外部因素造成的损失，比如消费者在用餐之后，由于一定的原因并未结账就离开；第二，内部因素造成的损失，自身工作人员出现少收款等现象。基于上述原因造成的经济损失，餐饮行业多采用点菜单的形式对其进行控制，一般采取一式三联的点菜单，分别在厨房、收银台和服务员处放置其中的一联，从而实现消费者的一次消费经由三道程序，避免资金浪费现象的出现。由此可见，在餐饮行业成本管理中，要对业务开展的整个过程进行监督，并采取有效措施调整其中的不合理之处，以此保证整个管理过程的合理性。

二、餐饮行业成本管理的重要性

（一）影响成本会计资料的真实性

会计资料的真实性对财务管理具有重要的影响，只有确保会计资料的真实性才能有效地反映企业的经营状况，洞悉其发展过程中存在的相关问题。一旦会计资料出现一定的纰漏，并将导致财务管理中相关数据资料的不真实，从而导致整个工作的无效性。然而会计资料的真实性直接受到餐饮管理情况影响，只有提高餐饮管理工作的质量，才能保证会计资料的真实与有效，最终提升财务管理工作的有效性。

（二）影响企业的竞争实力

在餐饮行业中，成本控制的效率也直接影响企业的收益，通常情况下企业产品价格受到成本和毛利润的影响，餐饮行业的食品也不例外，食品价格的多少直接取决于成本的高低，提高成本控制效力是企业获利的必要条件。一旦企业成本控制效果较好，会提升企业的盈利空间，从而提升餐饮业的服务态度与产品质量，从而提升整体竞争实力。

（三）影响人工成本控制

在餐饮行业中，由于顾客消费的是事物加工产品，且多以顾客的需求为生产导向，很难实现较长时间储存。因此，在经营过程中很难实现机械化的作业情况，多以人工服务开展，从而导致餐饮行业中人工成本占据主要地位，为了提高盈利情况，必须严格控制人工成本。在成本控制管理中，相关工作的有效性直接关系到人工成本控制的质量。

三、加强成本管理的有效措施

（一）规范优化采购与保管工作

原料采购与保管工作的实效性直接关系到餐饮行业的成本控制效果，餐饮行业的原材料多为新鲜食材，其受多种外界因素影响，在食材的采购与保管中如果出现一定的纰漏，必将造成极大的经济损失，从而增加企业的成本。因此，在餐饮行业企业成本管理中必须采取有效的措施，把控好原材料的采购与保管质量，从而降低不必要的经济损失。例如餐饮企业在各自采购部门可设置市场调查员，时时关注原材料市场价格变化及供需走势变化等情况，收集整理有效信息，尤其加强数据采集力度，利用收集的具体信息对数据进行有效分析，形成直观的分析报告。在此基础上洞察市场价格走势，找准时机进行原材料采购工作，并协调好原材料存储相关事宜。同时，在采购过程中采购人员要对原材料的质量进行严格把关，避免出现质量问题。除此之外，餐饮企业运营过程中，必要时会进行原材料囤积，因此在日常工作中要做好相应的保管工作。负责人员准确了解相应材料保管中的注意事项，定期对其进行检查，以此及时发现相应的质量问题，做到早发现早处理，并保证在有效期内及时使用。

（二）控制业务开展流程

餐饮行业具体业务开展过程中，必须要注重配料比例和厨房具体操作的协调性，只有严格按照合理比例实施配料，才能在保证菜品质量的前提下提高毛利润。因此，在业务开展过程中，要严格控制厨房操作规范化，避免随机调整现象的出现，同时也要定期根据原材料价格变化信息，调整相应的配比情况，已取得经济效益最大化。例如以某火锅料理为说明对象，在厨房备料之前相关部门应出具详细的配料说明清单，具体包括原料名称、份额、规格、质量、调制方法和保存手段，以此作为厨房工作人员进行操作的唯一参考标准，工作人员严格按照这一清单内容进行调制，并由专门人员进行监督与检查，在调配好的成品中随机抽取几份邀请厨师进行品尝，确保及时准确地发现其中不合理之处，根据厨师的指导意见对其进行相应的调整。

（三）建立完善的监督体系

在成本管理过程中，监督体系起到重要的作用，其能够及时准确地发现相应的弊端，并在调研的基础上形成相应的分析报告，为工作的完善提供了有效机制。并且，在监督工作开展过程中要保证监督的全面性，形成系统化的监督体系，从而保证问责到底，提高监督的实效性。例如在大规模中式快餐店运营过程中，设立专门的监督部门，同时该部门的组成人员需要包括其他部门至少一名负责人，以此贯彻落实“谁管理，谁监督”原则，并且部门内部人员对相关业务较为熟练能够提高监督效率，并准确发现其中的问题。在快餐店经营过程中监督人员应包括采购部、服务员、外卖送餐员及厨房等岗位员工，并设立总的监督指导人员，对全体员工进行监督指点。并且在这一过程中严格执行奖罚措施，对表现优异的员工进行表彰，以此提升员工的工作积极性，在此基础上提高工作效力。同时对工作热情较低，且监督管理意识较为薄弱的员工采取相应的惩罚措施，以此提高其工作重视程度。

（四）加强对员工的培训餐饮企业员工的素质和服务意识直接关系到人工成本情况，因此在日常工作中要注重员工服务意识和专业技能的培训，提升其整体实力，以此提高企业的服务效力，创造更高的经济效益。例如餐饮企业定期对员工进行专项培训，上至公司管理层下至一线服务人员都要进行有效培训，培训内容各有针对性且主题鲜明，避免泛泛而谈的培训方式。比如在采购部培训中培训内容要以各类食材的注意事项为主，并对其保存及运输条件作以说明，保证员工掌握食材挑选、甄别、议价、运送及保存等方面常识性知识，保证其工作的有效性，进而避免经济损失；在服务员培训中，在加强服务员对公司产品及相关规定的巩固基础上，要对服务员的语言、礼仪进行相关培训，以此提高其服务意识和服务水平，给客户以良好的用餐体验，从而增加客户的回单率，提高企业的营业额；在厨房工作人员培训中，要严格规范厨房配料比例情况，并对厨师及相关人员进行业务技能培训，保证其工作效率。同时，培养其创新能力，从而提高菜品的味道与外观质量情况。

四、结束语

综上所述，在餐饮行业发展过程中理清成本管理思路，从根源上重视成本控制，以防止不必要的资金损失。并且从采购到经营业务的全过程中贯穿成本管理理念，增强采购的合理性，并对业务流程进行严格的把控，在此基础上增强员工的责任意识，配以相应的监督措施，以此提高成本控制的实效性，进而增强餐饮行业的经济效益，推动其在激烈的市场竞争中有序发展。

作者:刘莉 单位:沈阳老边美食城

参考文献:

[1]许新,陈阜东;餐饮行业内控制度评审的环节和控制点[J];山东审计;1999年08期

[2]薛成城;;我国餐饮高素质人才面临的问题及解决对策[J];商场现代化;2013年27期

餐饮行业市场调查范文第5篇

1，鸡精行业背景情况

根据调查：在发达国家例如欧美地区鸡精与味精的使用比例为90：10，中国香港地区的比例大约是85：15，即使是在人口不超过6000万的非洲国家纳米比亚地区，其鸡精的销量为8000吨。鸡精行业在中国风行还是最近几年的事情，它的诞生伴随着消费者生活水平的提高，健康饮食习惯的形成。

鸡精行业在短短的几年时间里，便涌现了一大批优秀的企业。在这些企业中，企业的年平均增长率大部分都超过了50%。根据中国调味网的资料显示：2001年鸡精行业销量的排名如下：

