享誊中外的塔牌黄酒

近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的加强，人们逐渐从嗜饮烈性酒，转向喜爱交际性饮酒和品尝性饮酒。饮酒要养护身心的新价值取向开始形成。在这个背景下，营养价值超过啤酒和葡萄酒的“液体蛋糕” ――黄酒，便成了不少人的首选。有资料显示，从2003年始，我国黄酒业的产酒规模以每年2位数的速度持续增长。其中，中华老字号“塔牌”黄酒更是以年均近30％的速度迅猛增长。

黄酒为世界三大古酒之一。黄酒不仅口味醇香极佳，而且营养丰富，对人体健康大有好处。它有舒筋活血、美容抗衰、保护心脏的功能，正因如此，中医以黄酒人药，不少药方以黄酒做药引子。

绍兴黄酒在中国酿酒界历来被认为最能代表中国黄酒特色，塔牌黄酒在绍酒中更是名列前茅。欲说塔牌先说绍酒

绍兴古名“大越”。《吴越春秋》说“(禹)周行天下，归还大越，登茅山以朝四方群臣”。《越绝书》说禹将茅山改名为“会稽山”。后来，少康将大越作为他小儿子的封地，从此才有越国，历经殷周两代。秦始皇统一中国后，在会稽部设立山阴县。唐代改称越州。南宋建都临安，以越州为陪都。公元1128年，金兵南下，赵构返回越州，应地方官绅之请，题了“绍祚中兴”四字，是绍复帝业，中兴社稷之意，1131年赵构改年号为绍兴，并升越州为绍兴府。

绍酒有悠久的历史，有正式文字记载的是在春秋末期。公元前492年，越王勾践为吴国所败，带着妻子到吴国去当奴仆，《吴越春秋》记，当群臣们送勾践到浙江边上时临水祖道，大夫文仲在送别中云：“臣请荐脯，行酒二觞。”当勾践仰天太息，举杯垂涕，默无所言时，文仲再次敬酒“觞酒暨升，请称万岁”。这似乎是第一次在古籍中正式提到绍兴酒。

成书于秦始皇八年(公元前239年)的《吕氏春秋・顺民篇》记载，越王勾践出师伐吴时，父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们一起迎流共饮，于是士卒感奋，战气百倍，历史上称为“箪醪劳师”。宋代嘉泰年间修撰的《会稽志》说，这条河就是现在绍兴市南的投醪河。醪是一种带糟的浊酒，也就是当时普遍饮用的米酒。这种酒与今天的绍兴酒不同，但它无疑是今天绍兴酒的滥觞。

东汉时期，永和五年(公元140年)，会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集于湖内，为绍兴地方的酿酒业提供了优质、丰沛的水源，对于绍兴酒后来驰名古今中外，起了重要作用。

魏晋之际，会稽是当时大郡，名士云集，酿酒，饮酒之风大盛。留传了不少千载传诵的佳话。穆帝永和九年(公元53年)三月初三日，王羲之与名士谢安、孙绰等在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的盛会，饮酒对诗，乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》，是绍兴酒史中熠熠生辉的一页。

到南北朝，绍兴地方所产的酒，已由越王勾践时的浊醪演变成为“山阴甜酒”。南朝梁元帝萧绎在所著《金缕子》一书中说，他少年读书时有“银瓯一枚，贮山阴甜酒，时复进之。”以今天的绍兴酒本身来说，确实是质愈厚则味愈甜，如加饭甜于元红，善酿又甜于加饭。而且这种甜酒冠以“山阴”二字，以产地命名，自必不同于一般地方所产。由此不难推想，绍兴酒的特色在南朝时已经形成。

唐宋时期绍兴酒进入到全面发展的阶段。不少著名诗人将绍兴的山水，绍兴的酒作为他们文学创作的重要内容，留下许多脍炙人口的诗篇。而且官府把酒税作为重要的财政收入，竭力鼓励酿酒，原来已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然更为发展了。当时绍兴城内酒肆林立，正如陆游说的，“城中酒垆千百家”，“倾家酿酒三千石”，酒业达到了空前的繁荣。

明末清初，是我国资本主义的萌芽阶段，新的社会生产力使绍兴的酿酒业登上了新的高峰，它的标志就是大酿坊的陆续出现。绍兴酒的行销区域已遍及全国各地。康熙《会稽县志》有“越酒行天下”之说。扬州盐商童岳荐编撰的《调鼎集》云：“吾乡绍酒，此时不特不胫而走，几遍天下矣。”

