原料搜狗 第10期

鸡腿菇炒法国鹅肝

制作时，先将鹅肝改刀成条，加适量清酒、姜片、葱段等腌渍约30分钟，拍好面粉后入平底锅小火煎至金黄色。拍面粉可以使其更易成型，不会被煎化，同时表皮酥香可口。

鸡腿菇片入六成热油中浸炸至金黄色，浆好的牛柳入四成热油中滑至七成熟。然后把二者与荷兰豆、彩椒条一同焯油盐水。净锅内入葱油，加姜末葱段煸香，加入焯水的四种原料炒匀，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、日本烧汁、蚝油翻匀，加入鹅肝150N，最后淋少许葱油、香油炒匀，起锅装盘即可。加入鹅肝后翻炒动作要轻，以免碎掉。

凉拌鲍贝丝

此菜中用到的鲍贝丝是指鲍贝(贝的一种)的裙边，质地软嫩，适合凉拌，火锅涮食，入口滑嫩。此原料是袋装半成品，每袋500克，能做三份菜，购买电话：13583171562。

原料：鲍贝丝150克。

调料：豉油汁5克，芝麻碎10克，香油2克，盐、味精各3克。

制作：1、鲍贝丝用细流水冲洗2小时，然后放入沸水(水中放葱、姜)氽1分钟，捞出挤干水分待用。2、将原料放入盛器中，调入所有调料拌匀，撒10克青红椒圈、5克葱末即可。

味型：咸鲜。

制作关键：鲍贝丝是半成品，腥味重，入菜前必须充分冲泡，去除腥味；另外此原料氽水后一定要挤干水分，否则成菜容易出水，影响菜品口感。

注：此原料还适合制作半汤菜，300克鲍贝丝按照上述步骤冲水、氽水后，添入1000克高汤，调入5克鸡汁、3克沙姜粉、3克盐、2克鸡粉小火煨制2分钟即成。

浓汤红雪蛤

原料：袋装红雪蛤100克。

调料：浓汤300克，盐2克，味精2克，鸡粉1克。

制作：红雪蛤放入漏眼细密的漏勺中，入沸水中飞水1分钟(去异味)，捞出沥干水分，倒入小砂锅中，添入浓汤，调入盐、味精、鸡粉小火煨3分钟，勾入薄芡上桌即可。

味型：咸鲜，雪蛤滑嫩。

外形似丝瓜　口感似山药

原料：秋果250克。

调料：葱姜末共5克，盐、味精各2克，鸡粉2克。

制作：1、秋果洗净，改刀成片，下入油盐水中旺火快速焯水，捞出过凉。2、锅入底油，下入葱姜末煸香，倒入秋果片，调入盐、味精、鸡粉旺火翻炒20秒出锅装盘即可。

味型：咸鲜，秋果微甜。

制作关键：1、秋果片入菜前需要在清水中浸泡，旺火快速焯水，否则容易氧化变黑。

2、秋果本身带有粘液，制作时不必再勾芡，否则成菜过于黏糊，影响卖相。

晶莹剔透白驴皮

原料卖点：驴皮做小炒，口感筋道，卖相清爽。

驴皮炒百合

原料：驴皮250克，百合50克，白果50克。

调料：米酒10克，盐8克，味精2克。

制作：1、驴皮自然解冻，改刀成15厘米长的条，入沸水中飞水30秒，水中加米酒、盐3克去腥入底味，百合、白果一起入沸水中飞水10秒捞出备用。

2、锅入底油烧至四成热，下入驴皮条翻炒出香，再下入百合、白果翻炒，加盐5克、味精调味，最后撒上红椒片，翻一下，勾薄芡出锅即可。

米糠焙熟大肠头

特点：口感劲道，具有米香味、熏香味。2009年1月B-35曾介绍过湖南大厨加工大肠头的独特手法，即用炒冒烟的米糠将大肠头焙熟。现在湖南本地已经引入工业生产线制作这种米糠肥肠，而且比人工炒制出的颜色更白一些。