2，在区域市场上，太太乐凭借鸡精市场的第一品牌，迅速占据了华东、华北、东北、西北的市场并具有主导地位;在华中地区则是百家争鸣，有太太乐，百佳味、王牌、南家春等;在西南市场有是豪吉占有主导地位，其他品牌有金宫、太太乐、百信、顶益等;华南由家乐唱主角。

二、区域市场分析

1，针对西部地区的重点市场四川进行市场调查：

在川内市场鸡精的品牌有二百家以上，而本地市场多以作坊模式的居多。真正形成品牌、并且有一定占有率的不过十家左右，主要品牌及占有率、品牌知名度情况如下表所示：

2，渠道建设：目前川内市场豪吉、金宫(百信、、的市场销售网络相对完善。尤其是豪吉，建立起了相对扁平的通路终端，以酒店供应和家庭消费两条渠道为主要渠道，致力于渠道扁平化建设。在各大商场超市、大小干杂店、农贸市场产品的出样率良好，市场价格稳定。其分销深度已经渗透到周边二、三级市场，渠道的宽度与深度都已经健全。

3，江苏以及华东其他地区，鸡精正在成为日益重要的调味品，主要原因来自于太太乐的市场引导。太太乐在渠道建设方面的模式和豪吉鸡精大体相似。但是，在渠道的深度和市场占有率方面，太太乐已经在缺乏竞争的市场建立了强大的品牌忠诚。

三、消费者分析

随着生活水平的提高，消费者在吃好的基础上开始追求菜肴的更加鲜美，更富有营养。鸡精以其增鲜，增香不串味，迅速赢得消费者的喜爱。在经济发达的沿海城市，使用鸡精的消费者越来越多。

探究城市里的鸡精能够迅速普及有一个重要的原因，发现与餐饮行业的推广有密切的关系。我们曾经与成都市某餐饮企业的经理访谈过：餐饮行业能够生存发展，全靠用味道把客人留住，味道好，一传十，十传百，不用打广告，企业的美名也能远播四方客。这几年，消费者是越来越挑剔了，不仅要求吃好，而且要色、鲜、味具全，刚开始我们怕鸡精会串味，事实证明我们的担心是多余的，现在我们大厨里的每一道菜都离不开鸡精了，而我们的生意也越来越好。在餐饮业的带动下，鸡精迅速普及。这位厨师的说法很有说服力，也充分证明了鸡精在市场教育、消费者引导方面，餐饮行业的推广成为重要的基地。

与此同时，由于消费者长期使用味精调味，再加上第二代味精也具有99%的增鲜功能，仍然有很多的消费者习惯用味精。尤其在比较落后的地方，还不知道鸡精是什么的消费者比比皆是。 看来鸡精完全取代味精还有一定的时间，需要消费者对鸡精的了解，需要更多的鸡精企业参与到市场终端的竞争中去，因此鸡精企业任重道远。

为了了解消费者购买鸡精的原因，我们在成都市对好又多进行了一次调查。

从调查中可以发现鸡精能在众多调味品中异军突起，与其保鲜，增鲜，具有鸡香味等特点是分不开的。

鸡精企业如果根据当地市场环境，作好充分鸡精的宣传，就能引导消费者消费习惯，多用鸡精，少用味精。

四、竞争对手分析

虽然鸡精行业从整体上讲，还处于一种市场的导入阶段。然而鸡精企业的发展很迅猛。纵观全国市场，根据市场占有率来看，分别是太太乐、豪吉、家乐位于前三位。太太乐以鲜的有一套，让十三亿人都尝到鲜的味道，红遍华东、华北、东北、西北，将中国市场的半壁江山具为己有。在西南市场，豪吉以第一个鸡精品牌，绿色天然雄霸西南市场，而家乐则将华南市场收入囊中。其余品牌则是在各自的企业周边建设渠道，图谋发展。值得注意的是咖啡大王雀巢通过资本运营，巧妙的收购了中国鸡精的两大巨头太太乐和豪吉，从而轻松占据中国鸡精市场80%的分额。一东一西，遥相辉映，想独霸中国鸡精市场之心显露无遗。这一方面展现了品牌知名度+渠道+资本的强强联合的优势，使得国内鸡精行业的竞争直接演化为巨人与小矮人之间没有悬念的对抗;从另一方面来看，我们发现中国鸡精生产企业无论规模，还是品牌，还是销售模式，都面临着深刻的危机。

五、优势劣势与威胁机会分析

A：鸡精行业作为第三代调味品，具有味精所无法比拟的优势：

1，从鸡精行业的外部宏观环境来看，鸡精协会的成立，鸡精成分检测标准的办法的制定，有利于指导和规范目前散乱的市场。为鸡精行业的发展创造一个良好的外部环境。

2，从鸡精的原料上来讲，鸡精由鸡肉和鸡蛋复合而成，将鸡的香味与鸡的鲜味合二为一，相比味精更鲜、更有营养，更受消费者喜欢。

3，从鸡精的化学成分上讲，它是核苷酸与谷氨酸钠复合而成，具有耐高温、不串味、吃了不口干的特性。这是其他调味品无法相比的。

4，鸡精企业从一开始就将鸡精定位成绿色食品，健康无污染的战略，有利于鸡精在消费者心目中树立健康食品形象。

B：同时，鸡精企业也有它自身的一些劣势：

1，消费者的消费习惯的改变是一个长期的过程，目前在市场上保鲜性的味精销量走势强劲。而在经济欠发达地区甚至还有不知道什么是鸡精的消费者比比皆是，因此鸡精企业还要受到味精的威胁。

2，由于一些鸡精企业的急功近利心态，导致鸡精的宣传与消费者接受的信息不对称，使许多消费者认为鸡精具有毒副作用，而放弃使用鸡精的念头。

3，由于鸡精行业作为一个新兴的领域，行业标准、成分指标等检测办法还在指定之中，所以目前在市面上许多小品牌在质量方面令人忧虑，市场比较混乱，竞争没有秩序。

C：作为鸡精企业将受到以下威胁：

1，鸡精行业虽然才短短几年，但由于雀巢和太太乐、豪吉的结合，使得鸡精企业之间的竞争迅速从战国时代演化走到强秦一同江湖的局面，当先进的技术，强势的品牌，完善的渠道、雄厚的资本结合在一起时，对鸡精领域的任何一个企业来说都是一种威胁。

2，行业领域里的假冒伪劣产品是成熟鸡精品牌面临的一大课题。

3，鸡精行业管理标准正在制定之中，成分含量，质量检测标准等游戏规则的制定，直接关系企业的生死存亡。

D：我们的机会：

1，鸡精行业作为一个新兴的产业，从整体而言，它所处于的阶段仍然是导入期。一个人口不超过6000万的非洲国家纳米比亚地区，其鸡精的销量都是8000吨，而中国去年的总销量才仅仅达到2万吨，其比例为3亿：4万吨;类比中国市场应有17万吨。如此广阔的市场容量，对于鸡精企业来说机会是客观存在的。

2，从鸡精的渠道来看，大品牌如太太乐他的渠道与成熟的家电企业的乡村之路来讲，都是非常短的，其通路的末梢仍然停留在中心城市，二级城市。

3，从鸡精的利润角度来讲，相对于家电行业，鸡精行业的利润还是很高的，对后进入市场者发展空间大。

4，从品牌战略来看，鸡精行业里崛起的品牌仅仅有两三个，所以品牌是鸡精行业决胜的关键。

餐饮行业市场调查范文第6篇

2016消费市场调查报告(1)

