厨师·作家·学者吴正格

1983年5月，我应邀参予了《烹调知识》杂志的创刊，并兼任编辑，随后不久就看到吴正格接二连三的来信和来稿，并推荐了一批知名的作者。肯定的讲，吴正格为《烹调知识》的成长和壮大发挥了很好的作用，尽到了作为《烹调知识》技术顾问的职责。1986年秋天，《烹调知识》编辑部邀请技术顾问和部分作者开了一次座谈会，吴正格的热情谦虚和才华横溢更给我留下了深刻的印象。此后，我俩之间书来信往，联系不断。吴正格每有新作，也常常先给《烹调知识》寄来。前不久，吴正格给我寄来了他的大作《中国京东菜系》，我连日拜读之后，不禁为吴正格的勤奋博学和真知灼见肃然起敬，从而产生了撰写本文的动机。

我认为现在的吴正格是厨师、作家、学者三者兼备，是我国厨师队伍中出类拔萃的人物，是难得的人才。

先说作为厨师的吴正格。他初中毕业后因病辍学，14岁时(1961年)进饭店学徒，后在沈阳鲁菜大师王甫亭门下从厨16年，打下了扎实的厨艺功底。1975年被选拔到饮食服务技校任教。1978年赴我国驻北也门专家组和大使馆司厨。由于思想进步、工作出色被评为援外先进工作者，不久即加入中国共产党。1980年底回国后调《中国烹饪》杂志编辑部工作，1982年4月调人民大会堂餐厅处司厨，1985年应邀到沈阳玫瑰大酒店任经理兼首席厨师，同年经考核晋升为国家特一级厨师。1992年后，被聘到中日和中德合资的餐饮公司、高星级酒店担任行政总厨兼高层管理人员，并多次到新加坡、日本、美国司厨、讲学和表演满汉全席。从学徒开始到现在已有40年，但吴正格始终坚持在司厨第一线工作。一次，台湾中国饮食文化交流协会组织包括台湾及日本、韩国、巴西的华裔贵宾50余人来访，吴正格率领徒弟们同时烹制四桌全套的满汉全席，每桌186道菜点，分6天6餐品尝，为酒店创收24万元。《沈阳日报》对此曾专有报道，称之为“自二战以来规模最大的一次满汉全席盛宴”。

嗣后，吴正格应辽宁远距离教育出版社之邀，为该社制作了《满汉全席》、《乾隆御膳席》、《慈禧寿宴》、《盛京御府宴》、《三套碗席》、《中华药膳佳肴集锦》6盘烹饪技艺录像带，其中编导、主厨、剪辑、解说均集中于吴正格一身，出版后已畅销海内外。

1990年，吴正格应邀率团赴新加坡表演满汉全席，3周内烹制145台。新加坡第二副总理王鼎昌(现任新加坡总统)亲临品尝并接见了他。新加坡中英文各报刊纷纷报道。海内外媒体称他为“满汉全席正统料理人”、“清宫菜权威”、“御膳大师”等。

再说作为作家的吴正格。他祖籍辽宁铁岭，出身于满族书香世家，曾祖是清末进士，入过翰林，祖父毕业于东京帝大，父亲是学者和藏书家。吴正格从小受家庭的熏陶，爱读书，喜文墨。1978年在北也门工作期间，中、也人民友谊，海外风光及多姿多彩的民风民俗，唤起他强烈的创作欲望。工余之暇，他开始学习写作。他的诗和散文先后在《人民日报》、《诗刊》、《北京文学》等十几家报刊上发表。其中《萨耶印象记》荣获《旅行家》杂志全国青年旅游文学征文奖，《致艺术家W・C・Staning》获全国长城杯作品大赛优秀奖。由此开始，他在司厨的旅途中跨上了文学创作之路。1983年，他在文学月刊《鸭绿江》发表了中篇小说《御厨传奇》，引起轰动并获奖。《小说月报》等多家报刊转载后使他赢得了“厨师作家”和“厨师才子”的称号。至今，他已发表中篇小说12部，出版了诗集《人生恋曲》、散文集《一位半文半艺的人看新加坡》、传记文学《南国萍踪――周颖南传记》(获辽宁省首届传记文学奖)等专著。1993年底，被吸收为中国作家协会会员，并被载入《中国文艺家传记》，《中国当代艺术界名人录》等典籍。

最后说说作为学者的吴正格。早在1980年任《中国烹饪》杂志技术编辑期间，吴正格就为自己开辟了一条“术业有专工”的发展道路，并着重研究满族食俗、清宫御膳和满汉全席。为了掌握第一手资料，除深入访问有关饭店和名师名人外，他曾在北京中国第一历史档案馆“蹲”了3个月，以汽水、面包为午餐，写肿了胳膊累花了眼，抄录了大量的珍贵文献。为了积累资料，他还自购了四五百种清代史籍。在此基础上，从1982年起，他陆续撰写和出版了《满汉全席》、《满族食俗和清宫御膳》(获辽宁科技图书优秀成果奖，被译成日文版)、《乾隆皇帝御膳考述》、《清宫及满族菜点集粹》、《学厨偶记》、《美食佳话》等饮食文化专著。他在新加坡担任国家烹饪训练中心主任讲师期间受聘撰写的《中华烹饪》教材一书，已在世界华人地区发行。他先后受聘担任《烹调知识》、《中国企业与文化报》、《中国食品报》、辽宁文学院等十余家文化、出版、教学单位的顾问、特约记者、编委和客座教授。在全国饮食文化教育界，他与聂凤乔、陶文台、邱宠同、熊四智、陈光新、张廉明等7位教授并称为研究中国饮食文化的“金刚”。作为一个科班出身的厨师，吴正格完成了由工匠型到知识型，由知识型到学者型的历史过渡，被载入《中国当代学者大辞典》、《中国知名专家辞典》等典籍中。

近几年来，吴正格在进一步研究北京菜、东北菜、满族菜、清宫菜的基础上，又取得了丰硕成果。1997年，他在《烹调知识》杂志3－6期连续刊出了一篇《中国还有个京东菜系》的重要论文，后被《中国新时期社会科学成果荟萃》(中国经济出版社出版)、《中国科技论文精选》(中国经济出版社出版)、《改革、开放与市场经济文选》(西南财经大学出版社出版)、《国际交流》杂志等多家书刊收录或转载。在社会各界的鼓励和支持下，他百尺竿头更进一步，系统地编撰了《中国京东菜系》一书(今年2月由吉林科技出版社出版)，全书31.7万字，详细论述了满族饮食风味、八八席、八碟八碗席、三套碗席、全羊席、清宫御膳、陪都盛京的御膳饮食、满汉全席、老北京菜、东北饮食风味。以一个烹饪大师和学者的独到见解，论证了我国北京地区和东北地区存在着一个“京东菜系”。这个菜系起源在东北，形成在辽宁，发展在北京，波及到全国，为推动中国饮食文化的发展起到了重要作用。