鹌鹑蛋为原料制作松花蛋料液碱度的研究

摘要：本实验旨在确定以鹌鹑蛋为原料制作松花蛋时所需料液的碱度。采用不同碱度的料液进行试验，通过过程品质检验，得到的结果是碱度在6%～6.5%时能制作出品质优良的鹌鹑蛋松花蛋。

关键词：鹌鹑蛋 松花蛋 料液碱度

松花蛋在我国加工历史悠久，其营养价值被大众所认同并且其特殊的口味被很多人所喜爱。鹌鹑蛋的营养价值较高，据测定100g鹌鹑蛋中含蛋白质13.1g，脂肪11.2g，钙59mg，磷220mg，铁3.8mg，维生素A300IU，维生素B10.12mg，维生素B20.85mg，烟酸0.1mg。鹌鹑蛋蛋白分子小，容易被人体吸收，尤其对妇女、儿童来说是良好的滋补品[1]。目前市场上多以鸡蛋和鸭蛋为原料制作松花蛋，以鹌鹑蛋为原料制作松花蛋目前处于起步阶段。近年来，由于鹌鹑养殖业的大力发展，鹌鹑蛋的加工和利用成为新的课题，开发鹌鹑蛋深加工技术，不仅可以促进鹌鹑养殖业的发展，提高经济效益，也会提供更多的就业机会和致富途径。本文对鹌鹑蛋制作松花蛋的关键因素――料液碱度进行研究，以便对加工鹌鹑蛋松花蛋提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

鹌鹑蛋、纯碱、红茶末、生石灰、食盐、硫酸铜、硫酸锌

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 配料方法

将纯碱、茶叶末放入缸中，将开水倒入缸内，随即放入硫酸铜、硫酸锌，充分搅拌后再逐渐放入石灰，最后放入食盐，搅拌均匀，凉后待用。

1.2.2.2 测料液碱度

取5ml上清液，稀释到150ml，然后从这150ml溶液中取5ml，再稀释到50ml，先后分别用酚酞和甲基橙作指示剂用盐酸溶液（0.6mol/L）进行滴定，计算料液的碱度[2]。

1.2.2.3 装缸与灌料

将经过检验合格的鹌鹑蛋横放于缸内，最上层离缸口10cm左右，用竹篦子撑封。将凉至20℃料液充分搅拌，徐徐灌入缸内，直至鹌鹑蛋全部被料液淹没为止且液面淹没鹌鹑蛋3～5cm，记录缸号、碱度、浸泡日期。

1.2.2.4 泡制期间管理与质量检查

蛋缸不得搬动，也不要动蛋。分别在第六天、第十天、第十五天、第二十天和第二十五天检查蛋的变化情况。

1.2.2.5 出缸、洗蛋、凉蛋

2 结果与讨论

2.1 料液碱度

设用酚酞做指示剂用酸V1毫升，用甲基橙做指示剂用酸V2毫升，则实际上氢氧化钠用酸V=V1－V2毫升。令x为料液摩尔浓度，y为料液的碱的百分含量，则

30×0.6×V×0.001=0.005×x由此式计算出x

由此式计算出y

不同组别的碱度见表1。

2.2 产品检测结果

在泡制期间分别在第六天、第十天、第十五天、第二十天和第二十五天对各组产品进行检验，检验结果见表2。

3 实验结论

配制料液时，纯碱与生石灰采用1∶1.2，纯碱用量分别为水量的7%、8%、9%、10%和11%时，料液的百分碱度分别为4.52%、5.07%、5.62%、6.3%和6.98%，结果是料液百分碱度为6.3%和6.98%时能够形成质量较好的松花蛋，而碱度小于6%的都不能有效形成松花蛋。以上说明，用鹌鹑蛋制作松花蛋时，料液碱度应该在6%以上才行，本实验料液碱度为6.3%时效果很好，料液碱度为6.98%时碱味大一些，口感稍差，而料液碱度为5.63%时不能用来制作松花蛋。所以，用鹌鹑蛋制作松花蛋时料液碱度大致范围应该在6%～6.5%之间较好。

参考文献

[1]黄群,麻成金,黄诚等.鹌鹑蛋功能特性及其影响因素[J].食品与发酵工业,2008.34(9):89-92.

[2]周永昌.蛋与蛋制品工艺学[M],北京:中国农业出版社,1995.