新中国成立后，党和政府十分重视酿酒工业，20世纪50年代初，总理就批准了《绍兴酒工艺总结与提高》项目，列入国家十二年科学规划，将古老的传统工艺与现代科学相结合，并拨巨款，发展绍兴酿酒业，在绍兴建造大型黄酒酿造基地，建立中央仓库，培训专业人才，极大地提高了绍兴酒的质量和产量，改革开放以来，绍兴黄酒生产厂不断加大技改力度，引进先进的技术装备和质量检测仪器，成立研究所，研究黄酒发酵机理，使黄酒酿造技术更趋科学化、规范化，进一步促进和提高了绍兴酒的产品质量，不但满足了国内需求，而且成为重要的出口产品，塔牌绍兴酒自五十年代出口以来，畅销全球三十多个国家和地区，深为外国客商好评，为国家创造了大量的外汇。鉴湖水成就了塔牌绍兴酒

俗话说：“水为酒之血”。塔牌绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芳香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史所积累起来的传统工艺外，重要的还是因为它用的是得天独厚的鉴湖水。

鉴湖是东汉时期修筑起来的一个人工湖。上古时期，今天的绍兴是一片泽地，南有会稽山洪水的漫流，北受杭州湾海潮的；中刷。勾践为吴国所败，实行生聚教训，才开始零星地围堤筑塘，进行耕作。到东汉顺帝永和五年(公元140年)，会稽山太守马臻为了保持和发展农业生产，发动民众，大规模地围堤筑湖，从而形成鉴湖。会稽山北面丘陵上的若耶溪、兰亭溪等36支大小溪流都注入湖内，为鉴湖提供了丰富的水源。因为湖面很大，湖形狭长，所以有“大湖”、“长湖”之称，因其水清如镜，又称“照湖”，“镜湖”或“鉴湖”。清人梁章钜在《浪迹三谈》中曾说过：“盖山阴，会稽山之间，水最宜酒，易地则不能围良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。”

鉴湖水究竟有什么特点?为什么能酿出在黄酒中独树一帜的绍兴酒呢?1981-1983年，绍兴市环境保护科学研究所、绍兴市工科院、浙江省冶金地质勘探公司和浙江大学等九个科研教育单位，曾对鉴湖水作过一次全面、深入的调查研究。他们得出的科学结论，可以回答这个问题。

鉴湖水来自会稽山的大小溪流，水体所含对人体有害的重金属元素很少，同时却含有适量的矿物质和有益的微量元素，水的硬度也适中，而且水流经过沙石岩土层层过滤及良好的植被净化，水源清洁甘冽。另外，湖水的自净能力较强，约比一般河流快3倍，为许多淤积的湖泊所不能及。又因为上游集雨面积较大，雨量充沛，山水补给量多，故水体常年更换频繁，使得鉴湖水能保持长年常新、常清。更特别的是，湖区还广泛埋藏着上下两层泥煤，这些泥煤能吸附水中的金属、离子和有害污染物，据研究结果表明，其吸污能力远胜于一般土壤，这是特殊地质条件所形成的，是其他湖

泊水体所没有的。

鉴湖水既有上述的一些特点，用它来酿酒，自然酒色清澈，酒香馥郁，酒味甘新。这是绍兴得天独厚的自然环境和地质环境所赐予的，非人工所能合成。

绍兴黄酒采用精白糯米，麦曲和鉴湖水为原料酿制而成。“冬浆冬水”为酿制工艺的一大特点，天越冷，做出来的酒越好，因而当地民间流传着这样一句谚语：“冰冻三尺厚，酒香扑鼻头”。每年立冬至小雪之间，是酿酒的黄金时期。制作时先把糯米蒸成千饭，倒在竹罩上冷却，再用麦曲和酒药拌和，发酵3至4天，即可放进酒缸里。这种酒缸的容量为可盛一石八斗米饭的“七石缸”，先闷七天左右，让饭发酵。然后每缸加七百斤的冷开水，再闷一百天左右，即可开缸，这叫“开耙”。开耙是个关键，要由有专门技术的高手来掌握，俗称“开耙师傅”。所谓开耙，实际上就是鉴定一下能否开缸。有经验的开耙师傅，往往将耳朵贴在缸边仔细地听缸里发酵的声音，便可作出判断。开耙过早，酒力不足：开耙过迟，酒要走味。由于绍酒的发酵作用较强，香气更为浓郁，特别是刚开坛时，芳香扑鼻，人称“有三间屋可香”。开缸后把酒和糟灌入袋里压榨，榨完后，袋里的糟可用来糟鸡、鸭，鹅及猪肉、鱼干和蛋，别有风味。榨出的酒再煎，煎时放入颜料呈红褐色，如旧时状元所穿的大红袍，故名“状元红”，也叫“元红酒”。

