餐饮业食品安全现状及对策研究

食品是我们赖以生存的基本保障，随着我们生活水平的发展，人们对饮食的需求从基本温饱发展到了营养、安全和健康。餐饮食品环节位于食品产业链的末端，种植、养殖、屠宰、生产、加工、流通、运输等整个食品产业链的风险隐患都有可能传承到该环节，存在着食物中毒及食源性疾病易发、多发的问题。本文通过分析餐饮食品安全问题的原因，提出主要解决措施，为餐饮食品安全各项工作的开展提供依据和建议。

1 餐饮业主要存在的食品安全问题

根据国家卫生计生委2015年公告，食物中毒类突发公共卫生事件报告169份，中毒人数5926人，死亡人数121人。较2014年，报告起数、中毒人数和死亡人数分别增加5.6%、4.8%和10.0%。发生在集体食堂的食物中毒人数最多，占全年食物中毒总人数的42.6%，其次是餐饮服务单位，占全年食品中毒总人数的25.5%。再有就是是材料本身带有或处理工艺不标准造成毒素残留，引起食物中毒。除此之外，为外改善食品菜肴的口感、品质，便于食品加工操作及延长保质期食品加工过程添加剂在餐饮业中的使用越来越多，不规范、不合法的使用带来食品安全隐患。

2 产生餐饮食品安全问题的原因

餐饮业主要存在的食品安全问题主要由于人为或食物天然的因素，引起发生不良变化，θ嗣墙】挡生损失。天然因素包括食品本身含有的物质及自身变质而导致的污染；人为因素包括相工作人员相关食品安全知识匮乏或为谋取经济利益采取不合理方式带来的食品再污染。餐饮食品安全问题产生的原因还有食物搭配和消费者自身特点，餐饮相关从业者不懂必要的食物搭配导致食物中毒等现象。还有消费者个人身体原因，消费者对一些食品具有过敏性反应产生不适或中毒等问题。此外，缺少必要的产品检验，原料、加工过程凭经验和感觉，在冷冻保鲜的原料，致病菌的污染是感官判断不出来的，在原料的热加工过程中，其原料中心温度不一定满足加工要求。

3 保证餐饮食品安全的方法

3.1 全过程控制餐饮食品质量安全

根据餐饮食品的自身特点，需要将预防控制体系引入到餐饮业，可以从根本上控制餐饮加工中复杂的原料和工艺对带来多个食品安全不确定原因，有效地预防、控制食物中毒和食源性疾病的发生。近年来，国家相关部门组织起草了《食品安全管理体系要求》《食品安全管理体系餐饮业要求》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，明确规定了在餐饮行业实施管理的要求。

3.2 实施HACCP管理体系和ISO22000认证管理

一方面管理实施HACCP管理体系，不断提高从业人员餐饮食品安全意识和专业水平，完善餐饮基础设施建设。另一方面实施ISO22000认证管理，依照认证管理的规范性文件，认清关键控制点，并按规范有效执行，提高餐饮企业食品安全管理水平。

3.3 建立餐饮食品安全标准体系

要制定从原料、人员、设备到加工的全方位实用有效的操作规范和食品安全标准体系。同时要建立培训、信息交流、食品安全检查、奖惩、顾客投诉处理等制度，确保在便于员工执行和管理人员监督。

3.4 提高餐饮从业人员的食品安全风险意识水平

要根据餐饮从业人员流动大的特点多宣传、多普及，通过不断培训和宣传，提高从业水平，增强其食品安全保障意识和能力。

3.5 加强餐饮食品监测频率

加强餐饮食品监测频率，对餐饮食品的风险因素进行抽样检验，根据抽样检测结果，有效控制餐饮食品可能发展的环节因素，降低餐饮食品安全事件的产生。

总理曾表示：“一饭膏粱，维系万家；柴米油盐，关系大局。”食品安全关乎百姓健康与社会安定，国家与百姓共治，监管与自律并行，刻不容缓。

本课题来源于项目：川菜发展研究中心科研项目：凉拌菜生产加工全环节中沙门氏菌的风险评估及预防措施研究（CC16Z03）。