今年以来，在春节和五一等重大节日的推动下，我县消费市场保持了稳定增长。但受内需收缩、经济下行压力增大等不利因素的影响，零售市场的发展将延续低位增长的态势。

一、消费品市场运行情况及特点

全年上半年，我县共完成社会消费品零售总额68.42亿元，同比增幅12.6%，高于去年同比增幅0.3个百分点，增幅居全市第五位。

1、与县(区)比，社零增速位次有所前移，但增速不快。今年上半年，我县社零增速是12.6%，居县(区)第五位，较第一季度前移了3位，较去年同期前移4位。但增速仍然不快，低于全市平均水平0.3个百分点。

2、从规模看，限上单位增速较快，但贡献率不足。今年上半年，我县限额上单位实现零售总额22.05亿元，增长13.2%，高于社会消费品零售总额增速0.6个百分点，高于限额以下零售额增速0.9个百分点。但限上单位零售额占社会消费品零售额的比重才32.2%，远远低于全省、全市平均水平17.1个、10.1个百分点。

3、按城乡分，城乡消费差距巨大。今年以来，城镇完成社会消费品零售总额66.07亿元，同比增幅12.6%，占整个社会消费品零售总量的96.5%。农村消费占比只有3.5%，分别低于全省、全市平均水平6.3个、1.8个百分点。

4、分行业看，住餐业疲态尽显。今年上半年，我县批零业零售额60.33亿元，增长13.2%，高于去年同期1.2个百分点。，占社会消费品零售额的88.1%;住餐业实现零售额8.08亿元，增长8.2%，同比回落6.8个百分点。正是住餐业的疲软，直接导致消费品市场增长的放缓。

二、当前消费品市场中值得关注的几个问题

1、消费热点单一，农村消费不旺。从统计数据来看，传统的餐饮、超市仍然是零售的主体部分，新兴的消费增长点还没有完全体现出来，如汽车销售、电子产品等消费占比不足3%。农村消费市场较弱，与全省、全市平均水平差距加大，这与射阳农村人口和农民人均纯收入在全市位次很不相称。

2、餐饮行业发展滞后。自中央出台八项规定与群众路线教育活动开展以来，高端消费得到有效遏制。上半年，我县餐饮收入7.55亿元，同比增幅8.1%，低于去年同期增幅7.8个百分点。究其原因：其一，餐饮大个体没能及时新增。大个体餐饮业基本上代表我县的大众消费，而大众消费是消费品市场的主角。但餐饮业大个体今年不但没有新增，反而退出2家。这与我县餐饮行业现状极度不符的，也是造成我县餐饮消费停滞不前的原因所在;其二，规上餐饮企业一定程度上代表了我县高端消费，在相关政策的影响下，不景气度日益上升。

3、指标结构不尽合理。从限上企业数看，全市共有贸易定报企业1463家，而我县仅有106家，企业个数占比不到8%。定报企业数全市最少，且差距巨大(如阜宁196家，建湖204家)。从社零指标总量看，我县社零总额占全市社零总额的20%，说明我县社零数据的形成与外县不同，规模企业支撑作用弱化，培育力度不大，新增定报企业不多。若再不加以重视，势必影响我县社零指标在全市的位次，拉大与外县总量的差距。

三、促进消费品市场发展的几点建议

1、 进一步优化消费结构。在保证餐饮、超市百货等传统领域消费稳定增长的同时，及时把汽车产业纳入一套表系统，同时建议积极加强新兴消费市场主体的招商引资，丰富人民的其他物质消费，引导构建绿色、健康、积极的消费品市场。

2、充分挖掘农村消费潜力。在培育消费中心的时候，可以四面开花，不要局限于城镇的过度建设，应积极引导更多的市场主体向城乡结合部延伸，充分带动农村的消费。

3、重视规上单位的培植申报工作。规上单位是社会消费品零售市场的重要组成部分，也是评估指标数据质量的重要依据。要做好此项工作，需要各镇区和商务局等有关职能部门的积极参与。同时，要在县级层面上重视企业(大个体)申报工作，提高我县社会消费品零售的质量。

2016消费市场调查报告(2)

速途研究院20xx年10月15日报告(分析师 侯长海)分期消费作为近年来开始兴起的一种新型消费模式，逐渐受到大众认可，年轻一代正是其主力军。而最近两年，随着国家政策对于互联网+的支持，以及青年一代对于消费观念的改变，大学生的分期消费开始成为新热点。不论是各种金融公司，还是一些分期平台、互联网电商等，都开始了对大学生分期消费市场的投资和布局，认定了大学生分期消费的巨大潜力。

速途研究院分析师团队联合问卷网，通过对大学生的消费方式以及对于分期消费的态度看法等问题展开了问卷调查，解读目前大学生分期消费模式在校园中的发展现状。

大学生对于分期消费模式的接受度较高

调查结果显示，面对达到一定金额的消费产品，在具备可分期消费选择的前提下，61%的大学生倾向于选择分期付款进行消费，选择一次性消费的仅占39%，可以看出当代大学生对于分期消费模式的接纳程度已经比较高。大学生一直都是对于新观念接受较快的群体，分期消费模式的种种优势使得其迅速在大学生群体之间广泛流行，大学生分期消费市场开始展现出其巨大潜力，成为兵家必争之地。

分期平台呈现巨头割据

在关于大学生最常使用的分期平台调查结果上看，在目前主要的分期平台呈现出剧透割据的形势，花呗占比37%，京东白条占比34.3%，其次是分期乐和趣分期，两家平台在大学生间的活跃度分别占比18.5%和7.6%，而其他平台占比均不大。在几家大学生认知度较高的平台中，花呗和京东白条对应的是当前中国最大的b2c网购商城天猫和京东，而互联网金融和一些专业平台的占比并不大，说明大学生分期消费还处于发展阶段，而近两年针对大学生分期消费的企业和平台数量剧增，这块潜力市场的格局在未来注定将产生一定变化。

数码产品是大学生分期消费的主要对象

从大学生使用分期消费的目的上看，65.7%的大学生在购买电子数码产品时使用分期消费的频率最高，手机、数码相机等电子商品一向是大学生分期购买商品的热门。而分期旅游、餐饮娱乐等分期消费的概念也在逐渐兴起，分别占比12.9%和8.9%，饰装扮、交通工具等分期状况占比8.6%、3.3%。

大学生分期消费市场在中国仍然处于初期发展阶段，数码电子产品类的分期占据了大半，而这类产品一直以来也都是大学生购买率较高的相对高价位消费品。随着市场的逐步成熟，可供大学生分期消费的产品也在逐渐增加，分期旅游等其他娱乐消费模式开始兴起，分期开始不局限于电子产品的消费。

网站平台是大学生分期消费的主要方式

在当前大学生分期消费的方式上看，超过半数的大学生使用分期消费的方式是通过分期网站，占斌56.8%，使用信用卡分期消费的学生占比约34.7%，网贷占比5.0%，分期网站和信用卡分期成为当代大学生使用分期消费的主要途径。造成这种结果的原因，一方面由于分期网站和信用卡分期的相关经验比较多，而网贷和其他金融平台对于大学生分期消费市场的介入也相对比较晚，但由于市场处于发展期，各种分期途径的优劣尚且无法评论，如何针对大学生用户的需求制定战略，才能够在大学生分期消费市场里取一瓢饮。

大学生分期消费的金额基本在五千元以下

通过对大学生使用分期消费的金额上看，大约95%的大学生分期消费的金额都保持在5000元以下，主要集中在1000-3000元，占比38.6%，其次是3000-5000元和500-1000元之间的分期，分别占比27.4%和21.8%。当前我国大学生的平均生活费大约在1000-3000元左右，而通过大学生分期消费的主要价格区间可以看出，我国大学生分期消费还是比较理性，基本都维持在可偿还能力内。

