烹饪教学中美育实践初探

我国近代教育家蔡元培认为：“凡是学校所有的课程，都没有与美育无关的”。要求在学校中以各种美育的形式进行教育和学术活动，使学生能在学习专业知识中受到美的熏陶，学到美育知识。随着素质教育的全面展开和不断深入，借助烹饪学科中蕴含的丰富美育素材，把烹饪知识、烹饪技能的传授与美育有机结合起来，让学生在接受学科知识的同时，提高感受美、理解美、鉴赏美、创造美的能力，从而获得烹饪专业学科教学的综合效应，提升综合素质。

一、烹饪教学中美育实践的意义

美育亦称审美教育。以特定时代的审美观念为标准，以形象为手段，以情感为核心，以实现人的全面发展为宗旨的教育。在烹饪教学中美育实践能有效的提高教学质量，提高学生的学习积极性，有效地促进学生全面和谐的发展，体现了诸多价值。

美育实践，优化了教学过程，提高了教学质量。在美的熏陶下，学生能意识到烹饪不仅是技术，更是艺术。学习烹饪，就是感受美、理解美、鉴赏美、创造美的过程，调动学生的学习积极性、主动性、创造性。学生变“要我学”为“我要学”，变“苦学”为“乐学”。

美育实践，培养了审美情趣，提升了整体素质。美育实施前，部分学生把吃好、穿好、玩好视为美，把某些低级趣味的娱乐活动当作美，通过美育实施，使学生树立正确的审美观，认识到劳动既是一个创造美的过程，也是一个享受美的过程。同时从创造与享受中，提升学生观察能力、想象能力、形象思维能力和创造能力，最终提高学生整体素质。

二、烹饪教学中美育实践的举措

烹饪教学中美育素材是丰富的，进行审美教育的方式也是多样的。教师在教学上应做到“四个到位”，即示范到位、讲解到位、引导到位、点拨到位，培养学生感受美、理解美、鉴赏美、创造美的能力。

（一）示范到位——培养学生感受美的能力

人们认识事物是从对事物的感知开始的，美首先通过人的视听感官进入人的心灵。烹饪教学中首先是从示范课程开始，教师示范动作便成为学生直接感知的材料。通过观察教师的示范，让学生感受烹饪技能操作美。如庄子在《庖丁解牛》中描述的那样：具体的操作，化为了美的节奏，美的享受。

示范课中最先展示给学生的是教师规范操作、优美动作。可以说一个菜从刀工开始到烹调到装盘，无一不包含着美的旋律。如示范刀工操作中：低头哈腰的——不美观；直立运刀、动作协调、神情专注的——美观。在麻利的刀工技术中传播着美的节奏和旋律：该快则快，快而不乱；该慢则慢，慢得悠哉。传播着美的形象和优雅：干净利落、断连分明、大小一致、厚薄均匀……故教师应该精心设计示范教学课程，做精每一个示范动作，示范到位，才能让学生感受美，从而为审美教育打下扎实基础。

（二）讲解到位——培养学生理解美的能力

中国菜肴有着极其丰富的文化内涵，它是中国烹饪美的最高形式。教师一定要讲解到位，让学生明白美不仅表现在形式上，更体现在文化内涵上。注重讲解菜品的历史典故、营养食疗、表现手法、宴席搭配、民俗食风、取名寓意等。单就菜名来说那富有诗意而又内藏着一个个祝福的菜名，给人以吉祥和祝福。如菜名的语感美好，读来言语流畅，琅琅上口；寓意美好，传达了吉祥和祝福信息，使人产生遐想；贴近生活，源于生活而高于生活。

教师通过讲解，帮助学生树立正确、健康的审美观，提升理解美的能力。如有些烹调师为了追求美味，而不惜利用各种食品添加剂，甚至用罂粟壳作为调味品，蒙蔽了消费者，违背了饮食为人民健康服务这一根本宗旨，这不是美；有些酒店不惜捕杀国家保护动物、捕杀益鸟益虫等，制作美味佳肴，直接或间接地破坏了生态环境，这不是美……通过讲解让学生明白“美离不开人类社会，美具有客观的社会属性。”最终提升理解美的能力。

（三）引导到位——培养学生鉴赏美的能力

如果审美感受阶段只能直觉“美是什么”，在审美理解阶段感觉“用什么美”，那么审美鉴赏则是“为什么美”，对审美对象分析综合，进到更高一层的审美境界。

烹饪课程就包含了美的各种形式，教师只要充分挖掘美的素材，调动学生评价美、鉴赏美的主动性和积极性，把知识技能容纳在美育活动中，同时将感知、想象、情感等因素综合于课堂教学过程之中，使课堂教学满堂生辉，激起学生的情感活动。使学生在接受知识、学习技能的同时，情绪受到感染、情感得到升华，激发学生的想象空间，创造美的动力。通过教师的引导，有效提高学生的审美鉴赏力。

菜肴之美，美在色泽。首先美在原料的本色、自然色，给人以安全、环保与自然的美；其次美在色泽搭配的和谐，符合消费者的审美心理，如“虾仁炒青豆”一菜，白色的虾仁与翠绿的青豆，绿白相映，显得很是美丽，使人沉浸在宁静、愉快、清洁的气氛中，给人以美的享受；最后美在色调与季节相应，夏季宜浅色，冬季宜深色，这才是美。

菜肴之美，美在滋味。首先味正、味纯才能味美，通过菜肴调味四个准（即时间定得准、次序放得准、口味拿得准、用料比例准）才能保证；其次符合消费者口味的就是美，根据消费者生活习惯来调味，南甜北咸、东辣西酸，这些都是人们的生活习惯，符合习惯就是美，偏离习惯就是丑；再次符合菜肴风味特点才是美，如浙菜中的臭豆腐——以臭为美，不臭不美，越臭越美；第四符合季节、温度变化才是美，夏季宜淡、冬季宜浓才是美；最后符合原料性质才是美，“有味使之出，无味使之入”，有腥臊膻的原料要用一定方法除异味，而对原料本身无味的菜肴则需要增加滋味，大部分菜肴保证原料的原滋原味才是美。

由于鉴赏是高层次的审美活动，适时的、精当的启发和引导往往能触发学生的灵感，调动审美经验，点燃智慧火花，使其茅塞顿开、拓宽思路而兴趣倍增。要让学生成为鉴赏的主体，并把教师引导与学生鉴赏结合起来，就一定能大大提高学生的审美鉴赏能力。

（四）点拨到位——培养学生创造美的能力

烹饪教学中的审美教育不仅限于鉴赏，还必须创造，解决的是“怎么美”的问题。烹饪操作实践就是创造美的过程。这就需要教师及时点拨学生，引导学生借鉴前人创造美的经验和规律以及表现美的方法，来孕育美、创造美，从而抒写对生活的热爱、对真理的追求、对理想的执着等美好的感情，这是美育的出发点和归宿点。

学生创造美主要体现在运用烹饪技能制作的菜肴中。用烹饪作品描述自然美和生活美，这是一种难度很大的创造美的过程。作品的优劣主要取决于学生心中有无对生活美的发现，是否有表现美的欲望。因此，关键要让学生有创作的源头活水，要做生活的主人，即善于用美的眼光去审视生活，领悟生活。

综上所述，烹饪教学中进行美育实践，在学习知识技能的同时，让学生通过感受美、理解美、鉴赏美，逐步形成健康的审美心理、高尚的审美观念，在此基础上，再创造美，由此学生就成了美的播种者和耕耘者，最终提升学生综合素质。