食品餐饮业涨价调查

拌面、抓饭、米粉、饺子……近两年来，餐饮价格全面上涨，与市民餐餐不离的饭菜相比，糕点只是大部分人的生活调剂品，但即使如此，糕点也在涨价行列。是合理调整，还是借机涨价？

据悉，因为原料上涨，在2007年，首府36家拌面馆聚集在一起，发出集体涨价声音，拟订每份拌面涨价一元。区市发改委相关负责人表示：如果餐饮企业集体串通涨价，这种行为将受到处罚。

当然，餐饮企业也会变通，若不集体涨价，那就悄悄涨价呗，最近一两年通过连续不断地调价，在首府市中心已很难看到七元以下的拌面了。

餐饮借机涨价内幕

细心的顾客一定会发现，现在首府街边饭馆，普通拌面都卖到八元，过油肉拌面卖到10元，最高甚至卖到15元；素抓饭普遍卖到五元，有些卖到六元，带肉抓饭普遍卖到10元，最高卖到15元；而拌米粉和炒米粉赶上两年前的拌面价，最高涨到七元，大盘鸡最高涨到70元……

针对餐饮涨价的问题，记者了解餐饮成本，综合各项原料成本，采访新疆餐饮界权威人士，细算餐饮涨价的合理空间。

拌面：成本增加2.2元~2.6元

据新疆创新菜研究所所长张元松介绍：做拌面所需要的主要原料为面粉、肉、油，其次是辣子、大蒜等调料。

“一般来说市中心地段的拌面馆消费群主要是上班族，稍微偏僻一些地段的拌面主要消费群体为体力劳动者，比如建筑工、装修工等。若是卖给上班族的拌面，一般一份需要170~180克的面粉原料，若是卖给体力劳动者，一般一份拌面需要200克面粉原料。另外，还有油，一份拌面一般要用20~30克油，最多用30克油，如果是碎肉拌面仅需要70~80克肉，如果是过油肉拌面最多需要100克肉。”张元松估算说。

来自北园春市场的统计数据显示：2006年6月2日，一袋25公斤装的天山、金西域面粉，批发价为57元；一公斤菜籽油批发价为5.6元，一公斤剔骨羊肉批发价为16元；而在2008年6月2日，一袋25公斤装的天山、金西域面粉已涨到68元，一公斤菜籽油批发价为14元，一公斤剔骨羊肉批发价为33.5元。

根据北园春市场的统计数据计算，两年时间每袋面粉价格上涨了11元，每公斤菜籽油批发价涨了8.4元，每公斤剔骨羊肉涨了17.5元。按照张元松提供的原料搭配比例，记者估算：一袋面粉可做出125份拌面（供上班族消费），或139份拌面（供体力劳动者消费），面粉涨价的成本摊到每份拌面上，供上班族消费的拌面成本增加了0.07元，供体力劳动者消费的拌面成本增加了0.09元；另外在用油上面，按照每份拌面最多用30克计算，一份拌面油的成本将增加0.252元，如果是做碎肉拌面，肉的成本增加了1.4元，如果是做过油肉拌面，每份肉的成本增加了1.75元。

综合几项主要原料成本，记者粗略估算：一份供上班族消费的碎肉拌面，每份成本增加了1.722元，过油肉拌面，成本增加了2.072元；一份供体力劳动者消费的碎肉拌面，每份成本增加1.742元，过油肉拌面每份成本增加2.092元。

当然，以上成本还不包括辣子、大蒜等拌面辅料的涨价成本，也不包括人力工资上涨成本、房租上涨成本。由于辣子、大蒜等辅料不多，可粗略估计为每份增加成本0.1元。据张元松估计，最近一两年饭馆的房租成本基本上没涨，人力工资有所上涨。2006年，小型餐厅服务员工资一般在600元，现在小型餐厅服务员工资已涨到800元，2006年大师傅的工资一般在1200元，现在已涨到1500元。“一般一天能卖出去100份拌面的拌面馆，最多需要配备三四名服务员，另外还加一名大师傅，就算五位员工都增加了工资的话，将增加1100元工资。就算人力成本增加1200元，平均下来每天将增加40元工资，这40元工资平摊到每份拌面上，每份将增加0.4元。