分期消费减轻大学生的付款压力

在对于热衷分期消费的大学生消费者的调查中，40.9%的消费者表示分期消费可以减轻其付款压力，34%的大学生消费者认为提前买到心仪产品时分期带来的最大好处，同时有23.8%的学生比较看重的是通过分期消费对个人信誉的积累。大学生作为接受新事物最快的群体之一，拥有巨大的消费欲望，分期消费模式极大的解决了这一问题，使得大学生仅需每月支付低额的费用，就可以提前买到心仪的产品，同时减轻消费压力，积累个人信誉。

大部分家长支持子女的分期消费行为

关于子女在大学期间分期消费的行为，78%的家长持赞成态度，22%的家长并不支持。对于这种消费模式大部分家长认为，子女在分期消费的过程中可以锻炼自己理财的能力，控制自己支出，只要在合理的范围之内，他们都愿意赞同。同时22%的家长一方面由于害怕自己乱花钱无法偿还，一方面由于其陈旧的消费观念，不愿接受这种赊账式的消费行为。而随着时间推移，家长们也开始更新换代，将会有越来越多的家长支持这种分期消费等新型消费模式。

大部分学生表示毕业后仍会使用分期

在接受调查的大学生分期消费者中，92%的大学生表示在毕业后仍会继续使用这种分期式的消费行为。可以看出分期消费已经开始培养出一批批的忠实用户，而大部分大学生在毕业之后的普遍工资也不高，分期消费模式仍将给他们带来便捷。

餐饮行业市场调查范文第7篇

一、电子菜单概述

在国内餐饮行业快速发展的背景下，越来越多的餐厅通过高科技手段，实现了菜单的电子化。电子菜单是结合无线点菜系统，通过WIFI或者433协议无线传输系统而实现的可视化操作，是基于物联网和计算机云技术为饭店、酒店专门量身定制的智能化管理系统。

二、电子菜单可操作性分析

（一）政治环境

国家统计局数据显示，餐饮行业在社会消费品零售总额中的比重早已超过10%。我国于2009年了《全国餐饮行业发展规划纲要》。未来5年，国家主要任务加快餐饮现代化发展。2010年，商务部进一步强调了发展现代化餐饮的重要性。2012年底开始，国家不断出台各种新政策，调整产业结构，大力发展大众化餐饮。2016年国家将继续健全大众化餐饮服务体系、鼓励餐饮企业创新服务方式、发展网络订餐。创新餐饮概念的提出有效促进了电子菜单行业的发展。

（二）经济环境

当前餐饮业在社会消费品零售总额中的比重已超过10%。2014年全国餐饮收入达27860亿元，同比增长9.7%。中国烹饪协会指出，当前餐饮行业发展呈现出回暖提升的现象。全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，进入3万亿时期。2015年苏州GDP高达14400亿元，GDP高速增长带动餐饮业发展，电子菜单在这样的环境下应运而生，同时所需要的资金、技术支持也在优良的条件下得到了支持。

（三）文化环境

随着社会经济水平和文化水平地不断提高，对于消费来说，大部分开始追求的已经不仅仅是消费本身，更多的开始关注消费体验，消费的环境、消费对象的吸引力等等。对于消费者来说，消费心理舒适度要求提高。消费体验是指一个人在使用产品或享受服务时体验到的感觉以及认识，产品使用、表演性消费以及情绪和感觉几个因素对整个消费体验的影响。将消费体验分为三个方面来分析，娱乐体验、稀缺营销和独特卖点营销，对于越来越多的消费者来说，消费对象本身的吸引已经不足以带动消费。

（四）科技环境

最初的电子菜单称之为点菜宝。功能较少、操作复杂，服务人员必须接受专业的培训。服务员把客人点菜的信息发送至厨房，厨房进行烹调。随后苹果公司ipad平板电脑问世，但是ipad在中低端餐饮业中使用率不高。低价安卓平板电脑的推出，使得电子菜单的普及成为可能。但是由于硬件和软件等一系列问题，开发数量有限。随着科技发展、技术成熟电子菜单一定会普及。

三、市场调研

（一）调查准备

苏州餐饮商会（以下简称商会）成立于2001底，目前会员数量为1564家，其中星级酒店67家；饭店1497家。笔者先与商会进行联系，希望商会对本次调查给与帮助和支持。商会与下属企业进行商讨后批准并表示会全力配合调查。

笔者首先把餐饮商会下的企业分为酒店（含客房）餐饮企业和饭店（不含客房）餐饮企业两大类。酒店类餐饮企业细分为：五星、四星和三星及以下酒店。饭店类餐饮企业按菜系分为：川菜、粤菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、东北菜、沪菜、客家菜、清真菜、西餐、东南亚菜和其他菜。笔者采取分类抽样的方法，随机抽取60家企业。被调查企业分布均匀，能够较好的体现苏州市餐饮服务整体水平。

（二）调查方法

笔者采用文献研究和实地考察相结合的调查方法。查阅商会相关资料并深入企业发放调查问卷、访谈。共设计了3份不同的问卷，对业主、员工和顾客进行调查。每个企业发放1份业主（管理者）问卷，员工问卷和顾客问卷各30份。

（三）调查结果

本次调查回收业主调查问卷57份，员工调查问卷1751份，顾客调查问卷1632份。其中有效问卷分别为52份、1684份和1593份。

（四）消费者角度

调查结果显示，62%的顾客表示喜欢使用电子菜单，希望商家能够提供。31%的顾客表示商家是否提供电子菜单并不影响其就餐。7%的顾客表示不喜欢使用电子菜单。

女性顾客更加喜欢使用电子菜单。76%的女性顾客喜欢电子菜单，比男性顾客高12%。

青年消费者（18-40）-84%，喜欢使用电子菜单。52%的中年消费者（40-65）表示喜欢使用电子菜单。绝大多数老年消费者（65+）表示不会使用电子菜单；少数老年消费者表示可以尝试。

95%的顾客表示电子菜单中最重要是菜肴的照片和介绍。 57%的顾客希望商家在电子菜单中列出菜肴月销售量，方便客人选择。84%的顾客表示电子菜单还应该加入娱乐的功能。

（五）餐饮企业业主（管理者）角度

在被调查的17家酒店餐饮企业中，只有2家五星级酒店使用电子菜单，占总数的12%，可以看出，当前电子菜单并未普及。在被调查的45家饭店餐饮企业中，有16家饭店使用电子菜单，占总数的36%。笔者在调查中发现，餐饮“老字号”不会使用电子菜单，电子菜单在连锁时尚餐厅得到推广和应用。

超过90%的业主认同使用电子菜单能够降低运营成本。餐饮企业在运营过程中会频繁的更新菜单，手工涂改菜单，会造成菜单不美观，再印刷导致成本上升，并无法及时更新。使用电子菜单还可以有效节约人力资本。除此之外，使用电子菜单还能第一时间获得客人的反馈信息和综合评价，例如哪些菜肴的点击率较高；菜肴、服务是否得到认可；如何改善提高等，免去餐后服务员再次询问和印制调查问卷的工作，也从侧面节约了时间成本。

