影响海绵蛋糕质量的关键因素分析

时间:2022-10-05 06:41:14

影响海绵蛋糕质量的关键因素分析

摘要:以牛乳和紫莳药为主要原料,经乳酸菌发酵后,制成紫莳药浆与酸奶结合的功能性新型酸奶。通过单因素实验和正交实验考察了紫莳药浆添加量、加糖量和接种量对酸奶品质的影响。结果表当紫莳药浆添加量30%、白砂糖添加量8%、发酵剂接种量3%,酸奶色泽、香气、滋味及组织状态具佳。

关键词:紫莳药 酸奶 工艺

中图分类号:TS252.54 文献标识码:A 文章编号:1672-5336(2013)24-0000-00

紫莳药又称紫山药,属薯科,块茎类蔓生植物,仅在黄岩等极少数地方种植,是一种菜药兼用的滋补保健蔬菜。除含有人体所需的碳水化合物、蛋白质、矿物质、氨基酸和微量元素外,还含有花色苷、黏液质,淀粉酶、糖蛋白等20多种营养和保健成分。尤其是紫莳药中含量丰富的花色苷,具有很强的抗血管硬化的作用,从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风[1]。

目前国内对于紫莳药(紫山药)的研究,主要集中在营养价值的分析和高效优质栽培方面[2-6],对资源的开发利用却极为有限。本文通过添加紫莳药浆到酸奶中制作新型的紫莳药酸奶,既提高了牛奶的食疗价值,也促进药食同源类生活保健食品的开发,同时也极大地提高了紫莳药利用附加值,对促进当地的经济发展具有重要的现实意义。

1材料和方法

1.1主要材料与试剂

主要原料:纯牛奶,市售;乳酸菌种,本实验室所保存;白砂糖;紫莳药,市售。仪器:电热恒温培养箱,天津市泰斯特仪器有限公司;LDZX-75KBS型高压灭菌锅,上海申安医疗器械厂;HD9306/03多功能食物料理机。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程及操作要点

紫莳药浆的制备:市购紫莳药精选紫莳药洗净蒸煮去皮称量切小块打浆

紫莳药酸奶的制备:纯牛奶加入紫莳药浆调配均质灭菌冷却接种发酵冷却成熟成品检验

1.2.2操作要点

紫莳药浆的制备:(1)原料选择。选取的紫莳药要求块茎肥大,肉质柔滑,果肉为紫色。(2)清洗。洗去紫莳药表面的泥沙。(3)蒸煮。先不要去皮,选用蒸的方法可以最大限度的保持紫莳药颜色和营养成分。(4)去皮。待紫莳药熟后,去皮,紫莳药表面的根茎,要求完全去掉。(5)打浆。切成小块,打成泥浆。

发酵剂制备[7]:以脱脂乳粉制成全乳固体含量为12%(w/v)的复原乳,经过121℃、10 min灭菌,作为培养基。将保存的菌株经过连续3次37℃、24 h的活化培养,在12000 r/min、4℃的条件下离心,再用培养基调制成菌体浓度约为108 CFU/mL的菌悬液。

1.2.3单因素实验

以紫莳药酸奶的综合感官评分为评价标准,分别研究紫莳药添加量、加糖量、发酵时间及温度、接种量对紫莳药酸奶的影响。

1.2.4感官评价方法

组织10位感官评定员按表1对紫莳药酸奶进行评价,主要对色泽、滋味、气味、质地4个指标进行综合考评,满分100分。取平均值表征产品被接受程度,分值越高表明越易被接受。结果按式(1)计算各产品感官评价得分。

综合得分=色泽×25%+气味×25%+滋味×25%+组织状态×25% (1)

1.2.5发酵条件的优化

选取紫莳药添加量、白砂糖添加量、发酵时间、接种量为4因素,根据单因素实验结果,分别取3个水平进行正交实验,以感官评分为评价指标确定紫莳药酸奶发酵的最佳工艺条件。

2结果与讨论

2.1单因素实验

2.1.1紫莳药浆添加量对酸奶感官品质的影响

实验表明,紫莳药添加量对酸奶的感官品质有较大影响:随着紫莳药浆添加量的增大,酸奶颜色趋于紫色,紫莳药特有的风味逐渐加强,但是添加量过多,会使得紫莳药风味过重,掩盖了酸奶原有的风味。添加量过少,会使得酸奶色泽淡薄,没有紫莳药的特征颜色。而且,实验中还发现,添加紫莳药浆后进行发酵的酸奶在组织结构方面有较大改善,结构更均一,黏度增大,乳清析出现象得到极大改善,并且发酵速度更快。分析原因,可能是紫莳药中的多糖物质可作为益生元而被乳酸菌利用,从而有助于发酵的进行,而紫莳药中的黏液质有助于组织状态的均一,增大了粘稠度,改善了发酵过程中的乳清析出现象。由结果可得,在紫莳药添加量为30%的时,酸奶在色泽、组织状态、气味和滋味方面评价最佳。可为后续的工艺优化提供参考。

表1 样品感官评分表(百分制)