如果加上人力成本和辅料成本，供应给上班族的碎肉拌面增加成本达到2.22元，过油肉拌面成本增加2.57元；供应给体力劳动者的碎肉拌面增加成本2.24元，过油肉拌面成本增加了2.59元。

综合以上成本，一份拌面因成本的推动上涨，合理涨价空间在2.2元~2.6元之间。根据粗略计算出来的合理涨价成本，记者在光明路、新民路、黄河路、幸福路的不少餐厅发现，很大部分餐饮店拌面调价在合理范围之内，不过也有少数拌面馆将过油肉拌面直接从八元调整到12元，或者从12元调整到15元，调价幅度偏高一元或者0.6元。

肉抓饭：成本增加2.6元~3.6元

据新疆创新蔬菜研究所所长张元松介绍：做一份抓饭，如果是供应给市中心的上班族，需要150~170克米，如果是供应给体力劳动者，最多需要200克米；另外，一份抓饭一般只需要10~20克清油，如果是做带肉抓饭，碎肉的需要100克羊肉，连骨肉的需要150克连骨肉。

来自北园春市场的统计数据显示：2006年6月2日，东北大米的批发价格为3.1元/公斤，羊肉连骨肉批发价为14元/公斤，而到2008年6月2日，东北大米批发价为3.4元/公斤，羊肉连骨肉批发价为32元/公斤。

依次计算，一份170克米的素抓饭，主要原料成本上涨达到0.219元，一份200克米的素抓饭主要原料成本上涨0.228元；一份170克米的碎肉抓饭主要原料上涨成本达1.969元，一份200克米的碎肉抓饭主要原料上涨成本达1.978元；一份170克米的连骨肉抓饭主要原料上涨2.919元，一份200克米的连骨肉抓饭主要原料上涨2.928元。

再加上黄萝卜、赠送小菜成本价的上涨，每份最高摊0.2元，另外再加上每份抓饭摊0.4元的人力成本。这样算下来，一份170克米的素抓饭，成本上涨达到0.819元，一份200克米的素抓饭，成本上涨达到0.828元；一份170克米的碎肉抓饭，成本上涨达到2.569元，一份200克米的碎肉抓饭，成本上涨达到2.578元，一份170克米的连骨抓饭，成本上涨达到3.519元，一份200克的连骨肉抓饭，成本上涨达3.528元。

依次计算，一份素抓饭因成本推动的合理涨价范围最高为一元，一份碎肉抓饭的合理涨价范围为2.6元，最高不超过三元，一份连骨肉抓饭的合理涨价范围为3.6元，最高不超过四元。

对照以上初步计算出来的合理涨价范围：记者调查发现首府部分抓饭馆的抓饭在合理涨价范围，一份素抓饭从以前的四元涨到五元，一份碎肉抓饭从七元涨到10元，一份连骨肉抓饭从八元涨到12元。当然也有不合理涨价的，一份素抓饭从四元直接涨到六元，一份碎肉抓饭从八元涨到12元，一份连骨肉抓饭从10元涨到15元，超出正常成本涨价范围。

米粉：成本增加两元

据张元松介绍：市中心的米粉馆，每份米粉的原料仅150~160克，30克油、100克酱、40~50克肉。

昨日，记者从北园春市场米粉供应商那了解到：2006年，供应给米粉馆的米粉，每公斤原料才2.1~2.2元，现在已涨到2.7元，每公斤原料米粉涨价达到0.5元至0.6元。核算下来，市中心米粉馆每份米粉原料涨价最高达0.096元，当然这还不包括米粉酱的成本，据首府卓氏、陈氏米粉馆的相关负责人介绍：现在从贵州那边运过来的米粉生酱，每公斤达到五元，这个价格比两年前涨了一倍多，假如每公斤涨三元的话，那么一份米粉的酱成本最多涨0.3元。

