春天来了 地皮菜火了

金牌主厨：杨建华特邀点评：翟启卫

制作/唐俊贵国家高级中式烹调师，现任太原市通达酒店行政总厨。交流电话：13007022344。

情报内容：今年春天开始，太原家常菜店里陆续上了地皮菜，而且家家卖得都不错。以前，地皮菜多散见于乡村，常见做法是烧汤或者凉拌，如今市场上有成品的干地皮菜出售，大约16元/斤，用前只需浸泡至软，不改刀，非常方便，而目前各店的菜式也竞相打破常规，口味多变，搭配多彩，如“鸡蛋灌饼地皮菜”、“外婆小菜杂粮包”都是卖得最旺的菜品，日售40多份。

他人佐证：记者又询问了山西太原翟启卫师傅，他说此情报属实。本刊在石家庄的金牌主厨杨建华说，地皮菜也产于张家口一带。在石家庄“张家口会馆”等店里，尤其一款“鸡蛋豆渣炒地皮菜”很旺。

地皮菜产于晋北地区，又名地耳、地衣、地木耳，是天然绿色食品。 地皮菜含蛋白质为13%-18%、糖类4-6%、无机盐13-15%、粗纤维1-4%。此外，还含有多种维生素和磷、锌、钙等矿物质。

马磊：我们这里“地皮菜炒鸡蛋”卖得最好，另外，我再补充几点做地皮菜的要点：1、一定要多冲几遍，至少4-5遍，否则有土腥味。2、飞水后要挤干水分，这样炒制时容易入味。

鸡蛋灌饼地皮菜 售价：18元 日售：40多份

原料：煎好的鸡蛋灌饼一张，浸泡好的干地皮菜150克，香椿80克，红椒丁20克。

调料：盐2克，味精3克，鸡精1克，料酒20克，料油（色拉油内下八角、香叶、洋葱、胡萝卜、葱姜、香叶等熬制而成）10克。

制法：1、将做好的鸡蛋灌饼入六成油锅内，中火炸到金黄色，改刀成块。2、将地皮菜、香椿、红椒丁分别下锅飞水（其中地皮菜飞水时间要短，大约3秒左右，否则就粘了），捞出挤干水分。3、锅内加入料油，加入飞水的原料，下调料调味，大火翻炒均匀，淋少许香油，出锅，装在灌饼上即可。

味型：咸鲜味，纯天然口感。

鸡蛋灌饼的做法：将死面剂子擀成直径为10厘米左右的面皮（面团比饺子面略硬），打一个鸡蛋，还可放点火腿末、韭菜粒等，略摊开，上面再放上一个一样大小的面饼，四周捏起来，入锅炸熟即可使用。

点评：运用鸡蛋灌饼搭配很新颖，我感觉将鸡蛋灌饼切条，和地皮菜一起炒匀入盘，食用起来口味会更好。

酥饼地皮菜炒碎肉

售价：22元 日售：28份左右

原料：地皮菜100克，自制空心酥饼（空心里可以放点肉松，做法可参考2006年2月份《中国大厨》第75页“空心麻饼”的做法）5张，粉丝100克，杭椒丁80克，五花肉丁20克。

调料：盐2克，味精3克，白糖1克，料酒4克，老抽2克，料油30克。

制法：1、先将酥饼入六成热油锅中火炸至金黄色，切成两半备用。2、将地皮菜、粉丝飞水待用。3、锅中加入料油，六成热时下五花肉丁煸炒出香，加入少许葱、姜、蒜末，下入杭椒丁和地皮菜、粉丝，加入其他调料翻炒出锅，装入小盘里，摆上酥饼即可。

味型：香酥可口，回味无穷。

此外，与“酥饼地皮菜炒碎肉”类似的还有一种“版本”，卖得最火。

外婆小菜杂粮包 售价：18元 日售：42份

主料：玉米包、荞麦包各5个，地皮菜100克，虾皮60克，红椒丁50克，五花肉丁10克。

调料：盐2克，味精3克，白糖1克，鸡粉2克。

制法：1、地皮菜入沸水飞水，捞出挤干水分备用，虾皮入四成热油锅滑油。2、锅留少许底油，放肉丁煸炒出香，加入少许葱、姜、蒜末，放地皮菜、虾皮、红椒丁一起大火翻炒均匀，下调料调味炒匀后出锅装入小盘。把杂粮包蒸热，摆放在盘边，一起上桌即可。

味型：咸鲜，香软可口。

制作关键：炒制时油不要放太多，否则太腻。