半个牛头 爬上来

采访/特约记者 周龙兴（苏州吴中区委党校）

制作/金洪男从厨15年，先后任苏州市流花大酒店行政总厨、苏州市万春园野味美食城厨师长，现任苏州新梅华大酒店行政总厨。

情报内容：吃过牛头肉，吃过牛头吗？在苏州一款带骨牛头卖上了餐桌。

发现过程：特约记者周龙兴发来消息：最近，一款“牛气冲天”“红”了。这道菜的特点是将半个牛头直接清蒸，将肉片片儿，码放整齐，带各种味碟上桌，吃完第一层肉再剔第二层肉。如果客人吃不完厨师会把剩下的肉烧成一款牛头汤（加入粉条、香菜等，调胡椒粉、五香粉）。

吃带骨牛肉，客人不害怕吗？原来，蒸好的牛头点缀后并不吓人，而且当地最近炒股票的人很多，大家一看“牛气冲天”就联想到牛市来了，所以为了图个好兆头，格外偏爱这道菜。尤其请客者，更是喜欢这道菜。但由于此菜量大，所以服务员会提醒客人就餐者超过6人才宜点此菜。

他人佐证：记者为此又采访了苏州新梅华大酒店的金师傅，他说：“非常巧，我们店是最早推此菜的，当时，我去浙江一个镇考察，发现当地吃牛头的方法是将牛头腌制卤好后用刀叉自己切着吃。回来我略加改良后推出。目前一天能卖20个左右。”

除此之外，记者还咨询了在苏州工作的蒋兵师傅等，他们表示，此菜的确比较火，但还是比较适用于大中型酒店。

牛气冲天 售价：188元日售：20份左右

原料：黄牛头半只、牛舌半只共5000克左右，日本黄瓜50克，酸萝卜50克，葱、姜、蒜各100克。

调料：日本东字淡口酱油、姑苏黄酱（可用当地的豆瓣酱、干黄酱等代替）、XO酱、南乳香辣酱各20克，料酒、美极鲜各50克。

制法：1、将黄牛头和牛舌用流水冲洗1小时，至去净血水，用竹签扎眼，加入葱、姜、蒜、料酒、美极鲜腌制半天备用。2、将腌制好的牛头、牛舌，上笼旺火蒸制约4小时至成熟后，取出，将上面一层肉片成片儿（吃完第一层肉，可以接着拆下剩余的肉），整齐地码放在牛头上，点缀好。3、将日本黄瓜切成条，和酸萝卜、日本东字淡口酱油、姑苏黄酱、XO酱、南乳香辣酱等味碟一起上桌，围在牛头边即成。

特点：牛肉口感香鲜，色泽和谐，营养搭配合理。

制作关键：1、牛肉要选黄牛头，每只10千克左右，不能用水牛肉，因为其肉质很老。2、不能选用冰鲜牛头，因为只有新鲜牛肉才有浓浓的牛肉香味。3、目前我们店的牛头都是到苏州牛肉市场订货，买回时已经去皮，不需要过多的初加工。4、此菜用清蒸的方法，主要吃其本身的香味，所以腌制时不需要加入过多的调料，而且最后是蘸味碟，所以更不需要加盐。除了清蒸，还可以用白卤水卤制。5、味碟可以根据当地客人口味灵活调制，还可以配点小饼。6、最后剩下的牛肉可以给客人炖汤，这样一牛两吃，客人也觉得实惠。7、此菜工序简单，出菜比较方便，可批量制作。

李学天试制点评：此菜创意新颖，蒸后配蘸碟，制作更方便，口感也不错。我在试制时，用的是煮的方法：将牛头冲洗后入清水加入葱姜、八角、料酒、白萝卜等煮熟，我感觉这样口感更香，我准备在本店推出，但是不带牛头骨，感觉带骨麻烦。

看到这款牛头，记者想起，在北京采访时，也遇到过一款类似的菜品：

在北京延庆昊龙度假村，厨师长杨晓利师傅也在他们店推出一道“蒙羊头捣蒜”，其别致之处在于用半个羊头骨做盛器，里面放入煮好的羊肉，配蒜蓉酱、蒜汁上桌，风味十足。

其大体做法：将去皮整羊头用流水冲去血水，入锅，加入清水，适量的大葱、大姜、料酒、八角等煮熟，取肉切成丝，然后将羊头打开，作为盛器，将羊肉装在里面，上桌前入蒸笼旺火蒸热，带蘸碟上桌即可。

看来，对菜品包装的方法多种多样，就看身为总厨的你是否想到而已。