我国蛋品加工业监测分析与预警

一、行业发展特点

（一）原料供给

2012年我国加工业原料蛋的生产出现三个显著的特点。

1.2012年原料蛋价格起伏波动很大，对蛋品加工企业稳定生产造成一定影响

根据全国农副产品和农资价格行情系统监测数据显示，2012年1～11月份，全国加工原料鸡蛋的价格呈现出大幅波动的走势。从2012年初的每公斤9.6元爆跌至2月份的每公斤6.4元，3月中旬稍有回升，但4月份又继续下跌，5月份鸡蛋平均价格为每公斤6.26元。由于6月份端午节的需求拉动以及7～8月份因气温逐渐升高，鸡蛋产量减少等因素，价格又出现明显回升，平均价格快速攀升至每公斤9.5元左右；进入9月以后，因天气转凉，原料鸡蛋产量呈现逐步回升，加上中秋节后鸡蛋需求量的下降，原料蛋价逐步回落至每公斤8.4元的价格区间。10～11月，由于东北鸡蛋主产区气温的突然下降，严重影响了交通运输，使外调鸡蛋受到明显影响，南方鸡蛋价格随之上涨每公斤0.4～0.6元，全国鸡蛋平均价格在每公斤9元左右浮动。2012年原料鸡蛋价格的大起大落，对蛋品加工企业的稳定发展造成了较大的影响。

2.加工原料蛋的生产呈现明显“南移”态势

为避免原料蛋价格大幅波动对蛋品加工业造成影响，我国原料蛋生产的集中度有待进一步提高。2012年我国原料蛋的主产区域出现了南移的态势。由于我国交通运输条件越来越便利，全国各地实行农产品“绿色运输通道”，致使原来我国北方具有玉米、小麦等饲料价格的优势越来越不明显，加上北方冬季低温，蛋鸡养殖舍长期密闭，通风不良，各种有害气体高浓度聚集，严重影响产蛋鸡的健康和体质，待回春季节，许多北方鸡舍实行通风换气，成群产蛋鸡出现感冒，引发许多疾病发生。同时，禽蛋运输具有易破性，鸡蛋由北方主产区的“南运”成本明显要高于饲料“南运”成本，南方许多省市开始发展禽蛋生产。由于这四个方面的综合原因，2012年鸡蛋的生产区呈现明显“南移”新格局。以前的蛋鸡密集饲养区正在缩小，新的鸡蛋生产区正在长江流域、华中以及华南等地区崛起。以湖北省为例，近年蛋鸡养殖异军突起，在黄冈市的浠水县蛋鸡存栏达到1300多万只，武汉市新洲区蛋鸡养殖超过1000万只，湖北团凤县蛋鸡养殖量达到800万只，仅湖北省荆门市京山县的钱场镇，农户自发蛋鸡养殖接近400万只，而且在湖北荆州、襄樊等地市蛋鸡养殖量也快速发展，逐渐成为这些地市农业生产的主导产业。禽蛋生产发展快速的省份还有四川省、安徽省等，广东省也在近年内将本省的禽蛋供应自给率从不到20%扩大到超过30%。鸡蛋供应本地化的趋势能够有效地降低运输成本，保证鲜蛋的鲜度和质量，同时也能防止地方性疫情对全国禽蛋供应的影响。

3.为稳定原料蛋的生产和价格剧烈波动，鸡蛋期货开始试行

为了平抑农产品价格的剧烈波动，建立完善农产品避险体系，2012年2月，大连商品交易所向中国证监会提交了《关于在大连商品交易所开展鸡蛋期货交易的立项申请》，并先后与鸡蛋行业专业研究机构开展课题合作，到各大鸡蛋主产区进行了专项调研，与鸡蛋生产、加工企业一道商讨并完善了鸡蛋期货的设计方案，已于2012年下半年开始在大连、武汉试行。鸡蛋期货的上市，可以为蛋品加工企业提供价格参考和套期保值，帮助企业进行风险管理；也有助于原料蛋生产企业稳定生产、推广行业标准，并有效促进行业的规范化、规模化及可持续发展。由于鸡蛋是一种易碎、保鲜期较短的农产品，其现货储存和交割是一大障碍。保质期不同、品种不同的鸡蛋可以运用升贴水的方式来推动交割；交割的质量标准将以相关标准为基础，参考供应香港鸡蛋的要求来进行制定，质量指标包括感官指标、蛋重、新鲜度、卫生指标等；根据实际产能制定持仓限额，将食品安全置于首位，采取多种措施保障交易交割安全，包括采用恒温仓库交割和大型蛋鸡养鸡场厂库交割并行，保障鸡蛋新鲜度；替代交割品设置较大贴水，降低低品质鸡蛋入库概率；合约月份剔除平均气温较高的7、8两个月份，可减缓鸡蛋在中转和运输过程中的质量变化；延迟给卖方的货款支付，买方确认质量后支付，卫生指标出现问题，卖方无条件换货；保障仓单的可追溯性，鸡蛋期货的仓单不允许用于转让和交易；采用品牌免检交割制度，鼓励优质鸡蛋交割；交易所还将定期对卫生指标进行抽检，并根据全国5天的产量和最严格的比例系数来确定交割月份的持仓限额，防止交割风险。

