茶叶质量安全风险因素分析及质量成本研究

【摘要】本文简要概述在茶叶产出过程中可能出现的质量安全风险和企业对茶叶产品质量方面进行的监控与处理，以及由此而产生的质量成本。

【关键词】茶叶 风险监控 质量成本

The tea quality and safety risk factor analysis

and quality cost research

Ding Xiao China university of mining and technology

【Abstract】：this article briefly discusses the quality and safety risk may occur in the process of tea output，the monitoring and processing of Enterprise to tea products quality， and the quality cost of enterprise when monitoring and handling tea product quality problems.

【Key Word】：Tea risk monitoring quality cost

茶叶是我国具有资源优势、文化底蕴和传统特色的农产品，自古以来，就在国内和国际贸易中占据非常重要的地位。我国茶业的主要生产方式就是传统农业的生产方式，随着人们生活水平的不断提高，茶产品的质量安全问题也越来越受关注。自从我国加入WTO后，世界各国制定了更严格的茶叶质量标准，增加检验茶叶中农药的种类，降低最大农残（MRL）指标限量，使茶叶质量安全成了影响我国茶叶出口的最大障碍。

一、我国茶叶的生产现状

我国茶叶生产主体规模小，没有形成规模化、产业化的生产形式;家庭式的企业多，现代化企业少;产品品牌多，名牌少。我国有上千个茶叶品牌，但没有世界级品牌，茶叶缺乏龙头企业和知名品牌。由于我国茶叶经营以家庭经营为主，且多数初制茶厂分布在农村[[1]]，企业管理水平和员工素质较低，安全卫生意识较差，经营者普遍对管理重视不够，管理人员基本上没有受过管理专业培训，质量管理体系不健全。产茶过程中，对鲜叶采摘和运输、茶叶加工、包装和贮运等的管理，不仅影响茶叶品质，而且将直接影响对茶叶中有害物质的控制。因而我国的茶叶品质不稳定，不安全卫生指标极易超标。

二、影响我国茶叶质量安全的因素

通过近年来我国茶叶贸易中的质量安全事件可以看出，影响我国茶叶质量安全的主要因素有农药残留超标、污染物残留超标、微生物污染、非茶异物及粉尘污染等。 农药残留原因

农药残留是茶叶出口和内销中遇到的最大卫生质量问题。茶叶中农药残留的直接来源是茶叶喷药过程中，直接与茶树接触的各种化学农药;间接来源包括从土壤中吸收和空气飘移等带来的农药污染。 污染物残留原因

茶叶中的污染物主要是铅、砷、铜、稀土等，污染物的来源出自多个途径。一是土壤中污染物含量过高，茶树在生长的过程逐渐从土壤中吸收累积，构成茶叶中的污染物残留;二是制造茶叶的加工机械中含有污染物，茶叶在加工中与机械表面接触构成污染;三是环境污染造成，主要是汽车尾气和工厂排放的烟气废气，其转化物会造成空气和土壤污染，融入雨水中，作为灌溉水引入茶园而污染茶叶;四是吸附在大气尘埃上的污染物沉降于茶树表面而被茶叶直接吸收。 微生物污染原因

茶叶中有害微生物的来源主要是鲜叶从茶园中采摘收回加工厂后接触到的污染;还有在加工成成品茶后，包装运输过程中操作不当引起的污染。这些污染茶叶的微生物主要包括大肠杆菌、沙门氏杆菌等细菌。

4.非茶异物及粉尘污染原因[[2]]

茶叶中非茶异物和粉尘污染主要是在鲜叶采摘和加工过程中引起。茶叶中的非茶异物是茶叶物理危害的主要来源。近年来，一些国家已作出规定，如日本要求茶叶中不得检出任何非茶异物，俄罗斯要求检测茶叶中金属磁性物质，限量指标为5mg/kg。从国内茶叶加工厂特别是精制茶厂的调查结果来看，茶厂受粉尘的污染相当严重，对茶叶质量、人体健康和生态环境等都具有较大影响。

三、茶产品生产过程中质量风险来源与因素分析

风险类型

设备风险

技术风险

管理风险

环境风险

具体因素

生产设备故障

茶叶生产技术

农药激素及添加剂

自然灾害

检测设备故障

检测技术

生产环境的清洁与消毒

政府监管力度

消毒设备故障

消毒技术

过程记录

政策法规 设备风险

生产设备故障风险是指在产茶过程中，生产设备若出现故障会影响茶叶种植、加工的质量，进而影响最终茶产品的质量;检测设备故障风险是指检测设备若出现故障，会影响检测结果的真实性，进而不能准确把握茶产品的质量，带来入市产品的质量风险;消毒设备故障风险则是指若消毒设备出现问题，将影响生产环境和设备的消毒效果，从而带来茶叶卫生安全隐患。 技术风险

茶叶生产技术的合理与否，决定茶产品质量是否安全;检测技术是否合理，是否按照国家规定的方法检测，将直接决定检测结果的准确性;而消毒技术是否正确运用，则是决定产茶环境是否健康的重要依据。 管理风险

茶叶种植过程中使用的农药激素及添加剂的质量安全及其用量直接关系到茶叶的质量安全;同时，生产环境的清洁与消毒管理是否到位，是影响茶产品安全水平的重要因素;而对产茶过程的记录有助于生产过程的监控、追查、统计总结和各生产环节管理水平的提高，保障茶叶质量。 环境风险