业主给出不使用电子菜单的诸多因素：

1、价格昂贵

电子菜单作为一个高端产品，目前主要应用于加盟连锁经营饭店，这些企业经济资本雄厚，能够承受使用电子菜单的高额费用，而独立经营企业只能望洋兴叹。

2、追求主动服务、个性化服务

高星级酒店强调的是主动服务，个性化服务。点餐作为服务中的一个重要环节，最能展现服务人员的素质，体现企业水平与内涵。因此考虑到品牌立场，不愿意使用电子菜单。

3、硬件设备

目前市面上平板电脑的种类繁多，质量参差不齐，软件制作和升级存在着很大的困难。

4、网络状态

电子菜单通过WIFI进行操作，然而各餐饮企业网络使用人数、网络传输速度各不相同，因此电子菜单的稳定性未知。

5、功能不完善

电子菜单主要由软件设计公司开发，软件设计者对餐饮行业运作了解甚少，因此设计出的产品不能满足商户和消费者的需求。

（六）餐饮企业员工角度

91%服务人员表示使用电子菜单能够提高工作效率。当客人多时，服务人员通常要看几桌，有的客人点菜很慢，犹豫不决，然而服务人员又不能离开，影响工作效率。 79%的员工表示，传统的纸质菜单由于版面有限，很多时令菜必须由员工口头传达给客人，但是人的记忆力终究有限，很容易就漏记，错记。点单之后再告知客人所点菜肴没有了，会降低客人的满意度。

四、电子菜单未来发展建议

调查报告显示，当前电子菜单并未普及。结合当前状况给出4条建议：

（一）提升酒店、饭店的网络环境

大部分餐饮企业能提供无线上网，但速度和稳定性较差。在使用电子菜单时突然断网，会导致丢单、漏单的现象，最后引起客人的不满和投诉。

（二）以顾客的需求为导向

在开发电子菜单的时候，设计者应该深入餐饮企业进行调查，了解消费者的需求。针对这些需求，为企业量身定做，“私人订制”。

（三）电子菜单向多层次发展

未来软件开发公司应与国产平板电脑制造商合作，提高安卓平台利用率，设计不同类型的电子菜单，满足不同层次客户的需求。

（四）电子菜单功能多元化提升

餐饮行业市场调查范文第8篇

一、黑龙江省餐饮企业简介

黑龙江省餐饮企业根据其重要内容和特色可分为四大类：一是酒店类，它以场地大，设备齐全，员工专业化水平高，可兼具住宿、美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能为特点；二是餐厅类，它是正式的用餐场所，根据餐饮企业提供的产品口味不同可分为中式餐厅和西式餐厅，中式餐厅主要是根据各地区形成自己独特的菜系，可分为东北特色风味、川菜、湘菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、滇菜等，西式才停主要是以装潢西化，供应欧美餐饮以及西式服务为主的餐厅；三是自助餐和快餐类，自助餐主要是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食，快餐是主要对象是学生及在职人员，以价格便宜，菜色丰富为特点；四饮品类，饮品类企业主要是供应各式各样的饮品，给消费者提供一个相对舒适的空间，时尚的饮品店以高雅格调的装潢或连锁的经营方式，呈现崭新的风貌。这四类餐饮企业只有酒店类的餐饮企业中有几家有自己的网站，其余都是利用其它的途径进行简单的网络宣传。

二、黑龙江省餐饮企业网络营销现状

餐饮企业网络营销是指餐饮企业营销实践与互联网、现代通信技术和计算机计算相结合的产物，它以电子信息技术为基础，以计算机网络为媒介和手段所进行的各种营销活动的总称。餐饮企业可以通过网络技术、引导其消费者参与传播餐饮企业和产品中，对企业的品牌、餐饮产品、促销活动产生了解，认同和共鸣，以达到餐饮企业和目标受众双向交流的沟通过程。餐饮企业的网络营销可以通过门户网站的首页广告将信息推到受众面前，运用搜索引擎、广告、E-MAIL、MSN、博客、微博等形式将网民拉到信息面前，同时运用企业自身的网站，展开一系列的营销活动。目前黑龙江省餐饮企业已经认识到网络营销的重要性，但是在实施网络营销过程中还存在多种问题。

1.网络营销意识薄弱

餐饮行业在中国已经有上千年的历史了，长时期的经营使得企业内部形成了一种既定的经营和销售模式，很难在短时期内改变。尽管黑龙江省大多数餐饮企业意识到网络营销这一新的发展趋势，但大多数都没有采用网络营销。有一小部分企业即使开始接受和使用，但是他们的营销经营重点还是放在了传统市场，即实体店面的宣传和改进，只做一些简单的网络广告宣传和店铺链接，忽视网络市场调研和网络市场的开发，缺乏整体的网络市场营销运作体系，致使网络营销流于形式，没有发挥实际的功效。

2.网站的建设、运营和管理不善

网站是餐饮企业在网络市场上进行营销活动的阵地，能否吸引大量的网民登录访问是餐饮企业网络营销成功与否的关键所在。以大型宾馆为例，据2011年2月份酒店搜搜的调查数据显示，黑龙江省共12个地级市和一个绥化地区，全省范围内共有25家集餐饮娱乐住宿为一体的大型酒店建立了自己的网站，其中在哈尔滨市有13家，占总体的52%；在牡丹江有6家，占总体的24%；齐齐哈尔市有2家，占总体的8%；大庆、伊春、绥化和黑河各1家，各占总体的4%，而剩余的5个地级市及绥化地区范围内的酒店在互联网上没有建立自己的网站。建立网站的25家酒店中70%的网站相关页面或无法连接、或不及时更新，使网站成为“面子工程”，没有起到网络订房、订餐及咨询等相关作用。更多的餐饮企业没有建立自己的网站，只是通过各种贴吧、社区、百度快照、百度上的其他网站进行宣传，网络营销起到的作用大打折扣。

3.餐饮业网络营销投入少

黑龙江省餐饮企业大部分都是从小本经营开始，逐渐做大做强的，所以大部分经营管理者对于在网络虚拟空间宣传持怀疑态度，建立网站、做网络站点推广、网络站点维护及更新需要投入资金，但是资金的投入起不了立竿见影的效果，所以他们不愿在网络营销方面进行投资。缺少资金运作的网络营销很难实现餐饮企业想要达到的目标，网络营销的效果就越难体现，如此恶性循环致使餐饮企业在网络营销方面的投入越发减少，甚至停滞。

4.餐饮企业信息化程度低

餐饮企业需要跟上时展的步伐，把握传统餐饮业消费者的消费行为和消费偏好的变化尤为重要。这需要餐饮企业利用互联网这个平台，采用先进的、科学的技术手段把企业的相关信息传递给消费者，同时也通过网络平台调查消费者的消费偏好、消费满意度及顾客提供的意见，才能进行信息的有效沟通。目前黑龙江省大多餐饮企业没有为网络消费者提供这样的互联网络平台，即使提供了互联网络这一平台，也很少即使更新和组织相关人员进行维护，导致餐饮业整体信息化程度低。

三、对黑龙江省餐饮企业网络营销的建议

1.强化餐饮业经营管理者网络营销意识

针对黑龙江餐饮企业经营管理者网络营销意识薄弱这一现象，对其进行网络营销宣传教育，进行网络营销成功案例讲解，使其充分意识到当今电子商务时代实施网络营销的重要性。互联网的快速发展给很多企业带来商机，通过实行网络营销，为他们赢得了网络顾客，降低经营成本，消费者可以通过网络订餐、网络点餐、网络付款等方式，为餐饮企业创造了新的商机。黑龙江省餐饮企业竞争日益激烈，要求餐饮企业经营管理者以消费者为中心，以消费者满意为最高宗旨，实施网络营销，为消费者提供满意的网络订位、网络订餐和就餐环境。餐饮企业可以通过网络调研的方式对消费者的消费行为、消费偏好及消费反馈进行信息资料的收集，这一方式方便、成本低、覆盖面广、回收速度快。