另外，来自北园春的统计数据显示：2006年6月2日，最贵的牛后腿肉为16.5元/公斤，而在2008年6月2日，牛后腿肉每公斤达到31元，涨了15.5元。将牛后腿肉涨价成本摊到每份米粉里，将涨0.775元，另外再加上黄豆、香菜、葱、胡椒粉等辅料，每份涨价成本最多摊0.2元，这样估算下来，加人力成本每份米粉最高涨价为2.023元。也就是说一份米粉的合理涨价范围在两元，但记者注意到首府部分米粉价格已从2006年的四元/碗涨到现在的七元/碗。

大盘鸡：成本最高增15元

据张元松介绍：大盘鸡的原料大多为三黄鸡、土鸡、蛋鸡，椒麻鸡的原料一般为蛋鸡。一般来说，一份大盘鸡所用的鸡大多在1.5~1.6公斤，做椒麻鸡所用的鸡重量一般在1.1~1.2公斤，做一份大盘鸡需要100~150克油，做一份椒麻鸡需要50克油。

来自北园春的统计数据显示：2006年6月2日，蛋鸡、三黄鸡、肉鸡的价格分别是八元/公斤，七元/公斤，六元/公斤。而在2008年的6月2日，蛋鸡、三黄鸡和肉鸡的价格分别是12元/公斤，12元/公斤，11元/公斤。

依次计算，用蛋鸡做一份大盘鸡，鸡肉原料加油成本涨了7.66元，用三黄鸡做一份大盘肉原料加油成本上涨了9.26元，做一份肉鸡大盘肉原料加油成本上涨了7.66元，用蛋鸡做一份椒麻肉原料加油成本增加5.22元。

据了解，做一份大盘鸡所需要的辅料成本最多为七元，做一份椒麻鸡的辅料成本最多为六元，假如辅料成本都上涨了100%，那么，一份大盘鸡辅料成本上涨3.5元，一份椒麻鸡辅料成本上涨三元。这样算下来，一份大盘鸡的原料成本涨价最高在12.76元，一份椒麻鸡成本涨价最高在8.22元，按一个大盘鸡店平均一天销售30份鸡计算，聘请三名服务员，一名杂工，一名大师傅，这样算下来，人力成本每月最多增加1200元，每天老板多开出30元工资，摊到每份鸡的成本上将是一元。

据此计算，一份大盘鸡的合理涨价范围为13.76元，最高不超过15元，一份椒麻鸡的成本合理涨价范围为9~10元。对照这个价格，记者发现，首府大部分大盘鸡店的涨价范围在合理范围，当然也有个别大盘鸡店借机涨价，一份大盘鸡涨了20元，一份椒麻鸡涨了12元。

小餐厅利润不降反升

新疆创新菜研究所所长张元松统计：自从物价上涨之后，首府的中小型餐饮企业都开始上调价格，而三星级以上的餐饮因客源有限，很少上调价格。星级饭店不像中小型餐饮，稍微上调价格，就容易影响客源，再加上今年旅游不景气，来消费的顾客比往年普遍减少，物价成本上涨之后，使得很多三星级酒店在苦撑。

据张元松估算：餐饮原料成本上涨后，小型餐饮企业不但不受拖累，经营得好的赢利点还将增加5%~10%，而普通经济型酒店则面临洗牌危机，现在中低档酒店的换手率已达40%，“去年在南湖路才开张的一家中低档酒店，当时生意非常火爆，顾客排着队等着吃饭，可是两三个月后，仔细一算，发现不赚钱，3个月时间仅赚了4000元。物价上涨之后，消费力在逐渐减弱，很多中低档酒店面临提价与不提价的两难境地，不提价担心赔钱赚吆喝，提了价担心没客源。■

糕点企业的涨价突围战

“我常吃的一种蛋糕，以前是3.5元/个,现在涨到了六元/个；常买的一种点心，价格也从1.5元/个涨到三元/个。糕点价随着农产品价格上涨而上涨是可以理解的，但涨幅也太大了……”近日，首府市民杨女士提出了这样的疑问。

