餐饮业食品安全风险体检研究

【摘要】为了实现食品安全责任保险的产品创新，通过增加食品安全风险体检这项服务，以实证方式验证效果，结果表明作为食品安全责任保险项目下的非独立的服务，食品安全风险体检必须在最短的时间内发现最关键的食品安全风险，并针对这些风险建议食品企业采取相应的风险管理措施。可以借助食品专家的经验编制出针对性很强的体检标准和体检程序，使得风险体检服务得以应用。结论：食品安全风险体检使得保险从事后的处理变成了事先的预防，既为投保人提供了增值服务，也为保险人减少可能的损失，这项服务将对食品安全责任保险的创新产生深远影响。

【关键词】食品安全；责任保险；风险体检

在我国颁布、实施《食品安全法》前后，国内数家大型保险公司己经开始了在食品安全领域探索并开发责任保险业务，对推动我国食品安全责任保险业务的发展起到了重要作用，但实践效果并不十分乐观，该类保险产品的投保率仍旧较低。[1-2]加强食品安全责任保险产品创新，推出一系列适合市场需要并且双赢的保险产品，才能解决食品安全责任保险的现实问题。[3-4]目前保险产品的最大问题在于缺少事先防范，都是在事后处理，因此风险治理型保险是保险产品的创新方向，食品安全风险体检是风险治理型食品安全责任险的重要环节，具有十分重要的研究意义。[5-6]

1食品企业生产经营管理体系的评价

食品安全风险体检是对食品企业生产经营管理体系的评价，国内比较典型的评价方式包括体系审核、供应商审核、政府机构日常监督检查，这三种评价方式的目的、内容和结论各不相同。在体系审核中，审核是指为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的独立的并形成文件的过程。[6]主要是指对管理体系的符合性、有效性和适宜性进行的检查活动和过程。在供应商审核中，主要是对现有供应商进行表现考评及年度质量体系审核，审核内容通常包括（1）供应商的经营状况，（2）供应商的生产能力，（3）技术能力，（4）管理制度，（5）质量管理。在政府机关监督检查中，国家食品药品监督管理总局令第23号规定：食品生产环节监督检查事项包括食品生产者的生产环境条件、进货查验结果、生产过程控制、产品检验结果、贮存及交付控制、不合格品管理和食品召回、从业人员管理、食品安全事故处置等情况。以上三种评价方式对食品安全风险体检有一定的借鉴意义，但是又不能简单的直接应用。食品安全风险体检作为食品安全责任保险项目下的一项服务，不能象体系审核、供应商审核和政府机关监督检查那样系统全面的进行，必然是在最短的时间内发现最关键的风险，提供给企业有价值的服务，这是食品安全风险体检最大的特点，也是现实可操作的先决条件，因此食品安全风险体检的整体构思就是基于这个特点展开的。

2食品安全风险体检的整体构思

2.1食品安全风险体检的定义

国内尚未有食品安全风险体检的明确定义，这里定义食品安全风险体检是以食品相关的法律法规和标准为依据，采用资料收集、现场察看、询问沟通等方法获取信息，应用食品安全风险评估技术进行信息处理，给出食品安全风险管理建议的过程。

2.2食品安全风险体检的依据

食品安全风险体检的依据是食品相关的法律法规和标准，但是首先需要针对不同的业态选择对应的卫生规范要求、产品标准、检验标准等，同时根据不同业态的具体风险制订对应的体检标准作为体检的依据，这个体检标准的内容必须包括该类型食品企业的最关键风险。

2.3食品安全风险体检的方法

食品安全风险体检的主要方法包括主观判断法和客观判断法。主观判断法是指依据体检工程师的经验对企业进行的判断，包括现场主观评估、管理层沟通交流等；客观判断法是指依据事先制定的体检标准对企业进行量化的审定，包括调查法、现场打分评比法等方法。在实施过程中，为了实现最短时间发现最关键风险，体检工程师的经验和体检标准的制订是体检成功的关键因素。

2.4食品安全风险体检的结论

通过资料收集、现场察看、询问沟通等方法获取相应的信息以后，应用食品安全风险评估技术对这些信息进行处理和分析，对企业的整体食品安全风险情况做出判断，同时指出其中的关键风险；接着根据企业存在的关键风险，结合食品安全控制技术，提供给企业具体的食品安全风险管理措施。这样食品企业在投保了食品安全责任保险时，先进行食品安全风险体检，发现企业存在的关键风险并提前纠正，实现了事先预防功能。

