中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式探析

作为实践性和技能性突出的中职烹饪专业，构建起“招生即招工、上课即上岗、毕业即就业”的人才培养体系，实施现代学徒制人才培养模式已势在必行。它既继承和发扬了传统学徒制的种种优势，又切合了当今时代的发展需要，对烹饪中职教育在校企深度融合下的培养目标、培养方式和质量评价等进行了革新，呈现出许多优于其他培养模式的创新特色。

一、现代学徒制人才培养模式的优势

现代学徒制是在校企深度融合下，探索对中职烹饪专业人才培养模式的大胆创新，其根本意义在于：学校和企业在职业人才的培养过程中，实现分工合作、各展所长、共同育人、风险共担。

1.有助于推进学校与企业的深度合作

现代学徒制是以企业用人需求为目标，以校企深度合作为基础，以学生（学徒）培养为核心，以工学结合、半工半读为形式，以教师、师傅联合传授为支撑，校企双方各司其职、各负其责、各专所长、分工合作，从而共同完成对学生（员工）的培养。把工作岗位的技能训练与学校课堂的专业教学紧密结合起来，既重视专业知识的灌输和全面素质的培养，也重视专业素养和从业技能的训练，增强了“学校+企业”双主体办学的融合度，成为学校与企业共同发展的最佳结合点，有效化解了人才供需矛盾，也缓解了企业的“用工荒”。

2.有助于探索高技能烹饪人才培养体系

在烹饪中职教育中实施现代学徒制，具有两个基本特征：一是工学结合，学校与企业共同制订教学计划，学生入学即与企业签订实习协议，校企双方共同担负人才培养任务；二是“教、学、做”为一体，专业教学与顶岗实习紧密结合，。浙江信息工程学校与浙北大酒店学徒制试点“浙北烹饪精英班”，根据双方制定的培养方案，试行工学交替学习，即对学徒制培养学生实行分时段交叉的理论和技能教学，实现教室与厨房、学校与企业的融合；试行两种考核评价方式，即学徒制培养学生要接受学校教师和企业师傅的双重考核评价，考核合格的学生由企业招收为正式员工。

3.有助于培养学生对企业的忠诚度

通过“教”可以把专业知识和操作技能传授给学生，让他们掌握并运用一定的烹饪技艺。不仅如此，现代学徒制的实施，能使企业提早介入对学生的教育培养，校企双方按照学生学徒准员工员工的路径培养技能型人才。在传授专业理论和烹饪技能的同时，尤其需要有多年从业经验的“师傅”通过讲述自己和周边的一些真实案例来启发并告诫“徒弟”们，使参与学徒制学习的学生“懂行规、有厨德”，徒弟在潜移默化中，形成对师傅的“认同作用”，感受着来自师傅德艺的熏陶和影响，有助于学生提早适应和习惯企业环境，提早接受企业文化，加深学生对企业的感情，培养学生对企业的忠诚度，这也是现代学徒制人才培养模式的一大重要特点。

二、现代学徒制人才培养模式的实施框架

中职烹饪专业现代学徒制是学校和企业双元培养，学生具备学生和学徒的双重身份，师资由学校教师和企业师傅共同承担培养任务的一种教学制度。

1.培养目标

培养目标是中职烹饪专业实施“现代学徒制”人才培养模式的核心，关系到学校的办学方向和餐饮企业对人才的需求导向。“现代学徒制”旨在通过烹饪专业教学改革，创新培养模式，坚持“厨德立人、厨艺立身、厨技立业”，使学生成为一名具有较高职业素质、基本功扎实、烹调技艺娴熟的现代厨师。

2.培养内容

（1）培养思路。现代学徒制是以学生为主体对象，在实施过程中要坚持以职业能力培养为主线；以职业素质和烹饪技艺培养为基础；坚持培养目标与企业需求相结合，培养过程与顶岗实习相结合，培养方案与双证书相结合；以最大限度拓展学生的动手能力、创新能力、创业能力和专业延伸力，提高烹饪专业学生的综合素质和就业竞争能力。

（2）课程设置。在人才培养目标的指导下，在学校与企业、教师与师傅的共同参与下，按照“企业用人需求与岗位资格标准”来设置课程，建成“公共课程+核心课程+教学项目”为主要特征的适合学徒制的专业课程体系，开发适合企业的项目课程。与此同时，现代学徒制模式要求理论与实践课程相互结合、交叉进行，其中实践实习课程应该占总课程的1/2以上，力求保证学生有足够的时间听从师傅的指导，在“做”中学到更多实践技能。

（3）工学交替。在现代学徒制中，学徒的学习是在企业中的实训和课堂上的学习有机结合，目前可采用“1.5+0.5+1”的形式。即：前两年主要在中职学校学习理论知识和掌握最基本的技能，第一学期以“企业体验”为主，第二学期开始“项目实训”和“轮岗实训”，采用“三天在学校、两天在企业”或“两周在学校、一周在企业”(根据企业的实际而定)的学习方式，其专业技能的要求和实训的内容均由学校与企业共同确定；最后一年到相关的企业进行顶岗实习。