所谓“加饭”酒，就是一石八斗米再加三斗米共二石一斗煮成饭，水仍旧是七百斤，因为加了三斗米的饭，所以叫加饭。“花雕”酒比“加饭”酒还要再加三斗米的饭，因此也是特种加饭酒。“善酿”是以开耙后不上榨的白酒代替水酿成的，即一石八斗米饭在缸中闷七天后，用七百斤的白酒代替冷开水加入，绍兴人叫“酒合酒”。“香雪”是用加饭的糟熬成的烧酒代替水，再加工成酒。由此可知，绍兴黄酒，以“善酿”最佳，“花雕”次之，“加饭”再次之，“元红”最次。但最负盛名的却是“加饭”，它具有质厚、味醇、香气浓郁的特点，喜欢喝酒的人也最爱喝“加饭”。因“善酿”用陈酒代水，以酒酿酒，味道特别甘醇，略为腻口，不会喝酒的则喜欢喝善酿。绍兴酒素有越陈越红，越陈越香，越陈越醇的特点，所以称之为“老酒”。

一年之中，鉴湖水的最佳季节在当年10月到翌年2月之间。这时正值农闲，四周农田很少有污水排入湖中，经过秋天的台风雨季，山水大量流入，促使水体恢复到最佳状态，且此冬季水体溶氧值高，变化幅度小，水质稳定，同时冬季水温低，含杂菌少，是酿酒发酵最适合的季节，两厢配合，所以绍兴酒比重冬酿。这是千百年来劳动人民实践得来的宝贵经验，也是完全符合科学道理的。

独门绝技精益求精

浙江塔牌绍兴酒厂位于会稽山旁，地处鉴湖源头，且拥众多经验丰富的酿酒名家。

塔牌绍兴酒全部采用延续几百年的传统手工工艺，严格按照节气，一年一个生产周期。原料全部采用精白糯米和优质新鲜小麦。糯米产酒纯甜、醇厚、味浓；小麦制曲香醇、馥郁、幽雅。菌种全部系纯自然培养的白药。因白药中含有大量的多种酵母菌等微生物，众多的天然微生物共同参与绍兴酒发酵，促进了塔牌绍兴酒中各种风味物质的形成，故白药酿酒，酒味全面、丰满，酒香浓郁，自然。塔牌绍兴酒必重冬酿冬水。长期陶坛贮存，平均酒龄至少三年才能出厂刚酿出来的绍兴酒各成份的分子排列尚不稳定，口味尚糙辣，香气还不足，经过一定时间的贮存，酒精分子之间，酒精与其他分子，特别是与水分子之间在常温下不断地发生缔合作用，随着贮存时间的进一步延长，游离的酒精分子越来越少，酒体也就越醇越细腻，越顺喉柔和，且香气也愈来愈浓愈醇，故云：“至酒者，无酒味也”。酿酒师傅技高艺精，塔牌绍兴酒厂云集众多酿酒名家，有的出自酿酒世家，每当酿酒季节来临，他们以最虔诚的心，昼夜在工场精心酿造每一缸酒，温度低了，给以保暖；温度高了，即予散热，保证每一缸酒的酒度、酸度、糖度等恰到好处。

由于塔牌黄酒采用独门绝技的传统酿造工艺，精耕细作，故所酿之酒不但色泽橙黄、清亮透明、富有光泽；且酒香浓郁纯正、酒味醇厚，平稳、丰满、结实；口感鲜美、爽口：并在此基础上形成塔牌黄酒独特的风格，即和谐可口、刚柔相济、软硬适中，真是历尽2400余年的悠久历史，而其质愈厚愈醇，饮之实乃是一种享受。

现在塔牌黄酒每年以30％的增长速度迅猛前进，再次勃发青春的魅力，在产品中融入了具有浓郁绍兴人文特色，在醇香里包裹着千百年来动人传奇，这也是一个老字号产品获得非凡成功的精髓所在。

现在，塔牌黄酒已形成具有高、中、低档系列，花雕，加饭、善酿、香雪，元红等品种，有近200种包装的系列产品。自上世纪50年代进入国际市场以来，塔牌黄酒已享誉30多个国家和地区。在日本和东南亚一带，不少饮酒人士都十分青睐塔牌绍兴酒，许多日本人来华时还慕名特地前往绍兴品尝独具风味的塔牌绍兴酒。目前，其出口和内销的增长速度均领跑全国同行，提升了国内黄酒业的整体水平。

浙江塔牌绍兴酒是中华老字号品牌，在其长期的发展中，塔牌人始终恪守“诚实，守信”的经营理念，创造了塔牌黄酒的辉煌业绩。浙江塔牌绍兴酒厂厂长金国辉认为，是诚信做人、诚信办事、诚信经营，成就7"9天塔牌绍兴酒的辉煌。