一方面，地质灾害、旱灾、水灾等自然灾害会影响茶叶的正常种植，有的甚至造成毁灭性损失;另一方面，政府监管力度的大小则会直接影响茶叶质量的安全，而现行政策法规能否有效地规范茶叶生产行为，也是决定茶产品质量安全的重要因素。

四、茶叶质量成本分析及质量安全风险监控

1.茶叶质量成本

质量成本包括预防成本、鉴定成本、内部失败成本和外部失败成本四种类型。具体到茶叶生产中，各成本因素如下：

预防成本有茶叶质量安全保障体系策划成本，茶叶工艺设计的评审、验证、确认费用，制茶工序能力的研究费用，茶叶质量审核费用，茶叶质量情报费用，制茶员工培训费用，茶叶质量改进费用等。

鉴定成本有茶叶质量检验费用，制茶过程监控装置的费用等。

内部失败成本（出厂前）有茶产品返工损失，复检费用，质量故障处理费用，茶产品质量降级损失，废品损失，停工损失等。

外部失败成本（出厂后）有因茶产品质量问题索赔费用，买方退货损失，买方要求的降价损失，处理质量异议的工资、交通费，企业信誉损失等。

在质量成本的四种分类中，预防成本和鉴定成本是为确保质量符合要求以及应对产茶过程中各种风险而产生的成本;内部损失成本和外部损失成本是茶产品制成后因不满足要求而支付的费用。其中，外部损失成本对企业的影响往往是最大的，它会影响企业的信誉、未来的发展等等。为了降低茶叶企业的质量成本，提高信誉和竞争力，企业必须制定严格的质量要求，构建监控体系，保障产品质量安全，使失败成本最小化，从而给企业带来更大的利益。

2. 茶叶质量安全风险监控体系的构建

（1）建设茶叶生产基地的信息系统[[3]]

早期预警

全程管理

溯源追踪

茶叶生产基地的信息系统中，包含茶树种植过程中的茶品种、种植时间、农时操作、面积、农药、化肥等，以及茶叶生产过程中的茶叶采摘时间、采摘地点、茶青级别、数量、运输方式、加工批次，检验人员等，这些信息将直接用于茶叶的生产管理。

早期预警是运用系统采集的有关茶叶的施肥信息、采茶信息、用药信息，以及茶青运输途中和生产过程的相关信息，通过对比分析、历史查询和早期预警模型来尽早掌握茶叶质量的情况。

全程管理是监管部门通过系统采集的茶叶生产全过程信息，对产茶各环节进行监管，及时发现并排除安全隐患，实现由“农场”到“茶杯”的全过程管理。

溯源追踪则是指管理部门在系统中随时快速地查找茶产品的物流信息。既可对出售的产品追溯到产地源头，也可查找某一产地某一批次茶叶的去向。发现不合格产品时，可最大程度地降低损失。

（2）建设并完善质量安全监控体系

质量安全监控体系涵盖了产地生产、加工、包装、储运、销售的全过程。可采用统一、可行的检测方法与标准，以及高素质的检测人员，对产茶全过程进行监控。同时，政府应加强相关质量保障体系的认证，强制实行无公害茶、绿色食品茶、有机茶和QS认证制度，制定出台一些配套优惠政策，鼓励企业开展ISO14000 （环境管理和环境保证体系）、GAP （生产技术规范）等认证[[4]]，对茶叶质量安全进行控制。

（3）建设质量安全科技支撑体系

企业应运用相关技术，并制定符合生产实际又与市场需求接轨的相关技术标准及实施细则，如农药残留检测和重金属残留检测等等。我国茶叶的监督抽查以及出口欧盟、美国、日本的通报均有发现农药残留问题，对农药残留进行检测，可认定茶叶是否符合有关标准，保障人体健康，防止环境污染。因而为提高茶叶出口竞争力，企业必须提高生产技术，力求优质、安全、高效、规范的制茶技术。

（4）建立技术培训体系

企业培训员工对农药、肥料、设备等生产资料的科学选购，以及在安全用药、科学用肥、清洁加工等方面的技术水平，将全面提高员工素质，进而能在先进的茶叶生产管理模式下，为茶叶质量安全提供保障。

作为世界茶叶产地和最大的茶叶出口国之一，我国茶业只有建立起了科学完善的标准化体系，真正提高茶叶质量，才能在外贸中避免日本、美国、欧盟等对我国茶叶的技术性贸易壁垒（TBT），并增强茶产业的国际竞争力，进一步发展我国茶业，创造出国际名牌茶。

参考文献

[[1]]宋卫东.茶叶生产现状与发展对策建议[J].中国农机化，2008（6）：87-90.

[[1]]陶学明，郑玉艳，洪登华，霍家佳. 我国茶叶贸易中的质量安全问题及原因分析[J]. 安徽农学通报，2014，20（11）：8-10.

[[1]]黄秀兰，廖旭辉.茶叶产品质量追溯系统的构建[J]. 广西职业技术学院学报，2009（5）：11-15.

[[1]]张文锦，王 峰，翁伯琦.中国茶叶质量安全的现状、问题及保障体系构建[J].福建农林大学学报.2011（4）：27-31