3.培养方式

烹饪专业现代学徒制模式的亮点在于对传统培养方式的改革。这种教学模式克服以往师生关系中“一对多”的弊端以及实习时缺乏针对性等问题，发挥传统“师徒关系”中“一对一”的充分培养优势，让学生学到更多技能，有利于提高中职人才的综合素质和实践技能。

现代学徒制实施有一套标准的教学工作流程：提出学徒制教学改革方案成立学徒制工作小组聘请烹饪师傅师傅专业技能表演确定学徒名单与师傅签订培养协议公开隆重的拜师大典实施学徒制教学学徒制教学期中检查及研讨学徒制教学期末检查及研讨。“现代学徒制”培养方式主要采用专业教师和烹饪师傅双管齐下，学校与烹饪企业签订协议，由企业负责提供和挑选资深烹饪厨师作为学生的“师傅”，学校赋予“师傅”们一定的教育教学权利和义务，也对他们进行考核和监管。每个师傅需要带限定数额的学生，师徒比例不能过大，以免影响培训质量。烹饪师傅可根据实际教学需要自编讲义，灵活选择教学方法，带领学徒深入行业一线学习调研。同时配备专职班主任或指派若干指导教师跟随，以随时了解学生的思想学习动态和安全情况。

4.质量评价

质量评价是衡量烹饪专业现代学徒制模式是否取得成效的重要标志，也是考量烹饪专业现代学徒制模式学生培养目标能否实现的重要标尺。接受现代学徒制培养的学生，要接受双重考核，既要接受学校教师的考核评价，也要接受企业师傅的考核评价。

在考核评价方式上，采取学校评价、企业评价和社会评价相结合，建立以能力为核心，行业企业共同参与的学生评价模式，引导学生全面发展；在考核评价内容上，除教学计划规定的课程外，突出学生综合素质、职业资格认定考试、毕业宴席设计和制作，以及参加各类全国、全省烹饪技能大赛等项目的综合评定，考核合格者获得毕业证书和职业资格证书，并由企业招收为正式员工。这种考核评价体系，有助于培养学生的职业能力，增强对企业的认同感和忠诚度，也为其今后学生的可持续发展创造条件。

三、现代学徒制人才培养模式的保障条件

1.选好企业是前提

中职招生之前，在紧密合作的企业中选择实力强、资源丰富并热衷于职业教育的企业；由合作企业直接参与招生工作，按企业的用人标准通过面试的形式，根据学业考试成绩择优录取，这些学生（学徒生）就相当于该企业的“后备员工”，他们具有双重身份，既是学生，又是学徒。随着学徒制的不断推进，笔者所在的浙江信息工程学校就规定：今后就读中职学校的新生，先要取得企业学徒合同才能注册入学，或者取得企业学徒合同方可入学就读学校与浙北大酒店合作举办学徒制试点“浙北烹饪精英班”就是一个很好的例证。

2.签好协议是保证

在实施烹饪专业现代学徒制的过程中，会涉及到学校、企业、学生（家长）三方的权利和义务。因此，学校与企业要签订联合培养的合作协议；学生（家长）要与企业签订三年的学徒协议，在协议中要进一步明确学校、企业、学生（家长）三方各自的职责。学校重点负责培养方案制定、教师和师傅的聘任、人才培养模式的改革和日常管理工作等；企业重点负责学徒招生、师傅选聘、带徒传艺、学徒聘用等；学生（家长）配合学校和企业，引导学生积极参加学习和实习，自觉遵守学校和企业的规章制度，在企业实习期间要遵守安全制度。

3.聘好师傅是核心

要使学徒制真正发挥作用，承担师傅职责的人员必须是企业的业务骨干和资深人士，因此，企业和学校应通过相关制度，对师傅的选聘、指导等给予相应的报酬和荣誉激励，并对师傅的工作教学业绩进行有效评价。一方面可以由教育主管部门给师傅颁发职业学校“兼职教师”资格证书，另一方面可以进行优秀师傅评选，增强师傅的社会责任感和带徒育人意识。

4.建好机制是关键

为使烹饪专业现代学徒制顺利成功运行，校企合作双方应构建起组织机构、经费保障和表彰奖励等机制。一是组织机构。建立由学校领导、企业主管、专业教师组成的学徒制工作小组，主要是负责烹饪专业的人才培养方案的确定、专业课程的建设、教学方式的创新、学生学业的评价等等；同时，该小组还要负责选派优秀的厨师担任学生的导师（师傅），一般一个师傅不宜超过三个学生。二是经费保障。师傅既要承担企业工作任务，又要在技术和职业道德两个方面承担培养学生的重要责任。要使学徒制取得良好效果，师傅必须全力参与，其培训和指导经费必不可少；另外，学生在企业的实习经费也要有一定补贴。校企合作双方应从各自的职责范围出发，分别承担其学徒制人才培养的有关费用。三是表彰奖励。企业应建立师傅带徒弟的补贴金和表彰优秀师徒的制度，奖励培育有方的师傅和成绩优异的学徒。

（作者单位：浙江信息工程学校）