（二）加工生产

1.主要经济指标与产品结构

2012年，我国蛋品加工业发展比较平稳。根据统计结果显示，全国规模以上蛋品加工企业较2011年增加8家。2012年，我国蛋品加工业产业及产品结构调整进一步深化。洁蛋、液态蛋、专用蛋粉等新型蛋制品的产销量也有所上升，市场占有率逐步增长。同时，以鸡蛋干、卤蛋为代表的鸡蛋加工产品异军突起，在2012年呈现出快速增长的势头，全国涉及鸡蛋干加工企业已近300家，这表明蛋品加工业开始出现向休闲食品领域发展的态势。咸鸭蛋及皮蛋等传统蛋制品的销售稳中有增，相关生产加工企业的集中度进一步增强。但我国蛋品加工比例还很低，例如洁蛋的市场占有率不到1%。此外，传统蛋制品在超市销售呈下滑趋势，专业用户如餐饮企业等的需求量逐步上升，如肯德基皮蛋粥产品年消耗皮蛋达到6千万枚以上，仅广东省2012年中秋咸蛋黄的需求量达到5亿枚。

2.区域布局与产业集中度

2012年，我国蛋品加工格局正在发生变化，尤其是我国南方的蛋品加工企业开始异军突起，在加工企业与加工量增加情况下，还大力发展自己的原料蛋生产基地，逐渐减少加工原料蛋对北方主产区的依赖。

2012年，我国蛋品加工业产业规模化进一步增强，集中度进一步加大，但总体集中化程度仍然较低。其中咸蛋加工业主要集中在广东、湖北、江苏、福建等省，皮蛋加工企业主要集中在湖北、江西、山东等省。

（三）市场贸易

我国禽蛋的消费以国内市场为主，国际贸易量不足总产量的1%。受传统鲜蛋饮食习惯和滞后的蛋品加工技术的影响，我国蛋制品消费比例长期以来一直不高。近年来，随着蛋制品加工科技水平的不断提高，经过初级加工或深加工的半成品、再制品、精制品及其他以禽蛋为主要原料的新产品不断涌现，我国蛋制品消费也逐步增加。2012年，我国蛋品加工制品的市场需要基本平稳，加工产品价格的剧烈波动主要出现在春节、端午节、中秋国庆等节假日前后。但由于原料蛋的价格波动巨大，对蛋品加工业造成了巨大冲击。由于缺乏政策扶植等原因，2012年下半年的原料鸭蛋生产迅速萎缩，直接导致了咸蛋、皮蛋的价格上涨。2012年1～9月的统计结果显示，出口产品仍以鲜蛋为主，其次是咸蛋、皮蛋和咸蛋黄；进口产品以干蛋黄类产品为主。根据中国农业科学院农业经济与发展研究所对我国禽蛋产品的出口特征的分析发现，我国禽蛋产品的贸易模式接近完全产业间贸易，贸易顺差不断扩大，表明我国禽蛋及其加工产品具有较强的国际竞争力；我国带壳禽蛋产品出口的市场集中度较高，出口的地理半径有逐步缩小的趋势；我国出口的干蛋黄类产品质量逐步接近进口的干蛋黄质量，出口的蛋清质量明显高于进口的蛋清质量，而出口的带壳鸡蛋的质量远小于进口的带壳鸡蛋的质量。因此，我国的禽蛋加工行业应确保原料蛋质量以外，还应从洁蛋、液体蛋、专用蛋粉、方便型蛋制品以及传统蛋品现代化的技术研发推广入手，全方位提升我国禽蛋产品的质量和科技水平，防止技术贸易壁垒对我国禽蛋产品出口的限制。

（四）技术与装备

2012年，由于蛋品加工企业人工费用的增加以及洁蛋、腌制等技术与设备的不断完善，加工装备发展很快。例如卤蛋产品的自动化生产线具备了2万枚/小时的生产能力，为卤蛋制品的工业化生产奠定了基础。蛋品加工企业装备量的迅速增加促进了蛋品加工业的发展。全国具有洁蛋生产加工线的企业已达到10家左右；2012年我国液体蛋加工行情也逐渐走好，但市场占有率仍不高，很多以液体蛋为主要原料的糕点生产企业仍然使用壳蛋。禽蛋加工制品，尤其是液体蛋等加工比例低，严重制约了蛋品加工中废弃物（如蛋壳、蛋壳膜等）综合利用的发展。