3食品安全风险体检在餐饮业的实践

3.1餐饮业食品安全风险体检的标准制订

依据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关的法规和标准，根据专家的经验分析判断，餐饮业的食品安全风险体检标准共设置6个检查项目，分别是1）高风险的菜品：主要关注冷菜、生食品、裱花糕点、现榨和现调饮料、来料加工、自酿酒水、现宰杀、自助餐等；2）原料采购验收：主要关注国家禁止的原料、高风险原料、存放过期或腐败变质原料等；3）贮藏管理（冷藏冻藏热藏）：主要关注食品与非食品混放、生食品与熟食品混放、植物动物水产混放、容量不足堆积杂乱等；4）专间设施：主要关注专间的硬件设施是否满足要求；5）高风险操作：主要关注凉菜加工、蛋糕裱花操作、生食海产品加工、备餐及供餐、果蔬汁鲜榨、食品再加热、食品添加剂使用等；6）餐饮用具：主要关注其消毒的合理性和规范性。这些检查项目基本上包括了餐饮业中的最关键食品安全风险。

3.2餐饮业食品安全风险体检的程序及实施

体检的程序包括体检前、体检中、体检后三个环节的内容，分别如下：1）体检前，主要是体检项目任务安排，包括根据项目和专业能力确定体检组长、体检时间初步安排、成员初步安排等。2）体检中，主要是a）开场沟通，具体内容包括：自我介绍身份、出示证件，介绍风险体检服务的主要内容、流程、所需时间；b）现场勘察，根据食品安全风险体检标准的要求进行现场勘察，并将查勘现象记录在相应的表单上；c）ATP检测，就是洁净区关键部位微生物速测项目；d）果蔬原料取样检测，根据体检标准的要求进行取样检测；e）现场反馈，现场体检完成后，快速反馈现场发现的关键食品安全风险。3）体检后，先将信息输入数据库，接着各小组对体检过程存在的问题进行沟通交流，并对结果进行分析，准备编制体检报告。3.3餐饮业食品安全风险体检报告体检报告根据使用对象不同分为食品企业版和保险公司版两种，企业版的报告模板内容包括经营资质、场所条件、人员卫生、采购、贮存、烹饪加工、餐具共七个模块中存在的关键性食品安全风险及建议采取的风险管理措施。保险公司版的报告模板内容主要是对某个区域内餐饮企业的整体食品安全风险状况的分析报告。上述的餐饮业的体检标准、体检程序、体检报告模板都经过了实践应用，未发现明显缺陷。

4结论

综上所述，作为食品安全责任保险项目下的非独立的服务，食品安全风险体检必须在最短的时间内发现最关键的食品安全风险，并针对这些风险建议食品企业采取相应的风险管理措施。这里借助食品专家的经验，根据食品相关的法规和标准，编制出针对性很强的体检标准和体检程序，使得“在最短的时间内发现最关键食品安全风险”的食品安全风险体检具备了可操作性并在实践中得以应用。食品安全责任保险的发展需要产品创新，食品安全风险体检是食品安全责任保险创新产品下的一项服务。这项服务使得保险从事后的处理变成了事先的预防，既为投保人提供了增值服务，也为保险人减少可能的损失，这项服务将对食品安全责任保险的创新产生深远影响。

【参考文献】

［1］许丹娜,刘天舒.建立食品安全责任强制保险制度的必要性、紧迫性研究[J].华北电力大学学报(社会科学版)，2012，No.78(4)：66-69.

［2］辛程成.我国食品安全责任强制保险制度研究[D].北京：北方工业大学，2015：4-5.

［3］李米娜.我国推行食品安全强制责任保险的问题研究[D].保定：河北大学，2014：8-9.

［4］熊俊琳.我国食品安全强制责任保险法律制度研究[D].武汉：华中农业大学，2015：7-8.

［5］李宁.食品安全强制责任保险制度要点分析[D].武汉：华中师范大学，2014：14-15.

［6］徐安然.我国食品安全责任强制保险制度之构建[D].浙江：浙江大学，2013：6-7.

［7］中国国家标准化管理委员会GB/T19011-2013管理体系审核指南[S].北京：中国标准出版社，2013.

作者：任国平 单位：浙江大学生物系统工程与食品科学学院