鸡蛋、面粉、食用油、白糖、水果、奶油以及其他农产品都是糕点生产的直接原料，这些产品价格的上浮究竟给首府糕点生产企业带来了哪些影响？他们目前产品的定价是否真的合理？面对涨价的因素，他们都采取了哪些办法维持发展？

面对这些问题，记者近日采访了哈立得、A里、紫罗兰等首府多家蛋糕西点品牌企业的负责人。

糕点涨价利润降低

哈立得总经理杨君说：“农产品价格上涨其实在去年上半年已有所体现，但企业考虑到消费者的利益，并没有跟风涨价。坚持到年底扛不住了，只好被迫对糕点价格进行了上调。”

首府各家糕点加工企业与哈立得有相似的想法。麦趣尔、A里等企业也都在春节前后对糕点进行了不同程度的涨价。根据记者对市场中可对比产品价格的了解，首府多数糕点的涨幅在15%~100%。

紫罗兰食品厂厂长桂成功告诉记者，糕点生产的直接原料平均涨幅约为35%。但油脂、面包粉这些原料仅是大多数消费者所知道的糕点成本的一部分。一个成品蛋糕的成本还包括配料、包装材料和其他辅料，企业还须承担房租、卖场扣点、运输油料、人工费等费用。随着农产品价格的上涨，这些相关费用水涨船高，其涨幅不一定小于原材料的涨幅。

另一家食品企业的负责人分析说，一些消费者认为糕点涨幅比较大，是因为大部分品牌企业对糕点的提价策略是：原附加值高的产品提价比例不大，例如生日蛋糕；原附加值低的产品提价比例较大，如重量在100克左右的面包、200克左右的蛋糕。这些产品原来的利润相当薄，即使翻倍涨价后的利润也不太大。但消费者购买多的恰恰是这些附加值较低的产品，所以产生了这种印象。

消费习惯悄悄变

记者对多家品牌糕点的实际销售情况做了调查，发现消费者的购物习惯也发生了一定的改变。

刘女士告诉记者，自从糕点涨价以后，她以前每周都要给孩子买两次新鲜的糕点，现在改为每周买一次，而且只买常吃的几种面包和蛋糕。

记者从几位糕点店了解到，目前每日店面营业额与以往比较变化不大，有时略有上升，但由于糕点价格上涨了，人流量实际上是有所减少的。

尽管如此，一些糕点企业对自己品牌的影响力仍抱有信心。一品牌糕点的负责人表示，糕点还只是大部分人的生活调剂品，而不是必需品，因此消费者对糕点消费的选择余地较大。同时，各家品牌企业都拥有各自忠实的消费人群，当价格整体上涨时，消费者还是会钟情自己喜欢的品牌。

深挖潜力提效益

10%的利润率已低于糕点行业所认同的20%~30%的企业扩大再生产的利润水平。企业如何应对？

记者了解到，首府“糕点巨头”们万变不离其宗地都在深挖企业自身潜力、在提高管理水平方面做文章。

很多食品企业重新提出了“节约一粒米、一滴水、一度电”的降低物耗的要求，加强物耗的精细化管理程度。除此之外，各家企业比以往任何时候都更加重视产品的研发和服务的提升。

哈立得在首府糕点企业中投入1500万元，对植物蛋白食品进行开发和生产，并销往内地扩大利润源。一家食品企业为迎合消费者对健康类食品的需求，还开发了多谷杂粮和深海墨鱼等新派西点产品，在服务上突出人性化和细节化。

紫罗兰与首府同类竞争企业齐头并进地取得了QS食品安全生产强制认证后，则希望以价格取胜。他们准备在全市范围内布置10个直销点，以此可以减少与商超卖场合作的20%的扣点，最大限度地抵消物料上涨而带动产品涨价的因素。

一位企业负责人说，现在的大账是企业还会有10%的利润，如果企业严抓管理和提高生产水平，还会有20%左右的利润率。但如果企业稍不精心管理，利润率可能会低于10%，甚至面临亏损。■