2.培养餐饮企业专业化的网络营销人才

目前黑龙江省餐饮企业没有专业化的网络营销人才。餐饮企业的网络营销人才是指那些能够进行网络营销站点建设、网络营销操作的实施、网络营销系统安全及网络营销系统维护等工作的高素质的综合型人才。要求其熟悉电脑与互联网的操作、精通网络交易、物资管理及网络交易过程中需要注意的事项，尤其网络交易保险、货币支付等问题的处理。餐饮业的网络营销人员还需要掌握餐饮业的相关知识，在网络宣传产品时要抓住产品特色，能够吸引消费者，同时应掌握相应的营养、食品保健方面的知识，能够给消费者正确的建议和意见。只有餐饮企业拥有这样的网络营销专才，餐饮企业的网络营销才有可能为企业创造佳绩，否则，黑龙江省的餐饮企业的网络营销形同虚设。

3.建立餐饮企业自己的网站并进行良好的维护和推广

黑龙江省餐饮企业网站很少，大多数都是以宣传企业和产品为中心，对消费者的关注度不够。因此，建议黑龙江省餐饮企业经营管理者应投入资金建立属于自己的餐饮网站，在网站建设方面要以顾客为中心进行设计，关注餐饮企业与顾客的联系，网站要体现其特有的服务性和顾客导向性。网站设计建设后要注意网站的维护、及时更新并采取有效的方式进行推广，发挥网络营销的沟通宣传作用。网站可以向消费者介绍企业的餐饮特色、邀请网络消费者把消费经验与身边网友一起分享。

4.实行网络订单

餐饮企业可以利用网络服务为消费者提供网络订位、网络点餐、网络拼餐的业务。通过建立良好的网络营销服务系统，使消费者可以通过企业网站或相关门户进行网络订位、点餐及与其他人拼餐，享用自己的美食。网络订餐价位要低于实体店面就餐，价格公开，透明，使消费者掌握足够的信息。网络订位、点餐和拼餐业务可以加强企业实体店面的竞争力，能够调节餐饮企业供需不平衡的状态。这项业务必须配有相关网络营销人员，通过及时处理消费者的订单，为消费者提供满意的服务，提升企业在餐饮市场的竞争力。

5.加大网络营销投入，开展网络营销特色活动

目前黑龙江省餐饮企业由于网络营销投入少，致使餐饮企业网络营销缺乏专业技术人员进行相关软件和硬件的更新和维护，餐饮企业网络营销效果不佳。增加餐饮企业在网络上的营销费用，建立餐饮企业的顾客群。建立餐厅体验馆，在这里和网友进行互动。把他们在饭店就餐的开心瞬间、酒店的婚礼现场照片、餐厅厨艺展示活动等相关信息存放在网络体验馆内，也可以邀请感兴趣的消费者在网络体验馆一展厨艺。餐饮企业可以根据时令制定季节性菜肴，并把这些菜肴在网络上推出，同时配以时令的营养套餐，引导消费者健康饮食。制作网络餐饮卷，通过打印网络餐饮卷可以享受折扣，促进消费者登陆餐饮企业网址进行浏览，鼓励消费者打印消费卷，到实体店面消费。

餐饮行业市场调查范文第9篇

玩补位：夏天啤酒 冬天火锅

在郑州，“柔时小板凳吧式火锅”已经成为时尚餐饮的潮流地标，每当夜幕降临，大家呼朋引伴，排队等候在灯火通明的火锅店外。店内火锅的香味和热气飘散开来，头顶水晶灯折射出绚丽的光，红砖墙上60年代的上海老画报一字排开，葱茏的大树被搬进室内，树上挂着鸟笼，四周高大的书架和清脆的绿萝让这里好像一家图书馆。这家火锅店更像一家潮流酒吧：里面既有光着膀子喝得畅快淋漓的豪爽汉子，也有开着跑车衣着时尚去吃宵夜的“白富美”，冲突的元素在这里和谐共融。“去小板凳吃火锅看美女”已经成为很多人在郑州的一大爱好和消遣，可谁都不会想到，原是因季节“补位”的小板凳火锅，却成为误打误撞的神来之笔。

杨明超出生于名家老子李耳的故乡――河南鹿邑。1994年毕业于郑州大学中文系，第一份工作是在河南省政府接待办的一家宾馆做管理，他做过6个月的传菜生，一路做到总办、党办、团委书记，当时朝九晚五，每月几千元的收入，又是机关行政单位，被很多人羡慕。

“我骨子里不安分，个性比较自由，感觉工作无聊，想改变自己的生活，最终在1998年辞职出来创业。”杨明超开过小饭店、开过面馆、做过麻辣鱼，也做过啤酒和餐饮公司。“从1999年到2006年，在餐饮行业做了7年，后来发现休闲餐饮的需求和商机，就开始做啤酒花园。”在室外吃烧烤、喝啤酒的餐饮方式让杨明超赚到了第一桶金：从2006年到2010年，他在郑州做了17家啤酒花园，年营业额做到1亿两千万元。

“商业模式很简单，找到一块闲置用地做美食广场，我主要卖啤酒、凉菜，因为毛利高、简单化，其余的小吃招商给其他商户，自己只做品控和管理。”从“蓝莓之夜”到如今的“大城小爱啤酒花园”，由于定位亲民，杨明超的店迅速占领了郑州“夜市经济”的市场份额，一度被戏称为“杨地摊”。而青岛啤酒当时也借鉴这种模式，在全国推广900多家店销售啤酒，取得了良好的效果。室外啤酒加烧烤的模式毕竟受时令和场地的制约，难以发展和复制。尤其是员工和管理团队，给杨明超出了个难题：“啤酒花园4月到9月是旺季，到第二年的3月啤酒花园再次开张，中间存在很长一段空置期，七八十人的核心团队不能解散，所以有很长一段时间，员工都是休息半年工资照发。”

为了避免人力和资源的浪费，经过谨慎的思考和市场调查，他将目光放在火锅上，打造出“柔时小板凳吧式火锅”。于是，夏天啤酒，冬天火锅，杨明超完成了他的季节补位，也开辟出他餐饮帝国的第一纵队。

玩跨界：小板凳混搭水晶灯

“酒吧的酒为什么卖得贵大家还接受？因为灯光、音乐、氛围、格调都是布场，人们在追求心觉的感受。酒吧卖的不是酒水，而是暧昧；同样，小板凳火锅卖‘跨界’，卖‘丝文化’，这才是核心价值。”杨明超说。

中文系毕业的杨明超，对文化有自己独到的见地。“如今消费心理发生了巨大变化，客人不再是追求产品，而是追求感受。而机缘巧合，‘丝文化’这种亚文化不是主流文化，却被赋予了极强悍的生命力。如今社会生活状态和角色存在反差，大家梦寐以求找个场所换位。可以说，‘丝’的称谓和成功、财富没有关系，而是一种自嘲、豁达和生活方式的宣泄。”的确，餐饮市场的变化从人们打电话约人吃饭就可见一斑：以往是吃什么，到哪吃，和什么人吃；如今是和谁，去哪，再说吃什么。

水泥地，红砖墙，LOFT风格，混搭成“柔时小板凳吧式火锅”的最大特色。没有设计师，所有的设计是杨明超一手画的，一切皆可用，一切可以天马行空。所以，最简单的东西通过混搭、穿越达到了最好的状态：50元从乡下收来的老桌子可以放在华丽的水晶灯下，敦实的小板凳成为火锅店的代表符号，墙壁上可以任意涂鸦，自行车可以挂上墙成为装饰品。“要为顾客打造一个属于自己，可以抒怀的地方。张扬的，不羁的，渴望自由的，开放的，只要有特色，就能抓住顾客。”

