中国厨师之蓝田

陕西蓝田，地处八百里秦川中部，是陕西省会古都西安的东南门户，也是十三朝古都的京畿之地，历史悠久，物产丰富，文化灿烂。蓝田自古厨乡，历史悠久，成绩辉煌。蓝田厨师名厨辈出，为中国陕菜发展做出了重大贡献。2004年，经中国烹饪协会评审认定，正式命名蓝田为“中国厨师之乡”。

据考证，蓝田作为厨师之乡，远在中国历史上明朝之前；据史料记载，到了明朝，蓝田厨师已有了一定声名；明朝后期到清末，蓝田籍一些名厨已进入宫中成为御厨，如明末崇祯皇帝原信王府执厨王承恩、清末慈禧太后逃难西安的行宫御厨李芹溪（原名李松山）、为慈禧太后祝寿制作生日宴的候治荣等都是蓝田籍名厨，入宫主厨后都受到了封建王朝宫廷的赏识和嘉奖。

从民国以来到新中国成立以前，随着餐饮业的兴起与发展，蓝田厨师渐成规模。据史料记载，蓝田白鹿原一带，民国时期每三十户左右的村庄经常有二、三十人在外作厨师，代代作厨师的“厨师世家”为数也不少。民国时期，西安地区流传着“要找蓝田的同乡，大小衙门的厨房”“凡是冒烟的地方（指厨房），都有蓝田的乡党”的民谣，正是蓝田有众多厨师之见证。

新中国成立后，为党和国家领导人、外国贵宾服务的厨师，以及在中央和省、部级单位司厨的蓝田籍厨师就更多。据不完全统计，目前在陕西各地和全国绝大多数省、市，台湾、香港、澳门地区以及境外的宾馆、饭店、团餐单位执厨的蓝田厨师累计约3万多名。

蓝田厨师不仅数量众多，且名厨辈出。陕西省烹饪协会1995年-1999年组织一批专家学者编纂，1999年由陕西人民出版社正式出版的陕西烹饪科学研究专著《陕西烹饪大典》，为当代陕西名厨116人立传，蓝田籍厨师就达32人，占了近三分之一。蓝田籍当代名厨李芹溪、侯智荣、郑生和、靳宣敏、曹秉钧、张兴寿、张生财、韩忠俭、马振贤、张鸿儒、庞学德、郭荣义、李风兰、李致忠、席志华、倪栓齐、王有忠、邓省齐、翟耀民、张栋宽、王志民、张宝堂、王彬恩、王省田、王公社、杜西锋、董小宝等均入编，他们都是知名的陕菜大师，享有盛誉。

2005年陕西省烹饪餐饮行业协会（原陕西省烹饪协会）评审表彰的首届“陕西烹饪大师”中蓝田籍厨师占了22%，接近四分之一。中国厨师之乡“蓝田厨师”已成为陕西烹饪文化史上的一朵奇葩。

蓝田名厨为陕菜发展做出了重大贡献。中国陕莱代表大店西安饭庄当今的葫芦鸡、温拌腰丝、鸡米海参、煨鱿鱼丝、酿金钱发菜、奶汤锅子鱼等十大传统名莱和数以百计的看家菜，大都是蓝田籍名厨曹秉钧、靳宣敏等和他的助手、徒弟研制而成。上世纪80年代到90年代初，以陕西饮食文化理念、传统陕西风味菜点组合，蓝田籍名厨、时任原西安市饮食公司副经理的庞学德主持研制推出的“长安八景宴”；蓝田籍饮食文化学者王子辉主持研制推出的“仿唐宴”；蓝田名厨张兴寿主持研制推出的“长安饺子宴”；蓝田籍名厨张栋宽主持研制推出的“陕西风味小吃宴”；蓝田籍名厨张生财主持研制推出的“陕西官府宴”等，上市后，深受广大顾客欢迎，名扬省内外，为陕莱扬了名，这些宴席至今依然在市场上长盛不衰。

当今蓝田一批中、青年厨师已成为餐饮界烹调岗位上的核心力量，他们努力学习烹调技术，拼搏向上，在全国和陕西省烹饪技术比赛中，有许多蓝田籍厨师摘金夺银，很多人获得了“陕西、全国技术能手”“陕西省首席技师”“部级评委”等荣誉称号。

中共蓝田县委、县人民政府一直大力支持蓝田县域餐饮业发展。相信在未来复兴陕菜的事业中，蓝田这块美玉，一定能够发出更加璀璨的光华。