烹饪方法：适合做小炒类菜品。

小炒腊双味

制作／张先永，长沙快乐农家酒店经理。

原料：米糠肥肠150克，腊肉200克。

辅料：蒜苗30克，红尖椒20克。

调料：盐5克，味精5克，百味佳鸡粉10克，糖2克，干辣椒末5克，八角2个。

制作：1、腊肉清洗后，整块入笼蒸制20分钟取出，切3毫米厚的片。肥肠自然解冻备用。红尖椒改成片，蒜苗改成段备用。

2、锅入底油，下入腊肉、八角、干红辣椒段小火煸香后，加入肥肠，调入盐、味精、鸡粉、糖，中火翻炒约1分钟，下入蒜苗和红尖椒后大火翻炒半分钟即可上桌。

味型：咸鲜辣并有腊香、熏香味。

制作关键：腊肉要先蒸熟，以保证炒制时快速成菜，而且经过蒸制，腊香味才能充分释放出来。如果用煮的方法会使腊肉香味流失到水中。肥肠已经是熟的半成品了，所以走菜时略加炒制即可。

手指大小白萝卜

原汁原味成菜香

特点：白萝卜的一种，只有手指大小，较之普通白萝卜口感更脆嫩，也更清香。

烹饪方法：适合炒、炖、煲汤等，尤其适合整只用来腌制萝卜干。

豆腐猪血做丸子　烟熏一周成美味

猪血丸子制作流程：

原料配方：豆腐50块约12斤，鲜猪血1000克，鲜猪肉末750克，盐150克，辣椒粉200克。

制作：1、先将豆腐放筐内滤水，猪肉剁成末。2、将豆腐打碎制成糊状，加入肉末、750克猪血(留250克上色用)、盐、辣椒粉，搅拌均匀。3、把拌好配料的豆腐糊分成16等份，搓成圆球状。4、将丸子逐个放入留用的鲜血中，使其外皮沾上一层鲜血，晾干后用烟熏制一周即成。

原料卖点：这道菜使用的调味料很简单，主要突出小萝卜的原汁原味，农家特色鲜明。

原料：萝卜缨100克，小萝卜80克。

调料：蒜米5克，剁辣椒5克，红椒粒10克，盐2克，香油3克。

制作：1　萝卜缨切成小粒，入沸水烫一下迅速捞出并挤干水分。这样做可以去除萝卜缨的生味，并保持萝卜缨的绿色。

2、改刀成小粒的小萝卜入沸水煮10秒钟，倒出沥水，倒入锅中，加入提前处理好的萝卜缨，干炒至没有多余水分。

3、另起锅入底油，加蒜米、剁辣椒爆香，倒入炒干的萝卜缨和小萝卜，加红椒粒、盐，淋香油，翻炒均匀，起锅装盘即可。

腊八豆炒猪血丸子

原料卖点：猪血丸子是湖南邵阳的土原料，我以前将它和腊肉一起炒制，客人反映吃起来太腻了，后来我搭配腊八豆做成小炒菜。菜品成本降低了，但是更有地方特色。更受客人欢迎。

原料：猪血丸子两个约200克，湖南腊八豆100克。

调料：鸡精3克，味精5克，蚝油5克，清汤5克，青、红椒圈20克，蒜米10克，蒜苗20克。

制作：1、腊八豆入八成热的油中，中火炸约半分钟备用(经过炸制，腊八豆更浓香)。

2、猪血丸子改成3毫米厚的片后焯水(猪血丸子本身比较咸，所以要先焯水去掉部分咸味)，再入八成热的油中炸约15秒钟(焯水后丸子片的含水量较大，炒制后不香，炸制既能去掉水分还能起增香的作用)。

3、锅留底油，入蒜米、青红椒圈煸香，下入丸子片后调入鸡精、味精、蚝油、清汤，再下入腊八豆和蒜苗，大火翻炒半分钟出锅。

味型：咸鲜。