打开大众点评网，郑州餐饮行业的火锅品类下有2000多家店。“坦率地说，其实赚钱的可能只占20%。从产品上说，锅底80%雷同，鱼火锅、菌汤、鳝鱼、麻辣、清油……大部分火锅店都在品类的‘红海’里挣扎，而真正想做成功要另辟蹊径，打造核心价值，作成符号，从文化概念入手开创属于自己的‘蓝海’。”在郑州餐饮业摸爬滚打多年的杨明超看得很明白。“小板凳火锅传达给人的感觉是，原来可以在酒吧、咖啡店里吃火锅。”事实证明，他做到了，在郑州海底捞、巴奴火锅的激烈竞争下，小板凳火锅以自己独特的文化定位另辟蹊径，开创出一片广阔天空。

玩管理：“不谈钱，谈成”

认识杨明超的人都说他是一个“不谈钱，谈成”的人，也正是如此，他才能在竞争激烈的餐饮行业开疆辟土，闯出一片大好天地。

多年的经验，使他以独到的眼光在项目和选址、装修上游刃有余。杨明超所有店铺的选址都是“退半步”，离主路远，楼盘新，绿化好，更靠近大自然。透明的大玻璃窗，将穿透性强、贯通的视觉体验淋漓传达。

他将大部分的精力投入到“跨界”项目的研发和管理上及核心团队的打造上。在他看来，品牌才是企业的穴位和关节，如今，他每个月有十天在各地游走，看市场、看变化和看走向。“习惯自己一个人走街串巷看市场，是我工作和做事的一种方式。”

在人员管理上，他有一句话深得餐饮圈的传诵：“5个人的活要用3个人做，给3个员工发4个人的工资。”目前，包括16家火锅店和9家啤酒花园，杨明超共有1200多名员工。而打造“幸福餐饮”也成为公司的文化，基本工资加全勤评级和超额营业额奖励，使小板凳的员工在郑州火锅餐饮业的收入遥遥领先，也成就了优质的服务。“专业化程度高的团队，才能将每个细节抓好。”他说。

而他的管理公司更像是一个工作室，主抓品牌设计和研发。“蓝莓之夜”“鲜花朵朵”“好久不见”“大城小爱”，一个个各具特色的餐饮品牌如花朵般绽放在郑州的大街小巷，争奇斗艳。管理公司的核心团队中，市场部有20多人，而60多名店长承担了“老带新”的任务，当完成新店长的培训任务后，陆续奔赴下一个新店，“老店长总在做新店”，形成了小板凳火锅的良性循环。“可以说，管理公司即是商业模式的检测中心，又是人才培训基地，还担当了菜品的研发中心和品牌的研究基地。”

杨明超进军互联网的探索脚步从未停止，在新媒体营销方面，16家小板凳火锅店作为体验店，已经全面实现了微信预约和点菜，客人在手机客户端即可实现就餐“零等待”。下一步，随着小板凳火锅店面的数量增加和辐射面普及，通过400电话，以最快速度将火锅外卖到家已不遥远。

谈到愿景，杨明超目标清晰：“小板凳目前已在西安、太原、石家庄、武汉设立分公司，布局陕西、山西、河北、湖北周边四省场。未来5年内在郑州的直营店将达到30家；计划在二线城市发展加盟商100位，每位有两三家店，力争在全国有五六百家店，将‘柔时小板凳吧式火锅’这个本土原创品牌，推广到全国。”

“未来的竞争是专业化竞争，餐饮行业涉及能源、劳动力、消费、农副产品等诸多领域，小板凳火锅产品涉及有机蔬菜、肉类、净菜公司、调味品等相关产业链，任何一个方向都前景无限。”日前，杨明超打造的另一品牌“姐夫的小火锅”陆续打入郑州市场，他更像一个天马行空、创意无限的怪才，在郑州餐饮界剑走偏锋、开疆辟土。

记者手记

中文系毕业的杨明超颠覆了传统观念里对“文人”的传统印象，在郑州餐饮行业数十年的摸爬滚打成就了他独到的商业眼光，而这种敏锐又没有造成商人的浮躁和见风使舵，他的“大城小爱啤酒花园”在郑州扎实地做了10年。

杨明超自我、自信、做人有原则。他说自己有三个特点：“一是不投机，对股票、期货不感兴趣，崇尚踏实做事。二是比较自信，能把眼光放远，将遇到的困难从容对待。三是出手比较‘重’，做一个项目在10个月之内投资2000万元，连续开出16家直营店，在河南餐饮行业里尚无第二人。”无疑，这种自信和魄力源于对郑州餐饮行业的多年实战经验。

餐饮行业市场调查范文第10篇

历经6年的快速发展后，老字号烤鸭店全聚德在2013年急转直下，净利润出现上市以来的首次下滑。据全聚德2013年财报显示，期内实现营业收入19.02亿元，同比下降2.13%；归属于上市公司股东的净利润为1.1亿元，同比下滑27.62%。本以为6年的荣耀光景预示着以全聚德为代表的老字号餐饮企业会迎来自己的老树发新芽，没想到最终还是落得一个“烤鸭之殇”……

去年以来，全国餐饮市场发生了巨大变化，中央改进作风、遏制公款消费和反对铺张浪费等一系列政策的密集出台和深入推进，对餐饮业存在的非理性消费带来了很大冲击，餐饮市场持续20年的快速增长势头不再，行业发展动力明显不足，而老字号餐饮企业同样受到了冲击与影响。

在为这些堪称“中华饮食瑰宝”的企业命运感到惋惜的同时，我们也开始重新思考：老字号餐饮企业，止殇之路在何方？

“老瓶”的硬伤

如今，国内老字号餐饮企业的发展境遇大体上可以总结为：不好不坏、半死半活。

从计划经济转变为市场经济后，一大批老字号餐饮企业在较短时间内就已经接受了死亡和淘汰的命运，而另一批老字号餐饮企业则经受住了市场竞争的洗礼，开始走上转型之路。不过我们发现，老字号餐饮企业在发展过程中主要有两方面硬伤，即内在品质层面与外在品牌管理体系层面。

消失的老味道。在厨师水准、工艺沿袭、味道统一等环节都逐渐出现问题时，老字号餐饮企业便开始失去其独特的产品优势，对消费者的吸引力也逐渐减弱。随着老师傅们逐渐退休或去世，小徒弟们却不能或不愿继承衣钵，承袭手艺，许多老字号餐饮企业就在厨师青黄不接的现实下，不得不接受消失的悲惨命运。

面对快餐时代的来临，为了节约成本，传统菜肴几乎全用调料制作，现代机器与技术的冲击使得许多老字号餐饮企业在生产工艺上更多地打上了机器生产的烙印，在制作流程与工序上也开始删繁就简，由智能化代替手工化。与此同时，老字号餐饮企业的传承者在技艺上也存在着差异性，消费者在享用这些不同传承者做出的食品时，总会有种“一朝天子一朝臣”的感觉，食物的味道总是不一致。

缺少品牌化战略。现在，依然有许多老字号餐饮企业固守着传统观念，信奉“酒香不怕巷子深”的真理，缺乏品牌意识和整体的品牌规划，经营管理理念滞后。有人认为，老字号餐饮企业衰落的致命之处在于忽视了品牌资产的培育和延伸，缺少机制上的创新，时过境迁之后难免“人老珠黄”。国外也有老字号，百年企业比比皆是，为何这些老字号企业如今依然长青，甚至“逆生长”成童颜不老？这便是品牌化战略的结果。国外的百年企业以品牌促产品，而中华老字号则是以产品保品牌，二者的发展思路明显不同。

