骨肉巧分家 鸽子卖到48

成都市明和酒楼毗邻人流熙攘的春熙路，庞大的客流量使这家店总处在一种爆满的状态。这家餐厅虽然以家常菜为主，但每道菜都做得很用心。比如，很多餐厅都在做鸽子，但真正能给食客留下深刻印象的并不多。而这里的鸽子，是把骨头和肉分开做成两种口味，再装到一个盘子里，一只小小的乳鸽，卖到48元还供不应求。

芥香乳鸽

鸽骨在这道菜中主要是取其干香：用加了盐、胡椒粉和料酒的沸水氽至入味，拍粉后用五成热油炸至干香，拌入少许卡真调料粉，装到盘子一侧。

而鸽肉则是炒成咸鲜口味：锅滑透入原油，加入浆好的鸽肉，油温升至三成热时再下入芥兰和红椒片一同滑油5秒钟倒出，然后将三种原料下锅同炒，装入盘子的另一侧即可。炒时可以加入少许葱油提香。

铁板猪鼻筋

把猪鼻筋用川味卤水卤入味(为了上色可以在卤水中加入红曲米和糖色)，然后过油，和炸至干香的茶树菇同炒，用铁板上桌，一道卖相虽不漂亮但好吃实用的秋季菜。

这道菜的大制作法是：提前卤熟的猪鼻筋用四成热油拉油，茶树菇高油温炸至干香，二者加郫县豆瓣、胡萝卜段、蒜苗同炒，用味精、鸡粉、港顺牌辣鲜露、水淀粉调成的汁调味，用铁板上桌即可。

竹毛肚

凉吃热炒均畅销

成都龙采东风餐饮管理公司旗下有七家直营店，这七家店档次和风格各不相同，几乎囊括了当地所有消费水平的食客。蜀人情商务会所是档次最高的一家店，出品也比较精致。比如这道“碧绿竹毛肚”，是用川菜传统的椒麻味型烹调，加入很细的葱末，成菜绿油油的，口感脆爽，鲜香爽口，每天能卖15份以上。

竹毛肚，即竹荪盖。平时常见的竹荪(包括茵柄和丝网状的盖)，上面还有一个像钟罩一样的菌帽，颜色发绿，表面有凹凸不平的网格，形似牛毛肚，因此被称为“竹毛肚”。它多产于四川宜宾，口感脆爽，鲜香味美，是不可多得的素食佳肴。目前市场上的竹毛肚多为干货，烹调前，需要先将竹毛肚入温水中浸泡约30分钟，回软泡透，以手指能掐动为佳，洗净，再入奶汤中煨约10分钟使其入味。

竹毛肚购买咨询电话：13880272227。

碧绿竹毛肚

此菜的制作方法非常简单；泡透煨好的竹毛肚挤干水分，倒入提前剁好的葱花细末，用花椒油、味精、盐、鸡粉、葱油、香油调味，装盘即可。

土鸡蛋竹毛肚炒螺片

同样是竹毛肚，这又是另外一种截然不同的做法：竹毛肚与螺片和土鸡蛋同炒，颜色金黄，搭配新颖，每天能卖20多份。

发好的螺肉切片氽油盐水，泡软的竹毛肚氽水。土鸡蛋液炒至即将凝固时，加入螺片和竹毛肚，调入盐、鸡粉、胡椒粉、味精炒匀，然后加入彩椒块，淋葱油稍炒，起锅即可。