二、主要问题与建议

（一）主要问题

1.新产品缺乏标准，不仅产品质量差，还可能带来新的安全隐患

2012年，我国鸡蛋干加工企业如雨后春笋般迅猛发展。但是用于加工鸡蛋干产品的原料杂，来源不确定，为降低成本，掺杂使假，目前也无任何产品及加工规范标准可循，容易发生食品安全问题。我国鸡蛋粉生产企业很多，但为了降低成本，追求价格优势，在鸡蛋粉中参杂其他低廉物质，使我国蛋粉加工企业十分萎靡，难以发展。针对2012年出现的鸡蛋饮料新产品，同样容易出现掺杂问题，鸡蛋用量很少，如果没有标准的规范，也会步入难以为继的地步。

2.洁蛋比例低，易导致蛋品消费安全问题

洁蛋生产既是鲜蛋进入流通前的最后环节，也是咸蛋、皮蛋、液蛋等蛋品加工业的第一道工序。大量的脏蛋流通消费，存在安全隐患，同时，咸蛋、皮蛋等加工原料不经过清洗就进行腌制及液蛋、蛋粉加工中未经过清洗即进行打蛋，则易导致潜在的安全隐患。此外，大部分皮蛋加工企业的加工方式还十分原始落后，生石灰、黄泥、草木灰、稻壳等非食品添加剂的广泛使用也存在许多食品安全问题，传统蛋品现代化加工技术研发、推广迫在眉睫。

3.蛋品加工技术缺乏，加工比例严重偏低

我国虽是原料蛋生产大国，但非蛋品加工业强国。我国目前有各种类型的蛋品加工企业2000多家，但都规模小，集中度很低。加工的产品种类不断增多，新型产品开始出现。主要产品种类有：洁蛋、液蛋类、蛋粉、干蛋白片、皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、蛋黄酱、蛋品罐头、蛋肠类、方便卤蛋制品等产品。虽然产品种类增多，但加工量仍然很少。目前我国禽蛋加工率只有4%左右，离30%～40%的世界平均水平还有相当大的差距，禽蛋加工产值仅占禽蛋产业总产值的7%左右，主要产品是传统的皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、卤蛋，传统蛋制品加工总值在120亿元以上，约占蛋制品的80%；洁蛋、液体蛋、功能活性物质以及蛋粉等蛋制品不足20%。

4.产品及生产过程的规范标准严重缺乏

蛋品加工行业质量安全标准的缺失成为制约我国蛋品产业化发展的重要因素。生产的分散性导致蛋品的安全和防护体系还没有建立，缺少科学格的蛋品质量安全标准及与国际市场接轨的蛋品质量安全标准，不仅使国内蛋品加工企业良莠不齐，而且产品质量相差很大，而且致使我国蛋品出口严重受挫。现有许多蛋品标准指标缺乏科学性、时效性，漏洞较多，对于新出现的禽蛋加工产品不能很好的规范生产。目前，我国急需制订洁蛋、洁蛋生产技术规程、鲜蛋分级、鲜蛋包装与标识、洁蛋流通技术规程、鸡蛋粉、方便型卤蛋、咸蛋、咸蛋黄、液态蛋、蛋干产品等标准。

（二）建议

1.洁蛋设备引入农机补贴机制，推进加工产业的升级

由于我国的原料蛋供应及蛋品生产企业分布广，集中度低，未经清洗的鸡蛋在运输及销售环节都极易导致沙门氏菌的交叉传播。因此，洁蛋设备的推广十分适合我国的蛋品加工行业发展的国情。希望政府能够通过农机补贴扶持禽蛋养殖企业在生产后端环节引入蛋品分选、洁蛋等初加工设备；同时，通过给予适当的促进政策，引导蛋品加工企业进行设备升级改造，鼓励其在加工装备的前端使用清洗、分级设备，全方位保证禽蛋及加工制品的食品安全。

2.急需推进蛋品加工行业的标准化进程

我国目前现行的诸多蛋品（如皮蛋）生产标准已经严重过时，急需制定新的标准以满足新的生产技术的需要。近年来新兴的禽蛋制品（如鸡蛋干）尚无任何标准，也缺乏有章可循的生产技术规范。如不及时制定相应的标准，容易出现新的食品安全问题。

3.对原料鸭蛋生产进行补贴

国家对原料鸡蛋的生产已有一些鼓励、扶植和补贴政策，但没有对原料鸭蛋生产的扶植、优惠政策。2012年下半年以来，原料鸭蛋生产迅速萎缩，造成了原料鸭蛋价格大幅上涨，严重制约了鸭蛋加工业的发展。建议政府在扶持原料鸡蛋生产的同时能够对原料鸭蛋生产进行补贴，鼓励蛋鸭养殖业的发展，保证原料鸭蛋的供应。