原料搜狗 第4期

亮出招牌菜万元大奖共分享　《中国大厨》携手“海芝宝”打造厨界“星光大道”

《中国大厨》面向全国征集招牌菜，如果你的菜品入选，将有机会分元现金大奖!

什么是招牌菜?招牌菜就是一个酒店的“镇店之菜”，是酒店中顾客点菜率最高的菜品，其次，招牌菜应该在地方上有一定名气，吸引不少顾客慕名而来一饱口福。有的招牌菜凝聚了几代人千锤百炼积累的经验，在当代又有创新和发展；有的招牌菜在同行中引起广泛关注，成为业内竞相探究的“核心技术”。

2010年4月，《中国大厨》携手山东海之宝海洋科技有限公司面向全国厨师朋友征集招牌菜，共同打造厨界“星光大道”。

参赛要求：

1、参赛作品，必须以山东海之宝海洋科技有限公司所产“海芝宝深海小海带”，“海芝宝长寿面”为菜品主原料。

2、作品不分菜系，不分冷热，但要绝对真实，实用。

3、自拍图片，图片清晰度不低于800万像素。

4、写明制作步骤及工艺，并注明制作关键。

参赛方式：

1、将菜品图片及制作工艺、个人姓名、电话等信息发电子邮件至zgdc888@163.省略

短信：13964090536　13064082590

海之宝销售热线：0631―7513666　7500666

海芝宝发出万元英雄帖　头名擂主登台献菜

1号擂主　刘震

现任济南华能大厦酒店厨师长。

老醋海带

原料：小海带200克，海肠75克。

调料：韩国辣酱5克，海鲜酱10克，陈醋10克，蒜瓣10克，香葱末5克。

制作：1、小海带洗净，选肉厚的部分改刀成两指宽的条备用。海肠宰杀制净，快速焯水，捞出改刀成段备用。

2、锅入底油烧热，下入韩国辣酱、海鲜酱炒匀，倒入500克高汤，烹入陈醋烧开，下入海带条小火煨10分钟，捞出海带，下入海肠段中火氽10秒钟备用。

3、砂锅中放20克色拉油，烧至五成热，下入蒜瓣炸出香味关火，倒入海带，撒上海肠和香葱末即成。

味型：咸鲜，微酸。

制作关键：1、海带可以提前制熟，捞出放入保鲜盒中冷藏保存，走菜时用原汤烧热，同时使用原汤将海肠汆熟，再炸蒜瓣装盘，这样能够提高出菜速度。2、此菜要求海带口感微绵软，同时略带韧劲，所以煨制时间不超过10分钟。

海带面鲍鱼盅

制作：1、锅入清汤烧开，先下入卤好的鲍鱼(鲍鱼卤制洋见2009年9月A8页)小火煮约2分钟，将鲍鱼捞出，下入海带面，调入2克盐，煮约30秒钟，然后下入虫草花快速煮一下备用。2、将海带面装入盅里，摆上鲍鱼，浇入适量原汤，点缀虫草花，点明火上桌即可。

味型：咸鲜。

制作关键：海带面易熟，沸水中氽半分钟即可，加热时间不能太长，否则海带面会失去劲道的口感，另外海带面本身有咸鲜味，入菜时要少量放盐，防止菜品过咸。

海带面是一种以深海海带为主料做成的面条，外形像蕨根粉。其最大的特点是耐。泡，长时间在水中浸泡仍然根根分明，不会粘成一团。此原料鲜味特浓，口感爽滑，适合凉拌、搭配肉末热炒。我则用它搭配鲍鱼出菜，突出海带的鲜味，高低档原料结合，食客很喜欢。

泰汁袋鼠尾

制作／肖义

原料：澳洲袋鼠尾400克(冻货，从澳洲进口，买回后用刨肉机将其刨成1厘米厚的圆片。购入价格为30元／斤。由于袋鼠活动量大，所以袋鼠尾里有很多肉筋，成菜口感筋道)，意大利螺纹面80克，鲜柠檬20克，熟红腰豆30克。

蔬香料：番茄酱30克，西红柿50克，鲜香茅草3克，干葱头5克，胡萝卜15克，洋葱10克，香菜5克，小米椒30克。

调料：高汤1千克，盐5克，味精3克，胡椒粉4克，料酒10克，香菜籽(西餐常用香料，味道辛辣，苫中带甜)2克，黄咖喱粉4克，马郁兰碎(泰餐香料，又叫马玉兰、比萨草、阿里根奴)2克，椰浆3克。

制作：1、将螺纹面煮透捞出。2、袋鼠尾冷水下锅烧开飞水后捞出，置于高压锅中。3、锅放底油，下蔬香料炒香，放高汤，下盐、味精、胡椒粉、料酒调味，下香菜籽、黄咖喱粉、马郁兰碎烧开，起锅倒入盛袋鼠尾的高压锅中，上汽后压20分钟，取出鼠尾。4、深盘中放螺纹面垫底，将袋鼠尾放在螺纹面上，撒上熟红腰豆。5、另起净锅放入少许二汤，下盐、味精调味烧开，放少许椰浆增加滑润口感，勾薄芡后淋在袋鼠尾上，再挤少许柠檬汁即可上桌。

味型：酸辣复合味，泰餐特色浓郁。

椒盐黄精

大致做法：200克鲜黄精洗净，带皮改刀成0.3厘米厚的大片，挂匀脆炸糊(糊中放入0.5克胡萝卜素，目的是增加橙黄色泽、提升脆炸糊的亮度)，入八成热油小火浸炸1分钟，捞出控油，加入椒盐拌匀，码入盘中即可。

原料扫盲：黄精外形似姜，外皮呈姜黄色，质地似山药。入口微苦、回甜，口感类似鲜姜，从山户那里收来的价格是2.5元／斤。

王传波现任东营红瓜艺术酒店炒锅。