项目 评分标准 分值

色泽

(25分) 色泽均匀一致,呈令人愉悦的自然淡紫色 20~25

色泽较均一,颜色过浅或过深(乳白色或深紫色) 10~20

色泽不均一,灰暗或者出现其他异常颜色。

0~10

组织状态

(25分) 凝乳均匀细腻,粘稠度好,无气泡,无乳清析出 20~25

凝乳较均匀,粘稠度较好,有少量气泡和乳清析出 10~20

凝乳不良,有气泡,乳清析出严重或者乳清分离

0~10

气味

(25分) 有和谐的的紫莳药和酸奶的混合清香,香味融合佳 20~25

香气平淡或者香气不和谐 10~20

香气尤为突兀(如紫莳药味过浓,掩盖了酸奶原有的味道或基本无),或有其他不良异味

0~10

滋味

(25分) 有纯正和谐的酸牛奶和紫莳药的柔和滋味,酸甜适口 20~25

滋味不和谐(如紫莳药为过于突兀或寡淡)、酸味过度或甜度过度 10~20

有不良滋味。 0~10

2.1.2 白砂糖添加量对酸奶感官品质的影响

实验结果表明,当白砂糖添加量过低时,组织状态和风味均不佳,随着添加量的增多,酸奶的感官品质得到改善,可能是由于一方面糖的加入可使产品酸甜适口,产生良好的风味;另一方面,有利于乳酸菌产酸量的提高,同时使凝块细腻光滑,提高黏度。但当加糖量过大时,酸奶色泽偏暗,,且风味和组织状态均下降,可能是由于一方面在灭菌时,糖和牛奶中的蛋白质发生了美拉德反应产生褐色物质;另一方面,高糖产生高渗透压,抑制了乳酸菌的生长繁殖,相应活力下降,使得牛奶不能很好的凝固,影响了组织状态和风味。实验结果表明,8%的白砂糖添加量可以获得较佳的风味。

2.1.3 发酵时间及温度对酸奶产品质量的影响

结果表明,酸奶发酵时间为7小时且温度为38℃,可以使酸奶的气味、滋味和组织状态获得最佳的结果。时间过短,温度过低会使酸奶的粘稠度偏低,组织状态不好。而时间过长,温度过高,会使酸奶的酸度过高,影响风味。

2.1.4 接种量对酸奶感官品质的影响

结果表明,接种量过少,会使酸奶的粘稠度过低,影响酸奶滋味和组织状态。接种量过多,会使酸奶酸度增高,影响酸奶滋味,口感。接种量为5%,可以使酸奶的气味、滋味和组织状态获得最佳的结果。

2.2 正交实验

正交实验极差分析表见表2。

表2 紫莳药酸奶正交实验极差分析表

实验号 因素A 因素B 因素C 因素D 感官评分

紫莳药添加量% 白砂糖添加量% 发酵时间h 接种量%

1 1 1 1 1 66

2 1 2 2 2 90

3 1 3 3 3 75

4 2 1 2 3 78

5 2 2 3 1 75

6 2 3 1 2 80

7 3 1 3 2 70

8 3 2 1 3 50

9 3 3 2 1 40

K1 77 77.333 65.333 60.333

K2 77.667 71.667 69.333 80

K3 53.333 65 73.333 67.667

R 24.334 6.667 8 19.667

通过表2可知各因素对紫莳药酸奶感官品质影响的主次顺序为:A>D>C>B,即紫莳药添加的量的影响最大,其次分别为菌种添加的量、发酵时间,糖添加量的影响最小。最优方案为A2,B2,C3,D2,即紫莳药添加量为30%、糖添加量为8%、发酵时间为8h,菌种添加量为5%。

3结语

根据单因素实验和正交实验,经过极差分析,得到紫莳药酸奶的最佳工艺条件为莳药添加量为30%、糖添加量为8%、发酵时间为8h,菌种添加量为5%。利用该工艺制作的紫莳药酸奶风味和谐,组织均一细腻,颜色令人愉悦,口感较佳。

参考文献

[1]赵凯,葛学江,曹雪丹.紫莳药的生产研究现状及综合利用概述[J].现代园艺,2011(3):5-6

[2]倪勤学,高前欣,霍艳荣等.紫山药色素的提取工艺及抗氧化性能研究[J].天然产物研究与开发,2012(2):229-233

[3]王哲,徐皓.不同产地紫山药中花色苷含量分析[J].北方园艺,2013(3):49-51

[4]周新勇,宋曙辉,罗晖 等.反相高效液相色谱法测定紫山药中薯蓣皂苷的含量[J].食品工业科技,2011(7):420-422

[5] 宋曙辉,刘庞源,王文琪等.不同产地紫山药营养和功能成分分析[J].营养学报,2012(1):92-93

[6]杨汉平,陶裕欧,顾瑜 等.地膜紫山药优质高产高效栽培技术探讨 [J].上海农业科技,2012(3): 89-89

[7]洪建捷.蜂蜜对酸奶生产中乳酸菌生长和产酸能力的影响[J].食品科技,2003,5:20.

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