因此，凡是那些传承与经营成功的老字号餐饮企业都着眼于以下几点：力保产品口味的原始与正宗，使现代餐饮行业内的竞争对手难以复制；不断创新，适时调整，满足不同时代的消费者需求；注重品牌形象维护以及文化底蕴的传承。而那些失败的老字号餐饮企业则管理不善，核心产品、人才和技术不断流失，最终难以顺应市场做出相应的变化。

如何“刮骨疗毒”

面对喜忧参半、机遇与挑战同在的发展现状，那些不甘退出历史舞台的老字号餐饮企业要想获得一个美好的未来，必须有“刮骨疗毒”的魄力，向自己发起一场与对手无关的内部革命。

从产品导向转变为市场导向。老字号餐饮企业只卖产品，并不考虑市场的变化和消费者的需求，而现代餐饮企业不仅卖产品，更在意市场和消费者。因此，老字号餐饮企业需要做出的第一个思维转变就是，如何促使传统工艺（产品）与现代消费者的饮食需求形成对位。毕竟随着饮食风潮的时刻变化，消费者的饮食需求也呈现出丰富化选择，如果依然守着老工艺、老产品，只能越来越背离现代人的口味。庆丰包子火了，为何没有走出来？天津狗不理包子一直叫好不叫座的原因又何在？……这些皆源于企业缺乏系统的营销和品牌运作。与之相比，大娘水饺、吉祥馄饨、巴比馒头等这些一无老字号名头，二无背景支持的市场化企业，却活得风生水起，火遍全国。

明确转型方向。总的来说，在正确评估自身资源实力的前提下，老字号餐饮企业的转型途径大致有三个：一是放弃老品牌的不足因素，嫁接强大企业的品牌技术、市场、资金，实现品牌内涵式增长；二是依附老字号产品、工艺的历史厚重感、时空感和文化气息，继承发展品牌文化内涵，赋予新背景下的文化含义，通过文化营销提升消费者的文化体验；三是在现有老字号餐饮品牌的基础上，升华“民族性”特质，将民族品牌建设成为企业品牌，或者像天津狗不理包子一样，实施“走出去”战略，将狗不理包子打造成为享誉中外的国际品牌。然而，无论这几个方向如何选择，有一个事实是不可回避的，即在转型过程中老字号都必然会舍弃一些曾经或许引以为傲的东西，正所谓“智慧人生，品味舍得”。

合理评估不同的转型模式。在对老字号餐饮企业复兴转型模式的探索过程中，有五种模式可供企业选择：一是换东家，解决老字号餐饮企业产权归属和投资运作主体的问题；二是换掌柜，解决老品牌的运作组织和平台问题；三是更换商业模式（包括更换品牌运营商、区域拓展商、产品制造商、业务集成商和产业整合商），确保老品牌的市场化及专业化运作；四是换脸，解决老品牌的市场形象问题；五是换血，解决企业的经营运作机制问题。当以上这些战略方向都明确之后，企业便可以安排部署周密的战术策略了。

产品为兵，服务体验为马。多项有关老字号餐饮企业的消费者市场调查结果显示，老字号餐饮企业受诟病最多的就是一成不变的食物味道以及服务与体验极差的消费过程。如果这两方面无法得到提升，老字号餐饮企业所谓的转型也只不过是空中楼阁。

长久以来，人们对老字号餐饮企业中“老”的评定，都聚焦在其味道的正宗，但倘若社会的饮食风尚已变，而老字号餐饮企业的正宗思想不变的话，消费者当然不会买账。长久以来，老字号餐饮企业在正宗势力的笼罩下奠定了雄厚的行业根基，但同时也设下了难以逾越的羁绊。一方面，老字号餐饮企业烹饪者往往沿着一条既定路线走完自己的烹饪道路，很少有人独辟蹊径，开创新流派；另一方面，老字号餐饮企业的正宗势力有着严格的传承模式、僵硬的师徒关系、固定的烹饪技艺和传统的操作程序，越雷池一步可谓难上加难。因此，老字号餐饮企业需要解开的一个心结就是：正宗不等同于一成不变，正宗不代表拒绝创新，不代表故步自封。如何在老产品、老工艺、老口味与消费者现代饮食风潮之间找到平衡点，才是老字号餐饮企业重新赢得消费者的关键点之一。

消费者的就餐过程归根结底是一种体验过程，对美食的体验只是其中一方面，而不应该是全部内容，所以老字号餐饮企业的另一个发力点应该聚焦在为消费者打造立体式体验上，比如明确体验主题，开发文化氛围浓厚的体验设施和特色产品，提供个性化服务等。事实上，和其他餐饮品类与行业相比，老字号餐饮企业更具有实行体验营销的“基因”，那就是其自身拥有的悠久历史和文化气息。老字号餐饮企业独特的地域饮食文化不仅具有饮食地标的作用，而且被烙上了旅游地标的印迹，老字号餐饮企业可以将丰富的饮食文化资源与现代旅游者的其他需求相结合，通过营造外部环境氛围，为消费者带来“产品与体验齐飞，复古共现代一色”的难忘体验。

随着时代的快速发展，餐饮营销走进颠覆时代，老字号餐饮企业纷纷“刮骨疗毒”，新餐饮争做“食代先峰”，而中国目前餐饮企业最大的缺口是人才，餐饮人才的培训没有跟上整个行业的发展。餐饮企业要保持“胜利”，高级管理人才的作用是关键。

金百万商学院：全球视野，智赢未来

2014年5月8日，来自全国餐饮连锁企业的百余名负责人参观了金百万商学院，当天，餐饮商界名流济济一堂，大家对新落成的商学院赞不绝口。

金百万商学院院长崔祚章代表金百万商学院管理委员会和全体师生对嘉宾们的光临表示热烈欢迎。他说，在大数据时代，中餐正面临着管理模式和商业模式的转变。金百万商学院的落成能使金百万更好地服务于中餐，服务于时代。

金百万商学院，作为一个具有全新理念和体制的独立商学院，以向社会提供具有国际水准的餐饮管理教育为己任，以国际化的管理体制和中餐传统文化相结合的教学理念，培养中国未来餐饮商业领袖，致力于打造世界一流的中餐商学院。

中餐要大发展，缩小与世界级餐饮品牌的距离，除了要保持核心竞争力，还要有一批卓越的企业接班人。优秀的企业不仅使用你，而且培养你。金百万商学院的前身是金百万学习中心，这个伴随着金百万成立一起成长起来的部门，发展到今天，已经为中餐行业培养了成千上万的人才，在中餐行业发挥着积极而重要的作用。仅在金百万，就毕业了700余名学员，有200多名学员先后走上了中高层管理干部岗位。

金百万董事长邓超表示，中餐正处在历史上最重要的转折时期，在中餐步入连锁经营和规模扩张的历史时期，实现人才和管理大规模的成功复制是中餐发展的坚实基石。金百万商学院正是在这一背景下诞生的。金百万商学院愿意为中国餐饮的发展提供全球化视野的智力支持和人才保障。

在培训标准方面，2012年金百万商学院在国家标准化管理委员会的授权下，开始展开对餐饮行业职业经理人的认证、培训工作以及高端论坛与沙龙。在培训软件方面，金百万商学院与北京师范大学、北京科技大学、北京外国语大学等教育机构合作，也是中国教育发展基金会“金鼎公益计划”项目原始合作公益伙伴。

金百万商学院由教学剧场和中餐数字博物馆两部分组成，剧场内设有300英寸高清投影，是商业培训、集中授课、视频教学的专业场所。金百万商学院作为中国餐饮培训的前沿理论和研究中心，是一座开放的院校，不但面向全国餐饮人，还面向行业外的各种培训机构和教育学院。针对高端培训，金百万商学院还可提供高级定制的管家式服务。